LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGERINGAN MENGGUNAKAN OVEN
PADA UBI JALAR MERAH

Disusun oleh :

Kelompok : A1

1. Septiana Dwi Rubyanti (22030117120002)

2. Charysa Zaimatussoleha (22030117140004)
3. Aininda Rachmawati (22030117140006)
4. Dyah Rachma Septiarini (22030117140002)

Tanggal Praktikum:
17 September 2018

DEPARTEMEN ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2018
 BAB I
PENDAHULUAN
A. DESKRIPSI
Praktikum pertama kali ini yaitu mengenai pengeringan bahan pangan.
Bahan pangan yang kelompok kami gunakan dalam praktikum kali ini adalah
ubi jalar merah. Dimana pengeringan ubi jalar merah tersebut dilakukan
menggunakan alat pengeringan berupa oven digital yang dapat diatur suhu dan
waktunya.
Dalam praktikum ini ubi jalar merah yang telah dikupas kulitnya,
kemudian dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir, lalu dipotong menjadi
beberapa bagian. Setelah itu, menimbang dan mengamati sifat
organoleptiknya. Kemudian menyiapkan aluminium foil, membungkus irisan
ubi jalar dengan alumunium foil, lalu mengeringkan dengan oven pada suhu
70oC selama 20 menit. Setelah pengeringan selesai, kemudian melakukan
pengamatan dan mencatat sifat-sifat organoleptiknya, disamping itu
penimbangan berat juga dilakukan terhadap ubi jalar merah sebelum dan
sesudah pengeringan untuk menghitung persen penyusutan kadar air pada
bahan pangan.
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui prinsip uji
pengeringan bahan pangan dengan menggunakan oven secara benar,
mengetahui perubahan – perubahan berat, organoleptik (warna, tesktur, aroma,
dan rasa) karakteristk bahan makanan sebelum dan setelah mengalami
pengeringan menggunakan oven, mengetahui jumlah kadar air yang hilang
akibat pengeringan pada bahan pangan, serta yang mempengaruhi proses uji
pengeringan terhadap bahan makanan.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Pengertian Pengeringan
Pengeringan adalah proses menghilangkan sebagian air dari suatu
bahan. Tujuan utama pengeringan adalah menurunkan aktivitas air
sampai pada tingkat tertentu sehingga aktivitas mikroorganisme dan
reaksi kimia serta biokimia yang terjadi dapat ditekan seminimal
mungkin sehingga produk menjadi lebih awet. Bahan pangan yang
dikeringkan umumnya berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan
warna tersebut disebabkan reaksi browning, baik enzimatik maupun non-
enzimatik. Reaksi browning non-enzimatik yang paling sering terjadi
adalah reaksi antara asam amino dan gula reduksi. Reaksi asam asam
amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang
terkandung di dalamnya.[1]
Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan
alami dan pengeringan buatan. Pengeringan secara alami, yaitu
menggunakan panas alami dari sinar matahari, dengan cara dijemur (sun
drying) atau diangin – anginkan. Pengeringan secara buatan (artificial
drying), yaitu menggunakan panas selain sinar matahari, dilakukan
menggunakan alat pengering seperti oven. Kelebihan pengeringan secara
buatan adalah suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur sesuai
keinginginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitasi, dan higiene dapat
dikendalikan. Sedangkan kelemahannya adalah harus memiliki
keterampilan dan peralatan yang khusus, serta biaya lebih tinggi. Suhu
pengeringan yang baik untuk pengeringan adalah 43 - 46ºC.[2]
Pengeringan merupakan tahap awal dari adanya pengawetan.
Pengeringan akan menurunkan tingkat aktivitas air (water activity) atau
Aw, yaitu jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Adanya pembusukan terjadi
akibat dari penerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh
jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media air
dalam bahan pangan tersebut. Mikroorganisme membutuhkan air untuk
pertumbuhan dan perkembangbiakannya.[1]
2. Tujuan Pengeringan
a. Mengurangi risiko kerusakan karena aktivitas mikroba. Mikroba
memerlukan air untuk media pertumbuahnnya. Bila kadar air bahan
berkurang, maka aktivitas mikroba dapat dihambat.[1]
b. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan. Umumnya
bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka
hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan
pangan tersebut.[1]
c. Untuk mendapat produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya,
misalnya kopi, teh, lada, dan sebagainya.[1]
d. Untuk mempertahankan zat gizi yang berguna yang terkandung
dalam bahan pangan, seperti vitamin, mineral, dan sebagainya.[1]
3. Keuntungan dan Kerugian Pengeringan
Keuntungan Pengeringan diantaranya :[1]
a. Menjadikan bahan pangan menjadi lebih awet dan daya tahan lebih
lama.
b. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk
pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan.
c. Disverifikasi atau penganekaragaman pangan, misalnya adanya
makanan ringan atau camilan.
Kerugian Pengeringan diantaranya :[1]
a. Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya dari
segi organoleptik (bentuk, warna, tekstur, aroma, dan rasa) serta dari
berat bahan.
b. Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum
digunakan, misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum
digunakan.
4. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Pengeringan
Faktor – faktor yang mempengaruhi pengeringan diantaranya adalah :[1]
a. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering, yaitu suhu,
kecepatan volumetrik aliran udara pengering dan kelembaban udara.
b. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan, yaitu
ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial di dalam bahan.
Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk memperoleh
kecepatan pengeringan maksimum, yaitu :
a. Luas Permukaan
Semakin luas permukaan bahan yang dikeringkan, maka akan
semakin cepat bahan menjadi kering. Biasanya bahan yang akan
dikeringkan dipotong – potong untuk mempercepat pengeringan.

