Práctica N°1 Curado, Marinado, Ahumado y Maduración de

productos cárnicos (LOMO DE RES)

OBJETIVOS

 Conocer distintos métodos para la conservación y el procesamiento de

productos cárnicos.
 Determinar los tipos de procesos de ahumado que se aplican en la carne.
 Comparar las técnicas aplicadas.
 Conocer la importancia de los ingredientes añadidos al lomo de res.
 Explicar las reacciones que ocurrieron en los tres tratamientos.

MARCO TEORICO

La carne es un alimento que posee gran abundancia de nutrimentos, por lo que

constituye un excelente medio para el desarrollo de los microorganismos, y si no se
aplican los controles adecuados, los microorganismos adquiridos la deteriorarán
rápidamente. Por esto se utilizan técnicas de conservación entre estas el curado,
ahumado y madurado.

El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos,

especialmente de carne mediante la adición de una combinación
de sal, azúcar, nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.
McGee, Harold (2004).

Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de
proteínas y grasas por autólisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo
por autooxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento
además de hongos y bacterias benignas.

Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida por
putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los
microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros
ingredientes. Bertolli, Paul (2003).
MATERIALES Y REACTIVOS

• 1.5 Kg de Lomo de res
Esta fue la pieza cárnica utilizada para la fase
experimental. El lomo es un corte de carne de
la región dorsal de la res que posee una gran
cantidad de músculos y de ahí se debe la
dureza de este corte.

Para elegir la carne debe tomarse en cuenta

su color y su estado (que no haya
descomposición).

• Sal de cura (Nitrito) Es una combinación de sal de mesa y nitritos,

utilizada en la curación de carnes y embutidos
para prolongar su conservación, además
proporciona un sabor particular y un color rojo-
rosado. Los nitritos son los responsables de
ello, y de inhibir la acción de las bacterias que
provocan el botulismo. Este compuesto
mejora el sabor del producto e impide el
desarrollo de intoxicaciones bacterianas, en
especial botulismo. Sin embargo, debe ser
administrado con cuidado para evitar que se
generen productos tóxicos como las
nitrosaminas.

 Azúcar Hoy en día, el azúcar se emplea para

conservar numerosos alimentos, e incluso,
puede participar en el proceso de curado de la
carne.

Como el crecimiento de bacterias no

deseadas se retrasa, el lactobacilo tolerante a
la sal los supera y evita posteriormente su
 crecimiento generando un ambiente ácido (pH
sobre 4,5) mediante la producción de ácido
láctico. Esto inhibe el crecimiento de otros
microbios y explica el sabor ácido de algunos
productos curados.

• Bromelina Una proteasa derivada de la piña (Ananas

comosus), se caracteriza por su hidrólisis
selectiva controlada sobre un amplio rango de
condiciones. La bromelina se desactiva a una
temperatura más baja y su operación es
ligeramente diferente. La bromelina se
desactiva a los 71 grados centígrados. Una
vez más, la bromelina no se desactivará en las
carnes de res cocinadas a término medio.

• Humo líquido Los compuestos del grupo ácido contribuyen

al sabor, aceleran la reacción de curado del
nitrito, ayudan a formar “piel” en la superficie
de las carnes, mejorando la operación de
pelado y extienden la vida útil del producto. .
Es muy sencillo estandarizar la cantidad de
humo líquido a agregar en un proceso. Es
posible variar intensidades de color y sabor
con solo modificar concentraciones o tipo de
humo aplicado.
• Extracto de ajo Obtenemos las gotas o el elixir del ajo a partir
de la mezcla de agua y trozos de ajo. Esto se
usa como condimento para aportarle un sabor
natural a la carne. Por otra parte, el ajo
también tiene propiedades antisépticas y anti
bacteriales. favorece a la digestión, su
principal atributo es realzar el sabor de los
alimentos.

Aporta sabor y aroma a la carne, pero además

 Pimienta la pimienta negra es un elemento antioxidante
y antibacteriano.

MATERIALES

 Bolsas ziploc

 Agua

 Jeringuilla para inyectar

 Balanza digital común y balanza digital para productos regulados.

 Cuchillo

 Tabla de picar (vidrio)

 Platos

 Vasos desechables

 Olla, sartén, aceite de cocina.

FASE EXPERIMENTAL
1- Dividir el lomo de res en 3 partes y
señalarlos como T0, T1 y T2.

2-Pesar cada una de las partes del lomo

de res.

3- Realizar los cálculos de Agua, humo y

ablandador de acuerdo al peso de c/u de
las partes del lomo.

