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Revista Cientíﬁca Interdisciplinaria Investigación y Saberes 2016 22 EFFECT

OF DRYE SYSTEM IN THE ORGANOLEPTIC QUALITY OF CACAO (THEOBROMA
CACAO L.) IN ESMERALDAS, ECUADOR
Article · May 2016
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Wilmer Tezara
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Revista Científica Interdisciplinaria Investigación y Saberes 2016
Investigación y Saberes, vol. V No. 1 (2016): 22-38

Artículo científico
EFECTOS DEL TIPO DE SECADO EN LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA DEL CACAO (THEOBROMA CACAO L.) EN
ESMERALDAS, ECUADOR
EFFECT OF DRYE SYSTEM IN THE ORGANOLEPTIC QUALITY OF CACAO (THEOBROMA CACAO L.) IN ESMERALDAS,
ECUADOR
Víctor H. Reynel Chila1, Orlando A. Loor Castro1, Milton Bolaños1, Wilmer Tezara1,2,3,4
1Facultad de Ciencias Agropecuarias y Ambientales de la Universidad Técnica Luis Vargas Torres, Estación
Experimental Mutile, Esmeraldas. 2Proyecto Prometeo – Secretaría de Educación Superior, Ciencia,
Tecnología e Innovación, Ecuador. 3Facultad de Ingenierías y Tecnologías, Universidad Técnica Luis Vargas
Torres, Ciudadela Universitaria Nuevos Horizontes, Esmeraldas, Ecuador. 4Instituto de Biología Experimental.
Universidad Central de Venezuela. Apartado 47114, Caracas 1041-A. Venezuela.
wilmer.tezara@ciens.ucv.ve
Enviado (17.11.2015) Aceptado (7.12.2015)

RESUMEN
La evaluación sensorial del cacao (Theobroma cacao L.) y sus derivados permite llegar a conclusiones
sobre el grado de fermentación y la calidad organoléptica del cacao. Se estudió el efecto del tipo de secado
(natural o artificial), sobre características organolépticas y la calidad de las almendras de cacao. Para esto
se determinó el grado de fermentación con la prueba de corte la calificación física de los granos, se
evaluaron las características sensoriales (sabores y aromas) y la concentración de metales pesados
(Cadmio; Cd y plomo; Pb) en muestras colectadas en 7 zonas a lo largo del eje vial Esmeraldas-La
Concordia, Ecuador. Los resultados de este estudio, nos permitió conocer la producción anual promedio
del área de estudio (4,5 quintales (qq) ha-1 año-1). El 70 % de las muestras presentan buena fermentación,
y el tiempo de fermentación estimado fue entre 4-5 días. Los clones de las zonas estudiadas tienen una
calidad de sabor favorable, sin existir problemas de contaminación por metales pesados, ya que se
encontraron bajas concentraciones de Cd y Pb en las muestras analizadas. Los resultados nos ayudarán a
la identificación de oportunidades para desarrollar mercados diferenciados, que permitan valorizar la
producción de la zona de Esmeraldas. El conocimiento y la información sobre metales pesados, y atributos
de calidad, servirán para impulsar procesos de negociación, mercadeo y valorización del cacao
esmeraldeño. Se espera que la aplicación de los resultados de esta investigación, aumente con efectividad
y eficiencia del sector, y de esta manera tener un panorama claro sobre el manejo post-cosecha del cacao.
PALABRAS CLAVE: Theobroma cacao L., fermentación, producción, perfil sensorial, metales pesados.
ABSTRACT
The sensorial evaluation of cocoa (Theobroma cacao L.) and its derivatives allows reach conclusions about
the degree of fermentation and the organoleptic quality of cocoa. The effect of different types of drying
(natural or artificial) on organoleptic properties and quality of the cocoa beans was studied. It was
determined the degree of fermentation by physical qualification of the grains with the cutting test; the
sensory characteristics (flavor and aroma) and the concentration of heavy metals (cadmium, Cd and lead,
Pb), were also evaluated in samples collected in seven areas along the axis road Esmeraldas-La Concordia,
Ecuador. The results of this study allowed us to known the average annual production of the study area
(4,5 qq ha-1 año-1). The 70% of the samples showed a good fermentation and was estimated time of 4-5
days for a suitable fermentation. Cultivars of the areas studied have a favorable taste quality without
problems exist heavy metal contamination, as showed by the low concentrations of Cd and Pb found in
the cocoa analyzed. The results will help us to identify opportunities to develop differentiated markets,
allowing production value in the area of Esmeraldas. The knowledge and information on heavy metals,
and quality attributes will serve to improvement negotiation, marketing and enhancement of the
Esmeraldas cocoa. Likewise, it is expected that the implementation of the results of this research, to
increase effectiveness and efficiency of the sector and thus have a clear picture of the post- harvest
handling of cocoa.
22
Víctor H. Reynel Chila, Orlando A. Loor Castro, Milton Bolaños, Wilmer Tezara. EFECTOS DEL TIPO DE SECADO EN LA CALIDAD
ORGANOLÉPTICA DEL CACAO (THEOBROMA CACAO L.) EN ESMERALDAS, ECUADOR. Investigación y Saberes, vol. V No. 1(2016): 22-38.
Key Words: Theobroma cacao, fermentation, yield, sensory profile, heavy metals.
INTRODUCCIÓN
El cacao (Theobroma cacao L.) es una especie leñosa tropical alógama de la familia Malvaceae 1,
nativa de los bosques húmedos tropicales de Sur América 2; es considerado uno de los cultivos
perennes más importantes a nivel mundial, con una producción promedio anual de 570 Kg ha-1
para el 2013/2014 3. El Ecuador es el quinto productor de cacao a nivel mundial con
aproximadamente 240 mil toneladas métricas de cacao con un área de siembra de 500,000 ha
(480 Kg ha-1) 4; aportando el 5% del cacao que se consume a nivel mundial 5, siendo el primero
en Suramérica en la producción de cacao fino de aroma.
En Ecuador no existe una variedad nacional genéticamente pura del cacao, lo que se encuentra
es una mezcla de híbridos naturales que se agrupan en una población conocida con el nombre
de complejo “Nacional x Trinitario” 6. El árbol de cacao produce frutos conocidos como mazorcas
(una drupa indehiscente), las cuales contienen semillas (almendras), que se fermentan con el
mucílago que les rodea y luego es secado para dar cacao fermentado y secado, es decir, la materia
prima utilizado para la elaboración de chocolate 7.
El cacao se cultiva principalmente por sus almendras, las cuales son de gran importancia en la
industria alimentaria, para la producción de chocolate, polvos para bebidas, para hornear, y en
la fabricación helados; mientras que una pequeña proporción se vende como manteca de cacao,
que se utiliza en la industria farmacéutica y cosmética 8.
El cacao fino de aroma se les conoce a las almendras con alto potencial aromático y otras
bondades sensoriales que los distinguen de los demás cacao 9. La calidad aromática de un
chocolate es una cualidad que está relacionada con el origen de las almendras, con el tratamiento
poscosecha y el tostado 10. El efecto de las condiciones edafo-climáticas, aunque poco estudiado,
parece ser muy bajo al compararlo con la influencia del genotipo, siendo éste y el beneficio post-
cosecha, los más determinantes en la calidad de las almendras 10. El cacao fino posee
características distintivas de aroma y bajo contenido de sustancias amargas. El cacao fino se
utiliza para dar un toque más refinado, por lo que recibe también el apelativo de cacao de aroma
(Asociación de productores de cacao fino de aroma del Ecuador, 2008).
La calidad es uno de los aspectos principales que afecta la comercialización internacional de los
productos agrícolas; actualmente las dimensiones que precisan la calidad de un producto
establecen un componente importante en cualquier estrategia para crear competitividad en una
economía globalizada 11. El desarrollo de la industria chocolatera ha generado un gran interés
en adquirir un conocimiento específico de las diferencias de los atributos de calidad entre los
diversos tipos de cacao que se originan en el Ecuador.
La calidad final del cacao, resulta de un largo proceso que se inicia en la finca con la selección del
material genético (criollo, trinitario o forastero), la interacción del genotipo con el ambiente, así
como los efectos de los factores ambientales sobre el desarrollo del fruto y el manejo del cultivo;
continuando con un beneficio que comprende la cosecha, apertura de mazorcas y extracción de
semillas, fermentación, secado, clasificación, empaque y almacenamiento del producto 12. La
calidad final del grano en cuanto a capacidad para sabor y aroma a chocolate, depende del
material genético, del adecuado proceso de fermentación y secado, por lo que varias
combinaciones de estos factores podrían causar diferencias en calidad 13. La intensidad del sabor
23
ORGANOLÉPTICA DEL CACAO (THEOBROMA CACAO L.) EN ESMERALDAS, ECUADOR. Investigación y Saberes, Vol. V No. 1(2016): 22-27.
a chocolate, está determinado por la cantidad de polifenoles, antocianinas, teobromina, cafeína

