FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACEDÉMICA PROFECIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO

EXTERIOR

TEMA
“DISEÑO DE PLANTA PROCESADORA DE CAFÉ ORGANICO”

EXPERIENCIA CURRICULAR
Diseño de planta agroindustriales

DOCENTE
Ing. Jesús Alexander Sánchez González

ESTUDIANTES

DIAZ ROMERO,GEILER PEDRO

TRUJILLO – PERÚ

2016

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 CAPITULO I

INTRODUCCION

1.1. JUSTIFICACION

En el 2014 la Organización Internacional del Café índico que el consumo de este grano tuvo un
pequeño aumento del 1.8% este porcentaje se dio en países como Estados Unidos, Japón y
Canadá. Debido al bajo crecimiento del consumo del café se tomó mucha importancia en cuanto
a la calidad del producto, debido a que los países consumidores están dispuesto a pagar un precio
elevado por tener la dicha de consumir café.

En marzo del 2015 nuevamente la Organización Internacional del Café tuvo nuevamente su quinta
caída consecutiva con una producción alrededor del 43.4 millones de sacos en el año de cosecha
del 2015.

Para este año (2016) se tiene pensado que el consumo del café tendrá un aumento del 5%, ya que
en la actualidad el consumo del café en el Perú es de 650 gramos per cápita.

Hoy en día el mercado mundial registra una tendencia en aumento por los productos relacional
con el medio ambiente, lo que nos permite que el café orgánico tenga una diferenciación con el
resto de cafés que son producidos en el mundo.

La demanda del café orgánico está teniendo un excelente crecimiento en países de Europa y
Estados Unidos, por eso el precio es algo elevado que el del café tradicional.

Muchos consumidores se preocupan cada vez más por lo que ingieren diariamente durante el día,
los alimentos orgánicos son mucho más sanos que los alimentos modificados durante su
elaboración. Es por ello que se tuvo la idea de trabajar con productos ecológicos con un alto valor
agregado, y con resultados positivos para su salud a través del diseño de una planta procesadora
de café orgánico teniendo como sub productos 3 variedades las cuales son café instantáneo,
molido y tostado, elaborado a partir del grano de café orgánico Misha; dando como resultado un
producto con aroma y sabor fuerte, agradable, buen cuerpo y acidez, es decir, con la calidad
requerida para la venta en tiendas gourmet.

Debido a las exigencias del mercado por tener un producto saludable y que no tenga daños que
infieran con el medio ambiente, lo que esto origina que el café orgánico que será peruano tenga
mucha diferencia con el resto de cafés producidos a nivel internacional. Siendo así el Perú un
referente a nivel internacional el segundo productor y exportador de café orgánico en el mundo.
2
Los mercados tienen como finalidad la demanda de productos con efectos positivos para la salud
de los consumidores, es por ellos que muy importante resaltar las ventajas y beneficios del
consumo del café.

El café es una bebida natural que contiene más poder antioxidante que cualquier otra bebida
natural, ayuda a prevenir el envejecimiento celular prematuro. Con la ayuda de la cafeína permite
estimular el sistema nervioso, mejora el estado de ánimo. Estudios realizados por la Universidad
del Sur de California (USC) dado a conocer ayer reveló que el consumo del café reduce hasta en
un 50% la probabilidad de desarrollar cáncer colorrectal.

De acuerdo a la investigación elaborada por el Centro Keck Medicine de esta universidad, el

consumo diario de más de 2.5 raciones de café, sea regular o descafeinado, y sin importar el
método de preparación, reduce hasta en un 54% el riesgo de desarrollar este tipo de cáncer.

Es por ello que se toma como iniciativa desarrollar un diseño de planta procesadora de café
orgánico en tres presentaciones que serán elaborados con la materia prima Misha, que es un
grano de café considerado el más caro del mundo debido a que es generado por la digestión de
un mamífero llamado Coatí. Es un mamífero que habitad en el centro de la selva del Perú y
también en otros países como Colombia, Venezuela, las Guayanas, Brasil, Ecuador, Bolivia,
Paraguay, Argentina y Uruguay.

Nuestro producto pasara por una serie de procesos que serán sometidos con la finalidad de
conservar sus características primarias y así poder resaltar su sabor. De acuerdo a las
presentaciones del producto, estas van a variar de acuerdo al tipo y a las exigencias del
consumidor; para el café molido e instantáneo se ofrecerá en una presentación personal de 50g
a 70g en bolsas de papel Kraft teniendo las medidas de 110×170×70 (ANCHO x ALTO x FUELLE
INFERIOR). En cuanto a la presentación del café molido se ofrecerá en bolsas una presentación de
250 a 400 g con las medidas 160×230×90 (AxAxFI).

Teniendo así la participación de los principales productores cafetaleros del Departamento de San
Martin, permitiendo así a los pequeños productores cafetaleros conocer nuevas oportunidades
para vender su café bajo las mismas condiciones que los principales exportadores peruanos del
grano.

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1.2. MARCO TEÓRICO

1.2.1. HISTORIA DEL CAFÉ PERUANO

El café llegó a América con los inmigrantes europeos en el siglo XVIII y ellos introdujeron su cultivo
en Centro América y Sudamérica. Para mediados del siglo XVIII el café ya era producido en
Chanchamayo, Moyobamba, Jaén, Huánuco y Cusco, para el consumo local y para la exportación
a Alemania, Chile y Gran Bretaña. El primer café de Lima se abrió en 1791.
Desde 1850 los inmigrantes europeos introdujeron el café al valle de Chanchamayo, junto a la
coca, tabaco, cacao y caña de azúcar. En 1930, capitales ingleses consolidan como zona cafetera
el valle de Chanchamayo, a fines del siglo XX, la producción de café peruano ha mejorado no solo
en cantidad, sino en calidad.
El café orgánico del Perú tiene una buena fama internacional, por otra parte se conoce como café
también a la bebida que se elabora mediante la infusión de esta semilla tostada y molida esto se
trata de una bebida socializadora, ya que las personas suelen reunirse en torno a la práctica de
beber café. Su agradable sabor y el contenido de cafeína alcaloide con efectos estimulantes ha
sido un factor decisivo en la generalización del consumo de café a escala mundial.

1.2.2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

La taxonomía del café, las características de la planta tanto como la raíz, tallo, hojas, flores y
semillas son objeto de análisis e investigación por los centros especializados como el Cenicafé.
El café es un cultivo permanente que es producido por el árbol del cafeto, los cafetos son arbustos
de 6 a 8 metros de altura que requieren una temperatura elevada de 20 a 25° C y una humedad
atmosférica importante. Sus flores son pequeñas, tubulosas y blancas, este fruto es una drupa
con dos nueces y tiene una pulpa azucarada.
La recolección de este fruto se realiza en varias etapas y se necesita gran cantidad de mano de
obra, siendo así un factor principal en el precio del café. La cosecha de café es altamente intensiva
en cuanto a mano de obra, debido a que crece en zonas montañosas y las ramas de estos árboles
maduros tienen capullos, frutos verdes, amarillos y maduros floreciendo todos al mismo tiempo.
Los granos de café o semillas al estar en un estado de madurez toman un color rojizo y se les
denomina “cereza”, cada una de estas semillas cuentan con una piel exterior que envuelven una
pulpa dulce.

4
La semilla del café presenta una superficie plana que se encuentra con otra parte igual dentro del
fruto, cada mitad está recubierta por un delicado tejido conocido como película. Estas dos
fracciones se sostienen dentro del endocarpio, membrana conocida también con el nombre de
pergamino de café, que es duro y quebradizo cuando se seca y el cual rodea individualmente a
cada una de las dos fracciones que constituyen un grano. La cáscara está cubierta por una gruesa
capa de células esponjosas que forman la pulpa, esta capa tiene un espesor aproximado de 5 mm.
Debido a la consistencia viscosa del mucílago, una leve presión sobre el fruto es suficiente para
expulsar fuera de él las dos mitades que constituyen el grano. Este método se utiliza hace muchos
años con la finalidad de separar los granos de los componentes estructurales del fruto.
Figura 1. Estructura del fruto y del grano de un cafeto

1.3. VARIEDADES
1.3.1. VARIEDAD ARABICA

La especie de café arabica es un arbusto de la familia de las rubiáceas nativo de Etiopia, esta
especie es cultivada para la producción de café. Este café tiene un contenido mínimo de cafeína
a comparación de la variedad robusta, se cultiva principalmente en Perú, Colombia,
Centroamérica, Brasil y es la más cultivada alcanzando una altura de 12 metros en estado silvestre
con unas hojas opuestas, ovaladas de color verde oscuro. Esta variedad produce una drupa de
color rojo brillante que contiene dos semillas.

Dentro de esta variedad encontramos:

Amarello: Variedad de café poco cultivada pero apreciada por su fuerza y aroma. Híbrido de
Mundo Novo y Caturra.