4- Señalar 3 vasos desechables (T0, T1 y

T2) y hacer las mezclas de las cantidades
obtenidas para cada tratamiento.

5- Procedemos a inyectar cada una de

las partes del lomo con su respectivo
tratamiento. Aquí se busca introducir la
mayor cantidad de líquido y luego se
masajea para finalizar la faseinicial.
CALCULOS Y RESULTADOS

 Peso de las piezas cárnicas

Piezas cárnicas Peso

T0 485 g

T1 464 g

T2 358 g

 Peso de los ingredientes para cada tratamiento

Estos cálculos se obtendrán de la siguiente manera.

El nitrito es el 2.5 % del peso correspondiente a cada pieza de lomo

El H2O es el 15 % del peso del lomo.

El azúcar es el 12 % de la equivalencia del agua.

El T0 no lleva ablandador

Producto H2O Nitrito Azúcar Ajo Ablandador Humo

liquido líquido
g\kg

T0 72.75 g 12 g 9g 1 ml 0g 1.3 ml

T1 69.6g 11 g 8g 1 ml 2.3g 1.1 ml

T2 53.7g 9g 7g 1 ml 3.6 g 0.9 ml

Evidencia de los cálculos obtenidos para cada tratamiento

 Peso del agua

T0 485g x 15/100=72.75(73g)
 T1 464x15/100=69.6(70g)

T2 358x15/100=53.7(54g)

 Peso de la sal de cura (nitrito)

T0 485x2.5/100=12g

T1 464x2.5/100=11g

T2 358 x 2.5/100= 9g

 Peso del azúcar

T0 73.0g x 12/100= 9g

T1 70g x 12/100= 8g

T2 54g x 12/100= 7g

 Conversión de g a kg
T1 1kgx464/1000g=0.46kg

T2 1kgx358/1000g=0.36kg

 Peso del ablandador

T1 5g x 0.46kg/1kg= 2.3g

T2 10gx0,36kg/1kg=3.6g

 Peso del Humo líquido

T0 73 x 1ml/100ml= 1.3ml

T1 86.4 x 1.5ml/100ml= 1.1ml

 T2 73.2 x 1ml/100ml= 0.9ml

 Resultados

ESCALA
Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente

2 4 6 8 10

T0: T1: T2:

-Textura: Dureza rijida
-Sabor: tenuo de
condimentos simple al
paladar, algo seco
-Aroma: tenuo pero
agradable
-Color: rosa super pálido,
con puntos de color
chocolate suave causada
por quemadura de nitrito
(mala distribucion de los
ingredientes)
-Textura :suave.
-Aroma: con sabor y con
olor a Humus.
-Color: presenta la
tonalida mas rosada y
mejor distribuida
-Sabor: jugosa presente
los ingredsuaientes
-Textura: Super suave,
infuye que la peza era
mas pequeña que las
otras.
-Aroma: no tiene
presencia humus
-Color: rojizo
-Sabor: jugosa al paladar

Tratamientos Evaluación según la escala de las características

organolépticas
 Color Olor Sabor Textura

T0 2 6 4 2

T1 10 8 10 8

T2 10 4 10 10

 Discusión de resultados
En este laboratorio se cumplió con el objetivo de realizar la evaluación de los
procesos agroindustriales ah los que fue sometido el lomo de res.
La maduración de la carne se da a través de la enzima en este caso la
“papaína”, la misma tiene la función de ablandar la carne.

- En el lomo T0 (el control) tuvo una consistencia más dura, a diferencia de las otras,
debido a que no se le agrego ablandador (papaína) y no se dejó madurar las 72 horas.
Esta pieza cárnica presento quemadura por nitrito ya que esto se debe a una mala
distribución de los ingredientes en este caso el nitrito que se concentro en un solo
punto. La textura dura que presento la pudimos comprobar al momento de degustar
el lomo en el laboratorio.

El curado consiste en aplicarle sal, compuestos fijadores del color y condimentos.

Esta técnica se utilizó en cada una de las piezas de carne, ingredientes que se
utilizaron en las técnicas del curado son sal y nitrito.

-En la muestra T1 fue la que presentó mejores características organolépticas, en

cuanto a la textura, sabor, olor, y color, también presento buena jugosidad, esto se
pudo deber a la cantidad de ablandador añadida a la carne. El mismo se pudo
observar en el laboratorio, al degustar esta pieza de lomo se sintió una textura suave,
un sabor y olor a ahumado agradable. El sabor y ahumado se debe a que se les
añadió humus líquido a las muestras, el mismo hace la función de darle el sabor y
aroma a la carne. En cuanto al color presento un tono rosado agradable a la vista.

