ANALISIS SENSORIAL EN CARNE FRESCA O CRUDA DE RES O CERDO

ANÁLISIS DE CARACTERÍSTICAS EMPÍRICAS DE FRESCURA DE LA CARNE CRUDA DE RES O CERDO.

OBJETIVOS

Inspeccionar las características sensoriales que presenta la carne de res conforme a lo establece la
norma.

SUSTENTO TEÓRICO
El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez mayor, sobre todo en
lo que hace referencia a las cualidades organolépticas de color, jugosidad, textura y sobre todo
“flavor” (sensaciones olfativo-gustativas). (Astiasarán y Martínez, 2003).

Los atributos organolépticos son de gran importancia para el consumidor al momento de elegir un
producto alimenticio. Cuando se habla de la calidad de carnes frescas, algunos de los atributos que
el consumidor frecuentemente busca son la terneza, jugosidad y color. Estas propiedades están
influenciadas por varios factores como la raza del animal, el manejo antemortem del mismo, los
procesos de matanza, el manejo de las canales durante el almacenamiento postmortem, las
características intrínsecas del músculo y tejido conectivo, intensidad de proteólisis postmortem en
las células musculares y temperatura de cocción de la carne. En el caso de la jugosidad, la cantidad
de grasa intramuscular es un factor significativo en la medida en que ambas variables se asocian
positivamente. (Acevedo, 2004).

A continuación se explican las cualidades sensoriales que debe presentar la carne fresca cruda
para tener una mayor aceptación por el consumidor

Enzimología de la maduración
De todas las características sensoriales que contribuyen a la calidad de la carne, la blandura es
probablemente la más importante a la hora de su consumo, ya que estas es una parte
fundamental en cuanto a la aceptabilidad o rechazo por parte del consumidor. La dureza de la
carne depende de un gran número de factores biológicos, intrínsecos, tales como raza, edad, sexo,
alimentación y tipo de musculo, así como de factores de manejo de los animales antes de su
sacrificio y de las condiciones postmortem de la carne y la canal. (Hui y cols., 2006).

La dureza de la carne se refiere a la fuerza de corte necesaria para romper la carne, mientras que
la textura implica la conformación del tejido conectivo. La blandura de la carne es la resultante de
dos fuerzas, la relacionada con el tejido conectivo y la relacionada con el tejido miofibrilar. (Hui y
cols., 2006).

El grado de entrecruzamientos del complejo actinomiosina del sarcómero dentro de las

miofibrillas puede contribuir a la dureza de la carne postmortem. (Hui y cols., 2006).
Maduración
El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de
congelación se denomina maduración y durante estas la carne mejora su blandura y aroma
(Lawrie, 1985). La maduración postmortem es uno de los métodos más recomendados para
producir carne blanda; sin embargo lo mecanismos involucrados no se conocen totalmente. La
proteólisis del musculo parece ser uno de los procesos de ablandamiento durante la maduración.
Se han identificado dos sistemas proteolíticos endógenos de la carne que son las calpainas y las
catepsinas. (Hui y cols., 2006).

Las enzimas endógenas del musculo esquelético actúan en la proteólisis postmortem activadas por
el pH y la concentración del ion calcio exógenos, produciendo ablandamiento de la carne. (Hui y
cols., 2006).

Las enzimas proteolíticas hidrolizan los enlaces peptídicos de las proteínas de la carne con
diferente grado de intensidad y selectividad; además de las proteasas endógenas, existen otras de
origen vegetal como la papaína, la ficina y la bromelina; o bien d origen microbiano (hongos y
bacterias) como Aspergillus niger y Penicillium notatum. (Hui y cols., 2006).

Jugosidad
La jugosidad de la carne juega un papel muy importante en la impresión gustativa del consumidor.
Los jugos contienen componentes importantes que contribuyen a la fragmentación y suavidad de
la carne mientras se mastica. Los lípidos intramusculares y el agua son las principales fuentes de
jugosidad de la carne, constituyendo un substrato acuoso que es liberado cuando la carne es
masticada. La ausencia de jugosidad limita severamente su aceptabilidad (Acevedo, 2004).

La jugosidad es una cualidad organoléptica que se encuentra estrechamente ligada a la capacidad

de retener agua que poseen las proteínas del tejido muscular. Las distintas formas bajo las que
pueden presentarse las moléculas de agua de una pieza de carne desempeñan un papel muy
importante en la jugosidad de la misma. De acuerdo con ella la carne retiene en mayor o menor
cantidad una porción de agua que, cuando se mastica, provoca la sensación de jugosidad o la
expulsa en forma de exudado. La exudación depende de la cantidad de líquido para salir de esta
estructura. La especie y edad del animal, así como la función anatómica del musculo en el, son
factores biológicos que inciden en la jugosidad. (Astiasarán y Martínez, 2003)

No obstante, existen otros siete factores fisicoquímicos y mecánicos capaces de incrementar la

capacidad de la carne de retener agua:
Un pH final elevado

Una glucólisis postmortem lenta.

