POES Frio

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTÁNDARES DE
SANEAMIENTO
POES
SOP’s
POES
CODIGO VERSION PÁGINAS FECHA:
POES-FP 01 0 de 90 01/01/18
NOMBRE CARGO FIRMA

Aseguramiento de
ELABORADO Ing. Eliana Flores C.
Calidad
REVISADO
Jefe de planta
APROBADO Gerente General
2018
1
Este es un documento de propiedad de Frigo Polar.
Prohibida su reproducción total o parcial
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL Código: P-POES-FP-01.0
STANDART DE SANITIZACION
Versión: 01
INTRODUCCION Fecha: 01/01/18
Elaborado por: AC Aprobado por: GG Página 1 de 2
INTRODUCCION
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que
se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una
infinidad de prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las
superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo
integrado de plagas, entre otras. Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un
programa de higiene en un establecimiento es a través de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES- SSOP en inglés) que, junto con las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para el
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que allí se elaboran.
Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un

establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para
prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se
producen, elaboran, fraccionan, almacenan y/o comercializan. Si el establecimiento
detectara que el POES falló en la prevención de la contaminación o adulteración del
producto, se deben implementar medidas correctivas. Estas incluirán la correcta
disposición del producto afectado, la reinstauración de las condiciones sanitarias
adecuadas y la toma de medidas para prevenir su recurrencia. El establecimiento debe
llevar además, registros diarios suficientes para documentar la implementación y el
monitoreo de los POES y de toda acción correctiva tomada. Estos registros deben estar
disponibles cuando la Autoridad Sanitaria así lo solicite. Cómo verificar la higiene de
las superficies, Inspección Visual Buenas condiciones de las superficies
Procedimientos adecuados de higiene y saneamiento, Testeo de productos químicos,
Control microbiológico Hisopado de superficies.
El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante y después del
proceso de elaboración, y se divide en dos procesos diferentes que interactúan entre
sí:
La limpieza, que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra,
residuos diversos).
La desinfección, que consiste en la reducción de los microorganismos a niveles que no
constituyan riesgo de contaminación en el proceso productivo.
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Versión: 01
INTRODUCCION Fecha: 01/01/18
Dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración alimentaria,

debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propósito.
En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en caso de
incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrán ser controladas
a través de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema.
Por regla general, todo sector cercano a áreas de elaboración que propicie la
proliferación de plagas es, para dichas áreas, un PCC (Punto Crítico de Control). Así, la
gestión preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que
preserve la eficacia de POES.
Cualquier empresa que pretenda ser competitiva en los mercados globalizados de la

actualidad, deberá tener una política de calidad estructurada a partir de la aplicación
de los programas ya conocidos como son los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanidad (POES) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la
producción, el transporte y la comercialización del producto. Los mismos serán el
punto de partida para la implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control: HACCP.
Todos estos componentes de un programa general de sanitización son especificados

en regulaciones promulgadas por el FDA y por el Servicio de seguridad e Inspección
de Alimentos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (FSIS).
Los programas de limpieza y desinfección se desarrollan en los siguientes puntos:

POES para la Infraestructura
POES para Equipos y Utensilios
POES para Higiene del Personal
POES para el Proceso de conservación en cámaras de frío.
Los POES se establecen de forma escrita, respondiendo a los cuestionamientos de:

¿CÓMO? Hacer la tarea, definiendo los procedimientos de principio a fin.
¿CON QUÉ? Estableciendo claramente que materiales o utensilios utilizar.
¿CUÁNDO? y CON QUÉ FRECUENCIA? especificando exactamente en qué casos y
estableciendo el tiempo de la nueva ejecución de la tarea.
¿QUIÉN? estableciendo la persona comprometida a realizar el trabajo.
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Versión: 01
ALCANCE, OBJETIVOS Y CONCEPTOS Fecha: 01/01/18
ALCANCE
El presente Manual POES de la empresa FRIGO POLAR tiene un alcance desde
la recepción del producto (productos hidrobiológicos) provenientes del camal
de beneficio, almacenes (proveedores), el almacenamiento del producto
(productos hidrobiológicos) en cámaras frigoríficas y el despacho.
OBJETIVOS
- Implementar el Manual POES en nuestra Planta de Cámaras Frigoríficas, de
acuerdo a nuestra realidad, para garantizar la inocuidad de los productos
hidrobiológicos durante el tiempo que se almacena y conserva, asegurando que
el producto llegue al consumidor en las mejores condiciones.
- Uniformizar los procedimientos que deben aplicar en la limpieza y
desinfección.
- Elaborar procedimientos de higienización para eliminar residuos visibles y no
visibles que estén presentes, así como la flora microbiana patógena que se
encuentra en los diferentes equipos usados para el proceso de conservación en
cámaras frigoríficas.
CONCEPTOS GENERALES
POES
Las POES son descripciones de tareas específicas relacionadas con la limpieza y
sanitización que deben llevarse a cabo para cumplir un propósito en forma exitosa.
Se desarrolla mediante un enfoque sistemático y análisis cuidadoso de un trabajo
específico de sanitización que se plantea de tal forma que los peligros que afecten
a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estándar deseado
consistentemente.
Las 8 POES:
POES 1: SEGURIDAD DEL AGUA
POES 2: LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL
ALIMENTO
POES 3: PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
POES 4: HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
POES 5: PROTECCION CONTRA LA ADULTERACION DE ALIMENTOS
POES 6: AGENTES TOXICOS
POES 7: SALUD DE LOS EMPLEADOS
POES 8: CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES
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Versión: 01
 Higiene de los alimentos:

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud en todas las fases de la cadena alimentaria.
 Inocuidad de los alimentos:
La garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se
prepare y/o consuman de acuerdo al uso al que se destinen.
Limpieza:
Es un conjunto de operaciones que permite eliminar la suciedad visible o
microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes
elegidos en función del tipo de suciedad y de las superficies donde se asientan los
agentes limpiadores generalmente incluyen componentes que mojan y penetran
en la suciedad, lo que facilita su movilización.
 Desinfección:
Proceso por el cual se destruyen los microorganismos patógenos y no patógenos
de modo que no puedan afectar la salubridad, la conservación y la calidad de los
alimentos.
 Higienización (sanitización)
Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales
para la salud.
REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR UN BUEN DESINFECTANTE

1. No debe producir olor/color/sabor al ser absorbido o reaccionar con
el alimento.
2. No debe ser tóxico a la dosis de empleo
3. No ejercer una acción perjudicial sobre las dosis de empleo.
4. Ser efectivo en las condiciones de temperatura, tiempo de contacto,
pH y grado de contaminación en que debe ser utilizado
5. Debe ser estable y fácilmente soluble en agua
6. Baja relación coste/eficacia
7. Ser eficaz sobre el espectro de microorganismos a tratar.
8. Ser eficaz en cualquiera que sea la calidad del agua empleada e
incluso en presencia de materia orgánica.
9. Conseguir la destrucción de gérmenes en un corto espacio de tiempo.
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Versión: 01
 Contaminar
Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa
un alimento, con agentes químicos, físicos o biológicos.
 Calidad
Grado en el cual las características inherentes cumplen con los requisitos.
 Aseguramiento de la calidad
Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar
la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los requisitos de
calidad establecidos.
SUCIEDAD
Los residuos en la preparación de alimentos que persisten en la maquinaria, utensilios
y depósitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de
alimentos o de sus componentes.
La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en
preparación en la fabricación de productos lácteos predominan grasas y proteínas.
Según el estado de suciedad, se encuentra:
- Suciedad libre: impurezas no fiadas en una superficie, fácilmente eliminables.
- Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o
química para desprenderlas del soporte.
- Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del
soporte.
SELECCIÓN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

En la industria alimentaria depende de la eficacia, seguridad y capacidad de aclarado
del agente, así como de si es corrosivo o afecta a los parámetros sensoriales del
producto.
Para realizar una buena limpieza y desinfección se debe realizar un estudio previo
analizando los siguientes parámetros:
- Suciedad: clase, estado y cantidad.
- Objeto a limpiar: forma, material y rugosidad.
- Etapas a realiza: pre-enjuague, limpieza con detergente, enjuague, desinfección
con desinfectante, enjuague y secado.
- Productos a emplear: tipo, modo de aplicación, temperatura, tiempo de
contacto y dosificación.
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Versión: 01
- Productos a emplear: tipo, modo de aplicación, temperatura, tiempo de

contacto y dosificación.
- Periodicidad de la limpieza y desinfección.
El conocimiento de las propiedades físico-químicas de la suciedad, así como del
crecimiento microbiano desarrollado en las superficies equipos de procesado,
permite definir las características que son necesarias en el producto de limpieza.
Entras las características más importantes que debe tener un producto.
- Poder dispersante: capacidad de desagregar las partículas de suciedad y
mantenerlas en suspensión.
- Poder quelante: capacidad de acomplejar los minerales e impedir así que
cristalicen, precipiten o se incrusten en los materiales con los que
contactan.
- Poder desgrasante: capacidad para dispersar y emulsionar grasas.
• Jabones
LIMPIEZA: Es remover la suciedad
• Detergentes alcalinos
visible.
• Detergentes ácidos
• Detergentes solventes
• Detergentes sintéticos
• Hipoclorito de sodio
• Dióxido de cloro
SANITIZACIÓN: Es reducir el número de • Cuaternarias de amonio
microorganismos que quedan aún • Yodo
después de la limpieza, a un nivel • Ácidos aniónicos (fosfóricos, muriático,
seguro. clorhídrico)
• Acido peracético
• Germicidas naturales (extractos de
cítricos)
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Versión: 01
SEGURIDAD DEL AGUA Fecha: 01/01/18
POES N° 01
SEGURIDAD DEL AGUA
1. OBJETIVO
Reducir y garantizar la calidad físico-químico y microbiológica del agua y evitar
los riegos de contaminación del producto en planta.
2. ALCANCE
Se aplica para el control de la calidad sanitaria del agua que abastece a toda la
planta.
3. RESPONSABILIDADES
 El responsable de contactar el laboratorio que realizará los análisis
microbiológicos del agua será el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
asimismo supervisará dicho procedimiento.
 El Asistente de Calidad, es el encargado de las mediciones de cloro libre
residual; los cuales deben de encontrarse dentro de los límites
permitidos.
4. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA PROCEDENCIA Y TRATAMIENTO

1. FRIGO POLAR utiliza agua potable de la red Pública entregada por
parte de la empresa de Suministro de Agua potable y alcantarillado
SEDAPAL.
2. Se dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable (uso
industrial), por ser un proceso en el cual se utiliza el agua solo para
labores de saneamiento, por lo cual no contamos con instalaciones
para su almacenamiento, pero si verificamos que sea de óptima
calidad por lo cual realiza los análisis microbiológicos de la misma
para mantener los niveles de cloro residual por encima de 0.5 -2.00
mg/L.
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Versión: 01
4.2 CONTROLES
1. Control Microbiológico y físico-químico
La vigilancia y evaluación de la calidad microbiológica se realiza cada
3 meses y fisicoquímica del agua de línea se realiza anualmente, a
través de un laboratorio externo (Informes de Laboratorio).
2. Control de cloro
Medición de Cloro residual
a. De acuerdo a las normas sanitarias se espera encontrar un valor
de cloro residual por encima de 0.5 mg/L
b. Antes de empezar la jornada, usando el kit de medición de cloro
medir el valor del cloro residual de acuerdo a las instrucciones
del kit y anotar el resultado en el Registro de Cloro Residual
c. Verificar que el valor obtenido sea el adecuado de acuerdo a las
especificaciones.
d. Si el valor de cloro residual cumple con las especificaciones no se
requiere de ninguna acción adicional
e. Si el valor de cloro residual no cumple con las especificaciones se
debe de informar de inmediato al Jefe de Control de Calidad
f. Se verifica el cumplimiento y se anota en el Registro de Cloro
Residual.
g. La vigilancia y evaluación de la calidad microbiológica se realiza
cada 3 meses y fisicoquímica del agua de línea se realiza
anualmente, a través de un laboratorio externo (Informes de
Laboratorio).
Microorganismos en el agua potable

OMS Y NORMA TECNICA PERUANA
Parámetros Límites
Coliformes Termotolerantes Ausencia
Bacterias heterótrofas 500 UFC/ml
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Versión: 01
Parámetros Químicos, Inorgánicos y Orgánicos

OMS y NORMA TECNICA PERUANA
PARAMETROS LIMITE (mg/lt)
Antimonio 0.020
Arsénico 0.050
Bario 0.700
Boro 0.500
Cadmio 0.003
Cianuros 0.070
Cromo total 0.050
Flúor 1.000
Mercurio 0.001
Níquel 0.020
Nitratos 50.0
Nítricos 3.0
Plomo 0.010
Selenio O.010
Molibdeno 0.070
Uranio 0.015
5. DOCUMENTOS
- R-POES-FP-01.1: Registro Cloro residual
- I-POES-FP-01: Instructivo Uso del Kit medidor de cloro
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PROCEDIMIENTO OPERACIONAL Código: I-POES-FP-01.1
STANDART DE SANITIZACION Versión: 01
USO DEL KIT MEDIDOR DE CLORO Fecha: 01/01/18
INSTRUCTIVO N° 01
USO DEL KIT MEDIDOR DE CLORO
1. OBJETIVO
Brindar la seguridad que la medición de cloro libre residual de la garantía
sobre la calidad del agua en la empresa FRIGO POLAR.
2. ALCANCE
Tiene alcance a toda el agua que se utiliza en la planta.
El Jefe se Aseguramiento de la Calidad es el responsable de realizar la
supervisión y verificar que se efectúe la realización de este instructivo por
parte del Asistente de Aseguramiento de la Calidad.
El Asistente de Aseguramiento de la Calidad es la persona encargada de
ejecutar este instructivo.
4. MATERIALES
- Kit Comparador de Cloro HACH 223102
- Reactivo DPD