Bourbon: Su calidad es muy exquisita, es similar a la variedad Typica y producen un 20 a 30% más
café que la variedad Typica, pero aún tienen una cosecha más pequeña que la mayoría de

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variedades. Su forma es menos cónica con más ramas secundarias, las hojas son anchas y
onduladas en los bordes. El fruto es relativamente pequeño y denso, las cerezas maduran
rápidamente y tienen mayor riesgo de caerse durante vientos fuertes o lluvias. Los mejores
resultados para el café Bourbon se realizan entre 1000 y 2000 metros de altura.

Blue Mountain: Se cultivó por primera vez en Jamaica pero actualmente también se encuentra
en otras zonas como en Kona, Hawái.

Catuay: Es una planta de café de alto rendimiento resultante de un cruce entre Mundo Novo y
Caturra, este fruto no cae de la rama con facilidad, lo cual es favorable con zonas de fuertes
vientos o la lluvia. También requiere de fertilización y cuidado suficiente.

Geisha: La variedad Geisha fue descubierta en Abisinia, suroeste de Etiopía en 1931, y es

especialmente conocido su cultivo en la región de Boquete en Panamá, aunque debido a su éxito
y distinguida calidad se comienza a cultivar en otros países. Las plantas de café Geisha son altas
con frutos alargados y su café posee un cuerpo liviano y aroma floral.

Kent: Originalmente descubierto en la India, Kent es un híbrido natural conocido por su alto
rendimiento y resistencia parcial a la roya del café.

Maragogype: Esta variedad es una mutación de café Typica y fue descubierto en Brasil. La planta
del café Maragogype es grande y es más alto que cualquiera de Bourbon o Typica. La producción
de por si es baja, pero las semillas son muy grandes, pero son apreciados por mercados de café
justamente por su apariencia.

Mokka: Generalmente llamado de altura Mokka, es una mutación que es Typica cultivado
comercialmente en Brasil y Hawái. En un momento era Mokka piensa que es una especie pero es
claramente un cultivar arábica, ya que tiene cuatro conjuntos de cromosomas.

Mundo Novo: La planta fue encontrada por primera vez en Brasil, es fuerte y resistente a las
enfermedades. Esta planta tiene una alta producción, pero madura un poco más tarde que otros
tipos de café. Se da especialmente bien con una altura entre 1000 y 1700 metros con
precipitaciones anuales de 1200-1800 mm.

Pacarra: Hijo bourbon cultivares con una sola mutación del gen recesivo el párrafo el color de la
fruta madura.

Typica: Esta variedad tiene una producción muy baja pero es de excelente calidad. Es la base
principal de la cual se han desarrollado las demás variedades. Al igual que los otros varietales que
se han desarrollado a partir de ella, las plantas de café Typica tiene una forma cónica con troncos:
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un tronco vertical y otros verticales secundarios que crecen con una ligera inclinación. Typica es
una planta que llega a 3,5-4 m de altura. Esta variedad tiene una producción muy baja, pero una
calidad excelente.

1.3.2. VARIEDAD ROBUSTA

Esta variedad contiene un 2.2% de cafeína que la especie arabica, el mayor productor de cafés
robusta del mundo es Vietnam. Esta especie es más resistente a las plagas y necesita menos
cuidados por lo tanto es más económica. Estos frutos pueden llegar a medir entre 8 a 12 metros
con unas hojas más largas, corrugadas que las arabica y son cultivadas entre los 100 a 700 m.s.n.m
a una temperatura ambiente 24-30°C. Para la maduración de este fruto puede tardar entre 9 a
11 meses después de su floración, esta especie produce tazas mucho más fuertes, poco
aromáticas y ásperas.

1.3.3. COFFEA LIBERICA

El café Liberica se da en un árbol fuerte y de gran tamaño, de hasta 18 metros de altura, de hojas
grandes y coriáceas. El café Liberica se cultiva en Malasia y en África Occidental, pero sólo se
comercia en cantidades muy pequeñas, dado que la demanda de sus características de aroma y
sabor es muy escasa.

1.3.4. COFFEA STENOPHYLLA

Cultivado en Guinea, Sierra Leona y Costa de Marfil, que es resistente a la sequedad. El olor de
sus granos es comparable a la del té, pero el sabor de la no coincide con las expectativas de
sabor de hoy.
1.3.5. OTRAS ESPECIES

Entre otras especies no tan importantes tenemos Coffea dewevrei, Coffea congensis, Coffea
abeokutae, Coffea klainii, Coffea zanguebariae, Coffea racemosa.

1.4. CAFÉ ORGANICO

El café orgánico como su propio nombre lo dice está libre de sustancias químicas, pesticidas,
herbicidas. Las propiedades del café orgánico no difieren de los beneficios para la salud, en
particular sus beneficios que son estimulantes para el sistema nervioso central, además de su alto
contenido en antioxidantes que retrasan el proceso de envejecimiento.

Este tipo de café está adquiriendo cada vez más popularidad sobre todo en los países de Europa
y Estados Unidos; el precio de este café suele ser más alto.

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De acuerdo a las investigaciones que realizo el Centro de Investigación Agrícola Tropical y
Enseñanza de Costa Rica (CATIE), el 75% del café orgánico es proveniente de América Latina.

Los países más productores de café orgánico son Honduras, Brasil, Colombia, Perú y México. El
café orgánico para ser vendido en países extranjeros tiene que obtener una serie de certificación
ecológica.

1.4.1. CAFÉ MISHA

Este producto es considerado como el más caro del mundo debido a que se genera a partir de la
digestión de un mamífero llamado Coatí que es originario de la selva central.

Este animal se traga los granos del café al no poder digerir los granos, bota los granos enteros al
ser liberado los granos de café pasan por una serie de procesos (selección, lavado, secado,
tostado) y resulta ser el café más exótico del mundo, José Durand ganador del permio integración
2011. Según el productor cafetalero informa que los ácidos del estómago del animal se filtran al
núcleo del grano del café, logrando así que sea menos amargo y que logre un aroma afrutado,
gracias a la variedad de productos que el animal consume. Comento que al año se ofertan un
promedio de 450 kilos, una taza de café en una feria hecha en EE.UU se venden a 79 dólares. En
una feria que se realizó en el Perú se vendió 150 gramos de café orgánico a 95 soles y se calcula
que el kilo del café orgánico esta valorizado en 4000 dólares.

Figura 2. CAFÉ MISHA

FUENTE: GOOGLE

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 CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO Y TAMAÑO DE PLANTA

2.1. ANALISIS DE LA DEMANDA

2.1.1. DEMANDA NACIONAL
José Antonio Vásquez indico que se observa un cambio en cuanto a los hábitos de los consumidores,
lo que se asegura un crecimiento alentador para los próximos años.
El consumo del café orgánico va incrementando en los últimos cinco años, llegando a un alrededor
de 650 gramos de café consumidos por persona, lo que esto refleja que el gusto y la cultura de
consumo de café del Perú va en un gran aumento. Sostuvo que fuera de lima hay un importante de
café en Cusco y Arequipa debido al aumento de turistas; al igual que en Moyobamba y Tarapoto
(ambos en San Martín), Jaén (Cajamarca) y Villa Rica (Junín), que también gozan de crecimiento en
el consumo.

2.1.2. DEMANDA INTERNACIONAL

El consumo aumento 1.8% a nivel mundial según la Organización Internacional del Café (OIC). La
Organización Internacional del Café (ICO) estima que el consumo global de café subió un 2,4%, a
una cifra sin precedentes de 134 millones de bolsas de 60 kilos en el 2010, y ve la persistencia de la
tendencia al alza, pese al aumento de los precios. Según el más reciente informe de la OIC, el año
cafetero 2014-2015 terminó con los precios más bajos en los últimos 20 meses, "influido una vez
más por la debilidad del real brasileño y el peso colombiano", las dos monedas más depreciadas del
continente este año. El consumo mundial de café continúa aumentando y es una cuestión tanto de
crecimiento de la población, como de gusto", afirmó Oliveira, quien estimó "un aumento en el
consumo de 25 millones de sacos (60kg por saco) para los próximos 10 años".
El primer consumidor mundial de café actualmente es la Unión Europea, seguida por Estados
Unidos, Japón y Canadá que se concentra principalmente en la variedad arábica, de mejor calidad
que la robusta, la más consumida del mundo.

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 Figura 3: PRINCIPALES PAÍSES CONSUMIDORES DE CAFÉ (2014 -2015)

Fuente: USDA

En el siguiente grafico podemos observar que en el año 2015 los principales consumidores
de café son los países La Unión europea, EE.UU y Brasil dejando por debajo a Rusia, Filipinas
y Canadá.

