UJI KANDUNGAN AMILUM, PROTEIN, SERAT, GULA, DAN VITAMIN C

Laporan Praktikum

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Botani ekonomi

yang dibina oleh Dra. Eko Sri Sulasmi M.Si

Offering GHP

Kelompok 6 :

Annysa Vero S. (160342606295)

Dies Nariswari P. (160342606263)
Gabriela Maria I. (160342606209)
Maya Erisma L. (160342606218)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
OKTOBER 2018
A. Topik
Pengujian kandungan amilum, protein, serat, gula, dan vitamin C pada sayuran dan
buah.

B. Tujuan
1. Mengetahui kandungan amilum pada ketela pohon, beras, roti, ubi kuning, talas,
beras ketan, jagung, kentang, dan kanji.
2. Mengetahui kandungan protein pada ketela pohon, beras, roti, ubi kuning, talas,
beras ketan, jagung, kentang, dan kanji.
3. Mengetahui kandungan serat pada buah pir,buah tomat, buah jambu merah, buah
alpukat,buah jeruk, buah mangga, buah pepaya, buah wortel, dan bunga turi.
4. Mengetahui kandungan gula pada buah pir,buah tomat, buah jambu merah, buah
alpukat,buah jeruk, buah mangga, buah pepaya, buah wortel, dan bunga turi.
5. Mengetahui kandungan vitamin C pada buah pir,buah tomat, buah jambu merah,
buah alpukat,buah jeruk, buah mangga, buah pepaya, buah wortel, dan bunga turi.

C. Dasar Teori
Starch (pati) atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam
air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk
fotosintesis) dalam jangka panjang. pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa
dan amilopektin. Amilosa memberikan sifat keras sedangkan amilopektin
menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin
sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan
untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati
dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri
kosmetika. Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakan butiran-butiran kecil
yang sering disebut granula. Bentuk dan ukuran granula merupakan karakteristik
setiap jenis pati, karena itu digunakan untuk identifikasi (Hill dan Kelley, 1942).
Selain ukuran granula karakteristik lain adalah bentuk, keseragaman granula, lokasi
hilum, serta permukaan granulanya (Hodge dan Osman, 1976). Pati tersusun paling
sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan material antara
seperti, protein dan lemak (Bank dan Greenwood, 1975). Umumnya pati mengandung
15 – 30% amilosa, 70 – 85% amilopektin dan 5 – 10% material antara. Struktur dan
jenis material antara tiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati
tersebut. Secara umum dapat dikatakan bahwa pati biji-bijian mengandung bahan
antara yang lebih besar dibandingkan pati batang dan pati umbi (Greenwood, 1975).
Geraldus Mulder (1802-1880) berpendapat bahwa protein adalah zat yang
paling penting dalam setiap organisme (Ellya, 2010). Protein merupakan polimer yang
panjang dari asam-asam amino yang bergabung melalui ikatan peptida. Komposisi
rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein adalah karbon 55%, hidrogen 7%,
oksigen 23%, nitrogen 16%, sulfur 1% dan kurang dari 1% fosfor (Winarno, 1991;
Tarigan, 1983). Protein lengkap yang mengandung semua jenis asam amino esensial,
ditemukan dalam daging, ikan, unggas, keju, telur, susu, produk sejenis Quark,
tumbuhan berbiji, suku polong-polongan, dan kentang. Protein tidak lengkap
ditemukan dalam sayuran, padi-padian, dan polong-polongan. (Sloane, 2004).
Serat sayuran dan buah yang kita makan disebut serat kasar (crude fiber).
selain serat kasar, terdapat juga serat makanan yang tidak hanya terdapat pada sayur
dan buah, tetapi juga ada dalam makanan lain misalnya beras, kentang, kacang-
kacangan dan umbi-umbian. Serat dalam makanan lazim disebut sebagai dietary fiber
sangat baik untuk kesehatan manusia. Dalam ilmu gizi, pengertiannya dijelaskan
sebagai all structural materials of the plant cell taken in our diet which are resistant
to digestive tract (Speller, 1975). Didasarkan pada fungsinya di dalam tanaman, serat
dibagi menjadi 3 fraksi utama, yaitu (a) polisakarida struktural yang terdapat pada
dinding sel, yaitu selulosa, hemiselulosa dan substansi pektat; (b) non-polisakarida
struktural yang sebagian besar terdiri dari lignin; dan (c) polisakarida non-struktural,
yaitu gum dan agar-agar (Feri Kusnandar, 2010).
Karbohidrat daging buah terdiri dari gula sederhana, tepung, dan selulosa.
Gula sederhana yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Gula tersebut memberikan rasa
manis dan tenaga yang dapat segera digunakan oleh tubuh. Zat tepung buah masak
lebih sedikit dibandingkan dengan buah mentah, karena tepung yang ada telah banyak
yang berubah menjadi gula (Pracaya, 2005). Sebagian besar energi berasal dari
karbohidrat berupa gula, yang membuatnya terasa manis. Kandungan gula ini
didominasi oleh gula sukrosa.
Vitamin C mengandung antioksidan yang bermanfaat untuk kesehatan.
Adanya antioksidan ini dapat melindungi jaringan otak dari kerusakan oksidatif dan
inflamasi, selain itu dapat juga membantu tubuh dalam menangkal efek perusakan
oleh senyawa radikal bebas dalam tubuh dan memperbaiki sel-sel yang rusak
sehingga membantu daya ingat kita agar tetap terjaga dan fokus. Vitamin C dapat
ditemukan dalam kehidupan sehari-hari pada buah-buahan seperti jambu biji, nanas,
jeruk, tomat, mangga, dan sirsak. Selain itu dapat pula ditemukan pada sayuran seperti
brokoli, bayam, dan cabai . Selain pada buah-buahan maupun sayuran, saat ini banyak
juga dijual produk-produk vitamin C sebagai suplemen yang dapat berupa tablet,
kaplet, maupun minuman. Menurut penelitian Profesor Gabriele Nagel dan Profesor
 Christine von Arnim dari Universitas Ulm, ditemukan bahwa penderita Alzheimer
memiliki kadar vitamin C yang rendah dalam plasma. Dari penelitian tersebut juga
dikatakan vitamin C dapat mencegah terjadinya demensia atau yang biasa kita sebut
kepikunan. (Youngson, 2005)

