INDICE

INDICE .................................................................................................................... 1

INTRODUCCION .................................................................................................... 2

I) OBJETIVOS..................................................................................................... 3

Objetivo General ................................................................................................ 3

Objetivos Específios ......................................................................................... 3

II) MARCO TEORICO .......................................................................................... 3

2.1) Antecedentes ............................................................................................. 3

2.2) Base Teorica .............................................................................................. 7

2.2.1) Leche.................................................................................................... 7

2.2.2) Mantequilla ......................................................................................... 24

2.2.3) Pecanas .............................................................................................. 34

2.2.4) Sal de Maras ....................................................................................... 46

2.3) Base Conceptual ...................................................................................... 53

2.4) Base Tecnologica ..................................................................................... 57

2.4.1) Proceso de Centrifugacion ............................................................... 57

III ) CONCLUSIONES ........................................................................................... 60

IV) RECOMENDACIONES.................................................................................... 60

V) BIBLIOGRAFIA ................................................................................................ 60

ANEXO ................................................................................................................. 62
 INTRODUCCION

La mantequilla a lo largo del tiempo ha sido considerada como uno de los productos

lacteos mas consumidos a nivel mundial pero dada su cantidad importante de grasa

en su composicion no es recomendada dentro de dieta nutritiva, por ello en presente

trabajo presentamos la mantequilla con adicion de grasa vegetal por medio de

pecanas y sal de maras de excelente calidad, la cual ayudaria a la digestibilidad de

las grasa para las personass que presentan problemas en la vesicula, el motivo del

trabajo se da por la coyuntura de la feria tecnologica de productos lacteos de la

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN, se quiere presentar

un productor innovador y con aportes nutricionales ademas de conocimientos

nuevos en el empleo de un insumo diferente a la crema de leche para la elaboracion

de la mantequilla .

En el marco del desarrollo del proyecto , la investigacion se realizo mediante analisis

microbiologicos y fisicoquimicos en los laboratorios de la Escuela de Industrias

Alimentarias los cuales nos remiten informacion nutricional acerca de la mantequilla

con adicion de pecana y sal de maras , dando un enfoque netamente nutricional

para su posterior revision, comparacion y exposicion .

2
I) OBJETIVOS

Objetivo General

 Evaluar la influencia de la adicion de pecanas y sal de maras en la

calidad nutricional de una mantequilla sin lactosa

Objetivos Específios

 Determinar la composición fisicoquímica de la mantequilla con sal de

maras y adición de pecana
 Determinar la composición microbiológica de la mantequilla con sal
de maras y adición de pecana
 Comparar el valor nutricional con la mantequilla artesanal

II) MARCO TEORICO

2.1) Antecedentes

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

Flores (2015). La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por

procedimientos mecánicos. Es elaborada a partir de crema y adición

de cultivos lácticos y sal (opcional). Según Rivera (1995), la

mantequilla es una fuente importante de energía. Tiene buena

digestibilidad y con un aprovechamiento del 90%. La mantequilla es

una buena fuente de vitaminas liposolubles importantes

especialmente la vitamina A. En Colombia, la resolución 2310 de 1986

define a la mantequilla como el producto graso higienizado, obtenido

a partir de la crema de leche, adicionado o no de cultivos lácticos

específicos y sometida a proceso de batido. Se distinguen dos tipos

de mantequilla; mantequilla a partir de crema dulce y mantequilla a

3
partir de crema fermentada con adición de cultivos lácticos. La crema;

materia prima en la elaboración de mantequilla, es obtenida por

centrifugación; El porcentaje de materia grasa de la crema oscila entre

45 y 50% de MG para crema dulce y 38 y 45% MG para crema ácida.

Al respecto, Spreer et al. (1975) afirma que al aumentar la proporción

de grasa, disminuye el extracto seco desengrasado, el agua y la

densidad; en cambio que la viscosidad aumenta. Así también a

medida que aumenta el contenido graso disminuye la distancia entre

los glóbulos de grasa de la crema; lo cual se constituye en una

condición fundamental para la formación de mantequilla. Así también,

el ajuste del contenido graso depende del procedimiento empleado

para la elaboración de mantequilla. De otra parte, la uniformidad del

contenido graso de la crema es importante de lo contrario su mezcla

es bastante compleja. Además, el porcentaje de materia grasa puede

variar en el tanque de maduración. La estandarización de materia

grasa se realiza con leche descremada.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

Senati (2015). La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene

importancia como alimento por la grasa que contiene,

nutricionalmente esta grasa es importante por que transmite las

vitaminas liposolubles de la lehe como son la Vitamina A, D y E

principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de

otras grasas y aceites. La producción de mantequilla se remonta a los

4
inicios del proceso de transformación de la leche. La nata se separaba

en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en

mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los

métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad

del producto y su rendimiento económico. En las últimas décadas se

ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas. La

producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos

modernos y en rigurosos controles de calidad total.

CAPSA INTRODUCE LA PRIMERA MANTEQUILLA SIN LACTOSA

DEL MERCADO

Alimarket. (2016).Corporación Alimentaria Peñasanta (Capsa) ha

lanzado la primera mantequilla sin lactosa, que comercializa bajo su

enseña 'Central Lechera Asturiana'. Se trata de una referencia

pensada para aquellas personas intolerantes a la lactosa y para los

que necesitan facilitar su digestión o que andan más preocupados por

la dieta y vida sana. Según la compañía, por primera vez en el

mercado hay una mantequilla más ligera que ayudará a muchas

personas a sentirse bien y a otras muchas a poder probar cosas que

antes, por problemas de salud, no podían. La mantequilla sin lactosa

de 'Central Lechera Asturiana' puede adquirirse en el mercado a un

precio aproximado de 2 €.

Este lanzamiento obedece a la preocupación de la compañía por el

cuidado de la salud y su constante esfuerzo por llegar a todos los

5
nichos de la población sean o no tolerantes a la lactosa. Dentro de su

gama sin lactosa, Capsa también cuenta con referencias en leche y

nata.

"Lácteos Sostenibles'

En paralelo a la introducción de nuevos productos con beneficios

funcionales, Capsa ha manifestado su preocupación por "garantizar la

sostenibilidad del sector ganadero y retribuir, de manera adecuada, el

valor que añaden todos y cada uno de los componentes de la cadena

de suministro de leche y productos lácteos". Para ello, ha firmado su

adhesión al Convenio “Lácteos Sostenibles”, con el que apoya a todas

aquellas organizaciones que difunden el deporte, la cultura y el

bienestar social, al tiempo que lucha por respetar el medio ambiente

gestionando recursos escasos como el agua, la energía eléctrica, los

combustibles, el cartón y el plástico. En este sentido, trabaja para

reducir las emisiones de CO2, introduciendo energías alternativas,

apostando por combustibles más limpios, generando residuos y

reciclando más del 70% de los mismos.

6
2.2) Base Teorica

2.2.1) Leche

Es la secrecion mamaria normal de animales lecheros obtenida

mediante uno o mas ordeños sin ningun tipo de adicion o extraccion,

destinada al consumo en forma liquida o elaboracion ulterior

2.2.1.1) Composicion nutricional de la leche

Se da la composición media de la leche de vaca en sus principales

elementos y las propiedades físicas más importantes. Esta corriente

reduce la leche a sus cuaro componentes más importantes:

Lactosa, grasa, proteínas y sales, y despreciar las sustancias

presentes en pequeñas cantidades. Esta simplificación no puede

aceptarse más que para un balance de análisis ponderal o para el

cálculo del valor energético de la leche. Desde cualquier otro punto de

vista no pueden despreciarse los pequeños componente que en buen

número se encuentran en la leche, ya que sólo pueden considerarse

como secundarios en lo que se refiere a su proporción ínfima; en

determinadas circunstancias pueden tener una Importancia

preponderante. (Alais, 1970)

a) Hidratos de carbono

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Grafico

01). A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por

el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es

7
relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-

5.2%).

A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la

concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras

y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación.

Las moléculas con las que la lactosa se encuentra constituida

se hallan en una concentración mucho menor en la leche:

glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).

En una proporción significativa de la población humana, la

deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en

la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los

individuos con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas

de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayoría

puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer

malestares. No todos los productos lácteos poseen

proporciones similares de lactosa, la leche pretratada minimiza

los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa. La

fermentación de lactosa durante el procesado baja la

concentración en muchos productos, especialmente en los

yogures y quesos (Alais, 1970)

8
b) Glucidos de la leche

La leche contiene glúcidos libres dializables, constituidos por

un pequeño número de restos de hexosas o de sus derivados

que son oligoholosidos y glúcidos combinados en las

glicoproteínas no dialisables. Desde el punto de vista químico

se distinguen:

 Glúcidos neutros : Lactosa y poliácidos que contienen

lactosa y fructosa; pueden encontrarse libres o

combinados.

