I/III.

CLASIFICACIÓN TRADICIONAL DE LOS ALIMENTOS

FRÍO-CALIENTE EN UN PUEBLO DE ORIGEN NÁHUATL

Dr. Mario Rojas Alba

Instituto Mexicano de Medicinas Tradicionales Tlahuilli A.C.
Notas y Bibliografía

Primera de tres partes I/III. Discusión de los resultados de una encuesta en el pueblo de Xoxocotla,
Morelos, México, y las referencias comparativas con la dieta polarizante y la macrobiótica.

1. RESUMEN

Se realizó una encuesta sobre la clasificación tradicional de los alimentos en cincuenta indígenas
nahuas de Xoxocotla, Morelos, México. La edad promedio fue de 42.7 años, todos nativos del
lugar. Se encontraron coincidencias estadísticas en la clasificación tradicional frío-caliente de los
alimentos, sin diferencias de opinión importantes en el conocimiento de los alimentos de origen
prehispánico y los introducidos con los colonizadores españoles después de la conquista.

La clasificación frío-caliente es un sistema tradicional que ha existido en diversas culturas del

mundo, la encuesta apoya la hipótesis de que la dicotomía tiene como base la sensibilidad
gustativa de los pueblos mesoamericanos a las cualidades químico-físicas de los alimentos, en
interacción dinámica a su propia concepción filosófica de la dualidad divina (Ometeotl) del mundo
primero, y al pensamiento ideológico de la medicina hipocrática después de la conquista
española.

Los resultados de la encuesta tienen puntos de convergencia con sistemas como el de la

macrobiótica y la dieta polarizante de Sodi Pallares, esta última con su enfoque termodinámico de
sistemas abiertos.

Las posibilidades de la aplicación clínica y terapéutica de la clasificación tradicional pueden ser

amplios. El estudio que aquí se presenta, es un trabajo preliminar que hace hincapié en la
necesidad de ampliar y profundizar la investigación médica en ese campo.

2. INTRODUCCIÓN

En México, especialmente en la provincia y en el campo, es muy común escuchar las opiniones de

la gente en relación a los alimentos considerados "fríos" o "calientes". "No comas tal o cual
alimento por que es caliente", suelen aconsejar; "debes comer tal alimento por que es frío"
pueden sugerir. La gente acepta la existencia de padecimientos "calientes" como los excesos
alimenticios, la intoxicación digestiva y su conocido "hervor de sangre"; los de origen "frío" como
"la entrada de aire frío" en alguna parte del cuerpo. El lego mexicano por lo general recomienda
comer alimentos fríos en las enfermedades calientes, y calientes en los padecimientos fríos.

En contraste con el abundante conocimiento común de los alimentos frío-calientes, son muy
escasos los trabajos de investigación científica en el campo de la clínica médica. La mayor parte de
los investigadores se han dirigido a dilucidar los aspectos históricos, antropológicos, e ideológicos
del problema. El presente trabajo intenta contribuir modestamente al conocimiento de la
dicotomía frío-caliente de los alimentos, desde un punto de vista médico, sin soslayar otros
aspectos que puedan contribuir de manera importante, en la realización de un análisis más
integrador.

Los antropólogos e historiadores no han logrado ponerse de acuerdo en el origen de la

clasificación tradicional. Para George M. Foster (1 y 2), la dicotomía frío-caliente de la medicina
popular, es un legado hipocrático de su doctrina humoral, que penetró a los pueblos
latinoamericanos con la conquista para constituir la patología humoral folk de la actualidad,
especialmente entre los aztecas que manejaban un sistema médico indígena muy sofisticado y que
hacían uso de cientos de plantas medicinales. Según Foster, La concepción hipocrática se enraizó
en la población a través de la práctica médica popular que realizaron los primeros misioneros
españoles y por quienes los procedieron. En opinión de Alfredo López Austin (3), la dualidad frío-
caliente es un elemento de la de la concepción médica indígena anterior a la conquista española;
el sistema hipocrático viene a incorporarse posteriormente en mayor o menor medida. "El
resultado no es una suma de factores. Se trata de un proceso dinámico que se proyectó, (...) sobre
esta dualidad frío-caliente", que existía antes de la conquista (4).

Independientemente del origen de la concepción "frío-caliente", en el campo de la clínica médica

interesa sobremanera saber sí la clasificación tradicional tiene alguna base de sustentación física,
alguna utilidad terapéutica eficiente para el mundo moderno o sí es simplemente una concepción
simpática del mundo de la fantasía y del folklore nacional, como dice George M. Foster: "hoy en
día, en una era de búsqueda e investigación se maravilla uno de que una teoría tan poco
relacionada con el mundo real, como es el caso de la patología humoral, pudiera haber
sobrevivido inalterada tanto tiempo (5)". Es un error científico prejuzgar a la concepción
tradicional de irreal sin tener las pruebas suficientes al respecto, sin embargo Foster se sorprende
de que haya podido sobrevivir tanto tiempo inalterado. En efecto, la resistencia de una ideología
al paso del tiempo, no es suficiente argumento para demostrar que tenga un sustento real, pero si
es un aspecto de peso a considerar para que se investigue con mayor profundidad, máxime hoy en
día que aparecen magníficas teorías que se desechan a la mañana siguiente por otras más
sofisticadas; en la medicina muy pocas concepciones soportan el paso de la historia.

