MỤC LỤC

1. DỊCH BÁO ............................................................................................................................. 1

1.1. Bài báo 1........................................................................................................................... 1
1.2. Bài báo 2........................................................................................................................... 1
2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỨA NGÂM ĐƯỜNG ............................................................... 3
2.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ ...................................................................................... 3
2.2. Thuyết minh qui trình công nghệ ..................................................................................... 4
2.2.1. Rửa ............................................................................................................................ 4
2.2.2. Gọt vỏ, xoay mắt ....................................................................................................... 4
2.2.3. Cắt định hình ............................................................................................................. 4
2.2.4. Chần .......................................................................................................................... 5
2.2.5. Làm nguội, ráo nước ................................................................................................. 5
2.2.6. Xếp keo ..................................................................................................................... 5
2.2.7. Nấu syrup .................................................................................................................. 6
2.2.8. Rót dịch ..................................................................................................................... 6
2.2.9. Đóng nắp ................................................................................................................... 6
2.2.10. Thanh trùng ........................................................................................................... 7
2.2.11. Làm nguội ............................................................................................................. 7
2.2.12. Bảo ôn ................................................................................................................... 7
3. NHẬN XÉT VÀ BÀN LUẬN ................................................................................................ 7
3.1. Khối lượng nguyên liệu sử dụng ...................................................................................... 7
3.2. Kết quả và giải thích......................................................................................................... 8
3.2.1. Kết quả ...................................................................................................................... 8
3.2.2. Giải thích kết quả của nhóm ..................................................................................... 9
3.2.3. Kết luận ................................................................................................................... 10
3.3. Bàn luận.......................................................................................................................... 10
3.3.1. Những dạng hư hỏng của dứa đóng hộp ................................................................. 10
3.3.2. Đề nghị .................................................................................................................... 10
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................ 11
1. DỊCH BÁO
1.1. Bài báo 1
Vibhavee Sukruansuwan and Suchada Chanprateep Napathorn (2018). Use of agro-industrial
residue from the canned pineapple industry for polyhydroxybutyrate production by
Cupriavidus necator strain A-04.
Tên bài báo: Vibhavee Sukruansuwan and Suchada Chanprateep Napathorn (2018). Sử dụng
phế phẩm trong ngành công nghiệp chế biến dứa đóng hộp cho việc sản xuất
polyhydroxybutyrate bằng cách sử dụng chủng vi khuẩn Cupriavidus necator A-04.

Tổng quan
Dứa là loại trái cây nhiệt đới quan trọng thứ ba được sản xuất trên thế giới, và có sấp xỉ 24,8
triệu tấn dứa được sản xuất mỗi năm trên khắp thế giới, trong đó có Thái Lan, nước sản xuất
dứa lớn thứ 4 thế giới. Phế phẩm của dứa dứa (vỏ và lõi) được thải ra số lượng lớn bằng
khoảng 59,36% lượng nguyên liệu ban đầu. Nói chung, quá trình phân hủy yếm khí của chất
thải dứa được kết hợp với nhu cầu oxy sinh hóa cao và nhu cầu oxy hóa học cao, và quá trình
này tạo ra mêtan và có thể gây ra hiệu ứng nhà kính nếu không quản lý tốt nguồn phế phẩm
này. Nghiên cứu này nhằm lấp đầy khoảng cách nghiên cứu bằng cách kiểm tra tính khả thi
của chất thải dứa để thúc đẩy sản xuất polyhydroxybutyrate (PHB) hàm lượng cao, có thể
phân hủy sinh học từ các nguyên liệu thô có sẵn trong nước. Mục tiêu của nghiên cứu này là
sử dụng phế phẩm trong ngành công nghiệp chế biến dứa đóng hộp cho việc sản xuất PHB
thông qua việc phân hủy sinh học.