12, 13.
El beneficio es la manera de preparar el cacao como materia prima para industrialización del
producto, el cual se inicia con la cosecha de mazorcas maduras, extracción de almendras
(desgrane), fermentación y concluye con el secado del grano 14. El manejo pos–cosecha es una
operación que se realiza con el propósito de convertirlos en producto comercial de mejor
calidad, fácil transporte y almacenamiento 15. El secado del cacao consiste en exponer las
almendras ya fermentadas a la acción del calor, ya sea por medios naturales o artificiales, para
reducir su contenido de humedad interior a menos del 7%, a fin de facilitar su manipulación,
conservación y evitar daños en la calidad por acción de hongos y mohos según la tabla de
requisitos de la calidad del cacao beneficiado de la Norma INEN 176 16.
Se utilizan dos métodos para el secado del cacao: el natural (secado al sol) y artificial (secadoras),
siendo el más aconsejable el primero 17. En Ecuador y otros países cacaoteros el secado natural
es el procedimiento que más se utiliza; puede ser en tendales de madera, caña picada sobre
montículo de arena cercada con caña de bambú, o de cemento con ligera inclinación 14 (Figura
1). Hay autores que recomiendan utilizar mantas de polietileno, parihuelas (gavetas) de madera
a 40 cm del suelo para evitar la evaporación de la humedad del suelo 18. El secado depende de
las condiciones climáticas, del número de horas de iluminación y de la intensidad de los rayos
solares 19.
Figura 1. Muestra diferentes tipos de secados naturales y artificiales, utilizados en la