D. Alat Bahan

Alat :
1. Kaki tiga
2. Beaker glass
3. Tabung reaksi
4. Pisau
5. Mortar dan pistil
6. Gelas ukur
7. Pipet

Bahan :
1. Bahan uji amilum dan protein, meliputi ketela pohon, beras, roti, ubi kuning, talas,
beras ketan, jagung, kentang, dan kanji
2. Bahan uji serat, gula dan vitamin C meliputi buah pir,buah tomat, buah jambu
merah, buah alpukat,buah jeruk, buah mangga, buah pepaya, buah wortel, dan
bunga turi.
3. Kertas label
4. Reagen IKI
5. Reagen Biuret
6. Reagen Fehling A dan Fehling B
7. Reagen Floroglusin
8. Larutan HCl 25%

E. Prosedur
1.Uji amilum

Menyiapkan bahan uji amilum berupa ketela pohon, beras, roti, ubi kuning, talas, beras ketan, jagung, kentang, dan kanji

Pada bahan berupa umbi-umbian bahan ditusuk-tusuk, sedangkan yang lainnya dikerik

Hasil tusukan dan kerikan diletakkan pada plat tetes dan pada kaca benda

KI sebanyak 1 tetes pada bahan pada plat tetes untuk diamati periubahan warnanya dan kaca benda untuk kemudian diamati di bawah
 1. Uji Protein

Menggerus masing-masing bahan sampel secara terpisah

Menyediakan tabung reaksi sesuai

Menyediakan tabungbanyaknya sampel
reaksi sesuai kemudian
banyaknya diisi dengan
sampel reagen
kemudian diisi Biuret
dengansebanyak 2ml pda tiap tabung
reagen Biuret
sebanyak 2ml pda tiap tabung

kan maisng-masingg bahan uji sebanyak ujung

Memasukkan spatula ke dalam
maisng-masingg bahantabung yang sudah
uji sebanyak ujungberisi Biuret.
spatula Kemudian
ke dalam tabungdikocok dan diamati perub
yang sudah
berisi Biuret. Kemudian dikocok dan diamati perubahan warna yang terjadi

2. Uji Serat

el uji serat di dalam air mendidih hingga lunak dan menggerusnya dengan motar kemudian diamati dengan mata telanjang dibantu den

it hasil gerusan dan meletakkan pada kaca benda, masing-masing gerusan ditetesi Floroglusin dan HCl 25% lalu diamati dibawah mikro
 3. Uji Gula dan Vitamin C

Mengambil beberapa tabung reaksi dan diberi label sesuai dengan bahan sampel

Memasukkan Fehling A dan Fehling

Memasukkan FehlingBA
dengan volumeByang
dan Fehling sama
dengan pada yang
volume tiap taung
sama reaksi dantaung
pada tiap mengocoknya
reaksi danhingga homoge
mengocoknya hingga homogen

