LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PERCOBAAN IV :
PENGOLAHAN SUHU RENDAH
( PEMBUATAN ES KRIM DENGAN MIXER)

Disusunoleh :
Kelompok D4
1. Gendis Raka Siwi 22303117120047
2. Sulistyo Ningsih 22303117120049
3. Vitri Setyo Rahmadhani 22303117130055
4. Anisah Septiani Muthia 22303117130063

Tanggal Praktikum : Jumat, 19 Oktober 2018

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2018
 BAB I

PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI
B. TINJAUAN PUSTAKA
 BAB II

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1. Alat :
a. Panci 1 buah
b. Timbangan 1 buah
c. Gelas Ukur 1 buah
d. Kompor 1 buah
e. Sutil kayu 1 buah
f. Mixer 1 set
2. Bahan
a. Whole Milk 250 gram
b. Kuning telur 2 butir
c. Heavy Cream 500 ml
d. Garam ½ sdt
e. Gula 200 gram
f. Essens strawberry 1 sdt
g. CMC 7 gram
h. Es batu secukupnya
B. Cara Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Memanaskan 250 ml whole milk didalam panci dengan api sedang.
Mengocok 2 butir kuning telur kemudian memasukkannya ke dalam panci
yang berisi whole milk dan gula pasir
3. Memasukkan 5 gram garam ke dalam panci yang berisi susu yang sedang
dipanaskan.
4. Menambahkan gula sebanyak 100 gram ke dalam panci yang berisi susu
yang sedang dipanaskan.
5. Memasukkan 5 gram vanilla essens ke dalam panci yang berisi susu yang
sedang dipanaskan.
6. Mengaduk terus menerus agar susu tidak menggumpal, tapi jangan sampai
mendidih.
7. Mendinginkan susu kurang lebih 30 menit.
8. Menyiapkan whipping cream sebanyak 325 ml ke dalam wadah
9. Memasukan whole milk yang sudah dicampur oleh vanilla essens, garam,
gula ke dalam wadah yang berisi krim.
10. Menambahkan CMC sebanyak 7 gram.
11. Mengaduk adonan dengan menggunakan sendok sampai tidak ada
gumpalan yang terbentuk yang berasal dari CMC hingga merata.
12. Melakukan pengamatan organoleptic dan menghitung volume adonan
sebelum dimasukkan ke dalam mixerr dan mencatat hasilnya pada tabel
pengamatan.
13. Memasukkan adonan kedalam mixer selama 30 menit sambil diberi es
batu perlahan.
14. Mengukur volume adonan dan pengamatan organoleptik kemudian
disimpan dalam freezer selama 24 jam.
15. Mencatat hasil pengamatan pada tabel.
 BAB III

HASIL PENGAMATAN

A. Tabel Hasil Pengamatan

Tabel 1. Tabel Hasil Pengamatan Karakteristik Pada Eskrim
Sebelum di Setelah di Setelah di
No. Karakteristik
Mixer Mixer Freezer
Putih
1. Warna Putih susu Putih susu
kekuningan
Dominan
Manis, agak Manis gurih,
2. Rasa manis, agak
gurih lebih creamy
gurih

3. Aroma Khas susu Khas susu Khas susu

Lembut agak
Halus, masih Lembut,
4. Tekstur keras, agak
ada gumpalan gumpalan sedikit
mengkristal

5. Berat 630 ml 1230 ml -

Cair, agak Lebih kental,

6. Bentuk Padat
kental mengembang

Perhitungan Overrun:
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑒𝑠𝑢𝑑𝑎ℎ 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑜𝑐𝑜𝑘𝑎𝑛−𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑜𝑐𝑜𝑘𝑎𝑛
x 100%
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑒𝑠𝑢𝑑𝑎ℎ 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑜𝑐𝑜𝑘𝑎𝑛
1230−630
= x 100%
630

