LE COUP DE CŒUR D’ODILE MATTEI

VELOUTÉ DE POTIMARRON, TARTINE

DE CHUTNEY LÉGUMES RACINES RÔTIS
ET FROMAGE DE CHÈVRE FRAIS
Pour Préparation Cuisson
4 personnes 1h 30 min

JÉRÔME MUNSTER
Chef de cuisine
à La Source dorée

Jérôme Munster, homme

discret, est né à Sarreguemines.
Après avoir exercé dans
différents restaurants lorrains,
il prend la route à la rencontre
d’autres cultures. Il séjourne
en Australie, au Japon, en
Turquie... et pour mieux
comprendre l’autre, il apprend
sa langue !
De retour en France, des
questions l’assaillent :
surconsommation,
productivisme, gaspillage,
qualité des produits…
La rencontre en 2014 avec
Nathalie et Philippe fut une
belle opportunité de mettre
en pratique sa conception de
la restauration : donner des
émois sensoriels sans tricherie.

On imagine le bonheur de ce
cuisinier de pouvoir travailler
directement les légumes et
fruits bio des jardins et de les
compléter avec ceux de « Bio
région ». Retour à l’essentiel.
Rien ne vaut un légume dans sa
fraîcheur extrême pour libérer
ses vitamines et ses arômes.
Le menu change chaque jour :
2 entrées végétariennes, 2 plats
dont un avec de la volaille
(jamais de viande rouge)
et 3 desserts, au choix. Un
conseil : le week-end, réservez !
Photo © D. R.
1 SOUPE INGRÉDIENTS
Laver puis mettre à cuire le potimarron et les courges little
● La soupe : 1 potimarron,
Jack (en entier) au four sur un papier sulfurisé environ 30 min
4 petites pièces de courge
(20 min pour les little Jack) à 170° C. Vérifier la cuisson en les
little Jack, 1 poireau,
piquant. Ciseler l’oignon, le poireau, hacher l’ail, les suer dans
1 oignon, 2 gousses d’ail,
une casserole avec l’huile d’olive. Ajouter le potimarron cuit
de l’huile d’olive
(égrainé et avec la peau) coupé en morceaux. Mouiller avec de
l’eau, assaisonner et cuire 15 à 20 min. Mixer la soupe à consis- ● Le chutney : 200 g de
tance onctueuse. Couper un couvercle aux little Jack et évider potimarron coupé en cubes,
les graines. Les little Jack vont faire office de récipient. 1 oignon, 1 c. à soupe de
graines de moutarde, 1 c.
2 CHUTNEY à café de graines de cumin,
Ciseler l’oignon. Dans une casserole, ajouter tous les ingré- 1 bâton de cannelle, 1 anis
dients. Porter à ébullition et ajouter le potimarron coupé en étoilé, 20 g de gingembre
petits cubes. Cuire doucement jusqu’à une consistance de frais haché, 1 verre de
marmelade. vinaigre de vin blanc, 60 g
de sucre, sel et poivre

3 TARTINE ● La tartine : 1 pain de

Éplucher et couper en longueur les panais, carottes et topi- courge tranché, 2 panais,
nambours. Les faire cuire sur un papier sulfurisé au four 15 à 4 topinambours, 2 carottes,
20 min environ à 170° C. Trancher le pain dans la longueur, 100 g de fromage de chèvre
le toaster légèrement. Tartiner dessus le chutney puis ajouter frais
harmonieusement les légumes rôtis et le chèvre frais.

4 Servir le velouté dans les courges little Jack avec la tartine.

38 | À TABLE !