-En la muestra T2 se presentaba un tamaño inferior a la de las otras piezas y presento

una consistencia muy blanda y su color se encontraba distribuido proporcionalmente
en toda la pieza. Al igual que en los anteriores se evaluó en el mismo laboratorio en
el cual probamos sus características organolépticas.

 Con respecto a las técnicas de procesamiento

1. Curado: Llamamos curado a la conservación de la carne con sal y

algunas especias. Los alimentos se descomponen cuando penetran en
ellos unos microbios o bacterias que los destruyen. Pero si esos
alimentos se salan bien, la sal extraerá el agua de sus células, pues la
atrae osmóticamente, y eso impedirá que los microorganismos puedan
vivir.
2. Marinado: Es una técnica mediante la cual se pone un alimento en
remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde
un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea
más tierno o que llegue a estar más aromatizado. En la primera hora de
remojo del músculo inicia el proceso, a las 24 horas se da una difusión
total y equilibrio de la presión osmótica. En nuestro caso el marinado se
dio por inyección y masajeo.
3. Maduración: es el envejecimiento en 72 horas, donde la catepsina que
es una enzima que rompe las proteínas en conjunto con la acción de la
bromelina. En este proceso se da la disminución de la dureza además
de la fijación de color y sabor.
4. Ahumado: En este caso esta técnica no se dio del todo porque la
cocción fue a vapor y lo que utilizamos fue la aplicación de humo líquido
que es de bajo costo y alto rendimiento.
5. Congelación: Mediante la congelación vamos a lograr que la
mayoría de agua contenida en las células y espacios intracelulares en
la carne se transforme en cristales de hielo frenando toda actividad
bioquímica en el alimento y es posible realizar una conservación hasta
por 20 meses.
 Hernández, M.J (2012)

CONCLUSION

Hemos visto que los métodos de conservación tanto físicos como químicos son
muy importantes para nosotros como consumidores ya que la mayoría de ellos
nos garantiza una mayor vida útil y también mayor vida de anaquel ya que como
la carne es un producto perecedero se utilizan métodos específicos para la
conservación de la misma.

Los diferentes métodos de conservación utilizados son de gran ayuda tanto

para el productor como para el consumidor ya que algunos métodos son muy
económicos y eso beneficia a las dos partes.

Con la realización de esta práctica sobre las técnicas de conservación cárnica

cumplimos con los objetivos planteados al inicio, así que podemos concluir que:

Se pudo conocer, analizar y explicar las técnicas de conservación utilizadas en el

lomo de res, las cuales son: curado, marinado, maduración y ahumado.

El curado es un proceso de conservación y sazonado, en el que se adiciona sal y

nitrito. El madurado influye en el reposo de la carne para lograr un añejamiento y así

mejorar la terneza, sabor y jugosidad de la misma. El humo líquido, en este caso

reemplaza el ahumado tradicional brinda una gustosidad y aroma a la carne con una

cantidad específica, mejorando el sabor final en la carne. El marinado es un proceso

mediante el cual se pone la carne en remojo de un líquido aromático, durante un

tiempo determinado con el objetivo de que en este tiempo sea más tierno o que llegue

a estar más aromatizado.

Comparamos las técnicas de acuerdo a los resultados obtenidos en cada uno de los
tratamientos. En cuanto al curado, este método de conservación de la carne se logró
en los tres tratamientos debido a la acción del nitrito de sodio (no hay curado si no
hay nitrito). En este caso el tipo de curado fue húmedo donde se hizo una solución
con todos los ingredientes y a su vez se dio el método de marinado (de forma
inyectable) y ahumado (humo líquido artificial aplicado con la técnica de salmuera)
ya que es de bajo costo y alto rendimiento y menos riesgoso que el humo de algunas
maderas que contienen 3,4 benzopireno, que es cancerígeno. En cuanto a la
maduración, esta fue parte importante en el proceso de curado ya que debido al
envejecimiento de la carne durante 72 hrs se consiguió las características
organolépticas propias del curado como la disminución de la dureza producto de la
enzima proteolítica y el tiempo, así como el color y el sabor producto del nitrito de
sodio que es un fijador de color y sabor.

Pudimos explicar las reacciones que ocurrieron en cada tratamiento y el porqué de

las mismas. Así pues, el T0 presentó un poco de dureza con respecto al T1 y T2
debido a la ausencia de la bromelina, que fue la enzima proteolítica añadida para
romper las proteínas que hacen que el lomo de res sea duro; en cuanto al sabor, olor
y color podemos decir que en general obtuvimos buenos resultado ya que todos los
tratamientos contaban con el fijador de color y sabor y el humo líquido.