“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

PROEDUNP SULLANA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

CURSO: Tecnología de los cereales.

PROFESOR: Ing. Deyvi Cunguia Piedra.
FECHA DE PRACTICA: 05 de noviembre del 2018.

PRACTICA DE LABORATORIO N° 04
ELABORACION DE FRUTAS DESHIDRATACION Y
OSMO-DESHIDRATADAS

ALUMNA:

- Gutierrez Aguilar Elizabeth Milagros.

X – CICLO

Sullana, domingo 11 de noviembre del 2018

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ÍNDICE
I. OBJETIVOS.............................................................................................................. 3
II. FUNDAMENTACION TEORICA ........................................................................... 3
Deshidratación o secado .................................................................................... 3
Deshidratación osmótica directa ........................................................................ 3
Empleo de la deshidratación osmótica en frutas ................................................ 3
Factores que influyen en la velocidad de deshidratación .................................. 3
Parámetros indicadores de evolución de la deshidratación osmótica ................ 4
III. MATERIALES Y METODOS ................................................................................. 5
PROCEDIMIENTOS......................................................................................... 5
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES.......................................................................... 8
Rendimiento ..................................................................................................... 10
Costos de elaboración ...................................................................................... 10
Análisis sensorial del producto ........................................................................ 10
V. CONCLUSIONES .................................................................................................. 11
VI. RECOMENDACIONES ......................................................................................... 12
VII. BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................... 12
VIII. ANEXOS ......................................................................................................... 13

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 I. OBJETIVOS
1. Analizar y conocer los parámetros del flujo tecnológico para la obtención de frutas
deshidratadas por aire caliente y osmosis.
2. Elaborar frutas deshidratadas.
3. Evaluar calidad de frutas deshidratadas y osmo-deshidratadas obtenidas mediante
análisis y comparación con parámetros de calidad.

II. FUNDAMENTACION TEORICA

Deshidratación o secado
El secado o deshidratación de frutas es utilizado como una técnica de preservación. Los
microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y
multiplicarse en ausencia de agua muchas de las enzimas que causan los cambios
químicos en alimentos no se activan sin agua. Los microorganismos dejan se ser activos
cuando el contenido de agua se reduce por debajo del 5% en peso, y por esto los alimentos
secos en términos generales pueden almacenarse durante periodos prolongados.

Deshidratación osmótica directa

La ÓSMOSIS es el fenómeno de difusión de líquidos o gases, a través de una sustancia
permeable para algunos de ellos, la difusión se debe a la energía cinética que tiene las
moléculas, por la cual se hallan en continuo movimiento.

La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolución una presión, además

de la presión atmosférica. El valor de esta presión adicional necesaria para detener el paso
de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolución.

Las paredes o membranas biológicas que constituyen las paredes de las frutas o animales
son semipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias como el agua pero no el
de moléculas más grandes y complejas, a no ser que se haga por fenómenos especiales.
En los tejidos biológicos se presentan muchos casos donde la ósmosis es un fenómeno
central para el normal desarrollo de la vida.

Empleo de la deshidratación osmótica en frutas

La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de fruta se puede lograr
debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o
melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la ósmosis, como la
pulpa y los jugos que son soluciones diluidas, y que al sumergir la fruta entera o en trozos
en un jarabe de alta concentración se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno
de ósmosis.

Factores que influyen en la velocidad de deshidratación

La velocidad de pérdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera
más acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con
el jarabe.

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Los factores que influyen en la velocidad de deshidratación están estrechamente
relacionados con las características propias de la fruta y del jarabe, y de las condiciones
en que se pongan en contacto estos componentes de la mezcla.

