Scribd Logo
Upload

Welcome to Scribd!

  • Research On The Preparation of Dried Tropical Fruit Snacks. 1. Effects of Sulphite and Storage Period On Quality of Fruit Leathers.

    Uploaded by

    abenie
    10 views6 pages
    Three fruit snack formulations was developed, i.e. (1) mixed fruits (bananan-papaya-pineapple), (2) guava, and (3) mango. Products were treated with sodium metabisulphite and stored for 0, 1, 2 and 3 months. The products were observed for moisture content, sugar, total titratable acidity, vitamin C, total bacterial count, mould, and organoleptic tests for taste, flavour, texture and colour. Journal of Agro-Based Industry (Warta-IHP) 9(1-2):16-21 (1992).

    Original Title

    Research on the Preparation of Dried Tropical Fruit Snacks. 1. Effects of Sulphite and Storage Period on Quality of Fruit Leathers.

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Available Formats

    PDF or read online from Scribd

    Did you find this document useful?

    Is this content inappropriate?

    Report this Document
    Three fruit snack formulations was developed, i.e. (1) mixed fruits (bananan-papaya-pineapple), (2) guava, and (3) mango. Products were treated with sodium metabisulphite and stored for 0, 1, 2 and 3 months. The products were observed for moisture content, sugar, total titratable acidity, vitamin C, total bacterial count, mould, and organoleptic tests for taste, flavour, texture and colour. Journal of Agro-Based Industry (Warta-IHP) 9(1-2):16-21 (1992).

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    10 views6 pages

    Research On The Preparation of Dried Tropical Fruit Snacks. 1. Effects of Sulphite and Storage Period On Quality of Fruit Leathers.

    Uploaded by

    abenie
    Three fruit snack formulations was developed, i.e. (1) mixed fruits (bananan-papaya-pineapple), (2) guava, and (3) mango. Products were treated with sodium metabisulphite and stored for 0, 1, 2 and 3 months. The products were observed for moisture content, sugar, total titratable acidity, vitamin C, total bacterial count, mould, and organoleptic tests for taste, flavour, texture and colour. Journal of Agro-Based Industry (Warta-IHP) 9(1-2):16-21 (1992).

