UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA

SALUD
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

TEMA

Elaboración del almíbar y néctar de mamey aplicando los

cálculos de tiempo de escaldado

INTEGRANTES

Estudiantes del Cuarto Semestre “A”

Docente

Ing. Sigüenza Toledo Joaquín Darwin, Mgs

Periodo

Octubre 2017 – Febrero 2018

INDICE

INTRODUCCION ............................................................................................................ 3
DESARROLLO ................................................................................................................ 4
Mamey .......................................................................................................................... 4
Propiedades de la pulpa de mamey ............................................................................... 4
ALMIBAR DE MAMEY .......................................................................................... 4
Materiales .................................................................................................................. 5
Equipos:..................................................................................................................... 6
Diagrama de flujo ...................................................................................................... 6
CÁLCULOS PARA DETERMINAR EL TIEMPO DE ESCALDADO DEL MAMEY. 7
NECTAR DE MAMEY ............................................................................................ 8
Materiales y métodos .............................................................................................. 13
Equipos:................................................................................................................... 14
Diagrama de flujo .................................................................................................... 14
CONCLUSIONES .......................................................................................................... 16
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 19
INTRODUCCION

La elaboración de nuestro producto tanto en almíbar como néctar del mamey, se basa en
que el producto no cause daños al medio ambiente y que beneficie la salud de las personas,
es por tal motivo que hemos decidido investigar sobre esta fruta exótica de nuestro país,
que contenga un alto valor nutricional y un alto grado de aceptación para las personas,
que es la conservación del néctar de mamey y el almíbar de mamey.

Para la realización de estos productos se ha hecho una investigación para obtener datos
de suma importancia que contribuyan al desarrollo del producto.

Es así que se ha podido realizar con satisfacción la conserva tanto en almíbar de mamey
como el néctar de mamey, teniendo un sabor exquisito y sus beneficios nutricionales.

El mamey se consume en fresco, solo o en ensaladas de frutas. Se suele usar para hacer
batidos y helados. En Cuba es famoso el batido hecho con pulpa de mamey, leche, hielo
y azúcar. También se usa en mermeladas, tartas, pudines y otros postres. El mamey es
rico en vitaminas A y C, potasio y fibras.

La pulpa se puede conservar congelada manteniendo bien las características

organolépticas.
DESARROLLO

Mamey

El mamey se cultiva más que nada por su fruta, la cual tiene una pulpa carnosa firme y
de color anaranjado, cubierta por una cáscara correosa de color pardo. Su sabor ha sido
comparado al del albaricoque. Se come cuando fresca o en conservas. Todas las partes
del mamey tienen propiedades insecticidas y pueden ser perjudiciales a la salud si se
ingieren en cantidades grandes y de manera regular. (Mamey , s.f.)

El mamey es muy buena fuente de vitamina C y A. En Panamá, a ésta fruta bien nacional
se le reporta para el área del Canal, Coclé, Chiriquí, Darién, Herrera, Panamá. Es
particularmente en Cuba donde la fruta es popular y se planta en jardines y calles.
Además, el árbol se usa entre el café de sombra, pues pierde las hojas cuando el café
necesita sol. La "crema de mamey colorado" es compota preferida; la pulpa congelada se
usa como sorbete y de ella también se hace refresco.

Propiedades de la pulpa de mamey

 Se le atribuye propiedades antibióticas, pero es una fruta no tolerada por todas las
personas.
 Es energético
 Bueno para las personas débiles y convalecientes.
 De igual forma tiene propiedades insecticidas, en los usos populares se usaba para
tratar infecciones de cuero cabelludo, problemas digestivos y de visión.
(Propiedades del mamey , 2016)

ALMIBAR DE MAMEY

Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de gobierno,

entre otros. Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico, espesante
y de acuerdo a la tecnología un conservador químico (tecnología artesanal). La cantidad
de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo general se preparan
almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en los últimos años existe una tendencia a
consumir fruta en almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20
°Brix. En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas
se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más
acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta).
El espesante es para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC (Carboximetil Celulosa) o
Keltrol. Para facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos, éstos deben ser
mezclados con parte del azúcar, antes de su adición. Y el preservante que puede ser
sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce efecto sobre mohos y levaduras. Solamente
se le adiciona si la tecnología va a ser a nivel artesanal y no deberá ser mayor al 0.05%.