- Factores que dependen de la fruta: Permeabilidad y características

estructurales de las paredes o membranas celulares (la piña pierde más peso
que el plátano ya que el plátano es almidonado de estructura más apretada), la
cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe (superficie
específica, no es lo mismo un cubito que una rodaja de piña) y la composición
de los jugos interiores de la pulpa, la cascara sola o con ceras resulta una
barrera a la transferencia.
- Factores que dependen del jarabe: La composición (la naturaleza química
incluye la presión osmótica) y la concentración. La concentración del jarabe
incluye directamente sobre la velocidad, porque al mantener una lata
diferencia de concentración a lado y lado de la membrana, se incrementa más
la presión osmótica, favoreciendo un rápido flujo de agua a través de la
membrana en busca del equilibrio. El peso molecular y el tamaño del
compuesto de que está preparando el jarabe, también influyen para que se
produzcan los fenómenos de ingreso de este compuesto a la fruta paralelo a la
salida de agua de la fruta hacia el jarabe.
- Otros factores: relacionados con las condiciones de la fruta: jarabe. El
aumento de la temperatura del sistema va a producir cambios en la
permeabilidad de la pared celular y en la fluidez del jarabe producciones un
contacto más cercano. Si el sistema es agitado, el agua que ha salido es retirada
del contacto y vecindario de la pared y será reemplazada por jarabe
concentrado que permitirá el nuevo establecimiento de una alta diferencia de
concentración entre el aumento de la velocidad de deshidratación. La relación
fruta: jarabe también influye, una relación 1:1 hará que se diluya más rápido
el jarabe que uno que este en relación 1:3. La disminución de la presión
atmosférica mediante aplicación de vacío al sistema permite la salida de gases
ocluidos en el interior de las paredes de la fruta los cuales son una barrera para
la osmo-deshidratación. Además la disminución de la presión permite una
salida más rápida del agua por la ausencia parcial de la barrera que ejerce la
fuerza de la gravedad sobre la pared celular.

Parámetros indicadores de evolución de la deshidratación osmótica

Estos parámetros son: el contenido de agua (WC, Water contain), que pertenece en la
fruta.

La pérdida de agua (WT, Water Loss), la ganancia de solidos (SG, Solids gain), que
proviene del jarabe, o la actividad de agua (AW) dependiendo de esta AW se sabrá si la
fruta es estable o no para el desarrollo de cierto tipo de deterioro.

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III. MATERIALES Y METODOS
Se elaborara frutas deshidratadas mediante ósmosis, complementando este proceso con
la deshidratación o secado convencional con aire caliente.

Materia prima

- Frutas que permitan la ósmosis (como manzanas, mangos, fresas, etc.)

- Sacarosa (azúcar blanca refinada)
- Ácido cítrico
- Sorbato de potasio (conservante)
- Bisulfito de sodio
- Agua potable

Instrumentos y equipos

- Cocina
- Termómetro
- Refractómetro
- Balanza de precisión
- Estufa
- Recipiente de metal
- Recipiente de plástico
- Bandeja de metal
- Bolsas de polietileno de alta densidad
- Selladora
- Cucharas
- Cuchillos y tabla de picar o cortadora automática
- Papel aluminio (para secar en la estufa)
-

PROCEDIMIENTOS
Osmo-deshidratado de manzana (puede ser otra fruta, consultar condiciones para
otros tipos de fruta)

- Recepcionar la manzana seleccionando las de calidad, que no estén

deterioradas o presenten colores anormales, se clasifica tomando en cuenta el
tamaño uniforme en caso de presentarlas en rodajas, para este proceso se
toman las manzanas en estado pintón y que estén firmes.
- Lavar las manzanas para eliminar toda impureza que acompaña a la fruta y
parte de la carga microbiana. Se puede hacer inmersión o por aspersión,
después el lavado, se debe realizar un desinfectado para lo cual se debe utilizar
agua que contenga hipoclorito de sodio o de calcio, de 50 a 200ppm. Pesar
para obtener rendimiento.
- Pelar manualmente, o dejarla con cascara si se desea y córtalas en rodajas de
espesor regular ( de 2-3 mm) o en cubos de 2 cm dependiendo de su
presentación final, retirando la parte central, esto se hace inmediatamente a su
5
 vez sumergiendo en agua regulada a un pH 3.5, para lo cual se requiere de 0.6
a 0.8 g de ácido cítrico por kg de agua (hasta 0.2% de ácido cítrico) y 0.05%
de bisulfito de sodio, es decir 0.5 g/kg de agua. La inmersión de la manzana
en esta solución evitara el pardeamiento enzimático. Esta inmersión será de
10 minutos. Pesar.
- Retirar la manzana, escurriendo para eliminar agua residual de la superficie.
- Osmo-deshidratado: sumergir la manzana en jarabe de sacarosa de 40°Bx.,
este se puede adicionar caliente sobre la fruta y debe contener 0.05% de
sorbato de potasio como conservantes y 0.2% de ácido cítrico. Esta inmersión
se dará por espacio de una hora o más, en relación con la fruta de 1:1.
- Deshidratado o secado convencional: Al cabo de este tiempo retirar la
manzana del jarabe y s ele retira restos el mismo, luego se pesa y se
acondiciona en bandeja con papel aluminio para que disponerlas en la estufa
(secador de aire caliente), se debe evitar aglomeraciones, extendiendo
completamente el material. El secado debe de trabajar a 65°C con velocidad
de aire de 3-5 m/s. El tiempo es relativo a diferente factores en que se den las
circunstancias (consultar al docente), por lo general es de 4-5 horas, también
se debe tener en cuenta la humedad que se requiere (consumo directo de 20-
22%), monitorear continuamente el proceso.
- Retirar la manzana del secador y enfriar hasta temperatura ambiente. Pesar.
- Envasar en las bolsas de plástico y almacenar en ambiente limpio, seco y
ventilado, evitando su ganancia de humedad.

