SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Versión: 02

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
GUÍA DE APRENDIZAJE Código: GFPI-F-019

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Código: 936161

Técnico en Agroindustria Versión: 100
Alimentaria

Nombre del Proyecto:

Mejoramiento continuo
de las operaciones Código: 37806
tecnológicas en empresas
Agroindustriales
Fase del proyecto: Ejecución
Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIÓN
Aprendizaje: formación DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
(Herramientas - (unidades
- Apropiar los equipo) empleadas
conceptos de durante el
procesos programa)
térmicos - Planta de - Computador
Procesamiento - Marcadores
necesarios para
la producción de - Tablero
Actividad (es) del - Aula - Borradores
alimentos según
Proyecto:
procedimiento y - Equipos de planta
protocolos - Laboratorio de procesamiento - Lapiceros
Manejar los procesos
tecnológicos en las establecidos y
diferentes industrias del normas vigentes. - Unidad - Videobeam - Hojas de
sector alimentario. Productiva papel block
- Aplicar métodos - Instrumentos de
de conservación medición - Materias
según primas e
procedimientos y insumos
protocolos requeridos
establecidos y según
normas vigentes.
procesos de
producción

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Resultados de Competencia:
Aprendizaje:
- Planta de - Computador - Marcadores
Revisar las condiciones Aplicar procesos
Procesamiento - Tablero - Borradores
técnicas e higiénicas de térmicos según
equipos, utensilios e procedimiento - Aula - Equipos de planta - Lapiceros
instalaciones para el establecido y - Laboratorio de procesamiento - Hojas de
desarrollo de procesos normas vigentes - Unidad - Videobeam papel block
térmicos de acuerdo con Productiva - Instrumentos de - Materias
los procedimientos primas e
medición
establecidos por la
insumos
empresa y la
normatividad vigente. requeridos
según
procesos de
producción

Resultados de Competencia:
Aprendizaje:

Conservar los alimentos Aplicar procesos - Planta de - Termómetro - Materias

aplicando tratamientos térmicos según Procesamiento - Refractómetro primas
térmicos según procedimiento - Estufa industrial a - Empaques
- Aula
parámetros técnicos y de establecido y gas - Insumos
calidad establecidos. normas vigentes - Laboratorio
- Equipos de planta - Ingredientes
- Unidad
de procesamiento
Productiva
- Instrumentos de
medición

Resultados de Competencia:
Aprendizaje:

Controlar el Aplicar procesos - Planta de - Termómetro - Marcadores

comportamiento de las térmicos según Procesamiento - Refractómetro - Lapiceros
variables asociadas a los procedimiento - Estufa industrial a - Hojas de
- Aula
procesos de tratamiento establecido y gas papel block
térmico según normas vigentes - Laboratorio
- Equipos de planta
procedimientos - Unidad
de procesamiento
establecidos por la Productiva

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empresa y normatividad - Instrumentos de

vigente. medición

Resultados de Competencia:
Aprendizaje:

Elaborar informes Aplicar procesos - Planta de - Computador - Marcadores

manuales o térmicos según Procesamiento - Videobeam - Lapiceros
sistematizados de las procedimiento - Tablero acrílico - Hojas de
- Aula
novedades relacionadas establecido y papel block
con la aplicación de los normas vigentes - Laboratorio
- Resaltador
métodos de conservación - Unidad
de alimentos, según Productiva
normas y procedimientos
establecidos.

Duración de la guía (en

horas): 300

2. INTRODUCCIÓN

Estimado aprendiz, esta guía lo orientará para que usted desarrolle autónomamente actividades para el
logro de los resultados de aprendizaje propuestos en la competencia. Para lo cual se espera que realice las
actividades que se han preparado y presente las evidencias que se le solicitan como mecanismo para
verificar los avances.

Para lograr este objetivo la presente guía plantea una serie de actividades a desarrollar, con las cuales se
pueda identificar el domino en el manejo de las variables de producción en los procesos de transformación
de las materias primas, la aplicación de los proceso térmicos necesarios para la obtención de un producto,
la aplicabilidad de los balances de materia y la elaboración de formulaciones con las cuales se garantice el
éxito de los procesos de trazabilidad durante toda la cadena productiva desde el “campo al plato”
satisfaciendo las necesidades del cliente y cumpliendo con la normativa vigente.

