UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 4
ELABORACIÓN DE MAYONESA.

I. OBJETIVO

Elaborar una mayonesa usando el diagrama de flujo haciendo uso de los

conservantes

II. MARCO TEÓRICO

La mayonesa es una emulsión que contiene por lo menos el 75% de aceite. En la
elaboración de la mayonesa existen varios diagramas de flujo, desde lo que utilizan
huevos frescos a los cuales hay que pasteurizarlos, hasta aquellos diagramas e n los
que se usan huevos deshidratados o en polvo, para este caso el huevo (yema: clara en
proporción de 3:1) hay que rehidratarlo en porción en polvo de huevo: agua de uno:
1,2.
Cuando se usa huevo fresco entero los resultados son una mayonesa de mayor
consistencia. Siempre se debe tener en cuenta que la relación final de yema en la
mayonesa es del 7%.
En algunos procedimientos se incluye la pasteurización de la mayonesa elaborada, para
lo cual la yema debe estar coagulada, además dentro de los ingredientes se añade
proteína de leche, almidones estabilizadores, no se necesitan conservantes. La
pasteurización se realiza a 110°C, obteniéndose un producto apto para un largo
periodo de almacenamiento.

III. MATERIALES E EQUIPOS

 Huevo
 Aceite
 Vinagre
 Ácido cítrico
 Legía
 Agua
 Termómetro
 Licuadora
 BHD
 Sorbato de potasio

IV. DESARROLLO DE LA PRACTICA

a) Actividades

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 Desarrollar la practica según el diagrama de flujo del proceso.

Diagrama de flujo de elaboración del proceso

RECEPCION DE M. P.

HUEVO

SELECION

1lt. agua: 5 gotas de

DESINFECCION legía x 15 min

Aceite 75.00 % (p/p) CASCADO

Vinagre 2.50 % (p/p)
Ácido cítrico 0.50 % (p/p)
Sal 0,40 MEZCLADO
Agua 14, 78 % (p/p)
Sorbato de K 0,10 %
EMULSIFICACION Mezcladora 3000-8000 RPM
(p/p)
tiempo: 4 min
temperatura: 10°C
rehidratación del huevo en polvo:
ENVASADO yema: clara 3:1
huevo en polvo: agua 1: 1,2
REFRIGERACION

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

V. CÁLCULOS

CALCULOS DE LA PRACTICA:
 PESO DE LA CASCARA FRESCO = 20 gr
 PESO DE LA YEMA = 36.9 gr
 PESO DE LA CLARA = 28. 7 gr
 PESO DE LA YEMA + CLARA = 65.6 gr

 HUEVO TOTAL PARA SACAR LOS INGREDIENTES

65.6 gr HUEVO 6.7 %

X gr HUEVO 100 %

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X = 979.10 TOTAL

Ojo: TODO LOS CALCULOS SE SACA ATRAVEZ DEL PESO DEL HUEVO UNA
VES QUE UNO OBTIENE EL PESO EXACTO DEL HUEVO SE PUEDE SACAR
LOS CALCULOS.

 ACEITE
979.10 gr ac 100%
X gr ac 76%
X = 744,12gr. aceite

 VINAGRE
979.10 gr V 100 %
X gr V 1.20 %
X = 11.75gr. VINAGRE

 ÁCIDO CÍTRICO
979.10 gr ac 100%
X gr ac 0.25%
X = 2.45 gr ácido cítrico

 SAL
979.10 gr sal 100%
X gr sal 0.49 %
X = 5.8 de sal

 AGUA
979.10 gr ag 100%
X gr ag 16.14%
X =221.15 gr, de agua

 SORBATO DE K
979.10 gr K 100%
X gr K 0.15%
X = 1.5 gr sorbato de K

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I NGREDIENTES TOTAL DEBE CANTIDADES (g)

