"UNIVERSIDAD NAGIONAL DE TRWILLO” CIENCIAS AGROPECUARIAS “ESCUELA DE INGENIER/A AGROINDUSTRIAL” “PREDICCION DE PROPIEDADES TERMOFISICAS EN ALIMENTOS” + CURSO: LABORATORIO DE REFRIGERACION Y CONGELACION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES «+ PROFESOR: DR. SICHE JARA RAUL BENITO + ALUMNA: MARTINEZ SALDANA YURICO ELIZABETH + CICLO: vil TRUJILLO-2011REFRIGERACION LABORATORIO N201: “PREDICCION DE PROPIEDADES TERMOFISICAS EN. IENTOS” 1. INTRODUCCION: Las Propiedades termo fisicas de los alimentos son parametros criticos en el disefio de un proceso alimenticio. Las propiedades térmicas de alimentos se deben de conocer para desarrollar los cdlculos de transferencia de calor involucrados en el disefio del almacén y equipos de refrigeracién; también son necesarios para estimar procesos de calentamiento, refrigeracién, congelamiento 0 secado de alimentos. Aunque las propiedades pueden ser estimadas a partir de los valores publicados por materiales similares, la eficiencia del proceso y el disefio de los equipos utilizados para realizar el proceso, dependerd de las magnitudes mas precisas de estas propiedades. Las Propiedades termo fisicas incluyen normalmente el calor especifico, densidad y conductividad térmica. Individualmente, estas propiedades pueden influir en la evaluacion del proceso y disefio. Por ejemplo, el calor especifico y la densidad son componentes importantes de un balance de masa y energia. La conductividad térmica es la propiedad clave en la cuantificacién de la transferencia de energia térmica dentro de un material por conduccién. Porque las propiedades térmicas de alimentos dependen fuertemente de la composicién quimica y la temperatura, también por la alta disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones. Adicionalmente, si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas), estos generan calor a través de la respiracién y pierden humedad por la transpiracion. Ambos procesos se deben de incluir en los célculos de transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo fisicas medidas para alimentos. El agua es el componente predominante en la mayoria de los alimentos, el contenido en agua influencia perceptiblemente las caracteristicas termofisicas de alimentos. Para las frutas y vegetales, el contenido en agua varia con el cultivo asi como con la etapa del desarrollo o de la madurez cuando esta cosechado. En Choi y Okos (1985) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos matematicos para determinar las propiedades térmicas de éstos como funcién de la temperatura en el rango de 0°C a 150°C. también lo hicieron para determinar propiedades térmicas del agua y del hielo. En los alimentos es util, usar el modelo matematico de Choi y Okos. Con solo saber la composicién proximal y la temperatura del alimento, podemos determinar: densidad, calor especifico, conductividad térmica, difusividad térmica; estos parametros criticos en el disefio y balance de un proceso alimenticio.[raatelsyr (ale) mee ers belo ao Pe eer Y.Cclel OL TE OBJETIVOS: + Utilizar modelos existentes para predecir las propiedades termofisicas en los alimentos. + Obtener un modelo para predecir la densidad de alimentos (Este modelo es para hallar la densidad en funcién de la temperatura). IL MATERIALES Y METODOS: MATERIALES: Materiales biolégicos: + Zanahorias + Papas « Manzanas + Lentejita verde * Agua Equipos: + Refrigeradora « Probeta © Balanza © Cuchillo + Rejila (para poner las muestras de papa, zanahoria y manzana). METODOS: Preparacion de las muestras y acondicionamiento a diferentes temperaturas * Lavary acondicionar los productos. * Cortar en rodajas de discos las muestras de zanahoria y papa. El total de muestras de zanahoria ser4n 7 muestras, en el caso de la papa serén 2 muestras. + Cortar en forma de un paralelepipedo la manzana en total tienen que ser 3 muestras. + Pesar las muestras de cada disco de zanahoria y papa, al igual que las muestras de manzana. Pesar también la muestra de lentejita verde * Medir los diametros de los discos de las diferentes muestras de zanahoria y papa. + Medir también las diferentes longitudes largo ancho espesor de las muestras de la manzana + Llenar una probeta con un volumen inicial de 70 mL. Luego poner dentro de la probeta con agua la lentejita verde y calcular el nuevo volumen de desplazamiento. + Medir la temperatura de la refrigeradora antes de poner las muestras, luego tomar cada 30 minutos los datos de temperatura y peso de cada muestra (papa, zanahoria y manana).