2.1.3. DEMANDA DEL CAFÉ ORGANICO

La organización internacional del café informo que conforme pasaron los años el consumo de café
orgánico a escala mundial ha experimentado un incremento entre los años 2004 a 2012 en donde
las exportaciones lograron un incremento al 182.4% debido al aumento en la demanda del
consumo producido por los mercados como el Europeo y Norteamericano, logrando así exportar
unos 1, 029,024 sacos de 60 kilogramos del 2011 al 2012. Estas exportaciones de este tipo de café
ha logrado un crecimiento notable en promedio de 16.22% desde el año 2004 a 2012.

Los principales países exportadores de café orgánico son 17 según la OIC entre estos figuran El
Salvador, Honduras que registro 303,206 sacos en los años 2011-2012, México 108,319 sacos y
Nicaragua con 100,913 sacos exportados.

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 TABLA 1. DEMANDA DEL CAFÉ ORGANICO A NIVEL MUNDIAL

AÑO DEMANDA
2008 4581.33
2009 4711.24
2010 4726.29
2011 6064.81
2012 5450.45
2013 4903.77
2014 5845.47
2015 6072.50
2016 6296.94
FUENTE: INEI

2.1.4. DEMANDA DEL CAFÉ MISHA

La demanda de este tipo de café es netamente internacional, especialmente en Europa, Arabia y
Estados Unidos señalando así a estos consumidores como personas de gustos refinados. El destino
de este café es generalmente EE.UU, Europa y medio oriente, el valor de este café en el extranjero
es elevado llegando a un mínimo de 1400 dólares por cada kilogramo.

3. ANALISIS DE LA OFERTA
3.1. OFERTA GENERAL DEL CAFÉ
3.1.1. OFERTA NACIONAL DEL CAFE
El café es un producto agrícola de exportación en el Perú, su cultivo se concentra en el café arábico
en las variedades Typica, Bourbon, Pache, Caturra y Catimor.
Su producción directa genera 43 millones de jornales al año a los que suman 5 millones de jornales
generales por los servicios de comercio, industria y transporte que participan en la cadena
productiva del café.
El MINAGRI declaro en el 2013 en estado de emergencia algunas zonas cafetaleras principales
(Ayacucho, Cajamarca, Cusco, Huánuco, Junín, Pasco, Puno, San Martin, Ucayali, Pirua y el Vraem)
e implemento a través de la Dirección General de Competitividad Agraria (DGCA) hoy en dirección
general de negocios agrarios (DIGNA) en coordinación con el Senasa, Inia y Agrorural un “Plan
Nacional de Control de la Roya” con un costo de $100 millones programa que concluyo en febrero
de 2014.

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En el Perú, el período de la cosecha de los granos de café es visible a partir del mes de febrero, pero
en volúmenes significativos a partir de marzo, culminando entre los meses de setiembre-octubre.
El grueso de esta producción se concentra entre abril y julio de cada año, período que alcanza el
81% en promedio de la producción anual. Los volúmenes producidos a partir de noviembre hasta
enero del siguiente año son marginales o nulos.
Figura 4. Producción a nivel nacional

Fuente: MINAGRI-DGESEP-DEA

Figura 5. PRODUCCIÓN DE CAFÉ POR DEPARTAMENTOS

PRODUCCION DE CAFE POR DEPARTAMENTOS

26.10%

16.40%

10.80%

1.70% 2.30% 1.10%

SAN MARTIN AMAZONAS CUSCO HUANUCO PUNO AYACUCHO

Fuente: MINAGRI-DGESEP-DEA

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En el grafico podemos observar que las regiones de San Martín, Amazonas y Cusco, destacan por
el incremento de su producción en 26.1%, 16.4% y 10.8% a pesar de sufrir el impacto de la roya a
menor escala. Sim embargo las demás regiones cafetaleras del país han enfrentado fuertes caídas
de su producción entre las que resaltan el departamento de Huánuco, Puno y Ayacucho esto
explica la caída de la producción nacional.

3.1.2. OFERTA INTERNACIONAL DEL CAFÉ

En cuanto a la evolución de los precios mensuales de los diferentes de café en la campaña 2012 a
2013 se observó una pequeña caída ante la elevada producción de café en especial en Brasil.

Mientras que en la campaña 2012-2014 el precio se incrementó en más del 70% entre diciembre
del 2013 y abril 2014 y se mantuvo oscilante en ese nivel hasta el inicio de una nueva campaña de
octubre 2014-2015 ante la inesperada sequía que ocurrió en Brasil.

Actualmente existe una gran especulación sobre la posibilidad de alcanzar una buena cosecha de
café orgánico en el país de Brasil en la campaña de 2015/2016. En el siguiente cuadro podemos
observar los porcentajes de los países productores de café en el mundo en el año 2015.

Figura 6. Principales países productores de café

Fuente: OIC

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En el siguiente cuadro observamos que el mayor productor de café es Brasil a pesar de la caída
elevada que se presentó en el 2013, y en segundo lugar tenemos a Vietnam que recientemente
obtuvo una posición bastante buena.

3.1.3. OFERTA DEL CAFÉ ORGANICO

En el marco de la feria internacional del café (SCAA 2015) el ministro de Agricultura y Riego Juan
Manuel Benites nos informó que el Perú es el segundo productor y exportador mundial del café
orgánico detrás de México lo que ha permitido conquistar así a 50 países en el globo que
adquieren nuestro producto.

El Perú también es el principal abastecedor de Estados Unidos en cuanto al café orgánico bajo el
sello de Fair Trade (comercio justo) abarcando así el 25% del mercado.

Según fuente el Minagri, el café tiene una gran importancia económica y social puesto que4 su
cultivo sirve de sustento a 223 familias de pequeños productores generando millones de jornales
directos y 5 millones de jornales indirectos en la cadena productiva.

Benites informo que nuestro café se exporta a 45 países, liderados por EE.UU, Alemania y Bélgica.
El café es el principal producto de agro exportación del país con un valor FOB que superó el $1,500
millones en 2011 y este año se proyectó cerrar las ventas al exterior con más de $ 750 millones.

Figura 7. PRINCIPALES MERCADOS DE EXPORTACION DE CAFÉ 2014

FUENTE: MINAGRI-DGESEP-DEA

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3.1.4. OFERTA DEL CAFÉ MISHA

El empresario cafetalero José Jorge Durand manifestó que las producciones promedio de café
Hingland Coffe son de 450 kilos anuales, debido a la falta de animales porque en la actualidad solo
se cuenta con 106 ejemplares. También manifestó que el Coatí al llegar a una etapa adulta es muy
agresivos, es por esta razón que son sacrificados.

Este grano de oro negro o café orgánico es cultivado entre las altitudes desde los 800 a 1600
m.s.n.m. Y la exportación de este producto en el año 2013 fue tonelada y media en 2014 dos
toneladas y este año se espera llegar 3 toneladas y media como máximo. De los cuales 1500 kg se
logrará con la integración de nuevos empresarios cafeteros.

4. DEMANDA INSATISFECHA
TABLA 2. DEMANDA INSATISFECHA

AÑO PRODUCCI OFERTA EXPORT EXPORTACIO

DEMAN DEMAND DEMANDA
ON TOTAL DE CAFÉ ACION N DE CAFÉDA DE A PARA EL
™ ORGANI DE CAFÉ ORGANICO CAFÉ INSATISF PROYECTO
CO ™ ™ ORGANI ECHA ™ ™
CO (TM)
2010 279199 5583.98 230326 69097.8 69305.09 207.29
2011 331547 6630.94 294981 88494.3 88759.78 265.48
2012 320164 6403.28 265048 79514.4 79752.94 238.54
2013 256241 5124.82 238510 71553 71767.66 214.66
2014 210118 6308.40 283864 85159.263 85414.74 255.48
2015 290397 6504.50 294991 88497.447 88762.94 265.49 106.20
2016 296137 6700.60 306119 91835.631 92111.14 275.51 110.20
2017 301876 6896.70 317246 95173.815 95459.34 285.52 114.21
FUENTE: MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO

5. DEMANDAD PROYECTADA

Con los datos obtenidos de la oferta nacional e internacional de la demanda del café, pudimos
obtener nuestra demanda insatisfecha.

TABLA 3. DEMANDA PROYECTADA

AÑO DEMANDA
2017 6402.63
2018 6603.02
2019 6803.41
2020 7003.8
2021 7204.19
FUENTE: ELABORACION PROPIA

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6. PRODUCCION DE CAFÉ MENSUALMENTE

Figura 8. PRODUCCION MENSUAL DE CAFÉ EN GRANO-ESTACIONALIDAD

FUENTE: MINAGRI-DGESEP-DEA

En los meses de Abril, Mayo, Junio, Julio se produce más porcentaje de café.

