METODOS DE CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES
Todos estos métodos se basan en los factores que afectan el crecimiento de los
microorganismos y sirven también para controlar cambios bioquímicos causados
por otros agentes, como las enzimas.
Los métodos de conservación tienen su apoyo tecnológico en el control de la
temperatura, la humedad, la acidez o la presencia de oxigeno del aire.
TIPOS DE TRATAMIENTOS:
 TRATAMIENTOS TÉRMICOS:
Cambian la naturaleza química de las materias primas, produciendo a la vez
cambios físicos. Los productos se pueden
calentar mediante:
A. CALEFACCIÓN INDIRECTA:
Por medio de vapores, gases, agua
o aire que lleven el calor desde la
fuente calórica hasta el producto.
B. CALEFACCIÓN DIRECTA:
Utilizando el contacto directo de los
productos con superficies calientes
de metal, por inmersión en agua o aceite caliente o por microondas.

a) BLANQUEO O ESCALDADO:
Es un proceso térmico muy utilizado en
el procesamiento de frutas y hortalizas
destinadas al enlatado, congelación,
deshidratación o extracción de pulpas o
jugos.
El propósito principal de este proceso es
inactivar las enzimas presentes en los
productos naturales. Las enzimas son
proteínas capaces de catalizar o
acelerar las reacciones bioquímicas.
Algunas de estas reacciones son indeseables para la calidad de los
productos, como el oscurecimiento de las pulpas de algunas frutas.
Además, en el escaldado ocurre un cierto grado de destrucción de
microorganismos, aunque no es su fin principal.
Otros cambios que ocasiona este proceso son: Liberación de gases atrapados
en las células de los productos, el ablandamiento y contracción de las pulpas, la
fijación del color de los pigmentos como la clorofila, y aunque no es deseable, la
perdida de componentes como vitaminas y compuestos aromáticos.
 El escaldado contempla el tratamiento a una temperatura prefijada durante un
tiempo predeterminado, usualmente de 3 a 5minutos. Se puede efectuar por
inmersión en agua caliente a temperaturas de 75 a 95 C, lo cual causa pérdidas
de nutrientes solubles en el agua por tratamiento con vapor. Por medio de
microondas en frutas y hortalizas empacadas en bolsas (menor perdida de
nutrientes y mayor eliminación de microorganismos). También es escaldadora
de frutas y hortalizas.

TIPOS DE ESCALDADORAS:

 Escaldado artesanal: Los alimentos se

calientan en agua o en vapor durante
un corto, pero de tiempo
 10. Escaldadora de pollos: La
escaldadora es un tanque de acero
inoxidable donde se calienta el agua a
temperaturas promedias que oscilan
entre50°C a 60°C. Seguidamente se
hace entrada a la desplumadura una
máquina que masajea al ave quitando
asilas plumas.

b) PASTEURIZACIÓN:
Tiene por objeto destruir microorganismos patógenos, produciendo a la
vez la inactivación de enzimas, esporas de hongos y otros
microorganismos no patógenos. La temperatura empleada es
relativamente baja por lo que los productos presentan un bajo deterioro
térmico, aunque pueden quedar activas algunas enzimas.
TIPOS DE PASTEURIZACIÓN:

a) Pasteurización continua: Es la más utilizada

industrialmente, contempla el paso del producto a
través de intercambiadores de calor de placas en 4
etapas: pre calefacción o regeneración, calefacción,
retención, enfriamiento o choque térmico.
Hay dos formas de pasteurización continua: (descritas por
sus siglas en ingles).
a) El proceso HTST, que expone el producto a 71.1 C,
durante 15 segundos.
b) El proceso LTLT o LTH, que supone temperaturas de 62.8 C, por 30
minutos.
También se pueden pasteurizar los productos en sus envases, haciéndolos
pasar por un calentador-enfriador, por inmersión o aspersión con agua caliente
seguido de enfriamiento rápido, o por microondas.
APLICACIONES DEL ESTERILIZADOR PASTEURIZADOR DE PLACAS
HTST:
Se aplica a leche, jugos, bebidas de té, bebidas lácteas, salsa de tomate,
condimentos, cerveza, crema, helados, ovoproductos, polvo sólido, etc.
Las tinas para pasteurización de helados calientan y pasteurizan con suministro
de agua caliente proveniente de una caldera para tal fin. El proceso de
pasteurización se completa cuando el producto a alta temperatura se bombea a
través de placas de enfriamiento con agua helada.
b) Pasteurización discontinua: Se realiza en recipientes de acero
inoxidable con agitación y se utilizan temperaturas y tiempos muy
similares a los de la pasteurización continuas de tipo LTH. Es aplicada a
niveles pequeños en empresas lecheras o de jugos.

 Pasteurización artesanal: Solo requiere de una olla y un termómetro. Se

debe calentar el producto a fuego directo o a baño María con agitación
constante hasta llegar a 65 C y mantener esa temperatura por 30 minutos.

c) ESTERILIZACIÓN COMERCIAL:
Tiene el propósito de eliminar todos los microorganismos patógenos
causantes del deterioro del producto y sus esporas. Se puede hacer
cuando el producto ya está en su envase, o antes de envasarlo,
necesitándose en esta ocasión un llenado aséptico. En ambos casos se
necesitan temperaturas superiores a los 100 C que solo se logran con
presiones de vapor superiores a la atmosférica.
En el caso de la esterilización con el producto en los envases, se hace uso de
autoclaves, las cuales pueden soportar presiones de hasta 20 lb/pul2, de 115 a
125 C, normalmente durante 15 a 60 minutos.

