Texto vídeo Parte A Teoría de la viticultura por Rafael Garza

A continuación, el Mtro. Rafael Garza García, Especialista en Viticultura y Secretario Técnico

del Consejo Mexicano Vitivinícola:

Concepto y antecedente de la viticultura en México

La viticultura es una rama de la agricultura donde se trabaja las vides o las parras como se les
conoce en otros lugares, es un cultivo que a nivel mundial cubre más de 7 millones de
hectáreas específicamente en México. Estamos hablando de 32 mil hectáreas, es un cultivo
que tiene diversas vocaciones, entre las que destacan la uva de mesa, la uva pasa, la de uva
para vino, uva para brandy y uva para jugos concentrados.

En México, la viticultura data de la época de la colonia. Los españoles fueron los primeros en
traer sarmiento de lo que entonces se conocía como la madre patria. En 1983 se llegó a unas
85.000 hectáreas. Actualmente, México tiene una superficie de menos de la mitad, la
superficie de cultivo está enfocada principalmente para elaborar vinos de calidad en el sector
de vinos de mesa. En tanto que, para las variedades de consumo de fruto fresco se tiene un 40
o 50% aproximadamente, del total de la superficie nacional.

Buenas Prácticas

Fase preparatoria para la viticultura

Comprende desde la selección del terreno, el portainjerto, de la variedad acorde al clima.

Después, viene la preparación del terreno, la instalación del sistema de riego, la mayoría de los
viticultores se decantan por riego de goteo. Luego, se continua con la plantación, se queda un
año la planta en desarrollo, estableciendo un buen sistema radicular (conjunto de raíces de la
planta). Al año siguiente, es obligado colocar una estructura que puede ser de madera,
entiéndase postes de madera o metálicos, alambres, para poder llevar la planta a una
formación definitiva, en donde se define que es lo que el viticultor quiere tener, plantas en un
cordón o un solo brazo, dos cordones o dos brazos por planta, y luego pasar a una tercer ciclo,
que le llamamos tercera hoja o tercer año, donde la planta puede o no, dependiendo del rigor
que haya tenido iniciado el proceso de producción, cuando su primer cosecha se llama ensayo
y posteriormente el cuarto, quinto año ya son cosechas de producción en forma.

Labores culturales

Durante el Ciclo vegetativo de la vid, va desde lo que es la brotación hasta finales de la

cosecha, hay una serie de prácticas muy importantes que hay que seguir desde lo que es la
limpieza de las malezas, porque esas malezas compiten con la planta de la vid por agua, por
nutrientes e incluso si llegan a desarrollarse demasiado las malas hierbas por luz también. Se
lleva también un control preventivo de hongos, de la madera, del follaje, de los racimos y
también se está muy atento monitoreando la presencia de insectos que puedan dañar, ya sea
al follaje, a lo que se da en los sarmientos también en su momento como pueden ser los
barrenadores de la vid (Melittia cucurbitae Harris), o bien hongos que afecten a los racimos
como la pudrición gris de la vid (Botrytis cinérea), pudrición ácida de la uva(Alternaria sp.), el
Aspergillus niger, que son los más destacables.

Condiciones climáticas para la vid

La vid tiene tomar y transformar toda la energía solar, tiene que hacer la fotosíntesis, para
poder alimentar ese follaje y esos racimos. ¿Qué condiciones climáticas se necesita?

Se necesita veranos largos, cálidos y secos. Inviernos bien definidos con lluvia bien distribuida
o un riego bien gestionado.

Temperatura, factor muy importante, siendo que la temperatura hace que arranque la
brotación, arriba de 7 y 10 grados centígrados se consideran temperaturas activas. Debajo de 7
grados empiezan a acumular horas frío. Sin embargo, en épocas de reposo las temperaturas
arriba de los 21 grados anulan las horas frío que se van acumulando debajo de los 7 grados.
Pero una vez que la planta empieza a trabajar llega a un límite que puede ser alrededor de 35
grados como para que tenga una fotosíntesis óptima, las estomas se cierran y la temperatura
es correcta trabaja perfectamente la planta. Cuando llega a rebasar estas temperaturas
disminuye la eficiencia de la planta, disminuye su crecimiento. Temperaturas de 45 a 50 grados
pueden ocasionar quemaduras tanto de las hojas como daños a los racimos. Entonces, es muy
importante que se tome en cuenta el historial de clima, de temperaturas máximas y mínimas,
además, de los análisis de suelos y agua para elegir el sitio donde se va a establecer el viñedo.