 Glúcidos nitrogenados: Glucosamina N- acetilada y

galactosamina N – acetilada; se encuentran siempre

ligados a glúcidos neutros.

 Glúcidos acidos: Acidos sialicos; ligados siempre a

glúcidos neutros o nitrogenados.

Aparte la lactosa, la proporción de glúcidos es siempre

pequeña en la leche normal, y más elevada en la leche

calostral, secretada durante los tres primeros días posteriores

al nacimiento. Es posible que la lactosa por una parte y las

glicoproteínas por otra sean constituyentes normales y

constantes de las leches, y que los otros glúcidos representen

estados intermedios del proceso de síntesis (Alais C.1970)

9
c) Lactosa

La lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidad

importante en todas las leches; es también el componente más

abundante, el más simple y el más constante de proporción. Si

se considera la leche de las principales especies mamíferos, de

los que se posee un número suficiente de análisis y se tiene en

cuenta el contenido en lactosa de la leche desnatada, se

aprecia que las variaciones son limitadas, menos de dos veces

entre una leche pobre en lactosa, como la de la ballena y una

leche rica como la de leche humana 8mientras que el contenido

en materia grasa varia más de 30 veces). Por consiguiente

existe una relativa constancia de la secesión de la lactosa entre

las especies, lo que hace pensar que el proceso enzimático

implicado en la síntesis es similar en especies muy diversas

(Blaxter, 1961).

d) Proteinas

Las proteínas son los componentes fundamentales de las

células y los mas importantes de todos los materiales

biológicos. Algunas unas proteína del lactosuero tienen

actividades biologicas: enzimas, inhibidores, anticuerpo. Las

proteínas de la leche, como las de la sangre, son características

de cada especie por sus propiedades inmunológicas .

10
 Son macromoléculas asimilables a heteropolímeros, en las

cuales se encuentren reunidos por el único enlace peptídico, en

encadenamientos no ramificados, unidades representadas por

20 α - aminoácidos. Sus propiedades se derivan a la vez de su

composición y de una particular estructura espacial.

La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0%

(30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la

vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe

una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad

de proteína en la leche; cuanto mayor es la cantidad de grasa,

mayor es la cantidad de proteína. (Alais, 1970, pág. 104)

e) Caseína

La caseína entera es el complejo proteico fosforado, de

carácter acido, que precipita a Ph 4,6. Se la designa igualmente

con los términos: caseína isoeléctrica, y caseína de

hammarsten, por ser este el autor primero en publicarun trabajo

sobre el tema (1870), aunque los primeros que describieron

claramente su preparación fueron los franceses branconnot

(1830) y quevenne en 1841.

La parte que sobrenada del precipitado ya no contiene

proteínas que poseen las mismas características. El valor 4,6

para el ph del minimo de solubilidad se comprueba también en

el caso de otras leches. (Alais, 1970)

11
Desde hace mucho tiempo se ha considerado la caseína

isoeléctrico como una proteína pura y homogénea, en razón de

la constancia de su composición elemental: C = 52,96, H = 7,05,

N = 15.65, P = 0.85, S = 0.72 y por diferencia, O = 22.78%. en

realidad, es una sustancia muy heterogenea. A pesar de ello la

caseína completa, sobre todo la de vaca, tiene mucha

importancia tanto desde el punto de vista científico como desde

el practico, por dos razones principale. Por una parte es una

proteína de preparación fácil; obtenida en condiciones

definidas, a partir de la leche de mezcla de varios animales,

tiene una composición y propiedades constantes; se puede

pensar que su constitución (en las fracciones α,β yk) debe ser

también poco variable; se utiliza mucho en laboratorio y en la

industria; por el contrario sus componentes, difíciles de

purificar, son uan sustancias rarísimas. Por otra parte la

proporción de caseína es fácil de determinar por medios

analíticos simples, lo que no ocurre con sus componentes, de

los que se conoce solo sus proporciones aproximadas. (Alais,

1970)

12
f) Grasas

En la fase lipídica de la leche se encuentran tres clases de

sustancias asociadas:

Los lípidos neutros, es decir la materia grasa propiamente

dicha, constituida por glicéridos, que supone alrededor del 80%

del conjunto, en el caso de la leche de vaca. Se trata de una

grasa que a temperatura ambiente, unos 20 °C , es sólida .

Los lípidos polares: son fosfolípidos de naturaleza compleja;

constituyen alrededor del 1% del conjunto.

Las sustancias lipoídicas , o "insaponificables" de naturaleza

diferente de las precedentes aunque también insolubles en el

agua; entre ellas se encuentran las vitaminas; están presentes

en la grasa de la leche de vaca en una proporción menor del

1%. Como en el caso de los glúcidos se pueden distinguir los

lípidos libres, con mucho los más abundantes y los lípidos

ligados a las proteínas.

Los primeros, se pueden extraer por medio de los disolventes

ordinarios de las grasas, tras ruptura de la emulsión, por

ejemplo, con el benceno, el éter etílico y el éter de petróleo;

para extraer los segundos es precio utilizar una mezcla

disociante y disolvente como la de etanol-cloroformo (2/1). En

la leche, los lípidos neutros están casi enteramente libres; la

13
caseína no alcanza más que el 0,05 %; por el contrario, los

fosfolípidos se encuentran en forma ligada y principalmente en

la membrana de los glóbulos grasos.

Cuando se funde mantequilla a temperatura moderada, a unos

60 o 60°C, y se separa el aceite por centrifugación, este no

contiene fosfolípidos, se quedan en el fondo con las proteínas.

Los lípidos se encuentran dispersos en la leche en forma

globular. Esta dispersión es inestable y las sustancias que la

componen son las más fáciles de extraer de la leche, sin

modificar los otros componentes. De este estado se derivan

consecuencias prácticas Importantes.

Los problemas que se presentan en el estudio de la materia

grasa de la leche son de dos tipos:

 Problemas químicos y biológicos relativos a los distintos

componentes.

 Problemas físicos relativos al estado globular y a las

modificaciones que puede sufrir.

Hemos visto anteriormente que una parte de la materia grasa

se sintetiza en la glándula mamaria a partir de los ácidos grasos

volátiles, sobre todo en los rumiantes; el resto se forma a partir

de los ácidos grasos que se encuentran en la sangre. El

régimen alimenticio tiene, por consiguiente, una influencia

14
considerable sobre la composición de la materia grasa de la

leche. Por otra parte, esta última difiere por su composición de

las otras grasas del cuerpo.

La materia grasa es el componente de la leche que varía en

mayor proporción. Diversos factores influyen sobre el

"porcentaje graso".

Durante mucho tiempo la grasa ha sido el único componente

de la leche determinado sistemáticamente con objeto de

estimar el valor del producto y las aptitudes del ganado lechero;

sin embargo, esta simplificación es excesiva, puesto que la

relación entre el porcentaje de materia grasa y el de los otros

elementos no es estrecha, sobre todo en lo que se refiere a las

materia& nitrogenadas. (Cap. XV.)

La materia grasa varía también en su composición. No son fijas,

ni mucho menos, las proporciones de los diferentes ácidos

grasos, de los distintos tipos de fosfolípidos y de las diversas

sustancias insaponicables. De ello resultan diversas

variaciones en las propiedades de la materia grasa.

La materia grasa se altera más lentamente que la lactosa; sus

modificaciones no provocan grandes cambios en la estructura

físico-química de la leche, pero son importantes por ser causa

15
 de la aparición de sabores desagradables. (Parada Delgado,

2011)

g) Minerales

Las materias minerales se encuentran en todas las leches en

una proporción que varía de 3 a 12 g por litro. Se trata, por lo

tanto,de una fracción pequeña en una relación con las tres

precedentes: lípidos, glúcidos y prótidos.

Efectivamente, una relación de las sales que pueden existir en

la leche tiene en realidad poco significado. Las determinaciones

químicas dan valores en aniones o cationes, o bien en

metaloides y metales.

Es preciso insistir en el hecho de que las materias minerales no

se encuentran exclusivamente en forma de sales solubles. Una

parte importante se encuentra en fase coloidal insoluble.