De querer el producto en polvo, se adiciona antes en cubos pequeños, pero

secado final debe llegar a humedad de 8-10%. Si no se desea como osmo-
deshidratar la fruta, se le puede secar directamente en la estufa también,
obviándose solo el paso de la inmersión en jarabe.

Esta metodología se resume en el flujograma de la figura 1.

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 Materia prima

Selección y Clasificación

Lavado

Acondiconamiento

Estabilizado

Inmersión en jarabe
(Deshidratación Osmótica)

Escurrido

Secado con aire caleinte

Enfriado

Envasado

Almacenamiento

Figura1. Flujo de operaciones para elaborar frutas Osmo-deshidratada

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IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
Las manzanas fueron lavadas y luego desinfectadas en 2 litros de agua potable que
contenga hipoclorito de sodio (4%) a 100ppm.

C1V1 = C2V2

4(10000ppm) V1 = 100ppm x 2Lt

V1 = 200Lt/ 4 x 104

V1 = 5ml

- La cantidad de hipoclorito de sodio a 100 ppm es  5 ml.

- El peso obtenido es  1.096kg.

Se procedió a pelar las manzanas en cubos de 2 cm retirando al parte central.

- Peso de los cubos de manzana  0.810 kg (pulpa).

- Peso de la cascara de manzana  0.286 kg (merma).

Fruta Peso Merma Pulpa

Manzana 1.096 kg. 0.286 kg. 0.810 kg.

Luego sumergir en agua regulada a un pH de 3.5 para lo cual se requiere ácido cítrico y
bisulfito de sodio. La inmersión de la manzana será de 10 minutos.

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 - Ácido cítrico 0.7 g/kg  1.4 gr.
- Bisulfito de sodio 0.5 g/kg  1 gr.

Preparar jarabe de sacarosa de 40°Bx por un espacio de 1 hora en relación con la fruta
1:1. Se preparó con 1 lt de agua mineral.

- Azúcar rubia refinada  0.400 kg.

- Ácido cítrico 0.2%  0.5 gr.

Para deshidratar retiramos le jarabe de la manzana, luego pesar y acondicionar en bandeja

de papel aluminio, para disponerlas al secador.

- Peso  0.736 kg.

- Trabajar a 65°C con velocidad de aire 3-5 m/s por un tiempo de 4 horas.

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Retirar la manzana del secador y enfriar. Pesar. (Aún no hemos obtenido el peso final).

Rendimiento
Rendimiento en función a materia prima bruta y acondicionada respecto a la fruta osmo-
deshidratada obtenida.

 Materia prima bruta:

Peso bruto = 1.096 kg.

Peso neto = 0.810 kg.

Peso neto/ peso fruto * 100= 73.91%

 Fruta osmo-deshidratada:

Peso inicial = 0.810 kg.

Peso final = 0.736 kg.

Peso final/peso inicial * 100 = 90.86% (este rendimiento se hizo antes de la estufa, porque
no hubo datos del peso final después del secado)

Costos de elaboración
- 1 kilo de manzana  S/. 3.50
- Azúcar blanca refinada S/. 1.80
- Agua mineral 1 lt  S/. 1.50

Costo total = S/.6.80 nuevos soles.

Análisis sensorial del producto

Comparando parámetros fisicoquímicos y organolépticos de la manzana.

El producto se probó antes de ingresarlo a la estufa. Es decir después de haber extraído

la manzana del jarabe.

CAMBIOS FISICOS EN LA MANZANA

Fruta Color Aroma Tamaño sabor
Fresco Jarabe Fresco Jarabe Fresco Jarabe Fresco Jarabe
Manzan Amarillo Pardas Intenso Débil/ Estándar Menor Fruta
a claro mejor Más
intenso

Vergara, Daniel (2012) señala que para el proceso de deshidratación se utilizan

manzanas de desecho, término que indica que no pasaron el calibre para exportación, lo
que no significa que sean manzanas en mal estado. Lo más común es que tengan
manzanas con menos color, tamaño, daños, etc.