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3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Los alimentos sufren diferentes clases de deterioros que hacen que su calidad físico-química,
organoléptica se vean alteradas, por tal motivo nace la necesidad de utilizar diversos métodos de
conservación para evitar que los alimentos sean atacados por los microorganismos que originan la
descomposición, logrando así prolongar los periodos de vida útil y además brindando al mercado
diversas presentaciones que se puedan consumir en diferentes épocas del año.
Lo anterior hace necesario desde el sector de la agroindustria abordar este tema, identificando todas
las técnicas y métodos de conservación requeridas, para determinar los recursos tecnológicos,
económicos y productivos a usar, según políticas de la empresa y generando en el aprendiz la
inquietud por abordar este tema.

Inicialmente observe los video:

Técnicas y métodos de conservación usados en los alimentos. En grupos de trabajo realice un análisis
de cada uno de estas técnicas y métodos, compárelos con los usados en la realidad en su municipio,
a partir de esto genere ideas de cómo mejorar las condiciones, la conservación de alimentos que se
presentan en cada uno de estos.

Por último individualmente realice un ensayo de una hoja donde identifique cuál será su aporte en
su entorno finalizada esta competencia.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.)

A partir de lo planteado en el punto anterior:

 Con los grupos de trabajo seleccionar un ensayo y socializarlo para realizar un análisis del mismo.
 Escoger un representante de cada grupo para realizar las conclusiones finales del análisis
realizado la realidad de su municipio.
 Con la orientación del instructor y con las conclusiones obtenidas en cada grupo de trabajo,
construir los conceptos básicos necesarios para el desarrollo de la presente actividad.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

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 Realice una lectura auto regulada del libro Conservación de alimentos y responda el
cuestionario de refuerzo
 Desarrolle el taller propuesto sobre características generales de los alimentos (físicas, químicas,
biológicas y organolépticas de los alimentos).
 Diseñe un mapa conceptual sobre los principios de la termodinámica aplicada (temperatura
presión, calor, calor latente, calor específico, humedad relativa, entalpía, viscosidad, caudal,
manejo de carta psicométrica, etc.)
 Realice la lectura comprensiva de los documentos recomendados por el docente y desarrolle el
taller propuesto sobre principios básicos de la transferencia de calor (conducción, convección,
radiación).
 Elabore un folleto referente a los tratamientos termicos y un afiche sobre los métodos de
conservación de alimentos.
 Prepare una exposición sobre conservación de alimentos por altas y bajas temperaturas.
 Elabore un glosario de términos en la el área de tratamientos térmicos.
 Elabore un mapa conceptual sobre trazabilidad.
 Realice un cuadro comparativo sobre los métodos de conservación.
 Desarrolle el taller de tratamientos térmicos.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

 Presentar un informa escrito donde incorpore el manual y las fichas técnicas de cada uno de los
equipos usados en proceso.
 Presentar Fichas técnicas de los equipos usados en los tratamientos termicos y en la conservación
de alimentos.
 Plantee de forma escrita un sistema de trazabilidad para el producto alimenticio trabajado en el
proyecto de su etapa productiva.
 Realizar prueba escrita de los temas tratados.

3.5 Actividades de evaluación.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento :

 Desarrolle el taller propuesto

sobre características Identifica los conceptos básicos  Foros de participación.
generales de los alimentos de los tratamientos termicos y  Talleres, preguntas y
(físicas, químicas, biológicas y los métodos de conservación Cuestionarios.
aplicados a los alimentos.

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organolépticas de los  Observación / lista de

alimentos). verificación de exposición.
 Diseñe un mapa conceptual  Evaluación de conocimientos
sobre los principios de la tipo selección múltiple
termodinámica aplicada
(temperatura presión, calor,
calor latente, calor específico,
humedad relativa, entalpía,
viscosidad, caudal, manejo de
carta psicométrica, etc.)
 Realice la lectura
comprensiva de los
documentos recomendados
por el docente y desarrolle el
taller propuesto sobre
principios básicos de la
transferencia de calor
(conducción, convección,
radiación).
 Elabore un folleto referente a
los tratamientos termicos y
un afiche sobre los métodos
de conservación de
alimentos.
 Prepare una exposición sobre
conservación de alimentos
por altas y bajas
temperaturas.
 Elabore un glosario de
términos en la el área de
tratamientos térmicos.
 Elabore un mapa conceptual
sobre trazabilidad.
 Realice un cuadro
comparativo sobre los
métodos de conservación.