Las leches de vaca y de cabra tienen una composición mineral

parecida; el potasio es el elemento dominante, más que le

calcio y el fosforo. La leche humana está poco ‘’mineralizada’’

en relación con la leche de vaca. Los contenidos en fosforo y

calcio de la leche de una especie animal determinada son tanto

más elevados cuanto más rápida es la velocidad de crecimiento

animal joven, aunque esta relación no es fija. (Alais, 1970)

16
 La composición mineral del calostro es diferente de la

correspondiente a la leche, pero estas diferencias no son del

mismo orden en todas las especies. El calostro de vaca

contiene más P y Ca que la leche; en la cerda ocurre lo

contrario. (Alais, 1970)

La leche de vaca es, desde Juego, uno de los alimentos del

hombre cuya composición mineral es más estable a pesar de

determinadas causas de variación.

Si se admite que la composición mineral de la leche depende

poco de la alimentación (salvo para algunos oligoelementos );

y nada del medio ambiente, es incómodo explicar

observaciones que no se pueden aclarar, ya que han sido

hechas por técnicos expertos, que invocan un desequilibrio

salino (Alais, 1970, pág. 208)

h) Calcio

La leche tiene un alto contenido en calcio cuya absorción se ve

favorecida por la presencia de lactosa, vitamina D y una

adecuada proporción calcio/fosforo. La leche y productos

lácteos aportan 60-75% del calcio total de la dieta.

La digestibilidad del calcio y del fosforo es bastante alta en la

leche, debido en parte, a que se encuentran conjuntamente con

la caseína. Por ella, la leche es la mejor fuente de calcio tanto

17
 para el crecimiento de los huesos en los jóvenes como para el

mantenimiento de la integridad ósea en los adultos.

Debido a la baja concentración de hierro, la leche no es una

fuente buena de este mineral. Sin embargo contiene potasio y

fosforo, así como magnesio y zinc en cantidades considerables

(Javier Aranceta, Ll. Sierra 2004)

i) Minerales, Cenizas y Sales

Prácticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha

alimentado la vaca, están presentes en la leche. De los

minerales presentes en la leche, el calcio es el más significativo

desde el punto de vista nutricional. Está presente en forma

abundante y fácilmente asimilable por el organismo. Estudios

dietéticos han mostrado que las deficiencias de calcio en

nuestras dietas son debidas al bajo consumo de leche. Se torna

difícil planear una dieta adecuada sin el concurso de productos

lácteos. El tenor de fósforo también es considerable en la leche

pero de menor importancia nutritiva que el calcio ya que puede

ser proveído por otras fuentes alimentarías comunes. La leche

es relativamente pobre en fierro y cobre. 15 Cenizas y sales de

la leche no son términos sinónimos. Las primeras son el residuo

blanco que permanece después de la incineración de la leche

a 600 ºC y están compuestas por óxidos de sodio, potasio,

calcio, hierro, fósforo y azufre, más algo de cloruro. El azufre y

18
fracciones de fósforo y hierro, proceden de las proteínas. Las

sales de la leche son fosfatos, cloruros y citratos de potasio,

sodio, calcio y magnesio. Los cloruros de sodio y los de potasio

están totalmente ionizados, mientras que los fosfatos de calcio,

magnesio y citrato están, una parte en forma soluble y otra en

forma de complejos coloidales en equilibrio, muy débil, con el

complejo caseína. Aproximadamente dos tercios del contenido

total de calcio de la leche adoptan una configuración coloidal

dispersa y solo un décimo de él se haya ionizado. El estado de

equilibrio entre el calcio iónico y las formas ligadas o en

complejos desempeña un papel importante en la estabilidad

física de los productos lácteos elaborados. Por acidificación, se

ioniza más calcio y ello contribuye a la desestabilización de la

caseína. Por diálisis, se disocia el complejo calcio-fosfato y

libera las unidades micelares. Las elevadas temperaturas

desplazan el equilibrio hacia la formación de complejos, con lo

que se disminuye la concentración de las especies iónicas y

aumenta la estabilidad del sistema caseína. Además de las

sales mayoritarias, la leche contiene trazas de otros muchos

elementos, que reflejan en cierto grado, las características del

alimento consumido. Algunos de estos elementos, como

molibdeno y hierro, forman parte de las enzimas. (Zavala Pope,

2005, págs. 14,15)

19
j) Vitaminas

Las vitaminas son pequeñas moléculas de estructuras

variadas, a veces muy complejas. Tienen una estrecha relación

con las enzimas, pues la mayor parte de ellas actúan como

coenzimas y están asociados a una apoenzima proteica en su

actividad biocatalitica. Se sabe que las vitaminas son

necesarias para el funcionamiento de los procesos vitales y que

el organismo es incapaz de sintetizarlas. Los alimentos deben

aportar una cantidad suficiente de vitaminas de acuerdo con la

edad del individuo. (Alais, 1970)

Las vitaminas pertenecen a los dos grandes grupos:

 Vitaminas liposolubles (A,D y E) asociadas a la materia

grasa; por esta razón se encuentran en la nata y en la

mantequilla tras el desnatado, y no se hallan en leche

desnatada ni en el lacto suero. Su contenido obedece a

la influencia de factores exógenos: alimentación y

radiaciones solares; por lo tanto es muy variable. (Alais,

1970).

 Vitaminas hidrosolubles (B1, B2, C, etc.). se encuentran

en la fase acuosa: leche desnatada y lactosuero (la

mantequilla nos las contiene). La riqueza de la leche en

estas vitaminas depende poco de las influencias

exteriores, por eso su contenido varia relativamente

20
 poco. Las vitaminas del grupo B que se encuentran en

la leche de los rumiantes, proceden de los forrajes

solamente en parte; su origen principal se encuentra en

la biosíntesis de las bacterias del rumen. Pero como el

metabolismo en el rumen está condicionado por la

naturaleza de los glúcidos ingeridos, la alimentación

tiene por lo menos una influencia sobre la cantidad de

vitaminas que pasan a la leche. (Alais, 1970).

El calostro es más rico en vitaminas que la leche. Las

diferencias en la composición vitamínica de las leches de los

diversos rumiantes son poco importantes, pero no ocurre asi

cuando se compara con la leche humana; esta última es más

rica que la de vaca en vitaminas E y C principalmente, pero el

grupo B esta mejor representado en la leche de vaca. (Alais,

1970)

Factores que influyen en la composición de la leche

Existe una gran diversidad de factores que determinan la

concentración de cada uno de los componentes de los sólidos

totales de la leche, factores que pueden agruparse en

endógenos (raza, biotipo, edad, etapa de lactancia, estado

nutricional interno) y exógenos (medio ambiente en que está el

animal, que involucra clima, nutrición- alimentación, manejo

zootécnico, manejo sanitario, etc.)

21
 Es importante analizar brevemente como actúan cada uno de

ellos con el fin de comprender hasta que punto se pueden

manejar para variar la composición de la leche. (Manterola B.)

2.2.1.2) Derivados de la leche

a) Yogurt

Es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción

de ciertas bacterias (Streptococcus termophilus y Lactobacillus

bulgaricus), las cuales transforman la lactosa en ácido láctico

principalmente al llevar a cabo una fermentación ácido láctica,

así como un aumento de la viscosidad por coagulación de sus

proteínas Su composición es vitaminas (riboflavina, niacina,

vitaminas B6 y B12), proteínas (son degradadas por proteasas

y peptidasas, generando aminoácidos principalmente

esenciales), carbohidratos (glucosa, galactoas y en menor

proporción lactosa), lípidos (ácido linoléico conjugado y

derivados de cadena larga de este mismo) y minerales (calcio,

fósforo y magnesio). (Bello, y otros, 2005)

b) Queso

Es un producto que resulta de coagular la leche y de separar la

mayor parte del suero. Existen infinidad de variedades de

queso según la leche de origen, el contenido en agua y los

microorganismos característicos involucrados en su

maduración, el tratamiento térmico y el porcentaje de grasa. A

22
 pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos

categorías básicas: naturales y procesados.

Composición nutricional: contiene proteínas (25-35%), lipidos

(16-40%), carbohidratos, minerales y vitaminas. (Bello, y otros,

2005)

c) Crema

Otro de los derivados lácteos es la crema de leche, la cual

contiene mayor concentración de grasas y vitaminas

liposolubles (A y D), y se puede obtener de forma casera

dejando reposar la leche para separar la grasa o nata que

contiene por diferencia de densidades. Las cremas se definen

en primer lugar por su contenido de materia grasa. La crema

que habitualmente consumimos tiene entre 18 y 34 % de

materia grasa. (Bello, y otros, 2005)

Según el proceso de elaboración utilizado, se distinguen varios

tipos de crema :

 La crema pasteurizada

 La crema esterilizada

 La crema acidificada, que es que se obtiene por

acidificación biológica

 La crema chantilly, que es aquella a la que se adiciona

azúcar y se somete a la incorporación de aire por batido.