7. TAMAÑO DE PLANTA

Para determinar el tamaño mínimo de la planta procesadora de café orgánico se calculó

mediante la técnica del punto de equilibrio; los resultados que se obtuvieron fueron
interpretados teniendo en cuenta la producción de cada línea y se consideró el producto de
mayor proceso sea el determinante para definir el tamaño de planta con un total de 2500 kg
anuales.

Precio en chacra del café orgánico: 19.2.00 soles/Kg

Café tradicional = S/. 12.00/Kg

Café orgánico = S/12.00/kg = S/12.00+(12.00*60%)

P = Precio de venta unitario: 1400.00 soles/Kg

Nescafe clásico S/999.39 soles/kg (en EE.UU)

Orgánico = S/1400.00 soles/Kg

V = Costo variable unitario: 985.00 sin el 40% de ganancia

Qp =Volumen de producción: 2000 kg

Qv = Volumen de ventas 2500 kg (oferta al año)

16
 Teniendo como dato la cantidad a ofertar se buscará vender lo mismo que se produce.

CV= Costos variables

CV= (985.00)*(2500)

CV= S/. 2462500

I= Ingresos

I= (1400.00)*(2500)

I=S/.3500000

CF=Costos fijos

CF = I –CV

CF = (3500000)-(2462500)

CF = S/. 1037500

Punto de equilibrio

Qmin = (1037500)/ (1400.00-985.00)

Qmin = 2500.00 Kg

17
 CAPITULO III

LOCALIZACION

3.1. EVALUACION DE LAS POSIBLES UBICACIONES

3.1.1. ACTIVIDADES QUE SE REALIZARAN EN LA PLANTA

 Recolección de los granos de café

 Transformación del café orgánico a su tipo de variedades
 Almacenamiento y exportación

3.1.2. POSIBLES UBICACIONES

3.1.2.1. SAN MARTIN (TARAPOTO)

 CERCANIA ALA MATERIA PRIMA: San Martin es uno de los mayores productores de café a
nivel nacional. Tarapoto es una de las principales zonas industriales del departamento
ubicado a una distancia 111 km desde Moyobamba que es la principal región cafetera.
 CLIMA: Su clima es apropiado para la siembra del grano de café orgánico.
 INFRAESTRUCTURA: Tiene una infraestructura vial apropiada por lo que el traslado no
presentaría ningún problema.
 DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA: Se contara con mano de obra cualificada para el
proceso de la materia y sus subproductos.
 DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS BASICOS: Cuenta con los servicios básicos de luz y agua; San
Martin- Tarapoto es conocida como la capital en donde se concentra la zona industrial de la
región. Esto debido a que es ahí en donde se tuvo la primera planta procesadora de alimentos
de la región.
 SERVICIO DE TRANSPORTE: Cuenta con servicios de transporte como Transporte Andrea &
Daniela E.I.R.L.
 CERCANIA A LOS PUERTOS: Cuenta con el aeropuerto Cadete FAP Guillermo del Castillo con
salidas de mercadería a Lima (Callao).
 DISPONIBILIDAD DE ALMACENES: Tarapoto no cuenta con empresas prestadoras de servicio
de almacén.

18
 Figura 9. LOCALIZACION DE SAN MARTIN

FUENTE: GOOGLE MAPS

3.1.2.2. AMAZONAS
 CERCANÍA A LA MATERIA PRIMA: Amazonas es la principal productora de café orgánico
del país. De hecho, en el 2014 la producción de Amazonas aumentó 4%. Esto debido a un
mejor manejo integrado del cultivo y a las renovaciones de las plantaciones durante los
dos últimos años que vienen reduciendo su exposición a las plagas, precisó.
 CLIMA: Los suelos de Selva se caracterizan por presentar características físicas
adecuadas para fomentar la agricultura tropical, éstas son: profundidad, textura,
estructura.
 INFRAESTRUCTURA VIAL:
 DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA: Cualificada debido a la práctica dentro de
empresas ubicadas en las zonas industriales de Amazonas (CAFÉ MONTE VERDE).
 DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS BÁSICOS: Cuenta con los servicios básicos.
 SERVICIO DE TRANSPORTE: Cuenta con disponibilidad de los servicios de transporte
como COLIBRI E.I.R.L.
 CERCANÍA A LOS PUERTOS: Los principales puertos en el río Amazonas se encuentran en
las ciudades de Iquitos, en el Perú, Leticia en Colombia y Manaos en Brasil. También Belem
do Pará (Brasil) ciudad localizada al sur de la isla de Marajó, podría considerarse como un
puesto ribereño del Amazonas aunque, con mayor propiedad, quedaría en la margen
derecha del río Tocantins después de unirse con el brazo meridional del Amazonas que
rodea a dicha isla.

19
  DISPONIBILIDAD DE ALMACENES: No cuenta con alquiler de almacenes.

Figura 10. LOCALIZACION DE AMAZONAS

FUENTE: GOOGLE MAPS

3.1.2.3. CUSCO

• CERCANIA ALA MATERIA PRIMA: Está ubicada aproximadamente a 1901.2 km de distancia

desde Moyobamba, la principal región cafetera.

• CLIMA: Cuenta con climas apropiados para la producción de cafés especiales, con pisos
altitudinales, que va desde los 3400 msnm.

• INFRAESTRUCTURA: Presenta una infraestructura vial adecuada para el acceso de materia

prima y la salida del producto.

• DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA: Se contara con mano de obra cualificada para el

proceso de la materia y sus subproductos.

• DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS BASICOS: Cuenta con los servicios básicos.

• SERVICIO DE TRANSPORTE: Cuenta con disponibilidad de los servicios de transporte como

Segetuc S.R.L., Max Cargo, entre otras

 CERCANIA A LOS PUERTOS: Cuenta con el Aeropuerto Internacional Alejandro Velasco

Astete.

• DISPONIBILIDAD DE ALMACENES: Segetuc S.R.L brindan alquiler de almacenamiento.

20
Figura 11. LOCALIZACION DE CUSCO

FUENTE: GOOGLE MAPS

21
 4. EVALUACION DE LOS FACTORES DE LOCALIZACION

Tabla 4.TABLA DE FACTORES

Factores Ma Mer Man Ener Agu Trans Infraest Clim Desec Almac Cercan Conte Real %
teri cad o de gía a porte ructura a hos enes ía a o
a o Obra vial puerto
pri s
ma
Materia 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 18.52%
prima
Mercad 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 16.67%
o
Mano 0 0 1 1 1 0 1 1 1 1 7 12.96%
de obra
Energía 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 4 7.41%
Agua 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 7 12.96%
Transpo 0 0 0 0 0 1 1 1 1 0 4 7.41%
rte
Infraestr 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 3 5.56%
uctura
vial
Clima 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 1.85%
Desecho 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1.85%
Almacen 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 3 5.56%
es
Cercanía 0 1 0 0 0 1 1 0 1 1 5 9.26%
a
puertos
y
aeropue
rtos
TOTAL 54 100.00
%

22
 Tabla 3. RANKING DE FACTORES
FACTORES DE CUSCO AMAZONAS SAN MARTÍN
LOCALIZACIÓN PONDERADO % CALIFICACIÓN PUNTAJE CALIFICACIÓN PUNTAJE CALIFICACIÓN PUNTAJE
PROXIMIDAD A LA
18 4 72 5 90 9 162
MATERIA PRIMA
CERCANÍA AL
16 4 64 4 64 5 80
MERCADO
DISPONIBILIDAD DE
11 5 55 8 88 9 99
MANO DE OBRA
ABASTECIMIENTO DE
7 5 35 7 49 8 56
ENERGÍA
ABASTECIMIENTO DE
15 4 60 6 90 6 90
AGUA
SERVICIOS DE
6 7 42 7 42 7 42
TRANSPORTE
INFRAESTRUCTURA
7 6 42 7 49 8 56
VIAL
CLIMA 3 6 18 6 18 7 21
ELIMINACIÓN DE
3 6 18 7 21 6 18
DESECHOS
DISPONIBILIDAD DE
5 7 35 6 30 4 20
ALMACENES
CERCANÍA A PUERTOS
9 8 72 8 72 4 36
Y AEROPUERTOS
TOTAL 100 496 614 678

Escala de evaluación de resultados

Excelente 10
Muy bueno 8
Bueno 6
Regular 4
Deficiente 2

23
5. MACRO LOCALIZACIÓN

El estudio de localización de la planta estará ubicada en el departamento de SAN MARTIN

específicamente en la ciudad de Tarapoto.

SAN MARTIN

6. MICRO LOCALIZACIÓN

Con la calificación (en una escala del 1 al 100) y ponderación de cada uno de los factores
mostrados en el cuadro se obtuvo mayor puntaje para la localización en el departamento de San
Martin, debido a que reúne las mejores condiciones según los factores considerados. Los factores
a los que se les ha asignado mayor importancia son la existencia y cercanía de materia prima,
condiciones climáticas, abastecimiento de agua y energía, cercanía a puertos, disponibilidad de
almacenes y transporte, debido a su rol importante que juegan en la logística de entrada de
materia prima y la salida (distribución) de los productos terminados.