b. Suhu
Semakin besar perbedaan suhu (antara medium pemanas dengan
bahan yang dikeringkan), maka akan semakin cepat proses pindah
panas berlangsung sehingga mengakibatkan proses penguapan
semakin cepat pula. Semakin tinggi suhu udara pengering, maka akan
semakin besar energi panas yang dibawa ke udara yang akan
menyebabkan proses pindah panas semakin cepat sehingga pindah
massa akan berlangsung juga dengan cepat.[2]
c. Kecepatan Udara
Umumnya udara yang bergerak akan lebih banyak mengambil
uap air dari permukaan bahan yang akan dikeringkan. Udara yang
bergerak adalah udara yang mempunyai kecepatan gerak yang tinggi
yang berguna untuk mengambil uap air dan menghilangkan uap air
dari permukaan bahan yang dikeringkan.[2]
d. Kelembaban Udara
Semakin lembab udara di dalam ruang pengering dan sekitarnya,
maka akan semakin lama proses pengeringan berlangsung kering,
begitu juga sebaliknya. Karena udara kering dapat mengabsorpsi dan
menahan uap air. Setiap bahan khususnya bahan pangan mempunyai
keseimbangan kelembaban udara masing– masing, yaitu kelembaban
 pada suhu tertentu dimana bahan tidak akan kehilangan air (pindah)
ke atmosfir atau tidak akan mengambil uap air dari atmosfir.[2]
e. Tekanan Atmosfir dan Vakum
Semakin besar tekanan yang diberikan maka akan semakin cepat
proses pengeringan. Tekanan biasanya menjadi salah satu faktor
dalam proses freeze drying.[2]
f. Waktu
Semakin lama waktu (batas tertentu) pengeringan, maka semakin
cepat proses pengeringan selesai. Dalam pengeringan diterapkan
konsep HTST (High Temperature Short Time). Waktu yang pendek
dapat menekan biaya pengeringan.[2]
5. Tipe Pengeringan
Proses pengeringan dapat dilakukan melalui dua metode yaitu
secara penjemuran dengan sinar matahari (sun drying) atau buatan
dengan menggunakan bantuan alat.
a. Penjemuran (Sun Drying)
Penjemuran adalah pengeringan dengan menggunakan sinar
matahari langsung sebagai energi panas. Penjemuran memerlukan
tempat pengeringan yang luas, waktu pengeringan yang lama.
Penjemuran dipengaruhi beberapa faktor yaitu kecepatan angin,
suhu udara dan kelembaban. Penguapan sekitar 15-20% dari kadar
air secara keseluruhan.[3]
b. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)
Pengeringan buatan adalah pengeringan dengan menggunakan
alat pengering, di mana suhu kelembaban udara, kecepatan
pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat diatur dan diawasi.
Pengeringan buatan dapat dibagi menjadi tiga, yaitu :