En diversas partes del mundo, los pueblos y culturas antiguas desarrollaron en forma "natural" o
"inducida" de sensibilidad gustativa la clasificación de los alimentos de acuerdo a sus cualidades
químico-físicas. Se podría explicar así porque diferentes sistemas de dualidad frío-caliente se
desarrollaron en lugares tan distantes como China y México, entre otros. Se dice "natural" por que
parece indudable que los pueblos primitivos hayan sabido identificar los sabores y cualidades de
los alimentos en relación a sus características químicas -desde luego sin conocer nada de la
química moderna- de esta forma lograron identificar a los alimentos en las dicotomías: "ácido-
alcalino", "dulce-amargo", "seco-húmedo" y "proteico-hipoproteico", etc.

Los botones gustativos nos permiten seleccionar los alimentos según los deseos y también según
las necesidades nutricionales tisulares. Existen cuando menos cuatro sensaciones sápidas
primarias: ácido, salado, dulce y amargo; pero se sabe que una persona puede percibir cientos de
miles de sabores diferentes y se supone que son el resultado de la combinación de las cuatro
sensaciones gustativas primarias (6). Las sensaciones sápidas primarias tienen relación con los
agentes químicos dominantes o a sus combinaciones: el sabor salado depende de las sales
ionizadas; el ácido de la proporción de los iones hidrógeno (ácidos), el dulce depende de varios
agentes, entre los que mencionamos a los azúcares, glicoles, alcoholes, aldehidos, etc.; el amargo
de las substancias orgánicas de cadena muy larga y de los alcaloides. Con un poco de sensibilidad
gustativa nuestros antepasados pudieron haber logrado cuantificar empíricamente la cantidad de
carbohidratos, proteínas, electrolitos y vitaminas existentes en un alimento o yerba determinada.
Nos pudiera parecer aventurado afirmarlo, de no ser porque los modernos catadores de vinos
pueden realizar proezas gustativas superiores a las que referimos y a los mismos análisis químicos
con los mejores equipos. Por dar otra referencia, en la lengua náhuatl los nombres de hongos
tienen la terminación "nanacatl" que significa en español "carne", ¿qué otro parecido pueden
tener los hongos con la carne que no sea exclusivamente su importante contenido de proteínas?.

Conforme los pueblos fueron adquiriendo una cultura y desarrollando sus concepciones filosóficas
del mundo y de la vida, encontraron la existencia de contrarios, de opuestos o de polaridades
universales que se repetían también en el mundo pequeño, en el mundo de la naturaleza
circundante. Esta dualidad que se manifestaba en las leyes de del cielo y de la tierra tenía que
actuar también al interior de los alimentos, entonces las culturas antiguas establecieron un
sistema de clasificación de los alimentos dentro de la dualidad de las cualidades que se aparean,
como entre otras, en frías y calientes. De la suma de esos factores frío-calientes se obtiene una
dominante o vector dominante que les hace ser finalmente o fríos o calientes. En el mundo
náhuatl es muy probable que la capacidad gustativa se hay establecido en base a sus concepciones
filosóficas del universo, entre ellas la existencia de un mundo dual: "Mientras en México
Tenochtitlan y en todos sus vastos dominios se había impuesto, gracias a Tlacaelel, esa visión
mística guerrera del mundo que hacía de los aztecas el pueblo elegido del Sol-Huitzilopochtli, en
varias de las ciudades vecinas vivían pensadores profundos, cuyas ideas se orientaban por rumbos
distintos (7)". Estos sabios, poetas y filósofos indígenas intentaban continuar o reencontrar la
antigua doctrina heredada de los Toltecas. Los Toltecas concebían a Dios como un principio
ambivalente, dos rostros (masculino-femenino) en un solo Dios Ometeotl, el Dios de la dualidad
(8).

"Ometeotl, el In Nelli Teotl, el verdadero Dios, el cimentado, el firme. Ometeotl, el Ilhuicateotl, el

Dios celestial, el principio cósmico en el que se genera y coincibe cuanto existe. Ometeotl, el que
alienta más allá del tiempo y el espacio, el que vive por encima de todo. Ometeotl, razón y apoyo
de cuanto existe y habita en lo más alto del universo (9)".

Las antiguas escuelas filosóficas creían en el origen dual de todas las cosas, de un principio
masculino y otro femenino que habían engendrado todas las cosas que existen en el universo.
Ometeotl es la síntesis de los opuestos. Posteriormente a una de las partes de la dualidad la
llamaron Ometecutli, el masculino y Omecihuatl la mujer (10). El indígena se sentía parte integral
del cosmos y como tal estaba sujeto a la polaridad del universo. El hombre era parte del Ometeotl
principio que regía la existencia. La noche se transformaba en día y el día en la noche; dos fases
que son contrarias (luz-sombra) se transformaban una en la otra, Ollin (el movimiento) producía el
cambio, los opuestos no eran pues estáticos o metafísicos, sino dialécticos, dinámicos.

En opinión de los autores de la obra "Psicotrónica de los Mayas" (11), un libro interesante pero
nada clásico en la antropología, el principio positivo recibe el nombre de "Hia" y el negativo de
"Hiu". "Hia" representa la claridad del sol, el sol, el macho, el verano, el calor y la luz. "Hiu" la
sombra, el reposo, lo femenino, la luna, la hembra, el invierno y el frío. De acuerdo con los
principios de la dualidad y del movimiento, los alimentos pudieron haberse clasificado no sólo en
su polaridad frío-caliente, sino también en los diversos tipos de polaridad y de su mutabilidad. Es
sorprendente la similitud del pensamiento náhuatl con el de la antigua India y el Taoísmo Chino
con sus principios femeninos y masculinos o Yin-Yang de los alimentos, resaltando las cualidades:
frío (Yin) y caliente (Yang); es en realidad un sistema réplica del pensamiento dual del Ometeol.