 AUTOCLAVE:
Aplicaciones: Esterilización de productos alimenticios empacados,
temple de vidrio, inmunización de madera, control biológico, cocción de
alimentos, bebidas y químicos.
 Autoclave industrial: Se usa el frío:
Los microorganismos tienen una temperatura optima de crecimiento, por eso
tanto las temperaturas altas como las bajas les son desfavorables. Las
temperaturas cercanas al punto de congelación del agua, disminuyen
drásticamente la velocidad de las reacciones y maduración de los vegetales o la
acidificación de las carnes.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRIO (DEPENDIENDO DEL TIPO DE
PRODUCTO Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO):

1. ENFRIAMIENTO RESTAURATIVO: a temperatura que rara vez bajan de 15C,

se usa en centros de acopio o mercados terminales para almacenamiento a
corto plazo de frutas y hortalizas, por ejemplo, las frutas tropicales.

2. REFRIGERACIÓN: con temperaturas que oscilan entre 12 y -5C, para

mantener hasta por 6 meses manzanas, peras, papas, etc. O bien, carne,
leche, pescado durante algunos días.

3. CONGELACIÓN: con temperatura Inferiores a - 10C, se relaciona con

mantenimiento a largo plazo de carne, pescado y aves, así como frutas y
hortalizas especialmente preparadas para este tratamiento.
Entre mayor sea la temperatura, más efectiva es la conservación y por mayor
tiempo se puede lograr. Pocos productos tropicales pueden resistir menos de 5C
sin sufrir daños severos en su calidad. Una congelación lenta de cualquier
producto supone formación de cristales de hielo muy grandes, ruptura de células
y pérdida de jugos y textura una vez que el producto se descongele, una
congelación rápida evita este problema y rinde productos de excelente calidad al
final del periodo de almacenamiento.
Es importante controlar la humedad de la atmosfera de la cámara de
almacenamiento restaurativo o refrigerado ya que una atmósfera demasiado
seca debido a la remoción continua del aire por parte de los equipos de
refrigeración puede provocar perdida de agua, marchitez, arrugamiento y
ablandamiento de los productos, mientras que una atmosfera demasiado
húmeda puede favorecer el crecimiento de microorganismos.

 TRATAMIENTOS PRINCIPALES POR ELIMINACIÓN DE HUMEDAD:

 A. SECADO O
DESHIDRATACIÓN:
Contribuye a la disminución de
peso y volumen con propósitos de
facilitar el transporte,
almacenamiento o el empaque,
además de aumentar la vida útil de
los productos. Es un tratamiento
lento que puede causar pérdidas
considerables de nutrientes y cambios negativos en la calidad
organoléptica, de los productos en los que se aplica.
B. EVAPORACIÓN:
Se elimina el agua mediante la aplicación directa de calor, pero en un
tiempo mucho más corto.
C. AHUMADO:
Es una forma de conservación que emplea varios métodos para la
inhibición del crecimiento microbiano, la principal es quizá la
deshidratación local que ocurre por causa de la temperatura de
ahumado, la cual está casi siempre alrededor de los 50 C. Se utiliza
horno para ahumar o ahumado de carnes.

 CONSERVACIÓN POR CAMBIOS DE ACIDEZ:

La acidez de un producto puede variarse por medios naturales o artificiales.
Naturalmente se cuenta con la fermentación microbiana como medio primordial
de bajar el pH de un producto, puede ser:
A. FERMENTACIÓN ACÉTICA:
Es utilizada para producir encurtidos y
vinagres de amplio uso en la agroindustria
B. FERMENTACIÓN LÁCTICA:
Es la responsable de la degradación de la
lactosa, interviene en la fabricación de quesos,
yogurt y leches fermentadas.
C. FERMENTACIÓN ETÍLICA:
Es empleada en la fabricación de vinos,
cerveza y licores, así como de
alcohol etílico
D. FERMENTACIÓN ARTIFICIAL:
Se logra por adición de ácidos
orgánicos obtenidos
artificialmente, como el ácido
acético de los encurtidos,
debidamente diluido y
condimentado, por la acción de
 enzimas preparadas, como en el caso de la renina o cuajo para la
producción de quesos.

 TRATAMIENTO POR LA ELIMINACIÓN DEL OXÍGENO DEL AIRE:

En el caso de los empaques flexibles como las bolsas de plástico o aluminio se
logra por medio de máquinas selladoras que inmediatamente antes de cerrar la
bolsa extraen el aire de su interior, lo que se conoce como EMPAQUE AL VACIO.
 Empacadora al vacío
 Otra forma de eliminación del aire interior en recipientes rígidos como
latas metálicas y botellas, es desplazándolo con vapor y sellando el
recipiente en caliente, para que al enfriar este el vapor condense y se
forme el vacío
.
 TRATAMIENTO POR ADICIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS:
Ha sido muy común hasta la fecha, pero cada día encuentra menos uso por los
informes de problemas de salud causados por muchas de estas sustancias.
Muchos países han eliminado el empleo de aditivos preservantes en los
productos fabricados en su territorio o importados
En Honduras se permiten algunos aditivos para conservación, como:
ácido ascórbico (ácido cítrico, usado como antioxidante de los alimentos).
1. El BHA:(hidroxibutilanisol, inicialmente se utilizó en la industria petrolera,
se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de
bizcochos, sopas deshidratadas está prohibido en muchos países porque
se confirmó como cancerígeno).
2. El BHT:(Butilhidroxitolueno), ambos se usan en combinación como
antioxidantes y conservadores de grasas
3. El benzoato de sodio como preservante bacteriano (usado como
agente conservador en muchos alimentos, destruye el ADN de las
mitocondrias celulares, provocando un fuerte proceso de envejecimiento.
Se puede desencadenar cirrosis hepáticas y enfermedades degenerativas
como mal de Parkinson). El sorbato de potasio como fungistático (en
bebidas industriales, pizzas congeladas, margarinas, quesos de untar,
etc.)

BHA