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Evidencias de Desempeño:

 Exposición sobre tratamientos  Selecciona las técnicas de  Observación directa / Lista de

térmicos y métodos de conservación por altas y bajas
verificación de la exposición.
conservación usados en los temperaturas, métodos físicos,
químicos o biológicos según el
alimentos.
tipo de alimento y la  Observación directa / Lista de
 Aplica técnicas de medición, normatividad vigente. verificación en el área de
registro y control de variables  Alista equipos e instrumentos elaboración de alimentos
de proceso en la producción y para la aplicación de
conservación de alimentos. tratamientos térmicos en las
diferentes etapas del proceso
de conservación de alimentos.
 Opera equipos e instrumentos
requeridos en las diferentes
etapas de producción y
conservación de alimentos de
acuerdo con la normatividad
vigente.
 Verifica el monitoreo y
registro de variables del
proceso de acuerdo con los
parámetros establecidos por la
organización.
 Registra lecturas de medición
de variables en los procesos de
conservación de alimentos
Evidencias de Producto:

 Elabore un folleto referente a  Elabora formatos de: fichas

los tratamientos térmicos y técnicas, registros de variables
un afiche sobre los métodos de control, registros de  Valoración de producto/
de conservación de novedades y trazabilidad de los listas de chequeo.
alimentos. productos alimenticios
 Informes de: prácticas de
procesamiento de alimentos.
 Entregue de forma escrita el
diagrama de equipos para el
flujo de proceso de su
proyecto

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 Presente Informe escrito

sobre el desarrollo del
proyecto de la etapa
productiva.
 Aplique lista de chequeo de
las características
organolépticas del producto
trabajado en el proyecto
productivo
 Presente su portafolio de
evidencias

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formación AMBIENTES DE

Materiales de formación
devolutivos: Talento Humano (Instructores) APRENDIZAJE
(consumibles)
(Equipos/Herramientas) TIPIFICADOS
ESCENARIO (Aula,
ACTIVIDADES DURACI
Laboratorio, taller, unidad
DEL ÓN
productiva) y elementos y
PROYECTO (Horas)
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad condiciones de seguridad
industrial, salud
ocupacional y medio
ambiente

- Borrador
- Computador 1 Acrílico
Manejar los
- Tablero 1 - Marcadores
procesos
tecnológicos - Equipos de planta - Lapiceros - Planta de Procesamiento
en las 300 de procesamiento - Hojas De Ingeniero Agroindustrial, - Aula
diferentes 1 Ingeniero de Alimento o 1 - Laboratorio
- Videobeam Papel Block
industrias del profesional a fin.
- Instrumentos de - Materias - Unidad Productiva
sector
medición Primas
alimentario.
- Empaques
- Insumos
- Ingredientes

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5. GLOSARIO DE TERMINOS

Termodinámica: Ciencia que se ocupa del estudio de la energía y sus transformaciones, particularmente la
transformación del calor en trabajo.

Tratamientos termicos: Es el conjunto de operaciones, bajo condiciones controladas de temperatura,

tiempo de permanencia, velocidad, presión, etc., usadas con el fin de mejorar sus propiedades fisicas-
quimicas y organolépticas de los alimentos mecánicas.

Conservar: Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar
sus características originarias (aspecto, olor, color y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas
naturales presentes en ellos.

Trazabilidad en los alimentos: Son "aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que

permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de
la cadena de suministros en un momento dado, a través de herramientas determinadas".

Sistema: Conjunto de elementos interrelacionados entre sí que tienen funciones específicas encaminadas
a un determinado fin o propósito.

Sistema Termodinámico: Es cualquier región o porción de materia que se quiera estudiar o analizar desde
el punto de vista energético

Sistemas Abiertos: Es la región o porción de materia donde hay intercambio tanto de materia como de
energía. Un ejemplo lo constituye todo organismo viviente tal como la célula o el mismo ser humano. Un
compresor, una bomba para transporte de fluidos, una turbina, son también ejemplos de sistemas abiertos.

Sistemas Cerrados: Es la región o porción de materia para los cuales sólo se presenta intercambio de
energía pero no de materia. Un gas que se encuentra en el interior de un cilindro provisto de un pistón
móvil es el ejemplo de esta clase de sistemas

Sistemas Aislados: Es la región o porción de materia que no se presenta intercambio ni de materia ni de

energía. Un termo que se encuentre en reposo podría ser un ejemplo de tales sistemas.

Procesos termodinámicos: Es el conjunto de cambios de estado que conducen a un sistema determinado

desde unas condiciones iniciales, el “estado inicial”, hasta unas condiciones finales, “estado final”.

