BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Penilaian Organoleptik

SATE PADANG
PENILAIAN
NO NAMA
Warna Aroma Rasa Tekstur
1 Nastasya Kamila 3 3 1 1
2 Yumna Wansa 3 2 1 1
3 Najma Zahara Putri Hilda 3 2 2 1
4 Safitri Rizki Prastiwi 3 2 1 1
5 Apriliana Fajariyanti 2 3 2 1
6 Qorina Alif Firdausy Subekti 3 2 3 2
7 Riandika Novita Sari 3 2 2 2
8 Febiula Adza Esafany 3 2 2 2
9 Silvia Hanifah Puspita Sari 3 2 2 2
10 Siti Riza Afkarina 2 2 2 2
11 Lailyta Ramadhanti Lestari 4 2 2 2
12 Ritma Ratri 4 2 2 2
13 Muhammad Raihan Al Abror 3 2 1 2
14 Ria Widya Lestari 4 3 2 2
15 Shofi Nur Werdaya 3 3 2 1
16 Fitri Anggi R. 3 3 3 2
17 Dhea Fitria S. 4 3 2 2
18 Tiara Dewi K.N. 4 3 3 2
19 Ainun Nanda H. 3 3 3 3
20 Elly Rahayu 4 3 3 2
21 Andina Wahda L.A. 3 3 3 2
22 Dwi Risma F.S. 4 3 3 2
23 Noviandary Puteri K. 4 3 3 2
24 Kummala Nuzulul Fajri 3 2 2 1
25 Yanuari Eky Syahfitri 3 3 2 1
26 Triana Ambarwati 3 3 2 1
27 Kuntum N.A 3 3 3 2
28 Putri Mardyana 3 3 1 1
29 Devia Marta Bellantika 3 3 1 1
30 Aprilia Dwi Wulandari 3 3 1 1

TEH TALUA
PENILAIAN
NO NAMA
Warna Aroma Rasa Tekstur
 1 Nastasya Kamila 2 3 3 3
2 Yumna Wansa 2 3 3 3
3 Najma Zahara Putri Hilda 3 2 3 3
4 Safitri Rizki Prastiwi 3 3 3 3
5 Apriliana Fajariyanti 2 3 2 3
6 Qorina Alif Firdausy Subekti 2 2 3 3
7 Riandika Novita Sari 3 2 3 3
8 Febiula Adza Esafany 2 2 2 3
9 Silvia Hanifah Puspita Sari 3 3 3 3
10 Siti Riza Afkarina 3 2 2 3
11 Lailyta Ramadhanti Lestari 3 3 2 2
12 Ritma Ratri 3 3 2 2
13 Muhammad Raihan Al Abror 2 3 2 2
14 Ria Widya Lestari 3 3 3 2
15 Shofi Nur Werdaya 3 3 3 3
16 Fitri Anggi R. 2 2 2 2
17 Dhea Fitria S. 3 2 2 3
18 Tiara Dewi K.N. 3 2 2 3
19 Ainun Nanda H. 3 3 3 3
20 Elly Rahayu 2 2 2 3
21 Andina Wahda L.A. 2 3 2 3
22 Dwi Risma F.S. 2 3 3 3
23 Noviandary Puteri K. 3 3 2 3
24 Kummala Nuzulul Fajri 4 3 5 3
25 Yanuari Eky Syahfitri 4 3 3 3
26 Triana Ambarwati 4 3 4 3
27 Kuntum N.A 3 2 3 3
28 Putri Mardyana 5 1 5 4
29 Devia Marta Bellantika 4 2 3 3
30 Aprilia Dwi Wulandari 4 2 3 3

