Professional Documents
Culture Documents
Halaman Depan
Halaman Depan
Disusun Oleh:
MALIKA LUTFIANA DEWI
J310110067
i
EVALUASI BAHAYA MIKROBIOLOGI PADA AYAM GORENG
LAOSMELALUI PENERAPAN PRINSIP PRINSIP HACCP (HAZARD
ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT) DI INSTALASI GIZI RUMAH
SAKIT PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA
Dsisusun Oleh:
J310110067
2015
ii
NUTRITIONAL SCIENCE DEPARTMENT OF
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
Introduction: Food is one of the basic human needs to survive, as well as a source
of diseases. Most contamination disease can be transmitted into food and drinks
through contamination of microbes. Thus, food safety systems, such as HACCP,
which can analyze product safety from many potential dangers are needed. Meats
are the main source of bacteria that cause infections and intoxications. Galangal
fried chicken, which is made from broiler chicken is one of foods that is made at
nutrition installation of PKU Muhammadiyah Hospital of Surakarta. So, this menu is
vulnerable to get contaminated by physical, biological, or chemical hazards.
Objective: The purpose of this research was to evaluate the microbiological hazard
on Galangal Fried Chicken using principles of HACCP at the nutrition installation of
PKU Muhammadiyah Hospital of Surakarta.
Methods: The research was an observational study with cross sectional design.
Analysis of microbes used Total Plate Count (TPC).
Results: Microbes which were identified were Salmonella, Staphylococcus aureus,
Shigella, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Achromobacter micrococus,
Bacillus cereus. The critical control points of the cooking process were on 1st and 2nd
boiling stages. The number of microbes based on TPC analysis were 3,5x104
CFU/gram on raw chicken and and 1,5x104 CFU/gram on galangal fried chicken.
Conclusion: Further researchs are needed to be done on the type of microbess
present on other products in addition to galangal fried chicken at nutrition installation
of PKU Muhammadiyah Hospital of Surakarta, as well as the personnel hygiene and
health education for food handlers
Kata Kunci : HACCP (hazard analysis critical control point), galangal fried chicken,
microbiological hazard, total plate count
iii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
Kata Kunci : HACCP (hazard analysis critical control point), ayam goreng laos,
bahaya mikrobiologi, total plate count
Bibliography : 45: 1994-2014
iv
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini adalah hasil
pekerjaan saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan
pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang
Peneliti
v
HALAMAN PERSETUJUAN
Nama Mahasiswa
‖mu
2015
Mengetahui
Ketua Program Studi llmu Gizi Fakultas llmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
V:
MOTTO
Allah does not charge a soul except (with what within) it’s
capacity. It will have (the consequence of) what (good) it has
gained, and it will bear (the consequence of) what (evil) it has
earned –albaqarah (286)
O You who believed, seek help through patience and prayer. Indeed,
Allah is with patient -albaqarah(153)
viii
PERSEMBAHAN
Bapak dan Ibu saya tercinta, yang tanpanya saya tidak akan sampai
pada titik ini. Kepada seluruh adik-adik saya, dan seluruh keluarga
besar saya, terimakasih atas doa, motivasi dan kebahagiaan yang
selalu kalian berikan kepada saya.
Terima kasih Kepada bapak Rusdin Rauf, Mbak Ratna Wardatun, Bapak
Pramudya Kurnia, Ibu Dian atas kesabaran membimbingku dalam menyusun
karya tulis ini
kepada firda, dhina dan afika semoga kebersamaan ini dapat kita
teruskan sampai tua nanti.
Tak lupa seluruh dosen dan teman-teman gizi UMS yang tidak dapat
saya sebutkan satu per satu, terimakasih banyak telah mewarnai hidup
ku dengan begitu banyak pengalaman berharga dan kenangan yang tak
terlupakan ini.
ix
RIWAYAT HIDUP
Agama : Islam
Riwayat Pendidikan :
x
KATA PENGANTAR
Syukur alhamdulillah penulis haturkan kepada kepada Allah SWT, yang telah
(Hazard Analysis Critical Control Point) terhadap Bahaya Mikrobiologi pada Ayam
Skripsi ini dapat terwujud tidak lepas dari bimbingan, pengarahan dan
1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D selaku Ketua Program Studi
Kesehatan UMS.
xi
6. Seluruh dosen dan staf pengajar program S1 Ilmu Gizi Fakultas Ilmu
beserta seluruh ahli gizi dan petugas lain yang telah memberikan waktu,
9. Seluruh pihak yang terkait dalam proses pembuatan skripsi ini yang tidak
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena
itu saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Semoga skripsi ini
Wassalamualaikum Wr. Wb
xii
DAFTAR ISI
PERSEMBAHAN ................................................................................ ix
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ............................................................. 1
B. Masalah Penelitian ..................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian ........................................................................ 4
D. Manfaat Penelitian ...................................................................... 4
E. Ruang Lingkup ........................................................................... 5
xiii
1. Keamanan Pangan ............................................................... 6
2. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ................... 7
3. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ............................ 20
4. Ayam Broiler ......................................................................... 21
5. Parameter suhu dan waktu pengolahan dengan mikrobia ..... 22
6. Mikroba dalam makanan ....................................................... 23
7. Bahaya mikrobiologi daging ayam ........................................ 25
8. Analisis Mikrobiologi ............................................................. 26
9. Internalisasi nilai keislaman dalam keamanan makanan
dan bahaya mikrobiologi ...................................................... 29
B. Kerangka Teori ........................................................................... 31
C. Kerangka Konsep ....................................................................... 31
xiv
B. Jumlah koloni mikroba ......................................................... 57
C. Internalisasi Nilai Keislaman Dalam Penerapan HACCP
Terhadap Bahaya Mikrobiologi ................................................ 61
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan .................................................................. 63
B. Saran ............................................................................ 64
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
xvi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
xviii