SISTEM PENANGANAN PASCA PANEN PRODUK BIJI-BIJIAN (PP4106)

Laporan Kuliah Lapangan

INOVASI PENYIMPANAN UBI CILEMBU (Ipomea batatas
L.Lam ‘Cilembu’)

Disusun oleh:
Zahra Humanira 11915033
Imas Futuhah 11915012
Nabila Nurul Ahmeidiati 11915027
Siti Atarfa 11915009
Najmul Laila Aulia 11915010

Tanggal Kuliah Lapangan : 24 Oktober 2018

Dosen Pengampu : Ir. Dr. Eri Mustari, MP.

Ir. Dr. Rika Alfianny, MP.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN

SEKOLAH ILMU DAN TEKNOLOGI HAYATI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
JATINANGOR
2018
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ........................................................................................................... i

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................. iv
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... v
BAB I PENDAHULUAN....................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................ 2
1.3 Rumusan Masalah .............................................................................. 2
BAB II TEORI DASAR ......................................................................................... 3
2.1 Ubi Cilembu (Ipomea batatas L.Lam ‘Cilembu’) ............................. 3
2.1.1 Klasifikasi Ubi Cilembu............................................................ 3
2.1.2 Morfologi Ubi Cilembu ............................................................ 3
2.1.3 Kandungan Gizi Ubi Cilembu ................................................... 4
2.2 Tahapan Pasca Panen Ubi Cilembu ................................................... 5
2.2.1 Ciri dan Umur Panen ................................................................. 5
2.2.2 Panen ......................................................................................... 6
2.2.3 Pengumpulan ............................................................................. 7
2.2.4 Pembersihan dan Pencucian ...................................................... 7
2.2.5 Sortasi dan Grading .................................................................. 8
2.2.6 Penyimpanan ............................................................................. 9
2.2.7 Pengemasan ............................................................................. 10
2.2.8 Distribusi ................................................................................. 11
BAB III PEMBAHASAN..................................................................................... 12
3.1 Masalah pada Tahap Penyimpanan Ubi Cilembu ............................ 12
3.2 Inovasi Penyimpanan Ubi Cilembu ................................................. 12
3.2.1 Penyimpanan dengan mengubur dalam pasir (Sand Bank)..... 13
3.2.2 Sistem pendinginan skala kecil ............................................... 14
3.2.3 Iradiasi ..................................................................................... 15
3.3 Rancangan Inovasi Ubi Cilembu ..................................................... 16

i
BAB IV PENUTUP .............................................................................................. 18
4.1 Kesimpulan ...................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 19
LAMPIRAN ......................................................................................................... 20

1 ..................................................................................................................
DAFTAR ISI

ii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Lahan Tanam Ubi Cilembu ................................................................. 6

Gambar 2.2 Pemanenan Ubi Cilembu ..................................................................... 6
Gambar 2.3 Pengumpulan Ubi Cilembu ................................................................. 7
Gambar 2.4 Sortasi dan Grading Ubi Cilembu ....................................................... 8
Gambar 2.5 Penyimpanan Ubi Cilembu................................................................ 10
Gambar 2.6 Pengemasan Ubi Cilembu ................................................................. 10
Gambar 3.1 Cara Penyimpanan Ubi Cilembu. ...................................................... 13
Gambar A.1 Tanaman Ubi Cilembu Umur 3 Bulan .............................................. 21
Gambar A.2 Tempat Pencucian............................................................................. 21
Gambar A.3 Tahap Penyimpanan ......................................................................... 21
Gambar A.4 Tahap Pengemasan ........................................................................... 22
Gambar A.5 Proses Pengovenan ........................................................................... 22

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi dan Manfaat Ubi Cilembu ............................................ 4

Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam 100 gram Ubi Cilembu ...................................... 4

iv
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran A Dokumentasi ..................................................................................... 21

v
 1 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) adalah salah satu komoditas pangan penting
di Indonesia. Permintaan ubi jalar diperkirakan akan meningkat pada tahun 2016-
2020 dengan kenaikan sebesar 4,55% per tahun untuk konsumsi rumah tangga atau
konsumsi secara langsung. Pada tahun 2003-2016 nilai ekspor rata-rata ubi jalar
meningkat sebesar 108,35% per tahun dan peningkatan volume ekspor rata-rata
sebesar 91,47% per tahun. Namun, pemenuhan produk ubi jalar oleh petani
cenderung mengalami penurunan, yang dapat dilihat dari laju pertumbuhan rata-
rata luas panen yang turun sebesar 2,95% per tahun dan menurun sebesar 11,14%
per tahun selama 2011-2016 (Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, 2016).

