Universidad Rafael Landívar


Facultad de Ciencias Ambientales y Agrícolas

Laboratorio de Bioquímica Sección 01

Karina Eggenschwiler - Carné: 2295518
Alex Villela - Carné: 1274517

Post-Laboratorio No. 5
AISLAMIENTO DE CASEÍNA DE LECHE
OBJETIVOS
 General: Separar y diferenciar los distintos componentes de la leche.

 Específico: Determinar la cantitad de caseína en 10 ml de distintos tipos de

leche.

ANTECEDENTES
La caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la
leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo
de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido
fosfórico, por lo tanto su molécula contiene un elemento fósforo. La caseína
representa cerca del 77 al 82 por ciento de las proteínas presentes en la leche y el
2.7 por ciento en la composición de la leche líquida. (QuimiNet, 2016)
Cuando coagula con renina, es llamada paracaseína, y cuando coagula a través
de la reducción del pH es llamada caseína ácida. Cuando no está coagulada se le
llama caseinógeno. La caseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor,
insoluble en agua. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solución
acuosa de hidróxido de sodio: NaOH, formando caseinatos. (QuimiNet, 2016)

En las proteínas, como en los aminoácidos y en cualquier molécula anfotérica, las

cargas pueden ser neutralizadas de manera tal que la carga neta sea igual a cero.
Este proceso se realiza al modificar el pH del medio en el que se encuentren estas
moléculas. Si en una mezcla de proteína se alcanza el punto isoeléctrico de una
de ellas, ésta se precipita, mientras que el resto quedan disueltas. La razón es que
la composición química de cada proteína es característica y presenta un número
distinto de grupos ionizables que se neutralizan a diferente pH. La caseína es
una de las fosfoproteínas de la leche que se precipita a pH de 4.6. (Segal &
Ortega, 2005).
En la leche, la caseína se encuentra incluida en un complejo salino en estado
miscelar, que se comporta como sustancia homogénea. La composición de la
caseína isoeléctrica varía de una especie a otra. En particular, la caseína humana
es más rica en azufre, en cistina y en glúcidos que la caseína de vaca. (Godina,
1985).

DIAGRAMA DE FLUJO

INICIO

gr Tome una muestra de 10 ml de la leche y calientela en una estufa a 40º C durante 5

minutos

Añadir gota a gota ácido acétivco al 10%, agitando constantemente.

Llevar a pH 5 utilizando papel pH. Observe que se forma un precipitado blanco

Trasvase la suspensión a tubos de la centrifugadora y centrifugue durante 10 minutos

Deposite el sobrante en un beaker y agregue 5 gotas de ácido acético al 10% para

verificar si precipita algo más

Filtre a continuación: resuspendiendo el precipitado con la mínima cantidad de agua

y depositarlo en un papel filtro (previamente pesado), y colocarlo en el embudo
Buchrer y proceda a filtrar

Una vez seco, agregar 5 ml de agua para lavar el precipitado. Luego agregar 6 ml de
etanol al 95%. Dejar unos minutos secando en el embudo

Tomar el filtro y colocarlo en un horno a 60º C hasta sequedad. Pese el sólido seco

FIN
DATOS
Cuadro No.1 Cantidad de caseína (proteína) en distintos tipos de leche.
Tipo de Leche Cantidad de caseína en gramos por litro
( g/l)

Vaca 35 g/l

Vaca (Dos Pinos: descremada y 8 g/l

deslactosada)

Cabra 34 g/l

Fuente: datos experimentales

CÁLCULOS
Cuadro No.2 Equivalente de la cantidad de leche utilizada con la concentración de
caseína que contiene.
Tipo de Leche Concentración de caseína en 10 ml de
leche (dato real)

Vaca 0.35 g
Vaca (Dos Pinos: descremada y 0.8 g
deslactosada)

Cabra 0.34 g

Fuente: datos experimentales

RESULTADOS
Cuadro No. Concentración de caseína en 10 ml de las distintas muestras.
Tipo de Leche Concentración de caseína en 10 ml de
muestra (dato experimental)

Vaca 0.5 g
Vaca (Dos Pinos: descremada y 0.9 g
deslactosada)