SUMAR 100%
ACEITE 76.00% 744.12
VINAGRE 1.20 % 11.75
ACIDO CITRICO 0.25 % 2.45
SAL 0.49 % 5.8
AGUA 15,14% 221.15
SORBAT DE K 0.15% 1.5
HUEVO (CLARA + YEMA) 6,7 % 65.6
TOTAL 100% 1033.22

a) calculo del peso de la mayonesa

Procedimiento
1. Pesar el huevo entero, luego pesar el huevo sin cascara
2. Calcular el peso la mayonesa. considerando que el peso del huevo en la
mayonesa debe ser el 6,7%, calcular el 100%, es decir el peso de la mayonesa.

b) Calculo del peso de los ingredientes y aditivos

Haciendo una regla de tres se calcula el peso de los más ingredientes.
Considerar el peso de la mayonesa antes hallando como el 100%.
Ingrediente:
Aditivos:
c) Calculo del peso de la mayonesa final
1. Pesar el vaso de la licuadora vacía y al final de la emulsificación
 Vaso vacío: = 1986.9gr
 Vaso con la mayonesa emulsificada = 3083.1 gr
 Diferencia (peso real de la mayonesa terminada). = 1096.2gr

d) Cálculo del oxigeno ocluido en la mayonesa final

 Peso aire = peso de la mayonesa terminada – peso de los ingredientes y

aditivos
PESO DEL AIRE = 1096.2gr – 1033.22 gr
PESO DEL AIRE = 63 gr.

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W
 Volumen del aire =
ρ
1096.2
Volumen del aire =
0.51
Volumen del aire = 2149.4 m3

PARA HALLAR LA DENSIDAD TENEMOS VARIOS METODOS EN ESTE CASO HALLAREMOS

POR EL PIGNOMETRO.
m1−¿ m 0

m2−¿ m
)( pw )
0

¿
¿
ρ1=¿

Descripción
m1 = masa picnómetro con agua

m0 = masa picnómetro vacío

m2 = masa de picnómetro con mayoneza

Pw = densidad del agua

27.776 gr−15.526 gr
40.776 gr−15.526 )(1)
ρ1=¿
ρ1=0.51∗1

ρ1=0.51

 Volumen de oxígeno. Hay que considerar que aire contiene el 20% de

V/V de oxígeno.

VI. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

1. Responder las siguientes preguntas:
2. ¿qué norma INDECOPI regula la elaboración de la mayonesa y que dice
textualmente dicha norma?
3. ¿cuál es la diferencia entre mayonesa salsa tipo mayonesa incluya algunos
diagramas de flujos para ambos casos?

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4. Teniendo en cuenta el diagrama de desarrollo en el laboratorio, indicar los

ingredientes principales, los aditivos alimentarios y los auxiliares tecnológicos
con sus respectivos pesos utilizados.
5. ¿qué función cumple el ácido cítrico y el vinagre en formulación del a
mayonesa?
6. Averiguar la densidad del aire y con ese valor calcular el volumen del oxigeno
ocluido en la mayonesa elabora. Comentar los resultados.
7. Teniendo en cuenta que la relación de la yema: clara debe ser de 3: 1 y que la
porción de yema total en la mayonesa debe ser del 5%, explique y
fundamente como realizaría los cálculos para preparar 300gr. De una
mayonesa con:
8. Huevo de codorniz
9. Huevo de avestruz
I NGREDIENTES % CANTIDADES (g)

10. Mencione 5 antioxidantes permitidos por el CODEX y que según su criterio

pueden ser usados en la elaboración de la mayonesa. Explique en cada uno de
ellos las dosis máximas permitidos, ventajas y desventajas.

VII. DISCUSIÓN
VIII. CONCLUSIÓN
IX. BIBLIOGRAFÍA
1. Multon, J, 1998. Aditivos y axiliares de fabricación en las industrias agro
alimentarias. Editorial ESCRIBA.
2. Madrix, D. 1990 aditivos alimentarios. Editorial Madrid.
3. Alimentación equipos y tecnología 2000. Revista especializada junio 2000,
numero.5.
X. ANEXOS

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