Ubi jalar (Ipomoea batatas (L). Lam) cv. Cilembu adalah ubi jalar yang
mempunyai rasa yang sangat manis dan tumbuh di Desa Cilembu, Sumedang,
dengan potensi hasil sebesar 20 ton/ha dan rata-rata hasil sebesar 12-17 ton/ha.
Kadar fruktosa ubi jalar Cilembu umumnya meningkat selama penyimpanan 3-5
minggu sebanyak tiga kali dari saat panen (Mahmudatussa’adah, 2014). Adanya
ancaman berupa penurunan jumlah untuk mengembangkan komoditas unggulan ubi
cilembu dikarenakan alih fungsi lahan menjadi lahan non pertanian pada Kaki
Gunung Kareumbi yang mempunyai karakteristik sesuai untuk pertumbuhan
optimal ubi cilembu, membuat perlu adanya optimalisasi hasil produksi ubi cilembu
untuk memenuhi permintaan pasar yang meningkat (Solihin, 2007).

Ubi Cilembu Tawekal Mandiri adalah salah satu contoh usaha kecil
menengah (UKM) yang berada di Desa Cilembu. Ubi Cilembu Tawekal Mandiri
dipasarkan keluar kota dan ke luar negeri. Ubi Cilembu Tawekal Mandiri selain
mempunyai lahan pertanian ubi cilembu sendiri, juga menerima ubi cilembu dari
beberapa petani lain. Ubi Cilembu Tawekal Mandiri menangani ubi cilembu baik
dari dari proses penanaman sampai distribusi dan juga produk olahan. Beberapa
produk olahan yang dihasilkan oleh Ubi Cilembu Tawekal Mandiri antara lain ubi

1
cilembu panggang, keripik ubi cilembu, dodol ubi cilembu, pakan ternak, dan lain
sebagainya. Terdapat beberapa masalah yang dihadapi oleh Ubi Cilembu Tawekal
Mandiri dari proses penanaman sampai distribusi, sehingga perlu adanya inovasi
untuk memecahkan masalah tersebut dan meningkatkan kualitas dan harga jual ubi
cilembu, khususnya pada tingkat penyimpanan.

1.2 Tujuan
1. Menentukan masalah yang terjadi pada tahapan penyimpanan ubi di
Cilembu.
2. Menentukan inovasi dan rancangan yang tepat sebagai solusi dari
permasalahan penyimpanan ubi di Cilembu.
3. Menentukan Rancangan inovasi penyimpanan ubi di Cilembu.

1.3 Rumusan Masalah

1. Apa kendala yang dihadapi Ubi Cilembu Tawekal Mandiri pada tingkat
penyimpanan ubi cilembu?
2. Apa inovasi yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas dan harga
jual ubi cilembu pada tingkat penyimpan di Ubi Cilembu Tawekal
Mandiri?
3. Bagaimana rancangan inovasi yang dapat dilakukan untuk meningkatkan
kualitas dan harga jual ubi cilembu pada tingkat penyimpan di Ubi
Cilembu Tawekal Mandiri?

2
 2 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ubi Cilembu (Ipomea batatas L.Lam ‘Cilembu’)

2.1.1 Klasifikasi Ubi Cilembu
Klasifikasi ubi cilembu menurut Mayastuti (2002) diantaranya ialah sebagai
berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Convolvulales
Family : Concolvulaceae
Genus : Ipomea
Spesies : Ipomea batatas
Cultivar : Cilembu

2.1.2 Morfologi Ubi Cilembu

Ubi Cilembu merupakan tanaman semusin yang memiliki bagian utama
yang terdiri dari batang, umbi, daun, bunga, dan buah. Ubi cilembu memiliki ciri-
ciri morfologi diantaranya yaitu kulitnya berwarna putih kekuningan (gading) serta
berbentuk bulat memanjang atau lonjong tetapi bentuknya tidak rata. Selain itu, ubi
cilembu memiliki batang yang berbentuk bulat, berbuku-buku, tidak berkayu, dan
merupakan tanaman dengan tipe pertumbuhan yang merambat. Ukuran batang dari
ubi cilembu ini bermacam-macam sehingga dapat digolongkan menjadi tiga ukuran
yaitu besar, sedang, dan kecil, batangnya memiliki warna hijau tua dan keunguan.
Berat ubi cilembu berkisar 200-300gr/umbi kecuali adanya kelainan atau hal
lainnya. Daun tanaman ubi cilembu berbentuk bulat dan lonjong dengan tepi daun
yang rata serta memiliki lekukan yang sangat dalam, warna daun tanaman ini yaitu
berwarna hijau tua hingga kekuningan (Mayastuti, 2002).