Memasukkan
Memasukkan hasil
hasil gerusan
gerusan pada
pada tiap tabung
tabung sebanyak
sebanyak seujung
seujung spatula
spatula

kan masing-masing tabung berisi

UntukFehling A dan
observasi gulaFehling B dan bahan
: memanaskan uji pada lampu
masing-masing spirtus
tabung hingga
berisi Fehlingmendidih, menjaga
A dan Fehling agar laritan tidak
B dan
Mengamati
bahan uji pada lampu spirtus hinggaperubaahan warna yang
mendidih, menjaga agarterjadi
laritan tidak tumpah dnegan
menggerakkan tabung rekasi.
Mengamati perubaahan warna yang terjadi

Untuk observasi vitamin Untuk

C : sayur dan buah
observasi diambil
vitamin C :seperti langkah
sayur dan buahsebelumnya yanglangkah
diambil seperti maish segar, kemudian
sebelumnya yangdigerus
maish dengan air da
Mencatat warna awal larutan.
segar, kemudian digerus dengan air dan disaring.
Menambahkan reagen Fehling
MencatatA dan Fehling
warna awal Blarutan.
dan dikocok hingga homogen.
Mengamati perubahan warna
Menambahkan reagen Fehling A dan Fehling B dan yang terjadi hingga homogen.
dikocok
Mengamati perubahan warna yang terjadi
F. Data Pengamatan
1. Uji Amilum

No Bahan Reagen Keterangan

1. Ketela pohon IKI (biru kehitaman) (+++) mengandung amilum
2. Beras IKI (biru kehitaman) (++) mengandung amilum
3. Roti IKI (biru kehitaman) (++) mengandung amilum
4. Ubi Kuning IKI (biru kehitaman) (+) mengandung amilum
5. Talas IKI (biru kehitaman) (+) mengandung amilum
6. Beras Ketan IKI (biru kehitaman) (+) mengandung amilum
7. Jagung IKI (biru kehitaman) (+) mengandung amilum
8. Kentang IKI (biru kehitaman) (+) mengandung amilum
9. Kanji IKI (biru kehitaman) (+) mengandung amilum

2. Uji Protein

Warna Warna
No Bahan Keterangan
Sebelum uji sesudah uji
1. Ketela pohon Putih susu Biru keunguan (+) mengandung protein
(-) tidak mengandung
2. Beras Biru Biru
protein
3. Roti Biru muda Ungu (+) mengandung protein
Biru
4. Ubi Kuning Kuning (+) mengandung protein
kehitaman
Terbentuk
5. Talas Biru (+) mengandung protein
cincin ungu
(-) tidak mengandung
6. Beras Ketan Biru Biru
protein
7. Jagung Biru Ungu (+) mengandung protein
8. Kentang Biru muda Biru keunguan (+) mengandung protein
9. Kanji Biru muda Ungu (+) mengandung protein

3. Uji Serat

Warna Warna
No Bahan Keterangan
Sebelum uji Sesudah uji
Coklat
1. Pear Coklat bening semakin (+) mengandung serat
bening
2. Tomat Merah Jingga (+) mengandung serat
3. Jambu merah Bening Bening (+) mengandung serat
4. Bunga turi Hijau Putih (+) mengandung serat
5. Alpukat Hijau Hijau muda (+) mengandung serat
6. Jeruk Orange Bening (-) tidak mengandung serat
7. Mangga Orange Putih (+) mengandung serat
8. Pepaya Orange Orange pekat (+) mengandung serat
Merah
9. Wortel Orange muda (+) mengandung serat
kecoklatan
 4. Uji Gula

Warna Warna
No Bahan Sebelum Sesudah Keterangan
Pemanasan Pemanasan
1. Pear Hijau kebiruan Orange (+) mengandung gula
2. Tomat Biru Jingga (+) mengandung gula
3. Jambu merah Hitam Orange (+) mengandung gula
Endapan
4. Bunga turi Biru bening (+) mengandung gula
merah bata
5. Alpukat Biru Orange (+) mengandung gula
6. Jeruk Biru kehijauan Merah bata (+) mengandung gula
7. Mangga Biru Merah bata (+) mengandung gula
Orange
8. Pepaya Biru tua (+) mengandung gula
kemerahan
9. Wortel Biru kehijauan Orange pekat (+) mengandung gula

5. Uji Vitamin C

Warna Warna
No Bahan Keterangan
Sebelum uji Sesudah uji
1. Pear Coklat bening Hijau kebiruan (+) mengandung Vit C
2. Tomat Merah Biru kehijauan (+) mengandung Vit C
3. Jambu merah Biru Hijau (+) mengandung Vit C
(-) tidak mengandung Vit
4. Bunga turi Hijau bening Biru
C
5. Alpukat Hijau Hijau keruh (+) mengandung Vit C
6. Jeruk Orange Biru kehijauan (+) mengandung Vit C
(-) tidak mengandung Vit
7. Mangga Biru Biru
C
8. Pepaya Biru Hijau kebiruan (+) mengandung Vit C
Kuning
9. Wortel Biru (+) mengandung Vit C
keorangean

