UNIVERZITET U NOVOM SADU

PRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTET
DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVO

OSNOVE GASTRONOMIJE
- vež e 4-

Dr. Draga Teša ović , redovni profesor

MSc. Maja Banjac, asistent prof.
 Te e a vež a a

1. Nabavka 2. Skladište je a ir i a

3. Osnovni principi i
metode toplotne obrade
1. Nabavka
 Nabavka

) ačaj a poslovna funkcija svih preduzeća, ona daje z ačaja doprinos kvalitetu
krajnjeg proizvoda dok racionalna nabavka o ez eđuje jeftiniji finalni proizvod ili
o ez eđuje veliku razliku u ceni i profitu.

Metode nabavke:
- Formalna
- Neformalne
- Internet
Formalne
Koriste se kod većih ugostiteljskih objekata. U takvom ugovoru cene ne
variraju mnogo . Svi pregovori se odvijaju korespodenciom

Internet nabavke a avke ovijeg datu a. Ovo je rz i jed ostava ači

pretraživa ja e a i uslova pod koji se ro a ože aručiti.

Neformalne nabavke koriste manji ugostiteljski objekti gde se nabavka

svodi na usmene ili kompijuterske komunikacije, gde se poručuju manje
količi e robe. Kod ovog ači a kupci treba da dobiju cene od tri do pet
do aljača čije se cene kvalitet i usluge porede i donosi se odluka o kupovi.
2. SKLADIŠTA
 Vrste skladišta sa aspekta reži a hlađe ja

Suvo skladište za a ir i e koje se e hlade

Hlađe o skladište rashlad e ko ore
Skladište za za rz utu hra u ko ore za za rzava je ili za rzivači

Pravilo kod izgradnje centralnog

skladišta Druga skladišta u ugotiteljstvu
Suvo skladište %
Skladište hlađe je % Skladište pića
Komora za zamrzavanje10% Skladište potroš og aterijala
Skladište je pića % Skladište i ve tara
Hlađe o skladište za piće % Skladište goriva
Skladište je za i ve tar %
 SUVO SKLADIŠTE

U je u se šuva ko zervisa a hra a, raš o, žitari e, zači i, šećer, asti, flašira a ulja.

Minimalna temperatura je 7° C; maksimalna 27°C; optimalna temperatura je 10 - 21°C.

Relativ a vlaž ost vazduha se kreće od % do %.

Kro pir, luk, eke vrste voća i povrća ogu se čuvati a ovi te peratura a ako su
prostorije do ro provetre e i te peratura u ji a se kreće od do °C.
 Poli e u suvo skladištu

Donje police treba da su dignute od poda 25

cm, a odmaknute od zida 5 cm. Kako bi vazduh
mogao cirkulisati
 Pro edure u suvo skladištu

1. Održavati prostorije čisti

2. Svakod ev o pregledati sve artikle radi uočava ja štete
3. Novoprispelu hra u odložiti a odgovarajuće esto
4. Hra u iste vrste skladištiti a jed o esto
5. Na svako pakovanje staviti datum prijema i rok upotrebe
6. Starije zalihe stavljati napred
7. Redov o vršiti popise količi a
8. Redov o proveravati da li je došlo do pro e a a ko zerva a i drugoj hra i
 Čuva je ortov ih aterija

Sve otrovne materije čuvaju se u zatvorenim i zaključa i prostorijama. Čiji ključ ima
samo jedna osoba. U ove otove se ubrajaju sredstva za čišće je odvoda, kiseline,
insekticidi, detrdže ti i druge hemikalije.

)ašto ?
 “KLADIŠTENJE NA POZITIVNOJ HLADNOĆI -
HLĐENJE

)ašto se povećava
temperatura?

Čuva se sveže eso, ri a, povrće, voče, agru i, jaja, leko i leš i proizvodi. Kao i eki
proizvede a jela: sosovi, deserti, čor e, kuva a jela, gotova jela.

Te perature su različite u delovi a hlad jače i frižideri a. Pa se ajpokvare ija hra a

stavlja a do je poli e lizu evi za hlađe je.

Prilikom evidentiranja temperature termometar se stavlja na najtoplije mesto u rashladnom

prostoru. Poželj o je dva puta d ev o evide tirati te peraturu hlađe ja za svaku vrstu
robe.
 Loka ija za rashlad e uređaje

Locirati ih u neposrednoj blizini kuhinje radi uštede vremena i bolje

organizacije rada. Uređaje odmaknuti od zida najmanje 20cm, odmaknuti ih
od grejnih tela. Cevi koje se mogu dobro je izolovati
 Pro edure u hlađe o prostoru

1. U uređaj u ositi sa o čistu i i isprav u hra u

2. Hra a koja je dospela u skladište rashlad i pute od ah s estiti u uređaj
3. Na ajhlad ije polu e skladištiti leko, eso i ri u
4. Pakova a esa, asla i sir stavljati u her etičke posude kako se e i isušili i izgu ili
boju
5. Hra u o eležiti i prvo vaditi o u koja je ušla prva u hlad jaču FIFO

 Bit o je da iz eđu a ir i a ude irkula ija vazduha. Uređaj e tre a uređaj

prentrpavati
 Merenje
temperature
 Komora

Frižider
 SKLADIŠTENJE NA NEGATIVNOJ HLADNOĆI

Pod uređaji a za čuva je podrazumevaju se za rzivači ikomore, čija je radna

temperatura - 18°C i postoje pločasti itunelski uređaji kao i komore i za zivači, čija je
radna tempetrtura - 30°C.