provincia Esmeraldas, Ecuador.
24
El secado artificial es una alternativa necesaria para secar el cacao en zonas donde llueve mucho,
en períodos picos de cosechas o en plantaciones grandes donde no se puede secar
oportunamente toda la producción. Se han construido una gran cantidad de secadoras
mecánicas, la mayoría de las cuales se basan en el paso del aire seco y caliente por la masa de
cacao, existiendo unos baratos como el secador “Samoa”, para el cual se recomienda que las
fuentes de calor estén bien lejos para que no afecte el cacao fresco, seco o en fermentación 20. El
secador Samoa, consiste en un tubo de metal, en donde se pone la fuente de calor que puede ser
leña, gas, carbón, diésel o electricidad (Figura 1). Sobre el tubo a una distancia a 1,20 m se coloca
la plataforma perforada donde van las semillas y se cubre con un techo. El sistema debe de estar
cerrado en la parte baja para que el aire seco caliente del rededor del tubo suba y seque las
almendras. Las ventajas de este secador además de ser económico, puede secar las almendras
rápidamente, sin elevar la temperatura en exceso, y gran parte puede ser construido con
materiales corrientes, por último al construirlo adecuadamente y mantenerlo en buen estado,
no existirá peligro que las almendras se contaminen con humo 20.
El cacao tiene la particularidad de ser higroscópico, absorbe sustancias y olores que se
almacenan en su interior y provocan su contaminación, deteriorando la calidad organoléptica de
las almendras. El grado de contaminación puede provenir desde el sitio mismo de cultivo,
dependiendo del contenido de metales en el suelo, como el cadmio (Cd), que es absorbido por el
árbol el cacao y transferido directamente a los granos, o al exponerlos al secado natural sobre el
asfalto en los bordes de carreteras, lo cual representa una práctica común en muchos países
cacaoteros, donde además se contaminan con los gases del asfalto, de la gasolina, diésel que
expulsan los vehículos 21. También se produce contaminación en los tendales de secado y sitios
de almacenaje, donde, por falta de precaución, se colocan pesticidas o residuos de éstos, que
contaminan el ambiente y consecuentemente, al cacao 22.
Metales pesados como el plomo (Pb), Cd y zinc (Zn), son tóxicos para la salud humana cuando se
ingiere en cantidades superiores a las permisibles. Las plantas cultivadas en suelos con altas
cantidades de metales pesados solubles, acumulan estos elementos en sus diferentes órganos
vegetales y son incorporados al cuerpo humano cuando son consumidos 23. Los metales pesados,
como el Cd, Pb, Zn y mercurio (Hg), son amenazas serias para la salud 24, 25.
El Cd y el Pb se encuentran de manera natural en la corteza terrestre en forma de minerales, de
donde pueden ser absorbidos por las plantas y tomados de ellas por el ser humano, lo que
constituye un riesgo potencial para la salud 24. La planta de cacao absorbe metales pesados del
suelo y los concentra en las almendras 25. La evaluación del contenido de Cd en las almendras de
cacao orgánico de la cooperativa Agraria Industrial Naranjillo, Tingo María, Perú reveló la
presencia de Cd en concentraciones superiores al permitido (0.5 mg kg-1) 26, 27, lo cual limita la
exportación de este producto agrícola. Por esta razón, los países agro importadores exigen
mayor calidad (sin residuos tóxicos); en este sentido la presencia de metales pesados en cultivos
puede constituirse en un impedimento a las exportaciones.
Las concentraciones de metales pesados presentes en algunos cultivos de exportación como el
cacao, que son secados en las orillas de carreteras sin el debido cuidado, genera el riesgo de que
las almendras puedan estar contaminadas con Pb proveniente de la combustión de la gasolina
proveniente del tráfico vehicular. Por otra parte, el secado del cacao por métodos artificiales
aumenta seriamente el riesgo, pues muchas veces las secadoras no funcionan bien y generan
gases de combustión que contaminan las semillas 21.
25
En síntesis, estamos ante un problema complejo en los cuales los agentes contaminantes son
variados, las fuentes de procedencia son diversas y las vías o rutas seguidas por los diversos
contaminantes, frecuentemente, escapan al control necesario para evitar efectos indeseados
sobre el entorno natural.
En el 2000, la Comisión Reguladora de la Unión Europea propuso un valor límite de 0,8 mg kg-1
al contenido de Cd en el chocolate y 0,1 mg kg-1 de Pb. Estos valores significan un problema para
algunos productos en América Latina. La Empresa Caobisco, consiguió que por el momento, no
se aplique tal límite para el cacao latinoamericano y sus derivados. Sin embargo, no se sabe hasta
cuándo será posible evitar tal restricción; sin duda, no será por mucho tiempo. Un análisis de
muestras en laboratorio demostró que el cacao proveniente de varios países latinoamericanos
presenta una alta contaminación con metales pesados, en especial Colombia 28, 29, aun cuando el
valor más alto corresponde al cacao proveniente de Nigeria (90 mg kg-1 de Cd) 30. Si bien esto
perjudicaría a productores latinoamericanos, hay que buscar soluciones para no comprometer
la salud de los consumidores.
El objetivo principal de este estudio fue evaluar el efecto de diferentes tipos de secados (en
carreteras de asfalto, carreteras de concreto, secadoras a gas, diésel, tendales de cemento y
marquesinas) sobre la calidad organoléptica de las almendras mediante análisis sensoriales y
determinación de la concentración de metales pesados (Cd, Pb) en las almendras de cacao en el
eje vial La Concordia-Esmeraldas, en Ecuador.
MATERIALES Y MÉTODOS
Sitios de secado seleccionados en el eje vial
Una vez hecho un recorrido de aproximadamente 150 Km de distancia en eje vial Esmeraldas-
La Concordia, se establecieron 7 localidades de muestreos (Figura 2), dependiendo del tipo de
secado utilizado en cada localidad. Las coordenadas geográficas donde se tomaron las muestras
de cacao a estudiar se muestran en la tabla I. Es importante señalar que las muestras obtenidas
de las localidades donde se seca el cacao en marquesinas (T6 y T7), fueron unificadas.
De cada localidad se colectaron de 6 sub-muestras de 500 g c/u, las cuales fueron mezcladas y
luego se tomó una muestra homogénea de cada localidad de 1,5 Kg; se realizaron 4 muestreos
mensuales. Las muestras de cacao son del genotipos tipo (Nacional x Criollo) existentes en la
región y únicos en todo el perfil genético de los sitios de recolección de las muestras. Las
características climáticas del eje vial estudiado, están dada por una precipitación promedio
anual de 1800 mm, temperatura promedio entre 23-27 °C, una humedad relativa de 78%, 45-
115 msnm 31.
Tabla I. Coordenadas geográficas de los sitios de muestreo en el eje vial Esmeraldas –La
Concordia.
Puntos de secado 17 N UTM