24
 CAPITULO IV

INGENIERIA DEL PRODUCTO

4.1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

4.1.1. CAFÉ INSTANTANEO:

El café instantáneo también es conocido como café soluble, es una bebida que viene de los granos
de café. Su preparación comercialmente es por liofilización o secado por pulverización y después
es rehidratado. Las ventajas de este tipo de café es que su preparación es rápida, ya que se
disuelve en agua caliente.

4.1.2. CAFÉ MOLIDO:

El café molido mantiene sus características biológicas gracias a su cosecha y elaboración natural,
este tipo de café conservan su forma pura, son elaborados con granos de alta calidad.

4.1.3. CAFÉ TOSTADO:

En este tipo de café su proceso de tostado altera el color de los granos de café verdes, primero
los vuelve amarillos y luego marrones. Mientras más largo sea el tostado más oscuro se vuelven;
los tostados más fuertes dan como resultado la obtención de granos negros. Un tostado leve nos
brinda un sabor suave, un tostados medio produce un sabor redondo y un rico aroma, mientras
que un mayor tostado brinda un sabor fuerte y distintivo.

4.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN

4.2.1. DESCRIPCION DEL PROCESO:

 RECEPCION: Es la recolección de los granos de café orgánico, que son procedentes del
departamento de San Martin.

 PULIDO: En esta etapa se elimina la capa pergaminada que posee el grano del café, En algunos
casos los granos de café se pulen para quitar la piel de planta. Esto se hace para mejorar el
aspecto de los granos.

25
 TOSTADO: En este proceso se definen la calidad del café, su composición; el grano se vuelve
quebradizo producto de la hinchazón, da paso a su aroma característico. Este proceso se realiza
a una temperatura de 190°C a 285°C con la finalidad de eliminar microorganismos.

 ENFRIAMIENTO: Consiste en ayudar al grano de café a enfriar para evitar que este se queme.

 MOLIENDA: Se reduce el grano de café tostado a grano en polvo.

 EXTRACCION: Extracción de solidos solubles del café a través del agua disolvente. Se mezcla
el café con agua caliente a una temperatura de 180°C obteniendo los sabores, aromas y
propiedades del café.

 CONCENTRACION (POR EVAPORACION): Consiste en disminuir la cantidad de agua del

extracto por medio de evaporadores donde su concentración de solidos solubles ira de
12%,45% y 52% para cada evaporador. Con este método se busca reducir el contenido de agua
a un 50%.

 SECADO (POR ATOMIZACION): Consiste en introducir el líquido concentrado a presión con un

chorro de aire caliente generando así la formación de una nube de gotas pequeñas, con una
superficie de transferencia de calor que permite evaporar el agua.

 AGLOMERADO: El polvo soluble obtenido en el proceso suele ser aglomerado en gránulos más
grandes humectándolo para que las partículas se adhieran entre sí.

 ENVASADO: Este proceso consiste en asegurar que el café no pierda su calidad y que sus
características sean protegidas del oxígeno, luz de las condiciones ambientales.

 ALMACENAMIENTO: Esta etapa consiste en la espera para su posterior comercialización.

26
4.3. DIAGRAMAS DE FLUJOS

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIÓN CAFÉ INSTANTÁNEO

RECEPCION

CASCARA
PULIDO PERGAMINADA

190 – 285 ° C TOSTADO

ENFRIAMIENTO

MOLIENDA

H2O – 200 ° C BAGAZO

EXTRACCION

CONCENTRACION VAPOR DE H2O

SECADO

AGLOMERADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO 27
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIÓN CAFÉ MOLIDO

RECEPCION

CASCARA
PULIDO PERGAMINADA

190 – 285 ° C TOSTADO

ENFRIAMIENTO

MOLIENDA

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

28
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIÓN CAFÉ TOSTADO

RECEPCION

CASCARA
PULIDO PERGAMINADA

190 – 285 ° C TOSTADO

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

29
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PASOS DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE CAFÉ TOSTADO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Es la recolección de los granos de café
orgánico que serán procedentes de
San Martin.

PULIDO /PILADO
En esta etapa se elimina la capa
CASCARA
pergaminada que posee el grano del
PERGAMINADA
café, En algunos casos los granos de
café se pulen para quitar la piel de
planta.

TOSTADO
Este proceso se realiza a una 190-285°C
temperatura de 190°C a 285°C con la
finalidad de eliminar microorganismos.

CAFÉ
ENFRIAMENTO
ORGANICO
Consiste en ayudar al grano de café a TOSTADO

enfriar para evitar que este se queme.

ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Este proceso consiste en asegurar que
el café no pierda su calidad y que sus Esta etapa consiste en la espera para
características sean protegidas del su posterior comercialización. 30
oxígeno, luz de las condiciones
ambientales.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PASOS DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE CAFÉ MOLIDO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Es la recolección de los granos de café
orgánico que serán procedentes de
San Martin.

PULIDO /PILADO
En esta etapa se elimina la capa
CASCARA
pergaminada que posee el grano del
PERGAMINADA
café, En algunos casos los granos de
café se pulen para quitar la piel de
planta.

TOSTADO
Este proceso se realiza a una 190-285°C
temperatura de 190°C a 285°C con la CAFÉ
finalidad de eliminar microorganismos. ORGANICO
MOLIDO

ENFRIAMENTO
ALMACENAMIENTO
Consiste en ayudar al grano de café a
Esta etapa consiste en la espera para
enfriar para evitar que este se queme. su posterior comercialización.

ENVASADO
MOLIENDA
Este proceso consiste en asegurar que
Se reduce el grano de café tostado a el café no pierda su calidad y que sus
grano en polvo. 31
características sean protegidas del
oxígeno, luz de las condiciones
ambientales.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PASOS DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE CAFÉ
INSTANTANEO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Es la recolección de los granos de café
orgánico que serán procedentes de San
Martin.

PULIDO /PILADO
En esta etapa se elimina la capa pergaminada
que posee el grano del café. En algunos casos
los granos de café se pulen para quitar la piel
de planta.
CASCARA
PERGAMINADA SECADO
Consiste en introducir el líquido concentrado a
presión con un chorro de aire caliente generando
así la formación de una nube de gotas pequeñas.

TOSTADO
Este proceso se realiza a una temperatura de 190-285°C
190°C a 285°C con la finalidad de eliminar AGLOMERADO
microorganismos.
El polvo soluble obtenido en el proceso suele ser
aglomerado en gránulos más grandes humectándolo
para que las partículas se adhieran entre sí.
ENFRIAMENTO
Consiste en ayudar al grano de café a enfriar
para evitar que este se queme.

ENVASADO
Este proceso consiste en asegurar que el café no
pierda su calidad y que sus características sean
MOLIENDA
protegidas del oxígeno, luz de las condiciones
Se reduce el grano de café tostado a grano en ambientales.
polvo.

ALMACENAMIENTO
EXTRACCION H2O – 200°C
Esta etapa consiste en la espera para su
Se mezcla el café con agua caliente a una Bagazo posterior comercialización.
temperatura de 180°C obteniendo los sabores,
aromas y propiedades del café.

CONCENTRACION CAFÉ
VAPOR DE ORGANICO 32
Consiste en disminuir la cantidad de agua del extracto por H2O
medio de evaporadores donde su concentración de solidos INSTANTANEO
solubles ira de 12%,45% y 52% para cada evaporador.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LATECNOLOGIA DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE CAFÉ
TOSTADO

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA

SELECCION

CASCARA
PULIDO /PILADO
PERGAMINADA

LAVADO

190-285°C
TOSTADO
SECADO

ENFRIAMENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

CAFÉ
ORGANICO
33
TOSTADO
DIAGRAMA DE FLUJO DE LATECNOLOGIA DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE CAFÉ MOLIDO

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA

SELECCION CASCARA
PULIDO /PILADO PERGAMINADA

LAVADO 190-285°C
TOSTADO

SECADO
ENFRIAMENTO

REDUCCION MOLIENDA

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

CAFÉ
ORGANICO 34
MOLIDO
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LATECNOLOGIA DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE CAFÉ
INSTANTANEO

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA

SELECCION PULIDO /PILADO CASCARA

PERGAMINADA

LAVADO
TOSTADO 190-285°C

SECADO
ENFRIAMENTO

MOLIENDA

Bagazo EXTRACCION H2O – 200°C

CONCENTRACION VAPOR DE
H2O

REDUCCION SECADO
CAFÉ
ORGANICO
INSTANTANEO

HUMECTADO AGLOMERADO

35
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA INGENIERA DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE CAFÉ TOSTADO