Kết luận
Nghiên cứu này đã chứng minh tính khả thi của việc sử dụng phế phẩm trong ngành công
nghiệp chế biến dứa đóng hộp cho việc sản xuất PHB thông qua việc phân hủy sinh học.
chủng vi khuẩn Cupriavidus necator A-04 đã có thể phát triển trên các loại đường khác nhau
và dung nạp axit levulinic và 5-hydroxymethyl furfural, và bước giải độc đã không được yêu
cầu trước khi chuyển đổi thủy phân cellulose để PHB. Ngoài thủy phân axit, CAE được xác
định là nguồn cung cấp carbon tiềm năng và là một phương pháp mới cho việc sản xuất PHB
với chi phí thấp từ nguyên liệu là sinh khối lignocellulosic thực tế.
1.2. Bài báo 2
Sasathorn Srivichien, Anupun Terdwongworakul, Sontisuk Teerachaichayut (2015).
Quantitative prediction of nitrate level in intact pineapple using Vis–NIRS.
Tên bài báo: Sasathorn Srivichien, Anupun Terdwongworakul, Sontisuk Teerachaichayut
(2015). Dự báo hàm lượng nitrat trong dứa nguyên liệu ban đầu bằng Vis – NIRS.
Tổng quan
Trước khi dứa được đóng hộp, có những phần có mức độ nitrat cao phải được loại ra đầu tiên
bởi vì nitrat gây ra vết bẩn màu đen trên bề mặt của lon; do đó, một kỹ thuật không phá hủy
để phân loại dứa là rất cần thiết. Việc sử dụng quang phổ khả kiến và gần hồng ngoại (Vis-
NIR) cho mục đích đó đã được nghiên cứu trong nghiên cứu này. Một lô 75 quả dứa đã được
giao cho một nhà máy đóng hộp đã được thử nghiệm. Quang phổ được thu được bằng cách

1
sử dụng quang phổ kế ở chế độ tương tác với bước sóng trong vùng 400-2500 nm. Mười hai
lần quét các phần khác nhau của mỗi quả dứa được thực hiện. Lượng nitrat thực tế trong thịt
dứa được xác định bởi HPLC. Quang phổ ban đầu và phổ được xử lý trước được sử dụng để
xây dựng các mô hình hiệu chuẩn với hồi quy vuông góc ít nhất (PLSR). Mô hình tốt nhất
được lấy từ một phổ trung bình được xử lý bằng phương pháp đạo hàm bậc 1 ở dải bước
sóng 600-1200 nm. Dự đoán dựa trên mô hình này phù hợp chặt chẽ với nội dung nitrat thực
tế, với độ tin cậy (R) là 0,95 và sai số trung bình thấp của dự đoán (RMSEP) là 1,77 ppm.
Những kết quả này chứng minh rằng quang phổ Vis-NIR có thể được sử dụng để sàng lọc thô
dứa nguyên liệu ban đầu.
Kết luận
Sử dụng dãy quang phổ hồng ngoại gần với vùng khả kiến với sợi quang làm việc trong chế
độ tương tác là một phương pháp không gây phá hủy khả thi để dự đoán mức nitrat trong thịt
dứa. Phổ trung bình tốt hơn cho việc xây dựng một mô hình hiệu chuẩn PLS so với phổ cá
nhân. Hơn nữa, xử lý phổ đạo hàm bậc 1 của phổ trung bình ở dải bước sóng 600-1200 nm
cho kết quả tốt nhất. Những kết quả này chỉ ra rằng quang phổ Vis-NIR là một lựa chọn khả
thi để sàng lọc thô mức độ nitrat trong dứa nguyên liệu ban đầu trong một hệ thống phân loại
trực tuyến. Cần lưu ý rằng một số lần quét các phần khác nhau của dứa là hoàn toàn cần thiết
do sự thay đổi cục bộ của các mức nitrat trong trái có kích thước lớn.