Estamos hablando también que la orientación es un factor importante a la hora de establecer

un viñedo que tiene mucho que ver con la insolación. Es decir, normalmente se habla que
debe ser norte-sur la orientación para que las filas, toda la pared de follaje que tiene el surco
de plantación reciba el sol de la mañana, y luego el sol de la tarde, porque hay que recordar
que la luz del sol es lo que nutre a la planta, con esto trabaja, de la energía solar. Sin embargo,
esto se da mucho en regiones más al norte como Francia, España, Alemania, Italia, estas
regiones no tienen tanta insolación como las que se tiene en México, principalmente en el
centro del país, entonces, no es un factor determinante. Incluso en Chile han empezado a
trabajar para el caso de las variedades blancas, una orientación este-oeste, porque la
orientación norte-sur en regiones donde hay mucha insolación sobre todo con el sol de la
tarde, ocasionan lo que se llama golpe de sol en los racimos, los franceses le llaman ¨coup de
pouce¨, como si oprimieran la baya de la uva, dejando la huella del dedo pulgar. De esta forma
en las uvas de mesa, es un daño que afecta a la vista del cliente y tampoco es lo que se desea
para las uvas para vino, porque se pueden ver afectados sus componentes organolépticos. En
el caso de México, puede hacerse de este a oeste será muy adecuado para uvas blancas, que
son uvas muy sensibles a las quemaduras ocasionadas por un exceso de insolación, aquí no se
va a batallar con las horas sol, ni las famosas añadas milesimadas que publican todavía Francia
que hablan del gran año tiene mucho que ver con el tiempo antes del cambio climático allá,
incluso tenían que adicionar azúcar de betabel (remolacha) para elevar el grado alcohólico,
para obtener los grados de alcohol que les marcaba la legislación, su legislación lo permite y
esta práctica se llama chaptalización. En el caso de México no es necesario. Con el cambio
climático los países europeos mencionados anteriormente, reciben muchas más horas sol que
antes y están teniendo años de cosecha extraordinarios, uno tras otro o bien más seguidos. En
el caso de México, no se tiene esta situación, el problema en México es evitar que se de una
maduración muy rápida por exceso de sol, se alcance muy rápido el grado de azúcar y haya un
desbalance con los demás componentes que van a otorgar un vino redondo, equilibrado y bien
balanceado. Esto también influye en las prácticas de manejo del viñedo como la exposición de
los racimos, la foliación que en Estados Unidos se llama ¨canopy¨ o como le llaman los chilenos
canopia y en México se le dice corona foliar.

¿Qué otros factores influyen en las condiciones climáticas?

Otro factor es el granizo, fenómeno que también con el cambio climático se ha vuelto
recurrente, impredecible como siempre, pero más ahora en un periodo amplio que va desde la
brotación hasta la cosecha. El experto en persona ha visto desastres tremendos en sus viñedos
donde plantas ya adultas de 10, 12 y 15 años han sido severamente dañadas por granizos del
tamaño de una pelota de golf y destrozan el viñedo completamente. Y el año pasado (2017) en
Zacatecas hasta murió ganado como consecuencia del impacto del granizo. Es por esto que
ahora se puede ver en muchos viñedos que son previsores mallas anti-granizo, para evitar
justamente que la cosecha sea destrozada o que sea totalmente llevado el viñedo al suelo
como consecuencia de este fenómeno meteorológico.

La lluvia, en la época de floración no es recomendable, el tiempo húmedo y fresco en la

floración afecta la tasa de amarre de la fruta, la cuaja como se decía antes. En la cosecha, la
lluvia justo cuando va a iniciar el corte en el caso de las variedades de uva para jugo, en este
caso uva Salvador (Vitis vinífera) ocasiona un desgrane tremendo con pérdidas hasta de un
30% a 40% de la cosecha, y una disminución de grados Brix (°Bx medida del azúcar en la uva) de
21 a 22°Bx promedio hasta 17°Bx a la caída, esto es lo que puede ocasionar. Y en el caso de las
uvas para vino y resto de uvas, la alta humedad, la lluvia ocasiona problemas como las
pudriciones del racimo, las más seria es la pudrición gris (Botrytis cinérea), también la
pudrición ácida (Alternaria sp.) que da problemas serios a la bodega y una pérdida
considerable de jugo al productor y por ende del peso de su cosecha.