MIE GOMA
PENILAIAN
NO NAMA
Warna Aroma Rasa Tekstur
1 Nastasya Kamila 3 3 3 3
2 Yumna Wansa 3 4 5 4
3 Najma Zahara Putri Hilda 3 3 3 3
4 Safitri Rizki Prastiwi 4 3 2 4
5 Apriliana Fajariyanti 3 3 4 3
6 Qorina Alif Firdausy Subekti 3 3 4 4
7 Riandika Novita Sari 3 4 4 4
8 Febiula Adza Esafany 3 2 2 3
9 Silvia Hanifah Puspita Sari 3 2 2 3
10 Siti Riza Afkarina 2 2 2 2
11 Lailyta Ramadhanti Lestari 2 2 2 2
12 Ritma Ratri 2 2 3 2
13 Muhammad Raihan Al Abror 3 3 2 3
14 Ria Widya Lestari 3 2 2 3
15 Shofi Nur Werdaya 2 2 2 3
16 Fitri Anggi R. 3 3 3 3
17 Dhea Fitria S. 3 3 2 3
18 Tiara Dewi K.N. 4 3 3 2
19 Ainun Nanda H. 3 3 3 3
20 Elly Rahayu 3 2 2 3
21 Andina Wahda L.A. 4 3 3 3
22 Dwi Risma F.S. 4 3 3 3
23 Noviandary Puteri K. 3 3 2 3
24 Kummala Nuzulul Fajri 3 3 2 3
25 Yanuari Eky Syahfitri 4 3 2 3
26 Triana Ambarwati 3 2 3 2
27 Kuntum N.A 3 3 2 3
28 Putri Mardyana 5 2 2 4
29 Devia Marta Bellantika 4 3 2 3
30 Aprilia Dwi Wulandari 4 3 3 3

OAT MILK BANANA

PENILAIAN
NO NAMA
Warna Aroma Rasa Tekstur
1 Nastasya Kamila 3 2 2 2
2 Yumna Wansa 2 3 3 2
3 Najma Zahara Putri Hilda 2 2 3 2
4 Safitri Rizki Prastiwi 2 2 3 2
5 Apriliana Fajariyanti 3 2 2 2
6 Qorina Alif Firdausy Subekti 2 2 2 2
7 Riandika Novita Sari 3 2 2 2
8 Febiula Adza Esafany 2 2 2 2
9 Silvia Hanifah Puspita Sari 2 2 3 3
10 Siti Riza Afkarina 2 3 2 3
11 Lailyta Ramadhanti Lestari 4 2 4 4
12 Ritma Ratri 2 3 3 3
13 Muhammad Raihan Al Abror 2 2 2 2
14 Ria Widya Lestari 2 2 3 3
15 Shofi Nur Werdaya 3 3 3 2
16 Fitri Anggi R. 3 3 3 3
17 Dhea Fitria S. 3 3 3 3
18 Tiara Dewi K.N. 3 3 3 3
19 Ainun Nanda H. 3 3 3 3
20 Elly Rahayu 3 3 2 2
21 Andina Wahda L.A. 4 3 2 2
22 Dwi Risma F.S. 4 3 3 3
23 Noviandary Puteri K. 3 3 2 2
24 Kummala Nuzulul Fajri 3 3 3 3
25 Yanuari Eky Syahfitri 3 2 3 3
26 Triana Ambarwati 3 3 3 3
27 Kuntum N.A 3 2 3 3
28 Putri Mardyana 3 1 1 2
29 Devia Marta Bellantika 3 3 3 2
30 Aprilia Dwi Wulandari 3 3 3 3

