Universidad Autónoma de Zacatecas

“Francisco García Salinas”

Unidad Académica de Ciencias Químicas

Ingeniería Química

Metodología de la Investigación

Secado Solar de Alimentos

Doctor: Sergio Miguel Durón Torres

Elení Alejandra Torres Aranda
7°A

Secado Solar de Alimentos

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Índice

Secado Solar de Alimentos

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Objetivo
Comparar los tipos de secadores solares industriales con el secado de cielo
abierto, tomando en consideración la eficiencia de cada uno de ellos para que
se produzca una buena deshidratación, reducir el tiempo y aumentar la calidad
que tiene el alimento después del secado.

Objetivos específicos
Explicar cómo la energía solar es utilizada en el Secado de alimentos.
Explicar la diferencia entre el secado solar a cielo abierto y los
deshidratadores.
Identificar las ventajas y desventajas de los deshidratadores.
Explicar cómo es que la eficiencia mejora en relación con los distintos
tipos de secadores.
Comparar la calidad del producto obtenido de cada uno de los tipos de
secado.

Preguntas

¿Por qué es importante el secado de alimentos?

¿Es necesario orientar en una dirección el secado para una mejor captación de
la radiación?

¿Cuál tipo de secado es el más eficiente?

Marco teórico
Energía solar

El sol es la estrella que hace posible la vida en el planeta Tierra, esta genera
energía mediante el proceso conocido como fusión nuclear. La radiación solar
que recibe la Tierra a lo largo del año varia solo un poco acercándose a una
constante, esta tiene un valor actualizado de 1360.8W/m2, la figura 1 representa
como es que viaja a través del espacio la radiación solar hacia la tierra(1).

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 Figura 1. Radiación solar.

La Figura 2 muestra esquemáticamente la geometría de las relaciones sol-tierra.

La excentricidad de la órbita de la tierra es tal que la distancia entre el sol y la
tierra varía en un 1.7%. A una distancia de una unidad astronómica, 1.495 ×
1011 m, el sol subtiende un ángulo de 32. La radiación emitida por el sol y su
relación espacial con la tierra da como resultado una intensidad casi fija de la
radiación solar fuera de la atmósfera de la tierra. (2)

Figura 2. Relación Sol-Tierra

La energía solar, es un tipo de energía renovable ya que hay tanta en el sol que
se considera inagotable, esta energía es 10 mil veces más de la que se consume
diariamente en la tierra y ya que su distribución no es totalmente uniforme es
difícil su aprovechamiento.

Los dos movimientos que realiza la Tierra son la causa de cuanta energía solar
recibe en una determinada región de la Tierra en el transcurso de un año. Estos
movimientos son rotación y traslación. Las principales causas de la disminución
de la radiación son la absorción, dispersión y la reflexión.

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Antes de comenzar a describir el secado solar tenemos que tener en claro a que
nos referimos con secado.

¿Qué es secado?

El secado puede definirse como un proceso de eliminación de humedad debido

a la transferencia de calor y masa. Y es un método de preservación de comida
clásico. El proceso de secado consta de dos etapas. La primera ocurre sobre la
superficie del material a una velocidad constante, similar a la vaporización del
agua en el ambiente. La segunda tiene que ver con la disminución de la
velocidad de secado. (4)

Secado solar de alimentos

El sol es una fuente de energía limpia y sobre todo es gratis, esta es una de las
razones por que el secado de alimentos es tan importante, además esto permite
la conservación de alimentos durante mucho tiempo y asegurar la calidad de
alimentación de la familia. Otra razón, no menos importante genera empleos,
desde la colecta de estos alimentos hasta la venta de ellos ya secos. (3)

El secado de alimentos en el pasado se basaba en tender al aire libre distintos

alimentos (maíz, plantas, etc), en el sol o en la sombra, esto, dependiendo del
producto que se deseaba secar, la figura 3 muestra cómo se pueden colocar los
alimentos para este proceso.