3
2.1.3 Kandungan Gizi Ubi Cilembu

Tabel 2.1 Kandungan Gizi dan Manfaat Ubi Cilembu

Kandungan Gizi Manfaat
Baik untuk kesehatan mata, kulit, dan dapat mencegah macam-
Vitamin A
macam penyakit.
Dapat mencegah penyakit jantung dan pikun (alzaimer),
Vitamin B6 mengruraikan homocyisteine menjadi molekul sederhana
dengan bantuan vitamin itu sendiri (vitamin B6).
Dapat memproduksi collagen untuk mencegah penuaan dini dan
Vitamin C
mencegah berbagai macam penyakit.
Baik untuk merangsang pertumbuhan hormone pada wanita
Vitamin D kaena memiliki kelenjar tiroid sehingga baik digunakan untuk
program kehamilan.
Pemanis alami dapat digunakan sebagai pengganti gula biasa
Pemanis Alami tetapi lebih dapat diterima tubuh dan kadar gula darah tidak
berpengaruh sehingga aman bagi penderita diabetes.
Dapat memperbaiki irama jantung yang tidak teratur dan
Potasium
menyehatkan ginjal.
Dapat memperlanca saluran arteri, darah, otot, syaraf, dan
Magnesium
menyhatkan tulang.
Dapat menyehatkan mata dan meningkatkan kekebalan tubuh
Karotenoid
dari serangan penyakit.
Zat Besi Dapat meningkatkan sel imun dan dapat mengurangi strees.
Antioksidan disini merupakan zat antikanker dan antitumor
Antioksidan karenanya dapat mencegah radikal bebas dan berkembangnya sel
kanker serta tumor di dalam tubuh manusia.
(Sumber: Yazid dan Lisa, 2010)

Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam 100 gram Ubi Cilembu

Kandungan Gizi Kandungan Ubi Cilembu/100 g
Energi 360 KJ (86 kcal)
Karbohidrat 20,1 g
Pati 12,7 g
Gula 4,2 g
Diet Serat 3,0 g
Lemak 0,1 g
Protein 1,6 g
Air 98,50 g

4
 Kalsium 30,0 mg
Zat Besi 0,6 mg
Magnesium 25,0 mg
Fosfor 47,0 mg
Kalium 337 mg
Sodium 55 mg
Seng 0,3 mg
Vitamin A
1. A equiv. 709 mg
2. Beta-karoten 8509 mg
Vitamin B
1. Thiamine (Vitamin B1) 0,1 mg
2. Riboflavin (Vitamin B2) 0,1 mg
3. Niacin (Vitamin B3) 0,61 mg
4. Asam Pantotenat (B5) 0,8 mg
5. Vitamin B6 0,2 mg
6. Folat (Vitamin B9) 11 mg
Vitamin C 2,4 mg
(Sumber: Wijanarko, 2007)

2.2 Tahapan Pasca Panen Ubi Cilembu

2.2.1 Ciri dan Umur Panen
Ubi Cilembu dapat di panen bila umbinya sudah tua yaitu dengan kata lain
matang secara fisiologis. Ciri fisik ubi cilembu matang, antara lain: bila kandungan
tepungnya sudah maksimum, ditandai dengan kadar serat yang rendah dan bila
direbus (dikukus) rasanya enak serta tidak berair. Penentuan waktu panen ubi
cilembu didasarkan atas umur tanaman. Jenis atau varietas ubi jalar berumur pendek
(genjah) dipanen pada umur 3-3,5 bulan, sedangkan varietas berumur panjang
(dalam) sewaktu berumur 4,5-5 bulan. Panen ubi cilembu yang ideal dimulai pada
umur 3 bulan, dengan penundaan paling lambat sampai umur 4 bulan. Panen pada
umur lebih dari 4 bulan, selain resiko serangan hama boleng cukup tinggi, juga
tidak akan memberikan kenaikan hasil ubi (Wijanarko, 2007).

5
 Gambar 2.1 Lahan Tanam Ubi Cilembu
(Sumber: Wijanarko, 2007)

2.2.2 Panen
Tata cara panen ubi cilembu melalui tahapan sebagai berikut:
1. Tentukan pertanaman ubi cilembu yang telah siap dipanen.
2. Potong (pangkas) batang ubi cilembu dengan menggunakan parang atau
sabit, kemudian batang-batangnya disingkirkan ke luar petakan sambil
dikumpulkan.
3. Galilah tanah yang menumpuk dengan cangkul hingga terkuak ubi-ubinya.
4. Ambil dan kumpulkan ubi cilembu di suatu tempat pengumpulan hasil.
5. Bersihkan ubi dari tanah atau kotoran dan akar yang masih menempel.
6. Lakukan seleksi dan sortasi ubi berdasarkan ukuran besar dan kecil ubi
secara terpisah dan warna kulit ubi yang seragam. Pisahkan ubi utuh dari
ubi terluka ataupun terserang oleh hama atau penyakit.
7. Masukkan ke dalam wadah atau karung goni, lalu angkut ke tempat
penampungan (pengumpulan) hasil.