IKAN BAKAR PADANG

PENILAIAN
NO NAMA
Warna Aroma Rasa Tekstur
1 Nastasya Kamila 3 3 2 3
2 Yumna Wansa 3 2 2 1
3 Najma Zahara Putri Hilda 2 3 3 2
4 Safitri Rizki Prastiwi 3 3 2 3
5 Apriliana Fajariyanti 2 2 2 2
6 Qorina Alif Firdausy Subekti 2 3 2 3
7 Riandika Novita Sari 2 3 2 2
8 Febiula Adza Esafany 3 3 4 3
9 Silvia Hanifah Puspita Sari 3 4 3 3
10 Siti Riza Afkarina 3 3 4 4
11 Lailyta Ramadhanti Lestari 4 3 4 4
12 Ritma Ratri 4 3 4 3
13 Muhammad Raihan Al Abror 3 3 3 3
14 Ria Widya Lestari 3 3 3 3
15 Shofi Nur Werdaya 3 3 3 3
16 Fitri Anggi R. 4 3 3 3
17 Dhea Fitria S. 3 3 3 3
18 Tiara Dewi K.N. 4 3 3 3
19 Ainun Nanda H. 3 3 3 3
20 Elly Rahayu 4 3 3 2
21 Andina Wahda L.A. 4 2 3 2
22 Dwi Risma F.S. 4 2 3 3
23 Noviandary Puteri K. 4 3 3 3
24 Kummala Nuzulul Fajri 3 4 3 3
25 Yanuari Eky Syahfitri 2 4 3 3
26 Triana Ambarwati 2 3 2 3
27 Kuntum N.A 2 3 3 3
28 Putri Mardyana 2 4 3 3
29 Devia Marta Bellantika 3 4 3 3
30 Aprilia Dwi Wulandari 3 4 3 3

4.2. Tabel Gizi Bahan Makanan

SATE PADANG

Bahan URT Berat (g) Energi Protein Lemak Karbohidrat

5
Nasi /4 gls 150 218,75 5 - 50
Daging Sapi 1 ptg sdg 50 95 10 6 -
1
Santan /2 gls 100 ml 45 - 5 -
3
Paprika Kuning /20 gls 15 7,5 0,45 - 1,5
9
Paprika Merah /50 gls 18 9 0,54 - 1,8
6
Brokoli /25 gls 24 12 0,72 - 2,4
2
Selada /25 gls 8 4 0,24 - 0,8
Jumlah 390 16,95 11 56,5

THE TALUA

Bahan URT Berat (g) Energi Protein Lemak Karbohidrat

Telur Ayam Kampung 1 btr 10 15,8 1,6 1 -
Gula 1 sdm 8 30 - - 7,2
Susu Skim 3 sdm 12 4,32 0,42 0,012 0,612
Jahe 1 ruas 10 7,9 0,18 0,08 1,8
Jeruk Nipis 1 buah 27 7,56 0,29 0,08 2,4
1
Teh Bubuk /2 sdm 4 5,28 0,78 0,028 2,7
Jumlah 70,86 3,27 1,2 14,712
 MIE GOMA

Bahan URT Berat (g) Energi Protein Lemak Karbohidrat

Mie Kering 3 gls 150 525 12 - 120
1
Labu Siam /5 gls 20 5 0,2 - 1
1
Wortel /5 gls 20 5 0,2 - 1
1
Tempe /2 ptg sdg 12,5 20 1,5 0,75 2
Putih Telur 1 btr 26 20 2,8 2 -
1
Santan /3 gls 40 50 - 5 -
Gula 1 sdm 10 37 - - 9
Minyak 1 sdm 10 100 - 10 -
Jumlah 762 16,7 17,75 133

OAT MILK BANANA STRAWBERRY

Bahan URT Berat (g) Energi Protein Lemak Karbohidrat

Oat 5 sdm 27 108 3 2,3 18,6
Susu Skim 5 sdm 20 7,2 0,7 0,02 1,02
Strawberry 1 bh 11 3,52 0,077 0,033 0,88
Pisang 1 bh 30 24 - - -
Madu 3 sdm 10 30 - - 7,5
Jumlah 172,72 3,78 2,53 28
 IKAN BAKAR PADANG

Bahan URT Berat (g) Energi Protein Lemak Karbohidrat

3
Nasi Merah /4 gelas 100 149 2,80 - 32,5
Ikan Tuna 1 ekor sdg 80 86,4 18,72 - -
Mentimun 2 ptg kcl 25 3 0,175 - 0,675
Selada 3 lembar 18 2,7 0,216 - 0,522
1
Kemangi /4 ikat 10 4,3 0,55 - 0,75
Minyak 1 sdm 10 87 - 9,8 -
1
Gula /4 sdt 2 7,28 - - 1,88
Jumlah 339,7 22,5 9,8 36,4