El proceso es lento debido a la elevada humedad en el ambiente. Los alimentos

que contienen un alto porcentaje de agua se pueden secar mal, se pueden pudrir
o se enmohecen, se ensucian más y necesitan más atención pues la exposición
directa de los alimentos a los rayos del sol puede ser perjudicial en cuanto a su
calidad (perdida del color natural, destrucción de vitaminas y su valor
nutritivo).(3)

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 Figura 3. Secado al aire libre (Obtenida de la Guía de uso de secaderos solares para
frutas, legumbres, hortalizas, plantas medicinales y carnes).

Gracias a la tecnología generada a través de los años la energía solar ha podido

ser aprovechada más eficientemente pues se han podido crear aparatos que
transforman los rayos del sol en calor por medio de un colector solar.

Un colector solar esta creado por una superficie metálica oscura y una cobertura
transparente de vidrio o plástico, este colector es orientado hacia la dirección
del sol, que recibe y absorbe los rayos del sol, en la figura 4 muestra la posición
aproximada del colector. El calor que se produce es transferido al aire, que está
en contacto con la superficie negra. Y el vidrio evita el escape del aire caliente.
(3)

Figura 4. Secado solar a través de colectores solares. (Obtenida de la Guía de uso de secaderos
solares para frutas, legumbres, hortalizas, plantas medicinales y carnes).

De acuerdo a la Guía de uso de secaderos solares para fruta, legumbres,

hortalizas, plantas medicinales y carnes, la figura 5, muestra los tipos de
secadores solares son tipo carpa que es modelo sencillo, compacto y liviano y
puede secar cualquier tipo de alimentos pero en cantidades pequeñas, también
está el tipo armario que es el modelo más complejo y es el que se usa para secar
aquellos alimentos que se necesitan mantener buen color y proteger sus

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propiedades naturales y por ultimo está el tipo túnel que sirve para pequeñas
cantidades.

Figura 5. Secadores solares tipo carpa, tipo armario y tipo túnel respectivamente. (Obtenida de la
Guía de uso de secaderos solares para frutas, legumbres, hortalizas, plantas medicinales y
carnes).

El secado a cielo abierto, también es un tipo de secado que a falta de recursos

se puede usar para secar en pequeñas y grandes cantidades.

Otra manera de clasificarlos es de dos formas, los primeros secadores por

convección y los segundos secadores por conducción.

La Tabla 2 muestra una clasificación sistemática de secadores solares

disponibles para productos agrícolas, basados en el diseño del sistema y el modo
de utilización de la energía solar.(5)

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 Tabla 1. Clasificación de secadores solares y tipos de secadores. (Obtenida de

El secado de cualquier tipo de alimentos depende de muchos factores, pero

considerando lo investigado, el alimento que se desea secar será el responsable
de las necesidades que se requieren para este mismo.

Existen tratamientos previos que pueden ser usados para aumentar la calidad de
del secado
 Blanqueado
 Sulfitado
 Tratamiento con ácidos orgánicos
 Uso de bicarbonato de sodio
 Agrietado
 Salado
 Almibarado
Estos tratamientos sirven para evitar o reducir el deterioro del producto antes y
después del secado.(3)

Tabla 2. Obtenida de la Guía de uso de secaderos solares para frutas, legumbres,

hortalizas, plantas medicinales y carnes.

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El tiempo de secado depende de varios factores y estos son los que afectan a
este mismo. El tipo de producto es el factor más importante ya que este es la
materia prima para el producto final, si este tiene un contenido de agua alto
mayor será el tiempo, el tamaño del producto entre más grande mayor será
el tiempo, la temperatura del aire entre más elevada sea menor será el
tiempo, otro factor será la humedad relativa del aire si es más elevada el
tiempo será aún mayor y por ultimo mientras más elevada sea la velocidad.(1)

Tabla 3. Obtenida de la Guía de uso de secaderos solares para frutas, legumbres,

hortalizas, plantas medicinales y carnes

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En función a los captadores solares hay manera de aprovechar más la energía
solar para esto hay dos principios básicos.