MATERIA PRIMA: FRUTA

Estado de madurez

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es

decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las
operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un
buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final
del producto.

Contenido de azúcar y ácido

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que

estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo mas ácido posible. Estas dos
características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final.

Contenido de pectina.

Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin
embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda
ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.

Textura.

La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad.

Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el
edulcorante y otros componentes con facilidad. (Guevara, 2015)

Materiales

 4 mamey
 1 libra de azúcar
 Agua
  Ácido cítrico (15 gr)
 Metal bisulfito de sodio (0,0045 gr)
 0,5 gr de CMC

Equipos:

 Bandejas
 Ollas
 Envases de vidrio
 Cocina
 Termómetro
 Refractómetro
 Balanza
 Cucharón
Diagrama de flujo

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN Índice de madurez (pintón)

PELADO Cascara

LAVADO Metal bisulfito de sodio(0,0045 g)

JARABE:
ACONDICIONAMIENTO Cortado: Trozos
 40°Bx
 estabilizante (CMC 0.05 g ) t=2,26min
ESCALDADO
 acido critrio (15g)
3.
4.
ENVASADO
5.

EVACUADO

SELLADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO 15 días
CÁLCULOS PARA DETERMINAR EL TIEMPO DE ESCALDADO DEL
MAMEY.

Primer tamaño
Datos:
 = 138,60 Kg/m3
Cp = 3642,516 J/Kg*oK
K = 0,57 W/m*oK
3,5𝑐𝑚 𝐾 0,57 32,57𝑊
𝐿= = 1,75𝑐𝑚 = 0,0175𝑚 ℎ= = 0,0175 =
2 𝐿 𝑚2 ∗𝐾

ℎ ∗ 𝐿 32,57W/𝑚2 ∗ K ∗ 0,0175𝑚
𝑁𝐵𝑖𝑜𝑡 = = = 0,99 = 1
𝐾 0,57W/m ∗ K
(70 − 90)𝐶
𝑦= = 0,33
(29,6 − 90)𝐶
W
𝐾 0,57 m ∗ K
∝= = = 1,13𝑥10−6
𝐶𝑝 ∗  3642,516 J ∗ 138,60 Kg
Kg ∗ K m3
∝∗ 𝑡
𝑓0 =
𝐿2
1,13𝑥10−6 ∗ 𝑡
0,5 =
(0,0175𝑚)2
0,5 ∗ (0,0175𝑚)2
𝑡= = 135,51𝑠𝑒𝑔 = 2,26𝑚𝑖𝑛
1,13𝑥10−6

Segundo tamaño
Datos:
 = 138,60 Kg/m3
Cp = 3642,516 J/Kg*oK
K = 0,57 W/m*oK
2,5𝑐𝑚 𝐾 0,57 45,6𝑊
𝐿= = 1,25𝑐𝑚 = 0,0125𝑚 ℎ= = 0,0125 =
2 𝐿 𝑚2 ∗𝐾

ℎ ∗ 𝐿 45,6W/𝑚2 ∗ K ∗ 0,0125𝑚
𝑁𝐵𝑖𝑜𝑡 = = =1
𝐾 0,57W/m ∗ K
(70 − 90)𝐶
𝑦= = 0,33
(29,6 − 90)𝐶
 W
𝐾 0,57 m ∗ K
∝= = = 1,13𝑥10−6
𝐶𝑝 ∗  3642,516 J ∗ 138,60 Kg
Kg ∗ K m3
∝∗ 𝑡
𝑓0 =
𝐿2
1,13𝑥10−6 ∗ 𝑡
0,5 =
(0,0125𝑚)2
0,5 ∗ (0,0125𝑚)2
𝑡= = 69,14𝑠𝑒𝑔 = 1,15𝑚𝑖𝑛
1,13𝑥10−6

NECTAR DE MAMEY

El néctar de mamey es una bebida alimenticia que consiste en la combinación o mezcla

de los siguientes insumos principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de mamey),
agua y azúcar. Pero también podemos añadir CMC, ácido cítrico y algún conservante. El
néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita
pasar por un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación o alargar su
tiempo de vida útil y así poder consumirlo en cualquier época del año.

