HIGIENE DO AMBIENTE: LIMPEZAE SANITIZACAO Em todos os lugares de preparagao de alimentos, sem importar o seu tamanho, volume de produgao e equipamentos, deve-se praticar diariamente a limpeza e sanitizagao das areas de processo (paredes, pisos) e das superficies que entram em contato com os alimentos (mesas, utensilios, equipamentos). uv res GENE & LINMPEZA pp Todos esses procedimentos devem ser executados antes de iniciar os trabalhos e apés finalizagao dos mesmos Em alguns casos, 6 necessaria a execucao da limpeza e sanitizagao durante o processo de manipulagao. LIMPEZA: consiste em reduzir toda a sujidade do estabelecimento e prepard-lo para a sanitizacgao. ETAPAS OBRIGATORIAS NO PROCESSO DE LIMPEZA 1) Varredura (evitar varrer a seco e colocar um pano umido na vassoura); 2) Lavagem com agua e sab4o ou detergente; 3) Enxagiie; E importante observar que para uma sanitizagao ser eficiente 6 necessario que a limpeza tenha sido efetuada corretamente. SANITIZAGAO; através desse processo procura-se diminuir 0 numero de microorganismos patogénicos (bactérias). A sanitizagao acontece através da utilizagao de produtos quimicos ou do uso do calor (maquinas de vapor e/ou maquinas de lavar). ETAPAS OBRIGATORIAS NO PROCESSO DE SANITIZACAO: 1) Imediatamente apés 0 enxagiie deve-se realizar a aplicagao do produto quimico indicado pelo responsavel do estabelecimento, seguindo rigorosamente as instrugdes do fabricante; 2) Caso indicado pelo fabricante, sera necessdrio realizar um novo enxagile na area sanitizadaHIGIENE & LIMPEZA PERIODICIDADE DE LIMPEZA/SANITIZAGAO: As freqliéncias abeixo descritas podem ser alteradas de acordo com a necessidade do estabelecimento, ou seja, a limpeza e sanitizacao devem ser realizadas a qualquer momento que se fizer necessario, Os produtos utilizados para execugdo de limpeza e sanitizagaéo devem ser obrigatoriamente registrados pelo Ministério da Satide. Para saber se um produto é regularizado pelo Ministério da Satie, ¢ indicado verificar na rotulagem as informagées mais importantes como: Nome da empresa; Modo de uso/aplicagao; Numero de Registro no Ministério da Saude Limpeza Diaria: @ Pisos, rodapés e ralos; @ Todas as areas de lavagem e de produgao; ® Lavatorios (pias); @ Sanitarios; @ Cadeiras e mesas (refeitério/restaurante) - (depois da retirada do excesso da sujeira, lava-se com agua e sabao. Pode-se fazer uso do alcool a 70%); @ Macanetas (lavar com agua e sabao. Depois de seco utilizar alcool a 70% - deixar secar); ® Recipientes de lixo devem ser limpos na area externa da cozinha, em local proprio para essa finalidade, com agua corrente e sabao; deixar secar ao vento ou utilizar um pano especifico para essa atividade. Os utensilios utilizados na limpeza dos depositos de lixo nao podem ser utilizados para outras atividades. OBSERVACOES: Alimpeza deve ser iniciada com a varredura dmida (colocar pano tmido na vassoura); depois deve-se lavar com agua e sabao, para iniclar a secagem € a sanitizagao, com produtos recomendados pela chefia. Durante a limpeza e sanitizagao € Indicado que apenas a pessoa resporsavel pela limpeza permanega na area Qs utensilios de limpeza e sanitizacdo utilizados na cozinha nao podem ser utilizados na limpeza dos sanitarios (deve-se reservar utensilios exclusivos para esse ambiente);RD Limpeza Diaria ou de acordo com o uso: + Equipamentos (A limpeza dos equipamentos deve seguir as orientagdes dos fabricanies); + Utensilios (evitar utilizar Alcoo! absoluto (alcool comum) em copos, talheres e pratos. O ideal € lavé-los com agua e sabao e depois realizar descontaminagao a quente com imersdo em gua a 70°C, maquinas a vapor ou maquinas de lavar ou utilizando alcool a 70% pois este tipo de alcool nao deixa residuo, evitando contaminar os clientes. Deixar secar naturalmente.): + Bancadas (a higienizagao dever ser feita no inicio @ no final das atividades seguindo 0 mesmo procedimento dos utenstlios): Superficies de manipulagdo e saboneteiras; Bortifadores. peza/Sanitizagao Semanal: Paredes; Portas @ janelas; Prateleiras (armarios); Geladeiras, Camaras e “Freezers” (dovem ser esvaziados e lavados com agua e sabao); + Exaustores e Coifa (a limpeza desses itens deve ser efetuada ao término dos servigos, utilizando uma espatula ou escova de ago associado a um desengorduranie para refirar 0 excesso de gordura; 86 apos a aplicagdo do desengorduranie é que se faz a lavagom com agua e sabao. Deixar secar naturaimente). Limpeza/Sanitizagao Quinzenal: + Estrados; « Caixas de Gordura (devem ser limpas no final das tarefas, utilizando uma pa para retirada dos excessos de sujeira, para depois limpa-as com uma escova/vassoura especifica para esse fim, usando agua 6 sabao) « Telas de ar-condicionada (devem ser limpas com uma escova, agua e sabao, fora da area da cozinha); Limpeza/Sanitizagao Mensal: Luminérias (evitar 0 uso de panos timidos); Interruptores (evitar o uso de panos timidos): Tomadas (evilar 0 uso de panos umidos); Telas (devem ser limpas com uma escova, retirando 0 oxcosso do pd, para lavagem posterior com agua e sabao). Limpeza/Sanitizagao Semestral: + Reservatério de agua Wii oe ENE & LIMPEZA