1. Elegir la mejor época del año, determinar la inclinación y orientación

correcta y seleccionar los materiales de construcción más adecuados.
2. Conservar durante el mayor tiempo posible la energía almacenada por el
absorbedor. (1)

En otras palabras, se puede mejorar este proceso colocando el captador solar de

tal manera que siguiera la posición del sol, para que de esta manera durante el
transcurso del día se pueda absorber la energía solar de una manera más
eficiente y evitar pérdidas mayores.

Para disminuir las pérdidas térmicas, el aislamiento térmico es una buena

opción para el absorbedor, este aislamiento puede ser convectivo, radiactivo o
conductivo. Conocer la interacción de la radiación con los materiales es
importante al seleccionar el aislante. Además de los principios anteriores existe
otro principio y este menciona que es necesario extraer el calor almacenado de
la forma más eficiente posible. (1)

Para aumentar la temperatura de un captador solar hay algunas técnicas que

facilitan esta acción, una de ellas es incrementar la cantidad de cubiertas, pero
la trasmitancia disminuiría. Otra sería agregar barreras anticonvectivas de esta
manera se aumenta la densidad de energía solar; se colocan cubiertas
perpendiculares ocasionando que la radiación se dirija hacia el absorbedor y no
se pierda.(1)

Hipótesis
Los captadores solares son la tecnología utilizada en los deshidratadores de
alimentos que hacen aumentar la eficiencia de secado, esto quiere decir que la
cantidad de humedad en los alimentos se ha reducido en comparación con el
secado a cielo abierto, además el aislamiento que tienen y la posición en la que
se encuentran son características que también tiene un efecto significativo.

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Justificación
Este protocolo se realizó con el fin de servir como guía al momento de querer
crear un secador solar o para tener una idea acerca de que es un captador solar,
como es que funciona, la posición correcta que debe tener el captador según el
sitio en el que se pretenda colocar y todos los parámetros que se necesitan
conocer de un alimento en específico, además de tratamientos previos que
pueden servir para una mejor calidad del mismo.

Metodología

Las partes con las que cuenta este trabajo se muestran a continuación.
1. Investigar acerca de los tipos de secado solar.
2. Investigar todo lo relacionado con mejor la eficiencia, el tiempo, y la
calidad del secado en los alimentos.
3. Seleccionar un alimento propio de Zacatecas para tratarlo con las
diferentes formas de secado.
4. Verificar la calidad del producto ya seco, además del tiempo
transcurrido y en base a esto ver cuál fue más eficiente.

Cronograma

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Referencias

[1] Tonda, M, Juan (Ed). (2017). Aplicaciones térmicas de la energía

solar en los sectores residencial, servicios e industrial. Mx. México:
UNAM, CONACYT, INSTITUTO DE ENERGIAS RENOBABLES.
[2] Duffie John (Deceased), Beckman William. Solar Engineering of
Processes, (2013)WILEY, United States of America.
[3] Guía del uso de secaderos solares para frutas, legumbres, h, hortalizas,
plantas medicinales y carnes. Recuperado de
http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/FIELD/Montevi
deo/pdf/ED-Guiasecaderosolar.pdf
[4] A.A. El-Sebaii, S.M. Shalaby. (15 de septiembre de 2011). Solar
drying of agricultural products: A review. Renewable and Sustainable
Energy Reviews.37-43.
[5] A. Fudholi , K. Sopian, M.H. Ruslan, M.A. Alghoul, M.Y. Sulaiman.
(13 de julio de 2009). Review of solar dryers for agricultural and marine
products. Renewable and Sustainable Energy Reviews.1-30.
Mahesh Kumar n, SunilKumarSansaniwal,PankajKhatak (26 de octubre
de 2015). Progress in solar dryers for drying various commodities.
Renewable and Sustainable Energy Reviews. 346-360.

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 A.G.M.B.Mustayen , S.Mekhilef , R.Saidur. (9 de marzo de 2014).
Performance study of different solar dryers: A review. Renewable and
Sustainable Energy Reviews. 463-470.

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