Professional Documents
Culture Documents
CARNES Y
DERIVADOS
5.1. Carne
TABLA 1
Composición porcentual de nutrientes
Clasificación
Carne fresca
Carne molida
Carne ablandada
Carne magra
Carne grasa
RIGOR MORTIS
Aún cuando los animales sean sacrificados en buen estado de salud, la carne experimenta,
de manera contínua, determinados cambios fisicoquímicos. Al interrumpirse la
respiración y la actividad cardiaca como consecuencia del sacrificio, finaliza el aporte de
oxígeno, produciendo condiciones anaerobias en la célula muscular. El glucógeno muscular
es degradado produciendo ácido láctico, que se va acumulando en el músculo, con lo que
el pH disminuye desde valores aproximados a 6.5 hasta inferiores a 5.8. Mientras el
músculo inmediatemente después al sacrificio es blando, extensible y seco, pierde
rápidamente su extensibilidad por la rápida desaparición del ATP (molécula que provee la
energía para las diferentes funciones celulares). Al final, con el rigor mortis, se vuelve
húmedo y duro. El rigor mortis se desarrolla en el músculo de vacuno en 10-24 h, y en el
cerdo en 4-18 h.
La velocidad de la caída del pH, así como el final alcanzado, son especialmente
determinantes para la capacidad de retención de agua y, por lo tanto, para la calidad de la
carne.
DEFECTOS DE LA CARNE.
Una disminución excesivamente rápida del pH y del ATP, puede producir una carne de
cerdo muy húmeda y pálida con pobre capacidad de retención de agua, que posee muy
poca firmeza, sufre grandes pérdidas de peso al permanecer congelada, y pérdidas de jugo
cuando es descongelada. La aparición de este defecto en la carne es típico en cerdos con
una especial sensibilidad al estress determinada genéticamente, cuando son expuestos
antes del sacrificio a fatiga o excitación durante el transporte, cambios de temperatura,
miedo, etc. Este proceso se lleva a cabo fundamentalmente en los músculos más blancos,
mientras que los más rojos de los mismos animales pueden presentar un comportamiento
normal. La aparición de carne de cerdo oscura, seca y pegajosa, es igualmente
característica de cerdos sensibles al estress.
MADURACION DE LA CARNE.
A los 2-3 días posmortem, la rigidez característica del rigor mortis comienza a decrecer. La
fase de maduración posterior, importante por el consiguiente ablandamiento y formación
de aroma, debido a la acción de algunas enzimas proteolíticas presentes en el músculo,
alcanza una óptica variable según la temperatura de almacenamiento: 14 días a 0oC, 6 días
a 8-10oC, 4 días a 16oC; cabe mencionar que estos valores varían de acuerdo a las
costumbres culinarias de las diferentes culturas. Durante la maduración se incrementa
ligeramente el pH, aumenta algo la capacidad de retención de agua y disminuye la pérdida
de jugo en el cocinado.
Aspecto: Se aprecia al efectuar un corte en ella, cuando más fina y apretada su calidad
será mejor.
A continuación se mencionan los principios del análisis físico- químico que se realizan en
carnes.
Determinación de humedad
Utilizando arena lavada y alcohol etílico, desecar la muestra la muestra a 103 ºC por 2
horas.
Determinación de cenizas
La muestra se digiere con una mezcla de ácidos acético y perclórico en agua hirviendo y
la grasa se centrifuga se mide en un butirómetro de Van Gulik.
Extracción de la materia grasa por reflujo con éter de petróleo como solvente.
Se trata de disolver la muestra que contiene los ácidos grasos libres con un disolvente
adecuado para luego ser titulados con una base de concentración conocida frente a un
indicador como la fenolftaleína.
Con la ayuda de un mortero triturar la carne con 100 ml de agua desionizada dejar
macerar y determinar el Ph con la ayuda del pH metro previamente verificado.
Acidez.- ph ligeramente ácido, del orden de 5,6 a 5,8\
TABLA 2.
Requisitos microbilógicos- Carne fresca
5.2.1.Definición, composición
Ave de corral.- Todas las aves de corral domésticas, pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y
gansos.
Carne de ave.- Todas las partes de un ave de corral que han sido dictaminadas como inocuas
y aptas para el consumo humano o se destinan para éste fin.
Carne de ave fresca.- Aparte de haber sido refrigerada no ha recibido a los efectos de su
conservación, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus características
naturales.
TABLA 3.
Composición porcentual de nutrientes
5.2.2.Pasos de producción
Color y olor: La carne del producto deberá tener el color y olor característicos según su
designación y podrá tener color y olor extraños, anormales.
“ La carne del producto no deberá haber sido coloreada durante el proceso de fabricación”
Consistencia : La grasa y el tejido muscular del producto serán firmes y elásticos al tacto.
Análisis microbiológico.
TABLA 4.
Criterios microbiológicos de carácter obligatorio para carne de de ave cruda y vísceras
comestibles refrigeradas o congeladas
TABLA 5.
De carácter complementario
Microorganismo n c m M Método de
análisis
Aerobio 5 3 105 106 NB 32003
mesófilo
S. aureus 5 1 103 104 NB32004
5.2.4.Alteraciones y adulteraciones
El deterioro de las aves está limitado a la superficie porque las partes internas de los tejidos
generalmente son estériles o contienen microorganismos que no suelen crecer a bajas temperaturas.
