High Training Educational Institute

Gastronomía Francesa
Chef. Abraham Prieto

Clase nº 4

Cocido en Mirotón
En una bandeja o pírex u olla resistente al calor se cuecen en caldo
perejil, cebolletas, estragón, perifollo, alcaparras y pepinillos en
vinagre, sal y pimienta, cortadas las verduras en julianas; colocadas
como cama y se coloca encima la carne cortada en lonchas, luego una
segunda capa como la primera, se tapa y se deja hervir suavemente

a la Dieppoise

Especialidad culinaria de Normandía, de la región de Dieppe

Según José Favre, el lenguado se emborracha al horno, regado con
fumet y por vino blanco; al jugo reducido, atado y pasado, añadimos
setas blancas y ostras escalfado (lo que constituye la base de un juego
en el dieppoise); este lenguado es servido guarnecido, sobre la parte
superior, setas torneadas, enmascarada por salsa atada a los colores
amarillo de huevos y al jugo de limón, y condecorada por un cordón de
mantequilla de cangrejo de río.
Según otros, es un lenguado acompañado por mejillones emborrachados
al vino blanco y cubierta con un mantel por una salsa blanca. Según
Auguste Escoffier, es un lenguado acompañado por mejillones y
camarones. Es lo mismo en Larousse gastronómico pero con setas.

Cassoulet

El Cassoulet (del occitano caçolet) es un plato gastronómico,

fundamentalmente un guiso hecho con alubias blancas o frijoles, y
distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina
del sur de Francia, concretamente de las regiones
de Languedoc y Mediodía-Pirineos.
Aunque, como en todas los platos antiguos y populares, hay diferencias
entre las recetas de una familia y otra, se puede concretar que el
ingrediente básico del Cassoulet son las alubias blancas, que se cuecen
con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta,
pero entre los que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas de
Toulouse, tocino y corteza de tocino y pato confitado. En algunas
modalidades de la receta incluso morcilla de sangre, dependiendo de la
temporada del año o la variedad local.
Las alubias se ponen en remojo unas horas antes y luego se cuece todo
a fuego lento con algunas verduras (tomate, cebolla, zanahorias, ajo y
finas hierbas), grasa de pato y un poco de agua en
una cassole o cazuela de barro. Este recipiente, o más bien su
diminutivo, que en castellano sería "cazuelita", es lo que da el nombre al
plato.
Tres ciudades cercanas, Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, se
disputan el origen primigenio y sobre todo la mejor calidad de cada
variedad del plato, continuando una disputa ya ancestral. Se dice sin
embargo también que: en Castelnaudary, se encuentra el Cassoulet
"Dios, el Padre", en Carcassonne se encuentra el Cassoulet "Dios el Hijo"
y en Toulouse se encuentra el Cassoulet "Dios, el Espíritu Santo",
refiriéndose al concepto cristiano de la Trinidad.
Es muy habitual encontrarlo ya preparado en latas en Francia, variando
en calidad e ingredientes según la versión y precios. Las más baratas
suelen contener tan sólo alubias, salsa de tomate, unas piezas de cerdo
y salchichas baratas. Preparaciones más caras usan grasa de oca y
además pueden incluir salchichas de Toulouse, oca, cordero o trozos
de pato confitado.

Pot au feu

El pot-au-feu es un plato tradicional y típico de la cocina francesa,

compuesto de carne de buey que se cuece en un caldo aromatizado por
hortalizas y un bouquet garni. Según algunos autores españoles,
este cocido sería influencia de la olla podrida típica de la cocina
española del siglo XVII. Pero el pot-au-feu pertenece a la extensa
familia de los cocidos franceses, platos ancestrales de origen rural y
humilde que existen en toda Europa, por lo que las variantes regionales
y nacionales son numerosas dependiendo de los ingredientes locales.

Se sirve aparte el caldo resultado de la cocción, en el que a veces se

cuecen fideos, arroz o pasta, aunque a menudo se reserva para la cena.
Al mismo tiempo se separa el tuétano de los huesos, que los comensales
pueden comer en tostada. Luego se sirve la carne, acompañada de una
pizca de mostaza de Dijon, junto con las verduras. Los restos de carne
se pueden picar y utilizarse para la elaboración de un pastel de carne,
pero no es habitual en Francia.
Cocer alimentos en una olla de barro constituye uno de los principios
básicos de la historia culinaria universal. Inicialmente la palabra pot-au-
feu designaba la olla o pote (pot) que se ponía en la lumbre (feu), y en
la que se cocían juntos diversos ingredientes en un líquido durante
horas. El nombre del recipiente pasó a ser un término genérico para su
contenido más común: las sopas y potajes a base de carnes y
hortalizas. A la misma familia pertenecen las potées francesas aunque
en la mayoría de éstas el caldo se consume durante la cocción, a
diferencia del pot-au-feu.
Es un plato de tradición rústica: "Cuando se sentaba para cenar, delante
de la mesa redonda cubierta con un mantel de tres días, en frente de su
marido que descubría la sopera declarando con aire encantado: "¡Ah!
¡Un buen pot-au-feu! No conozco nada mejor", pensaba en las cenas
finas, en los cubiertos de plata relucientes, en las tapicerías pobladas de
personajes antiguos y pájaros extraños en medio de un bosque
encantado; pensaba en los platos exquisitos servidos en vajillas
maravillosas, en las galanterías susurradas y escuchadas con una
sonrisa de esfinge, comiendo al mismo tiempo la carne rosada de una
trucha o de las alas de ganso."(Maupassant, El ornamento, 1884).
Lista de Compras:

