Temas Sclectos de Temas Selects de Ingenieria de Alimentos 6-1 (2012): 13-28 gaenieria de ‘Alimentos. SS Proceso de elaboracién y propiedades fisicoquimicas de las leches condensada azucarada y evaporada M. Marcelin-Rodriguez* y J. F. Vélez-Ruiz Departamento de Ingenieria Quimica, Alimentos y Amtiental, Fundacién Universidad de las Américas Puebla. Exhacienda Sta, Catarina Mértir SIN, Cholula, Puebla, C.P.72810, México, Resumen La leche condensada azucarada y Ia leche evaporada son productos de gran consumo debido a sus peculiares caracteristicas. Estos productos son obtenidos mediante la reduecién del contenido de agua por medio del proceso de evaporacién. Ambos productos tienen una vida de anaquel amplia, debido a la adicién de sacarosa cn la leche condensada azucarada y al proceso de ultra pastcurizacién y envasado estéril en la leche evaporada. Las propiedades fisiecquimicas son muy importantes, ya que de ellas va a depender la calidad y la conservacién de las caracteristicas de los productos. Se caracterizan por la consistencia que presentan, tienen un comportamiento no newtoniano, de tipo pseudoplistico y Lixoudpico, principalmente en la leche condensada azucarada por la presencia de cristales de sacarosa, El objetivo de este articulo es recopilar informacion sobre el proceso de elaboracién de las leches condensada azucarada y leche evaporada, asi como de sus caracteristicas fisicoquimicas y reol6gicas. Palabras clave: leche condensada azucarada, leche evaporada, evaporacién, leche. Abstract ‘Sweetened condensed milk and evaporated milk are staple goods due to their unique characteristics. These products are obtained by reducing the water content through the evaporation process. Both products have a long shelf life due to the addition of sucrose in sweetened concentrated milk and ultra high temperature and sterile packaging in evaporated milk. Physiccchemical properties are very important, since this influence the quality and preservation of the products. These products are distinguished by their particular consistency, showing a non-newtonian behavior, and specifically the sweetened condensed milk presents a pseudoplastic and thixotropic behavior, mainly, in the sweetened condensed milk due to the presence of sucrose crystals. The aim of this work is to gather information concerning the preparation of sweetened condensed mitk and evaporated milk, and their physicochemical and rheological characteristics. Keywords: sweetened condensed milk, evaporated milk, evaporation, milk “Programa de Macstria en Ciencia de Alimentos Tel =52 222 229 2126, fax +82 222 2292727 Dinecidn eleonie: mercedes marelin2@udlap mxM, Marcelin - Rodriguez ef al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 — 1 (2012): 13 -28 Introduccion La leche es uno de los productos base para la alimentacién por su gran valor nutricional, ya que aporta muchos de los nutrientes esenciales para la dieta, es por eso que se considera uno de los productos mas completos y nutritivos. La industria léctea es una de las industrias alimentarias mas importantes en México. La leche mas consumida es la de origen bovino, en el allo 2010, la produccién fue de 10,711,625 millones de litros y tuvo un crecimiento de 1.54% con respecto al afio 2009 (SAGARPA, 2011). En el mercado existe una gran variedad de productos lacteos, algunos son para consumo inmediato, mientras que otros son productos que se elaboran para alargar su vida util. Un ejemplo de estos liltimos son las leches concentradas, las cuales tienen caracteristicas peculiares y son la base para la elaboracién de otros productos licteos como la leche condensada azucarada, leche evaporada y leche en polvo y productos de panaderia y reposteria. La leche condensada azucarada y la leche evaporada son obtenidas mediante la reduccién del contenido de agua por medio del proceso de evaporacién y, en el caso de la leche condensada azucarada, la adicién de sacarosa. En México en 1997, existian alrededor de 18 empresas que elaboran leche ondensada, evaporada y en polvo (Valle y Alvarez, 1997), y en 2010 ya se exportaban 25,842 toneladas de leche condensada azucarada y 1,223 toneladas de leche evaporada (SAGARPA, 2011). Si bien los procesos de elaboracién de la leche condensada azucarada y de la leche evaporada son similares, algunas caracteristicas son diferentes, tales como acidez, actividad de agua, pH, viscosidad y humedad, entre otros. Del adecuado proceso y estandarizacion de estas __caracteristicas dependeré que el producto final