1.) Pengeringan Adiabatis

Pengeringan dimana panas dibawa ke alat pengering oleh
gas panas. Gas memberi panas pada makanan yang akan
dikeringkan dan mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh
bahan. Contoh pengeringan adiabatis adalah :[3]
a.) Cabinet dryer
Pengering ini terdiri dari ruangan di dalamnya
terdapat rak-rak untuk tempat produk yang dikeringkan.
Udara dihembuskan menggunakan kipas angin melalui
suatu pemanas, kemudian meneruskan ke rak pengering
yang berisi bahan biasanya sayuran dan buah-buahan
dalam jumlah kecil.
b.) Tunnel dryer
Bahan yang dikeringkan diletakkan pada belt
conveyor yang bergerak dalam terowongan, kemudian
dihembuskan oleh aliran udara panas pada suhu yang
dikendalikan sesuai dengan jenis yang dikeringkan.[3]
c.) Through circulation dryer
Bahan pangan diangkut dengan belt conveyor
dihembus dengan udara panas dari bagian bawah atau
bagian atas melalui ban berjalan, maka air dari bahan akan
dikeluarkan.[3]
d.) Rotary dryer
Bahan yang dikeringkan (dalam bentuk cairan)
dipompa dan dipancarkan ke dalam silinder yang berputar
yang dialiri udara panas.[3]
e.) Tray dryer
Bahan yang dikeringkan di atas rak yang bergoyang
dialiri udara panas.[4]
f.) Pneumatik dryer
Bahan pangan digerakkan oleh aliran udara pada
kecepatan dan suhu tinggi, kemudian dikumpulkan dengan
separator silikon.[4]
g.) Sheeting dryer
Pengeringan berlangsung pada suatu ruang yang
panas, sedangkan bahan yang dikeringkan diletakkan atau
digantung dalam bentuk lembaran.[3]
 2.) Pengeringan Isothermik
Bahan pangan dihubungkan langsung dengan pelat / lembaran
logam pemanas.

a.) Drum dryer

Bahan yang dikeringkan berupa bubur atau pasta yang
diletakkan pada satu atau beberapa drum panas yang
berputar. Bahan yang sudah dikeringkan dilepaskan dengan
sejenis pisau hingga berupa serpihan-serpihan.[3]
b.) Cylinder dryer
Bahan yang berbentuk lembaran-lembaran dilewatkan
di atas dan di sekeliling silinder-silinder yang berputar dan
dipanaskan dengan uap panas atau airpanas.[4]
c.) Vibrating-tray dryer
Hampir secara tidak langsung yaitu dengan pemanas
listrik yang memanas.[4]
3.) Freeze drying
Pengeringan dengan cara pembekuan yaitu bahan langsung
dibekukan dan air dikeluarkan dari bahan secara sublimasi. Jadi
langsung dari bahan padat menjadi gas atau uap. Dengan
demikian bahan pangan akan terhindar dari kerusakan kimiawi
dan mikrobiologi serta cita rasa akan tetap sama, daya dehidrasi
akan baik.[3]
6. Pengeringan Menggunakan Oven
Metode pengeringan yang kami gunakan adalah pengeringan
menggunakan alat berupa oven. Bentuknya persegi dan didalamnya berisi
rak-rak yang digunakan sebagai tempat bahan yang akan dikeringkan.
Cocok untuk bahan yang berbentuk padat dan butiran. Sering digunakan
untuk produk yang jumlahnya tidak terlalu banyak. Pengeringan
menggunakan oven yaitu dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar
air. Oven dapat digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan
adalah sekitar 5 – 12 jam lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan
menjadi lebih kering, suhu oven harus diatas 140º F.[4]
7. Kadar Air Bahan
Kadar air suatu bahan menunjukkan banyaknya kandungan air
persatuan bobot bahan yang dapat dinyatakan dalam persen berat basah
(wet basis) atau dalam persen berat kering (dry basis). Kadar air berat
basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100%, sedangkan
kadar air berat kering dapat lebih dari 100%. Kadar air berat basah (b.b)
adalah perbandingan antara berat air yang ada dalam bahan dengan
berat total bahan. Kadar air berat basah dapat ditentukan dengan
persamaan berikut:[5]
𝑊𝑚 𝑊𝑚
m = 𝑊𝑚+𝑊𝑑 x 100% = x 100%
𝑊𝑡

Keterangan :
m = Kadar air basis basah (%bb)
Wm = Berat air dalam bahan (g)
Wd = Berat padatan dalam bahan atau berat bahan kering
Wt = berattotal
Kadar air berat kering (b.k) adalah perbandingan antara berat air
yang ada dalam bahan dengan berat padatan yang ada dalam bahan.
Kadar air berat kering dapat ditentukan dengan persamaan berikut:

