Quimica Organica Libro

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Determinación del índice de saponiﬁcación en aceite de maíz usando una

lipasa de procedencia nacional
Thesis · April 2017
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Cristóbal José Lárez Velásquez

University of the Andes (Venezuela)
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Universidad de los Andes
Facultad de Ciencias
Departamento de Química
Laboratorio de Polímeros
Determinación del índice de saponificación en aceite de maíz usando

una lipasa de procedencia nacional
Trabajo Especial de Grado para optar al título de Licenciada en Química
Tesista:
Bra. María de los Ángeles Hernández
Tutor:
Dr. Cristóbal Lárez Velásquez
Co-tutor:
Ing. Carlos M. Rivero S.
Mérida, Marzo 2017

1
Trabajo Especial de Grado – Bra. María de los A. Hernández
____________________________________________________________________________________________
2
____________________________________________________________________________________________
AGRADECIMIENTOS
A Dios todo poderoso por acompañarme a lo largo de este camino, por demostrarme
cada día que nunca estuve sola, él siempre estuvo ahí a mi lado, mostrándose en cada
detalle, cada sonrisa, en cada desconocido que me brindaba su apoyo
incondicionalmente y que muchos de ellos hoy día se convirtieron en amigos. No
tengo duda que fue Dios quien los puso en mi camino.
A mis padres, María de los Ángeles, Rafael, Ulina, Sotero Solano; y a mis hermanos
Rafael Antonio e Inmaculada. Gracias por creer en mí, por darme lo mejor de ustedes,
guiarme, llenarme de su amor y motivarme en este camino. Sin ustedes esto no
hubiese sido posible.
A ti papá guate que desde el cielo me cuidas, desde niña me sembraste el amor a Dios
en mi corazón, me enseñaste a rezar y a pedir con fe; sé que aunque hoy no estas
presente físicamente, tu alma me acompaña a donde quiera que voy. Te Amo.
A la Universidad de los Andes y a la Facultad de Ciencias, por abrir sus puertas y darme
la oportunidad de pertenecer a tan prestigiosa casa de estudios, formándome
profesionalmente con excelentes docentes.
Al Prof. Cristóbal Larez, por ser muestra de constancia, usted es un ejemplo a seguir,
una persona que con su trabajo demuestra que cuando uno ama lo que hace se
pueden hacer las cosas a pesar de las limitaciones presentes, con su investigación
siempre busca soluciones y nuevas alternativas al bienestar social. Gracias por su
dedicación, apoyo, confianza y por todas las enseñanzas impartidas a lo largo de este
trabajo.
A mi jurado, Prof. Xiomara Romero y Prof. Andrés Abad, por el cariño y tiempo
prestado en las correcciones y sugerencias para esta investigación.
A Alimentos Polar Comercial, Planta Turmero; haciendo énfasis al Laboratorio de

aseguramiento de la calidad, por abrir sus puertas para desarrollar esta investigación,
proveerme del material necesario para ello y sobre todo por el talento humano que
allí existe, que más que compañeros de trabajo se convirtieron en una familia.
A mis tíos que amo con todo el corazón Reinaldo, José Gregorio, Jeisy, Yulimar,
Oswaldo, Edgar de Jesús, Esterlina, y a mis hermanas de corazón: Dayana, Katerin,
Karelys y Zorelys por todo su amor, cariño y consejos que me brindaron a lo largo de
este camino.
A mis ángeles terrenales que en algún momento de mi carrera hicieron este peso más
liviano: Madrina Diana, Madrina Rosa, Guille, Venancio, Sra. Iris, Carlos Domínguez,
3
____________________________________________________________________________________________
Kelvis, Gastone, Gaby, María Moreno, Luimar, Abrahan, Wilmar, Miglle, Karla, Ivana y
José Luis.
A mis amigas, compañeras de este hermoso camino: Jossblerys, Nathaly, Astrid,

Yaneth, Yohana, y a mis amigos: Ángel, Erwin, Francisco, Seijas, Luis Alberto y Richard
por su cariño, regaños y por todo el apoyo brindado.
A todos ustedes muchas gracias por darme ese abrazo cuando más lo necesite, por
brindarme su mano amiga, motivarme y darme su amor incondicional.
Dios Coloca en nuestro camino personas maravillosas quienes hacen de este andar
algo mucho más ameno. Ustedes son una bendición hermosa que Dios me regalo.!!!
Este logro también es de ustedes.
GRACIAS
4
____________________________________________________________________________________________
RESUMEN
En el presente trabajo se muestran los resultados obtenidos durante el estudio de

diferentes factores que afectan la hidrólisis enzimática del aceite de maíz utilizando la
lipasa que se halla presente en las semillas de la planta de tártago (Ricinus communis).
Dentro de estos parámetros se encuentran la temperatura de reacción, la cantidad de
lipasa utilizada, el tiempo de hidrólisis y la cantidad de activante (ácido acético). Estos
estudios se realizaron con la finalidad de optimizar las variables involucradas en la
reacción y así determinar el índice de saponificación (IS) de este aceite, siguiendo la
metodología descrita por Longenecker y Haley y teniendo como referencia el valor de
IS determinado por la norma Covenin 323 que es la norma oficial para este tipo de
determinaciones. El valor del IS determinado mediante estas dos metodologías se
compararon entre si y también con los valores promedios de los valores de históricos
anuales de IS de Alimentos Polar Comercial, Planta Turmero, y con el valor obtenido
por un laboratorio externo. El valor de IS obtenido siguiendo la norma Covenin 323
comparó satisfactoriamente con el promedio histórico y con el resultado externo, así
como también con valores del IS reportados en fuentes bibliográficas especializadas,
estos valores se encuentran alrededor de los 190 mg KOH/g aceite, lo cual confirma
que los valores obtenidos se encuentran dentro de las especificaciones requeridas
para el aceite de maíz. Una vez optimizados los parámetros de la hidrólisis enzimática
se obtuvo por este método un valor de IS de 186 ± 2 mg KOH/g aceite, el cual resulta
bajo respecto al obtenido por el método oficial 190 ± 1 mg KOH/g aceite. Estos
resultados condujeron a replantear el estudio considerando que la enzima podría
contener impurezas de naturaleza alcalina, cuya contribución se pudiera estimar
redefiniendo un nuevo blanco que contuviese la enzima en lugar del aceite que
contenía el blanco inicialmente considerado. Sin embargo, los nuevos resultados
mostraron, inesperadamente, que la contribución de la enzima es de carácter ácido,
consumiendo más titulante, con lo cual resultaron aún más bajos 172 ± 1 mg KOH/g
aceite de lo esperado. A pesar de ello, estos resultados son más realistas ya que
incluyen la contribución acido/base que aporta la enzima. Las posibles explicaciones a
estos bajos valores podrían incluir la inhibición de la lipasa por sustancias
desconocidas presentes en la enzima cruda usada en el estudio, provenientes de las
mismas semillas o del solvente utilizado para la extracción del aceite durante la
obtención del polvo enzimático; inhibición de la lipasa por productos que se van
formando, como por ejemplo el aumento en la producción de ácidos libres en el medio
de reacción, con el consecuente desplazamiento del pH del medio del valor óptimo
para la actividad enzimática; la ocurrencia de reacciones de re-esterificación durante
los estadíos finales de la reacción de hidrólisis; etc.
5
____________________________________________________________________________________________
6
____________________________________________________________________________________________
ÍNDICE GENERAL
Página
Agradecimientos 3
Resumen 5
Índice de tablas 9
Índice de figuras 11
1. Introducción 13
2. Fundamentos teóricos 15
2.1. Generalidades de los aceites 15
2.2. Lípidos 15
2.2.1. Funciones 15
2.2.2. Clasificación 15
2.2.3. Ácidos grasos 17
2.2.4. Acilgliceroles 19
2.2.5. Triacilgliceroles 19
2.2.6. Otros compuestos provenientes de los lípidos 20
2.3 Aceite de maíz 21
2.3.1. Propiedades generales 21
2.3.2. Características 21
2.3.3. Refinación 24
2.3.4. Características de identidad y calidad 30
2.4. Índice de saponificación 30
2.4.1. Métodos para determinar el índice de saponificación 31
2.5. Enzimas 31
2.5.1. Actividad 32
2.5.2. Especificidad 32
2.5.3. Tipos 33
2.6. Lipasas 33
2.6.1. Generalidades 33
2.6.2. Lipasas presentes en el endospermo de la semilla de 34
Tártago
2.7. Métodos o valoraciones titulométricas 35
3. Antecedentes 37
4. Hipótesis 39
5. Objetivos 41
5.1. Objetivo general 41
5.2. Objetivos específicos 41
6. Metodología experimental 43
7
____________________________________________________________________________________________
6.1. Materiales y equipos 43

6.1.1. Materiales 43
6.1.2. Reactivos y solventes 43
6.1.3. Equipos e instrumentos 44
6.2. Descripción de las técnicas a utilizar 44
7. Resultados y discusión 49
7.1. Evaluación del IS mediante el método oficial 49
7.2. Determinación de la materia insaponificable 51
7.3. Evaluación del IS mediante el método enzimático 51
7.3.1. Optimización de la temperatura de la hidrólisis 51
enzimática del aceite de maíz
7.3.2. Optimización de la cantidad de enzima durante la 53
hidrólisis enzimática del aceite de maíz
7.3.3. Optimización del tiempo de análisis durante la hidrólisis 56
7.3.4. Optimización de la cantidad de activante (ácido acético) 58
en la hidrólisis enzimática del aceite de maíz
7.4 Análisis de IS de aceite de maíz por el método enzimático 59
optimizado
7.5 Comparación de los valores obtenidos con ambos métodos 62
8. Conclusiones 65
9. Consideraciones finales y recomendaciones 67
10. Referencias bibliográficas 69
Apéndice 75
8
____________________________________________________________________________________________
Índice de tablas
Página
1. Clasificación de los lípidos 16
2. Composición aproximada del aceite de maíz refinado 22
3. Composición de ácidos grasos en el aceite de maíz 22
4. Perfil de ácidos grasos en los triglicéridos del aceite de maíz 23
5. Requisitos de identidad del aceite comestible de maíz 30
6. Requisitos de calidad del aceite comestible de maíz 30
7. Reactivos a utilizar en la investigación 44
8. Equipos a utilizar en la investigación 44
9. Parámetros y niveles evaluados en la optimización del método 47
enzimático para la determinación del IS en aceite de maíz
10. Datos obtenidos en titulaciones de muestras de aceite de maíz 49
utilizando la metodología Covenin 323
11. Resumen de resultados obtenidos de IS en aceite de maíz utilizando 49
la metodología Covenin 323
12. Historial de IS en aceite de maíz de APC planta Turmero 50
13. Comparación del valor de IS obtenido para la muestra de aceite de 51
este estudio con el valor reportado por un laboratorio externo y con
los valores históricos de la planta
14. Datos y resultados obtenidos para la determinación de materia 51
insaponificable en aceite de maíz
15. Datos obtenidos en el estudio del efecto de la temperatura durante 52
la hidrólisis enzimática del aceite de maíz
16. Resumen de resultados obtenidos en el estudio del efecto de la 53
temperatura durante la hidrólisis enzimática del aceite de maíz
17. Datos obtenidos en el estudio de la cantidad de enzima necesaria 54
para la hidrólisis enzimática del aceite de maíz
18. Resumen de resultados obtenidos el estudio de la cantidad de 55
enzima necesaria para la hidrólisis enzimática del aceite de maíz
19. Datos obtenidos en el estudio del efecto del tiempo de reacción 56
durante la hidrólisis enzimática del aceite de maíz
20. Resumen de resultados obtenidos en el estudio del efecto del tiempo 57
de reacción durante la hidrólisis enzimática del aceite de maíz
9
____________________________________________________________________________________________
21. Datos obtenidos en el estudio de la cantidad de activante durante la 58

hidrólisis enzimática del aceite de maíz
22. Resumen de resultados obtenidos en el estudio del efecto de la 58
cantidad de activante durante la hidrólisis enzimática del aceite de
maíz
23. Parámetros elegidos como óptimos de acuerdo a resultados 59
obtenidos mediante el método enzimático
24. Resultados obtenidos de IS mediante el método enzimático para la 60
muestra de aceite de maíz
25. Resultados obtenidos de IS mediante el método enzimático para la 61
muestra de aceite de maíz tomando en cuenta la contribución
ácido/base de la enzima
10
____________________________________________________________________________________________
Índice de figuras
Página
1. Estructura básica de los ácidos grasos 17
2. Conformación espacial de los isómeros cis y trans 18
3. Estructura y forma del mono, di y triacilglicérido 19
4. Estructura de un triglicérido 19
5. Estructura de un esterol 20
6. Modelos moleculares para (a) glicerol y (b) algunos ácidos grasos 21
7. Estructura básica de la familia de los fitoesteroles 23
8. Estructura básica de la familia de los tocoferoles 23
9. Vista general del proceso de producción y refinación del aceite de 25
maíz
10. Distribución de las impurezas removidas en cada etapa del proceso 25
de refinación
11. Hidrólisis básica de un triglicérido 31
12. Hidrólisis enzimática de un triglicérido 31
13. Enlace peptídico 32
14. Acción típica de las lipasas hidrolizando un triglicérido 34
15. Enzima cruda utilizada en la investigación 43
16. Certificado de análisis de IS por laboratorio externo 50
17. Efecto de la temperatura sobre el índice de saponificación 53
18. Efecto de la cantidad de enzima sobre el índice de saponificación 55
19. Efecto del tiempo de reacción sobre el índice de saponificación 57
20. Efecto de la cantidad de activante sobre el índice de saponificación 59
11
____________________________________________________________________________________________
12
____________________________________________________________________________________________
1. INTRODUCCIÓN
En los últimos años, la biotecnología ha experimentado grandes avances que se han
visto reflejados en muchas de sus aplicaciones industriales, como por ejemplo en la
obtención de productos químicos, en la industria alimentaria y en la farmacéutica. Una
de sus aplicaciones más comunes es la producción y utilización de enzimas [1-2]. Los
procesos industriales catalizados por enzimas son cada día más numerosos, ya que
presentan una serie de ventajas frente a los catalizadores convencionales no
biológicos.
Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica, capaces de catalizar reacciones en
sistemas biológicos, cuyas principales características son la extrema especificidad,
selectividad y la increíble velocidad de reacción [3] que pueden lograr, aunado al
hecho de minimizar el impacto ambiental en los procesos donde participan.
Las lipasas constituyen uno de los grupos más importantes de enzimas o
biocatalizadores. Tienen importantes aplicaciones en la industria alimentaria, entre
ellas en la de aceite para la producción de grasas con propiedades físicas y químicas
deseables [4], asimismo en la producción de fármacos, cosméticos, agroquímicos y
componentes aromáticos [5]. Algunos de los productos manufacturados con
importancia comercial a partir grasas y aceites producidos usando lipasas, con gran
rapidez y una alta especificidad bajo condiciones controladas, son los ácidos grasos,
en general, y los jabones en particular [6].
Las lipasas son parte de la familia de las hidrolasas y son capaces de catalizar la
hidrólisis de triacilglicéridos en la interfase lípido-agua, catalizan la hidrólisis o síntesis
enantio- y regio-selectiva de una amplia variedad de sustratos naturales tales como el
aceite de soya, de pescado, ricino y frutas cítricas [7]. Entre otras particularidades, se
destacan por su versatilidad para llevar a cabo reacciones de hidrólisis de ésteres,
reacciones de esterificación e inter-esterificación [8] con extrema simplicidad del
proceso, calidad superior del producto final y altas conversiones. Estas características
dan a las lipasas un potencial bioquímico comparable con las esterasas y las amilasas,
enzimas ampliamente utilizadas a gran escala, estimulando la investigación en la
optimización de la producción, la inmovilización y utilización de lipasas en aplicaciones
industriales [9].
Estas enzimas se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, tanto en
animales y plantas como en microorganismos, aunque las más empleadas en procesos
industriales son las microbianas y las de animales [10]. Las enzimas procedentes de
plantas pueden tener ventajas debido a su menor costo, su aparente facilidad de
purificación y por encontrarse disponibles a partir de fuentes naturales y no ser
necesaria una avanzada biotecnología genética y molecular para producirlas. Estas
lipasas pueden estar presentes en cereales como avena y semillas oleaginosas, maní,
lino, colza, soja y ricino [10]; se puede encontrar también en canela [11], pimienta
blanca [12], o la acilhidrolasa presente en el tubérculo de la papa [13], entre otras.
13
____________________________________________________________________________________________
En la mayoría de los casos, la actividad lipásica se encuentra en las semillas germinadas