MEDICION DEL CLORO RESIDUAL
Colocar una muestra de agua de línea hasta la primera línea (5ml) de un tubo.
1. Introducir el tubo en el orificio izquierdo del comparador
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2. Colocar otra muestra de agua de línea hasta la primera línea (5 ml) de otro
tubo
3. Para determinar la presencia de cloro libre, agregar un sobre de reactivo DPD

para cloro libre en el segundo tubo, mezcle haciendo girar la solución
4. Introduzca el segundo tubo en el orificio derecho del comparador.
5. Sostenga el comparador de manera quede una fuente de luz natural o

fluorescente directamente detrás de los tubos. Rote el disco cromático hasta
que coincidan los colores en las ventanas del frente. La mejor coincidencia
ocurrirá entre dos segmentos de color.
6. Lea el resultado en el mg/l de la ventana de la escala. Si se produce la mejor

coincidencia entre dos segmentos de color, determine el valor medio entre los
dos números impresos.
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7. El resultado obtenido de la lectura se anota en el Registro de Cloro Residual
6. ACCIONES CORRECTIVAS
- En caso que se tenga niveles bajos de cloro se deberá dar aviso al
responsable de calidad para que se haga saber a la empresa proveedora de
agua el problema y puedan solucionar el problema. La planta no cuenta con
tanque almacenador de agua, el agua es usada para labores de limpieza.
7. FRECUENCIA
- Diaria cada inicio de turno de trabajo
8. DOCUMENTOS
R-POES-FP- 01.1: Medición y Control de Cloro residual
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PROCEDIMIENTO OPERACIONAL Código: R-POES-FP-01.1
POES 01 Fecha: 01/01/18
MEDICION Y CONTROL DEL CLORO
RESIDUAL
OBSERVACIONES/ SUPERVISOR
LUGAR DONDE SE TOMO CLR
FECHA: HORA ACCIONES DE ASEG. DE
LA MUESTRA PPM
CORRECTIVAS LA CALIDAD
LIMITES DEL CONTROL EN LA MEDICION DEL CLORO: 0.5 – 2.0 ppm
…………………………………………………..….
V°B° ASEG. DE LA CALIDAD
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POES 02
ESTADO, LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
Fecha: 01/01/18
LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
ESTADO, LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS SUPERFICIES EN COTACTO CON LOS

ALIMENTOS
1. OBJETIVO
Reducir riesgos de contaminación de todas las superficies que están en
contacto con el producto, asegurando que estén en condiciones sanitarias
óptimas evitando contaminaciones físicas, químicas y biológicas que atenten al
producto en conservación (productos hidrobiológicos).
2. ALCANCE
Aplica a todas las superficies que entren en contacto con el producto
(productos hidrobiológicos) de la planta frigorífica de FRIGO POLAR.
- El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el responsable de asegurar el
cumplimiento y verificar el procedimiento.
- El Jefe de Planta es la persona encargada de mantener las maquinarias y
equipos que se encuentran en contacto con los alimentos en óptimo estado
para que no produzcan contaminación.
- El asistente de Aseguramiento de la Calidad verifica y monitorea el
procedimiento.

- Los equipos y las superficies que están en contacto con el producto en
nuestra planta, están elaborados de materiales fáciles de limpiar,
elaboradas de materiales no tóxicos y diseñados para el almacenamiento y
conservación de productos hidrobiológicos.
- Se realizará la verificación del estado de limpieza de las cámaras, rielería,
ganchos utensilios y de las superficies en contacto con el producto.
- Para asegurar este procedimiento se deberá realizar al finalizar de la
jornada diaria de trabajo o semanalmente según sea el caso.
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POES 02
Fecha: 01/03/15
ALIMENTOS
Limpieza de Planta
Se realiza al finalizar la jornada semanal de trabajo
 Desconectar todos los equipos eléctricos.
 Retirar todos los residuos de productos de los equipos, mesas utilizando
paños secos.
 Usando paños secos se limpian las paredes, exteriores, bancos, mesas
auxiliares y otros.
 Se barren los pisos concienzudamente.
 Se trapean los pisos con Solución de Limpieza
 Se procede a humedecer las superficies de las paredes de las cámaras y
mesas con paños humedecidos con agua, luego se limpian con paños
húmedos mojados con Solución de limpieza
 Se elimina los restos de la Solución de Limpieza con paños humedecidos
con agua hasta verificar que se ha eliminado de las superficies
 Se desinfectan las superficies con Solución de Sanitización las que se dejan
actuar varios minutos.
 Los equipos cuyas partes internas puedan ser limpiadas son abiertos por el
Responsable de Mantenimiento para facilitar su limpieza.
 Finalmente y con paños limpios y humedecidos con agua se retiran los
restos del desinfectante.
Limpieza y Desinfección de Equipos

 La manipulación de los equipos en la planta de FRIGO POLAR sólo está
permitida para el personal autorizado de acuerdo al Instructivo de
Operación de Equipo.
 La limpieza y la desinfección de los equipos se realiza de manera rutinaria
luego del uso o al final de la jornada de trabajo.
 Se procede de acuerdo al Programa de Limpieza y Desinfección de Planta.
- Si durante la verificación se determina que la limpieza y desinfección no se
realizó adecuadamente se suspenderá el proceso y se comunica al Jefe de
Planta.
- Las superficies en contacto con los alimentos o utensilios que no estén
limpias deberán ser limpiados nuevamente.
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Versión: 01
POES 02
Fecha: 01/01/18
ALIMENTOS
6. FRECUENCIA
- Diaria al iniciar y terminar la jornada de trabajo se hará la limpieza y
desinfección de maquinarias, equipos y utensilios.
- La verificación del estado de limpieza de los mismos es diaria.
- Se realizará muestreos de hisopado en un laboratorio para verificar la
correcta limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los
alimentos cada tres meses.
7. DOCUMENTOS Y REGISTROS
INSTRUCTIVOS
- I-POES-FP-02.1: Instructivo de la verificación del estado limpieza y
desinfección de máquinas, equipos y utensilios.
REGISTROS
- R-POES-FP-02.1: Registro del Control de la verificación del estado limpieza
y desinfección de máquinas, equipos y utensilios.
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PROCEDIMIENTO OPERACIONAL STANDART Código: I-POES-FP-02.1
DE SANITIZACION
Versión: 01
INSTRUCTIVO
VERIFICACION DEL ESTADO Y LIMPIEZA DE Fecha: 01/01/18
MÁQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
Elaborado por: AC Aprobado por: GG Página 1 de
1. OBJETIVO
Asegurar el buen estado y limpieza de las máquinas, equipos y utensilios, de
manera que no generen peligros físicos, biológicos y químicos al producto
(productos hidrobiológicos) en cámara frigorífica.
2. ALCANCE
El presente instructivo se aplica a los utensilios, maquinaria y equipos que estén
en contacto directo con los alimentos.
- El supervisor de Aseguramiento de la calidad es el responsable de verificar el
cumplimento de este instructivo, es el encargado de revisar el estado y la
limpieza de maquinarias y equipos, y la limpieza de los utensilios.
- El jefe de planta, y el responsable de higiene y saneamiento son los responsables
de verificar la higiene y el estado de máquinas, equipos y utensilios.
4. DESCRIPCIÓN
ANTES DE INICIAR EL TRABAJO
El jefe de mantenimiento y responsable de higiene y saneamiento son los
encargados de verificar la higiene y el estado de máquinas, equipos y
utensilios, todos los días antes de iniciar el proceso la inspección se realizará
de la siguiente manera:
- Todas las cámaras, antes que ingresen los productos hidrobiológicos y/o
productos.
- Si fuera necesario, portar una linterna para una mejor iluminación en
partes oscuras.
- Si algún equipo presentara alguna avería o falta de limpieza que pudiera
generar algún peligro se realizara la reparación o la limpieza y volverán a
inspeccionar para dar conformidad.
- En caso de encontrar todas las máquinas en correctas condiciones de
funcionamiento y limpieza, se procede a documentar los resultados y a su
vez todo incidente ocurrido deberá quedar registrado en :
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Versión: 01
POES 02
Fecha: 01/01/18
ALIMENTOS
R-POES-FP-02.1: REGISTRO DE LA VERIFICACIÓN DEL ESTADO Y

LIMPIEZA DE MÁQUINAS, EQUIPO Y UTENSILIOSS.
5. FRECUENCIA
Diariamente antes y de iniciar a colocar las productos hidrobiológicos y/o
productos que ingresan a las cámaras, se realizara la verificación del estado de
conservación y limpieza de las máquinas equipos y utensilios.
6. DOCUMENTOS
- R-POES-FP-02.1: REGISTRO DE LA VERIFICACIÓN DEL ESTADO Y
LIMPIEZA DE MÁQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Limpiadores especialmente formulados para serpentines
•PH= 6-8 •Seguros para el

técnico
Neutros •Jabón y aditivos
•Sin riesgo de daño
•No reacción espumosa
•Con o sin enjuague al equipo o al medio
ambiente*
•Corrosivos
•PH = 9 - 12
Alcalinos •Sosa, potasa, otros
•Reactivos
•Deben usarse con
•Detergentes
precaución
•Con o sin espuma
• Pueden dejar
residuos de sales
•Corrosivos
•PH= 1-5 •Reactivos
Ácidos •Fluorhídrico, fosfórico, •Deben usarse con
cítrico. precaución
•Detergentes •Espumosos y
•Con o sin espuma. abrillantadores
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Versión: 01
POES 02
REGISTRO DE LA VERIFICACIÓN DEL
Fecha: 01/01/18
ESTADO Y LIMPIEZA DE MÁQUINAS
Y EQUIPOS
E: Estado LD: Limpieza y desinfección

LUNES MARTE MIERCO JUEVE VIERN SABAD DOMING
MÁQUINAS, EQUIPO Y S LES S ES O O
UTENSILIOS A VERIFICAR
E LD E LD E LD E L E L E L E LD
D D D
Parihuelas
Mesas
Balanzas
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio

Mensualmente
C I C I C I C I C I C I C I
Cámara N°
Cámara N°
Unidad Evaporadora
Unidad Evaporadora
INCIDENCIAS:
SUPERVISOR DE
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
JEFE DE MANTENIMIENTO
SEMANA: _________________
MES:________________________ CRITERIOS A CONSIDERAR: C=Correcto I=Incorrecto
………………………………………
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
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Versión: 01
POES 03
PREVENCION DE LA CONTAMINACION Fecha: 01/01/18
CRUZADA
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
1. OBJETIVO
Establecer un mecanismo que contribuya a prevenir la contaminación cruzada
por objetos que no han sido desinfectados como: superficies en contacto con
alimentos, utensilios, prendas, residuos sólidos en cámaras.
2. ALCANCE
Está dirigida a todo el personal que labora en planta y a las personas que
ingresan a la planta y zona de cámaras frigoríficas.
- El Asistente de Aseguramiento de la Calidad es la persona encargada de
supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
- El personal que labora en las diferentes áreas de proceso es el responsable
de ejecutar el procedimiento.
4.1 PARA EL PERSONAL (producción, mantenimiento y visitantes)

Indumentaria
- Todo el personal deberá estar correctamente uniformado, poseer
guardapolvo, mandil, toca, barbijos, zapatos y /o botas en perfecto
estado de higiene.
- El personal masculino estará bien afeitado y con pelo corto, el personal
femenino mantendrá las uñas cortas y sin esmalte, cabello totalmente
recogido dentro de la toca, no comerán ni fumarán en el área de trabajo,
no se permite escupir, masticar chicle, portar alhajas (reloj, anillos,
cadenas, aretes, ni celulares).
- Todo el personal deberá lavar y desinfectar sus manos antes de ingresar
al área de trabajo con agua y jabón sanitizante, de igual manera
desinfectará sus zapatos y/o botas en los pediluvios antes de comenzar
la jornada y luego de ir a los servicios higiénicos.
21
Versión: 01
POES 03
CRUZADA
- Personal de mantenimiento ingresará a planta con su respectiva

indumentaria de trabajo y sujetándose a las normas de higiene y
desinfección establecidas.
- El personal de visita y administrativos deberán ingresar a planta con su
indumentaria completa (guardapolvo, protector de cabello, zapatos de
uso exclusivo de planta y protector naso-bucal); ingresarán por la vía de
los trabajadores pasando por lavado de manos y pediluvios.
- La indumentaria es de uso exclusivo del área de cámaras, por esta razón
el personal deberá quitarse el protector naso-bucal, protector de cabello
y la ropa de protección para ir a los servicios higiénicos, al comedor o
para los exteriores de la planta si se da el caso.
- Se protegerá cualquier corte en la mano con curitas y guantes de látex
para evitar que se produzca una contaminación del producto y no
trabajar cuando se está enfermo o si padece una infección cutánea.
- Está prohibido pasar de una zona sucia a la zona limpia sin antes haber
realizado una previa limpieza y desinfección adecuada.
- El lavado de la ropa es realizado por personal de la empresa por lo cual
se deberá tener en cuenta el instructivo de lavado de ropa.
- El Asistente de Aseguramiento de la calidad se encargará de revisar la
indumentaria completa y limpia de los operarios todos los días al
empezar la jornada de trabajo y dar cumplimiento a las indicaciones de
no llevar maquillaje y joyas en las damas y en los varones no asistir con
barba crecida.
- El Asistente de Aseguramiento de la calidad se encargará de verificar el
correcto comportamiento del personal dentro de la planta como:
rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo, tocarse la frente, introducir
los dedos en las orejas, nariz y boca, arreglarse el cabello, exprimir
espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas.
- Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se
debe colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o
herramientas en las superficies de trabajo donde puedan contaminar los
productos alimenticios.
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PROCEDIMIENTO OPERACIONAL Código: P-POES-FP-03
Versión: 01
POES 03
CRUZADA
Áreas de ingreso
- El personal operarios, jefes, supervisores y visitantes, harán su ingreso a
la zona de cámaras de conservación y otras áreas siguiendo los
procedimientos de lavado y desinfección de manos y pasar por los
pediluvios.
- Se tienen establecidas rutas para que el personal y maquinaria pueda
transitar y evitar contaminación cruzada del producto; las rutas de
acceso deben respetar el flujo de proceso de almacenamiento y
conservación.
4.2 PARA MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Equipos
- Los equipos que se encuentran en las cámaras frigoríficas y los que
ingresan estarán limpios y desinfectados. El mantenimiento de los
equipos en la planta de FRIGO POLAR se realiza por el personal
designado de acuerdo al Programa de Mantenimiento de Equipos.
Utensilios
- Los utensilios que se utilizan deben ser destinados a sus áreas de
trabajo y no pueden pasar a otra área.
- La limpieza de los utensilios se realiza al finalizar la jornada de trabajo
para que no interfiera el proceso almacenamiento y conservación de
productos hidrobiológicos en las cámaras frigoríficas.
- Los utensilios de limpieza (escobas, escobillas) se almacenan e identifica
por medio de rótulos de acuerdo al área al que pertenecen: zona de
cámaras, almacenes, servicios higiénicos etc.
- Si el personal incumple las Buenas Prácticas de Higiene y
Comportamiento se corregirá antes de ingresar a su área de trabajo y si
la falta fuera dentro se procederá a retirar a la persona de su área de
trabajo para que corrija la falta.
23
Versión: 01
POES 03
CRUZADA
- Cuando un equipo es utilizado en un área que no le corresponde, debe