T1 677382 10014795
T2 676111 10026273
T3 669383 10036865
T4 664499 10046883
T5 662773 10053251
T6 662132 10071220
T7 656321 10085015
26
(T7
)
(T6)
(T3)
(T1)
(T5
)
(T2
22
(T4) T4
Figura 2. Mapa del eje vial Esmeraldas-La Concordia con los 7 puntos de secado donde se
tomaron muestras de cacao para ser analizadas y el tipo de secado (T1 a T7) utilizado en cada
zona.
Producción de cacao en el eje vial Esmeraldas –La Concordia
Los propietarios de los centros de acopios ubicados en las 7 localidades, nos dieron la
información de la producción de cacao vendido y el número de asociaciones a lo largo del eje vial
estudiado en la provincia Esmeraldas.
Las muestras de cacao fueron enviadas al laboratorio de calidad de la EET Pichilingue; antes de
iniciar los análisis se homogenizó la humedad en las almendras, secando en una estufa por dos
horas a la temperatura de 50 °C de manera que se obtenga un rango de humedad entre 5 y 7%;
luego se procedieron a realizar los análisis físicos. Se evaluó el porcentaje de fermentación,
basándose en la tabla de requisitos de la calidad del cacao beneficiado de la Norma INEN 176 16.
Análisis físicos de las almendras (prueba de corte) y grado de fermentación del cacao
Se tomaron 100 almendras de cada muestra, se pesaron y luego con la ayuda una Guillotina se
realizó un corte longitudinal a las almendras y se clasificó de acuerdo al grado de fermentación
que estas hayan alcanzado; ubicándolas en las siguientes categorías 32:
 almendras con buena y/o mediana fermentación,
 almendras de color violeta,
 pizarras,
 infestadas por insectos,
 mohosas,
27
 granos vanos.
La calificación física de las almendras, con la prueba de corte 32, utilizada a nivel mundial para
evaluar el grado de fermentación del cacao, se basa en la observación del color interno del grano
de cacao, lo que la convierte en un análisis físico cualitativo sumamente subjetivo; es importante
realizar el análisis características sensoriales para determinar los rasgos organolépticas de
dicho producto; así como también la determinación de la concentración de metales pesados en
las muestras.
Características sensoriales
Muestras de 550 gr de cada localidad fueron enviadas a la EET Pichilingue, donde se realizaron
las evaluaciones de las características sensoriales (sabores y aromas), valorizados, analizados y
definidos por medio de los órganos sensoriales, determinando de esta manera perfiles de
sabores característicos para cada muestra, recolectadas según el tipo de secado en eje vial
(Figura 2). Los análisis fueron realizados por el panel de 5 catadores de cacao (previamente
entrenados) del Laboratorio de Calidad de Cacao de la EET–Pichilingue de INIAP, Ecuador 15.
Previo a la catación, las muestras fueron codificadas y calentadas en baño de María a 40 °C, cada
integrante del panel procedió a degustar la muestra colocándose con una paleta plástica una
pequeña porción de pasta en la parte central de la lengua hasta que en menos de 20 segundos se
identificaron tres tipos de sabores15, que son percibidos por las papilas gustativas de la lengua y
por las paredes de la boca y detallados a continuación:
 Sabores básicos (cacao, acidez, amargor, astringencia y dulce)
 Sabores específicos (floral, frutal y nuez)
 Otros (verde/crudo, moho y químico) que son de sabores que usualmente se presentan
por falencias en el beneficio y tostado de las almendras.
Para el efecto de la evaluación se utilizó una escala de 0 a 10 puntos, la misma que se

utiliza para la evaluación de alimentos; a continuación se indica de manera cuantitativa
y cualitativa la intensidad de estos valores (Tabla II)15.
Tabla II. Muestra la escala hedónica para evaluar la calidad sensorial de los alimentos 15.
Valores de la escala hedónica
Cuantitativa Cualitativa
0 Ausente
> 0.1 < 2.5 Bajo
> 2.5 < 5.5 Medio
> 5.5 < 8.5 Alto
> 8.5 < 10 Intenso
Una vez concluidas las cataciones, se realizó un consenso, entre los integrantes del panel, cada
uno de los resultados se almacenaron en una base de datos para luego efectuar los respectivos
análisis estadísticos y determinar diferencias significativas entre los tipos de secados.
28
Contenido de Cadmio (Cd) y Plomo (Pb) en muestras de cacao

Las muestras de 1 kg de cacao provenientes de los diferentes tipos de secados fueron enviadas
a LABOLAB (Análisis de Alimentos, Aguas y Afines. Laboratorio Acreditado. ACREDITACION No.
OAE LE 1C 06-001 - Registro Oficial 264, Quito, Ecuador) donde se les determinó el contenido
de Cd y Pb, según APHA 3500 Cd y APHA 3500 Pb.
Análisis estadístico
Se utilizó un diseño paramétrico no convencional, para expresar algunas variables cualitativas
evaluadas. Se utilizó el Diseño de Bloques Completos al azar, con la prueba de Tukey al 95% de
probabilidad. Se realizaron análisis de varianza (ANOVA) para evaluar si los parámetros
evaluados en los diferentes tratamientos (tipos de secado) difieren entre sí. Se utilizó un nivel
de significancia α=0,05. Las pruebas se realizaron utilizando el paquete estadístico STATISTICA
v8.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Volumen de cacao producido en las zonas

