Professional Documents
Culture Documents
EMILLIA RAHMARIZA
EMILLIA RAHMARIZA
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
Fakultas Ekologi Manusia IPB
Menyetujui,
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Mengetahui,
Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Tanggal Lulus :
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia
dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Tingkat Kecukupan Gizi Karyawan dan Penyelenggaraan Makanan di
Pangansari Utama Catering Tambang Senakin, Kalimantan Selatan”. Tak lupa
shalawat serta salam kepada Nabi Muhammad SAW yang selalu menjadi teladan
bagi kita semua. Terselesaikannya penulisan skripsi ini tidak terlepas dari
bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Dodik Briawan, MCN dan Tiurma Sinaga, B. Sc, MFSA yang telah
banyak meluangkan waktu, tenaga, dan pikirannya untuk membimbing
penulis dalam penelitian dan penyelesaian penulisan skripsi.
2. dr. Mira Dewi, S. Ked, MSi selaku dosen pemandu seminar atas segala
masukan yang telah diberikan.
3. Dr. Ir. Ikeu Ekayanti, M.Kes selaku dosen penguji skripsi atas saran dan
perbaikan untuk skripsi ini.
4. Pihak PT. Arutmin Indonesia Tambang Senakin dan Pangansari Utama
Catering Tambang Senakin yang telah memberikan izin penelitian,
kerjasama, dan bantuannya.
5. Mama, Papa, dan Adikku tercinta, serta seluruh keluarga besar penulis yang
senantiasa memberikan doa, dukungan, dan nasehat.
6. Spesial untuk Ade Febrian dan sahabat yang selalu ada dalam suka dan
duka (Jenny Y, Rina A, Novi E, Purnawati HR, Inayah N, Nuraini E, Cantika
Z, Aomi H) atas doa, semangat, dan kepeduliannya selama penyusunan
skripsi ini.
7. Teman selama penelitian di Senakin (Rahmawati), teman pembahas
seminar, teman seperjuangan (Luminaire), teman satu kelompok Internship
Dietetik, teman KKP atas saran, bantuan dan dukungannya kepada penulis.
8. Seluruh pihak yang telah membantu, baik secara langsung maupun tidak
langsung, yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu.
Semoga Allah membalas segala kebaikan dengan pahala dan kebaikan
yang lebih besar dan semoga skrispsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak
yang memerlukan.
Bogor, Januari 2012
Emillia Rahmariza
RIWAYAT HIDUP
Halaman
Pelaksanaan .......................................................................................... 30
Pencatatan dan Pelaporan ..................................................................... 32
Higiene dan Sanitasi Pangansari Utama Catering Tambang Senakin ......... 32
Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas ............................................................. 32
Fasilitas Sanitasi .................................................................................... 34
Ruangan Pengolahan Makanan ............................................................. 35
Bahan Pangan ....................................................................................... 35
Penyimpanan Bahan Makanan............................................................... 35
Personal Higiene Sanitasi ........................................................................... 36
Output Penyelenggaraan Makanan ............................................................. 36
Ketersediaan Energi dan Protein ............................................................ 36
Karakteristik Contoh.................................................................................... 38
Usia ........................................................................................................ 38
Aktivitas Fisik ......................................................................................... 39
Konsumsi Energi dan Protein ...................................................................... 40
Tingkat Kecukupan Energi dan Protein ....................................................... 40
Daya Terima Makanan ................................................................................ 42
Hubungan Antar Variabel ............................................................................ 44
Hubungan Konsumsi terhadap Kecukupan Energi dan Protein .............. 44
Hubungan Aktifitas Fisik terhadap Tingkat Kecukupan Energi ................ 44
KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 46
Kesimpulan ................................................................................................. 46
Saran .......................................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 48
LAMPIRAN ........................................................................................................ 50
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1 Perkiraan presentase luas area dalam food production ............................ 12
2 Jenis dan cara pengumpulan data ............................................................ 22
3 Kecukupan gizi per hari bagi pekerja menurut umur, jenis kelamin,
dan aktivitas fisik ...................................................................................... 24
4 Sebaran karakteristik pekerja Pangansari Utama Catering Tambang
Senakin .................................................................................................... 28
5 Suhu penyimpanan bahan makanan di Pangansari Utama Catering
Tambang Senakin .................................................................................... 35
6 Persentase pekerja Pangansari Utama Catering Tambang Senakin
yang menerapkan higiene personal .......................................................... 36
7 Ketersediaan makanan yang disediakan oleh Pangansari Utama
Catering Tambang Senakin ...................................................................... 37
8 Pengamatan terhadap menu selama tujuh hari......................................... 38
9 Kecukupan, konsumsi, dan tingkat kecukupan energi dan protein
contoh....................................................................................................... 40
10 Rata-rata konsumsi energi dan protein contoh per hari............................. 40
11 Sebaran contoh menurut tingkat kecukupan energi .................................. 41
12 Sebaran contoh menurut tingkat kecukupan protein ................................. 41
13 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan aktivitas
fisik ........................................................................................................... 45
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1 Kerangka pemikiran penelitian .................................................................. 20
2 Sebaran contoh menurut usia ................................................................... 39
3 Sebaran contoh menurut aktivitas fisik...................................................... 39
4 Sebaran contoh berdasarkan porsi makanan............................................ 42
5 Sebaran contoh berdasarkan tekstur, warna, bentuk, dan penyajian
makanan................................................................................................... 43
6 Sebaran contoh berdasarkan kerenyahan, aroma, bumbu,
keempukan, dan tingkat kematangan makanan ........................................ 43
7 Sebaran contoh terhadap suhu makanan ................................................. 44
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan pokok dalam kehidupan manusia. Tujuan
utama konsumsi pangan tidak hanya untuk mengatasi rasa lapar tetapi juga
untuk pemenuhan kebutuhan zat gizi demi menjaga kesehatan tubuh. Pangan
yang baik dapat memenuhi syarat kesehatan yang merupakan salah satu unsur
untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat yang optimal seperti yang telah
digariskan dalam pembangunan nasional.
Angkatan kerja Indonesia jumlahnya cukup besar dan memerlukan
pembinaan baik dalam aspek kesehatan maupun aspek lain. Investasi sumber
daya manusia (SDM) pada pekerja berkaitan dengan kesehatan dan faktor-faktor
yang mempengaruhi kesehatan seseorang. Blum (1974) diacu dalam
Notoatmodjo (2007) menggambarkan status kesehatan baik individu maupun
masyarakat dipengaruhi oleh empat faktor utama yaitu faktor keturunan,
pelayanan kesehatan, perilaku, dan lingkungan (fisik, biologis, dan
kemasyarakatan). Keempat faktor tersebut dalam mempengaruhi kesehatan
tidak berdiri sendiri, tetapi saling mempengaruhi satu sama lain.