y en la post- germinadas, pero la lipasa presente en la semilla de ricino es única ya que
posee actividad en las semillas latentes, está presente en la membrana de los cuerpos
lipídicos y es activa bajo condiciones ácidas con un pH óptimo de 4,1 [10]. Se ha
demostrado que esta lipasa tiene una preferencia por la hidrólisis de ácido ricinoleico,
que constituye alrededor del 90 % del aceite de ricino, pero no muestra ninguna
regioselectividad [14].
En Venezuela, la planta de tártago o higuereta (Ricinus communis) se encuentra
usualmente en forma silvestre, es decir, crece sin necesidad de cuidado especializado
y en cantidades abundantes en distintas regiones del país, incluso recientemente se
ha venido estudiando en los estados Mérida, Lara, Aragua, entre otros [15-19].
Produce una elevada cantidad de semillas, las cuales contienen, además de la enzima,
una gran cantidad de aceite que puede ser empleado en distintos procesos de manera
sustentable, por ejemplo a nivel industrial en lubricantes, plásticos, jabones, líquidos
hidráulicos y de frenos, pinturas, colorantes, barnices, tintas, plásticos resistentes al
frío, ceras, nylon, producción de fibra óptica, productos farmacéuticos, perfumes, etc.,
así como para la producción de un biodiesel ecológico menos contaminante [20].
El uso de un biocatalizador natural como es la lipasa presente en las semillas de R.
communis, puede ser una alternativa importante al uso de reactivos convencionales
para llevar a cabo reacciones de hidrólisis.
Debido a la importancia de esta lipasa, a que su método de obtención es
relativamente económico y no requiere de grandes equipos para obtenerla y a la
posibilidad de tener metodologías alternas para determinar el índice de saponificación
en aceite de maíz, una característica de identidad legal que deben cumplir las
empresas dedicadas al ramo para que el producto sea comercializado, se plantea
estudiar los parámetros que rigen la metodología descrita por Longenecker y Haley
[20], utilizando la enzima sin ninguna purificación adicional, para desarrollar un
método alterno económicamente viable y analíticamente confiable.
14
____________________________________________________________________________________________
2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS
2.1. Generalidades de los aceites
Los aceites y las grasas son los principales componentes de los lípidos que se
encuentran en los alimentos. Los lípidos son compuestos orgánicos que se
encuentran en los organismos vivos y que se solubilizan en disolventes orgánicos
no polares [21].
Los aceites son substancias líquidas grasas, viscosas, insolubles en agua y menos
densas que ésta, de origen vegetal o animal que consisten predominantemente en
mezclas de ésteres de la glicerina con ácidos grasos, fundamentalmente
triglicéridos [22]. Se obtienen mediante un proceso de prensado de frutos o
semillas o por extracción con hexano, el cual es destilado y recuperado luego de
extraer el aceite. Dependiendo de los procesos de refinación puede obtenerse
aceite virgen, que es sólo purificado mediante lavado, sedimentación, filtración o
centrifugación, o aceite refinado, en el cual es eliminada la acidez, el color, olor y
los sabores no deseables [23].
Los aceites vegetales son las grasas para cocinar de uso más común utilizados en
África, Asia y América Latina; hay muchos tipos distintos de ellos [24] y son, por
mucho, las mezclas más destinadas al consumo humano. Están constituidos
principalmente por triglicéridos de ácidos grasos obtenidos únicamente de fuentes
vegetales como semillas y frutos oleaginosos tales como oliva, ajonjolí, algodón, maíz,
maní, soya, girasol, oleína de palma y canola [25]; sin embargo, pueden contener
pequeñas cantidades de otros lípidos tales como fosfátidos, constituyentes
insaponificables y ácidos grasos libres naturalmente presentes en la grasa o el aceite
[26].
2.2. Lípidos [27]
Se llama lípidos a un conjunto de moléculas orgánicas químicamente heterogéneas,
formadas por cadenas alifáticas saturadas o insaturadas generalmente lineales. Los
lípidos están compuestos principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida
oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno [28-29].
Tienen como característica principal ser insolubles en agua y bastante solubles en
disolvente pocos polares como cloroformo, benceno, éter de petróleo, hexano, entre
otros [29]. Las principales fuentes son los tejidos animales y las semillas oleaginosas.
2.2.1. Funciones de los lípidos:
Los lípidos son constituyentes importante en nuestra dieta balanceada, debido a
las diferentes funciones que estos cumplen dentro del organismo, entre las cuales
se destacan [30]:
 Función de reserva energética: las grasas neutras suministran calorías,
fácilmente utilizables en período de escasez, además de ser un eficiente
protector contra el frío externo.
15
____________________________________________________________________________________________
 Función estructural: los lípidos forman las bicapas lipídicas de las membranas
celulares. Además recubren a los órganos, protegiéndolos.
 Función catalizadora: algunos lípidos favorecen o facilitan las reacciones
químicas que se producen en los seres vivos; estas funciones las cumplen las
vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
2.2.2. Clasificación de los lípidos [28-29,31]:
Debido a la heterogeneidad estructural presentada por los lípidos, ha existido una
gran dificultad en la clasificación sistemática de ellos. No obstante, hoy en día
existen diversas formas de clasificar a los lípidos, con base principalmente en las
propiedades físicas y químicas que los caracterizan.
Una de las maneras de clasificarlos está basada en su capacidad para producir jabones
a través de una reacción de hidrolisis usando hidróxido de potasio o sodio para
generar sales de ácidos grasos, quedando por consiguientes dos grupos: los lípidos
saponificables y los lípidos insaponificables.
Otra clasificación generalmente usada (tabla 1) es aquella que los divide en tres
grandes grupos, en función de las estructuras químicas que presenten: simples,
compuestos y asociados.
Tabla 1. Clasificación de los lípidos [28,31]

Clase Subclase Descripción
Lípidos Grasas y aceites Ésteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos
Simples Ceras Ésteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos
Fosfolípidos Ésteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un
Lípidos ácido graso, combinado con una base de nitrógeno
compuestos Glucolípidos Compuestos de carbohidratos, ácidos grasos y
esfingosinol, llamados también cerebrósidos
Lipoproteínas Compuestos de lípidos y proteínas
Lípidos Satisfacen la definición de Carotenoides, pigmentos, esteroles, vitaminas
asociados lípidos, pero no la de los lípidos liposolubles, hidrocarburos
simples o complejos.
Los lípidos simples son aquellos cuya estructura molecular es unitaria, solo incluyen
esteres de ácidos grasos. En este grupo se incluye los triglicéridos y las ceras.
Por otra parte, los lípidos compuestos son aquellos cuya molécula presenta dos o más
componentes claramente diferenciados, de los cuales al menos uno manifiesta
propiedades de lípido cuando se considera por separado. Por lo general, los lípidos
pertenecientes a este grupo tienen dentro de su estructura átomos de nitrógeno,
fósforo y azufre.
Existe otra clase de lípidos, que no se pueden clasificar definitivamente como simples
o compuestos (lípidos derivados); los esteroides, las prostaglandinas, los leucotrienos,
16
____________________________________________________________________________________________
los carotenoides y las vitaminas lipídicas son solo algunos ejemplos. Muchas de estas
sustancias se producen in vivo a partir de los ácidos grasos.
2.2.3. Ácidos grasos:
Los lípidos más sencillos son los derivados de ácidos grasos. Los ácidos grasos son los
componentes básicos estructurales de los lípidos saponificables. Están formados por
una cadena hidrocarbonada larga que puede tener entre 4 y 36 átomos de carbono
unida a un grupo funcional carboxilo al extremo de la molécula (figura 1). La mayoría
de los ácidos grasos naturales tiene un número par de átomos de carbono que oscila
entre 12 y 24, siendo especialmente abundantes los de 16 y 18. El predominio de los
ácidos grasos con número par de átomos de carbono se debe a que estos compuestos
se sintetizan en las células a partir de unidades con dos carbonos. En función del
número total de carbonos se clasifican en ácidos de cadena corta (C4 a C10), cadena
media (C12 a C14) y cadena larga (C16 a C36) [30,32-33].
Fig. 1 . Estructura básica de los ácidos grasos [34].
Las diferencias estructurales entre las moléculas de ácidos grasos se deben, por
una parte, al número total de carbonos y, por otra, a la disposición espacial de sus
cadenas hidrocarbonadas. En función de la presencia o no de dobles enlaces en la
cadena hidrocarbonada se clasifican en [29,33,35]:
1. Ácidos saturados
• Presentan solo enlaces simples C-C.
• Son muy poco reactivos.
• Las fuerzas de Van der Waals se manifiestan en las colas hidrocarbonadas, a
medida que este segmento aumenta las fuerzas de Van der Waals son mayores.
• La libre rotación de los sustituyentes alrededor de los enlaces sencillos
proporciona una gran flexibilidad a la cadena, siendo la conformación más
estable aquella en la que dicha cadena se encuentra lo más extendida posible,
minimizando así las interacciones repulsivas entre átomos vecinos.
• Los de cadena corta contribuyen al aroma y al sabor de los derivados lácteos.
• Se considera que un consumo excesivo de ellos puede ser la causa de
problemas de arteriosclerosis. Por ello se recomienda que no representen más
del 10 % de las calorías de una dieta.
• Ejemplos: palmítico (palma), butírico (leche), laúrico (aceite de coco).
2. Ácidos insaturados [33,35-37]
• Presentan entre 1 y 6 dobles enlaces, C=C.
17
____________________________________________________________________________________________
• Los ácidos grasos adoptan las configuraciones cis y trans (figura 2).
• Tienen una gran reactividad química.
• La presencia del doble enlace cis produce un quiebre en la molécula que
aumenta su flexibilidad, lo que influye considerablemente en sus propiedades
físicas y tienen notables implicaciones biológicas.
• La presencia de dobles enlaces impide la libre rotación obligando a la molécula
a un giro de la cadena del hidrocarburo haciendo disminuir de esta manera la
fuerza de Van der Waals y como consecuencia su punto de fusión disminuye.
• La mayor parte de los ácidos grasos insaturados que existen en la naturaleza
son cis. Se ha reportado que los isómeros trans no tienen las funciones
biológicas deseables de los cis. Además, generalmente los isómeros trans de
ácidos grasos insaturados tienen efectos nocivos, ya que distorsionan la
estructura de las membranas celulares.
• Ejemplos: ácido linoleíco (en aceites de maíz, algodón, sorgo y soya), ácido
araquidónico
Fig. 2. Conformación espacial de los isómeros cis- y trans-octadecenoicos [38].
Cabe mencionar que los ácidos grasos son constituyentes estructurales de grupos
más complejos tales como:
– Triacilgliceroles (grasas y aceites)
– Glicerofosfolípidos o fosfoglicéridos
– Esfingolípidos, ceras y eicosanoides.
2.2.4. Acilgliceroles [35,37,39]:
Un acilglicerol es un éster que se forma entre una molécula de glicerol
(trihidroxialcohol) y uno o varios ácidos grasos a través de una reacción de
esterificación. Según el número de ácidos grasos que se unan a la molécula de glicerol
existen tres tipos de acilgliceridos (monoacilgliceroles, diacilgliceroles y
triacilgliceroles). La figura 3 presenta las estructura del mono, di y triacilglicerol,
proveniente de la reacción del glicerol con tres diferentes ácidos grasos.
18
____________________________________________________________________________________________
Fig. 3. Estructuras de los mono-, di- y triacilgliceridos [28].
2.2.5. Triacilgliceroles (grasas y aceites) [31,40]:

Las grasas y los aceites son mezclas de triacilgliceroles (también se les conoce como
triglicéridos). Son lípidos neutros no polares obtenidos de la esterificación de una
glicerina (trialcohol) con tres moléculas de ácido graso (figura 4).
Fig. 4. Estructura de un triglicérido (triacilglicerol) [40].
Por lo general, aproximadamente el 95 % de las grasas y aceites están compuestas de

triacilgliceridos. Es por ello que, según Badui [31], se denomina:
 Aceite (oil): grupo de compuestos líquidos pertenecientes a los lípidos,
provenientes de vegetales y animales, conformados en su mayoría por
triglicéridos.
 Grasa (fat): grupo de lípidos constituido principalmente por triacilglicéridos,
que a temperatura ambiente son sólidos (de origen animal, como el sebo) o
semisólidos (manteca de cerdo y cacao).
19
____________________________________________________________________________________________
2.2.6. Otros compuestos presentes en los aceites

Fosfoglicéridos [41]: también llamados glicerilfosfátidos, son diacilgliceridos que
contienen una molécula de ácido fosfórico unido al glicerol mediante un enlace
ester; a su vez el ácido está enlazado a una base (que puede ser nitrogenada como
la colina o la etanolamina), al amino-ácido serina o a un alcohol como el inusitol.
Por tener un átomo de carbono asimétrico son ópticamente activos, aunque la
mayoría presenta la forma enantiomérica α. En casi todos ellos el ácido graso en
posición α es saturado (palmítico o esteárico) o monoinsaturado (oleico), mientras
que el que está en posición β es insaturado (linoleíco, linolénico o araquidónico).
Ceras [41]: son esteres formados por una molécula de un alcohol mono-hidroxilado
de cadena larga y una de ácido graso. Son muy resistentes a la hidrólisis, son sólidos
en frio pero líquidos y moldeables en caliente, su temperatura de fusión varía de 40
a 100 oC; estos compuestos generalmente están asociados a parafinas, alcoholes,
cetonas y otras sustancias de alto peso molecular.
Esteroles [41]: estas sustancias están integradas por el grupo químico llamado
perhidrociclo-pentanofenantreno, una cadena hidrocarbonada y un alcohol (figura
5). Se encuentra tanto en el reino vegetal como animal. En el primer caso reciben
el nombre genérico de fitosteroles, entre los que se destacan el sitosterol y
estigmasterol; por su parte, el colesterol es el esterol animal más abundante e
importante.
Fig. 5. Estructura de un esterol [41].
2.3. Aceite de maíz [42]