Se registró un rendimiento en el eje Esmeraldas-La Concordia de 4,5 qq de cacao ha-1 año-1, valor
inferior al compararlo con media nacional de 5,5 qq ha-1 año-1, y menos de la mitad del promedio
reportado a nivel mundial de 570 Kg ha-1 3; esta baja producción puede ser debido posiblemente
al origen genético de la semilla utilizada en las plantaciones es incierto y con baja producción, al
bajo número de plantas de cacao por ha (alrededor 200-250 árboles x ha) y el manejo
agronómico casual de las plantaciones. Además, estas cifras en producción corresponden a
plantaciones generalmente viejas y en las condiciones antes descritas de poco manejo.
Una estimación de volúmenes actuales de la producción de cacao seco a nivel de provincia de
Esmeraldas se estima en 269.000 qq año-1 (cifra obtenida al multiplicar el número de ha por el
promedio de producción tanto para cacao Tipo Nacional (83%) como para cacao CCN 51 (17%).
Se logró contabilizar que las asociaciones de productores están conformada por alrededor de 18
organizaciones a nivel de provincia de Esmeraldas que funcionan con algunas limitaciones y que
participan en la producción, acopio y comercialización, dirigiendo el producto a importadores e
industria internacional y en otros casos a intermediarios y exportadores nacionales. Estas
asociaciones incorporan alrededor del 40% de los productores (es decir, 5800 productores con
pocas ha c/u, 1-2,5 ha en promedio por productor).
Fermentación de las almendras
Después de analizar las muestras, se encontró que el 40% de los productores que están
asociados a los sistemas de acopio y comercialización realizan la fermentación de cacao de
manera adecuada a través de los sistemas de acopio y post-cosecha; mientras que, el 60%
restante de los productores que no están asociados, generalmente no fermentan o si lo realizan
lo hacen de forma inadecuada.
Se estimó entre 4 y 5 días de fermentación son requeridos para alcanzar el 80% de fermentación
en las muestras de cacao sometidas a este proceso. El porcentaje promedio del total almendras
fermentadas aproximado al 75%, representa un nivel bastante aceptable; mientras que el
promedio de almendras violetas superior al 20%, sugiere que existen oportunidades para
mejorar el proceso y por tanto la calidad final del cacao exportable. El 70% de fermentación se
29
obtuvo al cuarto día, ya que al quinto día las muestras de cacao se acercó más a la sobre
fermentación, posiblemente por las condiciones climáticas y por la variedad genética del cacao,
como lo indica 10, 12, 13. Se ha reportado para el cacao criollo del Sur del Lago de Maracaibo, las
mejores condiciones de manejo poscosecha para lograr una buena calidad aromática, debe estar
referida a una fermentación de tres días 33.
La fermentación es la acción combinada y balanceada de la temperatura, alcoholes, ácidos, pH y
humedad, donde luego se liberan los polifenoles y proteínas de reserva de las estructuras del
almacenamiento que están en el interior de los cotiledones, produciendo las reacciones
precursoras del aroma del chocolate. La fermentación es un proceso de transformación de los
azúcares de la baba o mucílago en alcohol etílico y luego en ácido acético por la intervención en
primera instancia de levaduras y luego de las bacterias lácticas y acéticas; formándose dentro de
la almendra las sustancias componentes del sabor a chocolate. Si las almendras no son sometidas
a este proceso o este se realiza deficientemente se obtiene un cacao llamado “corriente” de baja
calidad.
Calidad organoléptica y sensorial de las almendras (Contribuyen a la calidad del cacao)
En la tabla III, se muestra el efecto de diferentes tipos de secados sobre las características
organoléptica y sensorial de las almendras de cacao.
Tabla III. Efecto de los diferentes tipos de secado del cacao (Theobroma cacao L) y su efecto en
las características organoléptica y sensorial (sabor a cacao, floral, frutal, nuez y dulce) de las
almendras.
Tratamientos sabor cacao sabor floral sabor fruta Sabor nuez sabor dulce
T 1 Carretera asfalto 1.3 a 0.41 a 1.17 a 0.83 a 0.25 a

T 2 Carretera concreto 2.38 a 0.93 a 2.43 a 0.42 a 0.08 a
T 3 Tendal concreto 5.18 a 0.5 a 1.17 a 0.32 a 0.42 a
T 4 Secadora a gas 2.92 a 0.71 a 1.63 a 0.42 a 0.25 a
T 5 Secadora a diésel 3.58 a 0.08 a 2.92 a 1.33 a 0.29 a
T 6 Marquesina 3.08 a 1.34 a 2.16 a 1.26 a 0.49 a
Medias con una misma letra no son significativamente diferentes (p< 0,05)
No hubo un efecto significativo del tipo de secado sobre el sabor de cacao (Tabla III),
obteniéndose una calificación de bueno. Se pudo apreciar que el secado en carretera de asfalto
muestra ausencia de sabor, los secadores a gas y diésel tienen sabor bajo, mientras los demás
tratamientos tienen un sabor aceptable al sabor cacao. Los tipos secados no muestran
diferencias significativas y los tratamientos, secado en carretera de asfalto muestra ausencia de
este sabor frutal, los secadores a gas y diésel tienen sabor frutal bajo mientras los demás
tratamientos tienen un sabor floral aceptable (Tabla III). En relación al sabor de nuez, obtuvimos
que los tratamientos, secadora a gas, en carretera de concreto tienen un aceptable sabor y los
tratamientos secadora diésel y cemento con bajo (Tabla III). Los tratamientos, secadores a diésel
y tendal de tienen sabor dulce bajo mientras los demás tratamientos tienen un sabor dulce
aceptable (Tabla III).
30
Calidad organoléptica y sensorial (sabores que deterioran la calidad)