Gambar 2.2 Pemanenan Ubi Cilembu

(Sumber: Wijanarko, 2007)

6
2.2.3 Pengumpulan
Hasil panen dikumpulkan di lokasi yang cukup strategis, aman dan mudah
dijangkau oleh angkutan. Pemilihan atau penyortiran ubi cilembu dapat dilakukan
pada saat pencabutan berlangsung atau setelah semua pohon dicabut dan ditampung
dalam suatu tempat. Tempat pengumpulan atau penampungan ini biasanya
menggunakan terpal, wadah besar, atau besek dari anyaman bambu dengan ukuran
besar yang dapat menambung ubi cilembu yang baru di panen dalam jumlah yang
besar, hal ini juga bertujuan untuk memudahkan dalam pendistribusian atau
pemindahan dari tempat satu ke tempat lainnya sehingga dapat menghemat waktu
jika dibandingkan dengan membawanya satu persatu (Wulandari, 2011).

Gambar 2.3 Pengumpulan Ubi Cilembu

(Sumber: Wulandari, 2011)

2.2.4 Pembersihan dan Pencucian

Ubi Cilembu yang sudah di kumpulkan selanjutnya di pada ke enpat untuk
pembersihan dan pencucian. Pembersihan dan pencucian dilakukan bertujuan untuk
membersihkan sisa-sisa tanah dan kotoran-kotoran lainnya yang masih menempel
pada permukaan kulit ubi setelah panen, hal ini agar ubi cilembu tidak mengalami
kerusakan akibat hama dan pathogen pada saat penyimpanan nantinya.
Pembersihan dan pencucian ini dapat dibedakan menjadi 2 cara sesuai dengan
cucaca yang sedang terjadi pada saat pemanenan, jika pada saat panen sedang
muring kering pada ubi-ubi cilembu tersebut tidak harus dibersihkan dengan
menggunakan air tetapi cukup hanya dengan di lap dengan menggunakan lap atau
spon seingga tanah dan kotoran dapat terjatuh dan terpisahkan dari ubi cilembu
tersebut, sedangkan jika musim hujan tiba cara pembersihkan ubi cilembu tersebut

7
harus menggunakan air dengan kekuatan karena hujan membuat tanah menggumpal
dan sedikit basah sehingga sulit dipisahkan dengan ubinya, air di semprotkan
dengan kekuatan sehingga bersih dan kemudian dilakukan penjemuran tidak
langsung terkena cahaya matahari kemudian diangin-anginkan, penjemuran ini
dilakukan pad arak-rak yang terbuat dari bambu yang bertujuan untuk anti hama
dan mempercepat pengeringannya.

2.2.5 Sortasi dan Grading

Penyortiran dilakukan untuk memilih ubi cilembu berdasarkan warna kulit,
kecacatan, ukuran, bentuk serta bercak hitam atau garis-garis pada daging ubi
cilembu. Sortasi dan grading ini biasanya dilakukan pada beberapa tahap, tahap
pertama ubi cilembu sudah di sortasi dan grading secara kasar pada saat pertama
kali sudah di panen dan masih bertempatkan di lahannya, tahapan kedua dilakukan
pada saat setelah pengumpulan. Hal ini dilakukan untuk merapikan kembali ubi
cilembu yang sudah di sortir dan grading secara kasar tadi supaya lebih rapih dan
dapat di golongkan pada kelas-kelas tertentu sesuai dengan standarnya. Sortasi dan
grading masih terus dilakukan hingga tahap penyimpanan karena untuk
mendapatkan ubi cilembu yang benar-benar seragam antara satu dengan yang
lainnya dan hal tersebut dilakukan karena bentuk ubi cilembu sendiri tidak akan
sama satu dengan yang lainnya segingga harus jeli dalam melakukan tahapan ini.

Gambar 2.4 Sortasi dan Grading Ubi Cilembu

(Sumber: Mayastuti, 2002)