CAFÉ
ORGANICO
TOSTADO

RECIBIDORES

MAQUINA
DESPULPADORA

MAQUINA
TOSTADORA

COLADOR/
ESCURRIDOR

EQUIPO DE ENVASE

SILO ALMACENAJE

36
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA INGENIERIA DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE CAFÉ MOLIDO

CAFÉ
ORGANICO
MOLIDO

RECIBIDORES

MAQUINA
DESPULPADORA

MAQUINA
TOSTADORA

COLADOR/
ESCURRIDOR

MOLINO

EQUIPO DE ENVASE

SILO ALMACENAJE 37
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA INGENIERIA DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE CAFÉ
INSTANTANEO

CAFÉ
ORGANICO
INSTANTANEO

RECIBIDORES

MAQUINA
DESPULPADORA

SILO ALMACENAJE

MAQUINA
TOSTADORA

EQUIPO DE ENVASE

COLADOR/
ESCURRIDOR
AGLOMERADOR

MOLINO TORRE DE
DESHIDRATACION

LEXIVIADOR POR EVAPORADOR

PERCOLACION 38
DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS EQUIPOS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CAFÉ

39
4.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE SIMBOLOGIA ISO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACION DEL CAFE TOSTADO

RECEPCIÓN

PULIDO/PILADO CASCARA
PERGAMINADA

190-285°C TOSTADO

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
40
DIAGRAMA DE FLUJO DE SIMBOLOGIA ISO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACION DEL CAFE MOLIDO

RECEPCIÓN

CASCARA
PULIDO/PILADO
PERGAMINADA

190-285°C TOSTADO

ENFRIAMIENTO

MOLIENDA

ENVASADO

41
ALMACENAMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACION DEL CAFÉ INSTANTANEO/SOLUBLE

RECEPCIÓN

CASCARA
PULIDO/PILADO PERGAMINADA

190-285°C TOSTADO

ENFRIAMIENTO

H2O – 180°C BAGAZO

EXTRACCION
P 115Kg/cm2

VAPOR
CONCENTRACION
DE H2O

ENVASADO

SECADO

ALMACENAMIENTO

42
AGLOMERADO
 FLUJOGRAMA DE MAQUINARIA PARA LA ELABORACION DE CAFÉ MOLIDO

PULIDO/PILADO TOSTADO Y
RECEPCIÓN DE LA
ENFRIAMIENTO
MATERIA PRIMA

CAFÉ MOLIDO

ENVASADO AL VACIO

TANQUE DE 43
ALMACENAMIENTO
 FLUJOGRAMA DE MAQUINARIA PARA LA ELABORACION DE CAFÉ MOLIDO

PULIDO/PILADO TOSTADO Y
RECEPCIÓN DE LA
ENFRIAMIENTO
MATERIA PRIMA

CAFÉ MOLIDO

ENVASADO AL VACIO

TANQUE DE 44
ALMACENAMIENTO
 FLUJOGRAMA DE MAQUINARIA PARA LA ELABORACION DE CAFÉ TOSTADO

PULIDO/PILADO TOSTADO Y
RECEPCIÓN DE LA ENFRIAMIENTO
MATERIA PRIMA

MOLIENDA

CAFÉ TOSTADO
TANQUE DE ENVASADO AL VACIO
ALMACENAMIENTO 45
 FLUJOGRAMA DE MAQUINARIA PARA LA ELABORACION DE CAFÉ INSTANTANEO

PULIDO/PILADO TOSTADO Y MOLIENDA

RECEPCIÓN DE LA
ENFRIAMIENTO
MATERIA PRIMA

CAFÉ INSTANTANEO
TANQUE DE EXTRACCION

SECADO EVAPORADOR
ENVASADO AL VACIO
TANQUE DE
ALMACENAMIENTO
46
 TOSTADO Y ENFRIAMIENTO
RECEPCIÓN DE LA PULIDO/PILADO MOLIENDA
MATERIA PRIMA

TANQUE DE EXTRACCION

CAFÉ

CAFÉ INSTANTANEO

CAFÉ TOSTADO

CAFÉ MOLIDO SECADO EVAPORADOR

TANQUE DE ENVASADO AL VACIO
ALMACENAMIENTO 47
4.5. DIAGRAMA MULTIPRODUCTO

CAFE TOSTADO CAFE MOLIDO CAFE INSTANTANEO

RECEPCION 1
1 1

PULIDO/PILADO 2 2
2

TOSTADO 3 3
3

ENFRIAMIENTO 4
4 4

MOLIENDA 5
5

EXTRACCION
6

CONCENTRACION
7

SECADO 8

AGLOMERADO
9

ENVASADO 10 10 10

ALMACENAMIENTO 11 11 11

48
 TABLA N°4. MATRICIAL DEL CAFÉ TOSTADO

RECEPCI PULID TOSTA ENFRIAMIE MOLIEN EXTRACCI CONCENTRAC SECA AGLOMER ENVASA ALMACENAMIE
ÓN O DO NTO DA ÓN IÓN DO ADO DO NTO

RECEPCIÓN A1

PULIDO A1

TOSTADO A1

ENFRIAMIENTO A1

MOLIENDA

EXTRACCIÓN

CONCENTRACI
ÓN

SECADO

AGLOMERADO

ENVASADO A1

ALMACENAMIE
NTO

FUENTE: ELABORACION PROPIA

En la tabla 3 se muestra una buena distribución de los procesos en la elaboración de café tostado ya que todos ellos están por encima de la línea.

49
 TABLA N°5. MATRICIAL DEL CAFÉ MOLIDO

RECEPCI PULID TOSTA ENFRIAMIE MOLIEN EXTRACCI CONCENTRAC SECA AGLOMER ENVASA ALMACENAMIE
ÓN O DO NTO DA ÓN IÓN DO ADO DO NTO

RECEPCIÓN B2

PULIDO B2

TOSTADO B2

ENFRIAMIENTO B2

MOLIENDA B2

EXTRACCIÓN

CONCENTRACI
ÓN

SECADO

AGLOMERADO

ENVASADO B2

ALMACENAMIE
NTO

FUENTE. ELABORACIÓN PROPIA

En la tabla 4 se muestra una buena distribución de los procesos en la elaboración de café molido ya que todos ellos están por encima de la línea.

50
 TABLA 6. TABLA MATRICIAL DEL CAFÉ INSTANTÁNEO

RECEPCI PULI TOSTA ENFRIAMIE MOLIEN EXTRACCI CONCENTRA SECA AGLOMER ENVASA ALMACENAMIE
ÓN DO DO NTO DA ÓN CIÓN DO ADO DO NTO

RECEPCIÓN C3

PULIDO C3

TOSTADO C3

ENFRIAMIENT C3
O

MOLIENDA C3

EXTRACCIÓN C3

CONCENTRACI C3
ÓN

SECADO C3

AGLOMERADO C3

ENVASADO C3

ALMACENAMI
ENTO

FUENTE. ELABORACIÓN PROPIA

En la tabla 5 se muestra una buena distribución de los procesos en la elaboración de café instantáneo ya que todos ellos están por encima de la línea.

51
 TABLA 7. TABLA MATRICIAL GENERAL

RECEPCI PULID TOSTAD ENFRIAMIEN MOLIEN EXTRACCI CONCENTRACI SECAD AGLOMERA ENVASA ALMACENAMIE
ÓN O O TO DA ÓN ÓN O DO DO NTO

RECEPCIÓN ABC3

PULIDO ABC3

TOSTADO ABC3

ENFRIAMIENTO AC2 A1

MOLIENDA C1 B2

EXTRACCIÓN C1

CONCENTRACIÓ C1
N

SECADO C1

AGLOMERADO C1

ENVASADO ABC3

ALMACENAMIE
NTO

TOTAL ABC3 ABC3 ABC3 AC2 C1 C1 C1 C1 ABC3 ABC3

Fuente. Elaboración propia

En la tabla 6 se muestra una buena distribución de los procesos para las 3 líneas de la planta ya que todos ellos están por encima de la línea

52
5. DESCRIPCION DE MAQUINARIA

5.1. PILADORA/PULIDORA MODELO AR-5

Las maquinas piladoras/pulidoras se encargan de

eliminar las películas envolventes denominadas
“PERGAMINO” y la película delgada conocida
como “PIEL DE PLATA”.

Largo 2m

Ancho 2m

Altura 1.5m

5.2. TOSTADORA TD 50

Las maquinas tostadoras se encargan de tostar el café

entrando en contacto directo contra las paredes del
tambor, que es calentado y atraviesa por aire caliente.

Largo 3.3m

Ancho 2m

Altura 2.92m

5.3. MOLINO DE GRANOS INOX-2

El molino de granos se encarga de moler los granos secos

en forma homogénea, la maquina no permite que se
pegue ninguna partícula del grano.

