1.2.

Biodinamički princip ishrane presnom biljnom hranom

Ovaj princip odrazumeva ishranu isključivo presnom hranom, što znači da nije
podvrgnuta termičkoj obradi. Jedino se upotrebljavaju namirnice sušene na temperaturama nižim
od 50°C (do 40°C), kao na primer hleb. Na ovaj način maksimalno se očuva hranljiva vrednost
namirnica.Ttermičkom obradom se gubi u proseku 2/3 vitamina.(6,11) Nauka se slaže u
potpunosti sa time da voće i povrće treba koristiti sveže i sirovo.
Namirnice koje nije preporučljivo koristiti u presnom stanju, kao što su žitarice i
mahunarke(zbog inaktivatora proteaza), natapaju se u vodi (obično oko 12 sati). Tako dobijamo
ili već upotrebljive namirnice (meka prekrupa), ili je potrebno da se vrši isklijavanje u vlažnoj
sredini (par dana), čime se dobijaju klice (žitarica, mahunarki ili semenki) visoke biološke i
hranljive vrednosti, i to kada je dužina klice oko 2mm. Takođe, mogu se posejati (na specijalnoj
podlozi od humusa), i tako dobiti izdanci mlade biljke koji osim što imaju vredne osobine klica,
imaju i dodatnu vrednost jer su upile hranljive supstance iz podloge.(5,6)
Obično se kod namirnica biljnog porekla kritikuje nedostatak punovrednih proteina,
odnosno mala količina ili neskladan odnos esencijalnih amino kiselina (e.a.k.).To se kod klica i
izdanaka menja: povećava se ukupan sadržaj e.a.k., i dolazi do porasta sadržaja amino kiselina,
kojih pre isklijavanja nije bilo dovoljno, kao što su lizin i triptofan kod žitarica. Na osnovu ovih
činjenica, koje se mogu proveriti u boljim tablicama namirnica, padaju u vodu mnoge zamerke
upućene namirnicama biljnog porekla.(19,25)
Osim esencijalnih amino kiselina, utvrđena je i pojava (ili porast) nutrijenata kojih nije
bilo pre isklijavanja (ili samo u tragovima). To su u prvom redu vitamin C i hlorofil (čija se
važnost sve više napominje kao antioksidanta), naročito ako su klice (ili izdanci) bile na suncu.
Čak se pojavljuje i sadržaj vitamina B12 (kojeg ima samo u tragovima u biljkama), odnosno
postojeći sadržaj se višestruko povećava.(20,21,22)
Ali pored svih ovih činjenica na koje se osvrće savremena nauka, još je bitnija činjenica
očuvanje enzima, koji se inače uništavaju termičkom obradom. Savremena nauka je tek od skoro
počela da obraća pažnju na enzime. Oni omogućavaju varenje hrane i uopšte pravilan
metabolizam. To su elementi bez kojih dolazi do gubitka energije, odnosno umora
karakterističnog za savremenog čoveka.(11)
Najzad, osim ovih činjenica postoje i novije teorije o energiji biljaka. Naime, merenjem
energije žive biljke, pa potom i ubrane, kao i prolaskom vremena, utvrđeno je opadanje energije,
dok je kod termički obrađenih namirnica ova energija skroz uništena. Ovoj oblasti najviše su
doprinela istraživanja ruskih naučnika.(11)
Iz svega ovoga sledi da treba jesti sirovu, i to što svežiju hranu. Na taj način će telo ne
samo dobiti veći sadržaj korisnih supstanci, već neće dobijati štetne.Tako će organizam sačuvati i
dobiti iz namirnica:
- dodatnu energiju koju inače troši na varenje koncentrovane, termički obrađene
hrane;
- antioksidanse koji su mu preko potrebni za neutralisanje slobodnih radikala (nastalih
usled termički obrađene hrane), koje dobijamo i iz okoline usled različitih zračenja,
kao i kod zagađenosti hrane, vode i vazduha)
- vitamine i enzime pomoću kojih će lakše da svari i metabolizuje hranljive sastojke,
- mineralne materije, koje gubimo nepravilnom termičkom obradom, naročito
kuvanjem, jer se mineralne materije rastvore u vodi (gvožđe najviše, pa cink, kalcijum
i dr. );
- - ugljene hidrate koji termičkom obradom prelaze u druga jedinjenja. Dolazi do
reakcija karamelizacije (kada nastaju anhidro proizvodi i karamelani, karameleni i
karamelini) i pirolize (kada nastaju organske kiseline, ketoni, aldehidi, i nekoliko
stotina drugih jedinjenja manjih molekulskih masa). Dolazi i do interakcije sa drugim
sastojcima hrane kada nastaju nesvarljiva jedinjenja(melanoidini).(8)
- - proteine, jer dolazi do gubitka pojedinih aminokiselina, najviše lizina (u drastičnim
uslovima proizvodnje na temperaturama sterilizacije i preko 50%, a u prisustvu
glukoze i do 90%) koji je posebno važna aminokiselina.Normalnim kuvanjem se
najviše gube sumporne aminokiseline(do 28%), a ostale aminokiseline do 10%, dok se
pri kuvanju složenih jela ovi gubici znatno veći. Pečenjem dolazi do gubitaka naročito
cistina, triptofana, tirozina i glutaminske kiseline. Osim toga termička obrada u
alkalnoj sredini naročito u industrijskim uslovima dovodi do racemizacije
aminokiselina koje tako postaju neiskoristive za organizam. Lizin u alkalnoj sredini
(ili pri ekstremno visokim temperaturama) zajedno cisteinom ili serinom prelazi u
lizino-alanin(LAL).Ovo jedinjenje je vezano dehidroalanin vezom (nije dipeptid) i ne
može se iskoristiti.Osim toga LAL smanjuje svarljivost proteina i iskoristljivost lizina
i cisteina.Aminokiseline se gube i u interakciji sa ugljenim hidratima i proizvodima
karamelizacije i pirolize kada nastaju neiskoristivi melanoidini.To su Maillardove
reakcije neenzimskog tamnjenja gde učestvuju lizin , metionin, histidin i arginin. (8)
- masti , čija se biološka vrednost smanjuje.Dolazi do hidrolize i oksidacije pri čemu
nastaje veliki broj novih isparljivih i neisparljivih jedinjenja.Dokazano je oko 400
supstanci koja nastaju termooksidacijom masti.Neisparljivi sastojci su oksidisani
monomeri, ciklični monomeri i polimeri koji se (za razliku od isparljivih proizvoda)
unose hranom.Ispitivanja na eksperimentalnim životinjama su pokazala da se
polimeri uneti hranom izlučuju fecesom (oko 90%), jer ih pankreasna lipaza ne
hidrolizuje.Monomeri se apsorbuju 50 do 95%.Osim toga obradom masti pri visokim
temperaturama i u industrijskoj proizvodnji ulja i margarina i sličnih proizvoda, pri
procesima hidrogenovanja prirodni cis oblici nezasićenih masnih kiselina delom
prevode u trans izomere, koji nemaju osobine esencijalnih masnih kiselina, što takođe
predstavlja biološko oštećenje ovih proizvoda.(8)
Osim što se gube korisni sastojci, nastaju i novi štetni.