ser cambiado por el equipo correcto, previa limpieza y desinfección.
- Si en el proceso se da una contaminación cruzada se parará las
actividades hasta corregir el inconveniente asimismo se tomarán
acciones de prevención y evitar que vuelva a ocurrir este evento.
6. FRECUENCIA
- Al inicio de la jornada de trabajo se revisará el correcto lavado de
manos.
- La capacitación es importante para que el personal esté consciente de su
trabajo.
7. DOCUMENTOS
INSTRUCTIVOS
- I-BPM-FP-01: Instructivo del lavado de manos.
- I-BPM-FP-02: Instructivo del correcto lavado del uniforme.
- I-POES-FP-02.2: Instructivo para la limpieza y desinfección de máquina,
equipos y utensilios.
REGISTROS
- R-BPM –FP-03.1 Registro del Control de las BPM del Personal
24
Versión: 01
POES 03
CRUZADA
INSTRUCTIVO PARA EL LAVADO CORRECTO DE LA ROPA PROTECTORA
1. OBJETIVO
Establecer un instructivo que permita estandarizar el proceso de lavado de
la ropa de protección por parte de los operarios.
2. ALCANCE
Este instructivo es aplicado a toda la ropa de protección empleada en las
labores de FRIGO POLAR.
Los trabajadores de la empresa se encargan de realizar esta operación.
4. DESCRIPCION
 Al terminar la jornada de trabajo la ropa de protección debe ser
colocada en una bolsa destinada para este fin.
 Para lavar la ropa, debe ser colocada en una tina con agua a la cual se
le adicionará detergente.
 Debe dejarse actuar al detergente en la ropa de protección por
espacio de 10 minutos remojando para luego proceder a refregar.
 Una vez que se sacó la suciedad de la ropa, se debe enjuagar tres
veces para eliminar los restos de detergente.
 Exprimir y dejar secar.
5. FRECUENCIA
Todos los días
6. DOCUMENTOS RELACIONADOS
- Instructivo POES Correcto Lavado de ropa (I-POES-FP-02)
25
Versión: 01
INSTRUCTIVO PARA EL LAVADO Fecha: 01/01/18
CORRECTO DE MANOS
LAVADO CORRECTO DE MANOS
1. OBJETIVO
Garantizar el adecuado lavado de manos del personal y de toda aquella
persona que ingrese a la planta, para asegurar que no exista probabilidad
de contaminar los productos
2. ALCANCE
El presente instructivo está dirigido a todo el personal y a toda persona que
ingrese a la planta.
 El asistente de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de
verificar el cumplimiento de este instructivo, así como de llevar los
registros que corresponden.
 El personal operario y toda aquella persona que ingrese a planta son
responsables de ejecutar lo establecido en el instructivo.
4. MATERIALES
 Jabón líquido bactericida.
 Gel desinfectante
 Papel toalla
 Secador de aire caliente.
5. DESCRIPCION
Forma correcta de lavarse las manos:
 Humedezca sus manos con agua.
 Presione el botón del dispensador del jabón desinfectante.
 Cúbralas con jabón desinfectante.
 Frote sus manos entre sí, efectuando movimientos circulares por 25 a
30 segundos frotando bien sus dedos y limpiando bien las uñas, debajo y
alrededor de éstas.
26
Versión: 01
INSTRUCTIVO PARA EL LAVADO Fecha: 01/01/18
CORRECTO DE MANOS
 Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los
alimentos, frotando repetidamente.
 Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua.
 Escurra el agua residual.
 Seque las manos y los brazos con el secador de manos de aire caliente.
Cuando lavarse las manos

Todo el personal debe lavarse correctamente las manos en cualquiera de las
siguientes situaciones:
 Antes de iniciar labores
 Antes de manipular los productos
 Antes y después de comer
 Después de ir al servicio sanitario
 Después de toser, estornudar o tocarse la nariz
 Después de tocarse el cabello
 Después de manipular la basura
 Entre cambios de actividad
6. FRECUENCIA
Diaria, al inicio de cada turno y cada horas durante el proceso y cada vez
que las manos se sientan no limpias.
7. DOCUMENTOS
- R-BPM –FP-03.1: Registro del Control de las BPM del Personal
- I-POES-FP-01.1: Instructivo POES Lavado de manos
27
Código: R-BPM-FP-01
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL STANDART DE SANITIZACION
Versión: 01
REGISTRO Fecha: 01/01/18
CONTROL DE LAS BPM DEL PERSONAL
FECHA:: __________________________________________
CRITERIOS A CONSIDERAR: * Estado de salud: B = Bueno M = Malo
CONTROL: C =Correcto I = Incorrecto
LIMPIEZA DE PRESENTACION DEL
ESTADO DEL UNIFORME
MANOS PERSONAL
Estado de Aseo
afeitada
NOMBRES Y APELLIDOS DEL PERSONAL
Limpiez
cortas y
Heridas
Pantaló
Maquill
recogid
Cabello
relojes,
limpias
Barbijo
Barba
Joyas,
salud personal
Uñas
Toca
Polo
bien
etc.
aje
n
o
a
28
Versión: 01
POES 03 Fecha: 01/01/18
CONTROL DE LAS BPM EN PLANTA
Fecha::_______________ Turno:_______
Frecuencia : Acciones a tomar :
Verificación de BPM durante proceso : diario Ante una desviación comunicar al jefe de Planta
para su corrección.
Responsable : Supervisor de calidad
VERIFICACION DE BPM DURANTE PROCESO
Hora
CRITERIOS C NC Observaciones
Área de recepción de productos
hidrobiológicos
Área de precámara (antecámara)
Cámara de almacenamiento de productos
hidrobiológicos
N°
N°
N°
Área de Residuos (tachos de colores)
Área de lavado de utensilios
Área de máquinas
Comedor
otros
C : conforme
NC :No conforme
V° B° Aseguramiento Calidad V° B° Jefe de Planta
29
POES 04
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE: EL
Fecha: 01/01/18
LAVATORIO DE MANOS Y DE LOS
SERVICIOS HIGIENICOS
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE: EL LAVATORIO DE MANOS Y LOS SERVICIOS

HIGIENICOS
1. OBJETIVO
Establecer un soporte acorde al programa de lavatorio de manos, a fin de
prevenir la contaminación por suciedad o patógenos al producto, utensilios,
superficies de trabajo, uniformes o área de proceso.
2. ALCANCE
Tiene un alcance hacia todas las instalaciones donde el personal se higieniza.
- El Asistente de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de verificar el
cumplimiento del procedimiento y llevar los registros que corresponden.
- El Jefe de mantenimiento es el responsable de mantener todas las instalaciones
donde se higieniza el personal en buen estado y presten las facilidades
necesarias para una correcta higiene del personal.

4.1 INSTALACIONES
- La planta tiene instalaciones acondicionadas para realizar un correcto lavado y
desinfección de manos el mismo que se encuentra al ingreso de las cámaras de
refrigeración.
- El Asistente de Aseguramiento de la Calidad verificará diariamente lo siguiente:
 Baños de damas y varones estén correctamente limpios.
 El funcionamiento de inodoros y en condiciones limpios.
 Los grifos de agua, dispensadores de jabón y secadores de aire caliente estén
funcionando.
4.2 SERVICIOS HIGIÉNICOS
- Los servicios higiénicos son adecuados para el personal, a fin de asegurar el
mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de
contaminación de los alimentos.
30
Versión: 01
POES 04
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE:
Fecha: 01/01/18
LAVATORIO DE MANOS Y DE LOS
- Las instalaciones disponen de:
 Lavamanos adecuados para lavarse
 Secamanos de aire caliente
 Duchas
 Urinarios en cantidad suficiente
 Inodoros en cantidad suficiente
 El mantenimiento de los servicios higiénicos se realiza mediante
actividades regulares de limpieza y anualmente se desarrollan
procedimientos de mantenimiento.
4.3 VESTUARIOS
- Se cuenta con casilleros adecuados para que el personal pueda guardar su
ropa de trabajo y de diario de manera que no entren en contacto una con otra,
así como para sus zapatos tanto para damas como para varones.
- Se realizará el respectivo mantenimiento de los inodoros y lavamanos cuando
no estén funcionando adecuadamente.
- Los dispensadores de jabón siempre deben estar cargados.
- Los dispensadores de papel toalla deben estar cargados.
- Los secadores de aire caliente deben recibir mantenimiento o ser
reemplazados si no están funcionando.
6. FRECUENCIA
Se realizará diario al inicio de la jornada laboral.
7. DOCUMENTOS
INSTRUCTIVOS
- I-POES-FP-04.1 Instructivo de la limpieza y desinfección de los Servicios
Higiénicos
REGISTROS
 R-POES-FP-04.1Limpieza y desinfección de los S.S.H.H./Vestuarios.
- R-POES-FP-04.2 Condiciones de lavado de manos/Estado de los S.S.H.H.
31
Versión: 01
POES 04
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y
Fecha: 01/01/18
DESINFECCION DE LOS SERVICIOS
HIGIÉNICOS
INSTRUCTIVO
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS
1. OBJETIVO
Conocer el procedimiento de limpieza de los servicios higiénicos con la finalidad de
evitar una contaminación cruzada.
2. ALCANCE
Se aplica a todos los servicios higiénicos de la planta.
- El Asistente de Aseguramiento de la calidad es responsable de verificar el
cumplimiento de este instructivo y de llevar el registro correspondiente.
- Responsable de limpieza de esta área.
- Personal operario debe ser responsable de conocer y ejecutar este instructivo.
4. MATERIALES DE LIMPIEZA
- FRIGO POLAR utiliza materiales de limpieza de acuerdo a la actividad a realizar.
- Como medida preventiva, FRIGO POLAR ha definido la diferenciación de los
materiales de limpieza entre las diversas áreas usando el color de acuerdo a la
Tabla de Colores de Limpieza
- El Operario/Obrero que realiza la limpieza debe de tener en cuenta los colores de
los diversos materiales para evitar contaminación cruzada de áreas.
- Los materiales de limpieza de cada área se almacenan en ubicaciones específicas
designadas dentro del área, y utilizamos:
 Escobas
 Recogedor
 Trapos industrial
 Escobillas de mano
 Solución detergente
 Solución desinfectante, Ácido muriático
 Guantes
32
Versión: 01
POES 04
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y DESINFECCION Fecha: 01/01/18
DE LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS

5.1 PISOS
 Barrer con la escoba para remover los residuos y polvo después de la
jornada de trabajo.
 Agregar solución detergente y dejar actuar por espacio de 5 minutos.
 Refregar con la escoba.
 Eliminar la solución detergente con agua.
 Proceder a agregar solución desinfectante (agua clorada) sobre la
superficie del piso y dejar actuar por 10 minutos.
 Retirar el excedente de agua con ayuda de un jalador.
5.2 LAVAMANOS
 Agregar la solución detergente y refregar con una esponja la parte
interna y externa del lavatorio de manos y la grifería.
 Eliminar el exceso de solución detergente con agua.
 Proceder a agregar solución desinfectante (agua clorada) y dejar actuar
por 10 minutos.
5.3 INODOROS Y URINARIOS

 Agregar la solución detergente al interior de la taza del inodoro y
urinario.
 Refregar con escobilla de mano la parte interna para retirar cualquier
residuo.
 Enjuagar con abundante agua (jalar la llave del agua dos veces). Con un
trapo húmedo retirar la suciedad adherida a la superficie de la taza del
inodoro y urinarios.
 Con el trapo húmedo con agua eliminar el exceso de detergente.
 Proceder a agregar solución desinfectante (agua clorada) al interior de
las tazas del inodoro y urinarios y dejar actuar por 10 minutos.
 Jalar la llave del agua para enjuagar.
33
Versión: 01
POES 04
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y DESINFECCION Fecha: 01/01/18
DE LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS
5.4 RECIPIENTES DE BASURA

 Evacuar la basura de los recipientes.
 Enjuagar con agua
 Agregar la solución detergente, dejar actuar por 5 minutos.
 Refregar con la escobilla de mano la superficie interna y externa.
 Eliminar el exceso de solución detergente con abundante agua.
 Agregar solución desinfectante (agua clorada) a 400 ppm sobre la
superficie del piso y dejar actuar por 10 minutos.
 Eliminar la solución desinfectante y escurrir los cilindros en forma
invertida.
6. FRECUENCIA
- Este procedimiento se realizará en forma diaria, al inicio de la jornada de
trabajo.
- Cada 15 días se realizará una limpieza profunda de los inodoros y urinarios
usando ácido muriático para evitar acumulación de sarro.
7. DOCUMENTOS
REGISTRO
 R-POES-FP-04.1 Limpieza y desinfección de los S.S.H.H./Vestuarios.
34
Código: R-POES-FP-04.1
Versión: 01
REGISTRO Fecha: 01/01/18
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SSHH/VESTUARIOS
MES: _________________________________________
CRITERIOS A CONSIDERAR: B = Bueno R = Regular D = Deficiente
PUNTOS A INSPECCIONAR LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO
Pisos
Paredes
Techo
Puertas
Casilleros
Duchas
Depósito de residuos sólidos
Pisos
Paredes
Techo
Puertas
Inodoros
Urinarios
Lavatorios
Depósitos de residuos sólidos
Presencia de insectos y/o
roedores
…………………………………………………..
V°B° Aseguramiento de la Calidad
35
Versión: 01
POES 04
CONDICIONES DEL LAVADO DE MANOS Fecha: 01/01/18
/ESTADO DE LOS SSHH
MES: ____________________________________________
CRITERIOS: C = Correcto I = Incorrecto
PUNTOS A VERIFICAR LUNES MARTE MIERC JUEV VIER SÁBA DOMI
Lavamanos
Dispensador de jabón
HIGIÉNICOS
SERVICIOS
Secador
DAMAS
Inodoro
Dispensador gel
desinfectante
Tacho pequeño
HIGIÉNICOS VARONES
Lavamanos
SERVICIOS
Secador
Inodoro
Urinario
Dispensador gel
desinfectante
Tacho Pequeño
Lavamanos
INGRESO A
CAMARAS
Dispensador de gel
desinfectante
Secador
ADMINISTRATIV
Lavamanos
Inodoro
HIGIÉNICOS
SERVICIOS
Tacho Pequeño
Papel toalla
OS
ENCARGADO DE H y S
SUPERVISOR DE CALIDAD
OBSERVACIONES:
--------------------------------------------
V°B° Aseg. De la Calidad
36
POES 05
PROTECCION CONTRA LA Fecha: 01/01/18
ADULTERACION DE ALIMENTOS
PROTECCION CONTRA LA ADULTERACION DE ALIMENTOS
1. OBJETIVO
Establecer procedimientos que permitan asegurar que la materia prima, envases y
superficies que entren en contacto con los alimentos no se contaminen con
peligros físicos, químicos y biológicos.
2. ALCANCE
Tiene alcance a las áreas de Producción y Almacenes.
- El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el responsable de verificar el
cumplimiento del procedimiento y de cumplir con lo establecido en este
procedimiento así como de llevar los registros que le corresponden.
- El Jefe de Planta se encarga de coordinar la reparación de equipos y
estructura de la planta para evitar adulteración del producto.
- Operarios de limpieza encargados son los responsables de cumplir con las
especificaciones del presente procedimiento.