Sin menospreciar la influencia española en la traducción y elaboración de las fuentes antiguas de

medicina indígena, ni el mestizaje ideológico prematuro de la medicina hipocrática con la
indígena, las referencias escritas por los indígenas o por sus cronistas españoles, dejan sentir en el
contexto de las ideas de la medicina tradicional, la existencia de la dualidad frío-caliente de los
alimentos, plantas y alimentos. Para muestras pueden servir los siguientes ejemplos:

Los indígenas recomendaban para la curación de la cabeza:

Tallos de xiuhenecapahtli, iztac ocoxoxtli, teamoxtli y piedras preciosas tetlahuotl, iztac tlalli, estel,
temamatlaltzin. Todo molido junto con agua fría. Calma el calor de la cabeza. Y en agua caliente,
su frialdad.
Se pondrá tres veces al día: en la mañana, al medio día y en la tarde. Se atarán en cuello y la
garganta con nervio de pata de cuello de águila.
El que sufra de la cabeza comerá cebollas en miel, no se sentará al sol, ni trabajará ni entrará a los
baños (12).

Para el calor:
En los ojos que se calientan mucho por enfermedades se destila la raíz de esta planta molida. La
cara se baña con el jugo de estas plantas: ocoxochitl, huacalxochitl, matlalxochitl, tlacoizquixochitl.
Cuando la irritación de los ojos es leve, se aplican hojas de mizquitl y de xoxouhqui matalxochitl,
bien molidas y en leche de mujer o con rocío o agua muy limpia. Esta mixtura se destila en los ojos.
Quien sufra de los ojos ha de abstenerse del trato carnal, del ardor del sol, del humo y del viento.
No debe tomar como condimento el chilimolli, ni ha de comer alimentos calientes, debe llevar junto
al cuello un cristal rojo, no ha de ver cosas blancas, sino negras (13).

Las indicaciones anteriores se escribieron alrededor de 1552, por el indígena nahua Martín de la
Cruz y podríamos citar muchas otras de él y de otros escritores de medicina indígena, en donde se
puede notar con claridad el fondo ideológico de la dualidad frío-caliente, tanto en los alimentos
como en los padecimientos y tratamientos. Resulta casi increíble que sus traductores e intérpretes
españoles hayan logrado alterar en lo fundamental el pensamiento indígena de los escritores. En
el caso de Martín de la Cruz resulta mucho más increíble, puesto que fue traducido del náhuatl
original al latín, por otro indígena en el siglo XVI, Juan Badiano.

Regresando a la sensibilidad gustativa, hay un tipo de sensibilidad "inducida o educativa" que se

obtiene a través de un sistema metódico o empírico para el desarrollo de la sensibilidad del gusto,
tal como ocurría dentro del Taoísmo Chino, en el Lamaísmo, en la Medicina Ayurvédica y también
en la Azteca. Los Sacerdotes y Médicos de la antigüedad, recibían una educación especial para
desarrollar las cualidades gustativas, particularmente para la identificación de las cualidades
curativas de las plantas y alimentos. Los botones gustativos se encuentran en las papilas de la
lengua y responden a los sabores primarios de acuerdo a un umbral específico. Cuando la
concentración de un agente químico es suficiente, produce una estimulación nerviosa que se
transmite hasta la zona gustativa en la región operculoinsular pasando por el tálamo. El área
cortical del gusto estás situada en la región sensitiva facial, en la superficie opercular de la Cisura
de Silvio (14).

Los botones gustativos tienen una especialización para identificar cada uno de los sabores, pero
pueden sentir otros sabores de menor intensidad de manera simultánea. Se piensa que alguna
zona del cerebro es capaz de descubrir los diferentes grados de estimulación de los alimentos en
los respectivos botones gustativos (15). Combinando el sentido del gusto con el del olfato, las
posibilidades de identificación de las diferentes cualidades de los elementos pueden alcanzar el
infinito, eso sugiere que cualquier ser humano podría dedicar toda su vida a desarrollar el sentido
del gusto, sin lograr agotar sus posibilidades sensitivas. Es triste que la educación moderna enseñe
tan poco a desarrollar ese tesoro natural. Por el contrario, en las culturas mesoamericanas en
general y en la cultura náhuatl en particular, se tenía como importante desarrollar el sentido del
gusto. El tipo de estructura social y la forma de producción del mundo mesoamericano
determinaron una forma de relación del hombre con la naturaleza, una relación que destacaba por
su fraternidad con el medio y el desarrollo profundo de la percepción sensorial del hombre con su
entorno. Tenía que ser así en una sociedad que carecía de aparatos tecnológicamente sofisticados
para el conocimiento de la naturaleza.
En cuando el sentido del gusto, es rarísimo encontrar en las descripciones de las plantas
medicinales alguna que no tenga las especificaciones de su sabor: "ilacatziuhqui" es quemosa y
dulce; la "ixnexton" tiene una raíz amarga, el "tlatlayotli" tiene una raíz entre dulce y amarga, la
raíz de la "tepeamalacotl" es quemosa (16).

Entre los aztecas había diversos tipos de médicos, especialistas y practicantes de las medicinas.
Para Gordon, los "tisitl" practicaban la antigua brujería clásica y el chamanismo; los "tepati" que
hacían uso empírico de las plantas medicinales y para ellos el emperador azteca había establecido
los magníficos jardines botánicos (17). La clasificación de Gordon resulta relativamente arbitraria y
esquemática, sin embargo es muy ilustrativa. El aprendizaje de la medicina se hacia por lo general
bajo la tutela de los maestros. El profesores era con frecuencia el padre del alumno mismo, quien
lo empleaba como asistente desde la infancia, cuando se enseñaba a reconocer la cualidades de
las plantas y alimentos, sus sabores y sus relaciones con el mundo mágico-filosófico heredado
fundamentalmente de los toltecas.