2
2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỨA NGÂM ĐƯỜNG
2.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ

Hình 2.1: Quy trình công nghệ sản xuất dứa ngâm đường

3
2.2. Thuyết minh qui trình công nghệ
2.2.1. Rửa
Mục đích:
Chuẩn bị: Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài vỏ trái cây.
Biến đổi:
 Vật lí: Giảm khối lượng.
Cách thực hiện: dùng nước sạch để rửa hết bụi bẩn bám trên dứa.
2.2.2. Gọt vỏ, xoay mắt
Mục đích:
Khai thác: quá trình này trước tiên là để loại bỏ những phần không sử dụng được của trái như
cuốn, mắt, vỏ,…
Biến đổi:
 Vật lí: giảm kích thước, giảm khối lượng .
 Sinh học: tốc độ hô hấp của dứa tăng cao do có sự phá vỡ tế bào, trái sẽ mau nhũn. Sự
xâm nhập của vi sinh vật dễ dàng hơn.
 Hóa sinh: dịch tế bào tiết ra trên bề mặt dứa, tăng cường phản ứng oxy hóa do các
enzyme được giải phóng .
 Sau khi cắt gọt, nguyên liệu được đưa nhanh qua quá trình xử lí tiếp theo, nhằm tránh hư
hỏng sản phẩm, giảm chất lượng.
Cách thực hiện: tiến hành cắt gọt vỏ và xoay mắt bằng dao.
2.2.3. Cắt định hình
Bao gồm quá trình cắt khoanh dày 1cm, sau đó cắt rẻ quạt và bỏ cùi.
Mục đích:
Khai thác: loại bỏ phần lõi do có tính chất khác so với thịt dứa, làm cho sản phẩm đồng nhất.
Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình chần và xếp hộp.
Hoàn thiện: tạo hình cho sản phẩm.
Biến đổi:
 Vật lí: giảm kích thước và giảm khối lượng (do bỏ lõi)..
 Hóa học: phản ứng oxy hóa xảy ra nhanh hơn.

4
 Cách thực hiện: Dùng dao cắt dứa thành các khoanh dày 1cm, sau đó cắt rẻ quạt thành 4
phần và cắt bỏ lõi.
2.2.4. Chần
Mục đích:
Bảo quản: Nhúng nguyên liệu vào trong nước nóng nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật, vô
hoạt enzyme và đình chỉ các quá trình sinh hóa trong dứa.
Hoàn thiện: Hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm.
Chuẩn bị: đuổi bớt khí trong gian bào tránh phòng hộp trong quá trình thanh trùng. Ngoài ra,
nhiệt độ còn phá vỡ các liên kết trên vỏ tế bào, tăng khả năng thẩm thấu đường.
Biến đổi:
 Vật lý: khí từ gian bào sẽ thoát ra, ngược lại nước từ dung dịch chần sẽ đi vào nguyên
liệu. Do đó sau quá trình chần, độ ẩm của nguyên liệu sẽ tăng lên, ngược lại thể tích, khối
lượng sẽ giảm xuống.
 Hóa lý: một số chất mùi bị bay hơi.
 Hóa học: một số chất màu và hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy, ở dứa, cụ thể là
màu carotenoid – màu vàng nhạt.
 Hóa sinh: các loại enzyme oxy hóa khử như polyphenoloxydase bị vô hoạt để tránh sản
phẩm bị hóa đen bề mặt.
Cách thực hiện: Dùng bếp điện đun sôi nước đến 100oC, sau đó cho dứa vào chần trong 2
phút.
2.2.5. Làm nguội, ráo nước
Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình xếp keo, kiểm soát được nhiệt độ, giảm nước trong nguyên liệu, tăng
thẩm thấu.
Biến đổi:
 Vật lí: nhiệt độ độ giảm, lượng nước giảm.
Cách thực hiện: Làm nguội nhanh dưới vòi nước lạnh, sau đó dàn rộng ra bề mặt rổ cho ráo
nước.
2.2.6. Xếp keo
Mục đích:
Hoàn thiện: tạo sản phẩm cuối cùng
Bảo quản: tránh sự tiếp xúc với môi trường bên ngoài, ngăn cản các phản ứng với sự có mặt
của oxy và vi sinh vật.