esté libre de 4 alteraciones y defectos, asi como la estabilidad que tendra durante el almacenamiento, ‘A pesar de que las leches condensada azucarada_y evaporada son productos muy comercializados y cuyo comportamiento durante el almacenamiento ha sido estudiado por diversos autores (Ibarz ef al., 1987; Vélez- Ruiz y Barbosa-Cénovas, 1997; Bienvenue 7 al, 2003; Trinh, 2006, Gonzalez et al., 2008) hay poca informacién sobre las caracteristicas fisicas de estos productos y ésta se encuentra dispersa, Es por esta razén que el objetivo de este articulo es recopilar la informacién sobre el proceso de elaboracién de las leches condensada azucarada y evaporada, asi como de sus caracteristicas fisicoquimicas reolégicas. Revision bibliografica 1. Generalidades de la leche La leche es uno de los alimentos mas antiguos consumidos por el hombre, tiene un valor nutricional muy alto, ya que posee una gran cantidad de energia, proteinas de faci asimilacién, grasa, calcio, fésforo y varias vitaminas necesarias para muchas etapas en la vida del ser humano (Maza y Legorreta, 2011). De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana 155 (2003) la leche se define como “el producto obtenido de Ja secrecién de las glindulas mamarias de las vacas, sin calostro, el cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad de! producto; ademas puede someterse a otras operaciones tales como —_clarificacién, homogeneizacién, estandarizacién u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumplan con las especificaciones de su denominacién”. En México los estados con mayor produecién de leche bovina en el 2010 fueron:M, Marcelin - Rodriguez ef al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 — 1 (2012): 13 -28 Jalisco (1,961 millones de litros), Coahuila (1,243 millones de litros) y Durango (10000 millones de litros), mientras que Puebla tuvo una produccién de 399 millones de litros (SAGARPA, 2011), La leche es producida por todas las especies de mamiferos para alimentar a sus crias; sin embargo, la leche de cada especie tiene diferentes propiedades. En la Tabla I se presentan ejemplos de la composicién de la leche de diferentes mamiferos (Alais, 2003; Chandan, 2006b). La leche sc compone de agua, carbohidratos, lipidos, _sustancias nitrogenadas, sales minerales, _vitaminas, fcidos orginicos, enzimas, gases y flora microbiana, El componente mas abundante es el agua, la cual es el medio en el que todos los otros componentes de la leche (sélidos totales) son disueltos o estan suspendidos; las sales y los aziicares se encuentran en solucién; las proteinas, en su mayor parte, en estado coloidal y In materia grasa en forma de emulsién (Chamorro y Losada, 2002; Boland, 2003). El porcentaje de agua en la leche esti entre 85.4% y 87.7%, este valor varia conforme se aliera la cantidad de los demas componentes de la leche (Revilla, 1982; ‘Chandan, 2006a). ‘Tabla I. Composiciin de la leche de algunos mamiferos, Las proteinas son el componente mis valioso de la leche. La leche de vaca se le conoce como fuente excelente de proteina. Los. lipidos se encuentran en forma de glébulos ‘microscépicos en una emulsién aceite en agua. Las propiedades funcionales de la grasa de la leche se atribuyen a su composicién de dcidos ‘grasos, ademas, proporciona a los lacteos, sus caracteristicas tnicas como apariencia, textura, sabor y saciabilidad. Generalmente la grasa de la leche esté formada por 62% de grasa saturada, 29% de cidos —_grasos monoinsaturados y 4% de dcidos grasos polinsaturados (Miller ef al, 2000; Chandan, 2006a). Los carbohidratos de la leche estén compuestos mayoritariamente por lactosa, la cual aporta hasta el 25% de la energia total del producto licteo, pero también contiene otros aziicares en menores porcentajes (glucosa y galactosa) y otros carbohidratos como glucolipidos, glucoproteinas y oligosacaridos (Bonet ef ai., 2003; Miller ef ai., 2000). En cuanto a los minerales, ta leche aporta elementos minerales indispensables para el organismo humano y es la fuente més iportante de calcio; el nivel de calcio de la leche esté en un rango de 0.7 a 1.0 mmol/g (Boland, 2003; Maza y Legorreta, 2011). Mamifero Sélidos Grasa(%) Proteinas Caseina Proteina de Lactosa__Cenizas totales (%) totales (%) —(%) _suero(%) —_(° (%) Vaca! 122 34 34 28 06 a7 07 Bifab 163 67 45 36 09 4s 08 Cabra 132 4s 29 25 04 41 08 Oveja 193 73 55 46 09 48 1 Camelo 13.6 4s 36 27 09 5 07 Yegua 12 ie 28 13 12 62 0s Burra 8s 06 4 07 07 6. 04 Yak 173 65 58 46 09 “Adaptada de Chandan @2006b).