Tenían mucha experiencia y conocimiento los toltecas, que sabían y conocían las cualidades y
virtudes de las hierbas, que sabían las que eran de provecho y las que eran dañosas y mortíferas y
las que eran simples: y por la gran experiencia que tenían de ellas dejaron señaladas y conocidas
las que ahora se usan para curar porque también eran médicos. (18)

Los aztecas tomaron la experiencia de los toltecas y la desarrollaron empíricamente. El médico

azteca se iniciaba desde niño -como lo hemos dicho- a conocer las cualidades y propiedades
curativas de la yerbas; el desarrollo del gusto se adquiría por necesidad natural. No tengo certeza,
aunque lo intuyo, de que la sociedad azteca haya tenido un sistema específico y metódico para el
desarrollo de los sentidos, tal como se puede encontrar en otras culturas antiguas. El sistema
mejor conocido y sorprendente para el desarrollo de la sensibilidad gustativa -entre otras- lo
podemos encontrar en el "Yoga" antiguo y moderno (19,20,21). Pero existía también en la antigua
China, donde se tenía la costumbre de educar la sensibilidad racional e intuitiva de los sentidos:

"El hombre ama todas las partes de su cuerpo y por esto cuida y alimenta a todas. Sí ama hasta la
menor partícula de su cuerpo, no dejará de alimentarla y cuidarla. Para determinar lo que es
bueno para su cuerpo y lo que le perjudica, no necesita consultar a nadie: su propio instinto se lo
dice" (Libro Cuarto Hia-Meng, Cap.V) (22).

Hay un tipo de sensibilidad gustativa "natural" o "sensibilidad gustativa intuitivo-primitiva". Es

primitiva (?) por que se puede encontrar en los animales superiores y en las tribus humanas más
rudimentarias. A través de ella los animales y el hombre primitivo desarrollaron la capacidad
intuitiva para reconocer o distinguir los alimentos y plantas favorables de los peligros, tóxicos y
venenosos. En la actualidad, el apetito selectivo de la mujer embarazada bien pudiera ser una
reminiscencia del pasado. Otro ejemplo lo sería el apetito selectivo que suele presentarse en
muchos pacientes enfermos: frecuentemente los pacientes convalecientes desean comer
únicamente ciertos alimentos. En el mismo sentido, tanto el hombre como los animales enfermos,
a veces suelen imponerse un período de autoayuno.

Las posibilidades terapéuticas de la dicotomía frío-caliente aplicada en la dietética moderna son

indeterminadas. Los médicos modernos han preferido el camino fácil de combatir los
conocimientos tradicionales acusándolos de "acientíficos" y como paradoja, no existen en México
los estudios científicos serios que hayan demostrado la inutilidad y la falacias de la etnodietética
tradicional.

Pasar a la Segunda Parte: Alimentos Frío-Caliente

Cursos de Etnomedicina y Herbolaria Mexicana

NOTAS Y BIBLIOGRAFÍA

*El artículo fue publicado en el No. 2 de Medicina Alternativa, del Instituto Mexicano de Medicina
Tradicionales "Tlahuilli" A.C, en Abril de 1986. La encuesta también se presentó en el I CONGRESO
INTERNACIONAL DE MEDICINA TRADICIONAL Y FOLKLÓRICA, en Cuernavaca, Mor., Méx. 1983. Se
presentó y discutió también en el PRIMER CONGRESO LATINOAMERICANO DE MEDICINAS
TRADICIONALES Y ALTERNATIVAS, en La Paz, Bolivia, evento auspiciado, entre otras instituciones,
por la Sociedad Boliviana de Medicina Tradicional, del 1° al 5 de agosto de 1987.

1. Foster, George M.: El legado hipocrático latinoamericano "Caliente-frío" en la medicina popular

contemporánea. Medicina Tradicional (México), 1979, Vol. II, No. 6 pp. 5-21
2. Foster, George M.: Tzintzuntzan. Cap. IX. La salud y el equilibrio. Fondo de Cultura Económica
(México), 1972, pp. 182-191
3. Med. Tradicional: La dualidad 'frío-caliente', como elemento de la concepción médica
prehispánica. Medicina Tradicional (México), 1979, Vol. II, No. 6 pp. 22-23
4. Med. Tradicional: Entrevista a Alfredo López Austin. Medicina Tradicional (México), 1979, Vol. II,
No. 6 pp. 23
5. Ref. No. 1, p. 12
6. Guyton, Artur G.: Tratado de fisiología médica (cuarta edición). Interamericana (México), 1971,
p. 1084
7. León-Portilla, Miguel: Los antiguos mexicanos. Fondo de Cultura Económica (México), 1981, p.
198
8. Ref. No. 7, p. 134
9. Meza, Otilia: El Mundo Mágico de los Dioses del Anáhuac. Tomo I. Ed. Universo (México), 1981,
p 154
10. Ref. No. 9, p. 25
11. Asociación Mexicana Naturista e Hipernaturista A.C. y Escuela de Homo Cultura Integral
Unificada Kultmex: Psicotrónica de los Mayas. Orión (México), 1981. pp. 161-162
 12. Treviño, Herlinda Vda. de Sáenz: Primer Herbario Azteca y Mestizaje Agrícola. Siglo XI al
XX (México), 1979, p. 230
13. Ref. No. 12, p. 51
14. Chusid, Joseph G.: Neuroanatomía Correlativa y Neurología Funcional. El Manual Moderno
(México), 1980, pp 4-7
15. Ref. No. 6, p. 681
16. IMSS: Testimonios sobre medicina de los antiguos mexicanos(México), 1980, s.n.p.
17. Gordon Schendel: La Medicina en México, de la Herbolaria Azteca a la Medicina Nuclear. IMSS
(México), 1980, p. 71
18. Ref. No. 16, s.n.p.
19. Raynaud de la Ferrière, Serge: Yug. Yoga. Yoghismo. Una mátesis de la Psicología. Diana
(México) 1974, p. 229
20. A.C. Bhaktivedanta Swami Prabhupada: El Bhagavad-gita, tal como es. The Bhaktivedanta
Book Trust (EUA), 1975, pp. 935
21. Fernández, Fiz A.: La India Milenaria y su Medicina Tradicional. Kier (Argentina), 1973, pp. 134
22. Confucio: Los cuatro libros clásicos. Bruguera (España), 1974, p. 35