En la tabla IV, se muestra el efecto de diferentes tipos de secados sobre las características
organoléptica y sensorial que deterioran la calidad de las almendras de cacao.
Medias con una misma letra no son significativamente diferentes (p< 0,05)
Los tipos secados no muestran diferencias significativas en el amargor, acidez y astringencia; sin
embargo, la secadora a diésel presenta un sabor aceptable mientras los demás tratamientos tienen
un alto amargor (Tabla IV). En cuanto a acidez los tratamientos, secadores diésel y carretera de
asfalto muestran un nivel aceptable, mientras los demás tratamientos tienen acidez alta; en relación
a la astringencia los tratamientos, secadores diésel muestra un sabor aceptable, mientras los demás
tratamientos tienen una alta astringencia los tratamientos, muestran un nivel aceptable verde. El
secado en carretera de asfalto muestra un efecto negativo, mientras que los demás tratamientos
tienen un sabor aceptable en cuanto a moho (Tabla IV).
Tabla IV. Efecto de los diferentes tipos de secado del cacao (Theobroma cacao L.) y su efecto en
las características organoléptica y sensorial (Deterioran la calidad) (amargor, acidez, astringencia,
verde, moho) de las almendras.
Tratamientos amargor acidez Astringencia Verde moho
T 1 Carretera asfalto 5.31 a 1.26 a 5.92 a 2.18 a 0.5 a
T 2 Carretera concreto 4.84 a 2.59 a 4.04 a 2.22 a 0.08 a
T 3 Tendal concreto 4.97 a 2.3 a 3.99 a 1.55 a 0a
T 4 Secadora a gas 4.13 a 3.79 a 4.59 a 1.83 a 0.43 a
T 5 Secadora a diésel 3.54 a 1.25 a 1.58 a 0.58 a 0.17 a
T 6 Marquesina 3.92 a 2.26 a 4.18 a 1.01 a 0a
Análisis organoléptico y perfiles sensoriales de muestras de cacao provenientes de diferentes tipos de
secado
En la figura 3 se muestra el análisis del perfil sensorial y organolépticos de la muestra N° 3, en este
gráfico se observó un efecto del tipo de secado sobre el perfil sensorial de la muestra (aumento o
disminuciones diferentes sabores del cacao). El análisis sensorial de la muestra N° 3 concluyó los
siguientes resultados (Tabla V).
31
Figura 3. Análisis organoléptico muestra (N° 3) en la evaluación de los tipos de secado del
cacao (Theobroma cacao L.) y su efecto los atributos sensoriales de las almendras.
Tabla V. Resultados del análisis sensorial de la muestra número 3
Tipo de secado Resultados del análisis sensorial
Secadora de gas Aroma a chocolate, presencia de sabor floral, astringencia fuerte, tiene
buen potencial para utilizar en chocolatería, mejorar fermentación
Secadora a diésel Olor a moho, humedad, el sabor deja una sensación a contaminación con
combustible
Carretera asfalto Aroma plano, sabor fuerte, contaminación con moho, caucho quemado
y al final queda una sensación a químico
Carretera concreto Aroma y sabor frutal, una poca acidez láctica, tiene potencial
aromático
Tendal cemento Aroma a especies, (anís) presencia del sabor floral con fuerte
astringencia, al final deja una sensación pegajosa
Marquesina Aroma plano, sabor frutal, predominancia de astringencia
Los resultados de los análisis de perfiles sensoriales 4 diferentes muestras de Theobroma cacao L.
colectadas en las 7 localidades a lo largo del eje vial La Concordia–Esmeraldas y su variación con los
diferentes tipos de secado de la almendra se muestran en la tabla VI. Se aprecia claramente un efecto
diferencial del tipo de secado sobre los diferentes sabores del cacao de las muestras analizadas
(Tabla VI).
32
Tabla VI. Muestras lo resultados de los análisis de perfiles sensoriales cuatro diferentes muestras
de Theobroma cacao L. colectadas en las 7 localidades a lo largo del eje vial La Concordia–
Esmeraldas y su variación con los diferentes tipos de secado de la almendra.
Contribuyen a la calidad Deteriora la calidad
Tratamientos
Sabores
Muestra 1
Cacao Floral Frutal Nuez Dulce Amargor Acidez Astringencia Verde Moho
Secadora a gas 2,67 0,67 2,33 1,33 1 3,33 0,67 4,33 1,33 0
Secadora a diesel 2,33 0,33 2,33 0,67 0 4,33 2 0,67 0,67 0,67
Carretera asfalto 2 0 0 0,67 0 4,57 1 5,67 1,67 1,33
Carretera
2,33 1 4 1 0,33 4 3 2,67 1 0
concreto
Tendal Cemento 3,67 0,33 2 0,57 0 3,33 0,33 2,67 0,67 0
Marquesina 4,33 2,67 3,33 2,33 1,67 2 2,33 1,33 0 0
Tratamientos
Muestra 2 Cacao Floral Frutal Nuez Dulce Amargor Acidez Astringencia Verde Moho
Secadora a gas 2,33 0 1 0 0 4,7 5,3 4,7 2 1,7
Secadora a diesel 4 0 2,67 1,33 0,33 2,67 1 1,33 0,33 0
Carretera asfalto 3 0,3 3 2,3 1 3,33 0,7 3,3 0,7 0
Carretera
2,7 0,7 2,7 0 0 4,7 2,7 4 2,7 0,3
concreto
Tendal Cemento 1,7 0 0 0,7 0 7 1,7 6,3 2,7 0
Marquesina 2,3 2,7 2,3 0,7 0,3 5 0,7 4,7 2,7 0
Tratamientos
Secadora a gas 3,67 0,67 1,67 0,33 0 5 3,67 4,33 2 0
Secadora a diesel 4 0 2,67 1,33 0,33 2,67 1 1,33 0,33 0
Carretera asfalto 2 0,33 1,67 0,33 0 6,33 2,33 6,67 2,33 0,67
Carretera
3 1 3 0,33 0 3,67 3,67 3 0,67 0
concreto
Tendal Cemento 2,67 1,67 1,67 0 0,67 4 3,67 4 1,33 0
Marquesina 2,67 0 2 1 0 4,33 3 5,33 0,67 0
Tratamientos
33
Secadora a gas 3 1,5 1,5 0 0 3,5 5,5 5 2 0
Secadora a diesel 4 0 4 2 0,5 4,5 1 3 1 0
Carretera asfalto 0 1 0 0 0 7 1 7 4 0
Carretera
1,5 1,5 0 0,33 0 7 1 6,5 4,5 0
concreto
Tendal Cemento 3 0 1 0 1 5,5 3,5 3 1,5 0
Marquesina 3 0 1 1 0 4,33 3 5,33 0,67 0
Colores Bueno Aceptable Bajo Ausente Alto Causa efecto negativo
La calidad es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso productivo cacao y el nivel
que se logre conseguir de la misma, determinará la mayor o menor demanda que tenga en el
mercado el producto final del proceso agrícola; esto es, el cacao en grano. El sabor del cacao
depende esencialmente de tres factores que son el genotipo, el tratamiento poscosecha y la
torrefacción. El tipo de cacao y las condiciones de fermentación y de secado dependen del
productor y la torrefacción del chocolatero 34. El efecto del secado se evalúa por la diferencia de
los contenidos de los compuestos volátiles antes y después de tratamiento 34. Se ha reportado en
cacao criollo, que durante el secado, aparecen 38 compuestos volátiles nuevos y desaparecen 10
compuestos inicialmente presentes. Estos nuevos compuestos pueden ser de origen bioquímico
(ésteres, aldehídos y cetonas) o térmico (aldehídos, pirazinas, pirroles y fenoles), y podrían
afectar el perfil sensorial de las muestras de cacao 33.
En un estudio donde se evaluaron algunos parámetros asociados con los compuestos de aroma
y sabor del cacao, Criollo Merideño, cultivado bajo dos condiciones edafoclimáticas, se reportó
ligeras diferencias en el contenido de grasas, azúcares totales, pirazinas, de purinas totales,
cafeína y teobromina, lo que indica que las condiciones edafoclimáticas generaron cambios en el
comportamiento químico de los precursores de aroma y sabor 33.
Los volteos de la masa de cacao durante un mismo periodo de fermentación provocan efectos
variables estadísticamente significativos sobre el perfil sensorial del cacao. Es probable que factores
asociados con la variabilidad genética en las plantaciones, así como otros involucrados en el
procesamiento primario y pos-cosecha logren influir con ligeras variaciones en el perfil sensorial
del cacao. Aunque se eluden de las consideraciones hechas en éste estudio sería interesante que
sean investigadas con mayor profundidad 36.
Determinación de contaminantes (Cadmio y Plomo)
En la tabla VII se muestra la concentración de metales pesados (Cd y Pb) de almendras de
cacao del presente estudio.
Tabla VII. Concentración de Cd y Pb en muestras de cacao (Theobroma cacao L.) provenientes de
diferentes tipos de secado usados en el eje vial Esmeraldas-La Concordia.
Tratamientos Cd (mg Kg-1) Pb (mg Kg-1)
T 1 Carretera asfalto <0.02 a <0.09 a
T 2 Carretera concreto <0.02 a <0.09 a
T 3 Tendal concreto <0.02 a <0.09 a
T 4 Secadora a gas <0.02 a <0.09 a
34
T 5 Secadora a diésel <0.02 a <0.09 a