500 gr. Lomito

4 filetes de merluza
1 kg de mejillones muy frescos
250gr de camarón
1 suprema de pato con piel (PUEDE SER MUSLO; ES MAS
ECONOMICO)
2 osso bucco
300 gr. Champiñón
100ml crema de leche
200gr mantequilla
150 gr chorizo ahumado
250gr pernil
125 gr. Tocineta entera
1 pata de cochino
½ kg. Caraotas blancas
3 zanahorias
1 repollo blanco pequeño
1 paq de zanahorias bebe peq.
3 ajo porro
1 Celery
10 cebollas
5 papas
1 cabeza de ajo
Perejil
Tomillo
Laurel
2 BOUQUETS GARNI MUY FRESCO
2 cucharadas de Tomate frito o 4 tomates maduros
Aceite de oliva
Pasta de tomate (LA PUEDEN HACER USTEDES A PARTIR DE UNA
REDUCCION Y TAERLO LISTO)
Vinagre de vino
Vino blanco 1 bot
Harina
Pan rallado
Fumet 1 lt TRAERLO LISTO
Fondo de res 2 lt TRAERLO LISTO
RECETAS

Buey Mirotón (Paul Bocuse)

Ingredientes
- 1 pieza de contra de buey o lomito de 750 g
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 rama de apio
- 4 cs de aceite de oliva o 60 g de mantequilla
- 600 g de cebolla
- 2 cs de vinagre suave
- 2 dientes de ajo
- 1 cs de tomate frito
- 1 cs de harina
- 1 cucharada de pan rallado
- 1 cs de perejil picado
- sal y pimienta
- papas cocidas

Elaboración
Poner al fuego una olla grande de agua con sal, la zanahoria pelada, el
ajo porro, la rama de apio y unos granos de pimienta.
Introducir la carne atada con cordel para que guarde la forma. Mantener
a fuego muy lento (sin que llegue a hervir, pero casi, unos 90ºC )
durante 45 minutos. Transcurrido este tiempo, sacar la carne y colar el
caldo.
En una sartén grande o cazuela amplia, calentar el aceite o la
mantequilla y sofreír las cebollas cortadas en julianas finas hasta que
estén muy blandas y tomen color.
Añadir la harina y rehogar igualmente hasta que tome color dorado sin
quemarse. Incorporar con cuidado el vinagre y el caldo poco a poco para
que se vaya haciendo una salsa sin que se formen grumos.
Agregar el tomate y los ajos triturados y dejar cocer unos 20 minutos,
añadiendo más caldo si es necesario. Sazonar con sal y pimienta negra
molida.
Cortar la carne en lonchas y colocarlas en una fuente de horno con las
papas cocidas alrededor, cubrir con la salsa, espolvorear con pan rallado
y un hilo de aceite o mantequilla fundida y gratinar 5 minutos. Servir
enseguida adornado con perejil picado.
Notas
Bocuse recomienda otras guarniciones además de las papas como
huevos duros o pepinillos en vinagre.
Filete de Lenguado a la Dieppoise

INGREDIENTES:

6 filetes de lenguado
Vino blanco 25cl
250ml de fumet
1 kg.de mejillones
2 chalotas peladas
300g gambas
300g champiñones de París
50 cl de crema
Mantequilla clarificada
Sal y pimienta

Elaboración:

En un caldero ponga los mejillones limpios y chalotes picados y la mitad

del vino blanco.
Cocinar 5 minutos, revolviendo a fuego vivo hasta abrir los mejillones
Escurrir y reserve. Colar el líquido de cocción y reservar
Limpiar y cortar los champiñones en cuartos. Saltear en mantequilla y
reservar con los mejillones sin cáscara.
Mezclar el resto del vino blanco con el caldo de pescado en un caldero y
llevar a ebullición Sumerja los filetes 3 minutos en el líquido hirviendo y
escurrir. Póngalos en un pírex o bandeja para hornear. Añadir las
gambas, los mejillones y las setas.
Vierta el líquido de cocción de los mejillones en una paila y dejar reducir
a 3/4.
Verter la crema y reducir a la mitad a fuego lento.
Rectifique la sal y pimenta.
20 minutos antes de servir, añadir la mantequilla fresca en pequeñas
porciones en la salsa caliente mientras bate.
Cubra los filetes y decorar con mejillones, gambas y setas, y deje asar 5
minutos bajo el asador del horno.
Servir los filetes que se puede acompañar de arroz blanco.
CASSOULET