Podríamos hablar también de enfermedades de follaje, hay dos enfermedades muy

persistentes y muy presentes a nivel mundial que es la cenicilla (Uncinula necator o Erysiphe
necator), ésta no necesita tanta lluvia y es muy fácil de prevenir con base en aplicaciones de
azufre, lo cual es barato, pero hay personas que se descuidan y esta enfermedad se hace
presente. Se le llama cenicilla porque cubre tanto en el haz y en el envés de las hojas, incluso
en los brotes, con una mancha color ceniza de tono gris a gris oscuro, por esto se le llama
cenicilla.

Hay otra enfermedad que, si necesita de lluvia, de una cantidad de agua durante un
determinado número de horas para que eclosione o brote, y se infecte, su nombre es mildio o
mildiú de la vid (Plasmopara viticola Berl. y de Toni), es muy conocida. Primero ocasiona en los
brotes un crecimiento activo muy vigoroso, se da una deformación en las puntas, se ponen de
color rosa y se retuercen como si fuera la punta de un báculo o bastón. En el resto de las hojas
lo que ocasiona en la parte del envés una nube blanca que es el hongo en sí, y por en el haz se
ve una mancha amarilla que se le conoce como mancha de aceite y son destructoras porque,
además, tanto la cenicilla como el mildio atacan los racimos también, incluso, en el caso del
mildio cuando se presenta en fases muy tempranas del desarrollo de la baya, éstas se rompen,
dejando expuesta la semilla, y se hace muy dura. Así el mildio puede destrozar completamente
el racimo que se pone de color café, a este le llaman el tache d’huile (mancha de aceite)
famoso, haciendo inviable completamente la producción de uva en esas condiciones y todo
esto es ocasionado por las condiciones de clima. Por esto, necesitamos mucho sol, pero a
temperaturas moderadas, la amplitud térmica es importante, es la que permite acumular
antocianos (compuesto natural de la uva) que sean estables, una maduración lenta y llegar a
un punto óptimo.
En el caso de las uvas para jugo, alguna vez se instaló una fábrica concentradora de jugo de uva
con variedades como uva Salvador, uva Ruby Red. La uva Salvador en la zona centro de México
(conocida también como el Bajío), específicamente en Aguas Calientes puede otorgar 2.800
unidades de color con tonos violetas y muy estables. El poco tiempo que se trabajó en la zona
de Hermosillo a diferencia del Bajío, que tenemos temperaturas cálidas en el día y unas muy
frescas en la noche, en Hermosillo las temperaturas mínimas eran cálidas generalmente en la
noche y las cálidas eran muy calientes, se obtenía tan sólo 700 a 800 unidades de color con la
variedad Ruby Red e inestable a más no poder, quiere decir que al poco tiempo los colores
púrpuras violetas viraban al color marrón, ocasionado por este desbalance de temperaturas.
Todo esto va contando a la hora de elegir el sitio de plantación, hay que observar las heladas
tempranas y las heladas tardías. Las heladas tempranas son aquellas que llegan cuando la
planta ya pasó el periodo de cosecha y sigue su proceso de senescencia de las hojas, y éstas
trasladando reservas a las partes permanentes de la vid (raíz, tronco y brazos), entonces, llega
una helada temprana y ocasiona daños en el tronco y la brotación al año siguiente, si el
viticultor no revisa antes, va a encontrar que empieza a brotar muy parejo, pero los brotes no
desarrollan. Se detienen completamente o puede que estén dañados.

Las heladas tardías, en este caso hay que tomar en cuenta cuál es el riesgo, cuál es el tiempo
promedio de la más tardía de las heladas, porque con una temperatura de grado y medio bajo
cero el cultivo se va a la basura. La planta vuelve a brotar, hay que entender que en las yemas
tenemos tres brotes. El primero que brota es el que llamamos el principal, si queda afectado
por un daño mecánico, por viento o por hielo, genera que se acaba la cosecha de dos racimos
por brote o hasta tres racimos en algunas variedades. El segundo brote tal vez venga con un
racimo o tal vez no venga, puede haber otro daño. Puede haber un tercer brote que pueda
reponer, pero lo que vamos a tener es follaje básicamente, y hay que olvidarse de la cosecha
como consecuencia de este fenómeno climático que es la helada tardía.