Selain status kesehatan, keadaan gizi yang baik juga memegang peranan
penting untuk mempengaruhi ketahanan fisik dalam melakukan pekerjaan
(Musbyarini 2009). Menurut Notoatmodjo (2007), untuk mencapai kesehatan
yang optimal diperlukan makanan yang bukan sekedar makanan, tetapi makanan
yang mengandung zat-zat gizi yang dapat memelihara dan meningkatkan
kesehatan.
Masalah gizi pada pekerja merupakan akibat langsung dari kurang atau
berlebihnya asupan makanan yang tidak sesuai dengan beban kerja atau jenis
pekerjaannya. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa pekerja yang kurang gizi
meskipun masih dalam taraf ringan dapat menyebabkan terganggu konsentrasi
kerjanya sehingga mudah mendapat kecelakaan. Perbaikan dan peningkatan gizi
mempunyai makna yang sangat penting dalam upaya mencegah terjadinya
penyakit, menurunkan angka absensi, serta meningkatkan produktivitas kerja
(Depkes 2009).
Salah satu upaya yang dilakukan untuk mengatasi masalah produktivitas
tenaga kerja yang rendah adalah dengan meningkatkan gizi tenaga kerja.
Menurut Santoso (2004) gizi kerja adalah gizi yang dibutuhkan oleh tenaga kerja
untuk memenuhi kebutuhan sesuai dengan pekerjaannya. Tujuannya adalah
2
agar tingkat kesehatan dan kapasitas kerja serta produktivitas kerja dapat
optimal. Gizi kerja merupakan salah satu faktor penentu produktivitas kerja.
Penerapan gizi kerja di institusi/perusahaan dapat dilakukan sekaligus
dipantau dari segi ada atau tidaknya kantin (ruang makan) di
institusi/perusahaan, kualitas penyelenggaraan makanan bagi tenaga kerja, serta
ada/tidaknya usaha peningkatan penyelenggaraan makan diinstitusi/perusahaan.
Makanan yang dibutuhkan oleh tenaga kerja adalah makanan yang mengandung
semua zat gizi dalam jumlah yang cukup sesuai dengan kebutuhan. Kualitas dan
kuantitas makanan tenaga kerja sangat erat hubungannya dengan keadaan gizi,
ketahanan fisik, dan produktivitas.
Penyelenggaraan makanan di perusahaan selama ini masih menghadapi
masalah khususnya di perusahaan melayani karyawan dalam jumlah banyak
antara lain menu yang tersedia untuk karyawan tidak sesuai dengan kecukupan,
makanan kurang bervariasi, pekerja yang tidak memiliki pendidikan khusus
dibidang penyelenggaraan makanan, dan sanitasi yang kurang baik.
Berdasarkan uraian di atas, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian
mengenai kecukupan gizi karyawan dan penyelenggaraan makanan di
Pangansari Utama Catering Tambang Senakin.
Tujuan
Tujuan umum :
Tujuan umum penelitian ini adalah mengkaji tingkat kecukupan gizi
karyawan dan penyelenggaraan makan di Pangansari Utama Tambang Senakin,
Kalimantan Selatan.
Tujuan khusus :
1. Mengidentifikasi input penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama
Catering Tambang Senakin.
2. Mengidentifikasi proses penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama
Catering Tambang Senakin.
3. Menilai higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan di Pangansari
Utama Catering Tambang Senakin.
4. Mengetahui ketersediaan energi dan protein makanan yang disediakan
oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin.
5. Menganalisis tingkat kecukupan energi dan protein karyawan.
6. Menganalisis daya terima makanan karyawan.
3
Kegunaan
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran tingkat
kecukupan gizi karyawan dan penyelenggaraan makan di Pangansari Utama
Catering Tambang Senakin. Penelitian ini juga diharapkan dapat menjadi
pertimbangan lebih lanjut bagi PT. Arutmin Indonesia Tambang Senakin untuk
meningkatkan dan memperbaiki penyelenggaraan makanan bagi karyawan.
TINJAUAN PUSTAKA
Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan adalah sebuah ilmu dan seni perencanaan,
persiapan, pemasakan, dan pelayanan yang berkualitas sesuai kebutuhan. Jika
dilihat sebuah sistem, penyelenggaraan makanan adalah penggabungan dari
beberapa komponen/bagian yang bekerja bersama untuk mencapai tujuan.
Palacio dan Theis (2009) mengungkapkan bahwa tujuan utama
penyelenggaraan makanan adalah untuk menyajikan makanan agar
konsumen/klien merasa puas. Sedangkan menurut Moehyi (1992)
penyelenggaraan makanan institusi mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:
1. Penyelenggaraan makanan dilakukan oleh instutusi itu sendiri dan tidak
bertujuan untuk mencari keuntungan.
2. Dana yang diperlukan untuk penyelenggaraan makanan sudah ditetapkan
jumlahnya sehingga penyelenggaraan harus menyesuaikan pelaksanaannya
dengan dana yang tersedia.
3. Makanan diolah dan dimasak di dapur yang berada di lingkungan tempat
institusi itu berada. Hidangan makanan yang disajikan diatur dengan
menggunakan menu induk (master menu) dengan siklus mingguan atau
sepuluh-harian.
4. Hidangan makanan yang disajikan tidak banyak berbeda dengan hidangan
yang biasa disajikan di lingkungan keluarga.
Pada dasarnya penyelenggaraan makanan institusi terdiri atas dua
macam yaitu penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada
keuntungan (bersifat komersial) dan penyelenggaraan makanan institusi yang
berorientasi palayanan (bersifat non komersil). Pada penyelenggaraan makanan
yang berorientasi pada keuntungan, dilaksanakan untuk mendapatkan
keuntungan yang sebesar-besarnya. Bentuk usaha ini seperti restaurant, snack,
bar, cafetaria, catering. Usaha penyelenggaraan makanan ini tergantung pada
bagaimana menarik konsumen sebanyak-banyaknya dan manajemennya harus
bisa bersaing dengan institusi yang lain.