El maíz en un alimento con alto valor nutricional, es rico en magnesio, antioxidantes,
vitaminas A y B, hidratos de carbono, proteínas y tiene un alto contenido en fibra;
forma parte importante de la dieta del venezolano.
20
____________________________________________________________________________________________
El contenido graso del grano del maíz se encuentra fundamentalmente en el germen

y viene determinado genéticamente, con valores que van del 3 al 18 %. El perfil de
ácidos grasos en el aceite de maíz se divide en:
- ácidos grasos saturados: ácido palmítico (C16:0) y esteárico (C18:0),
- ácidos grasos insaturados: oleico (C18:1), linoléico (C18:2) y linolénico (C18:3),
- fitoesteroles y niveles elevados de antioxidantes naturales como los
tocoferoles [43-44].
Los aceites vegetales, incluyendo los más comunes y abundantes en la naturaleza, no
son consumidos usualmente en estado crudo, siendo sometidos a diferentes procesos
a fin de conseguir una mayor aceptación y preferencia por parte del consumidor.
Debido a esta exigencia, la industria de hoy convierte los aceites crudos extraídos de
diferentes semillas en una gran variedad de productos refinados para uso comestible
[45].
2.3.1. Propiedades generales del aceite de maíz [46]:
Las propiedades deseables de aceite de maíz incluyen: un sabor suave y agradable,
altos niveles de ácidos grasos insaturados, bajos niveles de ácidos grasos saturados y
niveles muy bajos de ácido linolénico, altos niveles de materiales insaponificables
deseables (que incluyen los fitoesteroles y tocoferoles) y estabilidad durante la fritura.
2.3.2. Características del aceite de maíz [46-48]:
El aceite está constituido básicamente por mezclas complejas de triglicéridos, los
cuales son ésteres del glicerol con ácidos grasos (figura 6a) [49].
(a) (b)
Fig. 6. Modelos moleculares para (a) glicerol y (b) algunos ácidos grasos [50].
Los aceites provenientes de semillas contienen aproximadamente 98 % de triacil-

gliceroles, los cuales forman una mezcla compleja por las múltiples combinaciones de
los diferentes ácidos grasos enlazados en la molécula de glicerol, que puede llegar
hasta 500 tipos de combinaciones diferentes. La porción restante está compuesta por
21
____________________________________________________________________________________________
mono y diglicéridos, ceras, fosfolípidos y compuestos insaponificables como

pigmentos y esteroles como se indicó anteriormente [51].
En el caso particular del aceite de maíz, una vez refinado para su uso comercial,
la composición de sus especies químicas se presenta como sigue (tabla 2)
Tabla 2. Composición aproximada del aceite de maíz refinado [53-54].
Especie química Contenido (% en peso)
Triglicéridos 98,90
Fitoesteroles 1,00
Tocoferoles 0,05
Ceras 0,05
Ácidos grasos libres 0,03
La tabla 3 muestra la proporción de los ácidos grasos más comunes en el aceite de
maíz, que según la tabla anterior, se encuentran mayoritariamente formando
triglicéridos.
Tabla 3. Composición de ácidos grasos en el aceite de maíz [53].
Contenido (% en
Ácido graso
peso)
Palmítico (C 16:0) 9-17
Esteárico (C 18:0) 1-2
Oleico (C 18:1) 20-42
Linoleico (C 18:2) 39-63
Linolénico (C 18:3) 0,5-1,5
Se observa en la tabla anterior que el aceite de maíz está compuesto mayoritaria-

mente por ácidos grasos insaturados, con una mayor proporción de diinsaturados
(linoléico); la fracción restante correspondiente a saturados, está compuesta
básicamente por el ácido palmítico.
En la tabla 4 se presenta el perfil de ácidos grasos aproximado para los triglicéridos
que conforman el aceite de maíz, siendo el ácido linoleico sólo, y sus combinaciones
con oleico y con palmítico, las más predominantes, lo cual es consistente con la
composición porcentual presentada en la tabla 3.
Tabla 4. Perfil de ácidos grasos en los triglicéridos del aceite de maíz [55]. (L: linoleico, O: oleico, P:
palmítico)
Ácido graso Contenido
(% en peso)
LLO 20
22
____________________________________________________________________________________________
LLL 18
LLP 14
OOL 12
PLO 11
OOO 4
En cuanto a los compuestos minoritarios del aceite de maíz se tiene a los
fitoesteroles. La figura 7 muestra la estructura básica de los fitoesteroles.
Fig. 7. Estructura básica de la familia de los fitoesteroles [47].
El β-sitosterol es el que se encuentra en mayor proporción en el aceite de maíz y su

estructura molecular corresponde a la mostrada en la figura 7 con un grupo hidroxilo
en la posición 3. Su peso molecular es de 414,71 g/mol y su punto de fusión se sitúa
en 136-140 °C [56].
Por otro lado, los tocoferoles son una serie de compuestos orgánicos basados en
varios tipos de fenoles hidroxilados y metilados que poseen un alto poder
antioxidante que radica en el hidrógeno fenólico. El aceite de maíz es una fuente
particularmente rica en estos compuestos, encontrándose el γ-tocoferol en mayor
proporción [49].
La figura 8 muestra una representación esquemática de la estructura básica de los
tocoferoles.
Fig. 8. Estructura básica de la familia de los tocoferoles [47].
El γ-tocoferol posee un átomo de hidrógeno en la sustitución correspondiente a

R’ y un grupo metilo en la sustitución R’’ (Figura 8), su peso molecular es de 416,68
g/mol.
23
____________________________________________________________________________________________
Se ha atribuido al alto contenido de tocoferoles del aceite de maíz la buena

estabilidad de éste, a pesar de su alta proporción de insaturados. Su estabilidad
térmica es también elevada, con un punto de humo ubicado entre 230 y 238 °C
[53]. Por otro lado, la temperatura de solidificación del aceite de maíz se sitúa en
-20,0 °C [57].
Las ceras son otras de las especies químicas minoritarias en el aceite de maíz,
formadas por alcoholes de cadena alifática, saturada y larga, esterificados con
ácidos grasos igualmente de cadena larga, lo que resulta en especies altamente
hidrofóbicas. El éster del alcohol miricílico (C30) con ácido tetracosanóico (C24:0)
es una cera característica del aceite de maíz; su peso molecular es de 790,44 g/mol
y el punto de fusión se encuentra entre 81-82 °C [54].
Los carotenoides también están presentes, los altos niveles de esta sustancia que se
han reportado en los granos de maíz están entre 74-86 % en el endospermo, 2-4 % en
el germen y 1 % en la concha. Los carotenoides más abundantes en granos de maíz
son la luteína y zeaxantina [46].
2.3.3 Refinación del aceite de maíz [42]:
La mayoría de los aceites crudos comestibles, incluyendo el aceite de maíz, están
conformados principalmente en un 95 % por triglicéridos y es esta porción del aceite
crudo que interesa recuperar y utilizar como aceite neutro de fabricación de
productos terminados. La porción remanente sin triglicéridos posee cantidades
variables de impurezas, tales como ácidos grasos libres y materiales no grasos
generalmente clasificados como gomas, fosfolípidos, pigmentos, esteroles, grano
molido, materiales oxidados, ceras, humedad e impurezas. Todas estas impurezas son
perjudiciales para el color final, rendimiento al freír y la estabilidad oxidante; por lo
tanto, deben ser separadas del aceite crudo a través del proceso de refinación. Existen
dos alternativas para el proceso de refinación de grasas y aceites vegetales conocidos
como refinación química y refinación física.
La refinación química es la secuencia de etapas que incluyen el tratamiento con
soda cáustica para remover la mayoría de los ácidos grasos libres. Por el contrario,
la refinación física comienza con el proceso de desgomado, puede incluir el proceso
de blanqueo y tiene una etapa de tratamiento con vapor de refinación [58]. En la
figura 9 se presenta una visión general del proceso de producción así como la
refinación química y física del aceite.
24
____________________________________________________________________________________________
Recepción de Recepción de Recepción de

materia prima, materia prima, materia prima,
maíz nacional material aceite crudo
o importado extraíble de maíz
(germen y nacional o
conchas) importado
Acondicionamiento Refinación
y desgerminación
Refinación Refinación
química física
Endospermo o Material
grits extraíble
Clarificado Blanqueo
Preparación
Proceso o Neutralizado Winterizado
harinas pelletización
Pretratado seco Desodorizado

Extracción
Aceite refinado
Torta Aceite crudo de maíz
de maíz
Alimento Mazina o
para germarina Refinación
animales
Fig. 9. Vista general del proceso de producción y refinación del aceite de maíz
Centrando la atención en el proceso de refinación, se observan cuatro etapas

principales en las que se separan la mayoría de las impurezas del aceite de maíz, tal
como se muestra en la figura 10.
Fig. 10. Distribución de las impurezas removidas en cada etapa del proceso de refinación [58].
25
____________________________________________________________________________________________
Etapa de clarificado: consiste en la separación de las harinas muy finas insolubles

en el aceite. Si el aceite crudo no está bien filtrado, estos elementos sólidos son
causa de graves inconvenientes en las etapas siguientes del proceso de refinación,
entre los que hay que destacar:
 Formación de depósitos en los tanques de almacenamiento.
 Pérdida de aceite neutro durante la fase de neutralización, ya que estos finos
actúan como agentes emulsionantes.
 Disminución del ritmo de producción en el proceso de neutralizado ya que las
centrífugas, que son alimentadas con aceite crudo, no son capaces de expulsar
dichos finos lo que provoca la obstrucción de las mismas, obligando a parar la
línea de producción para hacer limpieza.
Etapa de neutralización: tiene como objetivo eliminar las impurezas perjudiciales
del aceite, con la mínima alteración, tanto de los glicéridos como de los tocoferoles
y otras impurezas beneficiosas, así como con la mínima pérdida de aceite [59].
Para acondicionar el aceite a esta etapa, previamente se hidratan y calientan ciertas
impurezas como los fosfolípidos, fragmentos de proteínas, gomas y sustancias
mucilaginosas que son solubles en el aceite solamente en su forma anhidra. La
diferencia entre los fosfolípidos hidratables y los no hidratables radica en la posición
del radical fosfato en la molécula de glicerina. Si la posición del grupo fosfato es uno
de los carbonos extremos de la glicerina son considerados hidratables y pueden ser
removidos con adición de agua. En cambio, si el grupo fosfato se encuentra en el
carbono central son considerados no hidratables y ameritan ser protonados con
ácido fosfórico o cítrico para luego ser removidos en el proceso de refinación
cáustica [41].
El proceso de refinación química envuelve el uso de álcalis fuertes (soda cáustica)
con el propósito de hacerlos reaccionar con los ácidos grasos libres presentes en el
aceite y formar sustancias jabonosas insolubles. Este proceso depende de la
selección del álcali más apropiado y de la cantidad y proporción del álcali a utilizar
con el fin de alcanzar la neutralización sin excesiva saponificación del aceite neutro
[59].
Durante la neutralización, la soda cáustica es añadida en solución acuosa y con la
concentración adecuada para cada tipo y calidad del aceite. Esta a su vez reacciona
con los ácidos y otras impurezas del aceite, formándose dos fases: la primera
conformada por el aceite neutro prácticamente libre de impurezas; y la otra, la
acuosa, que contiene básicamente jabón, harina, fosfolípidos, soda cáustica libre,
entre otros; ambas fases son separadas en máquinas centrífugas diseñadas para
esa función [60].
La neutralización alcalina de un aceite con soda cáustica reduce fácilmente el
contenido en ácido graso libre, a valores de un 0,01 a 0,03 %. Sin embargo, con un
26
____________________________________________________________________________________________
álcali más débil, tal como el carbonato sódico es difícil reducir el contenido por
debajo de un 0,10 % [58].El aceite neutro proveniente de la centrífuga primaria
refinadora se mezcla con agua suavizada caliente, en cantidad aproximada del 10
al 20 % del peso del aceite, a fin de transferir el jabón residual desde el aceite neutro
hacia la fase acuosa, separando nuevamente las dos fases en una máquina
centrifuga [60].
Etapa de blanqueo: los aceites refinados por el proceso alcalino deben ser
sometidos al proceso de blanqueo, que consiste en mezclar íntimamente una
arcilla adsorbente con el aceite, en condiciones específicas de temperatura,
tiempo de contacto, cantidad y tipo de arcilla activada, con el propósito de
reducir el color del aceite por remoción de pigmentos que se encuentran
disueltos en el aceite o en forma de partículas coloidales dispersas [61].
Durante el blanqueo también son removidas impurezas como trazas de jabón,
agentes catalíticos, compuestos metálicos que alteran el sabor y composición del
mismo, trazas de compuestos oxidantes y otros contaminantes que pueden haber
quedado remanentes en el aceite después de ser refinado en la sección química
[41].
Las grasas y aceites brutos obtenidos por fusión, prensado o extracción contienen
cantidades de impurezas no glicéricas; sin embargo, no todas las impurezas de los
aceites brutos son indeseables. El objeto de la decoloración es eliminar las
impurezas perjudiciales de aceite, con la mínima alteración tanto de los glicéridos,
como de los tocoferoles y otras impurezas beneficiosas, así como con la mínima
pérdida de aceite [59].
El aceite neutro y lavado se decolora añadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o
silícea) previamente tratadas con ácido clorhídrico o sulfúrico diluido para cargarlas
positivamente y así favorecer el intercambio iónico con los compuestos
carotenoides. La cantidad de tierra necesaria depende de la cantidad de color del
aceite que entra al proceso y del grado de decoloración que se quiera obtener [61].
Las arcillas decolorantes han sido usadas por más de cien años en la refinación de
aceites vegetales y animales así como en grasas y algunos aceites minerales. Su uso
tradicional como producto decolorante ha acompañado el desarrollo tecnológico
en esta materia y hoy se le conocen mejor como arcillas adsorbentes; son
producidas a partir de bentonitas mediante el tratamiento con diversos ácidos
minerales [62]. El tratamiento de la arcilla da como resultado un producto
modificado, con una superficie y acidez muy altas que presenta mejores
propiedades adsorbentes y catalíticas. Como ya se indicó, el blanqueo comprende
mucho más que la remoción de pigmentos de los aceites, mejorar la calidad del
aceite con relación al color, el sabor y la estabilidad oxidativa.
27
____________________________________________________________________________________________
Los compuestos a ser adsorbidos por las tierras activadas son los pigmentos
xantofila y carotenoides y los productos de oxidación, hierro, níquel, jabones,
compuestos fosfátidos, poliaromáticos, etc.
Las cualidades deseadas del proceso de blanqueo se pueden resumir de la siguiente
manera [59]:
 Máxima eficiencia en la remoción de compuestos indeseables.
 Mezclado suficiente para mantener al adsorbente suspendido en forma
uniforme en el aceite.
 Temperatura óptima para la adsorción.
 Contenido de humedad óptima del aceite.
 Tiempo suficiente para que la adsorción tenga lugar.
 Supresión de reacciones indeseables.
 Limitar la temperatura.
 Limitar el ingreso de aire.
 Limitar el tiempo.
Etapa de winterizado: el proceso de winterizado es utilizado para remover los
glicéridos de alto punto de fusión que tienden a depositarse en forma de cristales
sólidos cuando el aceite de mesa es sometido a temperaturas de refrigeración.
Generalmente la presencia de más de 30-50 ppm de ceras en un aceite refinado
origina un precipitado cristalino que afecta negativamente el brillo y
transparencia que se exige a todo aceite terminado. Las ceras son ésteres de
ácidos grasos de cadenas largas de C16-C28 y alcoholes de cadena larga C14-C32
cuyo punto de fusión oscila entre 70 y 80 °C [41].
La cristalización transcurre en dos etapas [63]:
 La formación microscópica de los núcleos de cristales.
 El crecimiento por aglomeración de éstos, cuya velocidad de formación
depende estrechamente de la temperatura de enfriamiento a la que se
somete el aceite.
Debido a que la mayor dificultad del proceso reside en conseguir el crecimiento de
los cristales de los glicéridos, es conveniente que en el proceso se disminuya
lentamente la temperatura de forma que al separarlos retengan la menor cantidad
posible de aceite líquido [62]. Una vez que ocurre la nucleación, el aceite en
cristalización se mantiene en reposo, para evitar la desintegración de los cristales.
La masa separada se conoce como estearinas y se remueve por filtración. Para
garantizar su buen funcionamiento los filtros requieren de la formación de una
precapa que consiste en una mezcla de ayuda filtrante y aceite winterizado libre de
impureza. La precapa es utilizada con el propósito de proteger las hojas de los filtros
de ser obstruidas por las ceras precipitadas en el aceite. Luego de la formación de
28
____________________________________________________________________________________________
la precapa, el aceite proveniente de los tanques cristalizadores que no ha sido

filtrado se hace pasar a través de los filtros [60].
Etapa de desodorización: la desodorización es la última operación de carácter
mayor en el procesamiento de los aceites y grasas comestibles. Este proceso
consiste en someter el aceite a la acción del vapor de agua en condiciones de alta
temperatura y alto vacío, lo cual provoca el arrastre de los componentes volátiles
responsables del sabor y del olor.
La desodorización con vapor es factible debido a las grandes diferencias que existen
entre la volatilidad de los triglicéridos y la de las sustancias que dan el sabor y olor
a los aceites y grasas. Esencialmente es un proceso de destilación en corriente de
vapor, en el cual las sustancias odoríferas y de mal sabor, relativamente volátiles,
se separan del aceite relativamente no volátil. Entre los tipos de compuestos que
son removidos en la desodorización están: ácidos grasos libres, aldehídos, cetonas,
alcoholes, hidrocarburos, esteroles, y otras sustancias formadas por la
descomposición de los peróxidos y pigmentos en presencia de calor.
La estabilidad de los aceites vegetales de buena calidad se suele mejorar consi-
derablemente por desodorización porque se destruyen los peróxidos y otros
compuestos pro-oxidantes [59]. La operación se lleva a cabo a temperaturas
elevadas, para aumentar la volatilidad de los componentes odoríferos aplicando
una presión reducida durante la operación; de esta forma se protege el aceite
caliente contra la oxidación, se impide la hidrólisis indebida del aceite por acción
del vapor de agua y se disminuye considerablemente la cantidad necesaria de este
[59]. Del mismo modo, el tratamiento térmico aplicado durante el desodorizado le
confiere al aceite un color más brillante debido a que ciertos pigmentos
carotenoides remanentes del proceso de blanqueo son removidos dada su
inestabilidad a las temperaturas de desodorizado. La presencia de los ácidos grasos
libres en el aceite refinado es un factor indicativo de la calidad de la desodorización;
la reducción de su contenido de ácidos grasos entre 0,01-0,03 % y un valor de
peróxidos muy cercano a cero generalmente indica que la mayoría de los olores y
sabores no deseados han sido eliminados [61].
2.3.4. Características de identidad y calidad del aceite comestible de maíz
Todos los alimentos para ser consumidos deben cumplir una serie de características
de identidad y calidad que normalmente son establecidas por organismos nacionales
y normas de alimentación que a su vez se rigen por normas internacionales. El aceite
refinado de maíz no escapa de esto, es por ello que a continuación se presentan sus
características:
Tabla 5. Requisitos de identidad del aceite comestible de maíz [64].
Requisito
Característica
Mínimo Máximo
Densidad relativa a 20 °C 0,917 0,925
29
____________________________________________________________________________________________
25 °C 1,4700 1,4740
Índice de refracción 40 °C 1,4650 1,4680
60 °C 1,4570 1,4600
Índice de iodo (Wijs) (g l / g) 103 128
Materia insaponificable (%) - 2,8
Índice de saponificación (mg KOH/g aceite) 186 195
C 16:0
8 16
palmítico
C 18:0
1,4 3,5
esteárico
Perfil de ácidos grasos (%)
C 18:1 oléico 25 35
C 18:2 linoléico 42 64
C 18:3
0,2 1,5
linolénico
Tabla 6. Requisitos de calidad del aceite comestible de maíz [64].

