Mole Tatemar chile ancho y posteriormente remojarlo con agua caliente.

En una sartén tostar la raja de canela, clavo, pimienta negra y tostar ligeramente la nuez.
Retirar el chile que se remojo y desvenar.
Licuar ingredientes con fondo de ave y sal de grano y que quede una pasta homogénea.
Y agregamos la ciruela al licuado.
Freir mole en manteca y rectificar sazón.

Preparacion de los chiles En una olla con agua hervimos (piloncillo, oregano, laurel, canela.
Pimienta gorda y café soluble)
Hacer este proceso de 5 a 6 veces para quitar el picante del chile y después devenar y están listos
para rellenar.

Para el relleno Picar la cebolla y el jitomate y ojo en brunoise y también cortar las aceitunas, en
un sarten bien caliente agregamos la cebolla, tomate, ajo y cuando este esté frito agregamos la
aceitunas y alcaparras y el pollo desmenusado se agrega la almendra y tostamos previamente las
pasitas agregar el jerez dulce y rectificar la sazón.
 S

Marinar el ave con una pasta de ajo, limón. Aceite, sal y pimienta.

Mole se trabaja con chile pasilla y chile guajillo y sofreír en una sarten con muy poca grasa, las
guayabas se parten en 4 primero la cebolla el ajo las guayabas, canela, se le agrega un chorro de
agua piloncillo rayado, sal y pimienta,

Procesar la guayaba con los chiles hidratados, colar y freir en manteca de cerdo, se le agrega un
chorrito de mezcal, y rectificar sazon con granulado de pollo.

Guarnicion Espinaca (chifonade), tocino (cubo), guayaba ( juliana) y col morada.

Se hace un sofrito, se le agrega una vinagreta echa con vinagre de manzana, miel, aceite de oliva,
hiervas finas, pimienta y sal. Sellar el pollo en el grill y terminar la cocción en el horno a 180°
La diferencia es en la cocción de ternera, termino medio ¾, cerdo cocido, sal de grano, pimienta,
salpimentar y agregar gotas de aceite de oliva.
Tatemar el chile guajillo para después remojar en agua caliente, de igual manera el ajo, cebolla y
tomate. Las semillas de cilantro tostarlas, chile, tomate, cebolla, ajos, 5 semillas a la procesadora;
colarlo y freir, después agregar salsa miglas, agua y polvo concentrado, chocolate.
Se derrite a baño maria, mezclar con globo, rectificar sabor, pimienta y sal.

La carne, la sellamos, la azamos y se deja de 5 a 25 minutos en reposo.

Aros de cebolla levadura, harina, paprica y leche al final agregar el huevo, sal y pimienta negra
Despues de rebanar la cebolla en aros gruesos, pasar por la harina (salpimentar) después por la
mezcla de harina y huevo y finalmente por pan molido

Granos de elote borrachos saltear el grano de elote en mantequilla y agregar un chorrito de

tequila, se deja hasta que se evapore el sabor.
Para montar ponermos el filete, bañamos con la salsa ponemos aros de cebolla y los granos de
elote.
Brasuelo de cerdo troceado y salpimentar pimienta recién molida licuar el achiote con vinagre de
manzana, naranja si es dulce lleva limón, granulado de pollo, pimienta, oregano, sal y licuar, se le
agrega a la carne y se puede dejar toda la noche para tener mejor sabor

Poner en un recipiente hojas de platano y abajo poner cebolla y jitomate picado en el fondo del
molde, oregano, laurel se pone la carne se tapa 170° a 180° una hora por kilo de carne

Salsa de habaneros Tatemar los chiles habaneros que se pongan casi negros y poner en la
licuadora, poquita agua, vinagre y aceite (los ajos son opcionales)y se le empieza a agregar aceite
en forma de hilo, sal

Montaje
Cebolla desflemada, se pica pluma, aceite, sal, pimienta y oregano
Se hacen las gorditas.
 A

Este preparado va al horno en baño maria, con carnes molida de res y cerdo,integrarlos y agregar
ajo en brunoise el pimiento puede ser en brunoise o en julianas, pan molida y huevo para darle
textura y suavidad, en el centro del pastel se agrega la aceituna, salpimientar, mantequilla para
engrasar el molde, se pone el tocino, lo tapamos con papel aluminio y se hornea de 30 a 40
minutos en un horno de 180° a 200°