II/III. CLASIFICACIÓN TRADICIONAL DE LOS ALIMENTOS

FRÍO-CALIENTE EN UN PUEBLO DE ORIGEN NÁHUATL

Dr. Mario Rojas Alba

Instituto Mexicano de Medicinas Tradicionales Tlahuilli A.C.
Notas y Bibliografía

Segunda de tres partes II/III. Tratando de delimitar la investigación, se propone establecer la

siguiente hipótesis preliminar:

3. HIPÓTESIS

"La dualidad frío-caliente de la clasificación tradicional de los alimentos, resulta de la sensibilidad

gustativa de los pueblos prehispánicos mesoamericanos a sus cualidades químico-físicas en
interrelación a su propia concepción filosófica de la dualidad universal, primero, y al pensamiento
hipocrático después de la conquista española."

4. MATERIAL Y MÉTODO

Para demostrar la hipótesis se requieren varios trabajos de investigación por diversos

especialistas. Por el momento, se quiere iniciar con el estudio del grado de coincidencia o
disidencia estadística entre las opiniones de los indígenas nahuas de un pueblo actual, descubrir
las bases en las que se sustenta la opinión popular, indagar dónde y cómo aprendió a reconocer
las cualidades frío-calientes de los alimentos, analizar las respuestas en relación a las
características química y físicas, finalmente discutir las posibilidades de en la terapéutica
moderna.

Se realizó una encuesta en cincuenta habitantes de Xoxocotla, Morelos, México, de ambos sexos,
con edades comprendidas entre 25 y 60 años, bilingües (náhuatl-español) y nacidos en ese pueblo.
La encuesta se realizó de manera individual, cuestionando los puntos siguientes: nombre, edad,
sexo, domicilio, lugar de nacimiento y un enlistado de cien alimentos con tres parámetros: frío,
desconocido o indeterminado y caliente. El encuestado tenía que responder a una sola opción de
las tres de cada alimento.

Al final se realizó de manera también individual, la siguiente serie de preguntas:

a) ¿De qué manera aprendió que un alimento es frío o caliente?

b) ¿Por qué dice usted que un alimento es frío o caliente?
c) ¿Escuchó alguna vez que un familiar o amigo dijera que un alimento es frío o caliente?
d) ¿Como cuántos aprendió a reconocer de esa manera?
e) ¿Podría identificar como frío o caliente un alimento que no conoce?

La encuesta fue realizada directamente por el autor, con un tiempo aproximado de 40 minutos por
persona. Se cuidó en todo momento de no influir en las respuestas.

5. RESULTADOS

5.1. Características del grupo de encuestados

a) Edad promedio: 42.7 años

b) Lugar de nacimiento: Xoxocotla, Morelos, Mor. (100%)
c) Mujeres: 31 (62%)
d) Hombres: 19 (38%)
e) Lengua: Español-Náhuatl 50 (100%)
f) Domicilio: Xoxocotla, Morelos, México. 50 (100%)

5.2. Resultados de la encuesta sobre la clasificación tradicional frío-caliente de los alimentos.

Al término de las encuestas se sumaron las cincuenta opiniones por cada uno de los cien
alimentos, las respuestas de "desconocido" fueron considerada en 0, y se confrontaron las
adiciones de respuestas afirmativas frío-caliente, para obtener una tendencia media dominante.
Por ejemplo, el "chocolate" tuvo 0 respuestas por el "frío", 1 respuesta indeterminada, y 49
repuestas por "caliente", por lo tanto la dominancia frío-caliente del "chocolate" fue de 48 (96%)
por "caliente". Otro ejemplo, el "chayote" tuvo 46 respuestas por el "frío", 2 indeterminadas, y 0
por el "caliente", por lo tanto, la dominancia frío-caliente del "chayote" fue de 46 (92%) por el
"frío". Un último ejemplo, el "trigo" tuvo 8 respuestas por el "frío", 12 indeterminadas, y 30 por el
"caliente", por lo tanto la dominancia frío-caliente del "trigo" fue de 22 (44%) por lo "caliente".

Sin embargo, en las gráficas se exponen únicamente el número absoluto de respuestas

afirmativas frío-caliente de cada alimento, ya que de esa manera se manifiesta mejor, la
interrelación dialéctica de los dos principios al interior de cada alimento.