5
 Biến đổi: không có biến đổi gì đáng kể
Cách thực hiện: Xếp dứa vào keo sao cho dứa xếp cách miệng hộp 10-15mm
2.2.7. Nấu syrup
Mục đích:
Chuẩn bị: tạo ra dịch syrup đồng nhất, chuẩn bị cho quá trình rót dịch.
Biến đổi:
 Hóa lý: Sự hòa tan của các tinh thể đường vào trong nước tạo ra dịch syrup đồng nhất. Sự
bay hơi một phần của nước trong nồi diễn ra đồng thời còn có phản ứng nghịch đảo
đường dưới tác dụng của nhiệt độ và acid citric làm xúc tác tránh hiện tượng lại đường.
 Sinh học: vi sinh vật bị ức chế.
 Hóa sinh: enzyme bị ức chế.
Cách thực hiện:
 Đổ nước vào hộp đã xếp dứa sao cho nước ngập dứa, sau đó đổ ra để tính lượng nước cần
sử dụng. Sau đó lấy thêm 10%.
 Căn cứ vào lượng nước thu được, tính được lượng đường (30% nước) và acid citric
(0,2% nước).
 Cân đường và acid citric.
 Đun nước rồi cho đường vào, khuấy đường cho tan hết, sau đó thêm acid citric vào, đun
đến khi nước bay hơi đi 10% lấy thêm lúc đầu thì dừng.
2.2.8. Rót dịch
Mục đích:
Hoàn thiện: Hoàn thiện sản phẩm cuối cùng.
Biến đổi:
 Hóa lý: Quá trình thẩm thấu bắt đầu xảy ra , nước từ trong dứa ra ngoài còn chất hòa tan
trong dịch rót lại thấm vào nguyên liệu.
Cách thực hiện: nấu syrup đường lên 80oC rồi rót vào hộp. Rót nhanh, nhẹ, không tạo bọt
khí.
2.2.9. Đóng nắp
Mục đích:
Hoàn thiện: hoàn thiện sản phẩm cuối cùng
Biến đổi: không có biến đổi gì đáng kể
Cách thực hiện: thực hiện đóng nắp bằng tay

6
2.2.10. Thanh trùng
Mục đích:
Bảo quản: Sử dụng nhiệt độ để bảo quản vi sinh vật. Hoạt động của enzyme cũng bị đình chỉ
sau quá trình thanh trùng.
Hoàn thiện: Nhiệt độ cao còn giúp thúc đẩy quá trình thẩm thấu hoặc kết hợp làm chín sản
phẩm.
Biến đổi:
 Vật lý: nhiệt độ tăng, tỉ lệ cái:nước giảm.
 Hoá học: protein biến tính, thất thoát vitamin và khoáng.
 Hoá sinh: vô hoạt enzyme.
 Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật.
Cách thực hiện:
 Nấu nước sôi đến 100oC.
 Bỏ hộp vào nấu trong vòng 20 phút.
2.2.11. Làm nguội
Mục đích:
Bảo quản: Tiêu diệt vi sinh vật do sốc nhiệt, không để sản phẩm tồn tại lâu ở nhiệt độ ấm, vì
bào tử vi sinh vật sẽ phát triển.
Biến đổi:
 Vật lí: nhiệt độ giảm.
Cách thực hiện: Làm nguội nhanh bằng cách xả dưới vòi nước lạnh (không xả trực tiếp vào
hộp).
2.2.12. Bảo ôn
Mục đích:
Hoàn thiện sản phẩm
Biến đổi:
 Hóa lý: quá trình thẩm thấu tiếp tục diễn ra
Cách thực hiện: Để sản phẩm ở nhiệt độ phòng trong 5-6 ngày.
3. NHẬN XÉT VÀ BÀN LUẬN
3.1. Khối lượng nguyên liệu sử dụng
Khối lượng dứa sử dụng

7
 Khối lượng dứa nguyên liệu (g) 1900
Khối lượng dứa sau xử lí cơ học (g) 1350
Khối lượng sau cắt rẻ quạt, bỏ lõi (g) 1120
Khối lượng dứa sau khi chần và làm ráo nước 1000
Khối lượng xếp vào keo (g/keo) 165