Característica Requisito máximo
Rojo 3
Amarillo 30
Color
Lovibond
Cubeta 13,14 cm
Olor y sabor Característicos del aceite
Acidez libre (% como ácido oleico) 0,1
En planta 2
Índice de peróxido (meq O2/kg)
En mercado 5
2.4. Índice de saponificación [65-70]

Una de las características de identificación en el aceite de maíz es el índice de
saponificación (IS), el cual es una medida relacionada del peso molecular o tamaño
medio de las cadenas de los ácidos grasos constituyentes de un aceite o grasa. Éste
se cuantifica como el número de miligramos de hidróxido de potasio necesario para
saponificar un gramo de sustancia grasa. Las grasas constituidas por ácidos grasos de
cadena larga tienen valores bajos de índice de saponificación porque tienen un
número relativamente menor de grupos funcionales carboxílicos por unidad de masa
de la grasa y, por lo tanto, el peso molecular es alto.
A nivel industrial es importante a saber la cantidad de ácido graso libre que está
presente, ya que así se determina en gran medida las pérdidas que se pueden dar
durante la refinación. Estos valores se estiman mediante la determinación de la
cantidad de álcali que se debe añadir a la grasa para que sea neutra.
2.4.1. Métodos para determinar el índice de saponificación [65,67-68]:
El método estándar para determinar el índice de saponificación se basa en la
hidrólisis básica de los triglicéridos presentes en el aceite de maíz.
30
____________________________________________________________________________________________
Hidrólisis alcalina [70]: en esta reacción las grasas, que son insolubles en agua,
reaccionan con una base como el hidróxido de sodio y se hidrolizan para formar
sales de sodio de los ácidos graso (solubles; en otras palabras, esta reacción
(denominada saponificación) es la hidrólisis de un éster con NaOH o KOH que da
lugar a un alcohol (glicerol) y a las sales de sodio o de potasio del ácido (jabones)
correspondientes, como se mencionó anteriormente. El término se originó a partir
de la hidrólisis alcalina de aceites grasos que condujo a la formación de jabones.
Fig. 11. Hidrólisis básica de un triglicérido [71].
Otra manera de llevar a cabo una reacción de hidrólisis de triglicéridos es utilizando

enzimas en vez de utilizar el hidróxido de sodio.
Hidrólisis enzimática: se entiende por hidrólisis enzimática aquella que se produce

mediante un grupo de enzimas llamadas hidrolasas. Estas enzimas ejercen un
efecto catalítico hidrolizante, es decir, producen la ruptura de enlaces por agua
según:
Fig. 12. Hidrólisis enzimática de un triglicérido [72].
2.5 Enzimas
Una enzima es un catalizador biológico que lleva a cabo reacciones bioquímicas a muy
altas velocidades y con un elevado grado de especificidad; en su ausencia, la mayoría
de las transformaciones químicas requeridas para mantener activas las células
tardarían mucho tiempo en efectuarse o no procederían [41]. Son notables
dispositivos moleculares que determinan los patrones de la química de las
transformaciones, también permiten mediar la transformación de una forma de
energía en otra.
31
____________________________________________________________________________________________
Todas las enzimas son proteínas y los aminoácidos que las conforman se unen
covalentemente mediante un enlace peptídico formado entre el átomo de carbono
del carboxilo de un aminoácido y el átomo de nitrógeno del grupo α-amino del
siguiente. De acuerdo con la naturaleza del grupo R sustituyente de cada aminoácido
particular (figura 13), éstos pueden ser polares o no polares y su distribución a lo largo
de la proteína determina su comportamiento y sitio de acción, por lo que la catálisis
tiene lugar en un sitio determinado de la enzima llamado sitio activo [74]; en otras
palabras, están formadas generalmente por una cadena polipeptídica y solo son
activas cuando estas bio-macromoléculas desarrollan una conformación que permite
establecer su centro activo. En muchos casos están formadas por una parte proteínica
y otra que no lo es, la primera se conoce como apoenzima y la segunda como cofactor.
Fig. 13. Enlace peptídico [73].
Debido a su naturaleza química las enzimas son afectadas por los mismos factores que
alteran a las proteínas; por esta razón cada una de ellas, para actuar de forma óptima,
requiere de ciertas condiciones como la temperatura, el pH, la fuerza iónica, entre
otras [41].
2.5.1 Actividad enzimática [74]:
La actividad enzimática es la capacidad de una enzima para catalizar una reacción
química, es estrictamente dependiente de su estructura molecular y de la existencia
del sitio activo, que está compuesto por un reducido número de aminoácidos cerca
de la estructura tridimensional de las proteínas y, por lo general, lejos de la estructura
primaria.
2.5.2 Especificidad de enzimas [41]:
La gran mayoría de las enzimas tiene la capacidad de catalizar reacciones más o menos
específicas. Su intervalo de acción se limita a un determinado tipo de compuesto que
debe reunir ciertas características para que pueda ser utilizado como sustrato. Su
especificidad, propiedad que las hace muy diferente a muchos catalizadores no
biológicos, se ha dividido en cuatro grupos:
32
____________________________________________________________________________________________
 Especificidad estereoquímica, que se refiere a que las enzimas utilizan isómeros

D o L como sustrato;
 Baja especificidad, que se presenta cuando la enzima ataca un determinado
tipo de enlace químico sin importar la naturaleza del sustrato, como es el caso
de las lipasas, que hidrolizan enlaces éster entre ácidos y alcoholes en una gran
variedad de compuestos orgánicos;
 Especificidad de grupo, que se da cuando las enzimas actúan sobre un sustrato
que contiene un determinado enlace y un grupo químico especifico al lado de
éste;
 Especificidad absoluta, es la más común y consiste en que la enzima utiliza
como sustrato una sola sustancia muy especifica.
2.5.3 Tipos de enzimas [41]:
A continuación se presentan los seis grupos que incluyen la mayoría de las enzimas:
 Oxido-reductasas: catalizan las reacciones de oxido-reducción
 Transferasas: promueven transferencias de distintos grupos químicos
 Hidrolasas: llevan a cabo la ruptura de enlaces químicos con la introducción de
una molécula de agua
 Liasas: rompen los enlaces sin la participación del agua.
 Isomerasas: catalizan las isomerizaciones de distintos compuestos.
 Ligasas: promueven la unión de dos moléculas por mediación de ATP o de un
compuesto similar.
2.6 Lipasas
2.6.1. Generalidades [4]:
Las lipasas (triacilglicerol éster hidrolasas) son parte de la familia de las hidrolasas,
catalizan la hidrólisis de triacilglicéridos para obtener como productos finales ácidos
grasos libres y glicerol o productos intermedios como mono o di glicéridos [2]. En la
figura 14 se representa la reacción natural de las lipasas en medio acuoso.
Una propiedad característica de las lipasas se denomina activación interfacial, lo que
significa un fuerte aumento de la actividad de la lipasa cuando el sustrato comienza
a formar una emulsión, presentando de ese modo a la enzima un área interfacial.
Como consecuencia de ello, la cinética de una reacción de lipasa no sigue el modelo
clásico de Michaelis-Menten [76-77].
33
____________________________________________________________________________________________
Fig. 14. Acción típica de las lipasas hidrolizando un triglicérido [71].
Los sustratos propios de las lipasas son esteres insolubles y cuando la enzima actúa en
esta interfase orgánico-acuosa se habla de actividad lipolítica y su cinética no puede
ser descrita por el modelo clásico de Michaelis-Menten. En el caso de la actividad
lipolítica normalmente se produce un fenómeno de adsorción inicial sobre la fase
orgánica, al que sigue la reacción propiamente dicha sobre la interfase con la
formación de un complejo enzima-sustrato y posterior liberación de los productos a
la fase acuosa con la subsecuente regeneración de la enzima [76-77].
En el caso de la actividad esterásica la situación es completamente diferente puesto
que las esterasas catalizan hidrólisis de esteres solubles, trabajando sin interfase y
pudiendo describirse su cinética mediante el modelo de Michaelis-Menten. En este
punto es necesario señalar que la mayoría de las lipasas son también esterasas; sin
embargo, no ocurre lo mismo con las esterasas, que no suelen catalizar reacciones con
sustratos insolubles, precisamente por la necesidad de trabajar en la interfase.
Además de su rol fisiológico en la hidrólisis de grasas neutras, las lipasas catalizan la
hidrólisis o síntesis enantio- y regio-selectiva de una amplia variedad de sustratos
naturales tales como soya, aceite de pescado, ricino y frutas cítricas [76]; así mismo,
pueden llevar a cabo la esterificación, inter-esterificación y trans-esterificación en
medios no acuosos [77].
Se ha encontrado que la mayoría de las lipasas comparten una estructura común, un
plegamiento de polipéptidos compuesto por 8 láminas β, conectadas por 6 α-hélices
[79]. Una importante cualidad de las lipasas es que la triada catalítica Ser-His-Asp/Glu
está cubierta completamente por una tapa o “lid” que debe estar completamente
abierta para la entrada del sustrato, esta triada catalítica está embebida en una región
Gly–X-Ser-X-Gly, donde X se refiere a cualquier aminoácido [80].
2.6.2. Lipasas presentes en el endospermo de la semilla de Ricinus communis:
Las semillas de ricino contienen alrededor de un 50 % de aceite, cerca de un 20 % de
proteínas y un alcaloide (ricinina). El aceite de ricino está constituido fundamental-
mente por tri-ricinoleína y entre los ácidos grasos presentes predomina el ricinoleico
(87 %) aunque también se encuentran cantidades menores de ácido oleico (7 %),
linoleico (3 %), palmítico (2 %), esteárico (1 %) y trazas de di-hidroxi-esteárico. La
fracción proteica incluye tres toxo-albúminas ("ricinas"), principios alergénicos y
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____________________________________________________________________________________________
diversas enzimas. Durante extracción del aceite por presión de las semillas
decorticadas, las ricinas quedan retenidas en la torta oleosa; en cuanto a los alérgenos,
se ha comprobado que son albúminas debajo peso molecular (11.000 Daltons) que
forman parte de las proteínas de reserva contenidas en los cuerpos proteicos de las
células del endospermo.
El conocimiento que hasta hace poco se poseía sobre el sistema lipolítico de las
semillas de ricino implicaba la existencia de dos enzimas: una lipasa ácida que ya
está presente en las semillas latentes, asociada a la membrana de los cuerpos
lipídicos, y una lipasa alcalina de origen glioxisomal, cuya actividad se evidencia al
comienzo de la germinación. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que
en los cuerpos lipídicos existe una segunda lipasa, que también manifiesta su
actividad a los pocos días de iniciada la germinación, pero que es activa a valores
de pH cercanos a la neutralidad [81].
2.8. Valoraciones titulométricas [82-83]
En una valoración titulométrica se determina el volumen o masa de valorante
necesario para reaccionar esencialmente de manera completa con el analito y se
emplea dicho volumen para obtener la cantidad de analito. La reacción que se emplea
debe tener una estequiometria conocida y reproducible. Las titulaciones más
comunes se basan en las reacciones ácido-base, de oxido-reducción, formación de
complejos o de precipitación.
En el caso de la determinación de los ácidos que se obtienen luego de la hidrólisis de
los triglicéridos, la valoración de interés se basa en una reacción ácido-base o de
neutralización, la cual es usada ampliamente para determinaciones generales de
ácidos o bases. Además, estas valoraciones pueden ser utilizadas para el seguimiento
del avance de reacciones que producen o consumen iones hidrógeno. Así por ejemplo,
las lipasas hidrolizan los triglicéridos de ácidos grasos de cadena larga y en la reacción
se liberan ácidos grasos libres; si se deja que la reacción transcurra completamente en
un tiempo determinado, estos pueden ser valorados mediante titulaciones con NaOH
utilizando un indicador de fenolftaleína o un medidor de pH. La cantidad de ácido
graso producida en un tiempo fijo está asociada a la actividad de la lipasa.
Para determinar la cantidad de ácidos grasos libres luego de la hidrólisis del aceite, en
Venezuela se debe utilizar la metodología oficial (norma Covenin 323), la cual se
realiza mediante una hidrólisis alcalina con hidróxido de potasio y se titulan con acido
clorhídrico las sales del acido correspondiente.
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3. ANTECEDENTES
Debido a la importancia de las enzimas en la biotecnología y al valor de las lipasas
presentes en las semillas de algunas plantas, a lo largo de los años se han realizado
diversos estudios de la enzima presente en la lipasa de las semillas de ricino, entre
ellos se encuentran:
 Longenecker y Haley en 1935 estudiaron la naturaleza y especificidad de la lipasa
presente en las semillas de ricino [20]. Para ello utilizaron la semilla pulverizada y
estudiaron la actividad de una preparación reciente y una que tenía 10 años de
preservación, resultando mayor actividad en la preparación reciente. Así mismo, se
analizaron las velocidades de hidrólisis de una variedad de aceites de origen vegetal y
animal, obteniéndose información sobre la naturaleza de la acción y la especificidad
de esta lipasa. En las condiciones experimentales estudiadas, la lipasa catalizó la
hidrólisis de los siguientes aceites (que figuran en orden decreciente de porcentaje de
hidrólisis después de un tiempo determinado): maní, ricino, maíz, semilla de algodón,
soja, colza, oliva, linaza, núcleo del melocotón, coco, ballenas, peces y esperma. Un
análisis de los datos sobre el número de moles hidrolizados revela que la lipasa no
mostró especificidad en su ataque a moléculas de glicéridos que contienen diferente
tamaño en las cadenas de carbono.
 Rao et al. en 1990 realizaron la lipólisis in situ del aceite de ricino utilizando las semillas
de ricino sin aislamiento de la lipasa, estudiaron las condiciones óptimas de pH,
temperatura y tiempo de reacción, encontrando que es un método viable para la
producción de los ácidos grasos de este aceite que tiene grandes aplicaciones
industriales [84].
 Tüter en 1998 investigó la lipasa de ricino como biocatalizador en la esterificación de
los ácidos grasos con glicerol. En sus estudios se prensaron las semillas para extraerle
el aceite, luego las semillas prensadas fueron pretratadas en una solución tampón
fosfato-citrato y estudiaron diferentes valores de pH y tiempos óptimos de
incubación; así mismo, se estudió el efecto de los parámetros del proceso en la
esterificación, es decir, proporciones molares de los reactivos, temperatura,
contenido de agua de glicerol y concentración de la lipasa. Los resultados que obtuvo
sugieren que la semilla de ricino pre-tratada podría ser usada como un catalizador en
la esterificación de ácidos grasos con glicerol y que el rendimiento neto de triglicéridos
se pudo maximizar optimizando la temperatura, la cantidad de enzima, la relación
molar glicerol/ácidos grasos y el contenido de agua [85].
 Avelar et al. en 2012 verificaron la capacidad del polvo extraído de semillas de ricino
en estado latente (Ricinus communis L.) en la hidrólisis de diferentes aceites vegetales
oliva, soja y canola, para la obtención de ácidos grasos concentrados. La hidrólisis
enzimática se realizó en un reactor de tanque agitado bajo un diseño experimental
para comprender mejor la influencia de las variables involucradas en la reacción. El
extracto enzimático mostró la actividad más alta en los aceites ricos en ácido linoleico
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____________________________________________________________________________________________
(C18: 2) y linolénico (C18: 3). Los resultados sugieren además que el uso de la lipasa a
partir de semillas de ricino latentes tiene potencial para la producción de ácidos grasos
concentrados por su bajo costo [86].
 Martínez en 2013 evaluó la transesterificación de los ácidos grasos presentes en
triacilglicéridos de grasa de pollo, aceite usado de soya y aceite puro de semilla de uva,
utilizando como biocatalizador las lipasas contenidas en las semillas de Ricinus
communis; se ajustaron variables de la reacción como: disolventes, temperatura,
tiempo de reacción y cantidad de enzima, con el fin de encontrar las condiciones en
las cuales la transesterificación fuese completa [74].
 Srivastava et al. en 2016 hicieron algunas modificaciones al procedimiento descrito
por Longenecker y Haley para estudiar la actividad de la lipasa de ricino de semillas
latentes y germinadas sobre aceite de ricino, linaza, semilla de algodón, coco y oliva,
encontrando que, tal como se reporta en la literatura y a diferencia de otras semillas
que contienen lipasa, ésta es activa tanto en semillas latentes como germinadas [87].
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____________________________________________________________________________________________
4. HIPÓTESIS
Es posible desarrollar un método analíticamente confiable y económicamente viable
para determinar el índice de saponificación en muestras de aceite de maíz usando
lipasas presentes en las semillas desgrasadas de tártago (Ricinus communis).
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5. OBJETIVOS
5.1 Objetivo general:
Desarrollar un método para determinar el índice de saponificación (IS) en aceite
de maíz utilizando una lipasa de procedencia nacional.
5.2 Objetivos específicos:
- Evaluar el efecto de los factores que intervienen en la reacción de hidrólisis del
aceite de maíz (temperatura, cantidad de enzima, tiempo de reacción, otros) sobre
el IS.
- Establecer condiciones óptimas para la aplicación del método enzimático.
- Comparar los resultados obtenidos con el método oficial para la determinación
del IS.
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6. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
6.1 Materiales y equipos
6.1.1 Materiales:
 Aceite de maíz: proveniente del tanque 6 de aceite de maíz refinado ubicado en
Alimentos Polar, planta Turmero, municipio Santiago Mariño, estado Aragua.
Enero 2016.
 Lipasa de semillas de ricino: el polvo con la enzima se obtuvo de semillas de
tártago (Ricinus communis) recolectadas en el sector la Hechicera, Municipio
Libertador, estado Mérida en el mes julio de 2015 y tratadas en el laboratorio de
Polímeros de la Facultad de Ciencias de la Universidad de los Andes. El polvo, cuya
actividad hidrolítica en aceite de maíz comercial fue probada en el laboratorio de
Polímeros, se obtuvo luego de desconchar las semillas (secadas previamente
durante 72 horas en una estufa a una temperatura de 55 oC), molerlas en un
molino de café y realizar la extracción del aceite mediante un sistema Soxhlet,
usando como solvente la fracción 60-80 de la destilación fraccionada de gasolina
nacional [88].
Figura 15. Enzima cruda utilizada en los análisis
6.1.2 Reactivos y solventes