G. Analisis Data

Pada praktikum uji amilum menggunakan reagen IKI, semua sampel bahan
yang diuji yaitu ketela pohon, beras, roti, ubi kuning, talas, beras ketan, jagung,
kentang, dan kanji positif mengandung amilum. Sampel bahan yang positif
mengandung amilum mengalami perubahan warna menjadi berwarna biru kehitaman
setelah ditetesi dengan reagen IKI. Bentuk mikroskopis amilum setelah diamati pada
mikroskop cahaya pada masing-masing sampel bahan berbeda-beda. Amilum pada
ketela pohon, beras, ubi kuning, dan roti berbentuk bulat, namun dengan ukuran yang
 berbeda-beda (amilum pada roti berbentuk bulat dan berukuran paling kecil
dibandingkan amilum ketela pohon, ubi kuning dan beras). Sedangkan amilum pada
talas,beras ketan, jagung, dan kanji berbentuk heksagonal (ukuran amilum pada beras
ketan paling kecil), dan amilum pada kentang berbentuk heksagonal yang memanjang.
Pada praktikum uji protein, semua sampel bahan yang diuji kecuali sampel
beras dan beras ketan yaitu sampel ketela pohon, roti, ubi kuning, talas, jagung,
kentang, dan kanji positif mengandung protein. Sampel bahan yang positif
mengandung protein mengalami perubahan warna menjadi berwarna biru keunguan
atau terbentuk cincin ungu setelah ditetesi dengan reagen biuret. Sedangkan sampel
bahan beras dan beras ketan tidak mengandung protein yang mana menjadi berwarna
biru setelah ditetesi reagen biuret.
Pada praktikum uji serat dengan ditetesi menggunakan reagen floroglusin dan
HCl 25% dan diamati menggunakan mikroskop cahaya, semua sampel bahan kecuali
sampel buah jeruk, yaitu sampel buah pear,tomat, jambu merah, bunga turi, alpukat,
mangga, pepaya, dan wortel positif mengandung serat. Pada saat diamati
menggunakan mikroskop cahaya, sampel yang positif mengandung serat terlihat
mempunyai serabut-serabut. Sedangkan pada sampel jeruk yang tidak mengandung
serat, saat diamati dengan mikroskop cahaya tidak terlihat serabut-serabut.
Pada praktikum uji gula, semua sampel bahan, yaitu sampel buah pear, buah
jeruk, tomat, jambu merah, bunga turi, alpukat, mangga, pepaya, dan wortel positif
mengandung gula.Sampel yang positif mengandung gula tersebut ditandai dengan
perubahan warna menjadi jingga hingga merah bata setelah ditambah campuran
fehling A dan fehling B dan dipanaskan pada lampu spiritus.
Pada praktikum uji vitamin C, semua sampel bahan kecuali sampel bunga turi
dan mangga, yaitu sampel buah pear, buah jeruk, tomat, jambu merah, alpukat,
pepaya, dan wortel positif mengandung vitamin C. Sampel yang positif mengandung
vitamin C tersebut ditandai dengan warna biru sampai hijau kebiruan setelah ditetesi
campuran fehling A dan fehling B. Sedangkan pada sampel kembang turi dan mangga,
setelah ditetesi fehling A dan fehling B mengalami perubahan warna menjadi biru.

H. Pembahasan

1. Uji Amilum
Amilum adalah polisakarida yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih,
tawar, dan tidak berbau. Dalam jumlah besar, amilum dihasilkan dari dalam daun hijau
sebagai wujud penyimpanan sementara dari hasil fotosintesis. Amilum juga tersimpan
dalam bahan makanan cadangan permanen untuk tanaman, seperti dalam biji, jari-jari
teras, kulit batang, akar tanaman menahun, dan umbi. Amilum merupakan 50-65%
berat kering biji-bijian seperti gandum dan 80% berat bahan kering dari umbi-umbian
seperti kentang (Ginting, 2004). Amilum berbentuk butir-butir kecil dengan lapisan
yang berkarakter. Lapisan-lapisan pada amilum serta ukuran dan bentuk butiran
seringkali spesifik bagi beberapa amilum spesies tanaman sehingga dapat digunakan
untuk identitas tanaman asalnya (Oktaviana,2009).