Sedangkan penyelenggaraan makanan non komersil dilakukan oleh suatu
institusi baik dikelola pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial yang
tidak bertujuan untuk mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini biasanya
berada di dalam suatu tempat yaitu asrama, panti asuhan, rumah sakit,
perusahaan, lembaga kemasyarakatan, sekolah dan lain-lain. Frekuensi makan
5
dalam penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersil ini 2-3 kali dengan
atau tanpa selingan (Moehyi 1992).
Input Penyelenggaraan Makanan
Tenaga Kerja
Menurut Moehyi (1992) jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam
penyelenggaraan makanan baik komersial maupun non komersial pada
umumnya dapat dibagi menjadi tiga kelompok tenaga kerja yaitu:
1. Kelompok tenaga pengelola
Kelompok tenaga ini bertanggung jawab dalam penyusunan menu,
standardisasi kualitas, dan cita rasa makanan yang dihasilkan, serta
efisiensi penggunaan dana dan daya yang tersedia sehingga biaya
penyelenggaraan makanan dapat ditekan serendah mungkin tanpa
mengurangi mutu dan cita rasa makanan.
2. Kelompok tenaga pelaksana
Kelompok ini bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi makanan
dan distribusi makanan kepada konsumen. Jenis tenaga dalam kelompok
ini adalah mereka yang yang mempunyai keahlian dalam kegiatan masak-
memasak (boga), selain telah mengikuti pendidikan formal dalam
kebogaan juga cukup mempunyai pengalaman dalam masak-memasak
untuk kelompok.
3. Kelompok tenaga pebantu pelaksana
Kelompok tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan makanan
adalah mereka yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan
tetapi tidak mempunyai tanggung jawab khusus. Umumnya mereka hanya
membantu tenaga pelaksana untuk menyelesaikan tugasnya seperti
membersihkan bahan makanan, memotong, mengiris, atau membantu
pekerjaan memasak lainnya termasuk membersihkan peralatan.
Penyelenggaraan makanan (gizi kuliner) masal perlu dikelola oleh suatu
organisasi yang dipimpin atau dikepalai oleh seorang ahli atau orang yang
berpengalaman dalam bidang penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan gizi
kuliner dalam jumlah banyak seperti rumah sakit, hotel, asrama, dan sejenisnya
perlu ada organisasi pengelola yang terdiri atas ketua, pengurus, dan anggota.
Ketua atau pimpinan mempunyai pengetahuan manajemen penyelenggaraan
makanan yang meliputi pengetahuan gizi dasar, pengetahuan tentang
6
makanan institusi adalah tersedianya menu yang baik secara kualitas maupun
kuantitas. Oleh sebab itu menu perlu direncanakan dengan baik (Yuliati dan
Santoso 1995).
Salah satu alat yang digunakan dan dapat membantu proses dalam
perencanaan menu adalah siklus menu (Pannell 1985). Siklus menu adalah
perencanaan teliti dari hidangan terpilih yang disusun dalam jumlah hari tertentu
dan dirotasi dalam beberapa minggu. Selama satu putaran/siklus ditetapkan atas
dasar pertimbangan kondisi klien serta kemudahan institusi. Siklus menu yang
panjang menguntungkan klien tetapi perlu persiapan tenaga, waktu, metode
yang lebih akurat bagi institusi. Apabila siklus menu sudah ditetapkan maka
tenaga dan waktu untuk penyediaan makanan sudah dapat diperhitungkan.
Dengan siklus menu maka pembelian dapat dilaksanakan dengan tepat sehingga
ketepatan dalam persiapan dan pemasukan dapat diawasi (Depkes 1991a).
Perencanaan Bahan Pangan
Perencanaan kebutuhan bahan pangan dalam suatu institusi pelayanan
makanan adalah kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam/jenis, dan kualitas
bahan makanan yang dibutuhkan untuk kurun waktu tertentu. Salah satu tahap
dari kegiatan ini adalah taksiran kebutuhan bahan pangan yang sangat
diperlukan untuk kegiatan pembelian bahan pangan (Uripi et al 1997).
Perhitungan jumlah kebutuhan bahan pangan berdasarkan jenis bahan
pangan dapat dibuat dalam jangka waktu tertentu dengan memperhitungkan stok
bahan pangan periode waktu sebelumnya. Jangka waktu yang digunakan sesuai
dengan kebutuhan yang diinginkan dan dana yang tersedia (Yuliati dan Santoso
1995).
Menurut Moehyi (1992) untuk dapat menghitung bahan pangan
diperlukan keterangan pembantu seperti resep baku masing-masing jenis
masakan dan porsi baku makanan untuk setiap orang. Resep masakan adalah
suatu formula yang menerangkan secara rinci jenis bahan, jenis bumbu, bahan
penyedap, tata cara mengolah dan memasak suatu masakan sehingga diperoleh
cita rasa yang diinginkan. Patokan porsi makanan dalam makanan Indonesia
belum ada sehingga menyukarkan bagi penyelenggaraan usaha jasa boga
secara profesional terutama dalam penghitungan kebutuhan bahan makanan
bagi penyelenggaraan suatu menu.
Pedoman untuk menetapkan porsi baku makanan Indonesia dapat
digunakan angka kecukupan makanan yang dianjurkan yang disusun oleh
10
rangka menangani bahan pangan dan bumbu sehingga siap atau layak untuk
dilanjutkan dengan kegiatan pemasakan. Proses ini dimulai dari saat dibeli atau
diambil di ruang penyimpanan, kemudian disiangi, dicuci, dipotong, diiris, digiling,
ditumbuk, dibentuk, atau dicetak, dan diberi bumbu-bumbu sampai siap untuk
dimasak. Pemasakan adalah suatu proses perubahan dari bahan pangan
mentah atau makanan setengah jadi menjadi makanan siap dimakan
(Wirakusumah 1991). Fungsi area dan luas yang disarankan dalam proses food
production disajikan dalam tabel di bawah ini.
Tabel 1 Perkiraan presentase luas area dalam food production
Fungsi Area Luas yang disarankan (%)
Penerimaan bahan makanan 5
Penyimpanan bahan makanan 20
Persiapan bahan makanan 14
Pemasakan 18
Tempat pencucian 5
Lalu lintas jalan 16
Tempat sampah 5
Fasilitas pekerja 15
Lain-lain 2
Total 100%
Sumber: Kazarian (1989) diacu dalam Sinaga (1995)
Pendistribusian Makanan
Tugas akhir penyelenggaraan bahan makanan adalah penghidangan atau
pendistribusian makanan pada konsumen. Tahap ini perlu mendapat perhatian
sebaik-baiknya. Bila tahap ini mengecewakan, berarti sia-sialah usaha
penyelenggaraan makanan tersebut (Tarwotdjo 1983).
