PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS

La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres
humanos, proporcionando altos niveles de proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio,
zinc), vitaminas del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos esenciales como Lisina,
Treonina, Metionina y Triptófano.

Canal: El cuerpo de cualquier animal después de sacrificado, degollado, deshuellado,

eviscerado quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades.

Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la

refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósferas controladas.

Canal bovina: El cuerpo de la res al cual se le ha retirado en el sacrificio la cabeza, las

manos, las patas y las vísceras.

Canal porcina: Es el cuerpo del cerdo, una vez sacrificado, sin sangre, depilado y
eviscerado.

Canal avícola: El cuerpo del ave sacrificada, exanguinada, desplumada, eviscerada y sin patas.

Composición de la carne

Componente muscular: Corresponde al tejido muscular, se divide en regiones que constituyen

la base del sistema