En la tabla 7 se muestran los reactivos que se utilizaron en la investigación
43
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Tabla 7. Reactivos empleados en la investigación

Reactivos y solventes Pureza (%) Marca
Hidróxido de sodio 99,0 Merck
Ftalato ácido de potasio 99,5 Riedel de Haёn
Ácido clorhídrico fumante 37,0 Merck
Tetraborato de sodio decahidratado 99,5 Riedel de Haёn
(Bórax)
Etanol absoluto P.A 98,0 Merck
Etanol desnaturalizado 5,0 Lab-Supply
Granallas de zinc extra pura Sharlou
Hidróxido de potasio 99,0 Merck
Ácido acético glacial 100,0 Merck
Fenolftaleína Riedel de Haёn
Rojo de metilo Riedel de Haёn
Éter de petróleo 100 Merck
6.1.3 Equipos e instrumentos

A continuación se muestran los equipos utilizados para llevar a cabo la investigación,
además se indican algunas de sus especificaciones
Tabla 8. Equipos utilizados en la investigación
Equipo o instrumento Marca Especificación
Balanza analítica OHAUS Pionner PA 313
Baño termostático Polyscience
Plato de calentamiento con agitación Thermolinem Nuova
pH-metro Orion 3 Star Thermo electro corporation
Termómetro Fluke Thermometer/Thermocouple 51/52 II
Termo-higrómetro
Estufa Carbolite
Desecador Labconco
6.2. Descripción de la metodología a utilizar

Para obtener el IS en muestras de aceite de maíz, usando la lipasa de procedencia
nacional, se usó el procedimiento descrito por Longenecker y Haley [20]; a los efectos
de establecer la confiabilidad analítica del método a desarrollar se compararon los
resultados obtenidos con éste y los determinados con el método de uso actual en la
empresa Alimentos Polar para estos fines [89] (Norma Covenin 323 [67]), el cual se
describe a continuación:
6.2.1. Determinación del IS mediante la norma Covenin 323:
Se preparó una solución de KOH alcohólico de la siguiente manera: e pesó 3,3 g de
KOH, se disolvió mediante agitación en 3 g de agua destilada; una vez disuelto, se
llevó esta solución a 100 mL con etanol (previamente tratado con granallas de zinc
y KOH).
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El tratamiento del etanol se llevó a cabo de la siguiente manera:

-Se pesó de 5 a 10 g. de KOH. Se agregó esta cantidad en un balón de destilación
-Se añadieron granallas de zinc.
-Se agregó al balón de destilación 2000 mL de alcohol etílico
-Se llevó a reflujo durante 60 min.
-Se destiló descartando los primeros 50 mL
-Se utilizaron 1200 mL de alcohol etílico tratado para las preparaciones de solución
de hidróxido de potasio alcohólico, el cual se puede utilizar mientras este
transparente y limpio.
El procedimiento experimental para determinar el IS fue el siguiente:
-Se pesó entre 2 y 3 g de muestra (aceite de maíz) en un balón redondo fondo plano,
limpio y seco (previamente pesado).
-Se añadieron 25 mL de la potasa alcohólica. El fondo del balón se cubrió con perlas
de ebullición.
-Se llevó a reflujo durante 2 horas (o bien hasta que la solución se encontrara limpia
y homogénea) con la temperatura de la plancha en aproximadamente a 240 oC o
manteniendo una temperatura de ebullición constante.
- Se agitó periódicamente y antes de desconectar el condensador se añadió agua
destilada. Una vez desconectado el condensador se añadió 1 mL de solución
indicadora de fenolftaleína.
-Se tituló en caliente el exceso de KOH con HCl 0,5 N hasta el punto de equivalencia
(desaparición de la coloración rosada). Paralelamente se realizó un ensayo en
blanco de la misma forma que para la muestra.
Los resultados se expresan como índice o valor de saponificación, los cuales se
calculan por medio de la siguiente fórmula:
(𝑉𝐻𝐶𝑙 𝑏 − 𝑉𝐻𝐶𝑙 𝑚 ) ∗ 𝑁𝐻𝐶𝑙 ∗ 𝑃𝑒𝑞 𝐾𝑂𝐻
IS =
mm
donde: IS= valor o Índice de Saponificación.
VHCl b = volumen de HCl gastado en la titulación del blanco en mililitros.
VHCl m = volumen HCl gastado en la titulación de la muestra en mililitros.
NHCl = normalidad de la solución de HCl.
Peq KOH= peso equivalente del KOH (56,1 g/equiv.))
mm = masa de la muestra (aceite) (g).
Se realizaron 5 repeticiones a la muestra de aceite y de manera complementaria la
muestra se envió a un laboratorio externo para la determinación del IS a fin de tener
45
____________________________________________________________________________________________
veracidad del resultado. Adicionalmente, se determinó la materia insaponificable [90-

92] presente en la muestra, de la siguiente manera:
- A la solución ya titulada anteriormente se le agregaron 50 mL de éter de petróleo.
Se agitó cuidadosamente con el fin de minimizar la formación de emulsiones. Se
transfirió la mezcla a un embudo de extracción
- Se dejó reposar hasta la separación de dos capas bien definidas. Se separó la capa
acuosa a otro embudo y se acumularon las capas orgánicas en un embudo de
separación que contenía 30 mL de agua.
- Se repitió la extracción con éter dos veces más.
- Se dejó reposar hasta que se separaron las fases y posteriormente se desechó la
fase acuosa. La fase orgánica se añadió al balón que la contenía inicialmente
(previamente pesado) y se evaporó el éter en una estufa a 100 °C hasta observar
un residuo graso (materia que no se saponificó, se enfrió en desecador y se pesó. El
porcentaje de materia insaponificable se calculó utilizando la siguiente ecuación:
m1 ∗ 100
%MI =
m0
dónde: %MI= valor de materia insaponificable.
m1 = masa de la materia insaponificable en gramos.
m0 = masa de la muestra inicial en gramos.
6.2.1. Determinación del IS por hidrólisis enzimática:
El procedimiento llevado a cabo para la determinación del IS mediante el método
enzimático (descrito por Longenecker y Haley [20]) es el siguiente:
- Se pesó alrededor de 1 g del aceite vegetal y se añadió 0,6 mL de ácido acético 0,1
N
- Se agregó 0,1 g de la lipasa, se agitó durante 3 minutos y se tapó con papel
parafinado.
- Se colocó en un baño termostatizado a 37 oC y se incubó por 24 horas a esa
temperatura. Transcurrido el tiempo, la mezcla se transfirió a una fiola de 250 mL
junto con 50 mL de una mezcla caliente de etanol/agua 50:50 (v/v).
- La mezcla se tituló con NaOH 0,1 N usando fenolftaleína como indicador para
obtener el volumen de base gastado. Adicionalmente se tituló un blanco para
obtener el volumen de base para neutralizarlo.
Utilizando el procedimiento anterior se obtuvo un valor de IS, el cual se comparó con
el real; al observar diferencias se realizaron modificaciones en la metodología (se
fueron variando los parámetros de manera univariada) para llegar a un valor cercano
al esperado.
El índice de saponificación se calculó de la siguiente manera:
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____________________________________________________________________________________________
(𝑉𝑚𝑒 − 𝑉𝑏𝑒 ) ∗ N ∗ 𝑃𝑒𝑞 𝐾𝑂𝐻

IS =
mme
siendo IS = valor o Índice de Saponificación.
Vbe = volumen (mL) de álcali gastado en la titulación del blanco (aceite +
activante).
Vme = volumen (mL) de álcali gastado en la titulación de la muestra.
N = normalidad de la solución de álcali.
Peq KOH= peso equivalente del KOH (56,1 g/eq.)
mme = masa de la muestra (aceite) (g).
6.3. Optimización de parámetros
Para elegir los parámetros óptimos en la determinación del IS se evaluaron 7 niveles
con tres repeticiones en la mayoría de los casos, así como el respectivo blanco de cada
factor a investigar. Entre estos factores se encuentran: temperatura de análisis,
cantidad de lipasa, tiempo de reacción y cantidad de activante (ácido acético).
Tabla 9. Parámetros y niveles evaluados en la optimización del método enzimático para la
determinación del IS en aceite de maíz
Parámetro a Temperatura Cantidad de Tiempo de Cantidad de
evaluar (°C) lipasa (g) reacción (h) activante (mL)
12,0 0,050 0 0,0
20,2 0,075 3 0,6
27,5 0,100 6 1,0
Niveles 35,1 0,125 10 1,5
42,0 0,150 15 2,0
50,0 0,175 24
60,0 0,200 48
Se inició la optimización de los parámetros que afectan la reacción de hidrólisis

estudiando el parámetro temperatura de incubación, encontrando el valor al cual el
IS se acerca más al valor real (se asumió como tal el valor obtenido mediante la norma
Covenin 323), luego se procedió a evaluar la cantidad de lipasa (a la temperatura
óptima encontrada); seguidamente con esos dos parámetros optimizados se evaluó
el tiempo de reacción y, finalmente, se analizó el efecto de la cantidad de ácido acético
para escoger las cantidades óptimas a utilizar en el método enzimático.
Posteriormente se realizaron 30 repeticiones de la muestra, utilizando estos
parámetros para evaluar si existe repetibilidad en el ensayo y así compararlo con el
valor real.
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7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
7.1. Evaluación del IS mediante el método oficial
La tabla 10 presenta los datos recabados durante las titulaciones de las muestras de
aceite siguiendo la metodología oficial utilizada en la empresa (norma COVENIN 323).
Se realizaron 5 análisis por triplicado que se realizaron durante días distintos, cuyos
resultados se presentan resumidamente en la Tabla 11.
Tabla 10. Datos obtenidos en titulaciones de muestras de aceite de maíz utilizando la metodología
Covenin 323
Análisis Muestra mm NHCl (± 0,002) VHCl b VHCl m VHCl cor* IS
ΔIS
(g) (N) (mL) (mL) (mL) (mg KOH/g aceite)
1 2,007 0,651 20,100 9,700 10,400 189,194 2,496
2 2,008 0,651 20,100 9,600 10,500 190,918 2,501
1 3 2,004 0,651 20,100 9,700 10,400 189,477 2,500
Promedio 189,863
DE** 0,925
1 2,002 0,651 19,700 9,200 10,500 191,490 2,509
2 2,010 0,651 19,700 9,200 10,500 190,728 2,498
2 3 2,030 0,651 19,700 9,100 10,600 190,647 2,479
Promedio 190,955
DE 0,465
1 2,014 0,651 19,000 8,500 10,500 190,349 2,493
2 2,028 0,651 19,000 8,400 10,600 190,835 2,482
3 3 2,017 0,651 19,000 8,500 10,500 190,066 2,489
Promedio 190,417
DE 0,389
10,600
1 2,040 0,651 20,000 9,400 189,713
g 2,467
2 2,047 0,651 20,000 9,300 10,700 190,848 2,464
4 3 2,038 0,651 20,000 9,400 10,600 189,899 2,469
Promedio 190,153
DE 0,609
1 2,010 0,651 19,000 8,500 10,500 190,728 2,498
2 2,043 0,651 19,000 8,400 10,600 189,434 2,463
5 3 2,030 0,651 19,000 8,400 10,600 190,647 2,479
Promedio 190,270
DE 0,725
*VHCl cor = VHCl b -VHCl m
**DE = desviación estándar
Tabla 11. Resumen de los resultados obtenidos de IS en aceite de maíz utilizando la metodología
Covenin 323
Análisis IS (mgKOH/g aceite)
1 189,9 ± 0,9
2 191,0 ± 0,5
3 190,4 ± 0,4
4 190,2 ± 0,6
5 190,3 ± 0,7
Promedio 190,3 ± 0,6
49
____________________________________________________________________________________________
Figura 16 Certificado de análisis de IS por laboratorio externo
Por otro lado, la figura 16 presenta los resultados obtenidos en el análisis externo
solicitado para la muestra de aceite de maíz analizada mientras en la Tabla 12 se
muestra el resumen histórico de los resultados de muestras de aceite de maíz
realizados en la planta de Turmero durante los últimos años.
Tabla 12. Historial de IS en aceite de maíz de APC planta Turmero
Año IS (mgKOH/g aceite)
2010 188,4 ± 0,1