Menurut Direktorat Bina Gizi Masyarakat (1991) ada dua cara yang dapat
digunakan dalam mendistribusikan makanan yaitu:
1. Cara sentralisasi
Makanan langsung dibagikan pada rantang makanan masing-masing
karyawan ataupun dalam kotak makanan. Cara ini membutuhkan peralatan
yang sesuai tetapi pengawas makanan tidak diperlukan lagi ditempat
penyajian makanan, karena makanan dapat langsung diberikan kepada
klien.
2. Desentralisasi
Cara ini berarti penanganan makanan dua kali. Pertama makanan dibagikan
dalam jumlah besar pada alat-alat yang khusus, kemudian dikirim ke ruang
makan yang ada. Kedua, diruang ini makanan disajikan dalam bentuk porsi.
Cara ini membutuhkan tenaga lebih banyak dari cara sentralisasi.
13
tubuh terhadap serangan penyakit. Disamping itu juga sebagai sumber energi
dalam keadaan kurang energi dari karbohidrat dan lemak. Karena adanya fungsi
protein yang terakhir ini maka penentuan kecukupan protein dilakukan pada saat
kecukupan energi terpenuhi (Hardinsyah & Martianto 1989).
Penilaian untuk mengetahui tingkat kecukupan zat gizi dilakukan dengan
membandingkan antara konsumsi zat gizi aktual (nyata) dengan kecukupan gizi
yang dianjurkan. Hasil perhitungan kemudian dinyatakan dalam persen. Secara
umum, tingkat kecukupan dirumuskan sebagai berikut (Hardinsyah & Briawan
1994):
Tingkat kecukupan zat gizi = Konsumsi zat gizi aktual X 100%
AKG
Angka kecukupan gizi adalah taraf konsumsi zat-zat gizi esensial yang
berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan
hampir semua orang sehat. Namun, angka kecukupan ini digunakan untuk
berbagai keperluan yang sifatnya menyangkut populasi seperti merencanakan
dan menyediakan suplai pangan untuk penduduk atau kelompok penduduk
(Almatsier 2006).
Energi
Energi bukanlah zat gizi. Energi merupakan salah satu hasil metabolisme
karbohidrat, protein dan lemak. Energi berfungsi sebagai zat tenaga untuk
metabolisme, pertumbuhan, pengeturan suhu dan kegiatan fisik. Kelebihan
energi disimpan sebagai cadangan energi jangka pendek dan dalam bentuk
lemak sebagai cadangan jangka panjang (Hardinsyah & Tambunan 2004).
Pangan sumber energi adalah pangan sumber lemak, karbohidrat dan
protein. Pangan sumber energi yang kaya lemak antara lain lemak/gajih dan
minyak, buah berlemak (alpokat), biji berminyak, santan, coklat, kacang-
kacangan dengan kadar air rendah dan aneka pangan produk turunannya.
Pangan sumber energi yang kaya karbohidrat antara lain beras, jagung, oat,
serealia lainnya, umbi-umbian, tepung, gula, madu, buah dengan kadar air
rendah (pisang, kurma dan lain-lain) dan aneka produk turunannya. Pangan
sumber energi yang kaya protein antara lain daging, ikan, telur, susu dan aneka
produk turunannya (Hardinsyah & Tambunan 2004).
Tingkat kecukupan energi (TKE) adalah rata-rata tingkat kecukupan
energi dari pangan yang seimbang dengan pengeluaran energi pada kelompok
umur, jenis kelamin, ukuran tubuh (berat) dan tingkat kegiatan fisik agar hidup
16
sehat dan dapat melakukan kegiatan ekonomi dan sosial yang diharapkan.
Angka kecukupan energi untuk kelompok wanita dewasa usia 19-29 tahun, 30-49
tahun, dan 50-64 tahun berturut-turut dalam tabel angka kecukupan gizi 2004
adalah 1900 kkal, 1800 kkal, 1750 kkal per hari (WNPG 2004). Tingkat
kecukupan energi dikategorikan berdasarkan Depkes (1996) menjadi defisit
tingkat berat (<70% AKG), defisit tingkat sedang (70-79% AKG), defisit tingkat
ringan (80-89% AKG), normal (90-119% AKG) dan lebih (≥120%).
Protein
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian
terbesar tubuh sesudah air. Protein merupakan molekul makro yang mempunyai
berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-
rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan
peptida.molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam
hal berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang
membentuknya. Terdapat dua puluh jenis asam amino yang diketahui, yang
terdiri dari sembilan asam amino esensial (asam animo yang tidak dapat dibuat
tubuh dan harus didatangkan dari makanan) dan sebelas asam amino
nonesensial (Almatsier 2006).
Menurut WNPG (2004), Angka kecukupan protein (AKP) bagi orang
dewasa didasarkan pada rata-rata kebutuhan protein orang dewasa (yang
berbeda menurut umur dan jenis kelamin) dikalikan dengan berat badan,
ditambah sejumlah safe level (24%) dan dikoreksi dengan mutu (faktor koreksi
mutu 1,2). Tambahan 24% berasal dari nilai coefficient of variation 12% (2 x CV
= 24%). Koreksi mutu protein didasarkan pada kenyataan bahwa pangan hewani
hanya berkontribusi sekitar 4% terhadap total energi, artinya mutu protein
makanan penduduk Indonesia masih rendah, sehingga diasumsikan mutunya
85%, sehingga melahirkan faktor koreksi 1,17 yang dibulatkan menjadi 1,2.
BPS (2006) menyatakan bahwa konsumsi makanan masyarakat
dikatakan memadai jika memenuhi dua kriteria kecukupan, yaitu kecukupan
energi dan protein. Angka kecukupan protein untuk kelompok pria dewasa dan
wanita dewasa usia 19-29 tahun, 30-49 tahun, dan 50-64 tahun dalam tabel
angka kecukupan gizi 2004 adalah 50 gram per hari dan 60 gram per hari
(WNPG 2004). Tingkat kecukupan protein dikategorikan berdasarkan Depkes
(1996) menjadi defisit tingkat berat (<70% AKG), defisit tingkat sedang (70-79%
17
AKG), defisit tingkat ringan (80-89% AKG), normal (90-119% AKG) dan lebih
(≥120%).