4.1 PROTECCION DE LOS ALIMENTOS
- Se realizará la clasificación de los productos que ingresan a planta como de
grado alimentario (insumos) y grado no alimentario (químicos,
combustibles, lubricantes, pesticidas, agentes sanitizantes etc.) los mismos
que deberán estar rotulados y almacenados fuera de las áreas de cámaras y
empaque.
- El área de mantenimiento debe de etiquetar los lubricantes y productos que
no pertenecen al área de cámaras.
- No debe almacenarse combustibles en la zona de cámaras.
- El asistente de Aseguramiento de la Calidad supervisará que en la sala de
proceso no exista algún adulterante que pueda contaminar los alimentos
envases o superficies en contacto con los alimentos, si existiera algún
adulterante se procederá a su eliminación.
37
POES 05 Fecha: 01/01/18
PROTECCION CONTRA LA ADULTERACION
DE ALIMENTOS
- El ingreso de todos los productos químicos estará a cargo del encargado de

Almacén.
- El asistente de Aseguramiento de la Calidad supervisará que los compuestos
tóxicos se etiqueten de forma adecuada.
- El Jefe de planta iniciará las acciones correctivas de cualquier situación de
contaminación, para ello deberá coordinar reparación de equipos o estructuras
de la planta para evitar cualquier contaminación de los alimentos.
- Los productos químicos almacenados inadecuadamente será llevados al área
que le corresponde.
- Se debe limpiar las superficies que posiblemente entraron en contacto con
algún adulterante químico.
- Si en la planta se encuentra algún aditivo, insumo o producto químico sin
etiqueta se procederá a retirar y eliminar.
6. DOCUMENTOS
INSTRUCTIVO
- I-POES-FP-05.1 : Instructivo del Control de Químicos
REGISTRO:
- R-POES-FP-05.1 Registro de químicos y su uso.
- R-POES-FP-05.2 Registro de la evaluación de adquisición de químicos.
- R-POES-FP-05.3: Lista de químicos aprobados.
38
POES 05
Fecha: 01/01/18
INSTRUCTIVO: CONTROL DE QUIMICOS
1. OBJETIVO
Identificar todas las sustancias químicas, asegurar su almacenamiento y uso
apropiados.
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a todos los productos químicos utilizados en planta.
- El Supervisor de aseguramiento de la calidad es el encargado de identificar todos
los productos químicos existentes en las diferentes áreas de la planta, Monitorear
que las hojas de datos de seguridad se mantengan actualizadas y disponibles,
monitorear el correcto rotulado de las sustancias químicas así como de llevar el
registro.
- El encargado de almacén o aseguramiento de la calidad es el responsable de
almacenar de manera segura los compuestos químicos almacenados en el almacén
principal, crear el archivo de químicos y llevar el registro R-POES-FP-05.1
Registro de químicos y su uso.
- El Supervisor de aseguramiento de la calidad es el responsable de almacenar de
una manera segura los compuestos químicos almacenados en el almacén de
productos de limpieza, crear el archivo de químicos, etiquetar los envases de
trabajo de químicos que correspondan a su área y llevar el registro.
- El supervisor de aseguramiento de la calidad es el que solicita la compra de
productos químicos es el responsable de llevar a cabo la evaluación de adquisición
de productos químicos.
- El Jefe de aseguramiento de la calidad es el responsable de la aprobación de la
adquisición de químicos y de verificar que los químicos empleados en el control de
plagas sean aprobados para uso en plantas procesadoras de alimentos.
4. DESCRIPCIÓN
Se ha implementado un programa de control de químicos completo y eficiente para
asegurar que los productos químicos necesarios en la panta no signifiquen un riesgo
para el producto o para el personal. Este programa consta de cinco componentes:
- Identificación y aprobación de productos químicos

39
POES 05
Fecha: 01/01/18
- Almacenamiento controlado
- Inventario, archivo y registros de uso de químicos
- Etiquetas y hojas de datos de seguridad (MSDS)
- Control de servicios.
- Educación y capacitación
4.1 IDENTIFICACIÓN Y APROBACION DE PRODUCTOS QUÍMICOS
El jefe de Aseguramiento de la Calidad identificará todos los productos químicos que

sean empleados en la sala de proceso, laboratorio y almacenes.
Todo químico que se encuentre en estas áreas debe documentarse en una lista que
detalle el químico por área.
Es importante recordar que las sustancias químicas pueden hallarse en estado
líquido, solido o gaseoso.
APROBACION DE PRODUCTOS QUIMICOS

 Todos los productos químicos deben pasar por un proceso de evaluación y
aprobación antes de que puedan emplearse dentro de planta.
 El responsable de cada área que solicite la compra de productos químicos, debe
evaluar el producto químico tomando en consideración los siguientes puntos:
- Propósito del químico
- Peligros de su uso
- El equipo o áreas en general donde se propone usar el químico.
- Cantidad realmente necesaria
- Lugar apropiado para almacenarla
- El equipo necesario para utilizar el químico, por ejemplo medidores de
dilución.
- Proveedor y/o distribuidor de este químico.
- Copia de la Hoja de Datos de Seguridad del Producto (MSDS).
 La evaluación realizada deberá documentarse en R-POES-FP-05.2 Registro de la
evaluación de adquisición de químicos.
 Una vez documentada la evaluación de adquisición de químicos, el responsable del
área que la realizó, hará entrega de dicho documento al Jefe de Aseguramiento de
40
POES 05
Fecha: 01/01/18
 la Calidad para que apruebe mediante la evaluación realizada anteriormente, que

el químico puede ser empleado por la planta.
 En caso que la evaluación refleje que el producto químico representa un riesgo
para la seguridad del producto, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad no aprobará
la adquisición de dicho químico y solicitará al representante del área que realizó la
evaluación del químico, buscar otras opciones y realizar una nueva evaluación.
 En caso de que el producto sea aprobado por el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad, este incluirá al producto químico evaluado en R-POES-FP-05.3: Lista de
químicos aprobados.
 En el caso que un proveedor de productos químicos deje algún producto nuevo
para que sea probado, se le solicitara MSDS y la etiqueta de instrucciones de uso.
Este químico será probado bajo la supervisión del encargado del área donde se
utilizaría el químico y el asistente de aseguramiento de la calidad.
En caso de tener un resultado favorable seguirá el mismo procedimiento que
cualquier químico, como esta descrito anteriormente.
4.2 ALMACENAMIENTO CONTROLADO

 El propósito del almacenamiento controlado es el permitir el empleo de los
químicos solo al personal que está autorizado o capacitado para ello. Todo químico
se almacenará dentro del almacén principal y serán colocados en distintos lugares.
 El manejo de dichos químicos serán de única responsabilidad, del supervisor de
aseguramiento de la calidad y del responsable de higiene y saneamiento.
4.3 INVENTARIO, ARCHIVO Y REGISTRO DE USO DE QUIMICOS

 Una vez que el supervisor de calidad ha llenado una lista de sustancias químicas
existentes, esta debe revisarse para identificar cualquier químico no aprobado.
Todo tipo de producto químico no aprobado debe eliminarse de la planta.
 A partir de la lista de químicos autorizados por el jefe de aseguramiento de calidad
el responsable de almacén creara un archivo de químicos.
 El archivo de químicos incluye la identificación de todos los productos químicos en
la planta, junto con la información correspondiente para cada sustancia. Esta
información incluye las ubicaciones designadas para almacenar dicho químico, el
41
POES 05
Fecha: 01/01/18
 método y ubicación para su uso, así como el personal autorizado para emplear
dicho producto.
4.4 ETIQUETAS DE HOJAS DE DATOS DE SEGURIDAD (MSDS)

 Para cada producto químico que se emplea dentro de la planta, se debe conservar
una etiqueta (además de aquella colocada en el envase del químico) y una hoja de
datos de seguridad (MSDS).
 La etiqueta deberá proporcionar la información referente a cómo debe usarse y
almacenarse el químico en cuestión así como también puede contener información
de cómo diluirse o bien si el producto es apropiado o no para las superficies en
contacto con los alimentos o si puede emplearse en una planta de alimentos.
 Las MSDS proporcionan información importante de seguridad respecto al contacto
con el producto químico, tal como los efectos a la salud o efectos físicos que
puedan suscitarse en caso de que se ingiera o inhale dicha sustancia.
 Esta hoja de datos de seguridad de materiales debe ser entregada de forma
obligatoria por el distribuidor y es el responsable de logística el encargado de
solicitarla.
 El personal responsable de la recepción de sustancias químicas debe asegurarse al
momento de la recepción que cada sustancia química cuente con su hoja de datos
de seguridad de materiales (MSDS).
 En determinados casos ya no es necesario contar con hojas de seguridad de
materiales esto es en caso que las sustancias químicas vayan acompañadas de
información suficiente con la que el usuario pueda tomar las medidas necesarias
en relación con la protección de la salud (ej. Productos de limpieza, pinturas,
aceites lubricantes, etc.).
 El personal encargado del área de almacenamiento mantendrá accesible al
empleado o persona que maneja sustancias químicas las Hojas de Datos de
Seguridad de Materiales (MSDS)
 El Asistente de Aseguramiento de la calidad debe monitorear que las hojas de
datos de seguridad de materiales se mantengan actualizadas y disponibles,
 Toda persona que maneje sustancias químicas sea en talleres de mantenimiento,
encargados de limpieza y desinfección tienen que conocer la ubicación de los
MSDS en su área de trabajo.
42
POES 05
Fecha: 01/01/18
4.5 CONTROL DE SERVICIOS

La empresa encargada del control de plagas deberá facilitar una lista
preestablecida de los productos químicos (plaguicidas) que utilizara durante el
programa de aplicaciones de la campaña. El jefe de Aseguramiento de la calidad se
encargará de verificar que estos plaguicidas y rodenticidas que se emplearán para
el control de los roedores sean aprobados para su uso en plantas procesadoras de
alimentos.
 La empresa encargada del control de plagas deberá facilitar una etiqueta de
muestra y una MSDS de todos los plaguicidas y rodenticidas que utilice en la
planta.
 A todos los contratistas que no visitan la planta de manera rutinaria como los de
mantenimiento, que acuden a la planta para una instalación o reparación
específica, se les informará del programa de control de químicos. En ese momento
el contratista debe informar sobre los productos químicos que pretende introducir
a la planta y debe determinarse si se cuenta con la MSDS de dichas sustancias.
También debe determinarse quién es el responsable de garantizar que estos
químicos estén asegurados, ya sea porque los guardan bajo llave o por medio de la
supervisión.
4.6 EDUCACION Y CAPACITACION

 Todo el personal debe recibir una capacitación respecto al riesgo que el mal uso de
los químicos puede representar para ellos mismos y para el producto, deben
recibir capacitación sobre el etiquetado de los envases de los químicos para
prevenir el uso equivocado.
 Debe brindarse una capacitación más específica a toda persona que maneja los
productos químicos. Esta capacitación debe cubrir el cómo almacenarlos y
utilizarlos apropiadamente. Se tiene que repasar la documentación respectiva
(incluyendo el inventario de químicos y las MSDS).
5. FRECUENCIA
- Cada vez que se requiera comprar una nueva sustancia química se realizará la
evaluación de la adquisición de químicos.
43
POES 05
Fecha: 01/01/18
- Semanalmente, el asistente de Aseguramiento de la calidad monitoreara que se

estén cumpliendo con las buenas prácticas de almacenamiento de sustancias
químicas.
6. DOCUMENTOS ASOCIADOS: REGISTROS

- R-POES-FP-05.1 Registro de químicos y su uso.
- R-POES-FP-05.2 Registro de la evaluación de adquisición de químicos.
- R-POES-FP-05.3: Lista de químicos aprobados
44
Versión: 01
POES 05
Fecha: 01/01/18
REGISTRO DE QUIMICOS Y SU USO
C: Correcto I: Incorrecto
INSUMOS/ Cantida
Cantida Cantida MANIPULACIO ALMACENAMIEN Responsable
ADULTERANTES/ MSDS Fecha: d Saldo ROTULACION
d d usada N TO V°B°
TOXICOS retirada
SI NO C I C I C I
LIMPIEZA
Jabón
Detergente
Ácido muriático
DESINFECCIÓN
Hipoclorito de
Sodio/Calcio
Jabón líquido
Alcohol 70%
INSECTICIDAS
Agita 10WG
Cipermetrina
RATICIDAS
Klerat
LUBRICANTES
Grasa alimentaria
45
POES 05
EVALUACIÓN DE LA ADQUISICION DE
QUIMICOS Fecha: 01/01/18
Nombre Comercial del químico: ___________________