2011 189 ± 1
2012 190 ± 1
2013 190 ± 2
2014 194 ± 2
2015 193 ± 3
2016 191 ± 2
* Promedio anual
50
____________________________________________________________________________________________
Tabla 13. Comparación del valor del IS obtenido para la muestra de aceite en este estudio (Tabla 11,
método oficial, 5 análisis por triplicado) con el valor reportado por un laboratorio externo (Fig. 16,
método oficial) y con los valores históricos anuales reportados en la empresa (Tabla 12, método
oficial).
Promedio este estudio Valor laboratorio externo Promedio histórico empresa
(mg. KOH/g aceite) (mg. KOH/g aceite) (mg. KOH/g aceite)
190,3 ± 0,6 190,49 191 ± 2
Como se observa en la tabla 11 los resultados del IS obtenidos para la muestra de

aceite analizada en el presente estudio comparan satisfactoriamente con los
obtenidos usualmente en la planta (tabla 12) y, adicionalmente, también con los
resultados del análisis externo (figura 16) realizado. Así mismo, todos estos resultados
para el IS son muy similares a los reportados para el aceite de maíz encontrados en
fuentes bibliográficas especializadas [64-93], confirmando que los valores obtenidos
se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.
Teniendo en cuenta esto se procedió a implementar la metodología propuesta para
optimizar los parámetros de la reacción.
7.2. Determinación de la materia insaponificable
Como un análisis complementario, se llevó a cabo la determinación de la materia que
queda sin saponificar en el aceite (tabla 14) este valor se refiere al conjunto de
sustancias disueltas en el aceite que no son saponificables por el álcali pero que son
solubles en éter de petróleo y pueden estar asociadas a impurezas, esteroles,
tocoferoles, carotenoides o pigmentos.
Tabla 14. Datos y resultados obtenidos para la determinación de materia insaponificable en aceite
de maíz
mbalón m muestra mbalón+residuo graso
Análisis % M.I
vacío (g) (g) (g)
1 106,335 2,002 106,362 1,349
2 102,982 2,010 103,019 1,841
3 109,162 2,014 109,192 1,490
4 103,152 2,028 103,181 1,430
5 109,149 2,040 109,184 1,716
6 103,140 2,047 103,177 1,808
Promedio 1,61
DE 0,21
*DE = desviación estándar
7.3. Evaluación del IS mediante el método enzimático

7.3.1. Optimización de la temperatura de la hidrólisis enzimática del aceite de maíz
En la tabla 15 se presentan los datos obtenidos durante las titulaciones de las
muestras de aceite siguiendo la metodología enzimática, variando la temperatura
y manteniendo constante los demás parámetros de reacción considerados por
51
____________________________________________________________________________________________
Longenecker y Haley [20]. Similarmente, en la tabla 16 se presenta el resumen de los

resultados obtenidos durante estos análisis.
Tabla 15. Datos obtenidos en el estudio del efecto de la temperatura de hidrólisis enzimática del
aceite de maíz
T Muestra mme VCH3COOH menzima NNaOH (± 0,001) Vbe Vme VNaOH correg* IS
(°C) (g) (mL) (g) (N) (mL) (mL) (mL) (mgKOH/g aceite)
1 1,000 0,600 0,100 0,104 0,620 29,240 28,620 166,850
2 1,000 0,600 0,100 0,104 0,620 29,580 28,960 168,832
12 3 1,003 0,600 0,100 0,104 0,620 29,500 28,880 167,862
4 1,000 0,600 0,100 0,104 0,620 29,360 28,740 167,549
Promedio 167,773
DE** 0,823
1 1,014 0,600 0,102 0,104 0,580 31,480 30,900 177,655
2 1,015 0,600 0,102 0,104 0,580 31,390 30,810 176,963
20,2 3 1,013 0,600 0,102 0,104 0,580 31,480 30,900 177,830
4 1,013 0,600 0,103 0,104 0,580 31,500 30,920 177,945
Promedio 177,598
DE 0,440
1 1,006 0,600 0,103 0,104 0,520 30,580 30,060 174,199
2 1,003 0,600 0,104 0,104 0,520 30,540 30,020 174,488
27,5 3 1,006 0,600 0,105 0,104 0,520 30,680 30,160 174,779
4 1,006 0,600 0,104 0,104 0,520 30,600 30,080 174,315
Promedio 174,445
DE 0,252
1 1,009 0,600 0,100 0,104 0,560 26,320 25,760 148,837
2 1,007 0,600 0,100 0,104 0,560 26,260 25,700 148,785
35,1 3 1,008 0,600 0,100 0,104 0,560 26,220 25,660 148,406
4 1,006 0,600 0,100 0,104 0,560 26,400 25,840 149,744
Promedio 148,943
DE 0,568
1 1,003 0,600 0,100 0,104 0,520 25,300 24,780 144,031
2 1,001 0,600 0,100 0,104 0,520 25,520 25,000 145,600
42 3 1,002 0,600 0,100 0,104 0,520 25,480 24,960 145,222
4 1,003 0,600 0,100 0,104 0,520 25,720 25,200 146,472
Promedio 145,331
DE 1,013
1 1,006 0,600 0,101 0,104 0,500 17,280 16,780 97,241
2 1,007 0,600 0,101 0,104 0,500 16,980 16,480 95,408
50 3 1,006 0,600 0,101 0,104 0,500 17,400 16,900 97,936
4 1,007 0,600 0,101 0,104 0,500 17,120 16,620 96,218
Promedio 96,701
DE 1,114
1 1,001 0,600 0,104 0,104 0,400 6,820 6,420 37,390
2 1,002 0,600 0,103 0,104 0,400 6,800 6,400 37,236
60 3 1,003 0,600 0,103 0,104 0,400 6,780 6,380 37,083
4 1,002 0,600 0,103 0,104 0,400 7,060 6,660 38,749
Promedio 37,615
DE 0,767
*VNaOH corregido = Vme - Vbe
52
____________________________________________________________________________________________
Tabla 16. Resumen de resultados obtenidos en el estudio del efecto de la temperatura de hidrólisis
Temperatura ( °C) IS (mgKOH/g aceite)
12,0 167,8±0,8
20,2 177,6±0,4
27,5 174,5±0,3
35,1 148,9±0,6
42,0 145±1
50,0 97±1
60,0 37,6±0,8
Los resultados obtenidos en la parte anterior se graficaron en función de la tempera-

tura (Figura 17), apreciándose en la gráfica obtenida que el valor óptimo de tempe-
ratura para la hidrólisis (temperatura donde se obtiene el valor máximo del IS) se halla
alrededor de los 20 oC. Este resultado contrasta con los valores que han sido
tradicionalmente reportados para las temperaturas de trabajo en este tipo de enzimas
[87], aunque las condiciones particulares en las cuales se obtuvo la enzima cruda
usada en este trabajo pudieran explicar en parte el valor de temperatura óptima
obtenida. Por ello, los experimentos subsiguientes se realizaron utilizando este valor
de temperatura.
Figura 17. Efecto de la temperatura sobre el índice de saponificación
7.3.2. Optimización de la cantidad de enzima durante la hidrólisis enzimática del

aceite de maíz
En la tabla 17 se muestran los datos obtenidos durante las titulaciones de las muestras
de aceite siguiendo la metodología enzimática, variando la cantidad de enzima y
53
____________________________________________________________________________________________
manteniendo constante la temperatura óptima encontrada y los demás parámetros

de reacción considerados por Longenecker y Haley [20]. Asimismo, en la tabla 18 se
presenta el resumen de los resultados obtenidos durante estos análisis.
Tabla 17. Datos obtenidos en el estudio del efecto de la cantidad de enzima durante la hidrólisis
menzima Muestra mme VCH3COOH NNaOH (± 0,001) Vbe Vme VNaOH correg* IS
(g) (g) (mL) (N) (mL) (mL) (mL) (mgKOH/g aceite)
1 1,007 0,600 0,104 0,500 27,240 26,740 154,806
2 1,006 0,600 0,104 0,500 27,260 26,760 155,076
0,050 3 1,007 0,600 0,104 0,500 27,500 27,000 156,311
4 1,007 0,600 0,104 0,500 27,500 27,000 156,311
Promedio 155,626
DE** 0,799
1 1,006 0,600 0,104 0,500 28,020 27,520 159,480
2 1,004 0,600 0,104 0,500 28,000 27,500 159,682
0,076 3 1,005 0,600 0,104 0,500 28,240 27,740 160,915
4 1,005 0,600 0,104 0,500 28,100 27,600 160,103
Promedio 160,045
DE 0,635
1 1,006 0,600 0,104 0,520 29,320 28,800 166,898
2 1,005 0,600 0,104 0,520 29,400 28,880 167,528
0,102 3 1,007 0,600 0,104 0,520 29,360 28,840 166,964
4 1,006 0,600 0,104 0,520 29,220 28,700 166,318
Promedio 166,927
DE 0,495
1 1,005 0,600 0,111 0,600 29,020 28,420 176,125
2 1,007 0,600 0,111 0,600 29,040 28,440 175,899
0,126 3 1,005 0,600 0,111 0,600 28,900 28,300 175,381
4 1,005 0,600 0,111 0,600 28,860 28,260 175,134
Promedio 175,635
DE 0,457
1 1,003 0,600 0,111 0,520 29,980 29,460 182,934
2 1,002 0,600 0,111 0,520 29,800 29,280 181,998
0,151 3 1,003 0,600 0,111 0,520 29,960 29,440 182,810
4 1,004 0,600 0,111 0,520 30,000 29,480 182,876
Promedio 182,655
DE 0,441
1 1,002 0,600 0,100 0,600 33,400 32,800 184,041
2 1,001 0,600 0,100 0,600 33,340 32,740 183,888
0,175 3 1,004 0,600 0,100 0,600 33,300 32,700 183,114
4 1,001 0,600 0,100 0,600 33,300 32,700 183,663
Promedio 183,676
DE 0,406
1 1,003 0,600 0,111 0,520 30,180 29,660 184,176
2 1,002 0,600 0,111 0,520 30,000 29,480 183,241
0,200 3 1,003 0,600 0,111 0,520 30,200 29,680 184,300
4 1,004 0,600 0,111 0,520 30,000 29,480 182,876
Promedio 183,648
DE 0,699
*VNaOH correg = Vme - Vbe ;
54
____________________________________________________________________________________________
Tabla 18. Resumen de resultados obtenidos en el estudio del efecto de la cantidad de enzima
durante la hidrólisis enzimática del aceite de maíz
Cantidad de Enzima
IS (mgKOH/g aceite)
(g)
0,050 155,6±0,8
0,075 160,0±0,6
0,100 166,9±0,5
0,125 175,6±0,5
0,150 182,7±0,4
0,175 183,7±0,4
0,200 183,6±0,7
Los resultados obtenidos para el IS en la parte anterior se graficaron en función de la

cantidad de enzima (Figura 18); allí se aprecia un aumento del IS con el aumento de la
concentración enzimática, observándose que el mínimo de la cantidad de enzima con
el cual se obtiene el valor máximo de IS está entre 0,150 – 0,200 g de enzima,
seleccionándose gráficamente como valor óptimo 0,175 g de enzima. Adicional-
mente, se puede notar que cuando se añaden cantidades mayores de enzima se
mantiene un valor de IS constante, es decir, el IS no varía significativamente al
aumentar la concentración de enzima, por lo que se elige este valor como óptimo. En
términos generales, estos resultados concuerdan con estudios similares previamente
reportados para esta misma enzima usando como sustrato varios aceites, entre los
cuales se incluyen el aceite de semillas de ricino, algodón, oliva y coco [87-94].
Figura 18. Efecto de la cantidad de enzima sobre el índice de saponificación
55
____________________________________________________________________________________________
7.3.3 Optimización del tiempo de reacción durante la hidrólisis enzimática del aceite
de maíz
En la tabla 19 se presentan los datos obtenidos durante las titulaciones de las muestras
de aceite siguiendo la metodología enzimática, variando el tiempo de reacción,
manteniendo constantes los valores óptimos encontrados para la cantidad de enzima
y temperatura, así como los demás parámetros de reacción considerados por
Longenecker y Haley [20]. El resumen de los resultados obtenidos durante estos
análisis se muestra en la tabla 20.
Tabla 19. Datos obtenidos en el estudio del efecto del tiempo de reacción en la hidrólisis enzimática
del aceite de maíz
t Muestra mme VCH3COOH menzima NNaOH (± 0,001) Vbe Vme VNaOH correg* IS
(h) (g) (mL) (g) (N) (mL) (mL) (mL) (mgKOH/g aceite)
1 1,008 0,600 0,175 0,100 0,740 6,740 6,000 33,466

0 2 1,005 0,600 0,175 0,100 0,740 6,920 6,180 34,572
Promedio 34,019
DE** 0,783
1 1,009 0,600 0,175 0,100 0,700 28,720 28,020 156,129
3 2 1,005 0,600 0,175 0,100 0,700 27,880 27,180 152,052
Promedio 154,091
DE 2,883
1 1,012 0,600 0,175 0,100 0,600 31,600 31,000 172,222
6 2 1,010 0,600 0,175 0,100 0,600 31,160 30,560 170,114
Promedio 171,168
DE 1,491
1 1,010 0,600 0,175 0,100 0,620 31,540 30,920 172,118
10 2 1,008 0,600 0,175 0,100 0,620 31,760 31,140 173,687
Promedio 172,902
DE 1,109
1 1,003 0,600 0,175 0,100 0,600 32,000 31,400 176,010
15 2 1,002 0,600 0,175 0,100 0,600 32,040 31,440 176,410
Promedio 176,210
DE 0,283
1 1,003 0,600 0,175 0,100 0,640 33,060 32,420 181,727
24 2 1,002 0,600 0,175 0,100 0,640 32,820 32,180 180,562
Promedio 181,145
DE 0,824
1 1,008 0,600 0,175 0,100 0,680 33,780 33,100 184,619
48 2 1,005 0,600 0,175 0,100 0,680 33,840 33,160 185,505
Promedio 185,062
DE 0,627
*VNaOH correg = Vme - Vbe
56
____________________________________________________________________________________________
Tabla 20. Resumen de resultados obtenidos en el estudio del efecto del tiempo de reacción en la
hidrólisis enzimática del aceite de maíz.
Tiempo de reacción IS
(horas) (mgKOH/g aceite)
0 34,0 ± 0,8
3 154 ± 3
6 171 ± 2
10 173 ± 1
15 176,2 ± 0,3
24 181,1 ± 0,8
48 185,1 ± 0,6
Se graficaron los resultados anteriores para el IS en función del tiempo de reacción

(Figura 19). El análisis del gráfico permite establecer que para tiempos bajos de
reacción ocurre un fuerte aumento de los valores de IS a medida que transcurre el
proceso de hidrólisis, similar a como se ha observado recientemente en sistemas
similares [86,87]. Este aumento decrece significativamente para alcanzar valores
prácticamente asintóticos a tiempos mayores a las 24 horas.
En función de presentar una metodología de análisis con tiempos razonables desde el
punto de vista práctico, se estableció como valor óptimo de hidrólisis un tiempo de 24
horas, aun cuando el valor máximo para el IS se obtuvo en 48 horas.
Figura 19. Efecto del tiempo de reacción sobre el índice de saponificación
57
____________________________________________________________________________________________
7.3.4. Optimización de la cantidad de activante (ácido acético) en la hidrólisis