Tanaman yang mengandung amilum digunakan dalam bahan pangan seperti Zea
mays (jagung), Oryza sativa (beras), Solanum tuberosum (kentang), Triticum aesticum
(gandum), Maranta arundinacea (garut), Ipomoea batatas (ketela rambat) dan
Manihot utilissima (ketela pohon) (Claus et al, 1970). Secara umum amilum terdiri dari
20% bagian yang larut air (amilosa) dan 80% bagian yang tidak larut dalam air
(amilopektin). Amilosa merupakan molekul yang lurus, terdiri dari 250 sampai 300
satuan D-glukopiranosa dan dihubungkan secara seragam oleh ikatan alfa-1,4-glukosida
yang cenderung menyebabkan molekul tersebut dianggap berbentuk seperti uliran helix
(Buckle, 1987). Apabila amilosa bereaksi dengan iodium ia akan membentuk senyawa
kompleks berwarna biru tua, sedangkan pada amilopektin memberikan warna violet
kebiruan atau ungu (Buckle, 1987).

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan didapatkan hasil praktikum

sama dengan teori yang ada, hal ini dapat dilihat pada saat butir amilum belum
direaksikan dengan larutan IKI. Amilum terlihat putih bening dan tersebar pada biji-
bijian dan umbi. Pada teori yang telah diungkapkan diatas disebutkan bahwasannya
butir amilum karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih,
tawar dan tidak berbau. Kemudian butir amilum ini memang tersimpan pada biji-bijian
atau umbi-umbian sebagai cadangan makanan hasil dari fotosintesis. Oleh karena itu
ketika diamati pada mikroskop ditemukan butir amilum pada biji dan umbi.

Ketika butir amilum dari seluruh bahan direaksikan dengan larutan IKI akan
menghasilkan warna ungu atau biru kehitaman. Pada teori disebutkan bahwa jika
terdapat amilosa yang bereaksi dengan iodium akan membentuk senyawa kompleks dan
menghasilkan warna biru tua, sedangkan amilopektin akan memberikan warna violet
kebiruan atau ungu. Amilosa atau amilopektin pada biji dan umbi adalah bagian dari
amilum. Amilosa adalah 20% bagian amilum yang merupakan molekul yang larut
didalam air sedangkan amilopektin adalah bagian sisanya yang tidak larut didalam air.
Ketika direaksikan dengan IKI, semua bahan memberikan biru kehitaman. Jadi,
ketelapohon, beras, roti, ubi kuning, talas, beras ketan, jagung, kentang, dan kanji
mengandung amilum.

2. Uji Protein

Analisis protein dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara kualitatif dan
secara kuantitatif. Analisis protein secara kualitatif terdiri atas reaksi Xantoprotein,
reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida, dan reaksi
Sakaguchi. Sedangkan analisis protein secara kuantitatif terdiri dari metode Kjeldahl,
metode titrasi formol, metode Lowry, metode spektrofotometri visible (Biuret), dan
metode spektrofotometri UV (Poedjiadi, 2007).

Metode pengukuran kadar protein pada praktikum ini adalah adalah metode
Biuret. Metode ini berprinsip pada reaksi yang terjadi antara ion tembaga dengan ikatan
peptide yang ada pada protein. Reaksi Biuret menggunakan tiga macam reagen, yaitu
reagen A, B, dan C. Reagen A mengandung CuSO4 dalam akuades. C uSO4 berfungsi
sebagai penyedia ion Cu2+ untuk membentuk kompleks dengan protein. Reagen B
mengandung KI dalam akuades. KI berfungsi untuk mencegah terjadinya reduksi pada
Cu2+ sehingga tidak mengendap. Reagen C mengandung Na-sitrat, Na 2CO3, dan NaOH.
Na-sitrat dan Na2CO3 berfungsi sebagai buffer dan NaOH berfungsi untuk menyediakan
seasana basa (Martono et al. 2012).

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan didapatkan hasil praktikum

sebagian besar sama dengan teori yang ada, hal ini dapat dilihat pada bahan ketela
pohon, roti, ubi kuning, talas, beras ketan, jagung, ketan, dan kanji disebabkan oleh
direaksikan dengan reagen biuret yang menghasilkan perubahan warna. Perubahan
warna ini disebabkan karena uji Biuret didasarkan pada reaksi antara ion Cu2+ dan
ikatan peptida dalam suasana basa. Warna kompleks ungu menunjukkan adanya
protein. Intensitas warna ynag dihasilkan merupakan ukuran jumlah ikatan peptida yang
ada dalam protein. Ion Cu2+ dari pereaksi Biuret dalam suasana basa akan bereaksi
dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptide yang menyusun protein, dan membentuk
senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah
ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau ikatan peptida.
Protein melarutkan hidroksida tembaga untuk membentuk kompleks warna. Reaksi
pembentukan warna ini dapat terjadi pada senyawa yang mengandung dua gugus
karbonil yang berikatan dengan nitrogen atau atom karbon (Pamungkas KR, 2010).