Kekurangan protein umumnya banyak terdapat pada masyarakat dengan
golongan sosial ekonomi rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat
menyebabkan kwasiorkor pada anak-anak di bawah lima tahun (balita). Namun,
defisiensi protein dalam jangka waktu yang lama dapat mengakibatkan
ketidakseimbangan kondisi tubuh (Almatsier 2006).
Daya Terima
Faktor utama yang mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan
adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Cita rasa
makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera
dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan, indera pencium, dan indera
pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa tertinggi adalah makanan yang
disajikan secara menarik, menyebarkan bau yang sedap, dan memberikan rasa
yang lezat. Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama, yaitu penampilan
makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan waktu dimakan. Kedua aspek
ini sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan
makanan yang memuaskan (Moehyi 1992).
Betapapun lezatnya makanan, apabila penampilannya tidak menarik
waktu disajikan akan mengakibatkan selera makan menjadi hilang. Faktor-faktor
yang menentukan penampilan makanan antara lain warna, tekstur, bentuk, porsi,
penyajian makanan, dan penghias hidangan. Warna makanan memegang
peranan utama dalam penampilan makanan. Tekstur makanan juga
mempengaruhi penampilan makanan. Cara memasak dan lama waktu
pemasakan makanan akan menentukan pula tekstur makanan. Bentuk makanan
yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang
disajikan. Pentingnya porsi makanan bukan saja berkenaan dengan penampilan
makanan waktu disajikan, tetapi juga berkaitan dengan perencanaan dan
perhitungan pemakaian bahan. Penyajian makanan merupakan faktor penentu
dalam penampilan hidangan yang disajikan. Penampilan makanan waktu
disajikan akan merangsang indera terutama indera penglihatan yang
berhubungan dengan cita rasa. Penghias hidangan juga dapat menambah
menarik penampilan makanan yang disajikan (Moehyi 1992).
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa
makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Komponen-komponen yang
18
berperan dalam menentukan rasa makanan antara lain aroma, bumbu dan
penyedap, keempukan, kerenyahan, tingkat kematangan, serta temperatur
makanan. Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang
sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga
membangkitkan selera. Di samping bau yang sedap, berbagai bumbu dan
penyedap yang digunakan dapat membangkitkan selera karena memberikan
rasa makanan yang khas. Selanjutnya makanan yang empuk (misalnya daging)
dapat dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih
banyak, yang berarti intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi. Kerenyahan
makanan memberikan pengaruh tersendiri terhadap cita rasa makanan. Tingkat
kematangan dan temperatur makanan juga memegang peranan penting dalam
penentuan cita rasa makanan. Makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin
akan sangat mengurangi sensitivitas saraf pengecap terhadap rasa makanan
(Moehyi 1992).
KERANGKA PEMIKIRAN
Penyelenggaraan Makanan
di Catering Pangansari Utama Tambang Senakin
Output
Ketersediaan Energi dan Protein
Karakteristik
contoh :
Nama
Umur
Jenis Konsumsi Daya Terima Makanan
kelamin Energi dan Protein
BB
TB
Aktivitas Tingkat Kecukupan Angka Kecukupan
fisik Energi dan Protein Energi dan Protein
Keterangan :
Fj = (BMj)/(BOj)
BMj = Fj x BOj
Keterangan :
Fj = Faktor konversi mentah masak makanan j
BMj = Berat bahan makanan j dalam bentuk mentah
Boj = Berat bahan makanan j dalam bentuk masak (olahan)
Untuk menghitung ketersediaan energi dan zat gizi dari menu makanan
dihitung dengan menggunakan rumus (Hardinsyah & Briawan 1994) sebagai
berikut :
KGij = (Bj/100) x Gij x (BDDj/100)
24
Keterangan :
Kgij = Kandungan zat gizi i dalam bahan makanan j
Bj = Berat makanan j yang dikonsumsi
Gij = Kandungan zat gizi dalam 100 gram BDD bahan makanan j
BDDj = Bagian bahan makanan j yang dapat dimakan
Data karakteristik contoh terdiri atas nama, jenis kelamin, umur, berat
badan, tinggi badan, dan tingkat aktivitas. Berat badan, jenis pekerjaan, dan
aktivitas fisik akan digunakan untuk menghitung jumlah kecukupan energi per
harinya. Data angka kecukupan energi contoh dihitung dengan cara mengalikan
berat badan aktual dengan kecukupan energi berdasarkan aktivitas dibagi
dengan berat badan ideal. Angka kecukupan energi dihitung dengan rumus :
BB ideal
Keterangan :
KE = Kecukupan Energi (Kalori)
BB ideal = Berat Badan Ideal (kg)
BB aktual = Berat badan aktual (kg)
Kecukupan energi berdasarkan aktivitas :
Tabel 3 Kecukupan gizi per hari bagi pekerja menurut umur, jenis kelamin, dan
aktivitas fisik
Jenis kelamin/umur/BB Aktivitas (energi)
Ringan (kkal) Sedang (kkal) Berat (kkal)
Laki-laki/19-29 tahun/BB 56 kg 2400 2550 2800
Laki-laki/30-49 tahun/BB 62 kg 2200 2350 2600
Laki-laki/50-56 tahun/BB 62 kg 2150 2300 2550
Perempuan/19-29 tahun/BB 52 kg 1800 1900 2150
Perempuan/30-49 tahun/BB 55 kg 1700 1800 2050
Perempuan/50-64 tahun/BB 55 kg 1650 1750 2000
Sumber: AKG 2004
2. Beban kerja sedang: bekerja dimana harus naik turun tangga, olahraga
ringan, pekerjaan rumah tangga, berdiri mengisikan bantang korek api ke
dalam kotak (pada perempuan), mengambil kotak berisi pentuk korek api
dan berjalan memindahkannya ke tempat sekitar mesin (pada laki-laki).
3. Beban kerja berat: pekerjaan lapang, pekerjaan kuli bangunan, driller,
memecahkan batu (pada perempuan), berdiri mengangkat balok kayu dan
memasukkannya ke dalam mesin (pada laki-laki) (Depkes 2009).
Kecukupan protein diperoleh berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (2004)
yaitu 60 gram untuk laki-laki dan 50 gram untuk perempuan. Tingkat konsumsi
energi dan protein dihitung dengan cara membandingkan konsumsi energi dan
protein dengan angka kebutuhan energi dan protein contoh dalam sehari. Hasil
data tingkat kecukupan dirata-ratakan selama tujuh hari dan dianalisis secara
deskriptif.