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    of 6
    Warta IHP!J. of Agro-based Industry Vol 9, No.1-2, pp, 16-21, 1992 Penelitian/Research PENELITIAN PEMBUATAN MAKANAN RINGAN ASAL BUAH-BUAHAN TROPIS. 1 PENGARUH SULFIT DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU FRUIT LEATHERS Research on the Preparation of Dried Tropical Fruit Snack. I. Effects of Sulphite and Storage Periods on Quality of Fruit Leathers A. Basrah Enie”) dan Nami Lestari Balai Penelitian Makanan, Minuman dan Fitokimia, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian (BBIHP), Ji. Ir, H, Juanda No. 11, Bogor 16122. ‘Abstract » Research on the preparation of dried tropical fruit snacks, fruit leathers, has been conducted, Three fruit snack formulations were developed, i. (I) mixed fruits (banana-papays-pineapple) (2) guava, and (3) ‘mango. Products were treated with sodium meta bisulphite and stored for 0, 1, 2 and 3 months. Results show thatthe moisture conteat of products were decreased from 14.4% (0 mo) 16 10.0% (3 mos), total sugar were decreased from 84.8% to 73.6%, and total titratable acidity were relatively unchanged. Vitamin C content were decreased from 7.06 (0 mo) to 608 mg/100 g (3 mos) for mixed fruits, 29.0 to 2.35 for guava, and 5.13 10 4.11 for mango. Bacterial and mould contents of samples were decreased during siorage. Microbial content of sulptitesteated samples were relatively lowered than unteated ones. Toll bacteria were decreased from 200 CFU e (O me) to 10 CFU g ( mos), andthe otal mould were decreased from 380 CFU g" (0 mo) 19 S CFU g" ( mos). Organoleptic test showed that the taste, avout, texture and colour of products were ac cepted by the panelists. Samples can be kept for three months without any significant changes PENDAHULUAN Pererlaten durb-buaban dimaksudkan wot mengu- ‘bah buah-buaban menjadi produk yang lebih awet dan mudah dipergunakan. Selain itu pengolahan buab-buahan juga dimaksudkan untuk menambah_macam ragam Produk sebingga orang dapat mencicipi buah-buahan ‘meskipun bukan pada waktu musimnya. Buab-buahan umumnya diolah menjadi produk seperti jam, jelly, sari buab, buah dalam kaleng, manisan dan sebagainya, Salab satu produk makanan ringan (fruit snack) kering dari buah-buahan ialah fruit leathers, Produk ini berbentuk lembaran tipis yang mempunyai konsistensi dan rasa khas. Produk ini telah dikenal di Amerika, India, dan negara-negara lainnya (SALUN- KHE, 1974) Produk ini dibwat dari satu jenis buab-buatan atau campuran beberapa macam buah-buahan, Menurut CRUESS (1958) di Amerika buah aprikot biasa *) Kepada siapa surat menyoratdialamatkan ‘Towhom correspondence should be addressed \Waria IHP Vol. 9No. 1-2, 1992 digunakan untuk pembuatan produk, sedangkan di India dibuat dari pepaya dan mangga (CFTRI, 1967). Jika proses pembuatan dan kondisi penyimpanannya baik, produk ini dapat taban delapan bulan sampai satu tabun. Fruit leathers dan produk buab-buahan ke sejenis yang berasal dari daerah tropis pasarannya mulai berkembang di Amerika dan Eropa. Barat. Produk ini dapat dibuat dari berbagai macam buah- buaban dalam bentuk tunggal atau cempuran. Dengan pertimbangan peluang pasar diatas serta proses pembuatannya tidak perlu menggunakan teknologi tinggi, maka dilakukan penclitian ini, Diharapkan produk dapat dikembangkan secara komersial oleh industri pe- ngolahan buah-buahan (terutama untuk skala industri kecil) di Indonesia untuk pemasaran dalam negerimaupun ekspor. BAHAN DAN METODE PENELITIAN Bahan Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini {alah buah pepaya, pisang Ambon, nenas, jambu biji dan manga Indramayu. Buah-buaban diperoleh dati peda- gang buah di Pasar Ramayana, Bogor. Bahan tambaban yang digunakan ialah gula pasir, glukosa, asam sitrat dan atrium metabisulfit. Sedangkan baban pengemas yang digunakan ialah kantong plastik polietilen. Metode Penelitian Pada penelitian ini dilakukan pembuatan fruit leathers dari tiga macam bahan baku, yaitu: campuran ‘buab-buaban (pisang Ambon, pepaya dan nenas), jambu biji, dan mangga Indramayu. Prosedur pembuatan produk fang dilakukan ialah sebagai berikut: buab dikupas, jpotong-potong, dihancurkan, kemudian dicampur bahan- baban tambaban gula dan asam sitrat. Untuk men- cegah terjadinya perubaban wama dicoba pembuatan produk dengan dan tanpa penambahan natrium metabisul- fit, Campuran kemudian dibamparkan diatas loyang beralas plastik dan dikeringkan dalam oven 50°C. Setelah kering, bahan dipotong-potong, dikemas dalam kantong plastik dan disimpan selama 0, 1, 2 dan 3 bulan. Ulangan percobaan dilakukan sebanyak dua kali. Metode Analisis Analisis fisiko-kimia dan mikrobiologi dilakukan terhadap produk yang dibasilkan, yaitu metiputi pemerik- saan kadar air dan kadar gula (AOAC, 1970), total asam (EGAN et al, 1981), vitamin C (AOAC, 