Rendimientos

¿Qué rendimientos podemos obtener de la uva de mesa, de uva para vino y de uva para jugo?

La uva para jugo requiere un mínimo de 18°Bx y estamos hablando de que puede rondar en
México las 30 toneladas por hectárea, siempre y cuando se tengan todas las condiciones
correctas, es decir, que la planta esté sana y sea bien gestionada en riego y fertilización, y
control de plagas y enfermedades, en el caso de la uva para mesa se habla mucho de una
cantidad 15 a 20 toneladas para la uva globo rojo, hasta 25 toneladas con un buen productor.

En la uva que se utiliza para elaborar vinos de mesa hay un amplio abanico de posibilidades,
podemos tener 13, 14, 15 a 20 toneladas por hectárea, para vinos económicos, vinos para la
barra, y manejar ya esto es a criterio o a gusto del productor desde 2 a 3 toneladas por
hectárea hasta 8, 10 o 12. Mucho tiene que ver el equilibrio que muestra la planta entre su
vigor y su capacidad de producción. Como anécdota el especialista en viticultura menciona que
quien era el director adjunto de la Château Margaux en Francia, se fue al Valle de Napa en
E.E.U.U. contratado por Francis Ford Coppola a su primera Bodega Inglenook, una de sus
etiquetas vino es Rubicon, y se quedó asustado por las cantidades tan bajas que producían, por
hectárea o por acre en el Valle de Napa. El experto en viticultura coincide en que no se trata de
que, por producir poco, 1 o 2 toneladas se va a obtener el mejor vino del mundo,
sencillamente se tiene que saber leer e interpretar a la planta, limitarla en su capacidad de
producción y en su desarrollo para obtener un balance correcto. Y de allí se podría hablar de
números de 4 o 5 toneladas mínimo por hectárea, o máximo de 6 a 8, en este rango se puede
mover. Pero es necesario insistir en que, es la planta y la gestión que se haga de ella, la que va
a indicar hasta donde se le puede llevar y sin demeritar la calidad del vino.

Los requerimientos hídricos de la vid

La vid requiere un mínimo de 400 milímetros de lluvia al año, bien distribuida en el ciclo
vegetativo, a brotación, floración... Si tenemos lluvias en floración se corre riesgos de que
corrimiento del racimo, es decir se requiere el recurso hídrico bien distribuido.

En México no tenemos las condiciones que se dan en Europa, en países como España o como
Francia o Italia, en España y Francia está prohibido el riego. Cuando la sequía les afecta fuerte,
tienen que acudir al gobierno, el cual emite un decreto autorizando el riego.

En México el periodo de lluvias generalmente coincide con las famosas temporadas de

huracanes a fines de junio, julio, agosto y septiembre. Sin embargo, cabe aclarar que el cambio
climático ya no permite decir y afirmar que va a llover en cosecha, no hay palabra en ese
sentido, así como puede llover antes de cosecha puede llover después, o tal vez algo durante
la cosecha.

¿Qué se necesita hacer en México para poder trabajar correctamente la vid? Para generar el
crecimiento deseado, óptimo, ideal de la vid, se recurre a los riegos.
Cuando arranca la viticultura en México en los años 50 y 60 se manejaba el riego por aniego
también llamado por gravedad o por inundación. El agua se dejaba vaciar en la calle, es decir,
el espacio entre cada surco de plantación se inundaba y aquello era la locura de crecimiento,
por supuesto, y de las condiciones excesivas húmedas favorables para el desarrollo de ciertos
hongos.

Con el avance de los años y la tecnología llega el riego por goteo, que prácticamente ya es
mayoría en muchas de las regiones vitícolas, porque con esta tecnología se ahorra
aproximadamente un 50% de agua y se lleva directamente a la zona de desarrollo radicular.
Normalmente se utiliza dos goteros a la planta, pero no pegados a la planta porque se pueden
crear condiciones favorables a ciertos hongos.
Por sistema de riego por goteo se puede inyectar a la raíz: Fertilizantes, insecticidas,
fungicidas, nematicidas, con el consiguiente ahorro de mano de obra y una eficiencia muy alta
en la aplicación de los agroquímicos.