En la tabla 21 se presentan los datos obtenidos durante las titulaciones de las
muestras de aceite siguiendo la metodología enzimática, variando la cantidad de
activante (ácido acético) y manteniendo constante los valores de temperatura,
cantidad de enzima y tiempo de reacción óptimos encontrados. Similarmente, en la
tabla 22 se muestra el resumen de los resultados obtenidos en estos estudios.
Tabla 21. Datos obtenidos en el estudio del efecto de la cantidad de activante necesario para la
hidrólisis enzimática del aceite de maíz.
VCH3COOH Muestra mme menzima NNaOH (± 0,001) Vbe Vme VNaOH correg* IS
(mL) (g) (g) (N) (mL) (mL) (mL) (mgKOH/g aceite)
1 1,008 0,175 0,103 0,100 0,360 0,260 1,494
2 1,009 0,175 0,103 0,100 0,380 0,280 1,607
0 3 1,008 0,175 0,103 0,100 0,360 0,260 1,494
Promedio 1,531
DE** 0,065
1 1,015 0,175 0,103 0,600 33,000 32,400 184,841
2 1,018 0,175 0,103 0,600 33,020 32,420 184,410
0,6 3 1,016 0,175 0,103 0,600 33,000 32,400 184,659
Promedio 184,637
DE 0,216
1 1,013 0,175 0,103 0,940 33,920 32,980 188,522
2 1,001 0,175 0,103 0,940 33,600 32,660 188,930
1 3 1,008 0,175 0,103 0,940 33,700 32,760 188,193
Promedio 188,548
DE 0,370
1 1,007 0,175 0,103 1,420 34,160 32,740 188,265
2 1,000 0,175 0,103 1,420 33,980 32,560 188,540
1,5 3 1,010 0,175 0,103 1,420 34,200 32,780 187,935
Promedio 188,247
DE 0,303
1 1,008 0,175 0,103 1,860 34,600 32,740 188,078
2 1,001 0,175 0,103 1,860 34,460 32,600 188,583
2 3 1,005 0,175 0,103 1,860 34,520 32,660 188,179
Promedio 188,280
DE 0,268
*VNaOH correg = Vme - Vbe
Tabla 22. Resumen de resultados obtenidos en el estudio del efecto de la cantidad de activante
necesario para la hidrólisis enzimática del aceite de maíz
Cantidad de
IS (mgKOH/g aceite)
CH3COOH (mL)
0,0 1,5±0,1
0,6 184,6±0,2
1,5 188,6±0,4
1,5 188,3±0,3
2,0 188,3±0,3
58
____________________________________________________________________________________________
Los resultados obtenidos para el IS en la parte anterior se graficaron en función de la

cantidad de activante (ácido acético) añadido (Figura 20). En estas condiciones se
puede observar que añadir cantidades de activante por encima de 1 mL no tiene
efectos muy significativos sobre los valores de IS obtenidos mediante el método
propuesto por Longenecker y Haley (0,6 mL).
Figura 20. Efecto de la cantidad de activante sobre el índice de saponificación durante la hidrólisis
enzimática.
Una vez analizados los resultados obtenidos en la optimización de los parámetros

involucrados en la reacción de hidrólisis enzimática para determinar el IS en muestras
de aceite de maíz, se procede a analizar la muestra con la metodología propuesta. El
resumen de los parámetros elegidos se muestra en la siguiente tabla.
Tabla 23. Parámetros elegidos como óptimos de acuerdo a resultados obtenidos en la hidrólisis de
aceite de maíz
Parámetro Nivel elegido
Temperatura 20 °C
Cantidad de enzima 0,175 g
Tiempo de reacción 24 h
Cantidad de activante 1 mL
7.4 Análisis de IS de aceite de maíz por el método enzimático optimizado

Como se muestra en la Tabla 24, los valores de IS obtenidos usando el método
enzimático propuesto por Longenecker y Haley (con los parámetros óptimos
establecidos previamente) resultaron, en general, bajos en comparación con los
determinados por el método tradicional.
59
____________________________________________________________________________________________
Tabla 24. Resultados obtenidos de IS mediante el método enzimático optimizado para la muestra de
aceite de maíz
Muestra mme VCH3COOH menzima NNaOH (± 0,001) Vbe Vme VNaOH correg* IS
(g) (mL) (g) (N) (mL) (mL) (mL) (mgKOH/g aceite)
1 1,004 1,000 0,175 0,100 0,600 33,620 33,020 184,72
2 1,004 1,000 0,175 0,100 0,600 34,000 33,400 186,84
3 1,005 1,000 0,175 0,100 0,600 33,980 33,380 186,55
4 1,007 1,000 0,175 0,100 0,600 34,220 33,620 187,51
5 1,000 1,000 0,175 0,100 0,600 33,500 32,900 184,78
6 1,008 1,000 0,175 0,100 0,600 33,580 32,980 183,76
Promedio 185,70
DE** 1,47
*VNaOH correg = Vme - Vbe; **DE = desviación estándar;
Estos resultados llevaron a pensar que la enzima cruda podría contener impurezas de
naturaleza alcalina, las cuales hacen disminuir el volumen de NaOH gastado durante
las titulaciones de las muestras del aceite hidrolizado enzimáticamente. Por ello, se
decidió establecer un nuevo blanco que incluya la contribución de la enzima. De esta
manera, los nuevos valores del IS se obtienen mediante la siguiente ecuación:
(𝑉𝑚𝑒 − 𝑉𝑏𝑒+𝑒𝑛 ) ∗ N ∗ 𝑃𝑒𝑞. 𝐾𝑂𝐻
IS =
mme
siendo: IS = valor o Índice de Saponificación.
Vbe+en = volumen (mL) de álcali gastado en la titulación del blanco (activante
+ enzima).
Vme = volumen (mL) de álcali gastado en la titulación de la muestra.
N = normalidad de la solución de álcali.
Peq. KOH= peso equivalente del KOH (56,1 g/eq.)
mme = masa de la muestra (aceite) (g).
En la tabla 25 se presentan los valores de IS obtenidos durante el análisis de la
muestra de aceite de maíz utilizando los parámetros optimizados en la hidrólisis
enzimática y usando el valor del nuevo blanco establecido con la finalidad de
considerar la posible contribución ácido/base de la enzima.
60
____________________________________________________________________________________________
Tabla 25. Resultados obtenidos de IS mediante el método enzimático optimizado para la muestra de
aceite de maíz tomando en cuenta la contribución ácido/base de la enzima
Muestra mme VCH3COOH menzima Vbe+en Vme IS
(g) (mL) (g) (mL) (mL) (mgKOH/g aceite)
1 1,008 1,000 0,175 3,160 33,580 169,748
2 1,004 1,000 0,175 3,160 33,980 172,662
3 1,004 1,000 0,175 3,160 33,620 170,648
4 1,004 1,000 0,175 3,160 33,800 171,655
5 1,004 1,000 0,175 3,160 34,000 172,773
6 1,006 1,000 0,175 3,160 33,920 171,983
7 1,008 1,000 0,175 3,160 34,060 172,422
8 1,005 1,000 0,175 3,160 33,980 172,490
9 1,000 1,000 0,175 3,160 33,500 170,656
10 1,001 1,000 0,175 3,160 34,220 174,526
11 1,006 1,000 0,175 3,160 34,000 172,430
12 1,007 1,000 0,175 3,160 34,220 173,486
13 1,005 1,000 0,175 3,160 33,960 172,378
14 1,000 1,000 0,175 3,160 34,240 174,813
15 1,001 1,000 0,175 3,160 34,180 174,301
16 1,004 1,000 0,175 3,160 34,280 174,340
17 1,001 1,000 0,175 3,160 33,900 172,730
18 1,000 1,000 0,175 3,160 33,540 170,881
19 1,004 1,000 0,175 3,160 33,780 171,543
20 1,001 1,000 0,175 3,160 33,620 171,159
21 1,002 1,000 0,175 3,160 33,860 172,334
22 1,005 1,000 0,175 3,160 33,900 172,043
23 1,008 1,000 0,175 3,160 33,860 171,308
24 1,007 1,000 0,175 3,160 34,060 172,593
25 1,003 1,000 0,175 3,160 34,000 172,946
26 1,005 1,000 0,175 3,160 34,120 173,272
27 1,009 1,000 0,175 3,160 34,220 173,142
28 1,005 1,000 0,175 3,160 33,780 171,372
29 1,007 1,000 0,175 3,160 34,120 172,928
30 1,009 1,000 0,175 3,160 34,180 172,919
Promedio 172,4
DE** 1,2
Como puede apreciarse en los resultados anteriores, la contribución de la enzima no

resultó de carácter alcalino sino que, de manera inesperada, fue de naturaleza ácida.
El efecto neto de esta contribución es que los valores del IS así obtenidos resultaron
aún más bajos que los hallados mediante el método oficial; sin embargo, estos valores
son más realistas que los mostrados en la Tabla 24 porque consideran la contribución
acídica que hace la enzima cruda al sistema.
61
____________________________________________________________________________________________
Algunas posibles explicaciones para los bajos valores obtenidos, descartada la

contribución de especies alcalinas en la muestra de enzima cruda y considerando
su contribución acídica, podrían ser:
- Inhibición de la lipasa por especies presentes en la enzima cruda, las cuales
pudieran provenir de las mismas semillas, tal como se ha propuesto en estudios
similares [95], o del solvente empleado (gasolina con compuesto oxigenados)
para la extracción del aceite durante la obtención de la enzima cruda.
- Inhibición de la lipasa por los productos que se van formando [96]. En este
sentido, se debe considerar, por ejemplo, que el aumento de ácidos libres en el
medio de reacción puede alejar el pH del medio de su valor óptimo para la
actividad de la enzima.
- En las condiciones estudiadas, la lipasa de la semilla de ricino no logra hidrolizar
completamente todos los residuos ácidos del aceite de maíz debido a que se
producen reacciones de re-esterificación, como ha sido propuesto en sistemas
similares [81-97].
7.5. Comparación de los valores obtenidos con ambos métodos

Para comparar los resultados obtenidos mediante el método enzimático con aquellos
del método oficial se determinó el valor de t estadístico, el cual mide la diferencia
entre un estadístico de muestra observado y su parámetro de población hipotético en
unidades de error estándar. Una prueba t compara el valor t observado con un valor
crítico en la distribución t con (n-1) grados de libertad para determinar si la diferencia
entre los valores estimados e hipotéticos del parámetro de la población es
estadísticamente significativa.
Dentro de los usos de los valores de t se incluyen: comparar las medias de dos
muestras, comparar las medias de observaciones pareadas, determinar la significancia
de un coeficiente de regresión, entre otras [98]. En este caso se utilizaron las dos
medias experimentales para calcular el estadístico t, con un grado de confianza del 95
%. Los resultados de un método nuevo se pueden contrastar mediante comparación
con los obtenidos utilizando un segundo método (uno de referencia). En este caso se
tienen dos medias muéstrales X1 y X2. Tomando como hipótesis nula que los dos
métodos proporcionen el mismo resultado, es decir
Ho: X1 = X2,
se necesita probar si (X1-X2) difiere significativamente de cero [99]. El estadístico t para
medias con diferentes desviaciones estándar se calcula a partir de:
(𝑋1 −𝑋2 )
𝒕= (ecuación 1)
2 2
√𝑆1 +𝑆2
𝑛1 𝑛2
donde los grados de libertad se calculan mediante:
62
____________________________________________________________________________________________
2
𝑆 2 𝑆 2
( 𝑛1 + 𝑛2 )
1
𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑏𝑒𝑟𝑡𝑎𝑑 = 𝑆1 4
2
𝑆 4
(ecuación 2)
2 + 22
𝑛1 (𝑛1 −1) 𝑛2 (𝑛2 −1)
siendo en el presente caso:

X1= promedio del método oficial
X2=promedio del método enzimático
S1= desviación del método oficial
S2= desviación del método enzimático
n1= número de medidas del método oficial
n2= número de medidas del método enzimático
La hipótesis nula adoptada en este caso, es que las medias de los resultados dados
por ambos métodos sean las mismas. De esta manera sustituyendo los valores de
la tabla 11 y 25 en las ecuaciones, se tiene:
(190,3 − 172,4)
𝑡=
0,62 1,22
√ +
15 30
𝑡 = 67
Para obtener los grados de libertad:
0,62 1,22 2
( + )
15 30
𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑏𝑒𝑟𝑡𝑎𝑑 = (0,6)4 (1,2)4
+
152 (15−1) 302 (30−1)
𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑏𝑒𝑟𝑡𝑎𝑑 = 43
Con 43 grados de libertad, el valor de tcrítico es 2,01 (ver apéndice A.1); puesto que
el valor experimental de t es mucho más grande que el valor crítico, se rechaza la
hipótesis nula. De acuerdo con este análisis se puede asegurar que los dos métodos
generan valores de IS con diferencias estadísticamente significativas a nivel de 5 %
de confianza (incluso a niveles de 10 % de confianza), es decir, la diferencia entre
los valores de IS obtenidos mediante el método oficial y los valores arrojados por
el método enzimático aquí desarrollado no es producto del azar.
63
____________________________________________________________________________________________
64
____________________________________________________________________________________________
8. CONCLUSIONES
El desarrollo del presente estudio permitió cumplir los tres objetivos específicos
planteados al inicio del trabajo. En relación a ellos, el trabajo realizado hace aportes
importantes al conocimiento sobre el efecto de las principales variables que afectan
la hidrólisis enzimática del aceite de maíz con la lipasa estudiada.
 Se comparó satisfactoriamente el IS de la muestra de aceite de maíz estudiada,
determinado por la metodología oficial (190,3 ± 0,6 mg KOH/g aceite), con el
valor obtenido por un laboratorio externo (190,49 mg KOH/g aceite) y con el
valor promedio histórico de 7 años en Alimentos Polar Comercial, planta
Turmero (191 ± 2 mg KOH/g aceite), verificando que la muestra estudiada se
encuentra dentro de las especificaciones requeridas para este tipo de aceite.
 Se verificó la capacidad hidrolítica de la muestra de lipasas estudiada
(contenidas en el polvo de las semillas desgrasadas de la planta de tártago)
sobre la muestra de aceite maíz estudiada.
 El efecto de la temperatura es notorio en la hidrólisis enzimática del aceite de
maíz, encontrándose que en las condiciones estudiadas se obtiene una
actividad enzimática máxima a 20 °C, reflejado en el valor de IS más cercano al
valor de referencia.
 Se determinó que la cantidad de lipasa utilizada en la reacción enzimática es
otro de los parámetros importantes en la reacción de hidrólisis estudiada,
observándose que a medida que aumenta la concentración de la misma
incrementa el valor de IS, hasta alcanzarse un valor constante en el intervalo
0,150 - 0,200 g.
 Durante el estudio del efecto del tiempo de hidrólisis sobre la reacción
enzimática se estableció que para tiempos de reacción bajos ocurre un fuerte
aumento del IS, el cual decrece significativamente para alcanzar valores
prácticamente asintóticos a tiempos mayores de 24 horas. Se eligió 24 horas
como tiempo adecuado de hidrólisis a fin de presentar una metodología de
análisis con tiempos razonables desde el punto de vista práctico aun cuando el
valor máximo de IS fue a 48 horas.
 El examen del efecto del activante ácido acético sobre la reacción de hidrólisis
indicó que la reacción es prácticamente nula en su ausencia; sin embargo, al ir
aumentando la concentración del mismo, se observa un incremento en la
actividad enzimática que se vuelve prácticamente constante a valores de 1 mL,
por lo que se elige este valor como óptimo.
 Los resultados obtenidos en el análisis de IS de la muestra de aceite con los
parámetros optimizados (185,7 ± 1,5 mg KOH/g aceite) resultaron bajos con
respecto al valor determinado con la metodología oficial (190,3 ± 0,6 mg KOH/g
65
____________________________________________________________________________________________
aceite). En este sentido, se descartó la posibilidad de impurezas alcalinas en las

semillas desgrasadas de tártago, condición que podría explicar los bajos
resultados de IS obtenido por la metodología enzimática; muy por el contrario,
resultó que la contribución de la lipasa es de naturaleza acídica. Tomando en
cuenta dicha contribución los resultados del IS fueron aún más bajos (172 ± 1
mg KOH/g aceite), aunque se considera que son más realistas que los que no la
toman en cuenta.
Sin embargo, el logro del objetivo general del trabajo deberá ser pospuesto como se
infiere del análisis del valor t estadístico realizado, el cual permitió establecer que el
método enzimático propuesto para la determinación del IS en la muestra de aceite de
maíz estudiada arroja valores con diferencias estadísticamente significativas respecto
del valor obtenido mediante la metodología oficial (tomado como referencia) dentro
de un nivel de confianza del 5 %.
Finalmente, es importante indicar que aun cuando no se ha podido probar la hipótesis
inicial del trabajo, los resultados obtenidos no la descartan absolutamente. En tal
sentido, la culminación del presente trabajo deja intacto el convencimiento de que
modificando algunos aspectos experimentales (que se explican brevemente en el
apartado de recomendaciones) es posible desarrollar un método analíticamente
confiable y económicamente viable para determinar el índice de saponificación en
muestras de aceite de maíz usando lipasas presentes en las semillas desgrasadas de
tártago (Ricinus communis).
66
____________________________________________________________________________________________
9. CONSIDERACIONES FINALES Y RECOMENDACIONES