Gráfica No. 1. Alimentos frío-calientes de origen animal

Gráfica No. 2. Alimentos frío-calientes: semillas y derivados

Gráfica No. 3. Alimentos frío-calientes: edulcorantes y condimentos

Gráfica No. 4. Alimentos frío-calientes: legumbres y otros

Gráfica No. 5. Alimentos frío-calientes: frutas

Gráfica No. 6. Alimentos frío-calientes: frutas y otros

5. Respuestas a las preguntas:

Resultados generales: Los encuestados respondieron con mucha imprecisión y divagaciones, muy
pocos respondieron con seguridad.

a) ¿De qué manera aprendió que un alimento es frío o caliente?

Las respuestas tuvieron una gran inespecificidad. En su totalidad los encuestados desconocen la
forma en que pueden identificar las cualidades frio-caliente.

b) ¿Por qué dice usted que un alimento es frío o caliente?

La mayoría respondía que "un alimento es frío por que es frío, caliente por que es caliente. 18
personas decían desconocer el por qué, 9 hicieron alguna referencia al sabor, a la sensación que
dejan los alimentos al comer y después de comer, "por que se siente frío o caliente".

c) ¿Escuchó alguna vez que un familiar o amigo dijera que un alimento es frío o caliente?
La absoluta mayoría aceptaron haber escuchado que un alimento es frío o caliente en la boca de
alguno de sus familiares o amigos.

d) ¿Como cuántos aprendió a reconocer de esa manera?

La mayoría aprendió de amigos y familiares más de cinco y menos de treinta alimentos.

e) ¿Podría usted reconocer un alimento desconocido como frío o caliente?

29 respondieron que "si" o "probablemente" y 21 "no" o "lo dudo".
III/III. CLASIFICACIÓN TRADICIONAL DE LOS ALIMENTOS
FRÍO-CALIENTE EN UN PUEBLO DE ORIGEN NÁHUATL

Dr. Mario Rojas Alba

Instituto Mexicano de Medicinas Tradicionales Tlahuilli A.C.
Notas y Bibliografía

6. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

6.1. Sobre el grupo de encuestados

Tercera de Tres parte III/III. Xoxocotla no está exento del mestizaje cultural. Un maestro del
pueblo me comentó la forma curiosa como un indígena regresó de pronto a la tienda donde algo
había olvidado comprar, entonces le dijo algo así como: oc centetl Twinky Wonder por favor, lo
que traducido al español quería decir: deme otro Twinky Wonder por favor. Es un ejemplo
simpático pero dramáticamente ilustrativo de las influencias española e inglesa en la corrupción
del náhuatl. Es imposible encontrar un pueblo náhuatl puro, a pesar de ello, Xoxocotla es un
pueblo de profundas raíces culturales nahuas y ha sabido conservar una gran parte de las mismas.
Por la edad promedio, el lugar de nacimiento, la lengua y domicilio, el grupo encuestado puede ser
considerado como representativo del la cultura tradicional del pueblo náhuatl de Xoxocotla.

6.2. Coincidencias en la opinión sobre los alimentos

A pesar de que el número de encuestados es relativamente pequeño, las coincidencias en muchas

de las respuestas son notables. Doy por descontado que la clasificación tradicional pueda ser una
simple opinión externada a los caprichos de las leyes del azar. Hay alimentos con mayor o menor
grado de coincidencia y muchos otros casi iguales en opiniones encontradas, por lo que se puede
pensar en la existencia de alimentos fríos y calientes en diversos grados o neutros. Un remarque
importante, muchos de los alimentos resultaron ser poco comunes para los encuestados, debido
en gran parte a la miseria en que se encuentra la población indígena, la falta de recursos,
mercados suficientes y ausencia de la educación nutricional moderna. La dieta indígena está muy
restringida económica y culturalmente de muchos alimentos nutritivos y deformada por la
publicidad masiva del monopolio industrial de alimentos "basura". El desconocimiento de los
alimentos que no llegan comúnmente a la región, probablemente haya influido
desfavorablemente en los resultados de la encuesta.

6.3. Proporción de alimentos frío-calientes

De la lista de 100 alimentos, 61 resultaron ser calientes y 39 fríos. Por cada dos alimentos
calientes, hay uno frío. Hay mayor proporción de alimentos calientes en los alimentos encuestados
de origen mesoamericano, entre estos mismos, la cantidad de alimentos calientes es mayor en los
de origen tropical que en los de la tierra fría, aquí hay una mayor proporción de alimentos fríos
(particularmente entre las frutas y legumbres).

6.4. ¿Qué factores podrían determinar que un alimento sea frío o caliente?

En este caso me atreveré a especular sobre los posibles factores que podrían determinar las
cualidades frías y calientes de los alimentos. En una observación general, es probable que los
factores que el pueblo toma en consideración para determinar si un alimento es caliente o frío,
pueden ser muchos y de muy compleja interrelación, todos sin embargo, pueden ser percibidos en
mayor o menor grado a través del gusto, en este sentido lanzaría una hipótesis secundaria: "un
alimento puede tener en diversa intensidad y proporción varios factores tanto fríos como
calientes, teóricamente puede pensarse que cada factor es un vector interno con intensidad y
dirección frío-caliente, de su interrelación dinámica resulta un vector dominante que sintetiza la
cualidad del alimento.

¿Cuáles podrían ser esos factores?

