CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 03 | O TRATAMENTO DO LEITE

Curso de Fabricação de Queijos e Derivados do Leite

O Tratamento do Leite

Prof. Alberto Valentim

Prof. Eduardo Reis
CEPE/ILCT

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3-TRATAMENTO DO LEITE

3.1- Filtração
Por mais que se tenha cuidados higiênicos durante a ordenha, nunca se
está totalmente livre de acidentes. A filtração do leite tem por objetivo
eliminar os detritos e impurezas que venham por ventura cair no leite, na
ocasião da ordenha.
O filtro deve ficar no latão, para que se faça a filtração imediatamente
após a ordenha, pois as sujidades além de carregarem consigo uma grande
quantidade de germes, também formam matérias orgânicas, que
evidentemente vão provocar má fermentação no produto.
Os filtros a serem utilizados, devem ser construídos de tela de metal ou
mesmo de naylon, porém é importante que a malha seja finíssima para que a
operação seja realizada da maneira mais eficiente possível.

1-Modelo de filtro em material 2-Filtro colocado no latão para filtrar

plástico ou metal o leite logo após a ordenha.

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3.2- Resfriamento:

A temperatura de leite na ocasião da ordenha é de 35ºC, que é bastante

favorável a multiplicação da flora microbiana, que consequentemente é
prejudicial à fabricação de queijos.
O resfriamento o leite consiste em uma medida bastante eficaz no que
diz respeito a contenção de acidificação do mesmo .
Para a fabricação logo de queijos a nível de fazenda, a melhor opção é
a transformação imediata do leite logo após a ordenha, ficando o resfriamento
restrito a um incidente qualquer que por ventura impeça a fabricação do
queijo no mesmo dia da ordenha.
Existem aparelho próprios para efetuar o resfriamento, porém na
maioria da vezes o investimento a ser feito não se justifica em função do
pequeno volume de leite a ser trabalhado. Uma outra opção é o resfriamento
com água corrente, que não é tão eficaz, restringindo-se apenas na
amenização do problema, o que não é definitivamente suficiente.
Devido a estes fatos, gostaríamos de frisar que para fabricação de
queijos a nível de fazendas em pequena escala, a melhor opção é a
transformação imediata do leite; ficando o resfriamento como uma alternativa
para casos excepcionais que por ventura impeçam a fabricação no mesmo dia
da ordenha.
Neste caso, deve-se tomar ainda os seguintes cuidados:
a) resfriar sempre a uma temperatura inferior a 10ºC
b) resfriar o leite no mais breve tempo possível após a ordenha
c) observar todas as recomendações de ordem higiênica.

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3.3-Pasteurização do leite
3.3.1- Generalidades:

A pasteurização do leite para a fabricação de queijos no Brasil é

obrigatória. Esta operação consiste no aquecimento do leite a uma
temperatura conveniente por um período bem determinado.
Uma vez que o calor destrói os microorganismos presentes no leite,
principalmente aqueles que podem causar enfermidades ao homem, com a
pasteurização estaremos não só cumprindo o que determina a lei mas também
garantindo a obtenção de um produto bacteriológicamente saudável.
As temperaturas de pasteurização, como veremos a seguir são sempre
inferiores à temperatura de fervura do leite para que não hajam perdas
sensíveis do seu valor nutritivo e de suas propriedades tecnológicas.

3.3.2 Tipos de pasteurização

A- Pasteurização rápida:

Consiste no aparecimento lento do leite a 65ºC, e manutenção a essa

temperatura por 30 minutos seguido a 32º C, no máximo em 50 minutos.

Para fabricação de queijos em pequena escala e nível de fazenda, este é

o processo mais aconselhável pelos seguintes motivos:
a- Instalação simples.
b- Pode ser realizado no lar ou na fazenda.
c- Dispensa o uso de compressor de frio e até mesmo, em casos da caldeira
de vapor.
d- É eficaz, com baixo custo de instalação e utilização.

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A maior vantagem deste processo de pasteurização está na

possibilidade de se poder realizá-lo até mesmo com o uso de simples
recipientes de alumínio de capacidade apropriada. O material necessário
para se efetuar esta pasteurização em se tratando de produção em
pequena escala é o seguinte:
1- Termômetro com escala de 0º a 100ºC.
2- Recipiente com capacidade apropriada e com tampa.
3- Fonte de calor:
- elétrica (resistência caldeira)
- fogo (gás, lenha)
4- Pá para agitação.

Procedimento de execução da pasteurização lenta:

- colocar o leite filtrado no recipiente.
- Aquecer o leite a 65ºC.
- Manter esta temperatura durante 30 minutos.
- Decorrido este período, resfriar imediatamente, e da maneira
rápida possível, o leite à temperatura de coagulação (31-35C)

OBS.:
- Para pequenos volumes(até 15litros) a fonte de calor pode
ser o próprio fogão doméstico a gás ou a lenha, com ou sem uso
de banho-maria(esquema I)
- Para volumes superiores a 15 litros, aconselha-se o uso de
equipamentos que ofereçam melhores condições de
trabalho(esquema II)
- O resfriamento do leite pode ser feito em banho-maria com
água corrente, fria ou gelada, sob agitação lenta e intercalada,
tomando-se cuidado para não deixar cair água no leite e
observando-se com rigor as normas higiênicas.

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ESQUEMA I

Pasteurização do leite a 65ºC Resfriamento do leite

Por 30 minutos. Em água corrente a 31 –
35ºC.

ESQUEMA II

Pasteurização do leite a Resfriamento do leite em

65ºC por 30 minutos. Água corrente a 31-35ºC

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