𝑊𝑚 𝑊𝑚
M = 𝑊𝑑 x 100% = 𝑊𝑡+𝑊𝑚 𝑥 100%

Kadar air basis kering adalah berat bahan setelah mengalami

pengeringan dalam waktu tertentu sehingga beratnya konstan. Pada
proses pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat
seluruhnya diuapkan, meskipun demikian hasil yang diperoleh disebut
juga sebagai berat bahan kering. Di dalam analisis bahan pangan,
biasanya kadar air bahan dinyatakan dalam persen berat kering. Hal ini
disebabkan perhitungan berdasarkan berat basah mempunyai kelemahan
yaitu berat basah bahan selalu tetap.[5]
C. ANALISA BAHAN
1. Ubi Jalar Merah
Ubi jalar merah merupakan salah satu jenis umbi – umbian yang
mengandung tinggi kandungan karbohidrat. Menurut BPOM-RI, ubi jalar
merah termasuk dalam kelas pangan fungsional yang memiliki fungsi
fisiologis tertentu, tidak membahayakan, dan menyehatkan bagi kesehatan.
Komponen yang terkandung dalam ubi jalar merah adalah berbagai zat
gizi dan komponen bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh. Warna ungu dan
merah yang nampak pada ubi jalar menunjukkan adanya antosianin dan
beta karoten yang tinggi, yang mana karotenoid dan antosianin termasuk
dalam senyawa flavonoid dapat berfungsi sebagai antioksidan. Senyawa
beta karoten yang terdapat dalam ubi jalar merah mampu menurunkan
infeksi dan memiliki kandungan senyawa pembentuk vitamin A tertinggi
mencapai 89% kebutuhan harian. Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh
pH, cahaya, oksigen, aktivitas enzim, konsentrasi, asam askorbat, dan
gula.[6]
Tabel 1. Kandungan Gizi dalam 100 Gram Ubi Jalar Segar

No. Komposisi Jumlah No. Komposisi Jumlah

1. Kalori (kal) 123 9. Kalium (mg) -
2. Protein (g) 1,8 10. Niasin (mg) -
3. Lemak (g) 0,7 11. Vitamin A (SI) 7700
4. Karbohidrat (g) 27,9 12. Vitamin B1 (mg) 0,9
5. Kalsium (mg) 30 13. Vitamin B2 (mg) -
6. Fosfor (mg) 49 14. Vitamin C (mg) 22
7. Zat besi (mg) 0,7 15. Air (g) 68,5
Bagian yang dapat
8. Natrium (mg) - 16. 86
dimakan (%)

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI dalam Murdjati Gardjito, 2013

Ciri khas dari ubi jalar merah adalah warnanya, meskipun disebut
dengan ubi jalar merah, namun daging buahnya tidak berwarna merah,
melainkan putih kekuningan hingga jingga. Dibandingkan dengan ubi jalar
putih, tekstur ubi jalar merah lebih berair dan kurang masir (sandy),
 namun lebih lembut. Dari segi rasanya, tidak semanis ubi putih yang kadar
gulanya tidak jauh berbeda. Pada ubi jalar putih mengandung 260 mcg
(869 SI) betakaroten per 100 gram, ubi jalar merah yang berwarna kuning
emas tersimpan 2900 mcg (9675 SI) betakaroten, ubi merah berwarna
jingga mengandung 9900 mcg (32.967 SI). Semakin pekat warna jingga,
maka semakin tinggi kadar betakarotennya yang merupakan bahan
pembentuk vitamin A dalam tubuh.[6]
2. Aluminum Foil
Aluminium foil merupakan logam yang lebih ringan daripada baja,
memiliki daya korosif oleh atmosfir rendah, mudah dibekukan, tidak
berbau, tidak berasa, tidak beracun, dapat menahan masuknya gas.
Disusun dengan logam tipis dengan ketebalan kurang dari 0,2 mm. Standar
rumah tangga aluminium foil biasanya 0.016 mm, aluminium foil yang
lentur, dan dapat segera membungkuk atau melilit benda. Aluminum foil
tipis yang rapuh dan kadang-kadang dilaminasi dengan bahan lain seperti
plastik atau kertas untuk membuat mereka lebih berguna.[4] Sekitar 75%
dari aluminium foil digunakan untuk kemasan makanan, kosmetik, dan
produk kimia, dan 25% digunakan untuk aplikasi industri (isolasi misalnya
termal, kabel dan elektronik). Alumunium foil memiliki sifat tidak mudah
membuat pertumbuhan bakteri dan jamur.[7]
Alumunium foil adalah lembaran aluminium tipis yang dapat dipakai
untuk berbagai macam aplikasi memasak, poles garpu sendok ataupun
lainnya. Salah satu keuntungan dari menggunakan aluminium foil adalah
karena sifatnya yang dapat digunakan kembali hingga beberapa kali.
Tetapi bila kaleng aluminium bekas minuman sudah banyak ditampung
dan di daur ulang, aluminium foil lebih tidak banyak di daur ulang karena
kebanyakan adalah bekas pemakaian dapur sehingga lebih kotor,
berminyak, dan sebagainya walaupun secara bahan dapat diproses. Tetapi
sifat aluminium foil sendiri dapat digunakan berkali-kali, tidak seperti
pembungkus dari plastik yang lebih cepat dibuang.[7]
 Kemasan aluminium foil memiliki banyak variasi, ketebalan, dan jenis
kemasan yang berbeda – beda. Diantaranya terapat variasi yaitu
aluminium foil yang polos (uncoated) seperti kemasan susu bubuk dan
snack, kopi, dan sejenisnya. Wadah dari aluminium dapat menyebabkan
pahatan – pahatan jika terlipat, sehingga dapat menimbulkan lubang –
lubang. Aluminium dengan udara akan membentuk aluminium-oksida
berupa lapisan film yang tahan terhadap korosi dari udara. Kemasan
aluminium sebelah dalam harus dilapisi enamel karena aluminium-oksida
bisa habis.[7]
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

