Edulcorantes artificiales

El empleo de los edulcorantes artificiales inquieta a los gobiernos. El uso requiere

siempre una valoración cuidadosa de ventajas y riesgos. Mediante analíticas complejas
hay que garantizar que su empleo no entraña ningún riesgo para la salud. Por principio
hay que pedir que se limite al máximo el uso de aditivos alimentarios. Pero la Unión
Europea continúa autorizando aditivos, que hace años ya fueron calificados como
críticos, y por tanto rechazados. Persiste la obligación legal de hacer referencia a ellos
en el envase.

El jarabe de maíz fue introducido por la industria como una alternativa económica al
azúcar. Por lo tanto, no es sorprendente que la industria de alimentos esté
promoviendo altamente sus productos de dieta ‘light’, impulsando a los consumidores
hacia estos productos endulzados artificialmente, pero muy rentables para la industria
alimentaria. Sustitutos artificiales del azúcar hay muchos, con poca o casi ninguna
energía (calorías). La sensación de dulzor causada por estos compuestos es a veces
notablemente diferente de la de la sacarosa.

Edulcorantes más conocidos

· Aspartamo. Dulzor 160-200 por peso.

· Nutrasweet. Descubierto en 1965 por J.M.Schlatter. E952. 1981. Su sabor dulce se

descubrió por casualidad. Se deriva de dos aminoácidos: aspártico y la fenilalanina.

· Ciclamato. Dulzor 30x por peso. Abbot 1952.

· Sacarina. Dulzor 300x por peso. E954. Aprobada por la FDA en 1958. Fue el primer
edulcorante artificial, sintetizado en 1879 por Remsen y Fahlberg. Su sabor dulce fue
detectado por accidente. Usado en las pastas dentales. Deja un sabor amargo.

· Sucralosa. Dulzor 600x por peso. Splenda, Tate & Lyle. E955. Aprobada por la FDA
en 1998. Es producida a partir de la sacarosa, cuando tres átomos de cloro sustituyen
tres grupos hidroxilos.
 El edulcorante a base de ciclamato y sacarina es el más común en nuestras mesas.
Stevia, la descubrió en Paraguay el botánico español Pedro Jaime Esteve

Sustitutos naturales del azúcar

También hay sustitutos naturales del azúcar: el sorbitol y el xilitol, los cuales son
encontrados en las bayas, frutas, vegetales y hongos. Son nutritivos, y se llaman
también polioles. No es viable comercialmente la extracción de estos sucedáneos de
frutas y vegetales, por lo que son producidos por hidrogenación catalítica del azúcar
reductor. Por ejemplo la xilosa es convertida en xilicol, la lactosa en lactitol, y la
glucosa es convertida en sorbitol.

Existen ocho sustitutos naturales del azúcar, que tienen todavía que ganar la
aprobación oficial para su uso en alimentos, por ejemplo:

· Brazzein. Dulzor 800 x por peso.

· Curculin. Dulzor 550 x por peso.

· Gliciricina. Dulzor 50 x por peso.

· Monellin. Dulzor 3.000 x por peso.

· Taumatin. Dulzor 2.000 x por peso.

Aquí nos referimos a un edulcorante, y dejamos los demás aditivos: colorantes,

conservantes, antioxidantes, emulgentes, etc.

Stevia rebaudiana

Si repasamos la botánica, Stevia es el nombre del género de unas 240 especies de

hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae), nativa en el trópico y
subtrópico americano. Nos interesa una especie, stevia rebaudiana, brevemente stevia,
hierba dulce. Su extracto supera en dulzor 300 veces a la sacarosa. La Autoridad
Europea de Seguridad de los Alimentos (EFSA) vigila los edulcorantes y su uso, con
medios legales para retirar del comercio los productos que considere peligrosos para la
salud. Y ha confirmado la inocuidad del Steviol. Recomienda una dosis diaria de 40 mg
por kg de peso corporal. AFDN, la Asociación Francesa de Dietética y Nutrición
recuerda que el uso de edulcorantes se inscribe en el contexto de equilibrio
alimentario, y no es un pretexto para ingerir azúcar sin control.

Stevia, la descubrió en el Paraguay el botánico español Pedro Jaime Esteve, y de ahí el

nombre de stevia. Crece en tierras semiáridas, en el monte, produce semillas, pero solo
germina un pequeño porcentaje. Se planta como el arroz, es el método más efectivo de
reproducción. Ahora con la demanda de edulcorantes nos acordamos de ella. Pero hace
siglos que en América la usan como endulzante.

Las hojas de Stevia endulzan natillas y postres.