8
2.2.6 Penyimpanan
Penyimpanan ubi cilembu selain ditujukan untuk mempertahankan daya
simpan, juga bertujuan agar ubi lebih manis. Penyimpanan ubi yang paling baik
dilakukan dalam pasir atau abu dengan cara sebagai berikut:
1. Angin-anginkan ubi yang baru dipanen di tempat yang berlantai kering
selama 2-3 hari.
2. Siapkan tempat penyimpanan berupa ruangan khusus atau gudang yang
kering, sejuk, dan peredaran udaranya baik.
3. Tumpukkan ubi di lantai gudang, kemudian timbun dengan pasir kering atau
abu setebal 20-30 cm hingga semua permukaan ubi tertutup. Cara
penyimpanan ini dapat mempertahankan daya simpan ubi sampai 5 bulan.
Ubi jalar yang mengalami proses penyimpanan dengan baik biasanya akan
menghasilkan rasa ubi yang manis dan enak bila dibandingkan dengan ubi
yang baru dipanen. Hal yang penting dilakukan dalam penyimpanan ubi
jalar adalah melakukan pemilihan ubi yang baik, tidak ada yang rusak atau
terluka, dan tempat (ruang) penyimpanan bersuhu rendah antara 27-30oC
(suhu kamar) dengan kelembapan udara antara 85-90%.
4. Penyimpanan juga dapat dilakukan pada rak-rak atau menghindari
penyimpanan ubi di lantai secara langsung atau dalam keranjang bambu
dengan alas berupa abu atau pasir kering dan penyimpanan ubi pada para-
para ( rak bambu ) yang diletakan dekat dapur
Penyimpanan di Tawakal Mandiri masih melakukan dengan cara yang
sangat sederhana dan kebanyakan belum memaksimalkan teknologi yang ada.
Penyimpanan di Tawakal Mandiri dilakukan dengan menyimpan ubi cilembu pada
gudang yang kering, sejuk, dan peredaran udaranya sangat baik serta di angina-
anginkan pada suhu yang tidak lembab. Penyimpanan dilakukan ketika sudah di
kemas menggunakan anyaman bambu.

9
 Gambar 2.5 Penyimpanan Ubi Cilembu
(Sumber: Mayastuti, 2002)

2.2.7 Pengemasan
Pengemasan ubi cilembu masih menggunakan alat dan bahan yang sangat
sederhana dan mudah ditemukan. Pengemasan skala besar dilakukan dengan
menggunakan anyaman bambu yang dapat menampung sebanyak 52-54
kg/kemasan. Sebelum di kemas, anyaman bambu dilapisi dengan kertas khusus atau
koran untuk menghindari interaksi ubi cilembu dengan kemasan, selanjutnya jika
ubi sudah masuk maka dilakukan kembali pelapisna kertas khusus atau koran pada
bagian atasnya dan ditutup dengan menggunakan kardus supaya pada saat
penumpukan menekan gesekan antara ubi satu dengan yang lainnya. Sedangkan
pengemasan skala kecil dilakukan dengan menggunakan kardus (Carrugated
board) yang memiliki kapasitas sebanyak 10 kg, pelapisan dengan kertas khusus
atau koran di sesuaikan kembali. Metode pengemasan dilakukan sesuai keinginan
konsumen dilihat dari sisi keefektifannya dan kemudahannya dalam
pendistribusian.

Gambar 2.6 Pengemasan Ubi Cilembu

10
2.2.8 Distribusi
Pendistribusian ubi cilembu hanya menggunakan transportasi darat seperti
container, mobil bak terbuka, mobil pickup, kereta, dan pesawat (hanya untuk
manca negara). Transportasi darat masih dipilih hingga saat ini karena harganya
yang relative murah dan angkutannya masih dapat ditemukan dimana-mana,
sedangkan transportasi udara dipilih hanya untuk destinasi-destinasi mancanegara
yang memerlukan kecepatan waktu pengiriman dan efisien jika dibandingkan
dengan harga yang harus dibayarkan.

11
 3 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Masalah pada Tahap Penyimpanan Ubi Cilembu

1. Ruang penyimpanan terbuka (sebagian tidak berdinding), sehingga
memudahkan hama/ serangga menyerang ubi, dan mengalami perubahan
suhu dan pencahayaan yang tidak menentu pada ubi.
2. Penyimpanan ubi dalam keranjang disimpan langsung dilantai, sehingga
sirkulasi udara untuk ubi terhambat.
Menurut Widodo dan Rahayuningsih (2009), bahwa penyimpanan ubi
segar sebaiknya tidak dihamparkan langsung pada tanah atau lantai, tetapi
di atas para- para setinggi minimal 30 cm, sehingga memungkinkan terjadi
sirkulasi udara.
3. Jarak penyimpanan ubi yang terserang/ rusak berdekatan dengan
keranjang ubi kualitas baik/ bagus.
4. Kurang rapihnya penyimpanan dan penumpukan ubi pada keranjang.
5. Penyimpanan ubi yang terserang tidak menggunakan penutup, sehingga
tercium bau busuk.