Largo 152cm

Ancho 90cm

Altura 58cm

53
5.4. TANQUE DE EXTRACION TQ-Z-1.0

El tanque de extracción se utiliza para la presión

normal, al agua que fríe, a la impregnación caliente,
al calor extracto del aceite completando un ciclo que
se escapa fragante del ciclo y solvente orgánico.

5.5. EVAPORADOR ZN 100

Los tanques de concentración están

enchaquetados y tienen una gran variedad de
tubos, además de estar disponible con una versión
con enfriador de bobina.

Largo 1.7m

Ancho 1m

Altura 3.4m

5.6. SECADOR POR ATOMIZACION

Es un equipo que presenta aplicaciones

variadas: secado (deshidratación) de
soluciones acuosas u orgánicas, emulsiones,
reducción del tamaño de partículas
(micronización) o micro encapsulación de
productos variados utilizando matrices
sólidas.

Largo 3m

Ancho 2.7m

Altura 4.26m

54
5.7. ENVASADORA VERTICAL BOLSA ALMOHADILLA ALTA
VELOCIDAD ITKP-VP-200-DDBACK

Envasadora vertical que permite llevar a cabo el

envasado de producto en bolsas de tipo almohadilla.
Las bolsas son conformadas por la maquina partiendo
de film procedente de una bobina.

Largo 1.29m

Ancho 1m

Altura 1.13m

5.8. TANQUE DE ALMACENAMIENTO PARA PRODUCTOS A GRANEL

El mantenimiento preventivo de los

tanques y equipos reduce los riesgos
de accidentes personales, derrames,
contaminación del medio ambiente

55
6. AREA DE PROCESO

Para el factor “K” se utilizó el coeficiente 0.05 de las hojas brindadas en clases.

TABLA 8.DIMENSIONES DE LAS MAQUINARIAS

DIMENSIONES (m)
MAQUINARIA n N
LARGO ANCHO ALTURA
PULIDORA 2 2 1.5 1 4

TOSTADORA 3.3 2 2.92 2 4

MOLINO 1.52 0.9 1 1 4

EXTRACTOR 1 1 2

EVAPORADOR 1.7 2 3.4 1 2

ATOMIZADOR 3 2.7 4.26 1 4

EMPACADORA 1.29 1 1.13 1 4

TANQUE DE 0.5 2 2
ALMACENAMIENTO

TABLA 9. FORMULAS DE GUERCHET

Ss largo x ancho
Sg Ss x N
Se (Ss + Sg)k
St n(Ss+Sg+Se)

56
 TABLA 10.AREA DE PRODUCCION

MAQUINAS 𝑺𝒔(𝒎𝟐 ) 𝑺𝒈(𝒎𝟐 ) 𝑺𝒆(𝒎𝟐 ) 𝑺𝒕(𝒎𝟐 )

PULIDORA 4 16 1 21

TOSTADORA 6.60 26.40 1.65 69.30

MOLINO 1.37 5.47 0.34 7.18

EXTRACTOR 3.14 6.28 0.47 9.90

EVAPORADOR 3.40 6.80 0.51 10.71

ATOMIZADOR 8.10 32.40 2.03 42.53

EMPACADORA 0.65 2.58 0.16 3.39

TANQUES DE 1.57 3.14 0.24 9.90
ALMACENAMIENTO
TOTAL 173.89 𝒎𝟐

173.89 𝒎𝟐 = 𝟏𝟕𝟒𝒎𝟐 ES EL AREA QUE SE REQUIERE PARA EL DEPARTAMENTO DE

PRODUCCION

7. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

Para la producción del 2017 se tendrá en cuenta la siguiente demanda del café analizada para
cada variedad a producir.

TABLA 11.PRODUCCIÓN ANUAL DEL CAFÉ TOSTADO, MOLIDO, INSTANTANEO

PRODUCCIÓN ANUAL (2017)

40% 35% 25%
TOSTADO INSTANTANEO MOLIDO
TM 35 23 15
KG 35000 23000 15000

57
 TABLA 12.PRODUCCIÓN MENSUAL DEL CAFÉ TOSTADO, MOLIDO, INSTANTANEO

PRODUCCIÓN MENSUAL (2017)

40% 35% 25%
TOSTADO INSTANTANEO MOLIDO
TM 2.916666667 1.92 1.25
KG 2917 1917 1250

TABLA 13.PRODUCCIÓN DIARIA DEL CAFÉ TOSTADO, MOLIDO, INSTANTANEO

PRODUCCIÓN DIARIA (2017)

40% 35% 25%
TOSTADO INSTANTANEO MOLIDO
TM 0.11217949 0.07371795 0.04807692
KG 112 74 48

TABLA 14.BALANCE DE MATERIA PARA EL PROCESAIENTO DE CAFÉ TOSTADO, MOLIDO,

INSTANTANEO.

PRODUCTO MERMA ENTRA SALE (KG)

(KG)
TOSTADO 18% 342.00 280.44
MOLIDO 9% 168.26 153.12
INSTANTANEO 52% 105.04 50.42

TABLA 15.TOTAL DE MATERIA PRIMA

CANTIDAD TOTAL DE MATERIA

PRIMA
PRODUCTOS Entra (Kg)
TOSTADO 338
MOLIDO 202
INSTANTANEO 48

58
 TABLA 16. CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA

Proceso Maquinaria Precio Operarios Productividad Energía Potencia Fuente de

(hp) energía
Pulido Piladora IMSA AR- S/. 8,170.00 2 300 Kg/h S/. 2.00/h (tarifa 7 Luz
5 BTSB)
Tostado Tostadora S/. 17,717.00 1 150 a 200 kg/h S/.0.60/h (tarifa 1.5 y 1.2 Gas/Luz
MAQUIAGRO BTSB)
TD50
Molienda Molino de granos S/. 5,300.00 2 250 kg/h S/.2.50/h (tarifa 7.5 Luz
FISCHER INOX-2 BTSB)
Extracción Tanque de S/. 10,000.00 1 1200 Lt - 2.68 Vapor
extracción LQ TQ -
Z- 1.0
Evaporación Evaporador LQ Z- S/. 15,000.00 1 40 kg/h (Cap 200Lt) - Vapor
1.0
Secado Secador de spray S/. 85,306.00 2 5 a 6500 kg/h - 16 -
JIANDA LPG-5
Envasado Envasadora S/. 31,104.00 1 <80 S/. 0.50/h (tarifa 1.7 Luz
vertical PYMAR BTSB)
ITKP-VP-200-
DOBACK
Fuente. Energypedia/ Elaboración: propi

59
8. FACTOR MATERIAL

TABLA 16.SECUENCIA DE PRODUCCION

PRODUCTO SECUENCIA DEMANDA

TOSTADO ABG 35000
INSTANTANEO ABCDEFG 23000
MOLIDO ABCG 15000

GRAFICO 1. DIAGRAMA P-Q

DIAGRAMA P-Q
35000

23000

15000

TOSTADO
1 INSTANTANEO
2 MOLIDO
3

60
9. FACTOR MAQUINARIA

TABLA 17. FACTOR MAQUINARIA

MAQUINAS PRODUCTIVIDAD PRODUCTIVIDAD N° Maquinas

DIARIA HORAS MAQUINAS
APROX.
PULIDORA 2500 300 16 0.5208 1
TOSTADORA 2500 200 8 1.5625 2
MOLINO 2500 250 8 1.2500 1
EXTRACTOR 2500 1200 8 0.2604 1
EVAPORADOR 2500 200 8 1.5625 2
ATOMIZADOR 2500 6500 8 0.0481 1
ENVASADORA 2500 220 8 1.4205 1
TANQUE DE 2500 3000 8 0.1042 1
ALMACENAMIENTO
TOTAL 10
Para determinar el número de maquinaria se tomó en cuenta la productividad total,
productividad diaria y el número de horas trabajas diariamente.

10. FACTOR HOMBRE

PRODUCCION REQUERIDA = 1404 Kg / semana

T= 18 minutos /Kg.

H= tiempo disponible = 6 días / semana x 8 horas / días = 48 horas / semana

D= eficiencia del trabajador = 0,86

APLICANDO FORMULA
1
1404 𝑋 18 𝑋
60
N= 48𝑋 0.86
= 10.20 operarios = 10 operarios

61
11. DISPOCISION DE PLANTA (PLANO)

11.1. DIAGRAMA DE RELACIONES

ADMINISTRACION
RECEPCION Y ALMACEN EN M.P
DESPACHO Y ALMACEN DE M.P
PULIDO/PILADO
TOSTADO
ENERGIA
ENFRIAMIENTO
MOLIENDA
EXTRACCION
AGUA
CONCENTRACION
SECADO
AGLOMERADO
ENVASADO E INSPECCION
ALMACENAMIENTO
VESTDORES
TRANSPORTE
MANTENIMIENTO
SS.HH

62
Para realizar el diagrama de relaciones se tuvo en cuenta todas las áreas de departamentos
que conforman la empresa, teniendo en cuenta la relación de proximidad entre ellas.