Koraci procesa zamrzavanja

1. Ohladiti namirnicu
2. Brzo je šok za rz uti a - 30°C
3. Skladištiti je a - 18°C
 Pro edure čuva ja za rz ute hra e

1. Hra u čuvati a te peraturi od - 18°C ili a ižoj ez varija ija

. Meso i za rz utu hra u što pre tiolot o o raditi
3. Hrana koja se odmrzla nikada ponovo je zamrzavati
4. U za rzivače stavljati za rz utu hra u u propisa oj a alaži
. Stare zalihe trošiti prve FIFO
6. Za rz utu hra u e čuvati dugojer gu i a oji, teksturi, ukusu, a ati i hra a koja
sadrži ast , podlež a je oksidoreduk io i pro esi a užeg uću .
Komora

)a rzivač
Toplota je vrsta energije koja se prenosi prilikom zagrevanja, izazivajući kretanje i
sudaranje elektrona u molekulima koji uzrokuju prenos toplote energije.

Toplot a e ergija se ože pre ositi a a ir i u:

-Kondukciom
- kokonvekciom
-Radijaciom
 Ko duk ija ili provođe je

Kondukcija ili provođe je je jedan od najjednostavnijih prenosa toplote, odnosno

jednostano kretanje toplote od jednog tela do drugog direktnim kontaktom pri če u
neki materijali prenose bolje toplotu od drugih.
Kada plamen gasnog gorionika dodiruje dno tiganja, toplota je konduktivna na tiganj a
metal je prenosi na površi u namirnice, koja je na dnu tiganja.
Ovo je relativno spor metod prenosa toplote jer zahteva fizički kontakt kako bi se
energija sa jednog molekula prenela na susedne.

Primer:
Rer a i ključala voda
 Ko vek ija ili ešea je

Konvekcija ili eša je je proces pre oše ja toplote preko jedinjenja kao što su teč osti,
koje mogu biti u teč o ili gasovitom stanju . Odnosno ona predstavlja kombinaciju
kondukcije i teč osti, bilo vazduha, vode, as oće koji se kreću od toplijih delova u
hladnije.

Prirodna konvekcija donosi se na proces toplotne obrade uz postepeno zagrevanje

grejnog tela samih namirnica, što se ože objasniti zagrevanjem fonda u loncu na gasnom
gorioniku.

Meha ička konvekcija predstavlja proces toplotne obrade namirnica gde se eša je
molekula ne obavlja prirodnim putem nego ventilatorima kao što je primer kon
konvekcionih rerni odnosno konvektomata (i kod o ič ih rerni koje su opremljene
ventilatorima).
 Radija ija ili zrače je

Ona za razliku od kondukcije ili konvekcije, ne predstavlja toplotnu obradu namirnica

uz fizički ko takt a ir i e i grej og tela, ego se toplot a e ergija pre osi talasi a
toplote ili svetlosti koje udaraju u namirnice.

U kuvarstvu se upotre ljavaju dve vrste zrače ja priliko toplot e o rade:

1. I fra rve o tiplot o o rađiva je

2. Mikrotalas o toplot o o rađiva je
 Se zor e, iohe ijske i eha ičke pro e e, toko toplot e
obrade jela

Toplote deluje na na sve sastojke mesa. Pod dejstvom toplote menjaju se fizička, fizičko –
hemijska i senzorna svojstva mesa.

Cilj pbrade mesa toplotom je denaturisanje proteina i promene koje su posledica

denaturisanja, meso uči i se jestivim uz postizanje karakteristič ih senzornih svojstva
(izled, boja, ekoća, soč ost, ukus, miris).
 Želiranje
Koagulacija
skroba
proteina

Karamelizacija
šećera

Isparavanje Topljenje
vode masti
 Metode toplotne obrade

Toplotna obrada u suvoj sredini

Toplot a o rada u vlaž oj sredi i

Toplotna obrada u kombinovanoj sredini

Toplotna obrada u mikrotalasima

 Toplotna obrada u suvoj sredini
Vrši se uz upotre u vazduha ili asti

Gratiniranje metod koji uporebljava isisisavajuču toplotu, temperatura kod samog

izvora ože biti i do 100 stepeni.