Es necesario definir para esta práctica el significado de zumo (jugo) de fruta y el néctar
de fruta. El zumo de fruta: zumo sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo
humano, obtenido por procedimiento mecánico a partir de frutas sanas y maduras,
conservados por medios físicos exclusivamente, el zumo puede ser turbio o claro. El zumo
puede haber sido concentrado y después reconstituido con agua adecuada para conservar
los factores esenciales de composición y calidad del zumo.

El néctar se definen como producto no pulposo sin fermentar, pero fermentable destinado
al consumo directo, obtenido mezclando zumo de fruta y/o toda la parte comestible de
frutas sanas y maduras, concentrando o sin concentrar con agua y azucares o miel y
conservando por medios físicos exclusivamente. Podrá permitirse la adición de ácidos
pero tal adición habrá de ser sancionada en la norma individual, el contenido de fruta y/o
zumo de fruta en el producto no será normalmente inferior al 30%

NÉCTAR

Estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos de frutas, el
método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azúcar,
estabilizantes, antioxidantes, se permite la preservación de preservativos, el néctar se
obtiene a partir de frutas, maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en
general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya
sea por su forma y/o tamaño. (Nectar , 2017)

Azúcar
Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta
y el azúcar que se incorpora adicionalmente.

El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es más

recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye
a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más
nutritivo que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y
con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca,
miel de abeja, miel de caña, etc.

En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo,

disponibilidaden la zona y de las exigencias del mercado. La concentración ocontenido
de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de
sólidos solubles expresados en grados °Brixo mediante un densímetro, expresados en
grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un
contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. T.P. Coultate (2007),
los azucares tienen una contribución positiva a las propiedades de nuestra dieta, que no
solo se debe a sus moléculas intactas, sino también a los productos de sus descomposición
térmica. Cuando los azucares se calientan a temperaturas superiores a 100°C, se produce
una compleja serie de reacciones químicas, que están relacionas los compuestos
aminos que se conoce como reacción de Maillard. Estas reacciones están relacionadas
con la aparición de compuestos parduscos en los alimentos, con frecuencia se le
conocescomo reacción de pardeamiento no enzimático. En consecuencia sedistinguen de
las reacciones de Pardeamiento enzimático encontrada en frutas y vegetales. En presencia
de compuestos amino, el pardeamiento de los azucares se produce mucho más deprisa,
especialmente en medios neutros o alcalinos a consecuencia de lareacción de Maillard.
Esta reacción se ve favorecida por concentraciones bajas de agua, es decir por una
elevada concentración de reaccionantes, por lo que se encuentra claramente implicada en
el pardeamiento de la corteza del pan por ejemplo.

Ácido cítrico

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible
al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se
debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe
medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro; también se puede utilizar
papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el
grado de acidez, se puede mencionar que el pH delos néctares fluctúa en general entre 3.5
– 3.8. T.P. Coultate (2007), la distribución del ácido ascórbico en los alimentos es mucho
mejor conocida que la de cualquier otra vitamina. No se trata de que el ácido ascórbico
sea, en sí mismo, más interesante o más importante que el resto de vitaminas, sino que su
determinación son mucho más fácil, de modo que cuando un investigador o un estudiante
desean desarrollar un proyecto sobre vitaminas suele elegir esta. Las frutas son las fuentes
más ricas en vitaminas de vitamina C pero, el contenido en ellas es muy variable. Debe
recordarse que un alimento que se consume en gran cantidad puede ser una fuente
dietética importante, aunque su contenido en una vitamina sea relativamente modesto. El
papel del ácido ascórbico en la fisiología y en la bioquímica de los mamíferos es, en buena
medida, desconocido todavía pero es bastante diferente de su papel en las plantas. Su
función en la plantases como un antioxidante, ayudando, de una forma especial, a
protegerla maquinaria fotosintética de los cloroplastos frente a los efectos del oxígeno sin
gulete y otros compuestos de oxigeno altamente reactivo. En los animales se asocia con
las reacciones de hidroxilación.