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El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los productos
alimenticios. Su importancia radica en que sirve de transporte para sustancias, además de
ser clave en el desarrollo de microorganismos, principales agentes de deterioro de los
alimentos. La disminución del agua presente en un alimento ha sido una estrategia
utilizada desde la antigüedad para conservar la calidad durante los períodos de
almacenamiento.

Las 10 razones por las cuales los consumidores alrededor del mundo están prefiriendo el
consumo de alimentos deshidratados

1. Gran Sabor Las frutas deshidratadas tienen un sabor increíble. Su sabor es intenso
2. Es muy simple prepararlas Solamente corte, deshidrate y empaque.
3. Son Nutritivas y le ayudan a estar en forma La pérdida de nutrientes es mínima y
no requiere de conservantes.
4. Le dan economía Los alimentos pueden adquirirse en épocas de abundancia y
rebajas para disfrutarlos después.
5. Fáciles de usar Los alimentos deshidratados pueden utilizarse de 1,000 maneras
diferentes.
6. Fáciles de empacar En un recipiente con tapa o bolsita de cierre se conservan muy
bien por largos períodos.
7. Económicas de almacenar No requieren de congelador o refrigerador para
almacenarse.
8. Compactas Utilizan poco espacio en los estantes o incluso en su cartera.
9. Livianas Ideales para llevar de paseo, camping o en actividades externas pues no
pesan, ideal para los deportistas.
10. Convenientes No se derriten ni deshacen.

V. CONCLUSIONES
 En conclusión, las condiciones utilizadas en el laboratorio no permitió obtener
trozos de manzana uniformes. De acuerdo a los valores de actividad de agua
alcanzando durante el proceso de deshidratación en los pedazos de manzana se
observaron cambios de forma coloración y una reducción de tamaño esto se debe
a un cambio de concentración de los Grados Brix existentes en la fruta y la
eliminación del Agua.
 Se logró determinar que durante el proceso de deshidratación osmótica de
manzanas el uso de jarabe de 40 °Brix, posee un efecto significativo sobre la
perdida de humedad , ganancia de sólidos y pérdida de peso, las que dependen del
tiempo de inmersión y de la concentración de las soluciones empleadas.
 La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los
sustratos que favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta
calidad al producto final. La fruta obtenida conserva en alto grado sus
características. Además, es estable a temperatura ambiente lo que la hace atractiva
a varias industrias con perspectivas de aplicación al abastecimiento de materia
prima pre-procesada para la industria de obtención de jugos o pulpas.

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  Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto
nos permite a largar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más
distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a
que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen,
logrando así mejores precios.

VI. RECOMENDACIONES
 En el caso de la manzana es necesario retirar las cascaras con un cuchillo y
después cortar las frutas en cubos de tamaños iguales (2 cm) para garantizar que
el deshidratado sea mejor, ya que depende mucho del área de contacto de la fruta
con el calor generado en la estufa.
 La deshidratación es importante porque mediante el calor se elimina el agua
que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el
crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco. Los alimentos
deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el
proceso se realiza en forma adecuada.
 Es importante inspección los tiempos y temperaturas de deshidratación porque es
muy variable, depende del tipo de alimento, el tamaño de los trozos o piezas que
se estén deshidratando, la temperatura en el deshidratador y el nivel de humedad
del aire.
 cuando el medio calórico es el aire, la temperatura juega un rol secundario
importante. Mientras el agua se extrae del producto como vapor, éste debe ser
transportado afuera. De lo contrario, la masa de aire se saturará de humedad,
retardando la extracción de mayor caudal de agua. Mientras más caliente sea el
aire, mayor será la humedad que podrá portar antes de saturarse.

VII. BIBLIOGRAFIA
 Infoagro. “Proceso de deshidratación de frutas”, disponible en
http://www.infoagro.com/frutas/deshidratacion_frutas.htm
 Scielo (2010). “Influencia de un pre-tratamiento osmótico sobre la deshidratación
por aire caliente de manzana granny smith”, disponible en
http://www.scielo.org.co/pdf/dyna/v77n164/a27v77n164.pdf
 SCRIBD (2012). “Deshidratación de manzanas”, disponible en
https://es.scribd.com/doc/100591304/Deshidratacion-de-Manzanas
 Vergara, Daniel (2012).”Evaluación técnico económica planta deshidratado de
manzana”, disponible en http://opac.pucv.cl/pucv_txt/txt-3000/UCF3104_01.pdf

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VIII. ANEXOS

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