1 SUPERVISION
2 CONTACTO FRECUENTE
3 FLUJO DE MATERIAL
4 FLUJO DE PAPELES

CODIGO RELACION DE PROXIMIDAD

A Absolutamente necesario
E Especialmente importante
I Importante
O Importancia ordinaria
U No importante
X Indeseable

63
 12. DIAGRAMA DE HILOS

Para la elaboración del diagrama se tuvo en cuenta las áreas, departamentos que conforman la
empresa, así como la relación de proximidad de líneas:

1 línea = Absolutamente importante

2 líneas = Especialmente importante

3 líneas = importante

1 curva= importancia ordinaria

2 curvas= sin importancia

Además se consideró 2 zonas generales: fría y caliente.

PULIDO TOSTADO

MOLIENDA
RECEPCION Y AGUA
ALMACEN DE M.P EXTRACCION

ENVASE E
ADMINISTRACION INSPECCION

CONCENTRACION ENERGIA

CONTROL DE AGLOMERADO
CALIDAD
SECADO

DESPACHO Y
ALMACEN DE P.T

VESTIDORES TRANSPORTE MANTENIMIENTO SS.HH

64
 TABLA 18. ÁREAS PARA CADA DEPARTAMENTO

Área Dimensiones Áreas ocupadas

Largo (m) Ancho (m) 𝑚2
Administración 5 9 45
Control de Calidad 5 9 45
Recepción y Almacén de M.P 12 10 120

Pulido 5 4 20
Tostado 10 7 70
Molido 2.5 3 7.5
Extracción 3.5 3 10.5
Concentración 2 2 4
Secado 3 2 6
Aglomerado 5 3 15
Envase 2 2 4
Despacho y almacén de P.T 12 7 84

Vestidores 5 4 20
SS.HH 4 5 20
Transporte 5.5 4 22
Mantenimiento 5 5 25
Agua 4 4 16
Energía 4 3 12

Comedor 10 5 50
Depósito de desechos 4 4 16
Almacén de limpieza 3 5 15
Tópico 3.5 5
Total de áreas 640
Fuente. Elaboración propia

65
 CAPÍTULO V

SERVICIOS AUXILIALER

5.1. NECESIDADES DE ENERGÍA

La planta dispondrá de dos precalentadores ubicados en el área de energía; uno de ellos estará
disponible para calentar agua a 180°C con una presión de 115kg/cm2 necesario para el proceso de
extracción y el otro para generar vapor que será conducido y recirculado por el evaporador.

66
5.2. NECESIDADES DE ILUMINACIÓN
TABLA 19. NECESIDADES DE ILUMINACIÓN POR ÁREA

Área Dimensiones Reflexión de Tipo Watts Luminaria por N° lámparas N° lámparas a

Elementos punto requeridas usar
Administración Largo: 5m T: Blanco F. Lineal 36 6 10 12
Ancho: 8m P: Clara
Altura: 3m P: Oscuro
Recepción y almacén de Largo: 12m T: Claro F. Lineal 58 4 4 4
M.P Ancho: 12m P: Medio
Altura: 3m P: Oscuro
Control de calidad Largo: 5m T: Blanco F. Lineal 36 6 10 12
Ancho: 9m P: Clara
Altura: 3m P: Claro
Producción Largo: 19.5m T: Blanco F. Lineal 36 10 15 20
Ancho: 7m P: Medio
Altura: 3m P: Oscuro
Despacho y almacén de Largo: 12m T: Claro F. Lineal 36 4 9 12
P.T Ancho: 7m P: Medio
Altura: 3m P: Oscuro
Vestidores Largo: 5m T: Blanco F. Lineal 18 2 4 4

67
 Ancho: 4m P: Medio
Altura: 3m P: Oscuro
Mantenimiento Largo: 6m T: Claro F. Lineal 36 6 9 12
Ancho: 5m P: Clara
Altura: 3m P: Claro
SS.HH Largo: 5m T: Claro F. Lineal 18 2 6 6
Ancho: 5m P: Medio
Altura: 3m P: Oscuro
Transporte Largo: 5.5m T: Medio F. Lineal 36 6 6 6
Ancho: 4m P: Medio
Altura: 3m P: Oscuro

Comedor Largo: 10 m T: Claro F. Lineal 18 2 6 6

Ancho: 5 m P: Medio
Altura: 3m P: Oscuro

Largo: 4 m T: Medio F. Lineal 18 2 6 6

Depósito de desechos Ancho: 4 m P: Medio
Altura: 3m P: Oscuro

68
5.3. SERVICIOS HIGIÉNICOS

El número de accesorios de plomería han sido tomados según la Tabla del National Estándar
Plumbing Code, para un local industrial en condiciones extremas, y para un clima caliente o frío.
Además dichos datos fueron tomados en relación al número de personas por turno que para el caso
de la planta de café son de 20 colaboradores.

TABLA 20. NÚMERO MÍNIMO DE ACCESORIOS DE PLOMERÍA SEGÚN

EL NATIONAL ESTÁNDAR PLUMBING CODE.

DESCRIPCIÓN Nº DE ACCESORIOS Nº DE PERSONAS

Retretes 5 76 – 100

Lavabos 4 76 – 100

Urinarios 4 76 – 100

Tarjas de servicio 1 76 – 100

Fuente: CASP, A. Diseño de Industrias Agroalimentarias.

TABLA 21. NÚMERO MÍNIMO DE ACCESORIOS DE PLOMERÍA SEGÚN

EL NATIONAL ESTÁNDAR PLUMBING CODE.

DESCRIPCIÓN DISTANCIA (PULGADAS) CENTÍMETROS

Retretes 65 1.65

Lavabos 48 1.21

Urinarios 36 0.91

Fuente: CASP, A. Diseño de Industrias Agroalimentarias.

69
ANEXOS

PILADORA/PULIDORA IMSA AR-5

70
TOSTADORA MAQUIAGRO TD50

71
MOLINO DE GRANOS FISCHER INOX-2

72
TANQUE DE EXTRACCIÓN LONG QIANG TQ-Z-1.0

73
EVAPORADOR LONG QIANG Zn 100

74
SECADOR DE SPRAY JIANDA LPG-5

75
ENVASADORA VERTICAL BOLSA ALMOHADILLA PYMAR ITKP-VP-200-DOBACK

76
TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS A GRANEL TQ-Z-2.0

77
BIBLIOGRAFÍAS

Diario La República. El 95% de café producido en el Perú es vendido al extranjero. [En línea]. [Citado
el: 11 de 04 de 2014].

http://larepublica.pe/11-04-2014/el-95-de-produccion-de-cafe-organico-en-el-peru-es-vendido-al-
extranjero

Diario el Comercio. Produccion local del acfe se recuperara en el 2015. [En línea].

[Citado el: 23 de 03 de 2015].

http://elcomercio.pe/economia/peru/produccion-local-cafe-se-recuperaria-y-avanzaria-10-2015-
noticia-1799592

Incocafe. . Principales productores de café en el mundo. [En línea] 2011.

http://www.infocafe.es/cafe/principales-productores-cafe.php

Proyectos de café peruanos. Café. [En línea].

http://www.lamolina.edu.pe/proyectos/cafe/justifica.html

La prensa gráfica. Estados Unidos es el mayor consumidor de café orgánico, ya que para el año
2011/2012 llegaron a ese país 386,032 sacos. [En línea].[Citado el: 30 de 03 de 2013].
http://www.laprensagrafica.com/venta-de-cafe-organico-crece-en-el-mundo

Revista el Universo. El coati procesa el café mas caro del mundo. [En línea] 2014.[Citado el: 8 de 05
de 2014].

http://www.eluniverso.com/vida-estilo/2014/05/08/nota/2935001/coati-procesa-cafe-mas-caro-
mundo-peru

Incocafe. Pricipios generales de transformacion del cafe. [En línea]

http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/18.pdf

Agroideas. Maquinaria para procesamiento de cafe. [En línea] [Citado el: 8 de 08 de 2013].

https://energypedia.info/images/d/d1/Maquinaria_para_Caf%C3%A9.pdf

Gobierno regional. Procesamiento y cosecha de cafe. [En línea] [Citado el: 8 de 08 de 2011].

http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/publicaciones/prac_seg/prac_chap/PS-C-cafe.pdf

Sierra Exportadora. [En línea] [Citado el: 09 de Setiembre de 2015.]

http://www.sierraexportadora.gob.pe/consumo-per-capita-de-cafe-en-el-peru-alcanza-los-650-
gramos/.

Gestión. [En línea] 16 de Abril de 2015. [Citado el: 2015 de Setiembre de 2015.]
http://gestion.pe/economia/minagri-peru-segundo-productor-y-exportador-mundial-cafe-
organico-2129235.

78