Se le ha implicado en numerosas reacciones, particularmente en la formación de

colágeno, la proteína del tejido conectivo. La prolina se hidroxila ahidroxiprolina, en
una reacción compleja, en la que el ácido ascórbico juega un papel esencial.

Conservantes

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo
de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su
deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.
Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las
dosis máximas permitidas de uso. Cubero Nuria (2002), el ácido ascórbico es poco
saludable en agua a temperatura ambiente (0.16g/100g) en aceite es ligeramente más
soluble (0.5-1/100g).

Presenta un punto de fusión entre 132° - 135°C constante de disociación es de 1.73.105,

lo que le permite su utilización a valores de pH ligeramente al resto de conservantes. Se
puede utilizar a un pH = 6.5 las sales del ácido ascórbico son muy utilizadas ay que son
más solubles que el ácido. La sal sódica tiene un peso molecular de 134.11 y una
solubilidad en aguade 32g en 100g. El sorbato de potasio también es muy utilizado tiene
un peso molecular de 150.22 y es más soluble de todas las formas 138gen 100g de agua
a temperatura ambiente. Las presentación comercial del ácido suele ser en cristales de
débil olor picante y sabor acido, mientras que sus sales en forma de polvos blancos o en
caso de las potásica granulada o en solución. El ácido ascórbico y sus sales se emplean
como agentes fungistaticos, inhibiendo determinadas enzimas en la celula microbiana
como la enolasa y lactodeshidrogenasa y también otros del ciclo de Krebs.Muchas
enzimas son inactivadas al formarse enlaces covalentes entre los grupos sulfidrilos y los
enlaces del ácido sórbico. Su acción se debe a la forma no disociada de la molécula, ya
que es esta la que atraviesa la membrana celular del microorganismo y actúa en su
interior. A pH 3.5el 40% del ácido sórbico presente penetra en la célula ya pH 7 solo
el1%. Se mantiene activo frente a catalasas y oxidasas, esto permite
suacción contra microorganismos catalasa positivo como levaduras, mohos y otras
bacterias de ese tipo. Debido a su pequeña constante de disociación de 1.73*10-5 se puede
emplear para la conservación de alimentos débilmente ácidos con un valor de pH próximo
al neutro. El ácido benzoico se puede encontrar en forma natural en productos como la
canela, el clavo, las ciruelas y otras frutas. La industria obtiene el ácido benzoico por
oxidación catalítica.

También es interesante la obtención practica por hidrolisis del tricloruro de

benceno y eltratamiento del anhídrido del acido ftálico fundido con vapor enpresencia d
e catalizadores de zinc. El acido benzoico presenta solubilidad del 0.34% en agua a
temperatura ambiente, en aceite esta sobre el 1-2%, según el tipo de aceite y es soluble
en etanol puro.
Sepuede comercializar en forma de escamas con punto de fusión atemperatura de 122°.
Debido a su baja solubilidad en agua atemperatura ambiente, se suele utilizar sus sales
derivadas de este acido como benzoato de sodio (solubilidad alrededor de 63% en agua
atemperatura ambiente), benzoato potásico y de calcio.

Todos ellos tienen una solubilidad mayor que el ácido. La constante de

disociacióndel acido benzoico es de 6.4*10-5, lo que condiciona su uso enalimentos con
pH acido (pH< 4-4.5) puede actuar de varias maneras contra los microorganismos:

 Agente mico estático: que actúa sobre diversas enzimas de la célula microbiana,
como las que regulan el metabolismo del ácido acético y las fosforilación
oxidativa.
 Acción a nivel de membrana: interfiriendo la permeabilidad de a pared celular y
dando lugar a una acidificación del contenido celular. Esta acción contra los
microorganismos se obtiene gracias a la forma no disociada de la molécula y a
la facilidad que tiene en este estado de penetrar a través de la membrana celular.