Selain hasil positif, hasil pengamatan yang telah dilakukan didapatkan hasil
praktikum juga menunjukkan hasil negatif pada beras dan beras ketan. Menurut
Suhartiningsih (2004), beras baik beras ketan memiliki kandungan protein sebesar 6,8
gram per 100 gram. Hal ini mungkin disebabkan adannya kelemahan metode biuret dan
kesalahan praktikan. Menurut Pamungkas KR (2010), kelebihan metode pengukuran
dengan menggunakan metode Biuret ialah mudah dilakukan dan menggunakan bahan
yang murah. Namun, kekurangannya ialah metode ini memerlukan bahan yang cukup
karena sensitivitasnya yang rendah, sehingga hasil yang didapatkan negatif.
3. Uji Serat
Serat pangan merupakan kelompok polisakarida dan polimer lain yang tidak
dapat dicerna oleh sistem gastrointestinal bagian atas tubuh manusia. Serat kasar adalah
bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang
digunakan untuk rnenentukan kadar serat kasar, sedangkan serat pangan adalah bagian
dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan
(Muchtadi, 2001).
Pengujian kadar serat suatu bahan pangan harus menghilangkan lemaknya
terlebih dahulu (defatting) (Sudarmadji et al, 1989). Sampel yang digunakan dalam
analisis kadar serat kali ini adalah sampel rendah lemak yaitu sayur-sayuran dan buah-
buahan sehingga tidak perlu dilakukan proses defatting terlebih dahulu karena dianggap
tidak akan memberikan pengaruh yang besar terhadap hasil analisis. Penambahan asam
(HCl 25%) adalah untuk melarutkan dan menghidrolisis komponen selain serat
(Sudarmadji et al, 1989), selain itu HCl pekat dengan larutan floroglusin berfungsi
untuk menunjukkan adanya zat kayu (lignin) atau tidak.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan didapatkan hasil praktikum
sama dengan teori yang ada, hal ini dapat dilihat pada saat bahan menunjukkan adanya
serat karena adanya penambahan HCl 25% dan larutan floroglusin, sehingga pada
pengamatan mikroskopis serat dapat terlihat. Bentuk serat pada macam-macam bahan
juga bermacam-macam. Namun pada bahan jeruk tidak menunjukkan adanya serat
kemungkinan karena adanya kesalahan praktikan. Jeruk memiliki serat yang berwarna
putih, kemungkinan pada saat menghaluskan serat tersebut ikut halus dan tidak dapat
terlihat dengan jelas di mikroskop karena serat berwarna putih.
 4. Uji gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan
langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energy (Darwin, 2013). Gula merupakan
senyawa yang molekulnya lebih sederhana atau bisa disebut sebagai glukosa.
Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi terutama
dalam suasana basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan
identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Sifat mereduksi ini disebabkan
oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini
tampak pada reaksi reduksi ion ion logam misalnya ion Cu 2+ dan ion Ag+ yang
terdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu. Perekasi Fehling adalah oksidator lemah yang
merupakan pereaksi khusus untuk mengenali aldehida. Pereaksi Fehling terdiri dari dua
bagian, yaitu Fehling A dan Fehling B. Fehling A adalah larutan CuSO4, sedangkan
Fehling B merupakan campuran larutan NaOH dan kalium natrium tartrat.

Pereaksi Fehling dibuat dengan mencampurkan kedua larutan tersebut, sehingga

diperoleh suatu larutan yang berwarna biru tua. Dalam pereaksi Fehling, ion Cu2+
terdapat sebagai ion kompleks. Pereaksi Fehling dapat dianggap sebagai larutan CuO.
Dalam pereaksi ini ion Cu2+ direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa akan
diendapkan sebagai Cu2O. Dengan larutan glukosa 1%, pereaksi Fehling menghasilkan
endapan merah bata, sedangkan apabila digunakan larutan yang lebih encer misalnya
larutan glukosa 0,1%, endapan yang terjadi berwarna hijau kekuningan (Poedjiadi.A,
2006).

Berdasarkan analisis data dari uji gula pada bahan segar ini keseluruhan bahan uji
buah pear, tomat, jambu, bunga turi, alpukat, jeruk, mangga, papaya, dan wortel ini
semuanya positif mengandung gula. Hal ini sesuai dengan teori dimana dengan larutan
glukosa 1%, pereaksi Fehling menghasilkan endapan merah bata, sedangkan apabila
digunakan larutan yang lebih encer misalnya larutan glukosa 0,1%, endapan yang
terjadi berwarna hijau kekuningan (Poedjiadi.A, 2006). Dari hasil praktikum ini sesuai
dengan teori terebut yang mana setelah diberi pereaksi fheling ini ada yang
menghasilkan endapan merah bata dan ada juga yang jingga sehingga keseluruhan
bahan positif mengandung gula.