El Clima. El clima templado o frío es favorable al desarrollo de la cualidad fría de los alimentos; el
clima tropical o cálido favorece la cualidad caliente. Cuando digo "factor favorable", no se refiere a
una característica absoluta, más bien a una "tendencia relativa" que favorece alguna de las
cualidades frío-caliente. El Chayote, manzana, pera, perón, zarzamora, tuna, nopalitos, fresa,
capulín, naranja, toronja, durazno, son alimentos que por lo general se producen en la tierra
templada o fría, sus cualidades son también frías. Por el contrario: el mango, melón, chirimoya,
mamey, y chicozapote se cultivan en las tierras cálidas tropicales, por lo tanto sus cualidades son
calientes. Es un hecho que el clima y la tierra de origen pueden darle un contenido químico y un
sabor característico a cada alimento. Aun en los alimentos de la misma especie se dan diferencias
de sabor al cambiar de lugar, de clima de cultivo; las uvas de Aguascalientes tienen su propio
sabor, las de California, Querétaro y Guerrero también, son iguales y al mismo tiempo diferentes,
los conocedores pueden identificar fácilmente el origen de la uva al gustarla, o al catar los vinos
que se producen con ellas. Lo mismo ocurre con el aguacate, aun en la misma variedad "Hass" (por
dar un ejemplo), el sabor tiene notables diferencias ya sea producido en Sinaloa, Puebla, Veracruz,
y sobre todo en Michoacán, más aun, el aguacate "Hass" de Uruapan, Michoacán y el de Puruarán,
Michoacán, cultivados apenas a unos kilómetros de distancia, tienen sabores bien característicos.

La estación del año. En la opinión tradicional, la papaya y la sandía tienden a considerarse frías a
las que se cultivan en el temporal o de lluvia, mientras que las que se producen comercialmente a
través del sistema de riego en regiones de clima muy cálido, suelen considerarse calientes, es
decir, que la estación del año en que se produce un alimento también puede ser un factor
determinante frío-caliente.

La cantidad de carbohidratos. La concentración o saturación elevada de carbohidratos, aceites y

grasas son factores favorables a los alimentos calientes. Un bajo contenido de esos elementos los
hace fríos. La carne de cerdo, leche, queso, aguacate, mantequilla, aceite vegetal, miel, chocolates,
nueces, azúcar y piloncillo, son alimentos calientes con un alto contenido de carbohidratos. Una
excepción desconcertante en la opinión de los xocoltecas, es que la manteca sea fría.

La vitaminas. Los alimentos ricos en vitamina C suelen ser fríos, mientras que los que lo son en
vitaminas A, D, K, y E, tienen la tendencia a ser calientes. Los cítricos tienden por lo tanto a ser
fríos.

El PH (Concentración de Hidrógeno). El PH bajo tiende a considerarse frío, mientras que el PH alto

se considera como un factor de tendencia caliente.

Los electrolitos. Al parecer, los alimentos ricos en sodio y calcio tienden a ser calientes, los ricos en
potasio suelen clasificarse como fríos. La sal comestible, el calcio, espinacas, acelgas, queso, son
calientes; la manzana, naranja, toronja, fresa, uva, jitomate, son fríos.

Las proteínas. Los alimentos ricos en proteínas tienden a ser calientes: carne, leche, queso, leche,
etc., los de bajo contenido de son fríos.

El alcohol. Un alto contenido de alcohol es interpretado como calientes a excepción del pulque.

Contenido acuoso. Un alto contenido de agua es un factor frío: sandía, naranja, toronja, piña,
chayote, nopalitos, calabacita, lima limón, mandarina, uva, pepino, jícama y otros.

Luz-sombra. Existe la tendencia a clasificar como fríos a los alimentos que se producen a la sombra
o debajo de la tierra: patata, zanahoria, yuca, jícama. La alta exposición a los rayos solares los hace
calientes; la uva como tal es fría, mientras que la uva pasa (desecada) es caliente.

La cocina. La manipulación culinaria puede cambiar la cualidad de un alimento: la calabacita tierna

es fría, la cocida con piloncillo es caliente. El uso del fuego en la preparación de los alimentos
pueden cambiar la cualidad original de los alimentos.

Partes del alimento. En un mismo alimento se pueden encontar diferencias internas, la corteza,
semillas, carnaza, jugo, etc., cada una tienen su propia cualidad.

Sintetizando, los factores que probablemente determinan que un alimento sea frío o caliente son:
Para determinar con exactitud los factores frío-calientes de los alimentos se requieren estudios
mucho profundos. Aquí se exponen únicamente en forma hipotética.

6.5. ¿Por qué un factor es frío o caliente?

Sin contar con los elementos suficientes, solo se pueden dar unas ideas preliminares que pudieran
investigarse posteriormente. El sentido del gusto puede percibir las cualidades químicas de los
alimentos y por supuesto también la físicas: cada elemento y compuesto químico tienen un
espectro luminoso. El espectro luminoso es una emisión energética de la materia con diferentes
frecuencias de onda. Los espectros rojos e infrarrojos tienen una menor frecuencia de onda,
mayor amplitud y físicamente son calientes. Los violetas y ultravioletas tienen una mayor
frecuencia de onda, menor amplitud y físicamente son fríos. Entre estas dos emisiones, tenemos
otras que son en mayor o menor intensidad frías o calientes, entre el azul al amarillo y el verde.

Una hipótesis muy aventurada ¿es que la sensibilidad humana puede percibir de alguna forma la
irradiación dominante del espectro luminoso de un alimento?, no sería imposible. Quien nos dejo
la noble herencia científica de relacionar las cualidades energéticas de los alimentos Yin-Yang con
su espectro luminoso fue el médico japonés Sakurazawa Nyotti, conocido en el mundo occidental
como George Ohsawa, el divulgador de la Macrobiótica (23). Sin duda que la espectrofotometría
de loa alimentos y su relación con las concepciones tradicionales de los alimentos frío-calientes,
tienen enfrente un amplio campo de investigación.