Al extraer el agua de sus hojas obtenemos un azúcar, un glicósido diterpeno, de masa
molecular alta: 804,8. Es una molécula muy compleja que contiene 38 carbonos, 60
hidrógenos y 18 oxígenos. Es levógira (31.8 en forma anhidra). Su punto de fusión es
238 °C, y es soluble en agua, metanol y etanol. Su nombre científico es:13-O-beta-
soforosil-19-beta-glucosil-steviol.

En Paraguay la usan para endulzar la hierba mate y toda clase de tés. Pese a su sabor
dulce, no aumenta la concentración de glucosa en la sangre, y por tanto, es apta para
diabéticos. Aumenta la tolerancia a la glucosa y estimula de forma directa las células
beta del páncreas, generando insulina, muy útil para los pacientes con diabetes tipo 2.

Posee además un efecto hipertensor, pero, al parecer, también se usa para frenar la
hipertensión. En 2007 la FAO, de Naciones Unidas, recordó que durante 30 años
millones de japoneses habían consumido steviol sin síntomas hipertensivos.
Podríamos añadir que en Sudamérica, el Steviol tampoco ha producido disminución de
la salud cardiaca.

En noviembre de 2003, M.Hsieh y P.Chan, publicaron en Clin Ther el estudio ‘Efficacy

and tolerability of oral stevioside in patiens with mild essencial hipertensión’ (Eficacia
y tolerabilidad del stevioside oral en pacientes con hipertensión esencial leve).

Además es interesante para curar la osteoporosis. Se observó que en la cría de pollitos,

si en su dieta se incluye un poco de polvo de stevia, los huevos tienen una cáscara más
robusta, hasta un 75% de aumento. Si se añade polvo de stevia en el pienso de los
cerdos, éstos tienen en sus huesos una cantidad doble de calcio. Una ventaja
importante no confirmada científicamente.

Stevia aumenta la tolerancia a la glucosa y estimula de forma directa las

células beta del páncreas, generando insulina

En definitiva, una hierba de apariencia inocente, que ha intrigado a la FDA (Food and
Drug Administration) de EE.UU. Allí se puede vender legalmente, pero solo como
suplemento de dieta. Se puede encontrar stevia en los almacenes de alimentación, bajo
muchas formas, e incorporada a bebidas, té, etc, siempre etiquetada como ‘Suplemento
alimentario’. Pero está prohibido llamar a stevia edulcorante, ya que la autoridad
alimentaria la embargaría
 La hierba mate del Paraguay se endulza con Steviol.

Steviol

El primero en describir químicamente Stevia fue el botánico Moisés Santiago Bertoni

(1899, Revista de Agronomía de La Asunción), que recorrió el Paraguay oriental. En
1931 dos químicos franceses, M.Bridel y R.Lavielle, aislaron los dos glicósidos de
Stevia: steviósido (Steviol) y rebaudiósido A, 300 veces más dulces que la sacarosa,
estables al calor (lo cual significa, que se pueden incluir en alimentos horneados), pH
estable y no fermentables (su consumo no causa caries dental).

En 1970 Japón comienza a cultivar stevia, para obtener el Steviol. Así logró Japón
prescindir de edulcorantes artificiales, como el ciclamato y la sacarina, sospechosos de
causar cáncer. Steviol fue comercializado por Morita Kagaku, y también adicionaban
steviol en las bebidas como Coca Cola. Hoy día en Asia oriental stevia se cultiva en
todas partes, incluso en China (1984), el mayor exportador mundial de steviósido,
además de Taiwan, Tailandia, Corea y Malasia. En Sudamérica cultivan stevia los de
siempre: Brasil, Colombia, Perú, Paraguay y Uruguay. En Paraguay un kilo de stevia
seca cuesta 16 euros. Australia, Nueva Zelanda y Suiza admiten stevia.

En la Unión Europea está prohibida, excepto en Francia desde el pasado mes de

septiembre y solo por 2 años. Allí distribuye Steviol la empresa sueca Granular, pero
con una fuerte competencia comercial en el edulcorante Truvia (no aumenta la glucosa
de la sangre o el nivel de insulina), y Zerose, con las mismas características, fabricado
por Cargill.

¿Planta dietética?

Actualmente los únicos requisitos establecidos para especies vegetales de venta libre
son las de infusiones y especias, pero nunca como plantas medicinales, sino simples
especies vegetales de uso secular en alimentación. No quedan afectadas las plantas
tradicionalmente consideradas como medicinales y de libre venta. Pero en el
etiquetado no pueden figurar propiedades terapéuticas. Los requisitos sanitarios
exigibles a estas hierbas son los correspondientes al etiquetado de alimentos. No hay
obligación de registrar la planta, y los fabricantes que preparan Stevia no tienen que
registrarse como laboratorios farmacéuticos. Es un producto sometido a la legislación
alimentaria, una infusión de especie vegetal. La competencia en materia de alimentos
corresponde a las CC AA