Un rápido enfriamiento de la canal, antes de que aparezca el rigor mortis

Un almacenamiento a temperaturas muy próximo a 0ºC

Un elevado contenido en grasa intermuscular

Un corte del musculo en sentido longitudinal de la fibra muscular

Cuanto menor sea la superficie de este corte.

La capacidad de retención de agua de una carne influye en el aspecto que presenta antes de su
cocción, en su comportamiento durante la misma y en la sensación de la misma y en la sensación
de jugosidad al masticarla. (Astiasarán y Martínez, 2003)

Generalidades Del Color

De acuerdo a la NOM-FF-078-SCFI-2002 (Productos pecuarios- Carne de bovino en canal-
clasificación):

El color de la es la coloración de la fibras musculares que se manifiestan en diferentes tonalidades

de rojo, desde el rojo claro, rojo cereza y rojo oscuro, miso que son referidos con base al sistema
numérico pantone.

La primera impresión que el consumidor recibe de un alimento se establece mediante el sentido

de la vista y entre las propiedades que observa destacan el color, la forma y las características de
su superficie. (Hui y cols., 2006).

El color ocupa un lugar preferente entre los factores que definen la calidad de un alimento. Este
puede ser rechazado por su color sin valorarse otras propiedades, como su aroma, textura o sabor.
De aquí que sea de gran importancia para la industria cárnica que la apariencia (propiedades
ópticas, forma física y modo de presentación) que la carne ofrece al consumidor a nivel de punto
de venta, consiga un alto grado de aceptabilidad. (Hui y cols., 2006).

Por lo tanto, al considerar las características específicas que contribuyen al aspecto físico, el color
de la carne es uno de los parámetros de calidad que más influyen en la selección del consumidor.
(Hui y cols., 2006).

La relación entre el color y calidad de la carne se ha investigado desde la década de 1950, pues ya
Urbain (1952) describió que los consumidores han aprendido a través de la experiencia que el
color de la carne fresca es de un rojo brillante O ROJO CEREZA y cualquier desviación de este color
(colores poco uniformes, coloraciones anómalas) es inaceptable. (Hui y cols., 2006).
El color de la carne depende de la forma química bajo la que encuentra una proteína del
sarcoplasma celular denominada mioglobina. Se trata de una globulina enlazada a un grupo de
hematina, formado por cuatro anillos de pirrol y núcleo de átomo de Fe, normalmente con
valencia II, cuya función es la de almacenar oxigeno. La forma química natural (propiamente la
mioglobina) presenta un color rojo oscuro, que se transforma en rojo brillante cuando se oxigena
(oximioglobina); en cambio cuando se produce una oxidación de Fe II a Fe III, la molécula
(metamioglobina) adquiere coloraciones pardas. Esto puede ocurrir bajo la acción de los diversos
factores que pueden desnaturalizar la parte proteica, como el calor. (Astiasarán y Martínez, 2003)

Físicamente, la mayoría de los alimentos son translucidos; sin embargo, el color de la carne opaco,
en el cual la luz incidente sufre fenómenos de absorción, reflexión o dispersión, pero
generalmente existe una escasa transmisión. (Hui y cols., 2006).

Aroma Y Sabor
El aroma y sabor son propiedades sensoriales de gran importancia para el consumidor, ya que en
combinación con el color y la textura determinan la calidad, aceptación o rechazo de la carne y
productos cárnicos. El aroma y sabor de la carne se generan después de aplicar un tratamiento
térmico dado que la carne cruda posee un sabor metálico similar a la sangre. Cuando la carne se
somete a cocción se sucede una compleja serie de reacciones en donde compuestos precursores
como aminoácidos, péptidos azucares, lípidos, etc., reaccionan entre sí generando una gran
variedad de compuestos volátiles y no volátiles que imparten el aroma y sabor propios de la carne
cocinada. Igualmente, la grasa persistente en la carne intrínsecamente ligada al sabor que le es
privativo a cada especie animal. (Hui y cols., 2006).

El sabor es el resultado de una mezcla compleja de sensaciones percibidas por los sentidos del
gusto y del olfato, aunque en varias ocasiones se acompaña de estímulos visuales, táctiles y
sonoros. En sentido estricto, el sabor se refiere exclusivamente a la precepción que se lleva a cabo
en la boca y específicamente por la papilas gustativas de la lengua; en donde los sabores básico,
detectados son: saldo, dulce, amargo y acido, además de astringente, metálico, picante y umami o
apetitoso. (Hui y cols., 2006).

Las principales mecanismos comprometidos en la generación del aroma son la reacción de

Maillard y la descomposición térmica de lípidos, a su vez, los compuestos provenientes de estas
reacciones interaccionan entre sí generando un sinnúmero de productos secundarios. Es necesario
contemplar los factores implicados en la formación del aroma cárnico a fin de mantener la calidad
y aceptación de la carne y productos cárnicos. (Hui y cols., 2006).
Propiedades Funcionales Y Textura
Textura es la apariencia de la carne al corte en la que se manifiestan los haces de fibras musculares
y que están relacionada con la edad.