23
2.2.2) Mantequilla

Por mantequilla se entiende la emulsión plástica del agua en

grasa obtenida por procedimientos mecánicos. Se elabora a

partir de nata acidificada o no acidificada (dulce), provocándose

la acidificación mediante fermentos lácticos o ácidos orgánicos.

En ocasiones también y /o sal (Spreer, 1991).

La denominación de mantequilla es válida para los productos

de grasa pura de leche con un contenido de grasa mayor e

igual al 60%. Cuando el contenido de grasa es mayor que 50%,

se habla de productos e contenido energéticos disminuido

(Spreer, 1991).

Alias (1994). Define la mantequilla como el producto graso

obtenido exclusivamente de la leche o nata de leche

higienizada. Además, considera a esta (la mantequilla) como

una forma de conservación lábil de uno de los componentes

más importantes de la leche (la materia grasa). Y menciona

como características principales: una consistencia sólida y

homogénea, un color amarillo más o menos intenso y un

sabor y olor característico.

Según Amiot ( 1991) el proceso de elaboración se basa en

conseguir una inversión de fases, pasándole de la emulsión

original “ grasa en agua” a la de “ agua en grasa”,

obteniéndose al final de la operación los siguientes procesos.

24
 a) Aglomeración de los glóbulos grasos.

b) Concentración de la grasa.

c) Emulsión de la fracción fluida de la garza.

Los factores esenciales de composición y calidad según la

norma técnica nacional (INDECOPI) 202.024 (1983),

denominada mantequilla son:

 Contenido mínimo de la materia grasa de la leche 80%

 Contenido máximo de extracto seco magro de la leche 2%

 Contenido máximo de agua 16%

Además están permitidas las adiciones de:

 Cloruro de sodio

 Cultivos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico.

2.2.2.1) Origen de la Mantequilla

La mantequilla fue apreciada entre los pueblos mongoles,

celtas y vikingos. Los mongoles obtuvieron la mantequilla al

batir la nata en el interior de las pieles de los animales que

colgaban suspendidas horizontalmente sobre el sueño. Los

celtas y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes

el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la

cria de ganado vacuno que también se desarrolló en las

sucesivas regiones que fueron sometidas por estos pueblos. A

25
partir del siglo XIV., su uso se extendió desde Normandía y el

valle del Loira hasta Suiza y los países bajos (Pereira, 2000).

El aprecio por la mantequilla no fue compartido por los griegos

y romanos, que no incluyeron en su dieta por considerarla un

producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla no se

introdujo en Italia hasta el siglo XV (Pereira 2000).

Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas productoras

de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los países

bajos, Inglaterra e Islandia. Más tarde, las poblaciones

europeas instaladas en América, Australia y África

conservaron los hábitos de consumo de alimentos ricos en

materia grasa de sus países de origen, e hicieron extensible

este consumo a los pobladores de estos continentes (Pereira,

2000).

Históricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto

caro que tan solo podía ser adquirido por los sectores más

privilegiados de la población (Pereira, 2000)

26
2.2.2.2) Tipos de Mantequilla

Según Madrid ( 2003), los diferentes tipos de mantequilla que

existía se pueden clasisficar en funsion de la nata de la que se

obtienen.

 Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca

madura sin acidificación.

 Mantequilla de nata acida, en la que a nata ha sido

sometida a una maduración con acidificación.

De acuerdo a Haro ( 2003), existen también otros tipos de

mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de

elaboración como su composición química. Entre ellos se

encuentra:

 Mantequilla batida ( mas fácil de extender y fundir que la

mantequilla ordinaria).

 Mantequilla light o bajos en calorías ( con un contenido graso

máximo que veria según la legislación de cada país).

 Mantequilla con otros ingredientes no lácteos ( ajo, diversas

hierbas aromáticas).

27
 2.2.2.3) Composicion Nutricional

La composición de la mantequilla se detalla en el cuadro

No. 01

Cuadro No 01: COMPOSICION DE LA MANTEQUILLA

100G. DE MANTEQUILLA CONTIENEN

proteínas 0.7 g
grasa 83.2 g
agua 15.0 g
Energía 3247 KJ
lecitina 0.02 g
vitaminas 0.59 mg
Beta carotenos 0.38 mg
Vitamina B1 0.005 mg
Vitamina B2 0.020 mg
Vitamina E 2.200 mg
Fuente : Schdmidt,1990

2.2.2.4) Bioquimica de la Mantequilla

De acuerdo a Soroa (2003) existen procesos bioquímicos que

influyen negativamente sobre la calidad de la mantequilla;

dentro de los cuales see encuentra la auto oxidación , enrancia

miento.

El enranciamiento comienza por la hidrolisis de los glicéridos

seguido de un oxidación y , finalmente, de un proceso

fermentativo que oxida alas cetonas a partir de los ácidos

grasos saturados, hace que primeramente tome un gusto

28
oxidado debido que a los fosfolípidos fijan oxígeno. Luego la la

oxidación de los ácidos grasos no saturados hacen evolucionar

el sabor anterior por otro que recuerda el del sebo, cuando los

ácidos grasos no saturados se oxidan y formas peróxidos que

reaccionan entre si y producen aldehídos. El sabor a pescado

que después se manifiesta debido a la hidrolisis y oxidación de

los lípidos se ha tratado atribuir a la oxidación de los productos

de descomposición de la lecitina Soroa, 1947)

Los compuesto susceptibles a sufrir una alteración son

principalmente los ácidos grasos no saturados; cuando están

libres se oxidan, por lo general más rápidamente que cuando

son parte de moléculas de triglicéridos o fosfolípidos. Pero es

sobre todo el grado de instauración que influye en la velocidad

de oxidación. Los ácidos grasos saturados solo se oxidan a

temperaturas superiores a 60°C, mientras que los ácidos

grasos poliinsaturados se oxidan inclusos durante el

almacenamiento (Soroa, 1974).

El principal problema planteado por las reacciones de

oxidación de los lípidos reside en la formación de compuesto

volátil de olor agradable, lo que puede limitar el tiempo de

conservación, aunque tan solo contenga menos de1% de

lípidos. Cuando esto ocurre los principales sustratos se

oxidación son , frecuentes, fosfolípidos insaturados, tales

29
como, por ejemplo, las lecitinas de las membranas celulares y

subcelulalares (Soroa, 1974)

También pueden sufrir oxidación análogas otros sustratos no

saturados; asi algunos hidrocarburos presentes en los aceites,

especialmente el escualeno ( C2oH5O); la vitamina A y los

carotenos; la vitamina E, esta última ejerce una acción oxidante

natural y retarda la oxidación de los lípidos y la formación de

compuesto volátiles iniciales. La oxidación de las vitaminas A

y E y de los carotenoides también puede ser debida a la acción

de peróxidos, formando a expensas de los ácidos grasos

insaturados, pero entonces se la considera como secundaria.

Tanto en un caso como en el otro presupone perdidas de

calidad vitamínica y de color, y lo mismo que la oxidación de

los ácidos grasos esenciales motiva una disminución de valor

nutritivo ( Sorana, 1974).

El enranciamiento o acidez, es debido a una oxidación que

hace los microrganismos de la mantequilla transformen los

glicéridos o ácidos grasos y glicerina. Esta alteración no es

reversible.

30
 2.2.2.4) Composicion Fisicoquimica

La matequilla debera cumplir los requisites fisicos y quimicos

indicados

Requisitos Sin sal Con sal

humedad, Maximo % 16 18
Material grasa, % 82 80
minimo
Acidez, expresada en 0,3 0,3
gramos de acido
oleico/100 g de
mantequilla, %
maximo
Sal (coloruro de 0,2 3,0
sodio), % maximo
Solidos totales no 2,0 3,0
grasos, % maximo
insoluble
Indice de peroxido en 5,0 5,0
miliequivalentes por
Kg de grasa, máximo
Indice de refracción 1,4545 a 1,4558 1,4545 a 1,4558
Indce R.M.W. 23 a 32 23 a 32
(Reichert- Meissi-
Woliny)
Indice de Polenske, no 3 3
mayor de Indice de
saponificación
Tartracina* Ausencia ausencia
Controles naturales permitidos
bija Sin limite Sin limite
Beta caroteno Sin limite Sin limite
Curcumina Sin limite Sin limite
*Por detector de margarina.
Fuente: I (INDECOPI, 2005)
(INDECOPI, 2001)

31
Parametros requisitos Metodos de ensayo

Material grasa de leche (g/100g), minimo. 80% FIL-IDF 80-

3(2003)/ISO 3727-3
Humedad (g/100gr), máximo 16% FIL-IDF 80-
1(2003)/ISO 3727-1
Sólidos no grasos de la leche (g/100gr) 2% FIL-IDF 80-
maximo 1(2003)/ISO 3727-2
Acidez expresada como acido oleico 0,3% FIL-IDF 6B: 1989
(g/100gr), máximo.
Indice de peróxido (meq de peróxido/kg de 1,0 AOAC 965.33
materia grasa), m’aximo.
Fuente: INDECOPI, 2005 (NTP 202. 024).