Salsa pulma de tamarindo con agua colar y al fuego, llevar a cocción el chipotle, seco en agua
hirviendo y se licua con la pulpa (a gusto)

Azúcar mascabado, soya, sal y pimienta, se pone a fuego con un sarten, se agrega mantequilla

Guarnición Al aceite se le agrega limón, ralladura de limón, sal, pimienta, oregano, saltear las
espinacas cn un poquito de aceite.
La cocción del pulpo es en agua hirviendo, poner pimienta negra ¼ de cebolla blanca, media
naranja, golpear el pulpo para romper las fibras, en todos los tentáculos, metemos el pulpo al
agua, unos segundo y sales, esperamos a que el agua empiece a hervir de nuevo, y dejamos 50
min.
Marinadan Aceite de oliva, pimentón picante, perejil fresco picado finamente, limón y jugo de
naranja, la ralladura de ambos, oregano seco, sal de grano, pimienta negra molida, media
cucharadita de granulado

Papacortar la papa en gajos, aceite de oliva, ajo en polvo, pimentón dulce, comino en polvo,
tomillo en polvo y curry en polvo, meter al horno 180° por 25 minutos

Ajo confitado Poner el ajo con aceite de oliva y unas hierbas, oregano, tomillo y laurel, por 20
minutos que se abren por fuera, los sacamos y pelamos.
Batir las yemas (blanquearlas) (tienen que quedar blancas) hasta que quede blancas se le agrega el
aceite de oliva en forma de hilo, agua, para facilitar el batido, gotas de limón y triturar el ajo y
agregar
Codillo y espaldilla de cerdo , lavar la carne y salpimentar con sal de grano y pimienta

Despues se pone a cocer con agua laurel, cebolla y tomillo, dejar que el agua se seque y agregar
manteca para que este se fría y se le agrega jugo de naranja, checar sal

Salsa no picante.- Asar el chile guajillo e hidratar en agua caliente, cocer en agua jitomate y ajo,
licuar el jitomate, guajillo y ajo, después se le agrega todos los ingredientes y especies y freir con
manteca

Salsa picante.- Poner a remojar los chiles una noche anterior, morita, cascabel, de árbol, en
vinagre, ajo, comino, pimienta, previamente se tateman los chiles, procesar todo el remojo con el
vinagre, o el agua de las carnitas, freir con manteca, colar y listo
Batir la manteca hasta que esponje, los vegetales se llevan al horno con un aceite especiado,
hornar la zanahoria, el chile poblano escalfado, verduras cortadas en julianas, el chicharo pochado
por separado

Aceite para rostizarlos vegetales Oregano, granulado de pollo, sal, pimienta, limón y ralladura
de limón

Salsa Sofreir el tomate, ajo y cebolla en un sarten, licuar la salsa, que quede martajada, al final
agregar cilantro picado, sal y pimienta

Agregar la masa de bolita en bolita y fondo de ave, salpimentar

Se coloca la masa en la hoja con los vegetales y se cierra

Tatemar todos los chiles secos, que no se pasen de dorados, retirar y poner a remojar en agua
caliente

Tatemamos jitomate y cebolla bien tatemados, desvenamos chiles y licuamos con jitomate cebolla
y ajos tatemados, sal y pimienta, agregamos el pulque, oreganos eco, laurel seco entero, se pone
entero y se retira

Cocemos en olla express u horno

La penca de maguey en el fondo de la olla donde se coce, colocamos la carne y vaciamos el adobo,
tapamos con pale,aluminio incluso en la olla y al horno 2 capas de papel aluminio, por cada kg de
carne 30 a 40 min, cerdo ½ por kilo de carne
Marinar el pollo
Licuar ajo, cebolla, limón, comino, sal pimienta, aceite

