Khamir atau disebut yeast, merupakan jamur bersel satu yang mikroskopik dan tidak

berflagela. Beberapa genera membentuk filamen (pseudomiselium). Cara hidupnya sebagai

saprofit dan parasit. Hidup di dalam tanah atau debu di udara, tanah, daun-daun, nectar
bunga, permukaan buah-buahan, di tubuh serangga, dan cairan yang mengandung gula seperti
sirup, madudan lain-lain. Khamir memiliki bentuk yang beragam diantaranya bulat (speroid),
elips, batang atau silindris, seperti buah jeruk, sosis, dan lain-lain. Bentuknya yang tetap
dapat mempermudah untuk dilakukannya identifikasi (Pelczar, 1986).

Pada praktikum pengamatan sel khamir dalam makanan fermentasi kali ini
menggunakan fermipan dan yakult. Langkah pertama yang dilakukan yaitu dengan membuat
suspense dari keduabahan tersebut dengan cara menambahkan sedikit aquades steril, hal ini
dilakukan untuk mendapatkan ekstrak dari fermipan dan yakult yang nantinya akan diamati,
selanjutnya menyediakan kaca benda dan kaca penutup yang akan digunakan untuk
mengamati sediaan tersebut dibawah mikroskop.

Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan ditemukan adanyasel khamir yang
terdapat di dalam suspense fermipan berbentuk bulat dan berjumlah agak banyak.
Berdasarkan hasil pengamatan bentuk sel khamir yang ditemukan pada fermipan berbentuk
bulat yang sesuai dengan bentuk Saccharomyses sp. yang berbentuk agak bulat dan
berjumlah banyak (Kustyawatidkk, 2013). Saccharomyces scereviseae merupakan mikroba
yang bersifat fakultatif, ini berarti mikroba tersebut memiliki 2 mekanisme dalam
mendapatkan energinya. Jika ada udara, tenaga di peroleh dari respirasi aerob dan jika tidak
ada udara tenaga di peroleh dari respirasi anaerob. Tenaga yang diperoleh dari respirasi aerob
digunakan untuk pertumbuhan dan perkembangan sel sehingga praktis tidak ada kenaikan
jumlah alkohol. Ditinjau dari segi efisiensi penggunaan tenaga, ternyata kondisi aerob
memberikan suasana lebih menguntungkan dalam usaha memperbanyak jumlah yeast di
bandingkan kondisi aerob (Eka dan Halim, 2005).

Fermipan merupakan jenis bahan yang sering digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya (Noverita, 2009).
Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik
bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat
menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produkfermentasi yang diinginkan)
dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang
memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat,
asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Fermentasi yang seringkali
menmanfaatkan fermipan adalah fermentasi alcohol.

Fermentasi alcohol merupakan proses pembuatan alcohol dengan memanfaatkan

aktivitas yeast. Proses fermentasi adalah anaerob, yaitu mengubah glukosa menjadi alkohol,
tetapi dalam pembuatan starter dibutuhkan suasana aerob dimana oksigen diperlukan untuk
pembiakan sel. Reaksinya adalah sebagai berikut :

a. Pemecahan glukosa dalam suasana aerob

C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + H2O

b. Pemecahan glukosa secara anaerob

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

Proses pemecahan glukosa dengan bantuan yeast termasuk salah satu proses enzimatik karena
yeast ini menghasilkan enzyme dan secara sederhana dapat dirumuskan sebagai berikut :

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + 57 kCal (Eka dan Halim, 2005).