T 6 Marquesina <0.02 a <0.09 a
Medias con una misma letra no son significativamente diferentes (test Tukey; p< 0,05)
No se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en el contenido de Cd y Pb, en las muestras de
cacao provenientes de los diferentes tipos de secados (Tabla VII); los valores de Cd y Pb se
encuentran por debajo del límite permisible estipulado en las normas EU. APHA 3500 (Cd) y EU.
APHA 3500 (Pb), respectivamente. Los análisis realizados en la investigación indican valores < 0.02
mg kg-1 de Cd y < 0.09 mg kg-1 Pb; ambas se encuentran por debajo de la norma (0.1 mg kg-1 Cd y
0.2 mg kg-1Pb) según la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Los resultados de los análisis químicos de Cd y Pb, corresponden a diferentes muestras de cacao, en
el eje vial, estas indican que las concentraciones promedio de Cd y Pb están por debajo de los
parámetros permisibles en la norma. Se han reportado, valores 0.05 mg Kg-1 en cacao de Ocumare
de la costa en Venezuela 37; 0.21 mg Kg-1 Cd y 0.58 mg Kg-1 Pb en cacao en Peruano 28; 4 -7 mg Kg-1
de Cd en cacao Colombiano 27 y de 90 mg Kg-1de Cd en cacao Nigeriano 30, los cuales superan
ampliamente las concentraciones de Cd establecidos por la OMS 38, 39 y son extremadamente
elevados, respecto a los encontrados en nuestro estudio.
No se conoció con exactitud si los diferentes tipos de secado del cacao afectan el contenido de Cd y
Pb, debido a que los datos suministrados por el LABOLAB, solo indican que fueron menores a los de
las normas. En las muestras de almendras de cacao analizadas de diferentes cantones de Ecuador,
se encontró un promedio 0,84 mg kg-1 de Cd 40. El mayor promedio de Cd en almendras se registró
en cacao sembrado en las provincias de El Oro, Santa Elena y Orellana con 1,35; 1,32 y 1,15 mg kg-
1, respectivamente. Mientras que, el menor promedio de 0,47 mg kg-1 de Cd, se encontró en Morona
Santiago 40. En cuanto a los valores mínimos de Cd determinados, fueron en las provincias de
Bolívar, Cotopaxi, con 0,15 y 0,16 mg kg-1, respectivamente, quienes reportan los más bajos valores.
Las concentraciones máximas encontradas en las almendras que presentan valores mayores a los
2,0 mg kg-1 ocurren en seis provincias: El Oro, presentan contenidos muy altos (4,08 mg kg-1) de Cd
en la almendra, que es el más elevado. Le siguen Guayas y Manabí con 3,57 y 3,46 mg kg-1,
respectivamente 40. Las muestras han sobrepasado los valores críticos, pues hay fincas que tienen
índices de contaminación elevados.
CONCLUSIONES
Se recomienda remplazar las plantaciones viejas, con plantas de clones élites de la región del
Norte de Esmeraldas con un buen desempeño productivo; dar un buen manejo agronómico a las
plantaciones cacaoteras e incrementar el número de plantas por Ha para aumentar así la
producción de cacao en Esmeraldas.
Se recomienda que los tipos de secado más apropiados para el cacao muestreado en el eje vial
Esmeraldas-La Concordia son: marquesita, carretera de concreto o tendal de cemento, por tener
un efecto positivo en los atributos que aumentan la calidad de cacao y un menor efecto sobre
aquellos sabores que deterioran el perfil sensorial del mismo.
Los cultivares de las zonas estudiadas independientemente del tipo de secado tienen una calidad
de sabor favorable, son genéticamente diversos, es decir, con genotipos individuales y únicos en
todo el perfil genético de los sitios de recolección de las muestras. En cuanto a la fermentación
se puede decir que el 70% de las muestras presentan buena fermentación, y el tiempo de
fermentación se estima que se debe emplear entre cuatro y cinco días. No existen problemas de
35
contaminación de contenido Cd y Pb en los lugares donde se tomaron las muestras del estudio,
pues sus valores son menores a los niveles permisibles.
El conocimiento generado en este estudio sobre fermentación, atributos de calidad como perfiles
sensoriales y contenido de metales pesados, servirán para impulsar procesos de negociación,
mercadeo y valorización del cacao esmeraldeño. Se espera que la aplicación de las
recomendaciones de esta investigación, aumente con eficiencia del sector cacaotero, y se tenga
un panorama claro sobre el manejo post-cosecha del cacao en la Provincia de Esmeraldas.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al Proyecto Prometeo y a su programa de becas, específicamente a la beca
PROMETEO-20150158BP, de la Secretaría de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e
Innovación (SENESCYT) de la República del Ecuador por su patrocinio y financiamiento en este
trabajo. Los autores agradecen a los dos revisores anónimos del artículo, sus comentarios
preguntas y sugerencias mejoraron considerablemente la versión final del documento.
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38
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Revista Cientíﬁca Interdisciplinaria Investigación y Saberes 2016 22 EFFECT