Tako pri pomenutoj karamelizaciji ugljenih hidrata glukoze i fruktoze (na primer
pri sterilizaciji voćnih sokova) nastaje hidroksimetilfurfural, jedinjenje za koje je
konstatovano da je toksično za jetru.(8)
Takođe pomenuti LAL (lizino-alanin), koji nastaje ili pri termičkoj obradi vrlo
visokim temperaturama ili u alkalnoj sredini, kod eksperimentalnih životinja izaziva
renalna oštećenja.(8)
Prilikom prženja , dimljenja, u procesu pečenja na roštilju/ražnju, (ali i u
pečnicama naročito na prepečenim delovima) i u procesu sterilizacije dolazi do nastajanja
niza mutagenih i kancerogenih jedinjenja.To su hetreociklični amini i policiklični
aromatični ugljovodonici kao što je benzo(a) piren.Ova jedinjenja uneta u organizam
eksperimentalnih životinja oralno ili inhalacijom izazivaju kancer jednjaka, pluća, mlečne
žlezde i dr.(8)
 Kod termičke obrade masti dolazi do nastanka niza štetnih sastojaka, čija se
štetnost povečava u interakciji sa ostalim sastojcima.Naročito su štetne oksidisane masti
koje izazivaju promene na membrani ćelija i krvnim sudovima.Osim toga konzumiranjem
pržene hrane unose se slobodni radikali, peroksidi koji su štetni za čovečiji organizam.(8)
Usled duže termičke obrade dolazi do prokiseljavanja namirnica koje su inače
bazne (voće i povrće).(8)
Kada govoromo o ovakvom načinu ishrane, mora se spomenuti i ekonomski efekat
uštede vremena i novca pri pripremanju hrane. Dobar je korak za početak da se namirnice
koje se inače koriste presne (voće i povrće), nikako ne tretiraju termički, a za ono povrće
koje smo baš navikli da termički spremamo, da ga vremenom sve manje tretiramo- znači
što manje kuvamo, pa barimo na pari, pa i to vreme skraćujemo dajući tako vremena
organima za varenje da se ''prekopčaju'' na varenje presne hrane. Ako zbog dugogodišnjeg
konzumiranja termički obrađene hrane teže prelazimo na presnu ishranu, to je inače i
razlog što smo poremetili rad organa za varenje koji su prirodom stvoreni za varenje
presne hrane.(5,6,11)
Ruski naučnici su ispitivanjima i eksperimentima dokazali da se hrana efikasnije
vari ako je presna, i to zato što u svakoj živoj ćeliji namirnice postoje enzimi koji
učestvuju u varenju same namirnice. To znači da se namirnica u odgovarajućoj sredini(pH
vrednost), pri aktivaciji enzima za varenje iz organizma, koji opet aktiviraju enzime u
samoj namirnici, vari, a mi treba samo da joj malo pomognemo.Pri tom se namirnica vari
celom zapreminom podjednako. Međutim, na temperaturi preko 40ºC se uništavaju ti
enzimi, tako da onda naš organizam mora da proizvede te iste enzime i da upotrebi
mnogo veću količinu enzima, vitamina, minerala a samim tim i energije, da bi bio u
mogućnosti da svari namirnicu, (koja se sada vari od spolja ka unutrašnjosti namirnice)
koja je po prirodi bila spemna da se mnogo lakše svari!(11)
Ako ipak postoje teškoće u prelasku na presnu ishranu u smislu da organizam ne
prihvata hranu i dolazi do dijareje ili nadimanja, preporučuje se koren biljke iđirot
(Calami rhizoma) - 1/2 kafene kašičice na 1/3 čaše – oko 70ml hladne vode, potopiti
preko noći i sutrašnjeg dana piti po jednu kašiku otopine pre i posle svakog jela, ili čaj od
prečice (Lycopodium)- jedan prstohvat prečice preliti sa 125ml vruće vode i ostaviti da
stoji 10 minuta, procediti i piti, raspoređeno na ceo dan.(6)
Zato jedimo živu hranu da bismo i mi bili "živi"!