3.2 Inovasi Penyimpanan Ubi Cilembu

Penyimpanan umbi dilakukan dalam ruang penyimpanan bersuhu 12 – 150C
dengan RH 85 – 90% dapat meningkatkan pembentukan peridermis dan
penyembuhan luka akibat panen. Setelah penyembuhan, suhu penyimpanan
diturunkan,. Biasanya ubi disimpan di atas lantai tanpa alas, dan susut berat yang
dihasilkan 10 – 25%. Dapat dilakukan penyimpanan dengan menumpuk umbi
diatas bamboo yang ditutup dengan jerami lembab dan dihasikan tingkat kerusakan
4 – 8% selama 1 bulan, sedangkan penyimpanan didalam semen memiliki nilai
kerusakan 15 – 18% (Ginting, 2006).
Penyimpanan pada tumpukan yang besar atau didalam ruangan. Tumpukan
tersebut bila terlalu besar dapat mengganggu ventilasi dan menyebabkan rusaknya
umbi yang berada di lapisan bawah tumpukan. Sebagian besar produsen memiliki

12
ruang penyimpanan bersuhu rendah untuk memperpanjang umur simpan dan
menyediakan pasokan kentang secara terus menerus (Ginting, 2006).
Dapat dilakukan penyimpanan dengan pasir dengan cara memakai pasir
yang berasal dari sungai dan telah dikeringkan selama 3 hari, kemudian diayak dan
disebar dilantai setebal 10 cm, umbi diletakkan diatasnya lalu pasir disebar lagi
diatasnya setebal 2,5 cm untuk mencegah masuknya tikus dan hama (Ginting,
2006).

Gambar 3.1 Cara penyimpanan ubi: a) Ditumpuk dalam gudang, b) Ditumpuk di

atas rak bambu dalam gubuk penyimpanan c) Di atas alas bambu dengan penutup
jerami.

3.2.1 Penyimpanan dengan mengubur dalam pasir (Sand Bank)

Teknik penyimpanan dapat dilakukan dengan tanah abu rumput pagi
sebagai metode tradisional yang digunakan petani kecil, menggunakan pengawetan
dengan menggali tanah menghasilkan susut bonbot sedikit, hal ini dimungkinkan
pada kondisi lingkungan sand bank terdapat modifikasi atmosfer dengan
terbatasnya suplai oksigen dan mempertahankan temperatur yang rendah.
penyimpanan ini memungkinkan waktu yang lebih lama ubi berada di petani.
penggunaan wadah yang sederhana pada kondisi lingkungan menjadi metode utama
untuk pengumpulan kelembaban yang berhubungan dengan cacat yang dihasilkan,
diperoleh keseimbangan dengan hasil kelembaban umbi yang dapat dimasak. di
beberapa daerah ada yang nama penyimpanannya dengan penyimpanan dalam
lubang berventilasi tanpa tanah sebagai alternatif menggunakan lapisan pasir yang
kering menutupi ubi. Penyimpanan dalam lumbung dapat dimodifikasi dengan
struktur interiornya diplester menggunakan lumpur dan ubi dikemas dalam pasir

13
kering sehingga dihasilkan hasil ubi yang kondisinya lebih baik dari aspek tingkat
kecacatan rayap dan kerusakan oleh tikus namun susut bobotnya besar,
memerlukan modifikasi untuk memudahkan dalam penanganan oleh perempuan
(Sugri, 2017).

3.2.2 Sistem pendinginan skala kecil

Penggunaan sistem pendinginan skala kecil sebagai penyimpanan
tradisional dapat memperbaiki produk dengan temperatur rendah dan kelembaban
yang tinggi, kombinasi pra penyimpanan dapat mempertahankan integritas
kesegaran ubi, melawan berbagai macam kerusakan. Gudang pendinginan
evaporasi pasif dengan perlakuan pra penyimpanan menggunakan air bergaram,
ekstrak lantara camara, abu. Gudang Pendinginan dapat mengurangi suhu hingga
23 - 25 0C dari suhu lingkungan 35,50C meskipun suhu penyimpanan umbi
optimumnya pada suhu 13 - 150C. Perlakuan dengan lantara camara menghasilkan
hasil yang lebih baik di mana susut bobot yang dihasilkan 3,8%, berat yang hilang
28%, kerusakan hama 5% dibandingkan perlakuan lain. Kerusakan hama sebanding
dengan waktu penyimpanan pada waktu penyimpanan 2 minggu perlakuan kontrol
telah terkena hama gudang menjadi 54% kerusakannya akibat penyimpanan selama
12 minggu. Pada gudang pendinginan evaporasi tunas muncul setelah 4 minggu
penyimpanan yang diikuti dengan perlakuan menggunakan lantana camara dan air
garam namun sel berpotensi memiliki aktivitas fisiologi yang lebih tinggi pada
perlakuan kontrol dan menggunakan lantana camara dibandingkan dengan
penggunaan air asin (Sugri, 2017).
Perbaikan dari metode penyimpanan dalam kotak pasir sebelumnya
digambarkan dengan penyimpanan dalam tanah, sebagai pengawetan umbi metode
ini dengan melapisi pasir laut sekitar 2 cm ketebalannya pada dasar kemasan yang
diikuti dengan memercikkan sedikit air untuk mengurangi pengeringan, umbi
disusun dengan urutan berlapis lapis dengan setiap ketebalannya 12 - 15 cm bagian
akhir ditutupi dengan pasir pantai setebal 2 cm. penggunaan air dengan rasio 1 liter
berbanding 5 kg pasir laut dapat diaplikasikan pada setiap lubang (Sugri, 2017).