Article · May 2016

SELECTION OF CACAO CLONES TOLERANT TO WATER DEFICIT View project

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Investigación y Saberes, vol. V No. 1 (2016): 22-38

Enviado (17.11.2015) Aceptado (7.12.2015)

a chocolate, está determinado por la cantidad de polifenoles, antocianinas, teobromina, cafeína

Figura 1. Muestra diferentes tipos de secados naturales y artificiales, utilizados en la

Puntos de secado 17 N UTM

Producción de cacao en el eje vial Esmeraldas –La Concordia

Para el efecto de la evaluación se utilizó una escala de 0 a 10 puntos, la misma que se

Contenido de Cadmio (Cd) y Plomo (Pb) en muestras de cacao

Volumen de cacao producido en las zonas

T 1 Carretera asfalto 1.3 a 0.41 a 1.17 a 0.83 a 0.25 a

Calidad organoléptica y sensorial (sabores que deterioran la calidad)

Carretera asfalto 2 0 0 0,67 0 4,57 1 5,67 1,67 1,33

Tendal Cemento 3,67 0,33 2 0,57 0 3,33 0,33 2,67 0,67 0

Marquesina 4,33 2,67 3,33 2,33 1,67 2 2,33 1,33 0 0

Secadora a gas 2,33 0 1 0 0 4,7 5,3 4,7 2 1,7

Secadora a diesel 4 0 2,67 1,33 0,33 2,67 1 1,33 0,33 0

Carretera asfalto 3 0,3 3 2,3 1 3,33 0,7 3,3 0,7 0

Tendal Cemento 1,7 0 0 0,7 0 7 1,7 6,3 2,7 0

Marquesina 2,3 2,7 2,3 0,7 0,3 5 0,7 4,7 2,7 0

Secadora a gas 3,67 0,67 1,67 0,33 0 5 3,67 4,33 2 0

Secadora a diesel 4 0 2,67 1,33 0,33 2,67 1 1,33 0,33 0

Tendal Cemento 2,67 1,67 1,67 0 0,67 4 3,67 4 1,33 0

Marquesina 2,67 0 2 1 0 4,33 3 5,33 0,67 0

Secadora a gas 3 1,5 1,5 0 0 3,5 5,5 5 2 0

Secadora a diesel 4 0 4 2 0,5 4,5 1 3 1 0

Tendal Cemento 3 0 1 0 1 5,5 3,5 3 1,5 0

Marquesina 3 0 1 1 0 4,33 3 5,33 0,67 0

Colores Bueno Aceptable Bajo Ausente Alto Causa efecto negativo

T 5 Secadora a diésel <0.02 a <0.09 a

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