Por su lado, la tecnología de aspersión se usa básicamente para proteger de las heladas
tardías. Esto se ve mucho en el Valle de Napa, E.E.U.U., se requiere un alto gasto de agua, una
inversión muy fuerte para colocar la tubería que conduce por encima de las plantas hacia los
aspersores de agua, entonces, tiene que ser para regiones de vino premium con un precio
bastante elevado como puede ser la región de Napa.

¿Cómo se gestiona el riego de la vid? Hay que entender que no se trata únicamente de poner
el riego por goteo y pensar que ya se ahorro agua por la sola instalación. Pero esto no es así,
esta tecnología debe ir de la mano con sistemas muy básicos de medición, como lo puede ser
un tanque de medición vaporímetro Tipo A. También debe ir de la mano con viticultura de
precisión con una estación climática computarizada, sensores de humedad del terreno,
dendómetros que miden el movimiento de la savia, el diámetro del tronco, lo anterior es lo
último que hay en tecnología. Es importante al utilizar estos sistemas, tomar en cuenta la
evaporación semanal, la etapa fenológica, es decir, en qué época del año se encuentra, se
debe considerar, además, el tipo de producción: Vino, brandy, pasa, mesa, etc. Así como
preguntarse cuántas toneladas se quieren producir y dentro de toda esta gestión del riego,
también entra en juego el famoso estrés hídrico controlado, que es básicamente para aquellas
uvas que van para elaborar vinos finos de mesa, donde se pretende que la uva no tenga un
tamaño grande, sino más bien pequeño para que exista una relación entre la cáscara y el jugo
con mayor extracción, es decir, hay menos jugo, hay más superficie de cáscara con relación al
tamaño, y hay una extracción de polifenoles, de colores y aromas que llevan al cielo si está
bien manejado. Esto es una cuestión más técnica, pero es para evitar que se tengan uvas o
bayas similares a las de uva de mesa porque sería más jugo que otra cosa y no es lo que se
pretende hacer para la elaboración de vinos. Entonces, esto es básicamente es como se riega.

Hay una sola época, que a nivel personal el experto considera que no se riega, no se suelta una
gota de agua que es en diciembre, en la fase de reposo total. Pero en el caso de México que
tiene lluvias muy limitadas como la zona de Aguas Calientes, Zacatecas, el Bajío, presentan
precipitaciones medias de 450 a 500 milímetros por año y muy mal distribuidas.

El riego por goteo además de considerar la evaporación semanal debe tomar en cuenta la
cantidad de lluvia que cayó en determinada semana para descontar lo que se aporta conforme
a la etapa fenológica de la evaporación semanal, la edad en la planta también, la variedad y el
portainjerto, todos estos factores son muy importantes a la hora de gestionar el manejo del
riego.