Analisis inferensia terdiri dari uji korelasi Pearson dan uji Spearman. Uji
korelasi Pearson digunakan untuk melihat hubungan antara konsumsi konsumen
dengan kecukupan konsumen. Uji Spearman digunakan untuk melihat hubungan
antara aktivitas fisik dengan tingkat kecukupan energi.
26
Definisi Operasional
Aktivitas fisik adalah seluruh aktivitas karyawan yang dilakukan di perusahaan
di tambah dengan aktivitas karyawan di luar perusahaan pada hari kerja.
Contoh adalah karyawan PT Arutmin Indonesia Tambang Senakin yang
bersedia dijadikan sebagai contoh, makan tiga kali sehari di catering
Pangansari Utama Catering Tambang Senakin, sehat jasmani, rohani,
dan tidak sedang menjalankan diet.
Daya terima contoh adalah reaksi atau tanggapan karyawan terhadap
rangsangan yang timbul dari makanan melalui indra penglihatan,
penciuman, dan perasa (warna, tekstur, bentuk, porsi, penyajian
makanan, aroma, keempukan, kerenyahan, tingkat kematangan, serta
suhu makanan).
Ketersediaan zat gizi adalah jumlah dan jenis zat gizi (energi dan protein) yang
disediakan oleh Pangansari Utama Tambang Senakin untuk setiap
karyawan.
Konsumsi zat gizi adalah jumlah dan jenis zat gizi (energi dan protein) yang
dikonsumsi oleh karyawan.
Menu adalah susunan hidangan makanan yang diberikan untuk karyawan.
Pekerja adalah tenaga kerja yang terlibat dalam penyelenggaraan makanan.
Pembelian bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan melalui
prosedur dan peraturan yang berlaku.
Pendistribusian makanan adalah suatu kegiatan membagikan makanan masak
kepada karyawan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Penerimaan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan memeriksa,
meneliti, mencatat, memutuskan, dan melaporkan bahan makanan yang
sudah dipesan sebelumnya.
Pengolahan bahan makanan adalah proses mengerjakan mulai dari bahan
makanan mentah sampai mematangkan dan menjadikan hidangan yang
lezat.
Penyelenggaran makanan adalah serangkaian kegiatan yang saling berkaitan
dalam rangka pelaksanaan penyediaan makanan bagi karyawan
Tambang Senakin yang meliputi input, proses, dan output
penyelenggaraan makanan.
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang menyangkut
pemasukan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan.
27
Anggaran Dana
Biaya yang tersedia untuk penyelenggaraan makanan harus
diperhitungan dengan baik. Penyelenggaraan makanan institusi telah ditetapkan
biayanya dalam anggaran biaya tahunan. Makanan yang disajikan harus sesuai
dengan jumlah anggaran yang tersedia (Moehyi 1992). Biaya untuk
penyelenggaraan makanan ini berasal dari PT Arutmin Indonesia yang
merupakan bagian dari upah konsumen. Biaya makan per orang per hari untuk
tiga kali makan adalah US $11.
29
15.00-17.00 WITA untuk makan malam. Bahan pangan yang telah dimasak
dihabiskan untuk satu kali penyajian sehingga tidak ada makanan yang
disimpanan untuk penyajian berikutnya.
Distribusi makanan. Tugas akhir penyelenggaraan makanan adalah
penghidangan atau pendistribusian makanan kepada konsumen. Tahap ini
mendapat perhatian sebaik-baiknya (Tarwodjo 1998). Makanan yang telah
dimasak untuk makan siang dimasukkan ke dalam box makanan, setelah itu box
makanan diantar oleh mobil makanan ke lokasi pekerjaan. Waktu penyajian
makanan adalah pukul 04.00 WITA untuk makan pagi, pukul 11.00 WITA untuk
makan siang, dan pukul 17.00 WITA untuk makan malam.
Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan
merupakan bagian yang tidak terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan.
Pencatatan dan pelaporan pada Pangansari Utama Catering Tambang Senakin
terbagi atas:
1. Pencatatan dan pelaporan harian meliputi pemakaian bahan makanan,
penerimaan bahan makanan, suhu penyimpanan, dan jumlah konsumen
yang makan.
2. Pencatatan dan pelaporan bulanan meliputi pencatatan biaya
penyelenggaraan makanan dalam satu bulan dan pencatatan inventaris alat.
3. Pencatatan dan pelaporan tahunan yaitu pencatatan tenaga
penyelenggaraan makanan.
tempat sampah umum, wc umum, bengkel cat, dan sumber pencemaran lainnya.
Bangunan Pangansari Utama Catering Tambang Senakin telah sesuai dengan
persyaratan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 karena disekitar
bangunan tidak terdapat sumber pencemaran. Bangunan terletak dekat dengan
bangunan penginapan (mess) karyawan.
Bangunan dan Fasilitas. Secara umum bangunan Pangansari Utama
Catering Tambang Senakin telah sesuai dengan Kepmenkes Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 yaitu kuat, kokoh, memiliki papan nama perusahaan dan
nomor izin usaha. Luas Bangunan Pangansari Utama Catering Tambang
Senakin adalah 487 m2 yang terdiri dari ruang makan dan dapur. Bangunan
memiliki halaman bersih, tidak banyak lalat, tersedia tempat sampah, tidak
terdapat tumpukan barang-barang, memiliki pembuangan air kotor (limbah dapur
dan kamar mandi), pembuangan air hujan lancar, dan tidak menimbulkan
genangan air.
Lantai dan dinding. Lantai dapur dilapis portland cement dan epoxy
yang memiliki karakteristik rapat air, halus, tidak licin dan mudah dibersihkan.
Lantai ruang makan dilapisi parquete. Dinding bangunan adalah multipleks
dilapisi melaminto sehingga permukaannya halus, kering/tidak menyerap air dan
mudah dibersihkan. Pada ruang pencucian alat, ruang pencucian makanan, dan
toilet yang permukaan dindingnya terkena percikan air dilapisi keramik setinggi
1,5 meter dari permukaan lantai. Hal ini tidak sesuai dengan Kepmenkes Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 yang mengharuskan permukaan dinding yang terkena
percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi dua meter dari permukaan lantai.