Khối lượng dung dịch đường sử dụng cho một keo

Khối lượng đường (g) 45
Khối lượng nước (đã tính 10% bay hơi) (g) 165
Khối lượng acid citric (0,2%) (g) 0,3
Khối lượng dịch sau khi nấu syrup (g) 195
Lượng dịch syrup rót keo (ml) 150

3.2. Kết quả và giải thích

3.2.1. Kết quả
Sau 5 ngày bảo ôn, kết quả thu được như sau:
Thành phần sản phẩm dứa ngâm đường
m keo+sản phẩm = 620g
m keo = 260g => m sản phẩm = 360g
STT Thành phần Khối lượng (g) Tỷ lệ khối lượng (%)
1 Thịt dứa 180 50%
2 Dịch 180 50%
Tính toán
𝑚1 165
Hiệu suất sử dụng: %𝐻 = × 100 = × 100 = 14,73%
𝑚2 1120
1000
Số sản phẩm dự kiến có thể có được 𝑛 = = 6 (keo)
165

Kết quả cảm quan và so sánh với các nhóm khác

Bảng 3.1: So sánh kết quả thí nghiệm giữa các nhóm

Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3

8
 Bọt khí Không Không Không
Màu vàng đậm nhất Giữ màu vàng tự nhiên, Màu vàng nhạt và
Màu sắc thịt dứa và thịt dứa còn nhiều không có đốm đen của nhiều đốm đen của
đốm đen của mắt dứa mắt dứa mắt dứa
Trong suốt, không tạp
Trong suốt, không tạp Trong suốt, không tạp chất nhưng có một ít
Màu sắc dịch dứa
chất chất thịt dứa nhỏ lẫn trong
dịch

Kích thước lát dứa Tương đối đồng đều Tương đối đồng đều Tương đối đồng đều

Trình bày Nhìn chung, 3 nhóm sắp xếp lát dứa và hộp hài hòa, hợp lý, chặt chẽ

Có mùi dứa nhẹ, mùi Mùi đặc trưng của dứa Có mùi dứa nhẹ, mùi
Mùi đường, không mùi lạ chín, mùi đường, không đường, không mùi lạ
khác mùi lạ khác khác
Vị Ngọt và chua Ngọt và chua Ngọt, chua nhẹ
Dứa giòn, xốp, không Dứa chắc, giòn, xốp,
Cấu trúc sản phẩm Dứa mềm
nhuyễn, khá mềm không nhuyễn

3.2.2. Giải thích kết quả của nhóm

Hiệu suất
Do quá trình làm sử dụng lượng nguyên liệu đầu vào nhiều nhưng số lượng keo có giới hạn
làm cho hiệu suất thu hồi không cao. Nếu có đầy đủ keo thì hiệu suất thu hồi sẽ cao hơn
Bọt khí
Không có bọt khí xuất hiện do sản phẩm được thanh trùng tốt, trong quá trình làm đảm bảo
vệ sinh và quá trình ghép nắp kín, không để hở gây nhiễm vi sinh vật
Màu sắc
Sản phẩm giữ được màu vàng của dứa, màu sáng không bị lẫn đốm đen do quá trình cắt gọt
kĩ lưỡng
Mùi
Sản phẩm có mùi dứa và nước đường đặc trưng, còn có thêm mùi nẩu. Sản phẩm không có
lẫn các mùi lạ do quá trình thanh trùng hiệu quả.
Vị