A. ALAT DAN BAHAN

 ALAT
1. Pisau 2 buah
2. Mangkuk plastik 1 buah
3. Talenan 1 buah
4. Oven 1 buah
5. Timbangan digital 1 buah
 BAHAN
1. Ubi jalar merah 1 buah (90 gram)
2. Aluminium foil 1 lembar

B. CARA KERJA
1. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan.
2. Mengupas ubi jalar merah kemudian mencucinya dengan air mengalir.
3. Memotong ubi jalar merah menjadi dua bagian (mengiris bagian pertama
secara memipih, dan mengiris bagian kedua secara kotak – kotak).
4. Melakukan pengamatan untuk melakukan pengujian berdasarkan rasa,
warna, aroma, dan tekstur.
5. Menimbang berat ubi jalar merah sebelum dikeringkan.
6. Membungkus ubi jalar merah dengan menggunakan alumunium foil.
7. Memasukkan ubi jalar merah ke dalam oven dengan suhu 70oC selama 20
menit.
8. Mengeluarkan irisan ubi jalar merah.
9. Mengeluarkan irisan ubi jalar merah dari oven kemudian
mendinginkannya.
10. Menimbang ubi jalar merah yang telah dikeringkan.
11. Melakukan pengamatan untuk melakukan pengujian berdasarkan rasa,
warna, aroma, dan tekstur.
12. Menghitung persentase kadar air berat basah dan berat kering pada ubi
jalar merah.
 BAB III
HASIL PENGAMATAN

A. HASIL PENGAMATAN
1. Pengamatan Keadaan Bahan Pangan Sebelum dan Sesudah Pengeringan
Tabel 1.1 Keadaan bahan pangan sebelum dan sesudah pengeringan
Berat Tekstur Warna Aroma Rasa Kadar Air
No. Bahan
Sebelum Sesudah
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
(basah) (kering)
1. Ubi Jalar 45 g 41 g Keras, Lebih Putih Terlihat Bau Bau Sedikit Sedikit
Merah tipis tidak bertepung bercak bercak khas khas manis, manis, 8% 9,7 %
(pipih) berlendir dan kasat cokelat ubi, ubi, seperti berte-
(+)
dan kasat tidak lebih berte- pung
2. Ubi Jalar 45 g 45 g (+++) (++)
menye- menye- pung
Merah tebal (++++) (+++)
ngat ngat 0% 0%
(kotak) (+++)
(++) (++++)

Keterangan
1 Tidak 3 Sedang
2 Sedikit 4 Sangat
B. PERHITUNGAN
1. Perhitungan Persen Penyusutan Kadar Air
 Ubi Jalar Merah Pipih
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑢𝑏𝑖 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑢𝑏𝑖 𝑠𝑒𝑠𝑢𝑑𝑎ℎ
a.) Penyusutan air = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑢𝑏𝑖 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚

45−41
= 𝑥 100%
45

= 8,89%

b.) Berat air dalam bahan (Wm) = 45 – 41 = 4 gram

c.) Berat padatan dalam bahan (Wd) = 45 gram
d.) Berat Total = Wm+ Wd
= 4 + 45
= 49 gram
e.) Perhitungan Kadar Air Basah pada Ubi Jalar Merah Pipih