Yakult merupakan minuman probiotik yang mirip dengan yogurt yang dibuat dari
fermentasi skinmed milk dan gula. Berdasarkan hasil pengamatan bakteri yang terdapat pada
yakult yaitu Lactobacilllus casei yang berbentuk batang (basil) dan jumlahnya tunggal atau
monobacillus. Lactobacillus casei merupakan bakteri yang tergolong ke dalam jenis bakteri
gram positif yang mempunyai respirasi bersifat anaerob fakultatif. Bakteri ini berperan dalam
mengubah gula menjadi asam laktat (Pelczar, 2008).
Yakult merupakan minuman hasil fermentasi yang biasa menggunakan starter yang
mengandung bakteri Lactobacillus casei. Pembuatan produk ini dikerjakan pada tempat yang
steril (dikerjakan pada LAF). Hal ini dilakukan agar produk yang dikerjakan tidak
terkontaminasi dengan bakteri lain sehingga produk yang dihasilkan dapat baik (Natsir,
2008).
Lactobacillus casei yang mampu hidup dalam usus dan dapat memberikan manfaat
seperti mencegah gangguan pencernaan, meningkatkan daya tahan tubuh, meningkatkan
jumlah bakteri berguna dalam usus, mengurangi racun dalam usus dan membatasi jumlah
bakteri yang merugikan dalam usus. Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan
kesehatan dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan dan meningkatkan jumlah bakteri
berguna serta mengurangi jumlah bakteri yang merugikan (Natsir, 2008).
Tambahan :
Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme
baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat
menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan)
dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang
memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat,
asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol.
Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana produk utama
dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang utama yang
berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan jugadigunakan
untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti(Suprihatin, 2010).
Sel khamir mempunyai ukuran sel lebih besar daripada bakteri yaitu berkisarantara 5-
10μm. Koloni khamir sepintas seperti koloni bakteri tetapi biasanyakoloninya tidak
mengkilat dan warnanya seperti mentega. Struktur sel yeast (Saccharomyces cerevisiae)
mempunyai tunas (budding) dan ada juga yangmempunyai bekas pertunasan (bud scar) .
Budscar dapat sebagai tanda berapa kali sel tersebut pernah bertunas. Hansenula Sp hanya
mempunyai klamidospora terminalis dan pseudohifa (Tortora, 2007).
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape
melibatkan banyak mikroorganisme. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi
yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam
mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain
Saccharomyces cerevisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikroorganisme
lainnya, yaitu mikroorganisme kelompok kapang. Mikroorganisme dalam kelompok kapang
akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecah amilum pada bahan dasar
menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut
sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan mengubah sebagian
gula-gula sederhana menjadi alkohol (Suharto, 1995).Pada hasil pengamatan juga ditemukan
adanya bakteri asam asetat. Suprihatin (2010) Bakteri Acetobacter berbentuk batang, gram
negatif dan ditemukan dalam golongan Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti.
Metabolismenya lebih bersifat aerobik, tetapi peranannya yang utama dalam fermentasi
bahan pangan adalah kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya
menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam pabrik cuka.
 A. DISKUSI
1. Macam mikroorganisme apa sajakah yang terdapat dalam makanan fermentasi yang
diperiksa dalam kegiatan ini?
Jawaban: mikroorganisme yang ditemukan pada saat pengamatan yaitu khamir
Saccaromyces sp yang terdapat pada fernipan dan bakteri Lactobacillus casei yang
ditemukan pada yakult
2. Apakan peranan mikroorganisme-mikroorganisme tersebut dalam proses pembuatan
makanan-makanan fermentasi?
Jawaban: Lactobacillus casei berperan penting dalam pembentukan asam laktat.
Lactobacillus casei toleran terhadap asam, dan melakukan fermentasi dengan asam
laktat sebagai metabolit akhir yang utama. Bakteri memproduksi asam laktat dari gula
heksosa dengan jalur Emblen-Meyerlhof dan dari pentose dengan jalur 6-
fosfoglukonat, fosfoketolase. Lactobacillus casei diduga dapat mengontrol organisme
yang dapat menimbulkan efek toksik di dalam saluran pencernaan manusia,
diantaranya yaitu Escherichia coli. Lactobacillus casei adalah suatu jasad renik jenis
temporer penghasil asam laktat, Lactobacillus casei dapat ditemukan di mulut dan di
usus manusia. Sedangkan Saccaromyces sp dapat memfermentasikan maltosa secara
cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid
fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan
memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk
mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi
aroma (alkohol)
B. KESIMPULAN
1. Pada makanan fermentasi yang diteliti ditemukan mikroorganisme Lactobacillus casei
dan Saccaromyces sp. Lactobacillus casei memiliki berbentuk batang (basil) dan
jumlahnya tunggal atau monobacillus sedangkan Saccaromyces sp berbentuk agak
bulat dan berjumlah banyak pada saat pengamatan
DAFTAR RUJUKAN
Burrows, W., J.M. Moulder, and R.M. Lewert. 2004. Texbook of Microbiology. W.B.
Philadelphia: Saunders Company.
Colome,JS. Et al. 2001. Laboratory Exercises in Microbiology. New York: West Publishing
Company.
Djide, Natsir. M, 2008. Dasar-dasar Mikrobiologi. Makassar: Universitas Hasanudin.
Dwidjoseputro, D. 2010. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.

Dwyana, Z, dkk. 2004. Mikrobiologi Dasar. Makassar: Universitas Hasanudin.

Eka, Agustinusdan Halim, Amran. 2005. Pembuatan Bioethanol dari Nira Siwalan secara
Fermentasi Fase Cair Menggunakan Fermipan. JurnlTeknik Kimia. 23 (5).
UniversitasDiponegoro.
Kustyawati, Maria Erna dkk.
2013. Efek Fermentasi Dengan SaccharomycescerevisiaeTerhadapKarakteristikBioki
miaTapioka. JurnalAgritech. Vol. 33, No. 3. Universitas Lampung.
Natsir. M, 2008. Analisis Mikrobiologi Farmasi.Makassar: Universitas Hasanudin.
Natsir. M, 2008. Analisis Mikrobiologi Farmasi.Makassar: Universitas Hasanudin.
Noverita, dkk., 2009, Isolasi dan Uji Aktivitas Antibakteri Jamur Endofit dari Daun dan
Rimpang Zingi berottensii Val. Jurnal Farmasi Indonesia Vol. 4 No. 4: 171 -176.
Pelczar, M. C. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI Press.
Pelczar, M. J. 1986. Dasar-DasarMikrobiologi I. Jakarta: UI Pres.
Daftar Rujukan

Dwyana, Zaraswati. 2004. Mikrobiologi Dasar. Makassar:Universitas Hasanuddin

Ristiati. 2000. Mikrobiologi Dasar. Singaraja : STKIP
Suharto. 1995. Bioteknologi Dalam Dunia Industri. Yogyakarta: Andi Offset.
Sumarsih, Sri. 2003. Mikrobiologi Dasar. Yogyakarta:UPN Veteran
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA Press
Tortora, G.J., B.R. Funke, and C.L. Case. 2007. Microbiology an introduction, 9th ed. USA:
Benjamin Cummings.