4.3 Pembahasan Organoleptik

Penilaian organoleptik dilakukan dalam praktikum kali ini. Penilaian meliputi aspek
warna, aroma, rasa, dan tekstur. Setiap menu makanan memiliki rata-rata penilaian yang berbeda
sesuai tingkat kesukaan panelis. Panelis di sini yaitu 30 mahasisiwa Golongan D Program Studi
Gizi Klinik 2017 Politeknik Negeri Jember. Penilaian menu makanan sesuai skor nilai
berdasarkan tingkat kesukaan berikut :

a. Amat suka : skor 5

b. Sangat suka : skor 4

c. Suka : skor 3

d. Agak suka : skor 2

e. Tidak suka : skor 1

Perhitungan rata-rata dilakukan dengan cara penambahan seluruh penilaian individu dari setiap
aspek dan dibagi dengan banyaknya panelis. Dari hasil perhitungan rata-rata, diketahui bahwa
setiap menu makanan dan setiap aspek penilaian memiliki rata-rata yang berbeda.

Makan pagi yaitu sate padang mempunyai rata-rata yang berbeda pada setiap aspek.
Aspek warna memiliki rata-rata 3,2. Aspek aroma memiliki rata-rata 2,6. Aspek rasa memiliki
rata-rata 2,1 dan aspek tekstur memiliki rata-rata 1,6. Dari nilai rata-rata tersebut dapat diketahui
bahwa pada menu makanan sate padang panelis lebih suka dengan aspek warna dibandingkan
aspek lainnya. Warna daging pada sate terdapat warna yang gosong. Hal tersebut dikarenakan
daging dipanggang menggunakan teflon tanpa adanya pelapis daging seperti mentega atau
margarin. Menurut Institusi Kanker Nasional, ketika dipanggang, daging ditutupi dengan dua
macam zat yang disebut heterocyclic aromatic amines (HAA) dan polycyclic aromatic
hydrocarbons (PAH). Para peneliti dari Jepang telah memeriksa efek kedua zat kimia ini pada
tikus dan hasil yang mengejutkan telah dipublikasi pada tahun 1980-an. Tikus yang diberi
makanan yang mengandung HAA mengidap tumor di beberapa organ. Sedangkan tikus yang
diberi makanan mengandung PAH, tikus mengidap beberapa kanker, termasuk leukemia dan
tumor saluran pencernaan dan paru-paru.

Aspek kedua yang mempunyai nilai rata-rata tinggi setelah aspek warna yaitu aspek
aroma, dilanjutkan dengan aspek rasa dan yang memiliki nilai rata-rata terendah yaitu aspek
tekstur. Aroma daging sate padang masih berbau amis dikarenakan pencucian yang kurang bersih
serta proses pengolahan yang kuarng tepat. Untuk rasa pada bumbu daging, tidak terlalu
mendominasi karena tertutup oleh bau amis dan rasa gosong. Tekstur daging masih keras dan
terdapat daging yang kurang matang. Teknik pemotongan daging yang digunakan yaitu potongan
Cube 1×1×1. Menurut Vindex (2011), daging yang baik untuk kesehatan adalah daging yang
dimasak medium atau medium well. Bakteri sudah mati di suhu 70 derajat Celcius, sehingga
tidak harus menunggu 100 derajat Celcius untuk diangkat.