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Ley Cero de la Termodinámica: Establece que si dos cuerpos se encuentran en equilibrio térmico con un
tercero, los dos se encontrarán en equilibrio térmico entre sí.

Calor: Es una forma particular de energía en transición que se identifica sólo cuando cruza las paredes del
sistema que se encuentra a temperatura diferente de otro sistema o de los alrededores.

Conducción: Es una forma de transmisión de calor donde las moléculas más energéticas transfieren su
energía a las adyacente, menos energéticas, debido a las interacciones entre ellas, particularmente en el
caso de los metales que son buenos conductores del calor y de la electricidad.

Convección: Es otra forma de transmisión del calor que se presenta entre una superficie sólida y un líquido
o gas debido al movimiento de las partículas provocado por agentes externos como puede ser un agitador
o un ventilador o por diferencias de densidad causadas por la variación de la temperatura.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

 BRENNAN J.G. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos / Tercera Edición. 1998
 EARLE R.L. Ingeniería de los Alimentos: Las Operaciones básicas aplicadas a la Tecnología.1990.
 ALVARENGA, Beatriz. Física General: con experimentos sencillos.
 VILLALOBOS, José Alberto. Física 10: movimiento, fuerzas, energía, fluidos, y termodinámica,
Santillana.
 VEYSSEYRE, Roger. Lactologia Técnica. Elaboración de productos lácteos.
Editorial Trillas, México. 1988.
 LOPEZ DE Torre, manual de bioquímica u tecnología de la carne. Madrid
Ediciones 1991
 TRILLAS, Manuales de elaboración de productos pecuarios (cárnicos y
Lácteos).1998.
 ORJUELA GOMEZ, Enrique. Manejo y Conservación de Productos Pecuarios. Universidad del Tolima,
1990.Presenta en forma secuencial las generalidades sobre la higiene y Conservación de los alimentos,
procesos y métodos de conservación.
 MAHECHA, Gabriela. Análisis y Control de Calidad. Volumen I. 1995. Presenta en forma detallada los
análisis físicos – químicos – analíticos de la leche y productos lácteos, carne y productos cárnicos.
Determina los parámetros de control de calidad de los alimentos.
 TELLEZ, Gonzalo. Materias Primas Pecuarios y Agrícolas. Ed. Interamericana, 1986. Describe en forma
secuencial los productos pecuarios cría – razas – reproducción – alojamiento – operaciones de sacrificio.
Composición química del alimento, factores que afectan la composición química hasta la producción,
industrialización y consumo.
 HURTADO, Olga Stella. Conservación de alimentos. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia,
1996.Describe los sistemas de conservación para carnes, leche en forma detallada.
 QUAGLIA GIOVANNI, Ciencia y tecnología de la panificación.

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 ROMERO. José. Lactologia Industrial. Ed Racribia.Zaragoza-España-1993.

 FENNEMA. Owen. Introducción a la ciencia de los alimentos. ED Reverte. México , 1982
 WILSON, Jerry D. Física.
 VALIENTE. Problemas de Balance de Materia y Energía en la Industria Alimentaría.
 KURT C. ROLLE. Termodinámica, Pearson Prentice Hall, sexta edición
 MÚNERA.R.& AYUSO. M. & CISNEROS R. UNAD. Higrometría.
 CARDENAS, Aurelio. Equipos e Instalaciones Térmicas, Cap. 2, Higrometría.
 HAYES.G. Manual de Ingeniería de los Alimentos. Primera Edición. (1992).
 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 1325
 ENCICLOPEDIA TERRANOVA, INGENIERÍA Y AGROINDUSTRIA.(tomos 1,2,3,4)
 RAÚL MÉNDEZ. UNAD, aprovechamiento de subproductos agropecuarios.
 MANUALES TRILLAS, elaboración de productos cárnicos.
 GUILLERMO QUIROGA. Unad, Tecnología de carnes y pescados,
 www.freelibros.com/category/procesos-unitarios
 www.invima.gov.co.
 www.ujcm.edu.pe / Procesos Agroindustriales-4.pdf
 www.dialimentos.com.co
 www.proexport.com.co /Principios de tratamientos térmico
 www.revistaialimentos.com.co
 www.consumer.es / Ciencia y tecnología de los alimentos
 www.chilepotenciaalimentaria
 http://es.centa.cat/comunicacion/agenda/diseno-y-validacion-de-procesos-termicos-en-
alimentos.html
 www.fao.Org.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

 JOSE OSDWARD ALZATE GARCIA

 DIEGO MUÑOZ

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