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I.-OBJETIVOS:
II.-FUNDAMENTO:
III.-MARCO TEÓRICO:
3.1.-NARANJA:
-No está recomendado para los que tiene problemas digestivos: gastritis,
hernia de hiato, acidez, úlceras.
Energía Kcal 45
Agua g 87,3
Proteína g 1,2
Grasa g 0,2
Carbohidrato g 10,9
Fibra g 0,9
Ceniza g 0,4
Calcio mg 30
Fósforo mg 17
Hierro mg 0,10
Retinol mcg 3,00
Tiamina mg 0,06
Riboflavina mg 0,02
Niacina mg 0,29
Zinc mg 0,07
Fuente: Tablas Peruanas de Composición de los Alimentos
3.2.2.-ELABORACIÓN DE JALEA:
A) Pectina:
Fig.2.-imagen de la manzana
B) Ácidos:
Fig.3.-Ácido Cítrico
C) Azúcar:
-Acido Benzoico:
IV.-PARTE EXPERIMENTAL:
4.1.-Materiales:
-Olla
-Cuchillos
-Cuchara de madera
-Frasco de almacenamiento
Fig.5.-envase de acero
Inoxidable.
4.2.-Equipos e Instrumentos:
-Balanza analítica
-Cocina
-Refractómetro
- Espátula
Fig.6.-balanza analítica.
-Naranja (3200 g)
-Pectina 26 g
-Azúcar blanca
Fig.7.-pectina de 0100.
-Mandil
-Gorro
-Tapa boca
-Ayudín
-Papel toalla
4.5.-METODOLOGÍA:
Recepción
Pesado 1 3200 g
o
630 g de azúcar blanca 1era cocción Brix 50
Ácido cítrico 0,54 g
-26 g de pectina + 78
g de azúcar. Concentració o
Brix 68
-2,7 g de
n
conservante.
Envasado 85 oC
A) Recepción:
B) Selección y Clasificación:
Mediante este paso se separó las frutas en mal estado y se extrajo las
partes pardeadas de la fruta.
C) Pesado 1
Es el peso bruto de la materia prima, ya que nos brinda con qué cantidad de
naranja se está trabajando, en este caso fue de 3200 g.
D) Lavado:
Luego de ser pesada la materia prima son llevadas a los lavaderos del
laboratorio donde fueron lavadas cuidadosamente para eliminar la carga
microbiana, así evitar que se filtren impurezas y restos tóxicos que pudiesen
dañar nuestro producto durante su elaboración.
Fig.8.-zumo de naranja
F) Pesado 2:
Este proceso es importante, ya que nos permite saber con qué cantidad de
jugo de naranja se está trabajando y así tener buenos cálculos durante la
elaboración de Jalea, en este caso fue de 1400 g.
J) 1era Cocción:
Fig.9.-1era cocción de la
jalea
K) 2da Cocción:
L) Concentración:
M) Enfriado:
Fig10.-envasado de la Jalea.
Ñ) Almacenado
Fig.11-almacenado de Jalea
en la refrigeradora.
4.5.3.-CALCULOS:
X →1400g de jugo
X → 1260 g de azúcar
1 g de C.Q→1000 g de jalea
X →2700 g de jalea
X=2,7 g de C.Q
V.-RESULTADOS:
A)
REFERENCIA OBRIX pH
JALEA DE NARANJA 68 4
B)
TABLA Nro 2: características finales de la jalea de naranja
JALEA DE NARANJA
SABOR: NARANJA
AMARRILLO, LIGERAMENTE
COLOR:
OSCURA Y BRILLANTE.
TEXTURA: HOMOGENEA.
AGRADABLE,
AROMA: CARACTERISTICO DE LA
NARANJA.
VI.-DISCUSIONES:
Sin embargo la fruta que se utilizo para la elaboración de jalea fue madura,
ya que por este motivo al enfriarse no tuvo una consistencia muy pastosa.
Sin embargo durante el proceso se nos pasó los oBrix hasta los 67, pero
según la ingeniera dijo que, eso no afectaría mucho en el proceso, ya que
nuestro objetivo era llegar a los 68.
VII.-CONCLUSIONES:
VIII.-BIBLIOGRAFÍA:
-M.D. Ranken “Manual de Industrias de los Alimentos”. Ed. ACRIBIA Zaragoza
(España-1993) segunda edición.
-David Southgate “Conservación de Futas y Hortalizas”. Ed. ACRIBIA Zaragoza
(España-1992) tercera edición.
-Studer Arnold “Conservación Casera de Frutas y Hortalizas”. Pg. 129.