Selingan pagi yaitu teh talua mempunyai rata-rata yang berbeda pada setiap aspek. Aspek
warna memiliki rata-rata 2,9. Aspek aroma memiliki rata-rata 2,5. Aspek rasa memiliki rata-rata
2,8 dan aspek tekstur memiliki rata-rata 1,9. Dari nilai rata-rata tersebut dapat diketahui bahwa
pada menu makanan sate padang panelis lebih suka dengan aspek warna dibandingkan aspek
lainnya. Warna pada teh talua kurang menarik karena haya memiliki warna coklat muda dengah
buih di atasnya. Buih tersebut berasal dari putih telur dan susu yang dicampur menggunakan
garpu. Makanan atau minuman olahan yang terdiri dari lemak/minyak dan air secara bersamaan
maka di dalamnya pasti ada bahan pengemulsi. Sebab jika tidak ditambahkan bahan tersebut
maka akan terjadi pemisahan antara keduanya. Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua
fase cairan yang tidak saling melarut, di mana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-
globula di dalam cairan lainnya. Cairan yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan fase
terdispersi, sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula dinamakan fase kontinyu atau
medium dispersi.

Aspek lainnya yaitu rasa, aroma dan terkstur memiliki nilai rata-rata lebih rendah dari
aspek warna dikarenakan beberapa hal. Rasa pada teh talua kurang memiliki rasa jahe dan jeruk
nipis yang ditambahkan tidak terasa. Aroma teh talua agak amis karena adanya campuran putih
telur. Amis pada telur dapat diakibatkan karena pakan yang dikonsumsi induk ayam. Ayam yang
diberi makan dengan kandungan protein yang tinggi akan menghasilkan telur yang berbau lebih
amis dibandingkan ayam yang mengkonsumsi biji-bijian. Tekstur dari teh talua sendiri sudah
baik. Buih yang terdapat pada teh sudah creamy dan kekentalannya sudah pas. Tetapi ampas teh
masih ada karena tidak disaring dengan saringan yang memiliki lubang kecil.

Makan siang yaitu mie goma mempunyai rata-rata yang berbeda pada setiap aspek.
Aspek warna memiliki rata-rata 3,2. Aspek aroma memiliki rata-rata 2,8. Aspek rasa memiliki
rata-rata 2,7 dan aspek tekstur memiliki rata-rata 3. Sama seperti menu makan lainnya, aspek
warna menjadi kesukaan yang paling tinggi dari aspek lainnya. Warna pada mie gomah memnag
bermacam-macam. Warna kuning dari bumbu mie gomah itu sendiri, warna orange dari wortel,
dan warna hijau dari labu siam dan daun bawang (sebagai garnish). Mc Cricked dan Forde
(2016) menjelaskan dalam jurnalnya bahwa warna makanan dapat memberikan penampilan lebih
menarik sehingga meningkatkan selera makan dan menurunkan jumlah makanan sisa. Warna
menjadi salah satu hal utama dalam merangsang indera penglihatan. Salah satu bagian dari
penampilan yang menjadi bentuk pertama interaksi sensorik dengan makanan. Dalam suatu
menu yang baik, kombinasi warna yang ada setidaknya melebihi dua macam.

Aspek lainnya yaitu tekstur, aroma, dan rasa memiliki nilai rata-rata lebih rendah dari
aspek warna. Tekstur dari mie yang digunakan sudah pas, tidak telalu matang tetapi tidak terlalu
mentah juga. Pedoman dalam merebus pasta, baik pasta basah maupun pasta kering,
perbedaannya hanya pada waktu yang di perlukan untuk merebus, seperti pasta kering yang
memerlukan waktu lebih lama di bandingkan dengan pasta basah yang lebih cepat matang.
Untuk pengolahan labu siam yang tepat yaitu jangan membiarkan labu siam yang sudah dikupas
dan dipotong-potong dalam ruang terbuka dalam waktu lama. Warna labu siam biasanya akan
berubah menjadi kekuningan. Rendam labu siam di dalam air untuk menghindari perubahan
warna. Jangan memasak sayur labu terlalu lama karena akan mengurangi nilai gizi terutama
vitamin yang mudah rusak dalam suhu panas. Teknik pemotongan labu siam dan wortel yaitu
teknik Jardiniere, yaitu pemotongan berbentuk balok persegi panjang. Pada tempe yang
digunakan hancur karena teknik pemotongan yang kurang tepat dan penggunaan pisau yang
kurang sesuai. Teknik pemotongan yang digunakan pada tempe teknik Cube, yaitu pemotongan
dengan ukuran 1×1×1. Aroma yang dihasilkan tidak terlalu tajam. Rasa dari mie gomah kurang
pas karena penambahan gula dan garam yang kurang sehingga rasa kurang menyatu dengan
bumbu lainnya.