2.2.2.5) Composición Microbiologia

La matequilla debera cumplir los requisites fisicos y quimicos

indicados

Requisitos N M M C
Microorganismos aerobios y 5 2,5 x 104 1x105 2
anaerobios facultativos viables,
por gramo
Coliformes totales, por gramo 5 10 103 3
Escherichia Coli, por gramo 5 <3 10 1
Estafilococos coagulasa 5 10 102 1
positivos, por gramo
Detección de Salmonella, por 5 Ausencia en 25 g -
gramo
Lipoliticos, por gramo 5 50 102 1
Proteoliticos, por gramo 5 50 102 2
Hongos y levaduras, por gramo 5 20 102 2
Fuente: INDECOPI, 2001 (NTP 202.024).

32
Requisito n m M c Metodo de ensayo
Coliformes 5 <3 10 2 FIL IDF 73B:1998
(NMP/g))
Estafilococos 5 10 1 x 1 FIL IDF 145A:
coagulase 102 1997/AOAC2003.08
positiva
Salmonella en 5 0 - 0 FIL IDF 93(2001)/ ISO 6785
25g
Fuente: INDECOPI, 2005 (NTP 202.024).

DONDE:

n: Es el número de unidades de muestra que deben ser

examinados de un lote de alimentos, para satisfacer los

requerimientos de un plan de muestreo particular

m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo

de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o

en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad

de calidad marginalmente aceptable. En general “m” presenta

un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son

marginalmente aceptables o inaceptables.

M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de

tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad

defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables.

33
c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra

defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este

número el lote es rechazado.

2.2.3) Pecanas

2.2.3.1) Origen de la Pecana

Nuez pecana o pacana, es el fruto del nogal pecanero, es un

cultivo originario del Sur de Estados Unidos (Texas, Arkansas,

Luisiana) y del Norte de México. El pecanero se cultiva desde

el siglo XVII y se sabe que las pacanas de los árboles

silvestres servían de alimento a varias tribus de indios

americanos, pero su explotación extensiva de frutos comienza

a principios del siglo XX. Este cultivo se ha asentado en otros

países con zonas subtropicales o similares a las de su lugar

de origen, los cuales han demostrado avances en la

producción de nuez, tales como: Australia, Brasil, China,

Israel, Perú y Sudáfrica (Solís, 2015).

No nos sorprende que la mayor diversidad de especies de

nueces nativas se encuentre en Estados Unidos de América y

México, en donde los ejemplares tienen una amplia área

geográfica de distribución, desde Nebraska hasta Oaxaca. En

la actualidad, se conocen al menos unas 300 variedades del

cultivo, que difieren sobre todo en pequeños detalles de la

nuez (Solís, 2015). Las nueces pecanas pertenecen a la

34
familia Juglandaceae, una pequeña familia de 8 géneros y

alrededor de 60 especies. En seguida se muestra su

clasificación por el Sistema Integrado de Información

Taxonómica:

Reino: Plantae

Subreino: Viridiplantae

Infrareino: Streptophyta

Superdivisión: Embryophyta

División: Tracheophyta

Subdivisión: Spermatophytina

Clase: Magnoliopsida

Superorden: Rosanae

Orden: Fagales

Familia: Juglandaceae

Género: Carya

Especie: Carya illinoinensis (Wangenh) K. Koch

El nogal pecanero (figura 1) es un árbol comúnmente de 20–25

metros y puede alcanzar hasta de 40 metros de altura, su

tronco puede medir de 3–4 metros de diámetro. Su copa es

ramosa, extendida de forma esférica comprimida. Su tronco es

35
derecho, cubierto con una corteza cenicienta y gruesa, en las

ramas jóvenes lisa y de color rojo oscuro y en las viejas

agrietada y parda. Su raíz principal pivotante y un sistema de

raíces secundarias someras y robustas, raíces lateralmente

extendidas, tanto en sentido horizontal como en el vertical. Sus

hojas son grandes, compuestas, dispuestas en forma

alternada, imparipinadas de color verde opaco, glabras, de

borde aserrado, de olor agudo y desagradable, están

compuestas de 9–19 foliolos de forma oblongo-lanceolada y se

necesitan de 9–19 hojas para un fruto. Sus flores son monoicas

por aborto, las flores masculinas están dispuestas en amentos

largos de 6–8 cm, casi siempre solitarios de color verde

parduzco e insertas en la parte superior de las ramillas nacidas

el año anterior que en la floración están provistas de hojas; las

flores femeninas son solitarias o agrupadas en un número de

1–5 en espigas terminales encima de los ramillos del año

corriente y son llevadas por un pedúnculo corto y grueso (Solís,

2015).

36
 Figura 1. Ejemplar de nogal pecanero

Fuente:http://texastreeid.tamu.edu/images/TreeImages/pecan

150.jpg

El fruto (figura 2), es una drupa seca de forma oblonga y

elipsoide, teniendo de 3–8 cm de largo por 2 cm de ancho,

constituida por un embrión (parte comestible) que a su vez está

dividido en 2 lóbulos, cada uno marcado con 3 surcos; un

endocarpo indehiscente, liso y delgado de color marrón rojizo

(cáscara de la nuez) y un epicarpio y mesocarpio carnosos, los

cuales se abren en la madurez formando cuatro valvas

longitudinales (ruezno) (Solís, 2015)

37
 Figura 2. Estructura de la nuez pecanera

Fuente:http://www.seedlingsgardening.com/wpcontent/upload

s/2015/06/Pecan-nut.jpg

Este cultivo es muy sensible a las heladas ya que el frío daña

a las flores y los frutos, hace que el árbol produzca poco o que

no se formen bien las nueces. Por el contrario, si las

temperaturas alcanzan los 38°C pueden producirse

quemaduras por el sol. Por lo tanto, requiere un clima

subhúmedo con temperaturas anuales promedio de 22°C, con

no más de 1200 mm de lluvia y una estación seca definida

para no favorecer las enfermedades; en zonas tropicales no

puede plantarse por debajo de los 1000 metros, en regiones

subtropicales a partir de 200 metros, necesita suelos

profundos, frescos pero bien drenados (Solís, 2015).

38
 2.2.3.2) Composicion Nutricional

La nuez pecanera pertenece al grupo de los frutos secos, los

cuales se destacan por su elevado aporte energético y su bajo

contenido de agua. En este sentido, 100 g de nuez pecana nos

aporta 691 kcal, debido a su alto contenido de lípidos, que

representan más del 70 % del peso del fruto, como se aprecia

en el cuadro 1. (Solís, 2015)

Cuadro 1: Composición química de la nuez pecanera

NUTRIENTES UNIDAD VALORES POR 100 G

CONTENIDO
Agua G 3.52
Energía Kcal 691
Energía Kj 2889
Proteína g 9.17
Lípidos totales g 71.97
Cenizas g 1.49
Carbohidratos g 13.86
Fibra dietaria g 9.6
Azucares totales g 3.97
Sacarosa g 3.9
Glucosa (dextrosa) g 0.04
Fructosa g 0.04
Almidon g 0.46
Mienrales
Calcio mg 70
Hierro mg 2.53
Magnesio mg 121
Fosforo mg 277
Potasio mg 410
Sodio mg 0
Zinc mg 4.53
Cobre mg 1.2
Magnesio mg 4.5
Selenio µg 3.8
Fluor µg 10
Vitaminas

39
 Vitamina c mg 1.1
Tiamina mg 0.66
Rivoflavina mg 0.13
Niacina mg 1.167
Acido pantotenico Mg 0.863
Vitamina B6 Mg 0.21
Folato, total µg 22
Acido fólico µg 0
Folato alimentario µg 22
Folato, DFE µg 22
Colina, total mg 40.5
Betaina mg 0.7
Vitamina A, RAE µg 3
Retinol µg 0
Caroteno, beta µg 29
Caroteno, alfa µg 0
Criptoxantina, beta µg 9
Vitamina A, UI UI 56
Luteína + zeaxantina µg 17
Vitamina E (alfa-tocoferol) mg 1.4
Tocoferol, beta mg 0.39
Tocoferol, gamma mg 24.44
Tocoferol, delta mg 0.47
Vitamina K µg 3.5
Lípidos
Ácidos grasos saturados g 6.18
Ácidos grasos
g 40.801
monoinsaturados
Ácidos grasos
g 21.614
poliinsaturados
Colesterol mg 0
Estigmasterol mg 3
Campesterol mg 6
Beta-sitosterol Mg 117
Aminoácidos
Triptófano g 0.093
Treonina g 0.306
Isoleucina g 0.336
Leucina g 0.598
Lisina g 0.287
Metionina g 0.183
Cistina g 0.152
Fenilalanina g 0.426
Tirosina g 0.215
Valina g 0.411