5. Uji vitamin C
 Vitamin C atau asam askorbat merupakan vitamin yang larut dalam air. Vitamin C
bekerja sebagai suatu koenzim dan pada keadaan tertentu merupakan reduktor dan
antioksidan. Vitamin ini dapat secara langsung atau tidak langsung memberikan
elektron ke enzim yang membutuhkan ion-ion logam tereduksi dan bekerja sebagai
kofaktor untuk prolil dan lisil hidroksilase dalam biosintesis kolagen. (Dewoto 2007).

Vitamin ini dapat ditemukan di buah citrus, tomat, sayuran berwarna hijau, dan
kentang. Vitamin ini digunakan dalam metabolisme karbohidrat dan sintesis protein,
lipid, dan kolagen. Vitamin C juga dibutuhkan oleh endotel kapiler dan perbaikan
jaringan. Vitamin C bermanfaat dalam absorpsi zat besi dan metabolisme asam folat.
(Kamiensky, Keogh 2006).

Pada uji vitamin C menggunakan reagen fehling A dan B untuk mengidentifikasi

adanya vitamin C pada buah dan sayur. Pengamatan tersebut dilakukan dengan
mengamati warna awal dari air perasan buah dan sayur yang dibandingkan dengan
warna akhir setelah bereaksi dengan reagen Fehling A dan B. Fehling A adalah larutan
CuSO4, sedangkan Fehling B merupakan campuran larutan NaOH dan kalium natrium
tartrat. Pereksi Fehling dibuat dengan mencampurkan kedua larutan tersebut, sehingga
diperoleh suatu larutan yang berwarna biru tua. Vitamin C merupakan reduktor kuat
dengan adanya gugus enadiol sehingga mampu mereduksi pereaksi Fehling, ion Cu2+
terdapat sebagai ion kompleks. Pereaksi Fehling dapat dianggap sebagai larutan CuO.
Dalam pereaksi ini ion Cu2+ direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa akan
diendapkan sebagai Cu2O yang berwarna merah, kuning atau hijau kekuningan
(Poedjiadi, 2006).

Menurut Almatsier, S. (2009) Gradasi warna yang menjadi penentu tinggi

rendahnya (banyak/sedikit) kadar vitamin C dalam suatu bahan yang diuji yaitu adanya
warna biru menunjukan kadar vitamin C dalam jumlah tinggi, sedangkan warna hijau
mengidentifikasikan kadar vitamin C yang tidak terlalu tinggi.

Berdasarkan hasil analisis data uji vitamin C pada buah dan sayur dengan bahan
buah pear, tomat, jambu, bunga turi, alpukat, jeruk, mangga, papaya, dan wortel ini
hampir seluruhnya positif mengangung vitamin C. Hal ini sesuai dengan teori, dimana
setelah bahan uji sudah bereaksi dengan bahan pereaksi fehling A dan fehling B ini
menghasilkan warna biru dan ada yang hijau kebiruan maupun biru kehijauan. Dalam
analisis pada bunga turi dan manhga ini menunjukkan bahwa hasil yang negative (tidak
 mengandung vitamin C), padahal dalam DKBM pada bunga turi ini mengandung
41,0%, sedangkan pada manga 6,0%. Menurut saya pada bunga turi ini terdapat
kesalahan dalam menganalisa karena terjadinya perubahan warna dari hijau bening ke
biru, dalam literature menunjukkan bahwa adanya warna biru menunjukkan bahwa
adanya vitamin C. sedangkan pada mangga ini tidak terjadinya perubahan warna,
dimungkinkan kesalahan pada praktikan dalam pembuatan bahan segarnya sehingga
tidak dapat bereaksi dengan pereaksi fehling A dan fehling B.

I. Kesimpulan
1. Semua bahan sampel yaitu ketela pohon, beras, roti, ubi kuning, talas, beras ketan,
jagung, kentang, dan kanji mengandung amilum.
2. Semua bahan sampel yaitu ketela pohon, beras, roti, ubi kuning, talas, beras ketan,
jagung, kentang, dan kanji mengandung protein, namun akibat kelemahan metode
biuret sensitivitasnya yang rendah dan kemungkinan kesalahan praktikan.
didapatkan hasil negative uji protein pada beras dan beras ketan.
3. Semua bahan sampel yaitu buah pir,buah tomat, buah jambu merah, buah
alpukat,buah jeruk, buah mangga, buah pepaya, buah wortel, dan bunga turi
mengandung serat, namun dalam pengamatan serat buah jeruk tidak terlihat
karena serat buah jeruk yang berwarna putih.
4. Semua bahan sampel yaitu buah pir,buah tomat, buah jambu merah, buah
alpukat,buah jeruk, buah mangga, buah pepaya, buah wortel, dan bunga turi
positif mengandung gula.
5. Semua bahan sampel yaitu buah pir,buah tomat, buah jambu merah, buah
alpukat,buah jeruk, buah mangga, buah pepaya, buah wortel, dan bunga turi
mengandung vitamin C, namun pengujian vitamin C pada bunga turi dan mangga
menunjukkan hasil negatif yang kemungkinan disebabkan oleh kurang telitinya
praktikan dalam mengamati perubahan warna.