Área: _____________________________
Responsable: __________________
Fecha: de evaluación: _____________________
Propósito del químico:
Peligros de su uso
Equipo de protección
personal adecuado para su
manejo
Si existe, organización
externa de certificación que
avala el químico
El equipo o áreas en general
donde se propone usar el
químico
Cantidad realmente necesaria
Lugar apropiado para

almacenarla
Equipo necesario para
utilizar el químico
(medidores de dilución):
Proveedor y/o distribuidor
de este químico
Copia de la hoja de datos de
seguridad del producto
(MSDS).
Aprobado No Aprobado
…………………………………………… ……………………………………………….
EVALUADOR V°B° ASEG. DE LA CALIDAD
46
POES 05
Fecha: 01/01/18
LISTA DE QUIMICOS APROBADOS
N° Nombre del Área destinada Fecha: de Jefe de Aseg. De la

químico Aprobación calidad
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
47
Versión: 01
POES 06
CONTROL DEL ESTADO DE SALUD DEL Fecha: 01/01/18
PERSONAL
1. OBJETIVO
Vigilar la salud de los empleados para controlar situaciones que podrían ocasionar la
contaminación microbiológica de los alimentos, envases y superficies en contacto con
alimentos.
2.ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o
indirectamente en el proceso productivo tanto permanente como temporal.
3.RESPONSABILIDADES
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de verificar el
cumplimiento del presente procedimiento, en lo que respecta a la revisión diaria
del estado de salud de los operarios, así como de llevar los registros.
- El personal operario de calidad es el responsable de ejecutar lo establecido en el
presente procedimiento, en lo que respecta a las curaciones del personal en caso de
cortes.
4.DESCRIPCIÓN
4.1. ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
El estado de salud de los operarios de la planta es de vital importancia en la
producción de alimentos inocuos, la empresa tomará las medidas necesarias para
que no se permita trabajar en un área de riesgo de contaminación a ninguna
persona de quien se sepa o sospechoso es vector de una enfermedad transmisible
por los alimentos (ETA), o este aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas,
diarreas u otras fuentes de contaminación microbiana (gripe, tos, cualquier
infección a la garganta o infección al estómago).
El personal que se encuentre en estas condiciones tiene el deber de comunicar al
supervisor de producción o al responsable del área sobre su estado físico, el jefe
de planta determinará la reubicación del trabajador a un área que no represente
riesgo para los alimentos; en caso que el personal persista con sus molestias se
procederá a su atención ambulatoria en el centro de salud.
Para que el personal reingrese tendrá que presentar su licencia médica o
descanso operativo.
Es de vital importancia que el personal tenga presente lo siguiente:
48
POES 06
PERSONAL
 Ningún trabajador que padezca enfermedades infectocontagiosas, que presente

forúnculos, llagas, heridas o cualquier otra fuente de contaminación microbiana,
parasitológica, etc.; está facultado para manipular alimentos.
 Toda molestia, anomalía o estado de salud referido a fiebres, sudoración
excesiva, tos, convulsiones, sangrado, excreciones, debe ser reportado,
registrado y tratado inmediatamente, a nivel interno o externo.
 Todo operario que presente un corte o herida en las manos u otra parte del
cuerpo a causa de un accidente de trabajo será curado en el tópico por el
responsable de esta, protegiendo la herida con una curita y luego con un guante,
de tal manera que la herida no tenga contacto directo con el producto, equipos
o utensilios (superficies en contacto con los alimentos) de esta manera se
prevendrá la contaminación del producto. Toda ocurrencia de este tipo será
registrada en R-POES-FP-06.1: Control de ocurrencias de la salud del
personal.
 Todos los días el Supervisor de Aseguramiento de la Calidad revisará el estado
de Salud de los operarios al momento de revisar las BPM del personal, se le
preguntará a cada operario acerca de su estado de salud.
4.2. CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL

 El trabajador que labora en la planta deberá presentar obligatoriamente su
Certificado Médico vigente, los cuales se renuevan semestralmente de acuerdo a la
Fecha: de ingreso del trabajador a la planta, para lo cual se coordina con el Centro
Médico de la Municipalidad Distrital, que realiza el examen clínico y toma de
muestras correspondientes para realizar los análisis que certifiquen la salud del
personal, el cual deberá dar fe que el personal que labora está libre de
enfermedades infectocontagiosas, esta actividad quedará escrita en R-POES-FP-
06.2: Registro del Control de Certificados Médicos del Personal.
 Los Certificados Médicos y el registro del control de ocurrencias de salud del
personal, serán archivados en el Área de Aseguramiento de la Calidad, con la
finalidad de estar dispuestos para las auditorías internas y externas de la planta o
cuando la autoridad sanitaria lo exija.
49
POES 06
PERSONAL
4.3 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

Es importante además de las normas de higiene e indumentaria en cada proceso,
disponer de ciertas normas de conducta del personal que deberán cumplir antes,
durante y después de cada labor realizada en la planta.
4.3.1 En las zonas donde se manipule alimentos o productos está prohibido todo
acto que pueda resultar en contaminación de éstos.
4.3.2 El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales como:
 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
 Tocarse la frente
 Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
 Arreglarse el cabello
 Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas
tales como: escupir, etc.
4.3.3 Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados
anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos.
4.3.4 El personal antes de toser o estornudar deberá alejarse de inmediato del
producto que está manipulando, cubrirse la boca y después lavarse las
manos con jabón desinfectante, para prevenir la contaminación bacteriana.
4.3.5 Dentro del área de proceso queda terminantemente prohibido fumar,
ingerir alimentos, bebidas, golosinas (chicle, confites, etc.), escupir, así
mismo no se permite introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en
las áreas autorizadas para este propósito.
4.3.6 Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se debe
colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en
las superficies de trabajo donde puedan contaminar los productos
alimenticios.
4.4 RESPONSABILIDADES DEL PERSONAL

- Mantener una buena salud
- Informar sobre una enfermedad al supervisor de su área.
- Lavarse las manos después de estornudar, toser, rascarse, etc.
- Ser consciente de las condiciones que puede causar la contaminación.
50
POES 06
PERSONAL
- En caso de que un operario/obrero presente algún padecimiento respiratorio

(resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y
padecimientos gastrointestinales como la diarrea o vómitos, deberá informarlo
de inmediato al Responsable de Calidad quién evaluará si el operario/ obrero
podrá desempeñarse normalmente, en otras labores o si deberá ser enviado a
casa mientras dure su enfermedad.
 Si algún operario ingresara a trabajar enfermo o presente cortes o heridas,
dependiendo del caso se abstendrá de tener contacto con los alimentos o
superficies de los alimentos, el jefe de planta determinará la reubicación del
trabajador a un área que no represente riesgo para los alimentos.
 Toda persona que presente una herida o corte en las manos deberá ser atendida y
vendada, de tal manera que se evite la contaminación cruzada del producto.
6. FRECUENCIA
- Diario, al empezar la jornada de trabajo se revisará el estado de salud del personal.
- Diario, se hará el Control de las Ocurrencias del personal, durante toda la jornada
de trabajo.
- Semestral, se hará el control del Certificado Médico del personal
7. DOCUMENTOS ASOCIADOS
 R-POES-FP-06.1: Registro del Control de Certificados Médicos del
Personal
 R-POES-FP-06.2: Control de ocurrencias de la salud del personal.
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Versión: 01
POES 06
Fecha: 01/01/18
REGISTRO CONTROL DE CERTIFICADOS MÉDICOS DEL PERSONAL
NOMBRES Y
FECHA: DE FECHA: DE
FECHA: APELLIDOS DEL ÁREA DE TRABAJO V° B° CALIDAD
EMISION CADUCIDAD
TRABAJABOR
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POES 06
OCURRENCIAS DE SALUD DEL Fecha: 01/01/18
PERSONAL
NOMBRES Y
APELLIDOS ÁREA DE SÍNTOMA ACCIONES
FECHA: RESPONSABLE
DEL TRABAJO PRESENTADO CORRECTIVAS
TRABAJADOR
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POES 07
Fecha: 01/01/18
CONTROL DE PLAGAS
1. OBJETIVO
Contribuir a la generación de ambientes saludable que aseguren la inocuidad del
producto (productos hidrobiológicos) que ingresan a las cámaras frigoríficas y no
generen riesgos para la salud mediante procedimientos para la gestión de plagas y
reducir el riesgo de infestación de insectos, roedores y aves, con el fin de evitar
cualquier tipo de contaminación.
2. ALCANCE
Este procedimiento tiene un alcance a todas las áreas de la planta.
- El Jefe de Planta es el responsable de verificar el programa de Control de
Plagas.
- El Asistente de Control de la Calidad es el responsable de monitorear el
programa de Control de Plagas, y de llevar los registros al día, realizará una
inspección en las áreas de proceso para registrarlas y dar aviso sobre lo
inspeccionado.

4.1 VIGILANCIA INTERNA DE PLAGAS EN LA PLANTA
- La presencia de signos de plagas en la planta es vigilada permanentemente por
todo el personal.
- Ante cualquier signo de presencia de plagas, se debe de informar de inmediato
al Jefe de planta.
- Adicionalmente de acuerdo al Programa de Control de Plagas se realiza una
inspección interna de plagas de manera quincenal a cargo del Jefe de Planta o
por un Operario/Obrero designado.
- La inspección interna se realiza en todas las áreas de la planta en busca de
signos de la presencia de plagas de una manera minuciosa.
- Las evidencias encontradas se registras en el Registro de Inspección de Plagas.
- De no encontrar evidencias de plagas, se da por terminada la inspección.
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POES 07
Fecha: 01/01/18
CONTROL DE PLAGAS
TIPO DE QUE DONDE COMO FRECUENCIA

PLAGA MONITOREAR
Insectos Presencia Interior y Exterior Visual Diaria
Roedores Consumo de Cebos conforme Visual Semanal
cebos mapa de su (variable
ubicación conforme
infestación)
Aves Presencia de Aves en techos Visual Diaria
Aves
4.2 FASES DEL CONTROL DE PLAGAS

- El Responsable de Planta en coordinación con el Asistente de Control de
Calidad acuerdan realizar las siguientes acciones en concordancia con la
magnitud de la plaga
- Si la evidencia sugiere que se trata de un problema aislado que no afecta otras
áreas de la planta se procede a ejecutar una “Limpieza Rutinaria de Área” del
área de acuerdo al Manual Limpieza y Desinfección. De igual manera se presta
particular atención al área afectada durante la próxima inspección.
- Si la evidencia sugiere que se trata de un problema moderado que podría
afectar otras áreas de la planta si no fueran tomadas acciones, se realiza una
limpieza profunda del área incluyendo todas las maquinarias, así mismo si
fuera requerido, se debe usar un tratamiento adicional usando productos
comerciales. De igual manera se presta particular atención al área afectada
durante la próxima inspección.
- Si la evidencia sugiere que se trata de un problema mayor que afecta otras
áreas de la planta (infestación) coordinar de inmediato una fumigación de
emergencia. Así mismo luego de ejecutada realizar una limpieza profunda del
área incluyendo todas las maquinarias y accesorios verificando que luego de la
misma se encuentren libres de plagas. De igual manera se presta particular
atención al área afectada durante la próxima inspección.
- Las acciones tomadas y los resultados son anotados en el Registro de
Inspección de Plagas.
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POES 07
Fecha: 01/01/18
CONTROL DE PLAGAS
4.3 PROGRAMA COMPLETO DE EXCLUSION DE PLAGAS

4.3.1 PLANTA
- El área correspondiente a la planta debe encontrarse libre de malezas,
escombros y de materiales de descarte a fin de evitar el ingreso de las
plagas en las instalaciones.
- Evitar la presencia de agua estancada.
- Evitar la presencia de animales domésticos.
- Evitar tener materiales en desuso pegados a las paredes de la planta.
- Las trampas deben ser suficientes, estar con mantenimiento y en buen
estado.
4.3.2 ESTRUCTURA Y DISEÑO DE LA PLANTA

- Se dará mantenimiento a las paredes, techo y pisos.
- Ventanas contarán con mallas protectoras en buen estado para evitar
ingreso de insectos.
- Puertas del área de proceso deberán mantenerse cerradas durante y
después de las labores de trabajo.
- Se deberá dejar espacios libres entre las paredes y equipos para evitar
presencia de roedores.
- Los almacenes deberán estar ordenados y limpios para evitar sean
zonas de anidamiento de plagas.
- El control de materiales que ingresa al almacén evitará la entrada de
alguna plaga.
- Se deberá evitar la acumulación de productos en sala de proceso.
- Hay que mantener protegidos y cerrados los empaques de productos de
uso alimentario.
4.3.3 MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

4.3.4 MAQUINARIA
- Todas las máquinas, equipos y utensilios deben mantenerse limpios y
desinfectados evitando que puedan atraer a plagas.
- Mantenimiento de insectocutores operativos y deben ser colocados
como mínimo a 3 metros de cualquier superficie en contacto con los
alimentos, los mismos que deberán ser limpiados con regularidad.
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POES 07
Fecha: 01/01/18
CONTROL DE PLAGAS
4.3.5 LIMPIEZA
- La basura y los desperdicios deben ser retirados y eliminados a
fin de evitar sean refugio y atrayentes de plagas.
- Los vestidores, comedor y zonas de descanso del personal son
limpiados y desinfectados para evitar el ingreso de roedores y
otras plagas.
- Mantener los tachos y contenedores de basura cerrados.
- El Asistente de control de la Calidad hará la verificación sobre
señales o presencia de roedores, insectos y aves para lo cual
tomará en cuenta la presencia de excremento, pelo, plumas,
comeduras, orina, posturas, etc.
4.3.6 ELIMINACION DE RESIDUOS

- Todos los materiales de desecho es recogido, almacenado y
eliminado con el objetivo de reducir la atracción de roedores y
otras plagas, los cuales son destinados al botadero municipal.
Todos los tachos o contenedores de basura son limpiados y
desinfectados adecuadamente lo que evitará la atracción de
roedores u otras plagas.
4.3.7 EL PERSONAL
- La capacitación hacia el personal sobre las prácticas de higiene.
- Conocer los protocolos relacionados al uso de vestidores, sobre
no almacenar comidas.
- La identificación de plagas comunes dentro de la planta.
- Todo el personal deberá colaborar con el control de plagas
implementado en la empresa FRIGO POLAR.
4.4 CONTROL DE PLAGAS

El Asistente de Control de la Calidad:
- Es el responsable de monitorear y velar por el correcto funcionamiento del
programa de control de plagas.
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POES 07
Fecha: 01/01/18
CONTROL DE PLAGAS
- Realizará con el apoyo de un trabajador de la empresa capacitado y

entrenado sobre el control de Plagas en las diferentes operaciones que se
realice en el interior de la planta así como la fumigación.
- Elaborará el informe el lugar, hora, productos, dosis y equipos utilizados en
la fumigación. Informe de Fumigación
- Realiza el recuento de consumo de cebaderos cada quince días, monitoreo
de cucarachos e insectos rastreros así como recuento de insectos
eliminados en los insectocutores semanalmente, lo registrará Registro de
inspección de Plagas y mapa de distribución y consumo de cebaderos.
4.4.1 CONTROL DE INSECTOS

El control de insectos comprende mecanismos de exclusión y exterminio
que se tiene que aplicar con el fin de reducir o eliminar la presencia de
insectos, ácaros, arácnidos para lo cual se tiene que proceder a lo
siguiente:
- Uso de insectocutores de luz ultravioleta, los mismos que se
encuentran rotulados y enumerados.
- El plan preventivo para el control de insectos también lo lleva
nuestra empresa.
- Personal encargado de realizar las labores de control de plagas
debe estar capacitado y para ello deberá contar con su
indumentaria de protección, mascarilla y guantes.
- Los productos utilizados para el control de insectos serán
selectivos según el tipo de plaga a controlar, los mismos que
deberán tener la autorización, de baja residualidad y bajo
impacto ambiental.
- La vigilancia de los insectocutores se realiza de acuerdo al
Programa de Control de Plagas por el Responsable de Producción
o un Obrero/Operario designado y se realiza de acuerdo al
Instructivo POES Control de Insectocutores.
4.4.2 CONTROL DE ROEDORES