40
 Arginina g 1.177
Histidina g 0.262
Alanina g 0.397
Acido aspártico g 0.929
Acido glutámico g 1.829
Glicina g 0.453
Prolina g 0.363
Serina g 0.474
Flavonoides
Antocianinas
Cianidina mg 10.73
Delfinidina mg 7.27
Flavan-3-ols
(+)-Catequina mg 7.23
(-)-Epigalocatequina mg 5.62
(-)-Epicatequina mg 0.81
(-)-Epigalocatequina 3-
mg 2.29
galato
Proantocianidinas
Proantocianidina
mg 17.22
monómeros
Proantocianidina dimeros mg 42.13
Proantocianidina trímeros mg 26.03
Proantocianidina 4-6meros mg 101.43
Proantocianidina 7-10mers mg 84.23
Proantocianidina polímeros
mg 223.01
(>10meros
Fuente: United States Department of Agriculture (USDA), National Nutrient

Database for Standard Reference, 2015.

Asimismo, la importancia del contenido lipídico de este fruto

no es solamente cuantitativa, sino también cualitativa, puesto

que los ácidos grasos monoinsaturados que predominan en su

composición tienen un papel importante en la prevención de

enfermedades cardiovasculares. Los principales ácidos

grasos que se encuentran en la fracción lipídica de este fruto

son: ácido oleico (60 %), linoleico, palmítico, esteárico y

41
linolénico. De tal manera, se ha demostrado que la

incorporación de las nueces en la dieta disminuye el riesgo de

padecer enfermedades cardiovasculares mediante la

reducción en los niveles de lípidos séricos y el estrés oxidativo

(Solís, 2015).

Además, las nueces presentan alto contenido de tocoferoles

(específicamente γ tocoferol) y compuestos fenólicos; se

conoce que éstos últimos protegen contra la aterosclerosis,

hipertensión, enfermedades cardiovasculares, cáncer,

infecciones virales y actúan como antioxidantes generales . De

igual manera, son una rica fuente de compuestos bioactivos,

como es el caso de los esteroles vegetales, antocianidinas,

monómeros, oligómeros y polímeros de proantocianidinas; los

cuales poseen propiedades antioxidantes. Las nueces

pecanas son fuente de carbohidratos (13.86 %), proteínas

(9.17 %), fibra dietética (9.6 %), cenizas (1.49 %) y muchas

otras sustancias bioactivas/fitoquímicas. Respecto a los

micronutrientes, son muy apropiadas en el contenido de sus

vitaminas del complejo B, vitamina E y folatos. Generalmente,

las nueces se destacan por sus propiedades antioxidantes,

antiproliferativas, antiinflamatorias, antivirales e

hipocolesterolémicas. Por todas estas razones, la nuez

pecanera representa un alimento ideal para los consumidores

42
 que buscan alimentos saludables y a la vez ofrecen protección

contra los padecimientos de algunas enfermedades. Por lo

tanto, se espera que se extienda el consumo y el mercado de

la pacana. Actualmente, las pecanas se comercializan con/sin

cáscara, en mitades frescas/asadas/especiadas, pedacería y

polvo de nuez; todas estas presentaciones son de consumo

directo o como materia prima de la industria

panificadora/galletera/confitera y del helado. Aunque

últimamente han surgido otros productos como el aceite de

nuez y algunas bebidas complementadas o a base de este

fruto. (Solís, 2015)

2.2.3.3) Beneficios

Beneficios nutricionales

 Las nueces pecanas son ricas en Omega 9,

principalmente en ácido oleico, muy recomendable

para prevenir las enfermedades cardiovasculares como la

hipertensión, la trombosis o los problemas circulatorios.

 Previene el estreñimiento.

 Mejora la capacidad cerebral.

 Aumenta el nivel de colesterol bueno de la sangre y

protege las grasas del cuerpo de la oxidación.

 Reduce la inflamación.

43
  Evita la aparición de afecciones como la osteoporosis, la

arteriosclerosis o la diabetes.

 Rebaja las molestias propias de la menstruación. (Mollejo,

2018)

Beneficio para la salud

¿Qué nutrientes son requeridos por el cuerpo para una buena

salud? Las pecanas contienen proteínas, energía, fibra,

aminoácidos, grasas, almidón y azúcares, tiamina, riboflavina,

niacina, ácido pantoténico, beta caroteno, ácido fólico, ácido

fólico y vitaminas A , B6 , C , E, y K. Entre los minerales son

ricas en calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, zinc, cobre,

manganeso y selenio. El consumo de un puñado de nueces

conlleva la ingestión de diferentes tipos de nutrientes que, a

decir verdad, es imposible ingerir incluso teniendo los

suplementos de laboratorio preparados. Debido a la

composición de la pecana varias investigaciones y estudios

realizados han determinado los beneficios de esta fruta. Estos

son algunos de los beneficios para la salud asociados con el

consumo de este tipo de fruta (Diario Uno, 2015).

1. Los niveles bajos de colesterol: Alto nivel de colesterol en

el cuerpo es una de las causas de varias enfermedades

cardiovasculares que son comunes en la sociedad actual.

Comer nueces regularmente lleva a cabo esta función de

44
equilibrar los niveles de colesterol. El estudio realizado sugiere

que éstas destacan por su alto contenido en grasas mono

saturadas.

2. Diabetes: Los frutos secos como las nueces son

beneficiosos por mantener los niveles de azúcar en la sangre,

especialmente para aquellos que sufren de diabetes. La

diabetes aumenta el riesgo de trastornos cardiovasculares y por

lo tanto es necesario contar con una cola de nutrientes para una

dieta saludable, todos, por supuesto, encontrados en este fruto.

Su consumo no solo se recomienda para personas con

condición diabética, sino también para aquellos que aspiran a

mantener alejado este mal. Investigación sugiere que ingesta

de frutos secos como las nueces pueden reducir el riesgo de

diabetes tipo 2.

3. Corazón sano: Incluyen la reducción del riesgo de

enfermedades relacionadas con el corazón. Frutos secos como

pecan tienen proteínas, vitamina E y propiedades antioxidantes

que ayudan en la protección del corazón y reduceen el riesgo

de hipertensión.

4. Antioxidantes en abundancia: Contiene componentes

como el tocoferol y monómeros flavan 3 que ayuda en la

inhibición de la oxidación de los lípidos que existe en la sangre

que a su vez ofrece protección contra las enfermedades del

45
 corazón. Investigaciones realizadas dieron a conocer el efecto

de la pecana de la capacidad antioxidante postprandial y

catequinas y su gran cualidad de disminuir la oxidación de LDL

en los seres humanos.

5. El control del peso: Las pecanas también son beneficiosas

en el manejo del peso. Son ricas en grasas, pero contienen

proteínas y fibras lo que puede hacer que uno se sienta lleno

durante más tiempo ayudando así en la reducción de la ingesta

de otros alimentos ricos en calorías.

2.2.4) Sal de Maras

2.2.4.1) Origen de la Sal de Maras

Maras, es un distrito de la provincia de Urubamba perteneciente

al Cuzco, (a 3300 m.s.n.m. se encuentra sobre un llano que en

época prehistórica fue una gran meseta). En este pueblo,

desde hace más de 250 millones de años, se produce

naturalmente la sal andina en las famosas salineras. (Inkanat,

2018)

Según la leyenda inca, el jefe Yucay invoco al Dios Sol para

castigar a los indios maras por no querer trabajar sus tierras.