Pintu dan Jendela. Bangunan memiliki akses berupa pintu dengan
bukaan daun pintu mengarah ke luar. Kondisi lubang ventilasi pada jendela dan
pintu tempat makanan diolah dilengkapi kassa dengan sistem knock out. Semua
pintu akses dari ruang tempat pengolahan makanan ini dilengkapi sistem
menutup sendiri dan tirai.
Pencahayaan dan penghawaan. Bangunan memiliki intensitas
pencahayaan yang cukup untuk dapat melakukan pekerjaan, pemeriksaan, dan
pembersihan secara efektif. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan
makanan dilengkapi dengan exhaust fan dan cooker hood yang mengatur
pertukaran udara, membuang bau, dan asap. Pencahayaan pada ruang
pengolahan makanan memakai lampu T4 jenis tubular lamp (TL) daya 80 watt
sebanyak 72 batang yang menghasilkan 705,6 foot candle dengan penempatan
34
pada ceiling setinggi 2,7 meter dari permukaan lantai. Hal ini telah sesuai dengan
Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003.
Fasilitas Sanitasi
Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya
yang digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan
faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara
lain sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan,
bak sampah, kamar mandi, lemari pakaian kerja (locker), peralatan pencegahan
terhadap lalat, tikus, hewan lainnya serta peralatan kebersihan (Depkes 2003c).
Air Bersih. Pangansari Utama Catering Tambang Senakin menggunakan
air tanah yang ditampung di tempat penampungan. Jumlah air pada
penampungan dikontrol agar selalu mencukupi, tidak berbau, tidak berasa, dan
tidak berwarna. Air yang digunakan Pangansari Utama Catering Tambang
Senakin adalah air bersih yang dibuktikan dengan kandungan E.Coli pada air
kran 0 per 100 ml.
Pembuangan Air Limbah. Sistem pembuangan air limbah Pangansari
Utama Catering Tambang Senakin sudah baik. Pembuangan air limbah
dilengkapi dengan grease trap (penangkap lemak) dan salurannya tertutup.
Toilet. Pangansari Utama Catering Tambang Senakin memiliki 4 buah
toilet dengan lantai keramik yang terpisah dari dapur, ruang persiapan makanan,
dan ruang penyimpanan bahan makanan. Limbah toilet dialirkan ke septic tank
yang berjarak 10 meter dari bangunan. Jumlah toilet yang ada di Pangansari
Utama Catering Tambang Senakin sesuai dengan rekomendasi Kepmenkes
Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 dengan tenaga kerja sebanyak 36 orang.
Tempat Cuci Tangan. Bangunan memiliki tempat cuci tangan yang
terpisah dengan tempat mencuci peralatan maupun bahan makanan, serta
dilengkapi dengan kran dan saluran pembuangan tertutup. Bangunan memiliki 4
buah tempat cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan yang ada di Pangansari
Utama Catering Tambang Senakin sesuai dengan rekomendasi Kepmenkes
Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 dengan tenaga kerja sebanyak 36 orang.
Tempat sampah. Bangunan dilengkapi tempat sampah tertutup yang
dapat menghindari kemungkinan makanan tercemar oleh sampah. Tempat
sampah terletak di dapur dan di ruang makan.
Fasilitas Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan. Fasilitas
pencucian peralatan dan bahan makanan terbuat dari stainless. Pencucian
35
peralatan menggunakan sabun cuci dan air panas 800C selama 2 menit.
Pangansari Utama Catering Tambang Senakin hanya memiliki 2 bak pencuci.
Hal ini tidak sesuai dengan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 yang
menyatakan fasilitas pencucian dibuat dengan 3 bak pencuci.
Ruangan Pengolahan Makanan
Bangunan memiliki tempat pengolahan makanan seluas 160 m2 sehingga
memudahkan tenaga kerja melakukan pekerjaan. Ruang pengolahan makanan
terpisah dengan ruang penyimpanan bahan makanan dan tidak berhubungan
langsung dengan jamban dan kamar mandi.
Bahan Pangan
Pangansari Utama Catering Tambang Senakin memiliki sistem
pengelolaan bahan pangan yang baik. Bahan pangan segar diperiksa agar
kondisi bahan tersebut baik, tidak rusak, berubah bentuk, berubah warna dan
rasa. Bahan pangan pabrik harus terdaftar, diperiksa labelnya, tanggal
kadaluwarsa, kemasannya tidak rusak/pecah dan tidak kembung. Bahan
makanan yang siap konsumsi (ready to eat dan ready to drink) diperiksa agar
bahan tersebut baru, segar, tidak basi, tidak busuk, tidak rusak, tidak berjamur,
serta tidak terkontaminasi contohnya juice ready to drink.
Penyimpanan Bahan Makanan
Pangansari Utama Catering Tambang Senakin memiliki kebijakan
penyimpanan bahan makanan yang baik. Bahan makanan basah disimpan
dalam chill room, cold room, dan refrigerator dengan suhu yang disesuaikan
dengan jenis bahan makanannya. Suhu penyimpanan Pangansari Utama
Catering Tambang Senakin disajikan dalam Tabel 5.
Tabel 5 Suhu penyimpanan bahan makanan di Pangansari Utama Catering
Tambang Senakin
Suhu Suhu Lama
No Bahan Makanan
Penyimpanan Standar Penyimpanan
0 0 0
1. Ayam dan daging Mentah -5 C -5 C s/d 0 C 15 hari
0 0 0
2. Ikan -5 C -5 C s/d 0 C 7 hari
0 0
3. Sayuran 8C 10 C 7 hari
0 0
4. Bahan makanan kering 25 C 25 C 15 hari
Karakteristik Contoh
Usia
Gambar 2 menunjukkan sebaran contoh menurut usia. Usia contoh
berkisar antara 22 sampai 56 tahun dengan rata-rata usia contoh adalah 34.6
tahun. Hampir separuh contoh (44%) berada pada usia dewasa madya yaitu
antara 30 sampai 49 tahun, 42% berada pada usia dewasa muda yaitu antara 21
sampai 29 tahun, dan 15% diantaranya berusia 50-64 tahun. Pengelompokan
usia tersebut disesuaikan dengan kebutuhan gizi berdasarkan angka kecukupan
gizi (AKG) 2004 mengikuti rasionalisasi dan kesepakatan FAO/WHO/UNU 2001
dan harmonisasi RDA di Asia Tenggara (WNPG 2004).
39
Aktivitas Fisik
Berdasarkan Depkes (2009), pengkategorian tingkat aktivitas fisik dibagi
menjadi tiga yaitu ringan, sedang, dan berat. Aktivitas ringan: aktivitas kantor
tanpa olahraga, aktivitas sedang: aktivitas kantor dengan olahraga, dan aktivitas
berat: pekerjaan lapang.