𝑊𝑚
m = 𝑊𝑚+𝑊𝑑 x 100%
4
=4+41 x 100%
4
= 45 x 100%

= 8%
f.) Perhitungan Kadar Air Kering pada Ubi Jalar Merah Pipih

𝑊𝑚
M = 𝑊𝑑 x 100%
4
= 41 x 100%

= 9,7%
 Ubi Jalar Merah Kotak (Tebal)
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑢𝑏𝑖 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑢𝑏𝑖 𝑠𝑒𝑠𝑢𝑑𝑎ℎ
a.) Penyusutan air = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑢𝑏𝑖 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚

45−45
= 𝑥 100%
45

= 0%

b.) Berat air dalam bahan (Wm) = 45 – 45= 0 gram

c.) Berat padatan dalam bahan (Wd) = 45 gram
d.) Berat Total = Wm+ Wd
= 0 + 45
= 45 gram
e.) Perhitungan Kadar Air Basah pada Ubi Jalar Merah Kotak

𝑊𝑚
m = 𝑊𝑚+𝑊𝑑 x 100%
0
= 0+45 x 100%
0
= x 100%
45

= 0%
f.) Perhitungan Kadar Air Kering pada Ubi Jalar Merah Kotak

𝑊𝑚
M = 𝑊𝑑 x 100%
0
= 45 x 100%

= 0%
C. Dokumentasi Kegiatan

Gambar 1. Mengamati ubi jalar Gambar 2. Mengupas ubi jalar

merah bagian luar kulit merah, dan merah
dalam berwarna putih

Gambar 3. Memotong ubi jalar Gambar 4. Menimbang ubi jalar

merah dalam bentuk pipih dan merah potongan pipih sebelum
kotak-kotak dioven
 Gambar 5. Menimbang ubi jalar Gambar 6. Ubi jalar merah
merah potongan kotak sebelum di dibungkus aluminium foil
oven sebelum di oven