Plagas y enfermedades

En la zona podemos indicar las principales plagas de la vid y enfermedades,

que es con lo que tiene que lidiar el productor
Obviamente si arranca por la rama de los insectos, se debe prevenir contra el ataque de la
filoxera que es la mayor plaga de la vid, los nemátodos que ocasionan unos nódulos y en
algunas de las especies de éstos también afectan el desarrollo de las plantas. Como insectos
también podemos considerar el Trips (Frankliniella occidentalis) que, de alguna manera, sobre
todo para las variedades de uva de mesa afecta a la vista, ya que raspa la cáscara de la uva y
deja una cicatriz que es para demeritar el valor de ese racimo. Otro de los insectos que se
presenta eventualmente es el Frailecillo (Macrodactylus mexicanus), el cual es como un pequeño
escarabajo picudo que hace perforaciones sobre las hojas y sobre todo en las hojas tiernas, y
no permite que el brote desarrolle. Es una plaga relativamente en la zona del Bajío, México,
pero que hay que considerarla como algo que se debe estar combatiendo. Otro insecto que
está más localizado en Aguas Calientes y Zacatecas es el gusano descarnador de la vid
(Spodoptera exigua), también llamado como gusano presidiario , éste lo que ocasiona la
mariposilla una vez que pone los huevos de color negro metálico (negro azabache) en el envés
de la hoja, hay una eclosión de todos estos huevos, es decir, nacen las pequeñas larvas, y como
si fuese un ejército en un frente común van quitando en su primera etapa todo el tejido verde
de la hoja y al final dejándola como si fuera papel cebolla (papel de calcar). En las etapas
posteriores se van separando, hasta que en la última etapa larval lo que hacen estos insectos
ya más grandes con sus franjas negras y azuladas metálicas muy definidas con pelos urticantes,
dejan solamente las nervaduras gruesas y estos van a pasar su ciclo debajo de la corteza de las
plantas, esto puede acabar completamente con el follaje y dejar los racimos sin madurar. Otro
insecto que se ha visto en las vides mexicanas que se observa en el envés de las hojas, esto ha
sido eventualmente un brote en uno de los viñedos de la zona del Bajío, pero que se controla
muy fácilmente con aplicaciones de azufre y que no causa mayor daño si se está atento a este
tipo de problemas. Otro insecto que también es el barrenador de la madera (del orden de
Lepidoptera) que normalmente se presenta en abril o se presenta en invierno y se ve
perfectamente cuando entran y taladran el sarmiento, sólo se ve un pequeño orificio o bien
unas pequeñas bolitas de resina, que son las secreciones de la planta para defenderse de este
gusano barrenador y hace que se quiebre el sarmiento, sobre todo es muy delicado cuando se
tiene la planta que se le ha formado y subido en su primer año al alambre, y en invierno viene
un ataque del gusano barrenador, y cuando el viticultor cree que ya tiene el brazo formado de
su cultivo, se da cuenta que al sacudir el tallo principal éste se rompe en 2 o 3 porciones. Se
puede hablar también de otros insectos, pero los expuestos anteriormente son los principales.

En cuanto enfermedades ya habíamos mencionado la Cenicilla, el Mildio, pero tenemos los

hongos de la madera, y es un conjunto de hongos no es uno solo. Por ejemplo, el hongo
Eutypa lata, yesca o eutipiosis, que le conocen en México como el brazo muerto, conocidos
hace muchos años. A estos se han integrado otros como Botritis aérea, el hongo llamado Pie
negro, entre otras enfermedades que están causando estragos y no solamente en México, sino
que a nivel mundial también. Se considera que a nivel internacional el 20% de las zonas
vinícolas está afectado y que disminuye sensiblemente la producción, el desarrollo y la vida de
las plantas. Esto viene a raíz de que el producto Arsenito de sodio que se utilizaba para
prevenir la entrada de estos hongos durante la época de poda, se prohibió en Europa y ahora
no hay un producto que tenga una eficiencia al ciento por ciento como este.
Otra enfermedad seria es el virus. Los virus antes conocidos fácilmente era el enrulamiento de
la hoja: Enrollado. GLD., que como su nombre lo indica hace que la hoja se enrolle y tome una
coloración rojiza muy peculiar. Otra es la hoja de abanico, la hoja se deformaba en su seno, se
abría y podía encontrar los nudos cortos, es decir, en vez de tener una distancia correcta entre
una yema y otra, o entre un nudo y otro, este casi se empalmaba o lo que se llama fasciación
que es el crecimiento de un brote que va creciendo y de repente se aplana y se bifurca. Hay
algunas variedades por ahí, que la fasciación es inherente a esto, como algunas variedades de
uva catalanas (Macabeo, Parellada y Xarel.lo), esto significa que la fasciación no siempre es un
síntoma al ciento por ciento, habrá alguna que otra excepción, por lo demás, si hay fasciación
hay un 90% de probabilidades de que la planta presente un virus.
Otro virus es el V. rupestris (de la viña), que antes se conocía en dos componentes: Virus de la
corteza corchosa, que se llama así porque en la base de la planta se hinchaba y la corteza
tomaba una textura corchosa, y la otra era el Legno Riccio o Madera rugosa, que cuando se
levantaba la madera de tanto la corteza muerta como la madera que llegaba a la zonal cambial
se encontraban pequeños pocitos y grietas, a esto le conocen los italianos como Legno Riccio.