Lebih dari separuh contoh (63%) memiliki tingkat aktivitas fisik dengan
kategori sedang, 23% contoh memiliki tingkat aktivitas fisik dengan kategori berat
dan sisanya (15%) termasuk kategori ringan (Gambar 3). Aktivitas fisik contoh
dengan kategori ringan seperti duduk di depan komputer. Aktivitas fisik
konsumen dengan kategori sedang seperti menyetir mobil ke lokasi
pertambangan. Aktivitas fisik kategori berat seperti memperbaiki alat – alat
pertambangan.
Menu yang disediakan pada hari ketujuh adalah nasi kuning, telur bumbu
bali, susu, dan jus buah untuk makan pagi; Nasi putih, ayam bumbu rendang,
ikan goreng, tahu gimbal, tumis kangkung, jeruk, dan roti untuk makan siang; dan
nasi putih, ikan goreng dabu-dabu, tumis sayuran, lumpia, dan pepaya untuk
makan malam.
Tingkat Kecukupan Energi dan Protein
Tingkat kecukupan energi didapatkan dari perbandingan total konsumsi
energi sehari dengan kecukupan energi berdasarkan Pedoman Pemenuhan
Kecukupan Gizi Pekerja Selama Bekerja. Tingkat kecukupan dikategorikan
berdasarkan Depkes (1996) menjadi defisit tingkat berat (<70% AKG), defisit
tingkat sedang (70-79% AKG), defisit tingkat ringan (80-89% AKG), normal (90-
119% AKG) dan lebih (≥120%). Tabel 11 menunjukan sebagian besar contoh
berada pada kategori defisit tingkat berat dengan persentase sebesar 69.4%.
Hanya 1.6% contoh yang telah memenuhi kebutuhan energinya. Tidak ada
contoh yang berada pada kategori lebih.
41
Suhu makanan dibagi menjadi dua kategori yaitu sesuai dan tidak sesuai.
Gambar 7 menunjukkan persentase konsumen terhadap suhu makanan.
Sebagian besar konsumen menyatakan tidak sesuai (71%) terhadap suhu
makanan.
Kesimpulan
Input penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang
Senakin terdiri atas pekerja penyelenggaraan makanan, anggaran dana, dan
sarana fisik dan peralatan. Pekerja yang terlibat dalam kegiataan
penyelenggaraan makanan berjumlah 36 orang yang terdiri dari tenaga
pengelola, tenaga pelaksana, dan tenaga pembantu pelaksana. Biaya untuk
penyelenggaraan makanan berasal dari PT Arutmin Indonesia yang merupakan
bagian dari upah karyawan. Sarana fisik dan peralatan yang digunakan berasal
dari PT Arutmin Indonesia. Sarana fisik Pangansari Utama Catering Tambang
Senakin masih belum memadai karena tidak mempunyai ruang penerimaan dan
ruang ganti pakaian.
Proses penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering
Tambang Senakin terdiri atas perencanaan menu, pelaksanaan, dan pencatatan
serta pelaporan. Perencanaan menu dilakukan bersama-sama antara koki,
supervisor, dan staf administrasi PT Thiees. Pelaksanaan terdiri atas pembelian
bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, dan distribusi bahan
makanan. Pencatatan dan pelaporan di Pangansari Utama Tambang Senakin
meliputi pencatatan dan pelaporan harian, bulanan, dan tahunan.
Pangansari Utama Catering Tambang Senakin secara umum laik higiene
dan sanitasi. Persentase rata-rata pekerja yang menerapkan prinsip higiene
personal adalah 89.5%.
Rata-rata ketersediaan energi di catering telah memenuhi kecukupan
contoh dan ketersediaan protein melebihi kecukupan contoh. Rata-rata tingkat
kecukupan energi contoh termasuk kategori defisit berat. Rata-rata tingkat
kecukupan protein sudah termasuk kategori normal.
Hampir separuh contoh termasuk dalam golongan usia dewasa madya.
Lebih dari separuh contoh memiliki tingkat aktivitas fisik dengan kategori sedang.
Konsumsi contoh tidak mempunyai hubungan terhadap kecukupan energi
dan protein contoh. Semakin tinggi aktivitas fisik contoh maka semakin rendah
tingkat kecukupan energi contoh.
Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini Pangansari Utama Catering Tambang
Senakin disarankan untuk memperhatikan perekrutan tenaga kerja yang terlibat
47
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
BPS. 2006. Pengeluaran untuk Konsumsi Penduduk Indonesia. Jakarta: PT. Tejo
Kirono Berkah Rahayu.
Musbyarini K. 2009. Gaya hidup dan status kesehatan sopir bus sumber alam di
Kabupaten Purworejo. Jawa Tengah [skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi
Manusia. Institut Pertanian Bogor.
49
Palacio JP, Theis M. 2009. Introduction to Foodservice (11th ed). Ohio: Pearson
Education.
Wirakusumah ES. 1991. Manajemen makanan dan Gizi Institusi. Bogor: PAU
Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian ini dilaksanakan untuk mengumpulkan informasi dan data secara langsung
dari pekerja di Tambang Senakin, Kalimantan Selatan. Demi kelancaran penelitian ini
dukungan Anda sangat saya harapkan.
Terima Kasih
1. Nama Sampel
2. Jenis Kelamin
3. Umur
4. Jenis Pekerjaan
5. Aktivitas fisik
6. Berat Badan
7. Tinggi Badan
8. Tanggal Wawancara
No Uraian Bobot
LAIN-LAIN
24 Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang 5
aman, terlindung, menggunakan label / tanda yang jelas untuk
digunakan.
25 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan 4
hewan pengganggu lainnya.
26 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur. 1
27 Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas). 4
28 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang 1
asap.
29 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. 2 -
30 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat 1 -
penyimpanan pakaian (loker).
31 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease 1
trap.
32 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat 1
penyiapan makanan matang.
o
33 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu 5 C dilengkapi dengan 4
termometer pengganti.
34 Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yang khusus. 3 -
35 Sudut lantai dan dinding konus. 1
36 Tersedia ruang belajar. 1
37 Alat pembuangan asap dilengkapi filter. 1
38 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian. 2
o
39 Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10 C. 4
Jumlah 92 85
61
Lampiran 7 Dokumentasi