El principal atributo sensorial en la carne para consumo directo es la retención de agua, asociada a
la jugosidad es una propiedad importante, también lo son otras propiedades como la gelificación,
la emulsificación y la cohesión, las cuales permiten producir alimentos con características
sensoriales y físicas determinadas. (Hui y cols., 2006).

La textura de la carne depende del tamaño de los haces de fibras musculares, es decir, del
números y diámetro de la fibras, así como la cantidad de tejido conjuntivo que forma el perimisio
tisular. Su dureza o blandura depende de la mayor o menor dificultad que presente a ser troceada
durante la masticación. (Astiasarán y Martínez, 2003).

Propiedades funcionales
Las propiedades funcionales se definen como las propiedades físicas o químicas de las
macromoléculas que afectan su comportamiento en sistemas alimentarios durante su
preparación, procesamiento, almacenamiento y consumo, y que contribuyen a la calidad y
características sensoriales del alimento. Las proteínas junto con los carbohidratos y los lípidos, las
estructuras y componentes principales de los alimentos y, por tanto, contribuyen a la calidad y
atributos sensoriales. (Hui y cols., 2006).

Aunque hay muchas propiedades funcionales en los alimentos, las más importantes en productos
cárnicos son retención de agua, solubilidad, gelificación y emulsificación; sin embargo, mas de una
propiedad funcional está presente en un sistema. Las propiedades fisicoquímicas de las proteínas
se pueden alterar debido a condiciones ambientales, de proceso y por interacciones con otros
ingredientes (Hui y cols., 2006).

Debido a que la textura, junto con el aroma y sabor así como el color, es uno de los atributos que
determinan la aceptación o rechazo de la carne y productos cárnicos por parte del consumidor, los
factores que la afecten deben de ser cuidadosamente controlados. Esto implica conocer a fondo la
participación de las estructuras proteicas y la presencia de carbohidratos y grasas añadidas al
producto, así como de fluidos fisiológicos liberados a la grasa añadidas al producto, así como de
fluidos fisiológicos liberados al romperse la estructura del musculo. De igual forma afecta a la
textura las características fisicoquímicas de los componentes estructurales: hidratación, pH,
ambiente electroquímico resultante de la incorporación de sales y tipo de físico, especifico, del
alimento, tal como emulsión, gel o solución. La estabilidad de estos sistemas, a la vez, es el
resultado tanto de las macromoléculas involucradas en la formación del mismo, como del proceso
por el cual se fabrican los productos cárnicos (Hui y cols., 2006).

METODOLOGÍA

MATERIAL

1 pieza de carne cruda de res

1 bandeja de plástico

1 cuchillo

PROCEDIMIENTO

1 Colocar la pieza de carne cruda de en la bandeja de plástico e inspeccionar sus

características sensoriales, con respecto a la maduración se demuestra con la fuerza de corte
necesaria para romper la carne con ayuda de un cuchillo.

RESULTADOS

Ejemplo:

VALORES NORMALES RESULTADO

COLOR Rojizo

AROMA Característico láctico

SABOR (NO REALIZAR) ------

TEXTURA Homogéneo

BLANDURA Presente

JUGOSIDAD Aceptable
VALORES NORMALES RESULTADO

VALORES NORMALES RESULTADO

(NOM-FF-078-SCFI-2002)

COLOR Rojo cereza

AROMA Característico láctico, atractivo

SABOR (NO REALIZAR) Característico, sabroso ya cocido.

TEXTURA Homogéneo y atractivo

BLANDURA Presente

JUGOSIDAD Propia de la carne fresca

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

Los resultados obtenidos al analizar las características organolépticas de la carne cruda

demuestran que es apta para el consumo humano.

CONCLUSIÓN.

La aceptación de la carne fresca esta mediada por las características sensoriales como el aspecto,
el aroma, el sabor, la jugosidad, la textura y el color. Estos atributos varían de acuerdo la especie,
la raza, la edad, el sexo, la dieta y el manejo postmortem de la carne fresca.

Las propiedades sensoriales aceptables son esenciales en el momento de la venta y el consumo

del producto.
FUENTE INFORMACIÓN

BÁSICAS

1. Acevedo salinas, M. (2004). Evaluación de los atributos principales de calidad de la carne

de res de origen local e importado, según se ofrece al consumidor. (Tesis de maestría, Universidad
de Puerto Rico). Recuperado de http://grad.uprm.edu/tesis/acevedosalinas.pdf

2. Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades. Segunda

reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.

3. Hui, Y. H., Guerrero, I. (2006). Ciencia y tecnología de carnes. Primera edición.: Editorial
Limusa.

4. Norma oficial mexicana. NOM-FF-078-SCFI-2002. Productos pecuarios- Carne de bovino en

canal- clasificación. Extraída desde http://www.sagarpa.gob.mx/v1/ganaderia/NOM/nmx-ff-078-
scfi-2002.pdf

SECUNDARIAS.

1. García, M., Quintero, R., Ramírez, M. (2000). Biotecnología alimentaria. Tercera

reimpresión. D.F., México.: editorial Limusa-Noriega.