Gambar 7. Menimbang ubi jalar Gambar 8. Menimbang ubi jalar

merah bentuk pipih setelah dioven merah bentuk kotak setelah
dioven
 BAB IV
PEMBAHASAN
1. Fungsi Bahan
a. Ubi Jalar Merah
Praktikum kali ini kami melakukan uji pengeringan menggunakan
oven. Bahan yang kami gunakan adalah ubi jalar merah. Dalam
percobaan kami, ubi jalar merah yang digunakan berukuran sedang. Ubi
jalar memiliki fungsi sebagai sampel pengeringan. Ubi jalar sebagai
sampel kemudian diamati karakteristik organoleptiknya yang meliputi
tekstur, warna, aroma, rasa dan kadar air dalam bahan sebelum dan
sesudah dilakukan pengeringan.
b. Aluminium Foil
Dalam proses pengeringan dibutuhkan aluminium foil yang
berfungsi untuk meratakan panas pada ubi jalar, sehingga ubi tidak
terlalu gosong dan kering. Selain itu, dengan menggunakan aluminium
yang ditempatkan di atas panggangan atau oven ini dapat mencegah
hilangnya kelembaban yang dapat mengakibatkan tekstur kurang menarik
pada bahan pangan.
2. Proses Pembuatan
Proses pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan
atau menghilangkan sebagian besar air dari bahan pangan menggunakan
energi panas. Pengeringan akan menurunkan kadar air dan Aw (water
activity yaitu jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhan dan perkembangbiakannya). Dengan menurunnya kadar air
dan Aw pada bahan makanan, menyebabkan bahan makanan yang melalui
proses pengeringan akan memiliki daya tahan yang lebih lama
dibandingkan bahan makanan segar.
Pada percobaan ini, hal pertama yang dilakukan adalah mengupas
kulit dari ubi jalar merah agar ubi jalar menjadi lebih bersih. Setelah
dikupas, ubi jalar ditimbang untuk mengetahui beratnya. Dari
penimbangan diketahui bahwa berat ubi adalah seberat 90 gram.
Selanjutnya, dilakukan pengamatan tekstur, warna, dan aroma dari ubi
jalar merah sebelum pengeringan. Dari pengamatan yang kami lakukan,
diketahui bahwa ubi jalar merah memiliki tekstur keras dan kesat,
memiliki warna putih dengan sedikit bercak coklat, beraroma khas ubi
yang tidak terlalu kentara, dan memiliki rasa yang sedikit manis namun
bertepung. Setelah diamati, ubi jalar merah dipotong menjadi potongan
yang lebih kecil berbentuk pipih dan kotak. Pemotongan ini bertujuan
untuk mempercepat proses pengeringan. Bentuk potongan ubi jalar dibagi
menjadi dua, yaitu bentuk pipih dan kotak masing-masing seberat 45
gram. Tujuannya untuk mengetahui bentuk potongan mana yang lebih
efektif untuk mengeringkan bahan. Setelah dipotong, ubi jalar merah lalu
dibungkus menggunakan aluminium foil secukupnya. Penggunaan
aluminium foil ini berguna untuk meratakan panas dari oven sehingga ubi
jalar merah kering merata. Aluminium bekerja baik sebagai penghambat
oksigen dan cahaya. Kedua elemen tersebut dikenal mampu mengubah
tekstur dan rasa makanan. Selain berperan sebagai pembungkus,
aluminium foil juga akan membuat makanan lebih awet dan menjaga cita
rasanya. Aluminium foil bersifat tahan panas sehingga dapat digunakan
saat menghangatkan makanan dengan oven.
Hal yang dilakukan selanjutnya adalah memasukkan ubi jalar
merah yang telah terbungkus aluminium foil ke dalam oven yang telah
dipanaskan sebelumnya. Panas yang digunakan oven adalah sebesar 70°
Celcius selama 20 menit. Oven mikro gelombang bekerja dengan
memancarkan radiasi gelombang mikro, biasanya pada frekuensi 2.450
MHz (dengan panjang gelombang 12,24 cm), melalui makanan.
Molekul air, lemak, dan gula dalam makanan akan menyerap energi dari
gelombang mikro dalam sebuah proses yang disebut pemanasan dielektrik.
Kebanyakan molekul adalah dipol listrik, yang berarti memiliki sebuah
muatan positif pada satu sisi dan sebuah muatan negatif di sisi lainnya, dan
akan berputar pada saat mensejajarkan diri dengan medan listrik yang
berubah-ubah yang diinduksi oleh pancaran gelombang mikro. Gerakan
molekuler inilah yang menciptakan panas.
 Setelah 20 menit, ubi jalar dalam oven kemudian dikeluarkan dan
didiamkan beberapa saat untuk menyesuaikan dengan suhu ruangan.
Setelah cukup dingin, ubi jalar lalu ditimbang untuk mengetahui berat ubi
setelah dilakukan pengeringan. Dari penimbangan diketahui bahwa ubi
jalar merah memiliki berat total 86 gram. Dengan masing-masing pada
ubi jalar merah dengan potongan pipih seberat 41 gram dan potongan
kotak sebesar 45 gram. Dari hasil tersebut diketahui bahwa ubi jalar merah
dengan potongan pipih lebih mudah kering karena permukaannya yang
lebih luas. Selanjutnya dilakukan perhitungan persen kadar air dengan
perbandingan selisih berat ubi sebelum dan sesudah pengeringan dengan
berat ubi sebelum pengeringan. Setelah melalui proses pengeringan di
oven diketahui bahwa kadar air basah pada potongan pipih sebesar 8%,
potongan kotak sebesar 0%. Sedangkan kadar air kering pada potongan
pipih adalah sebesar 9,7% dan potongan kotak sebesar 0%. Kadar air
merupakan pemegang penting dalam proses pembusukan dan ketengikan.
Kadar air sendiri merupakan persentase kandungan air suatu bahan yang
dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) dan berat kering (dry
basis). Pada percobaan kami, berat kering dan basah potongan kotak
adalah 0%. Hal ini tidak berarti bahwa tidak ada kadar air dalam ubi jalar
merah, namun kandungannya sangat kecil sehingga tidak tertera pada
timbangan elektronik.
3. Karakteristik Ubi Jalar Merah
Percobaan organoleptik kemudian dilakukan kembali pada ubi jalar
merah yang telah dikeringkan. Pada mulanya, ubi jalar merah memiliki
karakteristik tekstur keras dan kesat, memilki warna putih dengan sedikit
bercak coklat, beraroma khas ubi yang tidak terlalu kentara, dan memiliki
rasa yang sedikit manis namun bertepung. Dari pengujian organoleptik
diketahui bahwa ubi jalar merah memiliki tekstur yang sedikit tidak keras
dan kesat, berwarna putih dengan lebih banyak bercak warna coklat,
memiliki aroma ubi yang lebih kentara, serta memiliki rasa yang sedikit
manis dan bertepung.
4. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Produk
a. Suhu
Dalam proses pengeringan, suhu memegang peranan penting
karena semakin tinggi suhu, pengeringan akan berjalan dengan lebih
cepat. Kali ini kami menggunakan suhu 70° C selama 20 menit yang
menghasilkan ubi jalar dengan tekstur kesat, dan sedikit tidak keras.
b. Ukuran Bahan
Ukuran bahan mempengaruhi kualitas karena semakin kecil
ukuran, akan semakin cepat kering. Hal ini terlihat pada ubi jalar
setelah proses pengeringan dengan potongan pipih yang memiliki
berat lebih ringan yaitu 41 gram dibandingkan dengan potongan kotak
yang memiliki berat 45 gram.
c. Kecepatan Aliran Udara
Di oven, semakin cepat aliran udara yang ada, bahan makanan
akan semakin cepat kering.
d. Kadar Air Bahan
Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air
persatuan bobot bahan dan biasanya dinyatakan dalam satuan persen.
Kadar air bahan mempengaruhi proses pengeringan. Semakin banyak
air yang terkandung dalam bahan makanan, akan semakin
membutuhkan waktu dan suhu tinggi untuk mengeringkannya.
e. Waktu
Pengeringan dengan suhu tinggi dalam waktu yang pendek
dapat lebih menekan kerusakan bahan pangan dibandingkan waktu
pengeringan yang lebih lama dan suhu lebih pendek. Dalam percobaan
kami waktu yang digunakan adalah 20 menit untuk 70° C. Dengan
waktu dan suhu tersebut, ubi jalar kering yang dihasilkan tidak
maksimal. Dibutuhkan waktu yang lebih lama atau suhu yang lebih
tinggi agar ubi jalar kering maksimal.
 BAB V
KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah kami lakukan dapat ditarik beberapa