La presencia de roedores como ratas y ratones son portadores de
muchos microorganismos y parásitos que pueden transmitir
58
POES 07
Fecha: 01/01/18
CONTROL DE PLAGAS
enfermedades al hombre mediante el consumo o uso de los productos

contaminados; su presencia en zonas se evidencia por dejar lo siguiente:
- Excrementos: Lo producen en extremas cantidades y se diferencia
teniendo en cuenta el tipo de roedor; las ratas grandes tiene excretas
en forma de cápsulas de 2 cm. aproximadamente, las ratas de techo
de forma fusiforme de 1.5 cm. Y los ratones en forma de bastones de
0.3 a 0.5 cm.
- Roeduras recientes: Las marcas de roeduras recientes son fáciles
de ver en cajas de cartón, madera, papeles, cables y tuberías.
- Materiales mezclados para construir nidos: compuesto por restos
de papel, pelos, cajas gastadas, cables y tuberías.
- Agujeros: presencia de agujeros en zonas en las que pernocten
alimentos; cocinas y almacén.
- Orín fétido y típico: característico, indicará la presencia de
roedores y rutas de desplazamiento.
Se debe de realizar el control de roedores de forma efectiva realizando
lo siguiente:
- Eliminar posible áreas de refugio y fuentes de alimentos.
- Utilizar productos efectivos y no nocivos para el personal, tomando
las precauciones necesarias para que dicha sustancia no entre en
contacto con la producción.
- Realizar correctamente la limpieza de la planta y derivar la basura a
lugares donde no sean fuente de supervivencia de roedores.
Ubicación de cebadores
- Para el control de roedores se ha determinado la ubicación
estratégica de cebadores con rodenticidas, en todo el perímetro de la
planta, los mismos están enumerados y su ubicación está detallada
en el plano de la planta.
- Se registrará y evaluará la pérdida de trampas.
- Las trampas con veneno tóxico para roedores no deberán emplearse
dentro de la zona de producción o almacenamiento en los que hay
productos expuestos.
La ubicación de los cebadores se realizará de la manera siguiente:
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POES 07
Fecha: 01/01/18
CONTROL DE PLAGAS
- Perímetro externo inmediato a la planta: Se utilizan cajas de PVC de

4 pulgadas y de 30 cm de largo y rodenticida anticoagulante en base
a Bradifaucoma formulada en bloques parafinados o pellets, la
misma que eliminará a los roedores plaga a partir del cuarto o quinto
día después de su consumo sin despertar sospecha en el resto de la
población. La dosis será de 15 a 25 gramos (4 bloques o 10 pellets)
de producto en el cebadero para caso de ratas y si es para ratones de
1.5 a 2.5 gramos (6 a 8 pellets); este rodenticida deberá ser
cambiado cada 7 días o según el consumo de este. Las trampas se
mantienen pegadas a la pared a una distancia de 30 metros entre
ellas.
- Perímetro externo de la planta: Ubicadas a una distancia de 60
metros entre ellas; estas mantendrán carteles de identificación
numerada y pictograma incluido.
- Interior de la planta: se colocarán trampas pegantes y serán
colocadas a una distancia de 6 a 12 metros entre ellas así como a
ambos lados de la puerta que comunica al exterior.
- Todos los cebaderos ubicados en los alrededores de la Planta de
Beneficio deben encontrarse identificados en el MDC-POES-FP-07.1:
MAPA DE DISTRIBUCION DE CEBADEROS
- Todos los cebaderos deben contar con un letrero que los identifique y
registre los siguientes datos:
 Indicación del grado de toxicidad del Producto.
 Nombre del Producto.
 Ingrediente Activo.
 N° de Cebadero.
 Antídoto.
 Fecha: de colocación.
Equipamiento y productos empleados:

Implementos:
Guantes y protector bucal.
Productos empleados: Raticida y cebaderos.
60
POES 07
Fecha: 01/01/18
CONTROL DE PLAGAS
- El jefe de calidad monitorea la presencia monitorea la presencia de

roedores semanalmente y/o cuando sea necesario.
NOMBRE DEL PRINCIPIO USO AUTORIZACION DIGESA

PRODUCTO ACTIVO
KLERAT PELLETS Brodifacouma, Rodenticida 173-96 AG SENASA
Bitrex
ROE MAT MINI Brodifacouma Rodenticida 1428/2013/DEPA/SENASA
BLOQUE PIRAMIDE
4.5 SERVICIOS DE TERCEROS

La empresa FRIGO POLAR como medida a futuro va a contar con los servicios
de un contratista externo para el Programa de Control de Plagas, para realizar
Fumigaciones y Operaciones de Eliminación de Roedores, dicha empresa
deberá estar registrada ante
DIGESA y aprobado para usar químicos de uso industrial los mismos que son
reglamentados y autorizados para lo cual deberá asumir lo siguiente:
- Frecuencia de servicio.
- Las plagas a las cuales dirigirá el servicio.
- Costos de los servicios preventivos y de emergencia.
- Tipos de productos y dispositivos a utilizarse.
- Áreas de la planta que se aplicarán.
- Repostes y documentos.
- Análisis de resultados y tendencias.
- Restricción del uso de plaguicidas no aprobados.
La empresa prestadora de servicios debe cumplir con lo siguiente:
- Tener licencia o autorización de funcionamiento vigente.
- Contar con constancia de la autoridad sanitaria.
- Tener un profesional técnico Ingeniero sanitario o de Higiene y
Seguridad Industrial o Ingeniero Industrial.
- Contar con procedimientos para su trabajo.
- Utilización de producto químicos autorizados y tener una copia de las
resoluciones directorales respectivas.
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POES 07
Fecha: 01/01/18
CONTROL DE PLAGAS
- Contar con equipos para realizar el trabajo, personal calificado y

capacitado.
- Entregar un informe mensual de la actividad que realiza la misma que
debe incluir las labores desempeñadas como: inspección, hallazgos,
aplicación de pesticidas, concentraciones y lugares de aplicación.
- Emitir un certificado al término del servicio.
- En caso de infestación se deberá tomara acciones inmediatas.
- Trimestralmente se llevará a cabo un estudio sobre el control de plagas
para revisar las medidas de control implantadas frente las plagas la
misma que se documentarán
- Anualmente o cuando se produzca una infestación se presentará un
análisis de las capturas procedente de las trampas con el fin de
identificar zonas con problemas, este análisis permitirá identificar la
causa raíz de cualquier problema, medir la efectividad de las acciones
tomadas y usar como base para mejorar los procedimientos de control
de plagas.
- Capacitaciones constantes al personal sobre buenas prácticas de higiene.
- El Área de Aseguramiento de la Calidad procederá a solicitar el servicio de una
empresa de saneamiento si encontrara hallazgos que puedan presentar peligro
de contaminación así no esté dentro del programa.
- Si se encontrara roedores muertos se evacuarán inmediatamente dentro de
bolsas de plástico, retirados de la planta e incinerados.
- De encontrar materiales en desuso u otros que produzcan o generen fuente de
refugio para plagas se procederá a ordenar y limpiar para evitar
proliferaciones.
- Cualquier producto que pueda estar afectado debido a una infestación o
presencia de plagas deberá someterse al procedimiento de producto No
Conforme.
6. FRECUENCIA
- Quincenalmente se realizará el recuento de los insectos de los insectocutores.
62
POES 07
Fecha: 01/01/18
CONTROL DE PLAGAS
- Semanalmente, se realizará el control de los cebaderos por parte del Asistente

de Aseguramiento de la Calidad.
- Quincenal la empresa prestadora de servicios realizará un monitoreo del
estado del programa del control de plagas en la planta.
- Mensualmente la empresa prestadora de servicios se encargará de realizar el
servicio de fumigación a toda la planta.
7. DOCUMENTOS
- I-POES-FP-07.1: INSTRUCTIVO CONTROL DE INSECTOS ANTES Y DESPUES DE
LA FUMIGACION
- R-POES-FP-07.1: Informe de Fumigación
- I-POES-FP-07.2: INSTRUCTIVO: VERIFICACION DEL ESTADO Y LIMPIEZA DE
INSECTOCUTORES
- R-POES-FP-07.2:Verificación del estado y limpieza de insectocutores
- R-POES-FP-07.3: Ubicación y consumo para el control de roedores y reporte
de plagas.
- MDC-POES-FP-07.1: MAPA DE DISTRIBUCION DE CEBADEROS
63
Código:: MDC-POES-FP-07.1
Versión:: 01
POES 07
MAPA DE DISTRIBUCION DE CEBADEROS FRIGO POLAR Fecha:: 01/01/18
Elaborado por: AC Aprobado por: G.G. Pág. 1 de 1
64
Versión: 01
POES 07
Fecha: 01/01/18
REGISTRO CONTROL DE CEBADEROS
Fecha: ____________________
Frecuencia: Cada 07 días y/o cuando requiera mayor control.
CONTROL DE CEBADEROS
CEBADEROS Inspección
FECHA: OBSERVACIONES/ACCIONES
1 2 3 4 5 6 DOSIS/PRODUCTO Cantidad
CORRECTIVAS
Encontrada
-----------------------------------------------------
V°B° Asistente Aseguramiento de la calidad
65
PROCEDIMIENTO OPARACIONAL Código: I-POES-FP-07.1
POES 08
INSTRUCTIVO: CONTROL DE INSECTOS: Fecha: 01/01/18
ANTES Y DESPUES DE LA FUMIGACION
1. OBJETIVO
Evitar la contaminación química de los insumos, productos intermedios y productos
final, utensilios y equipos que puedan causar efectos severos sobre la salud de los
consumidores y personal de planta; realizando todas las tareas necesarias para
minimizar la presencia de insectos voladores en el interior de la planta.
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a todas las áreas de la planta.
- El Jefe de Planta es el responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de
este instructivo.
- El personal operario es el responsable de ejecutar lo establecido en este
instructivo.
- El Responsable de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de coordinar con la
empresa prestadora del servicio de fumigación la Fecha: y hora de realización de
esta operación.
4. MATERIALES
- Productos químicos
- Equipos para aplicación.
- Elementos de Seguridad
- Cubiertas de plástico
5. DESCRIPCIÓN
La Fecha: de fumigación general de la planta se realizará con el empleado que está
entrenado y es responsable de las fumigaciones y el Responsable de Aseguramiento de
la Calidad, se le comunicará al personal en general con 24 horas de anticipación. El
anuncio será verbal y por escrito (aviso).
Esta tarea se deberá desarrollar en todos los sectores de la planta e incluso en el
exterior de la misma, muchas veces se logran excelentes resultados cuando se
localizan y controlan fuentes de crianza en el entorno de la misma.
66
POES 08
Uso de productos químicos:

Para el control químico de insectos en la planta contamos con productos de uso
autorizado para la industria alimentaria como son:
- La aplicación de los productos químicos se realiza de forma quincenal las que se
registrarán en R-POES-FP-07.1:Registro del Informe de Fumigación
- La persona encargada de la fumigación se vestirá con sus EPP
- Extraer del almacén el producto a usar.
- Medir la concentración del producto a usar Agita 75 gr para 15 litros de agua.
- Preparar la solución.
NOMBRE DEL PRINCIPIO USO AUTORIZACION

PRODUCTO ACTIVO DIGESA
AGITA 10 WG Tiametoxan Control de Reg. SENASA N°
moscas 00010592-2007
LAMBDAPIRETRO Lambdacyhalotrin Control moscas, R.D. N° 1279-
10% 10% zancudos, 2013/DEPA/DIGESA/SA
cucarachas y
otros
PLATINUM Fipronil 0.50% Cucarachas R.D. N° 1223-2013-
DEPA/DIGESA/SA
FUMITRIN Alfacipermetrina Control de R.D. N° 0615-2012-
voladores y DEPA/DIGESA/SA
rastreros
- Proceder a fumigar en forma de barrido y en la misma dirección del viento.
- La fumigación se programa en horas que no hay ingreso de producto (productos
hidrobiológicos).
Barnizado pintado:
- La persona/obrero encargada de la aplicación se vestirá y hará uso de sus EPP.
- Extraer del almacén el producto a usar.
- Medir la concentración del producto a usar.
- Preparar la mezcla.
- Preparar los accesorios con los cuales se va a realizar el barnizado.
- Limpieza frecuente de los insectos derribados por el producto.
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POES 08
ANTES DE FUMIGACIÓN
- Se debe evitar dejar envases sueltos y descubiertos en la sala de proceso.
- No se realizará fumigación en presencia del producto (productos hidrobiológicos)
en ingreso o despacho.
- Los insumos y envases que no esté considerado en la fumigación deben estar
cubiertos con láminas plastificadas.
- Proteger los equipos cubriéndolos con láminas plásticas.
- Los utensilios grandes que no puedan ser cubiertos, deberán ser colocados con la
superficie hacia abajo.
- Evitar mantener cajas u otros envases abiertos, cubrirlas con plástico.
- El Jefe de Planta deberá supervisar que se cumplan las observaciones nombradas
anteriormente.
6. FRECUENCIA
- Cada 15 días de acuerdo al programa
- Cada vez que se realice una fumigación
REGISTRO
- R-POES-FP-07.1:Registro del Informe de Fumigación
68
POES 07
Fecha: 01/01/18
INFORME DE FUMIGACION
PRODUCTO
LUGARES DE EQUIPOS METODO DE
USADO Y DOSIS USO DE EPPs
APLICACIÓN UTILIZADOS APLICACION
APLICADA
-----------------------------------------------------
69
POES 08
INSTRUCTIVO: VERIFICACION DEL
Fecha: 01/01/18
ESTADO Y LIMPIEZA DE
INSECTOCUTORES
1. OBJETIVO
Asegurar que los insectocutores estén en buen estado y buenas condiciones de
limpieza y desinfección de manera que no generen algún peligro en la inocuidad.
2. ALCANCE
El presente instructivo aplica a todos los insectocutores que se encuentren en la
planta.
- El supervisor de Aseguramiento de Calidad es de verificar el cumplimiento de este
instructivo.
- El responsable de Higiene y Saneamiento se encarga de ejecutar lo establecido en
el presente instructivo.
4. MATERIALES
- Destornillador con mango aislador.

- Escobillas de mano.
- Paños
- Bolsas para desechos.
- Solución desinfectante
4. DESCRIPCIÓN
- El supervisor de aseguramiento de calidad es el encargado de revisar el estado y
limpieza de los insectocutores y registrara los resultados en :
R-POES-FP-07.2: REGISTRO VERIFICACION DEL ESTADO Y LIMPIEZA DE
INSECTOCUTORES.
- Para realizar una adecuada limpieza se procede de la siguiente manera:

 Apagar y desenchufar el insectocutor.
 Asegurarse que la rejilla exterior este totalmente descargada para
remover cualquier carga residual. Esto debe hacerse usando un
70
POES 08
Fecha: 01/01/18
INSECTOCUTORES
 destornillador para acortar cualquier par de alambres de rejilla.