J. Saran
1. Dalam melakukan praktikum perlu ketelitian baik saat mengamati maupun dalam
menyimpulkan perubahan warna yang terjadi.
2. Dalam melakukan praktikum harus memahami langkah-langkah dalam prosedur
yang akan dikerjakan.
3. Melakukan praktikum secara cepat dan tepat agar terbiasa untuk bekerja dengan
efisien.
4. Lebih teliti dalam menentukan hasil positif atau negatifnya suatu pengujian.

Daftar Rujukan

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Bank, W dan C.T. Greenwood, 1975, Starch Its Components, Halsted Press, John Wiley
and Sons, N.Y.
Buckle. K.A., R. A., Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia :
Jakarta.
Claus, E. P., Tyler, V. E and Brady,. L. R,. 1970. Pharmacognosy 6th Edition.160. Lea
and Febiger. Philadelphia.
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Perpustakaan Nasional: Sinar Ilmu.
Dewoto HR 2007. Vitamin dan Mineral. dalam Farmakologi dan Terapi. Edisi kelima.
Departemen Farmakologi dan Terapeutik Fakultas Kedokteran Universitas
Indonesia. Percetakan Gaya Baru, Jakarta.p.769-92.
Ellya, E.S. (2010). Gizi Dalam Kesehatan Reproduksi. Jakarta: Trans Info Media. Hal.
30-42.
Feri Kusnandar, 2010. Mengenal Serat Pangan. http:/ /itp.fateta.ipb.ac.id. (Online)
diakses pada 28 september 2018
Ginting, 2004. Pemanfaatan Pati Ubi Jalar Sebagai Substitusi Terigu Dalam Pembuatan
Roti manis. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.
Greenwood, C.T. dan D.N. Munro, 1979, Carbohydrates, Di dalam R.J. Priestley, ed.
Effects of Heat on Foodstufs, Applied Science Publ. Ltd., London.
Hill dan Kelley, 1942, Organic Chemistry, The Blakistan Co., Philadelphia, Toronto.
Hodge, J.E. dan E.M. Osman, 1976, Carbohydrates, Di dalam Food Chemistry. D.R.
Fennema, ed. Macel Dekker, Inc. New York dan Basel.
Kamiensky M, Keogh J 2006. Vitamins and Minerals. In: Pharmacology
Demystified.Mc.GrawHill Companies Inc., USA.p.137-54.
Martono Y, Hartini S, Gunawan IR. 2012. Analisis protein dan identifikasi asam amino
pada tepung gaplek terfotifikasi protein tepung biji saga pohon (Adenanthera
paranina LINN.). Dalam : Pemberdayaan Manusia Dan Alam Yang Berkelanjutan
Melalui Sains. Prosiding. Jakarta (ID): 109-116.
Muchtadi, D. 2001. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan Untuk Mencegah Timbulnya
Penyakit Degeneratif. Teknologi dan Industri Pangan 12:1-2.

Oktaviana, I., 2009. Formulasi Tepung Ubi Kayu (Manihot Estulenta Cranta) Dengan
Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Roti Tawar Ubi
Kayu. Skripsi S1. Mataram: Fakultas Pertanian Universitas Mataram.

Pamungkas KR, Nafwa S. 2010. Kitosan Sebagai Matriks Pendukung Ammobilisasi

Papain. Dalam : Prosiding tugas Akhir Semester Genap. Prosiding. Institut
Teknologi Sepuluh Nopember.

Poedjiadi, A. 2006. Dasar – Dasar Biokimia. Edisi Revisi. Jakarta: UI - Press.

Poedjiadi, A. 2007. Dasar – Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

Pracaya Ir, 2005. Bertanam Mangga. Edisi revisi. Penebar Swadaya.Jakarta. Diakses
tanggal 29 November 2014, (https://books.google.co.id/books?i d.)

Sloane, E. 2004. Anatomi dan Fisiologi untuk Pemula. Penerbit Buku Kedokteran EGC:
Jakarta.

Speller & Amen RJ. 1975. Plant Fibers in Nutrition used for Better Nomenclature. Am J
Clin Nutr, 28,675.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty Yogyakarta dan Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas
Gadjah Mada. Yogyakarta.

Youngson, R. 2005. Antioksidan Manfaat Vitamin C dan E Bagi Kesehatan. Jakarta:

Arcan.