Finalmente, entre los principales virus en México, ahora hay un virus nuevo que se llama Red
Blotch, lo encontraron primero en la uva Globo rojo, y ahora se empieza a encontrar en
Cabernet Sauvignon y otras variedades. Obviamente conforme avanzan los métodos de análisis
para virus con toda la tecnología que se encuentra al alcance como la resonancia nuclear van a
aparecer más. Esto es normal en las actividades productivas, se trata de identificarlos, es difícil
combatir los virus. Los insectos se pueden combatir, las enfermedades fungosas se pueden
combatir y, sin embargo, los virus son complicados, para controlarlos lo que se tiene que hacer
es contar siempre con material certificado libre de virus e incluso libre de las enfermedades de
la madera, para que el tiempo de vida de una parra pueda llegar mínimo a 30 a 35 años, que es
el número que en Europa se considera promedio para que una parra sea rentable.

Algunas personas preguntan si hay vides centenarias, la respuesta es sí, si existen. Pero
obviamente con precios altos en el vino que paga esa baja producción.

Hay otras enfermedades como las bacterias que atacan también a las vides como los
fitoplasmas y entonces, hay que tener un conocimiento amplio de la fitopatología vitícola para
poder identificarlos y ante la duda hay que tomar una muestra de pecíolo, lámina foliar, de
brote verde, de la madera, y/o raíces, para que un laboratorio especializado analice, saque de
dudas o confirme la sospecha. Además, hay otra enfermedad por bacteria llamada Pierce, se
observó por primera vez en el Condado Anaheim de California, y ahora está presente en
México en: Baja California, Coahuila, donde han sabido convivir con ella desde hace muchos
años. Hay una sospecha de que pudiese estar en la zona del Bajío, aunque hay que tomarlo
con reserva, hay que hacer análisis en laboratorios altamente especializados, previa
visualización de los 4 síntomas: Escaldado de las hojas, maduración irregular del sarmiento, el
sarmiento está de color canela y con islas verdes, luego la caída de las hojas, que consiste en
que cae la lámina foliar pero el pecíolo se queda adherido, y el cuarto síntoma es que los
racimos no alcanzan a crecer mucho y se marchitan mucho antes del envero. Esta es una
enfermedad que curiosamente es transmitida por un insecto que lleva en su organismo la
bacteria y al alimentarse de la planta, pero a la vez inyecta la bacteria y se distribuye a través
de toda la planta, bloqueando los vasos vasculares y ocasionando un síntoma como si fuera
sequía, contra esto básicamente lo que hay que hacer es un programa integral de control de
maleza, de vegetación alrededor del viñedo, control del insecto.

Cosecha

Una vez que la planta ha llegado a madurez con sus racimos hay diversas maneras de cosechar
el fruto, la más conocida es la cosecha manual, que se hace con tijera, una persona va
cortando y lo va poniendo en la caja, y luego lo lleva a una tolva pequeña o bien a una tolva
grane dependiendo del uso al que va destinado este fruto. Hay otra manera de llevarlo a cabo,
que es con una máquina cosechadora, éstas han evolucionado a lo largo de los últimos años,
maltratan cada vez menos la cosecha y puede incluso utilizarse para la elaboración de vinos de
calidad, sobre todo que la escasez de mano de obra y lo costoso que llega a resultar ese más
conveniente recurrir a este tipo de tecnología.

La cosecha también se ha ido cambiando en el caso de las uvas para vinos finos, para cortar ya
sea en la noche o en la madrugada para quela uva esté fresca y que pueda mantenerse los
aromas, los sabores y no se vean afectados por las altas temperaturas, esto es importante
recalcarlo por que lo van a observar en Estados Unidos, Europa y en México. Ya hay compañías
y pequeños viñedos que lo están llevando a la práctica con excelentes resultados.

Las máquinas cosechadoras pueden contar incluso con bandas que pasan el producto a una
tolva, que lleva ya sea arrastrando o integrada y posteriormente llevarlo a otro transporte, que
lo hará llegar finalmente a la bodega.

En el caso del corte manual, se tienen pequeñas tolvas de 1 o 2 toneladas cada una y van
directo a la molienda a la bodega o bien en tolvas con capacidad de 5 a 10 toneladas cada una
y se lleva a la bodega, transportándolas a larga distancia, pero estos son básicamente para
elaborar concentrados o que el producto final sea brandy, pero no habrá una vinificación, sino
una destilación, en este sentido no se busca tanto ser tan exquisitos con el trato de la cosecha.