Ingredientes:

- ½ kg. de caraotas blancas cocidas en agua hasta ablandar,

blandas pero enteras
- Bouquet garni
- 1 zanahorias
- 2 cebollas
- 150 gr. de chorizo ahumado
- 250 gr. de carne de pernil de cerdo
- 125 gr. de tocineta entera
- Pasta de tomate
- 1 lt. de fondo de res claro
- Ajo
- Pata de cochino peq
- Tomillo fresco
- Laurel fresco
- Pimienta y sal
- 1suprema de pato pequeño

Preparación:

- Dejar remojar las caraotas un buen rato en agua fría con un poco
de comino
- Mientras freír en grasa el pernil, el pato, la tocineta y el chorizo a
fuego fuerte hasta que cojan color (utilizar aceite de oliva).
Cuando estén bien hechas sacar del fuego y apartar. Con la grasa
sobrante sofreír ligeramente la cebolla picada.
- Poner a hervir las caraotas en un volumen de agua equivalente a
cinco o seis veces el suyo. Añadirle las zanahorias, el ajo (los
dientes machacados) y el tocino.
- Al cabo de una hora añadir el pato, las salchichas y el bouquet
garni y dejar otra hora más. Se puede poner también un poco de
la grasa sobrante de dorar la carne aunque tanto esto como el
tocino es opcional (en función de lo pesado que se desee hacer el
plato). También en este punto hay quién añade un poco de salsa
de tomate espesa para dar consistencia.
- Cuando esté bien cocido retirar el tocino y el bouquet garni y
echar el resto de ingredientes (con las salchichas, las zanahorias y
 el salchichón cortados en lonchas) en la cacerola de barro. Dejar
parte del jugo de la cocción y espolvorear por encima con pan
rallado y perejil.
- Hornear a fuego lento (150ºC) al menos una hora, hasta que la
grasa, el jugo y el pan rallado formen una corteza crujiente. Si es
necesario regar de vez en cuando con el caldo de las caraotas
para evitar que se sequen.
POT-AU-FEU

Ingredientes:

- 2 cortes de lagarto con hueso (ossobuco)

- 1 lt. de fondo claro de res
- 3 papas
- 1 repollo blanco
- 2 ajo porros
- 1 paquete de zanahoria (baby carrots)
- 2 cebollas
- Bouquet garni fresco
- Celery

Preparación:

- Colocar los huesos de la costilla (no los huesos del tuétano) en

una olla grande. Poner el resto de la carne encima de los huesos y
cubrir toda la carne con el agua fría.
- Poner a fuego medio-alto del excedente de la olla.
- Con una cuchara de ranuras, quitar la espuma que se levanta a la
superficie. Guardar el hacer de esto, agregando algunas cucharas
de sopa de agua fría dos veces como desnatas la superficie.
- Cuando la espuma llega a ser blanca y espumosa, agregar los
vehículos del caldo, las hierbas, los granos de pimienta y un poco
de sal.
- Aumentar el calor y traerlo a ebullición. Inmediatamente, bajar el
calor, quitar la tapa y cocinar a fuego lento por 2-1/2 horas.
- Con una cuchara ranurada, sacar la carne con pala y colocarla en
una placa. Desechar los huesos de la carne de vaca y los
vehículos. Permitir que la carne se refresque a la temperatura
ambiente. Cuando está refrescado, cubrir y refrigerar durante la
noche.
- Probar el caldo y agregar la sal y la pimienta según lo necesitado.
Traer el caldo de nuevo a la ebullición y al cocínelo, destapados
por 5-10 minutos.
- Verter el caldo en un tazón de fuente y permitir que refresque a
temperatura ambiente.

Una hora antes de servir:

- Verter el caldo en una cazuela grande y traerlo a ebullición.
Agregar la carne y los vehículos y bajar el calor.
 - Cocinar a fuego lento por cerca de 40 minutos.
- En vapor, escalfar el apio, las zanahorias, los nabos, los puerros y
las patatas. Mientras se preparan los huesos del tuétano:
Presionar un poco de sal en los extremos de los huesos.
Envolverlos en muselina y atarlos con una secuencia. Colocar los
huesos en una cazuela grande, cubrirlos con el agua fría y traerlos
a ebullición. Reducir el calor y cocinar por 20 minutos. Mantener
los huesos en el agua hasta que el resto del pote-au-feu es listo
ser servido.

Para servir:

Quitar 1-2 tazas del caldo de carne de vaca y ponerlas a un lado. El

resto del caldo en 8 tazones de fuente de la sopa y rematar con 8
tostadas del queso. Servir esto como un primer plato. Arreglar la carne
en un plato calentado y rodearla con los contornos. Humedecer con algo
del caldo de carne de vaca reservado. Verter cualquier caldo sobrante
en una jarra pequeña y servirlo junto con los otros acompañamientos.