Repetir el procedimiento en la rejilla externa.
 Retirar la bandeja interior para limpiar.
 Limpiar las bandejas de cada uno de los insectocutores primero con
las escobillas indicadas y/o con paños según sea necesario.
 Aplicar solución desinfectante y dejar actuar.
 Colocar la bandeja, enchufar y colocar “on”
5. FRECUENCIA
- Cada 15 días y/o cuando requiera mayor control.
 R-POES-FP-07.2 – REGISTRO VERIFICACION DEL ESTADO Y LIMPIEZA DE
INSECTOCUTORES.
71
Versión: 01
POES 07
REGISTRO VERIFICACION DEL
Fecha: 01/01/18
INSECTOCUTORES
Fecha:: ____________________
Frecuencia: Cada 15 días y/o cuando requiera mayor control.
Responsable: Supervisor de AC
Acción a tomar: Comunicar al
jefe de aseguramiento de la
calidad.
N°
HORA CANTIDAD LIMPIEZA ESTADO OBSERVACIONES
INSECTOCUTOR
-----------------------------------------------------
72
PROCEDIMIENTO OPARACIONAL Código: P-POES-FP-08.0
POES 08
ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO
Fecha: 01/01/18
DE SUSTANCIAS TOXICAS EN FORMA
ADECUADA
ETIQUETADO, ALMACENADO Y USO ADECUADO DE COMPUESTOS TOXICOS
1. OBJETIVO
Describir las condiciones de almacenamiento y utilización adecuada de agentes
químicos tóxicos, estableciendo un procedimiento para asegurar el correcto
etiquetado y uso de los compuestos tóxicos, para proteger los alimentos y las
superficies en contacto con los alimentos de posibles contaminaciones.
1. ALCANCE
Tiene alcance a todas las sustancias utilizadas en planta así como a las áreas de:
Almacén, Mantenimiento, Despacho y Aseguramiento de la Calidad.
2. RESPONSABLES
- Aseguramiento de la calidad es el responsable de verificar el cumplimiento
del presente procedimiento.
- El Asistente de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de
monitorear lo establecido, quien debe observar la presencia de químicos
almacenados en áreas de proceso, y ver que sean usados apropiadamente
así como de llevar los registros que corresponden.
- El Jefe de almacén, manipulador de insumos y personal operario es
responsable de cumplir lo establecido en el presente procedimiento.
3. DESCRIPCION
Almacenamiento y seguridad:
- El Asistente de Control de la calidad dispondrá de Hojas de seguridad y
fichas técnicas de todos los productos químicos usados y almacenados en
planta.
- Siga las indicaciones del fabricante de los productos químicos acerca de la
forma de mezclar, almacenar y las instrucciones de primeros auxilios que
están indicadas en los envases de productos químicos.
- Almacenar los productos químicos (detergentes, desinfectantes, cualquier
producto de limpieza, fumigación etc.) en un área designada segura, bajo
llave, lo más alejado del contacto con los alimentos y embalajes.
73
POES 08
Fecha: 01/01/18
INSECTOCUTORES
- Mantener un inventario de los químicos.

- Almacene solo los productos que sean necesarios para las operaciones y
mantenimiento.
- No usar los recipientes de los químicos para almacenar alimentos o agua.
- Se etiquetará todos los productos que trasvase a dispensadores o
atomizadores.
Usos:
- Usar las concentraciones de sanitizantes indicadas por el responsable de
calidad y/o los indicados en los diferentes procedimientos de saneamiento.
- Manipular las sustancias de acuerdo a las especificaciones de las sustancias.
- Manipular con EPPs indicados en la etiqueta del producto.
- Descartar cualquier alimento que se haya contaminado con productos
químicos.
- Etiquetar y almacenar apropiadamente cualquier producto químico
encontrado descuidado en las áreas.
5. FRECUENCIA
Cada vez que se manipule, trasvase, almacene las sustancias peligrosas.
6. DOCUMENTOS
- R-POES-FP-08.1 Registro Monitoreo de Buenas Prácticas de
Almacenamiento
- I-POES-FP-08.1 Instructivo almacenamiento de material de empaque
- Fichas técnicas de productos químicos
- Hojas de seguridad de los productos
74
Versión: 01
POES 08
REGISTRO MONITOREO DE BUENAS PRACTICAS DE Fecha: 01/01/18
ALMACENAMIENTO
MES: FECHA::
FRECUENCIA: 1 vez por semana
CRITERIOS A CONSIDERAR: C: conforme NC: no conforme
Presenta Hoja de
Nombre del Insumo/ Almacenamiento Rotulado Acciones correctivas V°B° Responsable
N° Seguridad Observaciones
químico Almacén
C NC C NC C NC
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
75
POES 08
INSTRUCTIVO: ALMACENAMIENTO DE Fecha: 01/01/18
MATERIAL DE EMPAQUE
ALMACENAMIENTO DE MATERIAL DE EMPAQUE

1. OBJETIVO
Conocer la forma adecuada del almacenamiento de los diferentes materiales de
empaque usados en los servicios de Refrigeración de productos hidrobiológicos y
evitar su contaminación.
2. ALCANCE
Tiene un alcance a todos los materiales utilizados en los servicios de Refrigeración de
productos hidrobiológicos en la planta.
- El responsable es el responsable de Almacén.
- El Asistente de calidad se encargará de verificar el cumplimiento del procedimiento.
4. DESCRIPCION
- Según establece la norma sanitaria se mantendrá los productos almacenados a 20 cm.
del piso y a 50 cm. Entre parihuelas y parihuela-pared y a no más de 60 cm. del techo
para facilitar las operaciones de limpieza y evitar el anidamiento de insectos y
roedores.
- Los pasillos interiores longitudinales y transversales deben tener dimensiones
apropiadas para facilitar la manipulación de los productos.
- Los materiales de empaque (cajas, bolsas etc.) deben ser protegidos o cubiertos de
factores adversos del ambiente.
- Ningún material de empaque debe estar en contacto directo con el suelo, si esto
sucede este material debe ser descartado.
- Realizar limpieza diaria.
- Retirar el material de empaque contaminado.
- Realizar la limpieza y control de plagas si es que se detecta la presencia de roedores.
6. FRECUENCIA
- Diaria, mediante la limpieza.
- Interdiario, monitoreo de roedores.
76
Código: PHS-FP-01
PROGRAMA DE HIGIENE Y SAEAMIENTO
Versión: 01
PRESENTACION Fecha: 01/01/18
INTRODUCCION
El Programa de Higiene y Saneamiento de FRIGO POLAR ofrece procedimientos de

saneamiento en limpieza y desinfección de nuestras instalaciones como son la
zona de recepción de canales , materias primas, almacenes, salas de refrigeración,
vestuario y oficinas de nuestra planta; siendo este un prerrequisito para la
aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
lo que nos asegurará mantener la cadena de frío y por lo tanto que los productos
sean sanos e inocuos para nuestros consumidores.
La aplicación de un programa de Higiene y Saneamiento en nuestra planta de

Refrigeración de canales (vacunos, porcinos), está enfocado en las exigencias del
mercado lo que permite cumplir con los estándares de calidad cada día más
exigentes con lo que brindaremos una seguridad alimentaria, asegurando la no
ocurrencia de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA).
Para ello hemos establecido procedimientos de limpieza y programas de higiene y

sanitización en cada una de nuestras operaciones lo que permitirá disminuir el
riesgo de enfermedades gastrointestinales e intoxicaciones en nuestros
consumidores asegurando la calidad e inocuidad de nuestros productos.
Con la responsabilidad que nos caracteriza, FRIGO POLAR ha considerado al

Programa de Higiene y Saneamiento como uno de las bases de los principios del
HACCP por lo que nuestro compromiso es dar estricto cumplimiento a las normas
establecidas y elaboradas en este documento.
77
PROGRAMA DE HIGIENE Y Código: P-PLD-FP-01
SANEAMIENTO Versión: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCION Fecha: 01/01/18
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1. OBJETIVO
Establecer y describir los métodos de limpieza y desinfección que se deben aplicar
en las instalaciones de la planta de servicios de Refrigeración de productos
hidrobiológicos, garantizando la inocuidad del mismo.
2. ALCANCE
- Este procedimiento tiene un alcance y aplicación a las instalaciones de recepción y
almacenamiento de materia primas, almacén de insumos (envases y embalajes),
instalaciones (cámaras frigoríficas), vestuarios y oficina de administración.
- El Asistente de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de realizar la
verificación del cumplimiento de los instructivos del programa de higiene y
saneamiento.
- El personal operario será el encargado de cumplir con lo descrito en los instructivos
de limpieza y desinfección de las instalaciones.
4. DESCRIPCION
4.1 Programa Maestro de Limpieza y desinfección:
Que permite asegurar la inocuidad de los alimentos, su implicancia resulta en tener
un plan de limpieza y desinfección que sea congruente con las buenas prácticas de
higiene del manipulador. Las labores de limpieza se llevan a cabo según el Programa
de Higiene y Saneamiento, regidos de acuerdo a cada operación que se realice y es
de estricto cumplimiento.
4.2 Instructivos de Limpieza y Desinfección:

Se tiene instructivos de limpieza POES en los que se detalla cómo se tiene realizar el
procedimiento, las frecuencias de limpieza, personal encargado de ejecutar esa
operación así como la persona encargada de verificar que la operación se haya
ejecutado de acuerdo a lo establecido.
78
4.3 Capacitación del personal

El personal destinado a realizar la limpieza debe tener en cuenta lo siguiente:
 La limpieza es siempre previa a la desinfección.
 La desinfección solo será eficaz si se realiza después de la limpieza.
 Presencia de suciedad afecta la desinfección.
 La desinfección debe hacerse mediante rociado, pulverizado, circulación de la
solución desinfectante o inmersión, no se debe de hacer mediante trapos,
paños, estropajos etc.
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad debe de estar informado ante
cualquier incidente que pudiera surgir.
4.4 Verificación de las Operaciones de Limpieza y desinfección

 El asistente de Aseguramiento de la Calidad realizará verificaciones
semanales de la limpieza de las instalaciones, para lo cual cuenta con
formatos de verificación de limpieza (check list) lo que le permitirá hacer una
medición de la eficiencia del programa de limpieza así como de los
instructivos.
 Se considera dentro del programa de verificación el monitoreo de superficies
y de manipuladores para ver la eficiencia de las operaciones de limpieza. De
acuerdo a los resultados obtenidos se tomarán decisiones como
reformulaciones o algún cambio de instrucción de limpieza.
4.5 Codificación de utensilios de limpieza

 Para prevenir contaminaciones cruzadas, se deben codificar los instrumentos
de limpieza de cada área mediante rótulos o colores.
 Los operarios que realizan la limpieza deben estar capacitados y con
conocimiento sobre los implementos que harán uso para cada área de
acuerdo al rótulo o color que llevan, lo que derivará en la no aceptación de un
implemento de limpieza en un área equivocada.
 El Asistente de la Calidad debe supervisar el cumplimiento de los métodos de
limpieza detallados en los instructivos, así como el uso de implementos a
usarse en cada área.
79
4.6 Validación de los métodos de limpieza

 Para la validación de los métodos de limpieza se realizará un Hisopado de
superficies para que un Laboratorio realice un análisis microbiológico para
determinar si lo métodos de limpieza y los desinfectantes empleados son o
eficientes.
4.7 Registros
Registro de la verificación de la limpieza de las instalaciones de la planta
Plan maestro de limpieza y desinfección
80
Código: PM-PLD-FP- 01
PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Versión: 01
Fecha: 01/01/18
Área Tipo de Actividad Frecuencia Detergente Desinfectante Procedimiento Responsable Inspección/