= 95%
B. Dokumentasi

Gambar 1. xxx Gambar 2. xxx

 BAB IV
PEMBAHASAN
A. Fungsi Bahan
1. Stabilizer (CMC)
CMC (carboxymethyl cellulose) merupakan bahan stabilizer
berfungsi menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku besar dan
mengurangi kristalisasi es.1 CMC dapat meningkatkan viskositas produk
dengan menurunkan migrasi air, menjaga kehomogenan dan mengontrol
pertumbuhan kristal es selama proses pembekuan, tetapi tidak
berpengaruh terhadap titik beku karena memerangkap air.2
2. Emulsifier (Kuning Telur)
Emulsifier yang digunakan adalah kuning telur, berfungsi untuk
memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran air dan lemak.
Molekul emulsifier akan menggantikan membrane protein, satu ujung
molekul akan melarut di air, sedangkan ujung lainnya akan melarut di
lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh
emulsifier alami. Selain itu, dapat digunakan mono atau di-gliserida atau
polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih
efektif.1
3. Gula Pasir
Gula pasir digunakan sebagai bahan pemanis, penguat rasa, dan
pengawet pada es krim.
4. Susu
5. Whipping Cream
6. Garam
7. Es Batu
Es batu digunakan pada saat adonan es krim di mixer, agar adonan
eskrim menjadi mengembang dan tidak ada gumpalan pada es krim.
8. Essens Strawberry
Essens strawberi berfungsi sebagai pemberi aroma dan rasa
strawberry pada es krim.
 9. Vanilla extract
Vanilla extract berfungsi untuk meningkatkan aroma pada eskrim
agar menjadi lebih harum.
10. Panci
Panci merupakan alat yang digunakan untuk memanaskan susu dan
bahan adonan eskrim yang lainnya.
11. Timbangan
Timbagang digunakan sebagai alat untuk menakar setiap bahan-
bahan yang digunakan dalam membuat es krim.
12. Gelas Ukur
Gelas ukur digunakan sebagai alat ukntu mengukur volume bahan
yang akan digunakan dan mengukur volume adonan sebelum dan
sesudah di mixer.
13. Kompor
Kompor merupakan alat yang digunakan untuk menghasilkan api
untuk memanaskan susu dan adonan es krim.
14. Sutil kayu
Sutil kayu merupakan alat yang digunakan untu mengaduk susu
dan bahan lain yang ditambahkan dalam proses pemanasan.
15. Satu Set Mixer
Merupakan alat yang digunakan untuk mengaduk (homogenisasi)
adonan es krim agar adonan eskrim menjadi lebih mengembang.