Cabra 0.3 g

Fuente: datos experimentales

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En la práctica se utilizó el mismo método para separar la caseína de tres tipos
distintos de leche. Estos fueron leche de vaca ordinaria, leche de vaca de la
marca Dos Pinos (descremada y deslactosada) y leche ordinaria de cabra. El
método que se utilizó para realizar la práctica fue mediante acidificación, con ácido
acético.
Con esto se pretendió disminuir el pH del medio (los tipos de leche) hasta llegar a
5, para posteriormente ser sometido a la centrifugadora y poder separar el
precipitado del resto del medio. A partir de esto se ubtuvo un precipitado blanco;
esto sucede porque al adicionar ácido al medio, las cargas de la proteína se
neutralizan y su desnaturalización es la que produce tal precipitación.
Seguidamente se realizó el filtrado de los medios para obtener solamente la fase
sólida (la caseína) y posteriormente se colocó en un horno a 60ºC del cual se
obtuvo los siguientes resultados: de los 10 ml de la leche de vaca se estimaba
obtener al menos 0.35 g, de los cuales se obtuvieron 0.5g; con la leche de vaca de
la marca Dos Pinos, la cual era descremada y deslactosada se esperaba un
rendimiento de 0.8 g/10 ml y se obtuvieron 0.9 g/ml y con la leche de cabra se
esperaba obtener 0.34 g y se obtuvieron 0.30 g por los 10 ml de muestra utilizada.
Por lo que los resultados fueron los esperados. Los datos reales variaron de los
datos experimentales debido a que posiblemente hubo ciertas variaciones en la
temperatura, en la cantidad de ácido acético que se utilizó o en que el pH se midió
con papel de pH, no con potenciómetro; el cual hubiese brindado datos más
exactos acerca del pH del medio.
CUESTIONARIO
1. Indique el tipo de leche que utilizó en el experimento.

 Leche de vaca ordinaria

 Leche de vaca Dos Pinos (descremada y deslactosada)
 Leche de cabra ordinaria

2. Determine la concentración en g/l de la caseína. 


Tipo de Leche Concentración de caseína en g/l

Vaca 0.5 g  10 ml
X  1000 ml (1l)
X = 50 g/l

Vaca (Dos Pinos: descremada y 0.09 g  10 ml

deslactosada)
X  1000 ml (1l)
X = 9 g/l

Cabra 0.3 g  10 ml
X  1000 ml (1l)
X = 30 g/l

3. Determine el rendimiento de la extracción.

Fórmula de rendimiento = Peso seco de caseína x100%

g de leche utilizados

Rendimiento (leche de vaca) = 0.5 g x100% = 6.33%

7.89 g (10 ml)

Rendimiento (leche de vaca Dos Pinos)

= 0.9 g x100% = 11.4%

7.89 g (10 ml)
 Rendimiento (leche de cabra) = 0.3 g x100% = 3.80%
7.89 g (10 ml)

CONCLUSIONES
 Para separar la caseína del resto del medio de la leche, este debe ser
sometido a acidificación, lo cual corresponde a disminuir el pH para poder
neutralizar la proteína (caseína).
 La leche de cada mamífero tiene distintas concentraciones de caseína
(proteínas) y también de grasas y lactosa.
 El método de centrifugación es muy adecuado para cuando se pretenden
separar las grasas de la leche del resto del medio o también cualquier otro
componente de la leche, siempre y cuando éste sea acidificado,
alcalinizado o sometido a alguna otra sustancia que la haga reaccionar.

BIBLIOGRAFÍA

QuimiNet. (28 de 07 de 2016). Caseína: Una Proteína de la Leche. Obtenido de

https://www.quiminet.com/articulos/caseina-una-proteina-de-la-leche-13367.htm
Segal & Ortega. (2015). Métodos para la Determinación de Proteínas. Obtenido de
academia.edu:
http://www.academia.edu/12597452/METODOS_PARA_LA_DETERMINACION_D
E_PROTEÍNAS
F. Godina. (2013). Componentes de la Leche, métodos para su Determinación e
Importancia. Obtenido de Lifeder.com: https://www.lifeder.com/leche-
componentes/