6.6. La utilidad terapéutica actual.

La Medicina Natural (en México la heredamos de la hipocrática), la Macrobiótica e incluso la

Medicina Moderna, tienen importantes puntos de convergencia con la Medicina Tradicional
Mexicana. La Medicina Natural ha empleado en la clínica y terapéutica, la clasificación frío-caliente
de los alimentos, junto a la segunda polaridad seco-húmedo; para tratar la obesidad, los
problemas hipertensivos, la arteriosclerosis, las enfermedades del corazón, las insuficiencias
renales y el nerviosismo, las dietas naturistas han demostrado resultados alentadores (24). La
Macrobiótica ha clasificado los alimentos en Yin (fríos) y Yang (calientes) sus dietas se han aplicado
también con resultados alentadores.

En el campo de la Medicina Moderna, en México, la Dieta Polarizante del Doctor Demetrio Sodi
Pallares se ha utilizado con buenos resultados en el tratamiento de diversas enfermedades del
corazón, por cierto, los alimentos que recomienda son los mismos que se han empleado en las
dietas naturistas, macrobióticas y tradicionales para el tratamiento de enfermedades
cardiovasculares.

La fórmula de Gibbs y el enfoque termodinámico puede aplicarse no solo al estudio del Corazón
(27), sino también a los sistemas biológicos abiertos de diversas funciones del cuerpo humano
(28). Es de notar que la dieta polarizante tiene como base termodinámica fundamental, la relación
de los electrolitos sodio y potasio; de cierta forma, uno encuentra que la clasificación tradicional y
la Macrobiótica también les atribuye cualidades opuestas (29, 30). Al igual que las corrientes
naturistas, todas de una u otra forma recomiendan los alimentos naturales (ricos en potasio) para
el tratamiento de la hipertensión arterial, enfermedades del corazón y otros problemas de salud.

Las relaciones entre la clasificación tradicional de los alimentos, características físico-quimicas y su

aplicación termodinámica, requieren de una investigación propia y mucho más amplia. Aquí sólo
se refiere como un punto de convergencia de importancia.

6.7. ¿En dónde y cómo tuvo origen la clasificación frío-caliente?

En la encuesta se encuentras datos que sugieren que la clasificación tiene bases autóctonas
relacionadas con la capacidad gustativa para percibir consciente o inconscientemente las
cualidades físico-químicas de los alimentos. La mayoría de encuestados no sabe de que forma
puede identificar a los alimentos frío-calientes aunque aceptan haber recibido información por
tradición oral de entre 20 y 30 alimentos enlistados. El resto de alimentos reconocidos de los
alimentos enlistados que fueron reconocidos, nos conduce a interpretar que la capacidad
gustativa y clasificación prehispánica se ha mantenido hasta la fecha. El común de los indígenas
siente algo frío o algo caliente en cada alimento. Un numero considerable piensa que podría
identificar un alimento desconocido como frío o caliente, sin saber en base a qué.

La concepción de Ometeol debió haber influido notablemente en la clasificación indígena, lo

mismo que la doctrina hipocrática a la llegada de los españoles (y junto con ellos nuevos
alimentos), el pueblo sintetizó ambas ideologías prevaleciendo la original frío-caliente. La
existencia de la dualidad universal como base ideológica en los escritos de Medicina Indígena y la
amplia divulgación en el pueblo mexicano (el 100% de los encuestados tenía conocimiento al
respecto) y la clasificación indiscriminada de alimentos de origen tanto americano como europeo,
son datos de la encuesta que apoyan la hipótesis de que la dicotomía frío-caliente existía en
México desde antes de la conquista, se reafirma con la doctrina hipocrática y se mantiene con
sorprendente vitalidad en la vida actual. El pueblo mexicano sigue hoy clasificando a los nuevos
alimentos industriales y a los modernos medicamentos como fríos y calientes. Por dar un ejemplo,
en Xoxocotla el "Mejoral" (ácido acetil salicílico) es considerado como caliente y tendrá apenas
unos cincuenta años que ese medicamento había sido conocido por el pueblo.

7. CONCLUSIONES

El análisis de los resultados de la encuesta y la bibliografía consultada, son compatibles, aunque

no concluyentes definitivos de la hipótesis. Se sugiere un estudio estadístico más amplio; tanto en
los pueblos indígenas, como en los mestizos y urbanos; un análisis comparativo de los resultados
con las características físico-químicas de los alimentos, un estudio que permita determinar con
exactitud los factores fríos y calientes de cada alimento, así como profundizar con nuevos trabajos
de investigación clínica y de sus posibilidades terapéuticas a la luz de la ciencia moderna.

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NOTAS Y BIBLIOGRAFÍA

23. Itoshi Tamura: Macrobiótica. Kier (Argentina), 1979, p. 197

24. Alfonso, Eduardo: Curso de Medicina Natural en Cuarenta Lecciones. Kier (Argentina), 1976, p.
574
25. Sodi Pallares, Demetrio, y González Ahumada, Miguel: El tratamiento metabólico de las
enfermedades del corazón. Investigación Científica (E.U.A. - España), diciembre de 1977, No. 15, p.
6
26. Ref. No. 25, pp. 10-11
 27. Cesarman, Eduardo y Brackfeld, Norman: Termodinámica del corazón y del cerebro. CONACYT
(México), 1981, p. 99
28. García-Colín, Scherer Leopoldo: Introducción a la termodinámica de sistemas abiertos. Colegio
Nacional (México), 1981, pp. 95
29. Ref. No. 24, pp. 377-390
30. Ref. No. 23, pp. 35-48