14
 Melakukan perbaikan lubang lumbung penyimpanan sebelumnya memiliki
ukuran yang kecil 1,5 x 1,2 m diperlebar menjadi 1,8 x 1,8 x 1,5 di Plester
menggunakan Lumpur dan memnambahkan pintu kecil dan ventilasi pada atap
yang dapat dibuka dan ditutup. Evaluasi kemampuan penyimpanan menggunakan
lubang tradisional untuk memperbaiki ubi, memperbaiki lubang yang
terbuka,memperbaiki lubang pondok, peningkatan struktur anyaman. Penyimpanan
lubang pondok menghasilkan perbandingan yang baik dari pada metode tradisional
yang menghasilkan atribut yang rendah. Penyimpanan ubi menggunakan lubang
pondok berupa meningkatkan kualitas kemanisan dari Pati, warna, aroma dan
tingkat penerimaannya. Tumbuhnya tunas pada umbi memiliki tingkat penerimaan
dan komposisi kimia tidak berpengaruh dalam penyimpanan. Penyimpanan dapat
meningkatkan masa simpan hingga 3 bulan tapi menghasilkan kehilangan vitamin
C yang lumayan besar (Sugri, 2017).
Metode penyimpanan menggunakan karton berperforasi, papan kayu dan
serbuk gergaji tidak begitu mempengaruhi masa simpan umbi, tapi penggunaan
serbuk gergaji dan penyimpanan lubang lebih dapat diterima oleh konsumen
daripada hanya dalam karton ataupun papan. Laju pertumbuhan Tunas tinggi saat
penyimpanan 4 - 12 minggu, dengan metode penyimpanan dalam lubang paling
banyak menghasilkan tunas. Penyimpanangudang tradisional dengan dengan sisi
terbuka yang menggunakan pelindung terhadap tikus biasanya diletakkan pada
udara terbuka yang memiliki ventilasi yang cukup. Tingginya akses ventilasi
menghasilkan hilangnya berat tunas, cacat, kerusakan hama dan komposisi nutrisi.
Sirkulasi udara yang rendah mempercepat terbentuknya panas dan peningkatan
kelembaban sebagai hasil dari respirasi yang dapat menginduksi terbentuknya tunas
perkecambahan dan pertumbuhan patogen yang diikuti dengan adanya cacat (Sugri,
2017)

3.2.3 Iradiasi
Proses fisika yang dapat diaplikasikan untuk menghilangkan
mikroorganisme, serangga dan penyakit serta menghambat kematangan,
pertunasan. Perlakuan iradiasi juga dapat sebagai fumigrasi alternatif namun

15
tingkat keamanan dan fisikokimia pangan menjadi perhatian. Dosis pemberian x-
ray iradiasi hingga 1 kgy diizinkan untuk menghambat pembentukan Tunas dan
menghambat proses kematangan produk, dosis untuk melawan serangga dan
kontaminasi mikroba tanpa mempengaruhi kualitas berada pada 100 – 500 Gy.
Penggunaan dosis 600 Gy tidak mengurangi kualitas atau rasa ubi, perbandingan
penggunaan radiasi 0 sampai 1 kGy menghasilkan sedikit berat yang hilang
dibandingkan kontrol tetapi lebih keras, kandungan gula, B-karoten, vitaminnya
tidak berbeda dengan kontrol. Jumlah radikal hidroksida sama dengan kontrol
dalam 2 minggu penyimpanan, proses penghambatan tunas bandingkan ubi kontrol
yang disimpan pada suhu 12 sampai 250C selama penyimpanan 4 - 6 minggu.
aktivitas oksidase Indo peroksidase dan asam asetat lebih tinggi daripada control,
sifat fisik dan fungsional yang diradiasi 0, 0.2, 0.3, 0.4 kGy berkurang dengan
semakin meningkatnya dosis iradiasi. Mulai terjadi gelatinisasi pati seiring
peningkatan dosis pada suhu 75,5 – 79,60C (Sugri, 2017).

3.3 Rancangan Inovasi Ubi Cilembu

Losses atau kerugian pada produk ubi cilembu salah satunya terdapat pada
proses penyimpanannya. Penyimpanan yang baik, merupakan salah satu langkah
penanganan pasca panen yang baik. Penyimpanan secara sederhana terhada ubi
cilembu yang dapat dilakukan ole masyarakat adalah sebagai berikut:
1. Membuat tempat penyimpanan sementara atau gudang sedekat mungkin
dengan tempat pemanenan. Hal ini bertujuan agar ubi cilembu yang baru
panen melewati waktu dan proses pengangkutan yang sesingkat mungkin
untuk meminimalisir kerusakan yang dapat timbul saat proses pemindahan
ubi.
2. Tempat penyimpanan memiliki sirkulasi udara yang baik namun tidak
diruangan terbuka, dimaksudkan tempat penyimpanan berupa ruangan
tertutup namun memiliki sirkulasi udara yang baik melalui ventilasi.
Tempat penyimpanan juga sebaiknya memiliki penerangan yang cukup dan
berdinding cerah. Hal ini dimaksudkan agar kotoran atau hama yang
terdapat pada gudang dapat terdeteksi secepat dan semudah mungkin.