Selingan siang yaitu oat milk banan starwberry mempunyai rata-rata yang berbeda pada
setiap aspek. Aspek warna memiliki rata-rata 2,8. Aspek aroma dan tekstur memiliki rata-rata
2,5. Aspek rasa memiliki rata-rata 2,7. Aspek warna masih menjadi aspek yang memiliki nilai
rata-rata tertinggi. Warna kurang menarik karena pucat dan kurang menarik. Rasa dari menu ini
agak hambar. Terdapat aroma khas susu. Teksturnya kurang matang, karena oat meal tidak
dimasakan terlabih dahulu dan langsung disedu dengan susu panas. Oat ketika diolah secara
digiling (milled), seluruh bagian dari butirannya tetap utuh (Anonymous, 2003). Langkah utama
dalam membuat bubur oat meliputi rolling, steaming dan atau cutting selama proses milling
hanya mempengaruhi tekstur sereal sewaktu dimasak dan waktu pemasakan.

Makan malam yaitu ikan bakar padang dan nasi merah mempunyai rata-rata yang
berbeda pada setiap aspek. Aspek warna memiliki rata-rata 3. Aspek aroma memiliki rata-rata
3,1. Aspek rasa memiliki rata-rata 2,7 dan aspek tekstur memiliki rata-rata 2,8. Berbeda dari
menu lainnya, pada menu kali ini aspek aroma yang lebih disukai oleh panelis, selanjutnya aspek
warna, tekstur, dan rasa. Aroma bumbu merah pada menu ini cukup tajam. Warna dari ikan sudah
pas tetapi bumbunya terlalu gosong sehingga berwarna merah tua. Untuk warna nasi merah
sudah pas. Tekstur ikan sudah matang tetapi masih ada yang gosong, sedangkan untuk nasi
merah masih kurang air ketika dimasak sehingga masih keras dan kaku. Rasa dari bumbu kurang
meresap pada bagian dalam ikan, dikarenakan proses pengolahan yang kurang tepat.
Dapus :

Anjani. “#TanyaSains: Kenapa Telur Berbau Amis?”. [serial online]. https://sains.me/tanyasains-

kenapa-telur-berbau-amis/. [diakses pada tanggal 23 Oktober 2018]

Anonymous. 2003. Whole Grain Oats. The Quaker Oats Company.

http://www.quakeroatmeal.com/includes/PDFs/FarmtoTable.pdf. Diakses tanggal 27
Maret 2007.

Habiba, Rizka Amalia dan Adriani, Merryana. 2017. “Hubungan Depresi, Asupan, dan
Penampilan Makanan dengan Sisa MakanPagi Pasien Rawat Inap (Studi di Rumah Sakit
Islam Jemursari Surabaya)” Volume 1 Nomer 3. Hal: 200.

https://rinakurniawati.wordpress.com/2013/01/04/pengolahan-pasta-yang-berkualitas/

Kompas.com. 2011. “Tak Perlu Masak Daging Sampai "Welldone". [serial online].
https://lifestyle.kompas.com/read/2011/10/13/15582890/tak.perlu.masak.daging.sampai.qu
otwelldonequot. [diakses pada tanggal 23 Oktober 2018]

McCrickerd and Forde. 2016. Sensory Influences on Food Intake Control: Moving Beyond
Palatability. Obesity Reviews, 17, 18-29.

Susita Syanne. 2017. “Daging Panggang Dapat Sebabkan Kanker”. [serial online].
https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20170612090109-255-221022/daging-
panggang-dapat-sebabkan-kanker. [diakses pada tanggal 23 Oktober 2018]