Peče je na roštilju metod gde se namirnica zagreva apsorciom toplotnog zrače ja i

deli ič o koncekciom dok se u središtu zagreva kondukciom. Najpogodnija
temperatura je od 175 do 220 stepeni

Peče je u rerni toplota se prenosi konvekciom na površi u namirnice i nastavlja

toplotnu obradu kondukciom. Najpogodnije temperature su od 150 do 170 stepeni.
Peče je na raž ju toplota se prenosi konvekciom na površi u namirnice i nastavlja
toplotnu obradu kondukciom. Napogodnija temperatura od 175 do 220 stepeni.

Sotiranje koristi se kondukcija da bi se provela visoka temperatura do vrelog tiganja uz

po oć alo as oće.

Prže je u plitkoj as oći sliča je sotiranju u ovom slučaju radi se o malo večoj količi i
as oće. Temperatura na kojoj se vrši od 150 do 180 stepeni.

Prže je u dubokoj as oći metod u kojoj se namirnica toplotno o rađuje konvekciom pa

kondukciom. Vrši se na temperaturi od 160 do 190 stepeni.
 Toplot a o rada u vlaž oj sredi i
Koristi se voda ili para kako bi se naglasio prirodan ukus namirnica

Kuvanje najtoplija metoda toplotne obrade pri če u se koristi velika količi a ključale
teš osti koja dogotovljava namirnice rže od drugih postupaka. Realizuje se na
temperaturi od 100 stepeni.

Kuvanje u ključaloj vodi pri če u se dobija soč ije meso, a slabija supa jer dolazi do
momenta koagulacije ela čevi a na površi i mesa, koja sprečava oticanje vrednih
mesnih sokova

Kuvanje u hladnoj vodi stavljanjem mesa u hladnu vodu i postepenim zagrevanjem

do iće se jača supa. Dolazi do postepenog isticanja vrednih mesnih sokova.
Barenje koristi se konvekcija da bi se prenela toplota na namirnicu. Namirnice se potapaju
u teč ost a te peraturi od do stepe a.

Krčka je metod sliča barenju, razlika je samo što se teč ost zagreva na višoj
temperaturi. Namirnice se potapaju u teč ost od 85 do 96 stepeni.

Parenje metod toplotne obrade vlaž o toplotom , koristi se konvekcija da se

prenese toplora sa pare na namirnicu. Koristi se proces konvekcije, prenosi se toplota
sa pare na namirnice.
 Toplotna obrada u kombinovanoj sredini

Dinstanje započi je se prže je u plitkoj as oći na temperaturi do 175 stepeni, a zati

se dodaje voda 1:1 i posuda se poklapa.

Poeliranje suprotan postupak u odnosu na dinstanje. Namirnica se prvo kuva pa

onada peče.
 Razvoj novih metoda toplotne obrade

E papillote metod toplotne obrade gde se hrana umotava u papir ili

aluminijsku foliju i peče.
E route Metod toplotne obrade gde se hrana umotava u pecivo ili lisnato
testo.

Rotissage al A ie e prenos toplote putem infracrvenih zraka, meso mora

biti postavljeno ispred izvora toplote a ne iznad njega. Laser se ože koristiti u
ovu svrhu, daće slič e rezulte.
Sous vide
Predstavlja postupak toplotne obrade namirnica koji je eksperimentalno
nastao iz potrebe da se produži održivost namirnica, a vremenom je
praktič o prerastao u pokret u gastronomiji.

Sous vide tehnike u apređuju kontrolu nad:

veliči o porcije,
kvalitetu proizvoda i
higijeni hrane.
 Postupak toplotne obrade namirnica primenom sous vida

PRVI KORAK DRUGI KORAK TREĆI KORAK ČETVRTI KORAK PETI KORAK

TOPLOTNA
PODEŠAVANJE
OBRADA DOTOVLJAVANJE,
PRIPREMA PAKOVANJE TEMPERATURE
ODGOVARAJUĆI ČUVANJE I
SASTOJAKA HRANE TOPLOTNE
VREMENSKI SERVIRANJE
OBRADE
PERIOD

Iseći i Staviti u posudu Odaberati želje u Odrediti vreme Ostaviti da odstoji

porcionisati za toplotnu temperaturu kuvanja iz ili da se ohladi
Marinirati ili obradu središtu hrane recepture, tabele ili Podgrejati*
usoliti* Vakuumiranje Odabrati sous vide proraču a Iseći*
Propržiti* Postavljanje strategiju i podesiti Nadgledati Porcionisati*
Bla širati* termometra* temperaturu temperaturu na Uskladištiti*
Zači iti* vodene kupke termometru* Servirati*

*su oz ače i opcioni koraci

Sous vide Tradicionalna metoda toplotne obrade
 HVALA NA
PAŽNJI

MSc. Maja Banjac, asistent na predmetu

majabanjac89@gmail.com