16
3. Ubi yang disimpan tidak langsung mengalami kontak dengan dasar gudang,
sehingga harus selalu menggunakan alas yang umumnya berupa palet kayu.
Hal ini dimaksudkan untuk mencegah kontaminasi jamur akibat kontak
dengan permukaan lantai yang cenderung lembab.
4. Salah satu kunci keberhasilan dalam penyimpanan ubi yang baik adalah
pendataan dan pengelompokkan yang baik. Ubi sebaiknya disimpan dalam
keadaan sudah dipisahkan sesuai kualitas dan juga waktu panennya. Sebisa
mungkin dapat menghindari penyimpanan gabungan antara ubi yang
dipanen dalam waktu yang berbeda. Hal ini bertujuan untuk mempermudah
“bongkar-muat” ubi dengan menerapkan prinsip first in, first out.
5. Ubi yang disimpan tidak di tumpuk secara berlebihan dan apabila
memungkinkan, ubi yang berkualitas baik dapat digantung untuk
menghindari kerusakan mekanis seminimal mungkin.

17
 4 BAB IV
KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan
1. Kendala yang dihadapi Ubi Cilembu Tawekal Mandiri pada tingkat
penyimpanan adalah ruang penyimpan terbuka, penyimpanan ubi dengan
keranjang yang langsung dilantai, jarak penyimpanan ubi yang rusak
berdekatan dengan ubi kualitas baik, kurang rapihnya tumpukan, dan
penyimpanan ubi yang terbuka.
2. Inovasi yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas dan harga jual
ubi cilembu pada tingkat penyimpan di Ubi Cilembu Tawekal Mandiri
adalah
3. Rancangan inovasi yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas
dan harga jual ubi cilembu pada tingkat penyimpan di Ubi Cilembu
Tawekal Mandiri adalah

18
 DAFTAR PUSTAKA

Ginting, Erliana, Sri Satya Antarlina, Joko Susilo Utomo, dan Ratnaningsih. (2006).
Teknologi Pasca Panen Ubi Jalar Mendukung Diversifikasi Pangan Dan
Pengembangan Agroindustri. Jurnal Palawija, 11 (1), 15-28.

Mahmudatussa’adah, A. (2014). Komposisi Kimia Ubi Jalar (Ipomoea batatas L)

Cilembu pada Berbagai Waktu Simpan sebagai Bahan Baku Gula Cair.
PANGAN, 23(1), 53-64.

Mayastuti. (2002). Ubi Cilembu. Medan: Universitas Sumaters Utara Press.

Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. (2016). Outlook Komoditas Pertanian
Tanaman Pangan Ubi Jalar. Jakarta: Kementrian Pertanian.

Solihin, M. A. (2007). Potensi lahan pengembangan ubi cilembu di Kabupaten

Sumedang. SoilREns, 8(15), 765-774.

Sugri, Issah, Bonaventure Kissinger Maalekuu, Francis Kusi and Eli Gaveh.
(2017). Quality and Shelf-life of Sweet Potato as Influenced by Storage and
Postharvest Treatments. JournalTrends in Horticultural Research. 7 (1), 1-10.

Widodo, Y. Dan St. A. Rahayuningsih. (2009). Teknologi budidaya praktis ubi jalar
mendukung ketahanan pangan dan usaha agroindustri. Jurnal Palawija, 17 (1),
21-32.

Wijanarko, Yulius. (2007). Kesesuaian Lahan untuk Tanaman Ubi Cilembu di

Kecamatan Jatisrono Kabupaten Wanagiri. [Skripsi]. Program Studi Teknologi
Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret.

Wulandari, P. (2011). Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL) terhadap

Tebung Ubi Kayu Terfermentasi. Malang: Universitas Brawijaya.

Yazid, Estien dan Lisa, Nursanti. (2010). Penuntun Praktikum Biokimia untuk
Mahasiswa Analisis. Yogyakarta: Andi Yogyakarta.

19
LAMPIRAN

20
 Lampiran A Dokumentasi

Gambar A.1 Tanaman Ubi Cilembu Umur 3 Bulan

Gambar A.2 Tempat Pencucian

Gambar A.3 Tahap Penyimpanan

21
Gambar A.4 Tahap Pengemasan

GambarA.5 Proses Pengovenan

22