B. Proses Pembuatan
Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan, pencampuran,
pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, dan pengemasan.1 Persiapan alat
dan bahan meliputi menyiapkan semua alat dan bahan-bahan yang diperlukan
sesuai daftar. Pencampuran bahan dilakukan dengan memanaskan whole milk
sebanyak 250 ml dalam panci dan api sedang, kemudian mengocok kuning
telur dan memasukkan kedalam panci, lalu ditambahkan gula pasir sebanyak
100 ml. Setelah itu ditambahkan garam secukupnya dan ditambahkan gula
100 gram lagi, kemudian menambahkan 5gram vanilla essens, aduk terus-
menerus agar tidak menggumpal dan panaskan jangan sampai mendidih.
Pemanasan susu dan bahan lainnya ini merupakan proses pasteurisasi, dimana
pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pathogen.1 Setelah
dipanaskan susu dan campuran bahan didinginkan selama 30 menit.
Selanjutnya campuran susu tersebut dicampurkan kedalam whipping cream
sebanyak 325 ml kedalam wadah, kemudian ditambahkan CMC sebanyak 7
gram, yang bertujuan untuk menjaga air di dalam es krim agar tidak
membeku besar dan mengurangi kristalisasi es.1
Selanjutnya dilakukan pengadukan adonan menggunakan sendok sampai
tidak ada gumpalan yang terbentuk dari CMC. Setelah itu diamati
karakteristik dari adonan dan diukur volumenya. Lalu adonan di mixer
selama kurang lebih 30 menit sambil diberi es batu secukupnya, proses
pengadukan dan mixer ini termasuk dalam proses homogenisasi, yang
bertujuan untuk meningkatkan kekentalan adonan. Pengocokan atau
pengadukan merupakan kunci dalam pembuatan es krim karena itu selama
proses pembekuan, adonan harus diguncang-guncang. Proses pengguncangan
ini mempunyai dua tujuan. Tujuan yang pertama untuk mengecilkan ukuran
kristal es yang terbentuk. Dan tujuan yang kedua dari proses ini supaya
terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung
udara yang tercampur ke dalam adonan es menghasilkan busa yang seragam /
homogen.1
Kerugian pada produk akhir yang disebabkan oleh homogenisasi yang
tidak tepat adalah overrun rendah, tekstur es krim kasar, es krim bergetah,
mencair dan sebagainya. Pelaksanaan homogenisasi yang tidak tepat tersebut
antara lain adalah tekanan terlalu tinggi atau rendah, terlalu banyak gumpalan
lemak dan protein susu yang tidak stabil. Suhu yang baik untuk
homogenisasi sekitar 71°C.3 Setelah di mixer selama 30 menit, adonan
kembali diamati dan diukur volumenya, selanjutnya eskrim akan disimpan di
freezer selama 24 jam untuk membekukan eskrim. Pendinginan berfungsi
menghentikan pemanasan berlanjut.1 setelah disimpan di freezer, eskrim yang
sudah jadi kemudian diamati mutu dan karakteristiknya kembali.
C. Karakteristik Mutu
Dari hasil pembuatan eskrim yang sudah dilakukan dan dilakukan
pengamatan terhadap karakteristik mutu adonan dan eskrim didapatkan hasil
sebagai berikut, untuk karakteristik adonan sebelum di mixer memiliki warna
putih kekuningan, berasa manis dan agak gurih, aroma khas susu,
konsistensinya agak kental, dan masih ada gumpalan halus karena sudah
tercampur dengan CMC, serta volume awal 630 ml. Kemudian setelah di
mixer selama kurang lebih 30 menit dengan menambahkan es batu
secukupnya, terjadi beberapa perubahan karakteristik pada adonan yaitu warna
menjadi putih susu, adonan menjadi mengembang dan lebih kental, gumpalan
juga sedikit, dan ada penambahan volume menjadi 1230 ml. Untuk eskrim
yang sudah di freezer mempunyai karakteristik yaitu rasanya menjadi
dominan manis dan has susu, teksturnya menjadi lembut, tapi agak keras dan
sedikit mengkristal. Rasa manis pada eskrim disebabkan oleh penambahan
gula yang berfungsi sebagai pemis pada eskrim, dan rasa gurih berasal dari
susu dan whipping cream. Struktur yang kasar pada eskrim atau berkristal ini
disebabkan oleh beberapa faktor yaitu, stabilisasi yang tidak benar,
homogenisasi yang tidak benar, dan karena penyimpanan3 dalam freezer
kulkas rumah berbeda suhu dengan yang seharusnya digunakan.
Kemudian penilaian mutu es krim juga dilakukan dengan menghitung
overrun, overrun yaitu jumlah udara yang terperangkap dalam eskrim yang
menyebabkan eskrim berkesan ringan tetapi volumenya lebih. Es krim yang
berkualitas baik memiliki overrun 70 - 100%.4 Overrun yang didapatkan pada
eskrim adalah sebesar 95% dimana hal tersebut menunjukkan kualitas eskrim
yang dibuat sudah baik. Semakin banyak udara yang terperangkap, maka
semakin besar volume produk tersebut. Banyak atau sedikitnya udara yang
terperangkap di dalam es krim dinamakan overrun. Faktor lain yang
mempengaruhi jumlah udara yang terperangkap yaitu komposisi padatan yang
berasal dari gula dan lemak yang terdapat pada es krim. Tinggi rendahnya
overrun dipengaruhi proses homogenisasi, dimana selain mempengaruhi
penangkapan udara juga berfungsi untuk mengubah partikel udara besar
dipecah sehingga menjadi gelembung kecil pada saat berputarnya baling-
 baling mixer. Peningkatan udara menyebabkan es krim mudah untuk
dilelehkan. Produk es krim mempunyai overrun tinggi diartikan sebagai
tingginya busa beku yang terdapat didalam pada es krim.4

Sumber: Tolong dieditkan yaa nanti masukin dapus 

1. Hartatie, Endang Sri. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) Dan
Metode Pembuatan Terhadap Kulitas Es Krim. Jurnal Ilmiah. 2011 vol. 7 No.
1
2. Fanny Laurensia, et al. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Na-
CMC Terhadap Sifat Fisikokimia dan Prganoleptik Es Krim Sari Biji
Nangka. Jurnal. 2013
3. Saleh, Eniza. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Jurnal.
2004
4. Niken Handayani, et al. Overrun, Waktu Leleh dan Kesukaan Es Krim
Yogurt Sapi dengan Presentase Gula Yang Berbeda. Jurnal Ilmiah. 2014
 BAB V
KESIMPULAN

1. Es krim adalah jenis frozen dessert yang dibuat dengan cara pembekuan
tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati,
gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang
diijinkan.
2. Faktor yang mempengaruhi kerusakan es krim adalah stabilisasi yang
tidak benar, homogenisasi yang tidak benar, dan karena penyimpanan pada
suhu yang kurang tepat.
3. Kualitas es krim yang dibuat sudah baik dilihat dari karakteristik eskrim
dan nilai overrun yaitu 95%.
4. Overrun pada es krim dipengaruhi oleh homogenisasi pada adonan eskrim.
DAFTAR PUSTAKA