Una lluvia blanca cubrió la región, este es el origen de la sal de

Maras. En la actualidad los indígenas siguen explotando la sal

de las laderas de Nawincocho, a 3000 metros de altura. Hay allí

muchos pozos que parece fueron excavados en épocas

46
preincaicas. De ellos obtiene una salmuera que se lleva a

numerosas piscinas de evaporación dispuestas en bancales

escalonados en la ladera de la montaña. Hoy todavía la sal se

transporta en recuas de burros hasta cuzco, donde se le añade

yodo y se vende en el mercado. Las salinas son unos atractivos

turísticos, con contrastes multicolores, por la vegetación y el

color de las piscinas de diferentes grados de cristalización;

también la vestimenta de los indígenas aporta ese contraste y

colorido. (Meléndez, 2008)

La sal era un elemento de comercio en el imperio inca y hay

informaciones que sugieren su recuperación de forma amplia

en culturas previas a la estructuración del imperio. Las

diferentes salinas aprovechaban la radiación del sol para la

evaporación de salmueras; las leñas y otros combustibles

parece que fueron de uso minoritario. Estamos en una zona

entorno al Ecuador y algo más al sur de este, el sol tiene una

presencia continuado todos los días salvo en las zonas de selva

amazónica, es parte de la cultura y de las tradiciones, donde

todavía tiene fiestas y celebraciones con el sol como centro de

las mismas. (Meléndez, 2008)

Las salineras de Maras conocidas por algunos como "minas de

sal" están constituidas por unos 3000 pozos pequeños con un

área promedio de unos 5 m². Formada de residuos de

47
 evaporaciones que son enriquecidos fotónicamente por efecto

del sol, y recordemos que los incas del Perú adoraban al sol,

es que ellos sabían muy bien que al agregar la sal andina a sus

alimentos les otorgaba mas beneficios y estos han dado

buenos resultados en el desarrollo orgánico del antiguo

poblador inca, por ello utilizaron estas antiquísimas

costumbres que perduran hasta la actualidad. Este

enriquecimiento energético y mineral de la sal de los andes lo

conocieron muy bien los incas por eso ellos emplearon esta sal

en sus alimentos. (Inkanat, 2018)

2.2.4.2) Composicion Nutricional

Minerales en mayor porcentaje que otros tipos de sal:

a) Calcio (457,89 / 100mg)

Regula el ritmo cardíaco Interviene en la transmisión de los

impulsos nerviosos. Interviene en la contracción de los

músculos. Mantiene la salud de los huesos y los dientes.

Permite la correcta coagulación de la sangre. Es indispensable

para la función celular. Favorece al funcionamiento del sistema

inmunológico. Es fundamental para el buen funcionamiento del

sistema respiratorio. (Inkanat, 2018)

48
b) Hierro (3,98 / 100mg)

Es indispensable para el transporte de oxígeno por la sangre

hacia los tejidos. Es, junto al cromo, elemento transportador de

proteínas. Forma parte de la estructura de una enzima, la

catalasa, que nos defiende contra los radicales libres. Es

necesario para la metabolización de las vitaminas del grupo B.

Se ha sugerido que los suplementos de hierro administrados

cuando hay déficit de este mineral pueden mejorar la función

cerebral de las adolescentes aumentando su capacidad para el

aprendizaje y para la memoria. (Inkanat, 2018)

c) Magnesio (11,5 / 100 mg.)

Importante catalizador de muchas reacciones enzimáticas

intracelulares, en particular las que se relacionan con el

metabolismo de los carbohidratos. (Inkanat, 2018)

d) Zinc (0,28 / 100 mg.)

Participa en la síntesis proteínas y colágeno. Ayuda a cicatrizar

heridas. Fortalece las defensas del cuerpo. Es un poderoso

antioxidante. El adecuado crecimiento y desarrollo durante el

embarazo, la niñez y la adolescencia dependen de su

presencia. Mantiene los sentidos del gusto y del olfato. Protege

los ojos. (Inkanat, 2018)

49
 e) Cobre (0,13 / 100 mg.)

Indispensable para la formación de hemoglobina. Permite

utilizar el aminoácido tirosina como un factor de pigmentación

para el cabello y la piel.

Es esencial para la utilización de la vitamina C. Presente en la

síntesis de determinadas sustancias esenciales en la formación

de las vainas protectoras de mielina que envuelven las fibras

nerviosas. Participa en la formación y mantenimiento de los

huesos. Interviene en la formación del ARN. Evita la excesiva

coagulación sanguínea. Colabora en el buen funcionamiento de

la glándula tiroides. Participa en el mantenimiento óptimo de los

niveles de colesterol. (Inkanat, 2018)

Minerales en menor porcentaje que otros tipos de sal:

Sodio (12,49 / 100 mg.) (Inkanat, 2018)

2.2.4.3) Beneficios

La Sal de Maras a diferencia de la Sal de Mesa Refinada es un

elemento mineral 100% Natural que nos beneficia a la salud

aportando:

 La energía fotónica del sol, almacenada en los cristales de sal.

 84 minerales orgánicamente activos y asimilables por las

células.

50
 Regulariza el balance electrolítico en los fluidos internos,

especialmente en la sangre.

 Mejora la asimilación de los nutrientes de los alimentos que

consumimos.

 Limpia el tejido conjuntivo y estimula el drenaje de materias

tóxicas, originando adelgazamiento.

 Eleva el estado de ánimo y otorga más energía.

 Estimula el sistema de auto defensa del organismo.

 Evita la putrefacción intestinal.

 Regulariza la presión arterial.

 Disuelve y elimina los sedimentos que forman arenillas y

cálculos.

 Reduce los dolores artríticos y reumáticos.

 Disminuye el deseo por sustancias adictivas.

 Alivia las enfermedades de la piel (acné, eczemas, manchas,

etc.) desde adentro hacia afuera.

 Favorece la eliminación de metales pesados (plomo, mercurio,

arsénico, amalgamas dentales, etc.) (Veggispirit, 2011).

Los cristales de sal andina tienen estructura cristalina

equilibrada, bastante ramificada el cristal no se separa de los

elementos minerales constitutivos, por el contrario se

relacionan armoniosamente. La sal andina, está sin

contaminación debido a que en estos sedimentos de

51
vaporizaciones está capturada la energía fotónica del sol. La

Sal de Maras o Sal Rosada es muy recomendable para cuidar

nuestra salud, pues tiene propiedades cicatrizantes,

desinflamantes y es propicia para regular la presión arterial

gracias a su baja concentración de cloruro de sodio.

(Veggispirit, 2011).

“Este producto, cuyo nombre proviene de la ciudad cusqueña

donde es extraída esta sal, es beneficioso para las personas

hipertensas porque estas deben reducir al mínimo el consumo

de sal común que tiene alta concentración de cloruro de sodio”,

explicó Elizabeth Ibañez, especialista en medicina

complementaria de EsSalud. Y es que cuando hay altos niveles

de sodio en el organismo, retenemos líquidos y eso provoca

problemas de hipertensión, renales o del corazón. Además, la

especialista de EsSalud indicó que generalmente los pacientes

que sufren de estas enfermedades están subidos de peso, y la

Sal de Maras disminuye la necesidad de seguir comiendo. En

estos casos se sugiere consumir la Sal Rosada en ensaladas o

cualquier preparación, pero agregándola al final de la

preparación ya que a temperaturas mayores a 40 grados esta

sal pierde sus propiedades. (Veggispirit, 2011).

52
2.3) Base Conceptual

2.3.1) Definiciones

2.3.1.1) Leche

 Según las NTP (2003), es el producto íntegro de la

secreción mamaria normal sin adición ni sustracción

alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño.

 Es el producto íntegro de la secreción mamaria normal

sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida

mediante el ordeño. La designación de "leche" sin

especificación de la especie productora, corresponde

exclusivamente a la leche de vaca. A las leches

obtenidas de otras especies les corresponde, la

denominación de leche, pero seguida de la

especificación del animal productor.

 Según CODEX STAN 206-19991, leche es la secreción

mamaria normal de animales lecheros obtenida

mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición

o extracción, destinada al consumo en forma de leche

líquida o a elaboración ulterior.

 Según Alais, Es un líquido blanco, opaco, de

composición compleja. Contiene agua, grasa, proteínas,

53
 lactosa, minerales, vitaminas, colesterol, fosfolípidos,

enzimas y otras sustancias nitrogenadas (Alais, 1971).

 Según la NTP 2003, la leche entera es el producto

íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico,

regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas,

sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia

anormales y que no ha sido sometido a procesamiento

o tratamiento alguno (Norma Tecnica Peruana, 2003).