La mayor parte de los organismos están en la superficie y los recuentos superficiales por cm2 ofrecen
mayor información que los recuentos de muestras que incluyen tejidos profundos.
Las canales de aves frescas y almacenadas en un ambiente muy húmedo son muy susceptibles al
ataque por Pseudomonas (microorganismos psicrotrofos), y en los estados de alteración avanzados se
observa fluorescencia en la superficie iluminada con luz ultravioleta.
Cuando la carne de ave sufre deterioro, los malos olores se perciben antes que la presencia de limo,
siendo detectados por primera vez cuando el recuento microbiano es aproximadamente 107 ufc/cm2.
El limo aparece después, con un recuento cercano a 108 ufc/cm2.
En el caso de la alteración microbiana del pollo sin eviscerar los microorganismos invaden los tejidos
internos de la cavidad abdominal a través de las paredes intestinales. Esto provoca un característico
olor ácido y el principal agente de dicha modificación es Shewanella putrefaciens. Esta bacteria
es sensible a bajos pH pero crece bien al pH de la piel del ave (cercano a 6,6) y genera compuestos
sulfurosos, provocando así el mal olor. También causa la alteración de las canales envueltas en
plástico impermeable al oxígeno, junto a Brochothrix thermosphacta y lactobacilos atípicos.
La pechuga del pollo cuyo pH 5,7-5,9 se deteriora más lentamente que los muslos levemente más
neutros (pH 6,3-6,6).
Son aquellos productos alimenticios, cuyo su principal componente son las carnes, con o sin
adición de grasa, subproductos cárnicos comestibles y apéndices procedentes de los
animales de abasto y de otras especies con la adición o no de ingredientes de origen vegetal
o animal, así como de condimentos, especias y aditivos autorizados.
Clasificación
Producto cárnico madurado.- Que ha sufrido la acción de enzimas endógenas y exógenas con
cambios físicos y químicos en condiciones adecuadas de T° y humedad a un periodo variable.
Cocidos embutidos .- Se entiende por embutidos, los productos cárnicos en cualquier estado
y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en un fondo de
saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin y cuando la totalidad de la pasta o
parte de ella se cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de
cerdo.
Cocidos no embutidos .-
Curados.- Cuando han pasado por una fase muy importante a la hora de tener una adecuada
capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación
final del aroma. En este proceso se añade Nitritos/ nitratos Na y K, NaCl, ácido ascórbico.
Composición
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua,
proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar
desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por
secado. El contenido de proteínas va del 8 al 15 % y el de grasas entre 25 y 35 %. Tras estos
ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones
TABLA 4
Requisitos bromatológicos – Mortadela y salchicha
TABLA 5
Requisitos bromatológicos – Fiambre tipo jamón
TIPO I TIPO II
Min - Max Min - Max
% Proteína - 12 - 10
% Humedad - 85 - 80
% Grasa - 12 - 12
% Almidón - 5 - 10
5.3.2
A continuación se mencionan los principios del análisis físico- químico que se realizan en
carnes.
Determinación de cenizas
La muestra se digiere con una mezcla de ácidos acético y perclórico en agua hirviendo y
la grasa se centrifuga se mide en un butirómetro de Van Gulik.
Extracción de la materia grasa por reflujo con éter de petróleo como solvente.
Se trata de disolver la muestra que contiene los ácidos grasos libres con un disolvente
adecuado para luego ser titulados con una base de concentración conocida frente a un
indicador como la fenolftaleína.
Con la ayuda de un mortero triturar la carne con 100 ml de agua desionizada dejar
macerar y determinar el Ph con la ayuda del pH metro previamente verificado.
pH para productos cárnicos crudos: 4.0 – 6.4
Contenido de Nitritos: Son los nitritos, determinados bajo las condiciones operativas
aquí descritas y expresados como nitrito de sodio en ppm, porcentaje o miligramos por
Kg de muestra.
Se basa en la diazoación del ácido sulfanílico con el ión nitrito y posterior copulación
con clorhidrato de naftilamina para formar un compuesto azo de color rosa cuya
absorción de lee en espectrofotómetro a 520 nm.
Requisitos Microbiológicos
Tabla x
Requisitos microbiológicos para producto crudo
Requisitos n m M c Método de
ensayo
Recuento de 5 2 106 107 NB 32003
microorganismos
mesófilos UFC/cm3
En donde:
n = número de unidades de muestras a ser examinadas
m = valor del parámetro microbiológico por el cual o por debajo del cual el alimento no
representa un riesgo para la salud
c = número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de
Tabla x
Requisitos para producto ahumado, cocido, escaldado
Requisitos n m M c Método de
ensayo
Recuento de 5 2 104 105 NB 32003
microorganismos
mesófilos UFC/cm3
En donde:
n = número de unidades de muestras a ser examinadas
m = valor del parámetro microbiológico por el cual o por debajo del cual el alimento no
representa un riesgo para la salud
c = número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de
microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para que el alimento sea
aceptable
M = valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un
riesgo para la salud
En producto madurado, curado y ahumado los únicos criterios a tener en cuenta son
S. aureus y salmonella. En producto enlatado solo el único estudio realizado es el
recuento de aerófilos mesófilos, el recuento debe ser igual a 0.
5.3.3.Alteraciones y adulteraciones