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MÓDULO: TECNOLOGÍA DE
CEREALES Y OLEAGINOSAS
Dra. Beatriz Navas
Dra. Carmen Virginia Liendo
Semestre 2017-I
Abril-Julio 2017
1
2
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL
DE CEREALES
Introducción
Recepción
Muestreo
Inspección
Limpieza
Separación
Comercialización
Secado
Procesamiento
Almacenamiento
3
Introducción
Procesamiento
Separar los componentes
estructurales
Mejorar la digestibilidad
Lograr aceptación ante el
paladar
Mejorar la conservación y
período de vida útil de harinas
y productos terminados
Limpieza
Acondicionamiento
Molienda
Limpieza
Limpieza Separación de
impurezas
• Densidad
• Área de superficie a la porción Sistema Sistema
de masa Húmedo Seco
• Propiedades ferromagnéticas
• Friabilidad y cohesividad
Combinación
Limpieza
Fundamento: Equipo
Forma y Dimensiones Separador- Aspirador
Separador de Discos
Separador Helicoidal
(Separadores) (Aspiradores)
8
Limpieza
- Separadores de
superficies con Por diferencia de peso específico
muescas
- Separadores de espiral
(Deschinadora)
9
Limpieza
10
Limpieza
Separadores magnéticos
11
Limpieza
12
Limpieza
13
Acondicionamiento
Comportamiento tecnológico
en la molienda
Remojo
Ajuste del
Acondicionamiento contenido de Calentamiento
humedad del grano
Vapor
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Molienda: Historia
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Molienda: Historia
MOLIENDA
Desintegración de
material sólido
Reducción de tamaño
Aplicación de fuerzas
mecánicas
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Molienda: Tipos de fuerzas involucradas
21
Molienda: Tipos de fuerzas involucradas
Tipo de fuerza
Tipo de
Cereales
alimento
Alimentos Alimentos
secos húmedos
22
Molienda: Tipos de molinos
23
Molienda: Tipos de molinos
Molino de bolas
24
Molienda: Tipos de molinos
Molino de martillos
25
Molienda: Tipos de molinos
Molino de discos
26
Molienda: Tipos de molinos
Molino de rodillos
27
Molienda: Tipos de molinos
28
Molienda: Tipos de molinos
Dureza y abrasividad
Sensibilidad térmica
Contenido de humedad
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Molienda: Tipos de molienda
30
Molienda seca
Molienda seca
Molinos de Rodillos
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Molienda seca
Etapa I:
Molienda de Ruptura (Sistema Break)
• Se compone de 4 a 5 juegos de rodillos de superficie estriada
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Molienda seca
Plansifter
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Molienda seca
Etapa II:
Molienda de Reducción
• Se reduce el endospermo a partículas finas
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Molienda seca
Purificadores
(Sasores)
35
Molienda seca
Esquemas tecnológicos
Operaciones básicas
Trituración
Tamización
Purificación
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Molienda seca: Trigo
Trigo
37
Molienda seca: Trigo
Trigo
38
Molienda seca: Trigo
Trigo
39
Molienda seca: Trigo
Trigo
Salvado
Sus usos y propiedades
Productos de la
Sémola dependerán del tipo de
molienda seca
trigo de origen
Harina
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Molienda seca: Trigo
Dureza Sémolas
(Cereales de
Duro desayuno)
Harina
Propiedades (Elaboración
del trigo de pan)
Harina
Blando (Para
Contenido y repostería)
calidad de
proteínas
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Molienda seca: Maíz
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Molienda seca: Maíz
LIMPIEZA Y CLASIFICACION:
Separador magnético,
Cribas y zarandas con aspiradores.
Mesa de gravedad
ACONDICIONAMIENTO:
21% H. reposo 6 a 24 horas
DESGERMINADO:
Frotamiento (Beall): Superficies cónicas
Impacto (Entoleter)
Mezcla (MHXK)
Rodillos trituradores
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Molienda seca: Maíz
44
Molienda seca: Maíz
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Molienda seca: Maíz
GERMEN (10%)
SALVADO (5%)
HARINAS (20%)
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Molienda seca: Maíz
47
Molienda seca: Arroz
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Molienda seca: Arroz
ASPIRACIÓN:
Eliminación de la cascarilla. Equipos aspiradores
SEPARACIÓN:
Granos desnudos.
Granos enteros Descascarillado 49
Molienda seca: Arroz
PERLADO O BLANQUEO:
Se utilizan máquinas perladoras que por fricción
eliminan el salvado
“Hércules o Verti yet”
PULIDO:
Maquinas cepilladoras. Eliminan la capa de Aleurona
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Molienda seca: Arroz
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Molienda seca: Arroz
Tipos de arroz
ARROZ PADDY :(ARROZ CON CÁSCARA)
ARROZ BLANCO
ARROZ PARBOLIZADO
ARROZ PRECOCIDO
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Molienda seca: Arroz
Arroz parbolizado
Tanque Agua Caliente (70ºC X 6 Horas): Grano (35% H) .
Autoclave: Vaporizado
Secado y Enfriado
Descascarillado, Perlado, Pulido Arroz Parbolizado
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Molienda seca: Arroz
Arroz parbolizado
VENTAJAS
-En el Molino:
• Mejor Conservación
•Mayor Rendimiento
•Menos Granos partidos en el proceso tecnológico
•Mayor facilidad del descascarado
-En el Consumo:
•Mas Nutritivo
•Grano íntegro y suelto
•Menor contenido de Residuos Sólidos en el agua de Cocción
DESVENTAJAS
•Sabor ligeramente diferente y color oscuro
•Requiere más tiempo de Cocción
•No espesa 54
Molienda seca: Sorgo
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Molienda seca: Sorgo
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Molienda seca: Cebada
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Molienda seca: Cebada
Operaciones de Malteado
Secado de granos
Limpieza de
granos
Almacenamiento
Maceración
Temperatura:10-12ºC
Tiempo:40-60 Horas
Granos Latentes
Imbibición del Grano
Avena
Limpieza de
granos
Estabilización
Vapor de Agua, temp ±100ºC x 2-3 minutos
Secado
Aire caliente
Descascarillado
Laminado
(Copos)
Molienda Harinas 59
Molienda húmeda
Esquemas tecnológicos
Molienda Húmeda
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Molienda húmeda: Trigo
HARINA DE TRIGO
AGUA
AMASADO
REPOSO
AMASADO y LAVADO
GLUTEN ALMIDÓN
(75% PROTEINA)
CENTRIFUGACIÓN
ALMIDÓN A ALMIDÓN B
80% 20%
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Molienda húmeda: Trigo
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Molienda húmeda: Arroz
ARROZ PULVERIZADO
(MOLIENDA SECA)
CENTRIFUGAR
ALMIDÓN PROTEÍNA
LAVADO NEUTRALIZA
SECADO ALIMENTACIÓN
ANIMAL
ALMIDÓN SECO
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Molienda húmeda: Maíz
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Molienda húmeda: Maíz
. Gluten Seco:
- 60% proteína
- Proteínas solubles en agua de maceración (21% proteína).
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Molienda húmeda: Sorgo
Grano de Sorgo:
• Presenta dos Inconvenientes:
• Germen muy pequeño
• Presencia de Pigmentos
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