Estabilizador

Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en

el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador
le confiere mayor consistencia al néctar.

El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares el Carboxi

Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia lascaracterísticas propias del néctar, soporta t
emperaturas depasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. Cubero Nuria (2002),
también se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa, que es carboxil metil
celulosa sódica purificada con diferentes grados de sustitución según la siguiente
reacción:
Esta acción se controla para conseguir el grado deseado de sustitución de polimerización
y uniformidad de sustitución, para así conseguir mas variedad de productos, con diferente
funcionalidad y aplicaciónindustrial, ya que a solubilidad, viscosidad y demás
propiedades son de pendientes de los tres parámetros citados:

•El grado de sustitución, más o menos grupos carboxi metil en e polímero, regula la
solubilidad del producto.

•El grado de polimerización afecta básicamente a la viscosidad final.

•La uniformidad determina las propiedades reológicas queconferirá.Cuanto más

uniforme, menos tixotrópicas serán las características. De una manera general se puede
encontrar los siguientes valores:

Tabla Nº1Fuente: Quiminet

El CMC es un ligante del agua del medio que ofrece buenafuncionalidad diferentes
temperaturas ya que es soluble tanto en frío como en caliente. Si se aumenta la
temperatura de una solución de CMC disminuye la viscosidad, recuperándose de nuevo
al enfriar. Es estable a pH entre 5 y 11, encontrándose el óptimo en 7-9. Por debajo de pH
5 se ve afectada la viscosidad, disminuyendo. A pH 2-3precipita. Es compatible con otras
gomas de uso alimentario, como almidones y alginatos, para minimizar la posible
sinéresis.
Puedeevitar la precipitación de proteínas a pH próximo al puntoisoeléctrico ya que actúa
como coloide protector. Entre otrasfunciones se puede encontrar las de controlador de la
viscosidad yreología, agente se suspensión y aglutinación, auxiliar para laretención de
agua, inhibidor de la formación de cristales y formados de películas fuertes y resistentes.
(Terrones, 2015)

Materiales y métodos

 2 mamey
 1 libra de azúcar
  Agua
 Ácido cítrico (15 gr)
 Metal bisulfito de sodio (0,0045 gr)

Equipos:

 Bandejas
 Licuadora
 Ollas
 Envases de vidrio
 Cocina
 Termómetro
 Refractómetro
 Potenciómetro
 Embudo
 Balanza
 Cucharón

Diagrama de flujo

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN Índice de madurez (pintón)

PELADO Cascara

LAVADO Metal bisulfito de sodio (0,0045 g)

ACONDICIONAMIENTO Cortado: Trozos

ESCALDADO t=1,15min

LICUADO

EVACUADO

SELLADO
 ENFRIADO

ALMACENAMIENTO
CONCLUSIONES

La “Conserva de Mamey en Almíbar” es un producto novedoso, natural y altamente

nutritivo, además cuanta con un sabor muy agradable.

Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y
azúcar, siendo opcional la adición de ácido cítrico, estabilizado y conservante en función
a las características de la fruta, las preferencias del consumidor y a la tecnología
empleada. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido
a un proceso de tratamiento térmico adecuado, pasteurización, para su conservación
ANEXOS
BIBLIOGRAFIA

Guevara, A. (2015). Almibar en fruta . Obtenido de

http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata%20fr
uta%20en%20almibar.pdf

Mamey . (s.f.). Obtenido de http://www.animalgourmet.com/2014/09/29/las-grandiosas-

propiedades-del-mamey/

Nectar . (17 de Abril de 2017). Obtenido de

https://es.scribd.com/document/346517282/Elaboracion-de-Nectar-Informe

Propiedades del mamey . (18 de Febrero de 2016). Obtenido de

http://vivirsanos.com/propiedades-del-mamey/

Terrones, A. (24 de Enero de 2015). NECTAR DE FRUTAS . Obtenido de

https://es.slideshare.net/AbnerTerrones/elaboracin-de-nctar-de-frutas