9
 Với độ Brix cố định ban đầu thì cường độ ngọt chấp nhận được. Tuy nhiên, sản phẩm còn có
thêm vị chua, có thể do nguyên liệu ban đầu không quá chín tạo vị chua đặc trưng cho sản
phẩm.
Cấu trúc sản phẩm
Có được độ giòn, xốp và kích thước nguyên vẹn do quá trình chần trong thời gian rất ngắn
cũng như việc lựa chọn nguồn nguyên liệu đầu vào không quá chín. Kích thước sản phẩm
khá đồng đều do quá trình tạo hình đều tay.
3.2.3. Kết luận
Nên chọn dứa hơi xanh để giữ được cấu trúc sản phẩm cuối cùng và vị chua chua tạo cảm
giác ngon miệng; xử lí dứa sạch, triệt để; độ ngọt chấp nhận, cách xếp dứa vào keo và tỷ lệ
cái/nước phù hợp giúp độ thẩm thấu tốt hơn, đồng đều; quá trình ghép nắp cẩn thận; quá trình
thanh trùng nên xem xét chế độ thời gian tránh gây mùi nấu khó chịu.
3.3. Bàn luận
3.3.1. Những dạng hư hỏng của dứa đóng hộp
Vết bầm: là vùng bề mặt và những điểm có màu vàng tương phản với màu bình thường của
dứa, có chiều dài lớn hơn 2mm (tính từ ngoài vào trong), bao gồm mắt dứa sâu và mảnh vỏ
dứa (chưa được gọt hết), điểm màu nâu xỉn, vùng bị thâm, méo và những hư hỏng khác có
thể nhận biết trước khi đóng hộp. Vết bầm nghiêm trọng làm lát dứa hư và không dùng được
nữa.
Vết lẹm: do dứa có vết cắt lẹm làm ảnh hưởng đến hình dáng bên ngoài của chúng, nghiêm
trọng có thể làm mất dạng tròn hoặc cung tròn của lát dứa.
Biến màu: do xy hóa.
Gãy, vỡ: khoanh hoặc thỏi dứa gãy nhiều.
Nước đường đục, hộp phồng: do vi sinh vật gây ra.
3.3.2. Đề nghị
Chọn nguyên liệu: theo chỉ tiêu như sau:
 Độ chín vừa phải, không quá chín vì sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm sau này, thành
phần dinh dưỡng càng nhiều, hương vị và màu sắc càng đặc trưng.
 Loại bỏ những phần không bình thường, dập nát để tăng hiệu suất thu hồi sản phầm.
Quá trình cắt
 Quá trình này nên được thực hiện một cách nhanh chóng, sau đó sản phẩm được di
chuyển ngay đến công đoạn chần, nhằm tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và hoạt động
của enzyme làm mềm thịt dứa.
Quá trình chần

10
  Cần chọn chế độ cần phù hợp về nhiệt độ và thời gian chần đối với nguyên liệu tránh làm
giảm độ cứng của nguyên liệu, tạo sản phẩm cuối cùng bị nhũn, có mùi nấu và giảm giá
trị dinh dưỡng.
Quá trình để nguội, ráo nước
 Tiến hành nhanh chóng, tránh nguy cơ tái nhiễm vi sinh vật.
Quá trình xếp keo, rót dịch
 Các lát dứa được chọn để xếp vào keo cần hài hòa về hình dạng và màu sắc, tạo sự đồng
đều tổng thể và cân đối về tỷ lệ cái/nước.
 Khoảng không từ nắp keo đến bề mặt thịt dứa khoảng 1cm.
 Tiến hành rót nhanh ở nhiệt độ cao (tối ưu là 80 – 90oC ) nhằm tăng khả năng bài khí
cũng như hạn chế vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình rót.
Quá trình thanh trùng
 Cần chuẩn bị nước thanh trùng trước để tránh thời gian đợi nước sôi, kiểm tra độ chắc
của nắp keo và keo trước khi đưa vào thanh trùng; sau quá trình thanh trùng cần làm
nguội từ từ, giữ keo một bên nồi, xả nước vào bên còn lại, tránh hiện tượng vỡ keo do
làm nguội nhanh hay trực tiếp với nước lạnh.
 Cần chọn thời gian thanh trùng để tránh sản phẩm biến màu do phản ứng giữa đường và
axit amin.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần
Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học quốc gia Tp. Hồ Chí Minh,
2016.
[2] Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Lê Văn Việt Mẫn, Nguyễn Thị Nguyên, Tôn Nữ Minh Nguyệt,
Trần Thị Thu Trà, Thí nghiệm Công nghệ Chế biến Thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học quốc gia
TP. Hồ Chí Minh, 2014.

11