2.3.1.2) Lactosa

La lactosa sólo se encuentra en las leches, representando su

principal hidrato de carbono; sin embargo, también se ha

identificado a pequeñas cantidades de glucosa (6 mg/100 ml),

galactosa (2 mg/100 ml), sacarosa, cerebrósidos y

aminoazúcares derivados de la hexosamina. A pesar de que

estos últimos están en concentraciones muy bajas, llegan a

ejercer una influencia en la estabilidad de la leche, sobre todo

cuando se somete a tratamientos térmicos intensos. La lactosa

se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático

en el que interviene la a-lactalbúmina para después segregarse

en la leche, sólo tiene aproximadamente el 15% del poder

edulcorante de la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al

sabor global de este alimento. Ésta se forma por la

condensación de una molécula de galactosa y otra de glucosa

54
(4-O-ᵝ-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa) mediante un enlace

glucosídico ᵝ (1,4); al ser un azúcar reductor interviene en las

reacciones de Maillard y de caramelización. Existe en dos

formas isoméricas, a y b, que se diferencian por sus

propiedades físicas, tales como poder rotatorio, temperatura de

fusión, solubilidad, etcétera. En teoría, ambas pueden

presentarse hidratadas o anhidras; sin embargo, las más

estables son la a-monohidratada (cristal duro de > 0.02 mm) y

la b-anhidra (pequeñas agujas de < 0.01 mm). Cabe indicar que

sus soluciones tienden al equilibrio entre ambas formas, pero

generalmente siempre hay más b que a, ya que la primera es

más hidrosoluble, aun cuando esto depende de la temperatura.

Comercialmente, la lactosa cristalina se encuentra como a-

hidratada, pero se convierte en b al disolverse en agua, ya que

presenta mutarrotación; a 25°C existe un equilibrio de 38% a y

62% b. Es el menos soluble de los disacáridos, con 5 g y 45

g/100 ml de agua, para las formas a y b, respectivamente.

(Dergal, 2006)

55
2.3.1.3) Mantequilla

Se entiende por mantequilla, el producto graso derivado

exclusivamente de la leche pasteurizada y/o productos

obtenidos de esta, en forma de emulsion del tipo agua en

aceite.

2.3.1.4) Pecana

Las pecanas son un tipo de fruto seco, ligeramente parecidas

a la nuez americana, más alargada, con la cáscara más gruesa

y lisa. Muy rica en calorías, poseen un contenido de grasa

saludable similar a la nuez. De muchos usos en la repostería,

en tortas, pasteles, helados, galletas, chocolatería, etc.

Originarias de Norteamérica, antiguamente eran un alimento

frecuente en la dieta de las tribus nativas de los Estados

Unidos. Son ricas en ácidos grasos monoinsaturados, que

ayudan a disminuir el colesterol LDL y los triglicéridos. Aportan

cantidades moderadas de proteínas, fibra y esteroles.( tematika

2015).

56
 2.3.1.5) Sal de Maras

“La Sal de los Andes proporciona, no solo cloruro de sodio

como sal común, si no que diversos minerales, en mayor

cantidad que la sal marina los cuales son importantes para el

organismo, y se encuentran presentes en su constitución

natural como son el magnesio, hierro, zinc y cobre.”(inkanat

,2015)

2.4) Base Tecnologica

2.4.1) Proceso de Centrifugacion

La separación centrifuga es una operación usada muy a

menudo en la industria lechera. Algunos usos incluyen:

clarificación (remueve impurezas sólidas de leche antes de la

pasteurización) desnatando (separación de la crema de la

leche) estandarizando separación del suero (separación de

crema del suero (grasa) del suero) bactofugación (la

separación de bacterias de leche) la separación del quark (la

separación de cuajada del quarg del suero) la purificación de

aceite de mantequilla (la separación de fase de suero de

grasa de leche anhidra). (Luis Angel , 2013)

a. Principios de Centrifugación

La centrifugación se basa en la ley de Stoke. La velocidad de

sedimentación de partícula aumenta con:

 diámetro creciente.

57
  diferencia creciente en densidad entre las dos fases.

 viscosidad decreciente de la fase continua.

Si se permitieran leches crudas estar quietas, los glóbulos

grasos empezarían a subir a la superficie en un fenómeno

llamado descremado. La leche cruda en un recipiente

giratorio también tiene fuerzas centrifugas que actúan sobre

esta. Esto permite separación rápida de grasa de leche de la

leche desnatada porción y remueve las impurezas sólidas de

la leche. (Luis Angel , 2013)

b. Separación

Pueden usarse centrífugas para separar la crema de la leche

desnatada.La centrífuga consiste de unos 120 discos

apilados juntos en angulo de 45 a 60 grados y separados

unos 0.4 a 2.0 mm o canales de separación. Se alimenta

leche al borde exterior de la pila del disco. La pila de discos

han sido distribuidos verticalmente alineados de tal forma

que se permita la entrada de la leche.

Bajo la influencia de fuerza del centrífugo los glóbulos grasos

(crema), qué son menos denso que el la leche desnatada, ira

al centro o eje de rotación a través de los cauces de la

separación. La leche desnatada se moverá hacia la parte

más externa del juego de discos. (Luis Angel , 2013)

58
c. Clarificación

Pueden hacerse separación y clarificación al mismo tiempo

en una centrífuga. Partículas que son más densas que la fase

de leche continua, se va atrás al perímetro. Los sólidos que

recogen en la centrífuga consisten de suciedad, células

epiteliales, leucocitos, corpúsculos, sedimento bacteriano y

lodo. La cantidad de sólidos que se recogen variará, sin

embargo, debe retirarse de la centrífuga.

Las centrífugas más modernas son autolimpiadoras

permitiendo un proceso deseparación ,clarificación continua.

Este tipo de centrífuga consiste en un cuenco especialmente

construido con hendeduras de descarga periféricas. Estas

hendeduras se mantienen cerradas bajo presión. Con un

cambio momentáneo de presión, para aproximadamente

0.15 s, se evacuan los contenidos de sedimento. Esto puede

significar de 8 a 25 L alineados a intervalos de 60 min. Para

una lechería, el sistema auto limpieza produjo una pérdida

de 50 L/hr de leche. (Luis Angel , 2013)

d. Estandarización

Los flujos de leche descremada y crema después de la

separación deben ser recombinada a un contenido graso

especificado. Una estandarización directa de la crema y

leche desnatada es automáticamente remezclada en el

59
 separador proporcionando la cantidad de grasa

deseada. (Luis Angel , 2013)

III ) CONCLUSIONES

IV) RECOMENDACIONES

V) BIBLIOGRAFIA

 Alais, C. (1970). Ciencias de la leche principios de técnica lechera. En C.

Alais. México: CECSA.

 Alais. ch., 1994, Ciencias de la leche, Editorial Reverte S.A., Mexico

 AMIOT, J. Y otros, 1991, Ciencias y Tecnologia de la leche, Editorial Acribia s.a,

España

 Bello, J., Lizeldi, B., Gonzales, E., Manzo, A., Nochebuena, X., Quiñones, E.,

& Vasquez, C. (2005). PRODUCTOS LÁCTEOS: LA RUTA DE LA

METAMORFOSIS. Revista Digital Universitaria , 89 - 95 .

 Diario Uno. (26 de Diciembre de 2015). Diario Uno. Obtenido de

http://diariouno.pe/las-pecanas-y-su-gran-beneficio-para-la-salud

 ESPREER, E. 1991, Lactologia industrial, 2ª edición, Editorial Acribia S.A.,

España

 Inkanat. (2018). Sal Andina o sal de maras. Inkanat España.

60
 KF. SCHMIDT, (1990)" Elaboracion artesanal de mantequilla, yogurt y queso.

Segunda Edicion, Editorial, España

 Meléndez, E. P. (2008). Las rutas de la sal. Oleiros (La Coruña) - España:

Netbiblo.

 Mollejo, V. (28 de Marzo de 2018). Okdiario. Obtenido de

https://okdiario.com/salud/2018/03/28/nueces-pecanas-2035246

 INDECOPI. (2001). NTP MANTEQUILLA . Lima.

 INDECOPI. (2005). NTP MANTEQUILLA. Lima .

 INDECOPI, 1983, Norma Tecnica Peruana 202.024, Lima - PERU

 Parada Delgado, C. A. (2011). Elaboración de mantequillas

tecnológicamente modificadas para obtener propiedades sensoriales

similares a la mantequilla fermentada . Valdivia : Facultad de Ciencias

Agrarias - Universidad Austral de Chile .

 PEREIRA A., “mantequilla” 2000

 Solís, J. A. (Noviembre de 2015). Biblioteca Central UAAAN. Obtenido de

http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/7731/T

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 SOROA Y PÏNEDA. JOSE MARIA DE. “Industrias Lacteas” 1974, Quinta

Edicion, Editorial Aedo, España.

 Veggispirit. (2011). Sal de Maras. Obtenido de Sal de Maras:

http://saldemaras.com/beneficios/4592571778

61
 Zavala Pope, J. M. (2005). Minerales, cenizas y sales. En Aspectos

Nutricionales y tecnologicos de la leche (págs. 14,15). Perú: Ministerio de

agricultura direccion de crianzas.

ANEXO

62
63