1970), residu sulfit, jumlah bakteri dan jumlah kapang (ICMSF, 1978). Uji organoletik terhadap bau, rasa, warna dan tekstur produk dilakukan menggunakan metode LARMOND (197). HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil percobaan sebelumnya menunjukkan bahwa pengeringan produk menggunakan oven lebib baik dari pada pengeringan dengan sinar matabari. Pengeringan dengan sinar matahari menghasilkan produk yang war- nannya Kurang baik (lebih gelap). Hal ini mungkin dise- babkan karena subu pengeringan dengan sinar matahari tidak stabil (berfluktuasi) dan disamping itu pengeringan dengan matabari memakan waktu lama, yaitu lebih dari dua bari. Pengeringan dengan oven dilakukan pada subu ‘50°C selama kurang lebih 24 jam. 7 Bahan baku buab-buahan segar yang digunakan pada penelitian juga dianalisis komposisinya seperti dapat dilibat pada Tabel 1. ‘Tabel 1, Komposisi bahan baku bush-buahan separ Jenis Buah Kader Air Kadar Gula Total Asam ) ®) (ag00) isang Ambon. 71,88 23.90 04s Nenss 8321 1230 079 Pepaya 85.42 1200 oss Jamba Bij 8497 10,80 040 Manga Indramaya 79.46, 19.10 18 Kadar Air Hasil analisis kadar air menunjukkan babwa kadar air produk yang dibuat ds begitu berbeda satu sama lain, Hal ini disebabkan karena kadar air diatur sedemikian rupa supaya produk tidak terlalu kering maupun tidak terlalu basab. Produk yang terlalu Kering menghasilkan produk yang tekstumnya keras, sedangkan jika terlalu basah daya awetnya tidak lama. Kisaran nilai kadar air produk yang dibuat ialab antara 10,0 sampai 15,9 persen, Sedangkan kisaran nilai kadar air berdasarkan formula produk yang dibuat ialab produk campuran buab-buahan 10,4 sampai 145%, produkjambubbiji10,0 sampai 10,9 sampai 15,9%. Kadar air produk selama penyimpanan sampaitiga bbulan pada subu kamar juga tidak mengalami perubaban yang berarti. Hal ini mungkin karena dengan dikemas macam formula tidak 6.9%, dan produk mangga dalam kantong plastik, produk tidak mengalami perubahian akibat penguapan ataupun penyerapan air dari Jar. Kadar Gula Kadar gula produk yang dibuat dari tiga macam formula tidak begitu berbeda satu sama lain oleh karena untuk setiap formula penambaban jumlah gulanya sama. Pengaruh sulfit tidak terlibat perbedaannya, sedangkan pengaruh penyimpanan pada suhu kamar menunjukkan kecenderungan menurunnya kadar gula, Kisaran nil kadar gula produk yang dibuat ialah antara 73,6 sampai 848 persen. Sedangkan penurunan nilai kadar gula produk selama penyimpanan berdasarkan formula yang dibuat dengan perlakuan sulfit ialab produk campuran ‘buah-buahan 84,2% (0 bulan) menurun menjadi 75,9% (3 bbulan), produk jambu biji 77,4% (0 bulan) menurun men- ‘Warts IHP Vol. 9 No. 1-2; 1992 18 {jadi'73,6% (3 bulan), dan produk mangga 81,2% (Obulan) menurun menjadi 78,3% (3 bulan). Salah satu penyebab pemurunan kadar gula mungkin disebabkan karena ak- tifitasjasad renik jenis balofilik yang dapat tumbub atau bertahan pada kadar gula yang tinggi. Jasad renik juga dapat memecah gula menjadi alkohol dan senyawa- senyawa organik lainnya, Rata-rata kadar gula produk ‘Sruit leathers dapat dilihat pada Tabel 2. ‘Tabel 2, Ratatat kadar gula produ frit leathers). Tenis B Campuran (isang, Pepaya,Nenas) Jambu Manges Non-slf: Obulan 847 96 ee 1 bolan 82 87 93 2bulan 22 862 22 3 balan 819 54 98 Sulft: Obulan 842 m4 812 1 bulan 818 768. ws 2bulan 4 4s m8 3 bulan 159 BO 783 Total Asam Total asam produkselama penyimpanan tiga bulan rata-rata menunjukkan kecenderungan meningkat, mes- kipun peningkatan kelinatan tidak begitu besar. Produk yang mengalami perlakuan dengan sulfit tidak begitu ‘menunjukkan perubaban dalam total asam dibanding de- rngan produk yang tidak mengalami perlakuan sulfit non- sulfit). Perbedaan ini mungkin diantaranya kerena pe- angaruh sulfit yang menghambat pertumbuhan jasad renik. ‘Tabel 3, Ratacata total asam fait leathers (mg asam stat100 9) Tenis Bosh Cammparan isang, Pepaya, Nenas)—Jambu Manges 1238 oss 1,00 0,80 101 147 0.76 099 1.46 0.88 101 un 138 os At oot 098 Lal 0,60 093 134 ot 086 155 ‘Warta HP Vol. 9 No. 1-2, 1992 Pada produk non-sulfit mungkin jasad renik masih dapat berkembangbiak (meskipun tidak begitu aktif karena adanya gula dan kadar air yang rendah), sehingga masib aktif melakukan metabotisme yang menghasilkan asam- asam organik, Menurut FRAZIER dan WESTHOFF (1977) total asam dapat dipengaruhi oleh jumlah jasad renik. Meningkatnya jumlah mikroba akan meningkatkan jumlab asam-asam organik yang dihasifkannya. Rata-rata total asam ke tiga macam produk dapat dilihat pada Tabel 3. Vitai c Kadar vitamin C produk yang dibuat dari tiga macam formula berbeda satu sama Tain karena kadar vitamin C masing-masing buah-buahan yang dipakai ‘untuk membuat produk berbeda-beda. Berdasarkan hasil analisis bahan baku, kadar vitamin C buab-buaban yang

    You might also like