kesimpulan, yaitu sebagai berikut:
1. Pengeringan menggunakan oven bertujuan untuk menghilangkan sebagian
besar air menggunakan energi panas sehingga bahan makanan memiliki daya
tahan yang lebih lama daripada bahan segar.
2. Ubi jalar merah sebelum pengeringan memiliki karakteristik yaitu bertekstur
keras dan kesat, berwarna putih dengan bercak coklat, memiliki bau khas, dan
memiliki rasa yang sedikit manis dan bertepung. Sedangkan setelah
pengeringan memiliki karakteristik yaitu bertekstur sedikit lebih lunak,
berwarna putih dengan lebih banyak bercak hitam, memiliki aroma khas yang
lebih kentara, dan memiliki rasa yang sedikit manis dan bertepung.
3. Kadar air basah pada ubi jalar merah dengan potongan pipih adalah 8%
sedangkan potongan kotak adalah 0%
4. Kadar air kering dengan potongan pipih adalah 9,7% sedangkan potongan
kotak adalah 0%.
5. Faktor yang mempengaruhi proses pengeringan antara lain luas permukaan
bahan, suhu, waktu pengeringan, dan jenis bahan baku yang digunakan.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Mardhita Yando,Adhit. Paramitha, Vita. Studi Pengaruh Suhu dan Ketebalan

Irisan terhadap Kadar Air, Laju Pengeringan, dan Karakteristik Fisik Ubi

Kayu dan Ubi Jalar. Semarang : Departemen Teknik imia Teknologi Industri.

2017.

2. Afrianti, L. H. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta, Bandung. 2013.

3. Muchtadi R.T, F Ayustaningwarno. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.

Alfabeta, Bandung. 2010.

4. Buckle, KA, RA Edwards, GH Fleet dan W Wooton. Ilmu Pangan.

Terjemahan: H Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta. 2013.

5. Lestari, Syhaidan. Julianti, Elisa. Ridwansyah. Pengaruh Metode Perlakuan

Awal (Pre-Treatment) dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Kimia Tepung

Ubi Jalar Ungu. Medan : Juneal Ilmu dan teknologi Pangan Fakultas

Pertanian USU. 2017.

6. Febriantini, Dwi. Heri Mulyati, Ade. Widiastuti, Diana. Katakteristik

Proksimat dan organoleptik Ubi Jalar Merah (Ipomea batatas (L.) Lam.) pada

Berbagai Proses Pemasakan. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI). 2016.

21(1) : 1-6.

7. Mahmida Ariani, Nurul. Mahmudah, Liayati. Recycle Afalan Kemasan

Aluminium Foil sebagai Koagulan pada IPAL. Jurnal Teknologi Proses dan

Inovasi Industri. 2017. (2)2.