SALSA:
Pure de maracuyá usaremos 35 ml de ahí agregar agregar la demás pulpa y agregar el resto
Derretir mantequilla y agregar el pure de maracuyá, los 10 ml de licor de naranja, sal pimienta y
ajo en polvo, azúcar para restar acidez
Montaje
Elaborar crocantes.- betabel, zanahoria, camote en agua para sacar almidon, rebanar y freir
BOCOL DE YUCA

Carne de cerdo, originaria de Colombia, Venezuela y costa rica

Masa en vez de yuca,cocinar la yuca y pasar por harina y freir
Yuca, el bulbo con textura de parte superior rugosa
Lavado con cepillo, pelar la papa y nabo
Se oxida fácilmente, enseguida en agua
Pelarla y llevarla a cocción
Poner agua mas sal mas hervor y agregar el caldo, consumir tierna superficie
Escurrir y procesar manualmente (no rebote por que scaa el almidon)agregar mantequilla, sal y
harina hasta que veamos como una masa sal mas pimienta
Relleno: jitomate, cebolla y ajo en aceite debe sazonar sal pimienta, tomillo y laurel
Agregar carne molida de cerdo y dejar que llegue a cocción total y que los jugos se evaporen
Filetear almendra y ya que vayamos a rellenar agregar la almendra tostada
Escalfar tomate
Montar
Salsa de chile pasilla tatemado e hidratado, cebolla y ajo también, agregar fondo de pollo
salpimentar y freir en manteca de cerdo
Harina mas huevo batido mas harina
Rellenar el bocol con la carne, cerrar y pasar por harina, fritura profunda
2 pillizcadas de momocha (aciento de chicharron, chancaste zona de los Tuxtla)
Marinar, ajo, limón, pimienta y procesar
Camaron retirar cabeza y piel antes de la cucharada y caparazón limpiar la vena
Agregar limón y marinada reposar el camaron
Aromatizar el camaron con hoja de eapzote, colocar en la insicion y albardar (agregar queso
crema) echos a la plancha
Salsa de pepita
Tostar pipian, ajonjolí y tatemar chile serrano verde, ajo, cebolla y tomate verde
Procesar y agregar cilantro y acuyo (chifonade)
Agregar granulado, sal y pimienta
Freir sin cola en manteca en manteca de cerdo
Momocho
Agua o leche, sal hacer tortilla al comal como si fuera picada
Ya lista la picada, camarones a la planchga camaron de un lado y otro
Pellizcada de comal chicharron agregar el asiento base de pipiany camarones y pellizcada
Tatemar guajillo y chile de árbol poner a hidratar en agua caliente no hirviendo, saltear cebolla, ajo
y jitomate en macedonia (en gajos) cubo grande, tomate netero, procesar chilpachole cebolla ajo y
tomate junto con el chile licuar con fondo fumet de pescado o camaron,colar si esta bien
procesado no se licua se sofríe y agregamos fondo (manojo de epazote criollo)

Agregar laurel, tapar, sal de grano, pimienta, tapar hasta hervir 8 minutos a fuego medio abajo
uando hierva agregar chochoyotes

50 grs de masa (3 chochoyotes)

Agregar ½ tbs de manteca y sal

Licuar acuyo con agua y agregar ala masa pasados los 8 minutos rectificar sazon y hacer bolitas y
hacer caer, primero hacer todas y después agregarlas poner jaiba una vez echadas las bolitas 10
min

2-3 min agregar jaiba y apagar

Chamaro horneado (marinado) Cerveza obscura bowl colocar la cerveza con el aceite de oliva,
romero finamente picado, hacer pasta con sal de grano, pimineta limón y granulado en molcajete,
agregar la marinada al chamaro 2 hrs
Hornear mas de la hora por un peso 1;40 180°
Separar las ¾ y poner a hervir esperar que espese y glasear para montar
Papa rellenaEndurecer la papa en papel aluminio lavada y al horno 30 min o hasta que atraviese
sacar, abrir cortar tapita y sacar rellano acostada “tapatito”
Chorizo mejor con tocino o jamon sacar a sofreír en la mantequilla
Agregar cebolla, ajo en brunoise, saltear sazonar y rellenar la papa
Agregar relleno que sacamos
Perejil, un poco de crema y salpimentar
Cubrir con rebanada de queso manchego al horno
Espolvorear perejil una vez ya lista.