Supervisión
Limpieza de piso Diario al finalizar Aseg. de la
- - Personal planta
la jornada laboral Calidad
Limpieza y Industrial 20 l de Hipoclorito de Eliminar residuos con escoba
Aseg. de la
desinfección de Mensualmente agua/600 gr de Calcio 20 l y recogedor Personal planta
Almacenes Calidad
pisos detergente agua/8gr
de
Limpieza de paredes Industrial 20 l de Hipoclorito de Eliminar residuos con escoba
insumos,
agua/600 gr de Calcio 20 l y recogedor. Aplicar solución Aseg. de la
envases Mensualmente Personal planta
detergente. agua/8gr desinfectante con ayuda de un Calidad
trapeador.
Limpieza de techos y Con una escobilla de mango Aseg. de la
Mensualmente - - Personal planta
luminarias largo retirar restos de polvo Calidad
Limpieza y Diario al finalizar Con una escobilla de mango
desinfección la jornada laboral y largo retirar restos de polvo Aseg. de la
- - Personal planta
superficial de pisos cada vez que se Calidad
requiera
Limpieza y Industrial 20 l de Hipoclorito de Recoger los residuos con
Aseg. de la
desinfección Mensualmente agua/600 gr de Calcio 20 l escoba y recogedor. Aplicar Personal planta
Cámaras Calidad
profunda de piso detergente agua/8gr solución desinfectante
Frigoríficas
Limpieza de techos, Eliminar restos de polvo de
paredes y luminarias techos y paredes con una
Industrial 20 l de Hipoclorito de
Limpieza de escobilla de mango largo. Aseg. de la
Mensualmente agua/600 gr de Calcio 20 l Personal planta
evaporadores y Eliminar restos de polvo de Calidad
detergente agua/8gr
ventiladores luminarias con ayuda de un
trapo húmedo.
Limpieza de piso Diario al finalizar Industrial 20 l de Hipoclorito de Eliminar residuos con escoba Personal de Operario de
la jornada laboral agua/600 gr calcio 20 l de y recogedor planta limpieza
detergente agua/8 gr
Pre-
Limpieza y Semanalmente Industrial 20 l de Hipoclorito de Eliminar residuos con escoba Personal de Operario de
cámaras
desinfección de agua/600 gr calcio 20 l de y recogedor. Aplicar solución planta limpieza
pisos detergente agua/8 gr desinfectante con ayuda de
un trapeador
81
Código: PM-PLD-FP- 01
PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Versión: 01
Fecha: 01/01/18
Area Inspección/
Tipo de Actividad Frecuencia Detergente Desinfectante Procedimiento Responsable
Supervisión
1. Recoger los residuos orgánicos, que deberán
ser depositados en los tachos identificados
como tachos de basura para materia orgánica;
residuos inorgánicos (botellas, tierra) serán
depositadas en tacho de basura para materia
A. Paredes inorgánica. O eliminar los restos orgánicos
B. Pisos pegados en las superficies con abundante agua
C. Canaletas y/o a presión.
rejillas 2. Pre - enjuague con agua.
A-B-C: Diario Detergente
D. Techos y/o Limpieza y Hipoclorito de 3. Preparar la solución de detergente.
E: Una vez a la Industrial Responsable de Aseg. de la
estructuras desinfección Calcio 20 l 4. Aplicación de la solución de detergente.
semana 600 gr./20 limpieza Calidad
metálicas manual mecánica. agua/8gr 5. Deja actuar por un tiempo de acción 5
D: Mensualmente. litro de agua-
E. Puertas de minutos, establecido para el detergente en uso.
Ingreso y/o 6. Frotado con escobillas hasta remover las
salida sustancias orgánicas presentes.
7. Enjuagar con abundante agua hasta eliminar
completamente todo el residuo orgánico y
residuo químico propio del detergente.
8. Aplicar la solución desinfectante, dejar
actuar 10 minutos.
1. Eliminar la suciedad orgánica acumulada o
adherida con abundante agua.
2. Pre - enjuague con agua.
3. Preparar la solución de detergente.
4. Aplicación de la solución de detergente.
Detergente
Limpieza y Hipoclorito de 5. Deja actuar por un tiempo de acción de 5
Tachos de Diario al finalizar Industrial Responsable de Aseg. de la
desinfección Calcio 20 l minutos, establecido para el detergente en uso.
basura planta la jornada laboral 600 gr./20 limpieza Calidad
manual mecánica. agua/8gr 6. Frotado con escobillas hasta remover las
litro de agua-
sustancias orgánicas presentes.
7. Enjuagar con abundante agua hasta eliminar
completamente todo el residuo orgánico y
residuo químico propio del detergente.
8. aplicar la solución desinfectante.
82
PROGRAMA DE HIGIENE Y Código: I-PLD-FP-01.1
LIMPIEZA Y DESINFECCION
INSTRUCTIVO: LIMPIEZA Y
Fecha: 01/01/18
DESINFECCION PISO, PAREDES,
LUMINARIAS Y TECHOS
1. OBJETIVO
Asegurar que la limpieza de los pisos, paredes, luminarias y techos esté en
condiciones sanitarias adecuadas.
2. ALCANCE
El presente instructivo se aplica a los almacenes de Materias primas, Insumos,
Envases y Producto terminado de la planta.
- El supervisor de Aseguramiento de Calidad es el responsable de verificar el
cumplimiento de este instructivo así como llevar los registros correspondientes.
- El encargado de Higiene y Saneamiento junto con el personal indicado son los
responsables de ejecutar lo establecido en este instructivo.
4. MATERIALES
- Escobillas
- Esponjas
- Paños
- Solución detergente de limpieza
- Solución desinfectante.
5. DESCRIPCIÓN
- Eliminar residuos sólidos de los almacenes con las escobillas destinadas a estas
áreas así como el polvo acumulado.
- Limpiar con escobas y luego paños húmedos las superficies de pisos, paredes,
luminarias.
- Aplicar solución desinfectante y dejar actuar.
6. FRECUENCIA
- Diaria y Mensual al finalizar el trabajo.
7. DOCUMENTOS
La verificación del estado se registra en R-PLD-FP-01.1: VERIFICACION DEL
ESTADO, LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS, PAREDES, LUMINARIAS,
TECHOS Y CORTINAS.
83
PROGRAMA DE HIGIENE Y Código: R-PLD-FP-01.1
VERIFICACION DEL ESTADO, LIMPIEZA Fecha: 01/01/18
Y DESINFECCION PISO, PAREDES,
LUMINARIAS, TECHOS Y CORTINAS
VERIFICACION DE LIMPIEZA DE PAREDES
Fecha::_______________ Turno:_______ Acciones a tomar: Ante una desviación comunicar

Frecuencia : al Jefe de Aseg. De la calidad

Hora
AREA C NC Observaciones
Antecámara
Cámara N°
Cámara N°
Cámara N°
Cámara N°
Zona despacho
Comedor
Otras
VERIFICACION DE LIMPIEZA DE PUERTAS
Fecha::_______________ Turno:_______ Acciones a tomar: Ante una desviación

Frecuencia : 2 veces por semana comunicar al jefe de Aseg. De la calidad
Hora
Antecámara
Cámara N°
Cámara N°
Cámara N°
Cámara N°
Comedor
otros
V° B° Aseguramiento Calidad V° B° de Jefe de Planta
84
VERIFICACION DEL ESTADO, LIMPIEZA Fecha: 01/01/18
Y DESINFECCION PISO, PAREDES,
Fecha::_______________ Turno:_______ Acciones a tomar :

Frecuencia :
1 vez al mes Verificación de limpieza de techos y Ante una desviación comunicar al jefe de
luminarias. Producción para su corrección.

VERIFICACION DE LIMPIEZA DE TECHOS
Antecámara
Cámara N°
Cámara N°
Cámara N°
Cámara N°
Zona despacho
Comedor
Otros:
C : conforme
NC :No conforme
VERIFICACION Y LIMPIEZA DE PISOS
AREA
Antecámara
Cámara N°
Cámara N°
Cámara N°
Cámara N°
Zona despacho
Comedor
Otros:
C : conforme
NC :No conforme
V° B° Aseguramiento Calidad V° B° Jefe de Planta
85
VERIFICACION DEL ESTADO, LIMPIEZA
Y DESINFECCION PISO, PAREDES, Fecha: 01/01/18
VERIFICACION DE LIMPIEZA DE CORTINAS DE EXCLUSION
Fecha::_______________ Turno:_______ Acciones a tomar: Ante una desviación

Frecuencia : comunicar al Responsable de Aseg. De la
calidad
Hora
Antecámara
Zona despacho
_______________________________ __________________________
V° B° Aseguramiento Calidad V° B° de Jefe de Planta
86
Fecha: 01/01/18
DESINFECCION DE CÁMARAS DE
CONSERVACIÓN
1. OBJETIVO
Asegurar la limpieza y desinfección general de las cámaras de conservación
de productos hidrobiológicos, para que se encuentren en condiciones
sanitarias adecuadas.
2. ALCANCE
El presente instructivo se aplica a las cámaras de conservación de productos
hidrobiológicos en la planta.
cumplimiento de este instructivo así como llevar los registros
correspondientes.
- El encargado de Higiene y Saneamiento junto con el personal indicado son
los responsables de ejecutar lo establecido en este instructivo.
4. MATERIALES
- Escobillas
- Esponjas
- Cubetas
- Manguera a presión
- Agua
- Solución desinfectante con aspersor.
5. DESCRIPCIÓN
- Retirar los productos del área y los cercanos para que no se contaminen
- Eliminar residuos sólidos de las paredes, techo, parihuelas, pisos y
puertas con las escobillas destinadas a estas áreas
- Inspeccionar para que no queden restos, aplicar solución detergente
(desengrasante) tallar y dejar actuar por 5 minutos luego enjuagar con
manguera a presión.
87
Fecha: 01/01/18
DESINFECCION DE CÁMARAS DE
CONSERVACIÓN
- Aplicar solución desinfectante en forma de aspersión en las superficies

que lo requieren. Dejar actuar por 10 minutos y que seque.
- Los ganchos de inox deberán hacerse por separado siguiendo de igual
forma primero solución detergente, enjuague y solución desinfectante,
dejar actuar por 10 minutos.
6. FRECUENCIA
- Mensualmente.
En caso que se encuentre desviaciones (restos orgánicos o partículas
contaminantes visibles) durante la inspección para la liberación, se deberá
repetir el procedimiento de limpieza, hasta restablecer las condiciones
sanitarias.
Se deberá revisar la causa de la desviación y ejercer acciones para evitar
recurrencias.
Se deberá verificar que no se hallen al menos a 3 metros de distancia producto
(productos hidrobiológicos) que pueda contaminarse. En caso lo hubiera se
deberá considerar cono Decomiso el producto que se haya contaminado.
8. DOCUMENTOS
- R-POES-FP-02.1: REGISTRO DE LA VERIFICACIÓN DEL ESTADO Y
LIMPIEZA DE MÁQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS.
88
Fecha: 01/01/18
DESINFECCION DE UNIDADADES
EVAPORADORAS
1. OBJETIVO
Asegurar la limpieza y desinfección general de las unidades evaporadoras de las
cámaras de conservación de productos biológicos, para que se encentren en
condiciones sanitarias adecuadas.
2. ALCANCE
El presente instructivo se aplica a las unidades evaporadoras de las cámaras de
conservación de productos biológicos de la planta.
cumplimiento de este instructivo así como llevar los registros correspondientes.
- El responsable de Higiene y Saneamiento capacitado junto con el personal
indicado son los responsables de ejecutar lo establecido en este instructivo.
4. MATERIALES
- Aspiradora u herramientas limpia drenajes
- Desarmadores, cinta adhesiva
- Brocha suave
- Lámpara
- Peine para enderezar aletas
- Frigo-Safe
- Paño seco
- Solución desinfectante con aspersor.
5. DESCRIPCIÓN
- Retirar los productos del área y los cercanos para que no se contaminen. Las
cámaras tienen que estar apagadas.
- Verificar que la charola de condensador ni la tubería de drenaje no esté tapada,
destapara para ver que no haya agua en la charola.
- Con la unidad apagada, proceder a desarmar lo necesario para poder legar a
partes interiores. Proteger partes eléctricas.
89
Fecha: 01/01/18
DESINFECCION DE UNIDADADES
EVAPORADORAS
- Eliminar la suciedad superficial del panel y el interior del gabinete y los abanicos.
Cepillar y aspirar con cuidado. Inspeccionar para ver que no hayan quedado
restos y repetir el procedimiento. Desdoblar las aletas.
- Aplicar limpiador de serpentines grado alimentario a todo el panel, dejar actuar
por 5 minutos y enjuagar, también a aplicar a los abanicos y al interior del
gabinete y enjuagar. Dejar secar.
- Limpiar el exterior del gabinete con solución detergente y el exterior de las
tuberías de drenaje y refrigerante, verificar que estén en buen estado y con la
pendiente correcta. Lavar los protectores de los abanicos.
- Aplicar solución sanitizante en la dilución adecuada, dejar secar por 10 minutos.
- Volver a colocar las partes al evaporador, asegurándose de dejar limpia el área.
- Encender el equipo.
9. FRECUENCIA
- Mensualmente.

- En caso que se encuentre desviaciones (restos orgánicos o partículas
contaminantes visibles) durante la inspección para la liberación, se deberá repetir
el procedimiento de limpieza, hasta restablecer las condiciones sanitarias.
- Se deberá revisar la causa de la desviación y ejercer acciones para evitar
recurrencias.
- Se deberá verificar que no se hallen al menos a 3 metros de distancia del producto
(productos hidrobiológicos) que pueda contaminarse. En caso lo hubiera se
deberá considerar cono Decomiso el producto que se haya contaminado.
11. DOCUMENTOS
- R-POES-FP-02.1: REGISTRO DE LA VERIFICACIÓN DEL ESTADO Y LIMPIEZA
DE MÁQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS.
90

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

NOMBRE CARGO FIRMA

Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un

Dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración alimentaria,

Cualquier empresa que pretenda ser competitiva en los mercados globalizados de la

Todos estos componentes de un programa general de sanitización son especificados

Los programas de limpieza y desinfección se desarrollan en los siguientes puntos:

Los POES se establecen de forma escrita, respondiendo a los cuestionamientos de:

 Higiene de los alimentos:

REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR UN BUEN DESINFECTANTE

SELECCIÓN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

- Productos a emplear: tipo, modo de aplicación, temperatura, tiempo de

4. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA PROCEDENCIA Y TRATAMIENTO

Microorganismos en el agua potable

Parámetros Químicos, Inorgánicos y Orgánicos

5. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

1. Introducir el tubo en el orificio izquierdo del comparador

3. Para determinar la presencia de cloro libre, agregar un sobre de reactivo DPD

4. Introduzca el segundo tubo en el orificio derecho del comparador.

5. Sostenga el comparador de manera quede una fuente de luz natural o

6. Lea el resultado en el mg/l de la ventana de la escala. Si se produce la mejor

7. El resultado obtenido de la lectura se anota en el Registro de Cloro Residual

LIMITES DEL CONTROL EN LA MEDICION DEL CLORO: 0.5 – 2.0 ppm

ESTADO, LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS SUPERFICIES EN COTACTO CON LOS

4. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

Limpieza y Desinfección de Equipos

R-POES-FP-02.1: REGISTRO DE LA VERIFICACIÓN DEL ESTADO Y

•PH= 6-8 •Seguros para el

E: Estado LD: Limpieza y desinfección

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio

MES:________________________ CRITERIOS A CONSIDERAR: C=Correcto I=Incorrecto

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

4. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

4.1 PARA EL PERSONAL (producción, mantenimiento y visitantes)

- Personal de mantenimiento ingresará a planta con su respectiva

4.2 PARA MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

- Cuando un equipo es utilizado en un área que no le corresponde, debe

INSTRUCTIVO PARA EL LAVADO CORRECTO DE LA ROPA PROTECTORA

LAVADO CORRECTO DE MANOS

Cuando lavarse las manos

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE: EL LAVATORIO DE MANOS Y LOS SERVICIOS

4. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

5. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

5.3 INODOROS Y URINARIOS

5.4 RECIPIENTES DE BASURA

PUNTOS A INSPECCIONAR LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO

PROTECCION CONTRA LA ADULTERACION DE ALIMENTOS

4. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

- El ingreso de todos los productos químicos estará a cargo del encargado de

- Identificación y aprobación de productos químicos

4.1 IDENTIFICACIÓN Y APROBACION DE PRODUCTOS QUÍMICOS

El jefe de Aseguramiento de la Calidad identificará todos los productos químicos que

APROBACION DE PRODUCTOS QUIMICOS

 la Calidad para que apruebe mediante la evaluación realizada anteriormente, que

4.2 ALMACENAMIENTO CONTROLADO

4.3 INVENTARIO, ARCHIVO Y REGISTRO DE USO DE QUIMICOS

4.4 ETIQUETAS DE HOJAS DE DATOS DE SEGURIDAD (MSDS)

4.5 CONTROL DE SERVICIOS

4.6 EDUCACION Y CAPACITACION

- Semanalmente, el asistente de Aseguramiento de la calidad monitoreara que se

6. DOCUMENTOS ASOCIADOS: REGISTROS

Elaborado por: AC Aprobado por: GG Página 1 de 1

Fecha::_________ Turno:_ Acciones a tomar: Ante una desviación comunicar

Fecha::_________ Turno:_ Acciones a tomar: Ante una desviación

Fecha::_________ Turno:_ Acciones a tomar :

Fecha::_________ Turno:_ Acciones a tomar: Ante una desviación