Debido a las limitaciones que actualmente atraviesan las industrias para la adquisición
de reactivos empleados en los laboratorios de investigación y control de calidad, se
buscó determinar el IS en aceite de maíz mediante una metodología simple que no
implique gasto de demasiados reactivos ni la aplicación de tecnologías avanzadas, es
por ello que se decidió estudiar la capacidad hidrolítica de la lipasa presente en el
polvo de la semilla desgrasada de tártago, sin alguna otra purificación adicional, para
llevar a cabo esta determinación; sin embargo, en las condiciones estudiadas, los
resultados obtenidos indican que la hidrólisis del aceite de maíz no fue completa. Por
ello, y de acuerdo a los argumentos presentados anteriormente, se recomienda
realizar los siguientes estudios adicionales, con el fin de seguir avanzando en el
desarrollo del método enzimático que se trata de establecer:
 Purificar la enzima presente en las semillas desgrasadas de la planta de tártago
y repetir los análisis a fin de establecer si existe alguna interferencia
proveniente de impurezas. Así mismo, en estos nuevos análisis utilizar desde el
inicio de la investigación un blanco que tome en cuenta la contribución acídica
de la lipasa.
 Aunque seguramente estarán implícitos mayores costos y un sistema más
complejo, realizar los estudios de hidrólisis en un medio tamponado para
mantener estable el valor del pH del medio durante toda la reacción, evaluando
si la no completación de la hidrólisis se debe a la acidificación del medio en las
etapas finales.
 Evaluar la cantidad de agua en la emulsión inicial, para favorecer la actividad de
la lipasa, ya que ella trabaja mejor en una interfaz lípido-acuosa.
67
____________________________________________________________________________________________
68
____________________________________________________________________________________________
10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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74
____________________________________________________________________________________________
Apéndice
Tabla A.1 La distribución de t [99]
Valor de t para un intervalo de confianza de Valor critico 90% 95% 98% 99%
de │t│ para valores de P de número de grados de libertad 0,10 0,05 0,02 0,01
1 6,31 12,71 31,82 63,66
2 2,92 4,30 6,96 9,92
3 2,35 3,18 4,54 5,84
4 2,13 2,78 3,75 4,60
5 2,02 2,57 3,36 4,03
6 1,94 2,45 3,14 3,71
7 1,89 2,36 3,00 3,50
8 1,86 2,31 2,90 3,36
9 1,83 2,26 2,82 3,25
10 1,81 2,23 2,76 3,17
12 1,78 2,18 2,68 3,05
14 1,76 2,14 2,62 2,98
16 1,75 2,12 2,58 2,92
18 1,73 2,10 2,55 2,88
20 1,72 2,09 2,53 2,85
30 1,70 2,04 2,46 2,75
50 1,68 2,01 2,40 2,68
∞ 1,64 1,96 2,33 2,58
Los valores críticos de │t│ son adecuados para un contraste de dos colas.
A.2 Determinación de errores

El error asociado al valor obtenido del IS en la metodología oficial se calcula a partir de la
siguiente ecuación, utilizando el método de las derivadas parciales:
(𝑉𝐻𝐶𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 − 𝑉𝐻𝐶𝑙 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ) ∗ 𝑁𝐻𝐶𝑙 ∗ 𝑃𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣 𝐾𝑂𝐻
IS =
mmuestra
𝝏𝑰𝑺 𝝏𝑰𝑺 𝝏𝑰𝑺 𝝏𝑰𝑺 𝝏𝑰𝑺
𝜟𝑰𝑺 = |
𝝏𝑽𝑯𝑪𝒍,𝒃
| |∆𝑉𝐻𝐶𝑙,𝑏 | + |
𝝏𝑽𝑯𝑪𝒍,𝒎
| |∆𝑉𝐻𝐶𝑙,𝑚 | + |
𝝏𝑵𝑯𝑪𝒍
| |∆𝑁𝐻𝐶𝑙 | + |𝝏𝑷𝒆𝒒| |∆𝑃𝑒𝑞| + |𝝏𝒎 | |∆𝑚𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 |
𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
𝜕𝐼𝑆 𝜕𝐼𝑆
Donde |𝜕𝑉 | representa el valor absoluto de la derivada de y así sucesivamente. De esta
𝐻𝐶𝑙,𝑏 𝜕𝑉𝐻𝐶𝑙,𝑏
manera derivando cada término se tiene:
𝑁𝐻𝐶𝑙 ∗ 𝑃𝑒𝑞 𝐾𝑂𝐻 −𝑁𝐻𝐶𝑙 ∗ 𝑃𝑒𝑞 𝐾𝑂𝐻 (𝑉𝐻𝐶𝑙,𝑏 − 𝑉𝐻𝐶𝑙,𝑚 ) ∗ 𝑃𝑒𝑞 𝐾𝑂𝐻
𝜟𝑰𝑺 = | | |∆𝑉𝐻𝐶𝑙,𝑏 | + | | |∆𝑉𝐻𝐶𝑙,𝑚 | + | | |∆𝑁𝐻𝐶𝑙 |
mmuestra mmuestra mmuestra
𝝏𝑰𝑺 −(𝑉𝐻𝐶𝑙,𝑏 − 𝑉𝐻𝐶𝑙,𝑚 ) ∗ 𝑁𝐻𝐶𝑙 ∗ 𝑃𝑒𝑞 𝐾𝑂𝐻

+| | |∆𝑃𝑒𝑞| + | | |∆𝑚𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 |
𝝏𝑷𝒆𝒒 mmuestra2
𝝏𝑰𝑺
El término | | |∆𝑃𝑒𝑞| se desprecia porque hacemos 𝑃𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣 𝐾𝑂𝐻 constante, la expresión
𝝏𝑷𝒆𝒒
queda de la siguiente manera:
75
____________________________________________________________________________________________
𝑁𝐻𝐶𝑙 ∗ 𝑃𝑒𝑞 𝐾𝑂𝐻 −𝑁𝐻𝐶𝑙 ∗ 𝑃𝑒𝑞 𝐾𝑂𝐻 (𝑉𝐻𝐶𝑙,𝑏 − 𝑉𝐻𝐶𝑙,𝑚 ) ∗ 𝑃𝑒𝑞 𝐾𝑂𝐻
𝜟𝑰𝑺 = | | |∆𝑉𝐻𝐶𝑙,𝑏 | + | | |∆𝑉𝐻𝐶𝑙,𝑚 | + | | |∆𝑁𝐻𝐶𝑙 |
mmuestra mmuestra mmuestra
−(𝑉𝐻𝐶𝑙,𝑏 − 𝑉𝐻𝐶𝑙,𝑚 ) ∗ 𝑁𝐻𝐶𝑙 ∗ 𝑃𝑒𝑞 𝐾𝑂𝐻

+| | |∆𝑚𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 |
mmuestra2
Para determinar la concentración y su error respectivo se utilizaron las siguientes expresiones:

𝑚𝐿
𝑚𝑏ó𝑟𝑎𝑥 (𝑔) ∗ 1000 ( )
𝐿
𝑁𝐻𝐶𝑙 = 𝑔
𝑉𝐻𝐶𝑙 (𝑚𝐿) ∗ 𝑃𝑒𝑞𝑏ó𝑟𝑎𝑥 (𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣)
Donde el error asociado viene determinado por:
𝜕𝑁𝐻𝐶𝑙 𝜕𝑁𝐻𝐶𝑙 𝜕𝑁𝐻𝐶𝑙

𝛥𝑁𝐻𝐶𝑙 = | ( )| |∆𝑚𝑏ó𝑟𝑎𝑥| + | | |∆𝑉𝐻𝐶𝑙 | + | | |∆𝑃𝑒𝑞𝑏ó𝑟𝑎𝑥 |
𝜕𝑚𝑏ó𝑟𝑎𝑥 𝜕𝑉𝐻𝐶𝑙 𝜕𝑃𝑒𝑞𝑏ó𝑟𝑎𝑥
𝜕𝑁
El término |𝜕𝑃𝑒𝑞𝐻𝐶𝑙 | |∆𝑃𝑒𝑞𝑏ó𝑟𝑎𝑥 | se desprecia porque hacemos 𝑃𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣 𝑏ó𝑟𝑎𝑥 constante. La
𝑏ó𝑟𝑎𝑥
expresión queda de la siguiente manera.
1000 −𝑚𝑏ó𝑟𝑎𝑥 ∗ 1000
𝛥𝑁𝐻𝐶𝑙 = | | |∆𝑚𝑏ó𝑟𝑎𝑥 | + | | |∆𝑉𝐻𝐶𝑙 |
𝑉𝐻𝐶𝑙 ∗ 𝑃𝑒𝑞𝐵ó𝑟𝑎𝑥 (𝑉𝐻𝐶𝑙 )2 ∗ 𝑃𝑒𝑞𝐵ó𝑟𝑎𝑥
De manera análoga se determinó el error asociado a la concentración de NaOH, pero utilizando

la ecuación siguiente
𝑚𝐿
𝑚𝐵𝑖𝑓𝑡𝑎𝑙𝑎𝑡𝑜 (𝑔) ∗ 1000 ( )
𝐿
𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 = 𝑔
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 (𝑚𝐿) ∗ 𝑃𝑒𝑞𝐵𝑖𝑓𝑡𝑎𝑙𝑎𝑡𝑜 (𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣)
76
____________________________________________________________________________________________
Tabla A.2 Datos utilizados en el cálculo del error asociado al IS en la metodología oficial
IS(mgKOH/g
VHCl,m(mL) VHCl,m VHCl,b(mL) VHCl,b

NHCl(N) HCl PeqKOH(g/eq) mmuest(g) 
mmuest aceite) ΔIS
9,700 0,050 20,100 0,050 0,651 0,002 56,11 2,007 0,001 189,281 2,496
9,600 0,050 20,100 0,050 0,651 0,002 56,11 2,008 0,001 191,006 2,501
9,700 0,050 20,100 0,050 0,651 0,002 56,11 2,004 0,001 189,564 2,500
189,950
0,925
9,200 0,050 19,700 0,050 0,651 0,002 56,11 2,002 0,001 191,578 2,509
9,200 0,050 19,700 0,050 0,651 0,002 56,11 2,010 0,001 190,816 2,498
9,100 0,050 19,700 0,050 0,651 0,002 56,11 2,030 0,001 190,735 2,479
191,043
0,465
8,500 0,050 19,000 0,050 0,651 0,002 56,11 2,014 0,001 190,437 2,493
8,400 0,050 19,000 0,050 0,651 0,002 56,11 2,028 0,001 190,923 2,482
8,500 0,050 19,000 0,050 0,651 0,002 56,11 2,017 0,001 190,154 2,489
190,505
0,389
9,400 0,050 20,000 0,050 0,651 0,002 56,11 2,040 0,001 189,800 2,467
9,300 0,050 20,000 0,050 0,651 0,002 56,11 2,047 0,001 190,936 2,464
9,400 0,050 20,000 0,050 0,651 0,002 56,11 2,038 0,001 189,987 2,469
190,241
0,609
8,500 0,050 19,000 0,050 0,651 0,002 56,11 2,010 0,001 190,816 2,498
8,400 0,050 19,000 0,050 0,651 0,002 56,11 2,043 0,001 189,522 2,463
8,400 0,050 19,000 0,050 0,651 0,002 56,11 2,030 0,001 190,735 2,479
190,358
0,725
*
ΔVHCl,m,b: error asociado a la bureta / **Δmmues:Sensibilidad de la balanza utilizada
77
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Determinación del índice de saponiﬁcación en aceite de maíz usando una

Thesis · April 2017

Cristóbal José Lárez Velásquez

Value aggregation to waste- or from unknown sources materials View project

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Determinación del índice de saponificación en aceite de maíz usando

Mérida, Marzo 2017

A Alimentos Polar Comercial, Planta Turmero; haciendo énfasis al Laboratorio de

A mis amigas, compañeras de este hermoso camino: Jossblerys, Nathaly, Astrid,

Este logro también es de ustedes.

En el presente trabajo se muestran los resultados obtenidos durante el estudio de

6.1. Materiales y equipos 43

21. Datos obtenidos en el estudio de la cantidad de activante durante la 58

En la mayoría de los casos, la actividad lipásica se encuentra en las semillas germinadas

Tabla 1. Clasificación de los lípidos [28,31]

Fig. 1 . Estructura básica de los ácidos grasos [34].

Fig. 2. Conformación espacial de los isómeros cis- y trans-octadecenoicos [38].

Fig. 3. Estructuras de los mono-, di- y triacilgliceridos [28].

2.2.5. Triacilgliceroles (grasas y aceites) [31,40]:

Fig. 4. Estructura de un triglicérido (triacilglicerol) [40].

Por lo general, aproximadamente el 95 % de las grasas y aceites están compuestas de

2.2.6. Otros compuestos presentes en los aceites

Fig. 5. Estructura de un esterol [41].

2.3. Aceite de maíz [42]

El contenido graso del grano del maíz se encuentra fundamentalmente en el germen

Los aceites provenientes de semillas contienen aproximadamente 98 % de triacil-

mono y diglicéridos, ceras, fosfolípidos y compuestos insaponificables como

Se observa en la tabla anterior que el aceite de maíz está compuesto mayoritaria-

Fig. 7. Estructura básica de la familia de los fitoesteroles [47].

El β-sitosterol es el que se encuentra en mayor proporción en el aceite de maíz y su

Fig. 8. Estructura básica de la familia de los tocoferoles [47].

El γ-tocoferol posee un átomo de hidrógeno en la sustitución correspondiente a

Se ha atribuido al alto contenido de tocoferoles del aceite de maíz la buena

Recepción de Recepción de Recepción de

Pretratado seco Desodorizado

Centrando la atención en el proceso de refinación, se observan cuatro etapas

Etapa de clarificado: consiste en la separación de las harinas muy finas insolubles

la precapa, el aceite proveniente de los tanques cristalizadores que no ha sido

Tabla 6. Requisitos de calidad del aceite comestible de maíz [64].

2.4. Índice de saponificación [65-70]

Fig. 11. Hidrólisis básica de un triglicérido [71].

Otra manera de llevar a cabo una reacción de hidrólisis de triglicéridos es utilizando

Hidrólisis enzimática: se entiende por hidrólisis enzimática aquella que se produce

Fig. 12. Hidrólisis enzimática de un triglicérido [72].

Fig. 13. Enlace peptídico [73].

 Especificidad estereoquímica, que se refiere a que las enzimas utilizan isómeros

Fig. 14. Acción típica de las lipasas hidrolizando un triglicérido [71].

Figura 15. Enzima cruda utilizada en los análisis

6.1.2 Reactivos y solventes

Tabla 7. Reactivos empleados en la investigación

6.1.3 Equipos e instrumentos

6.2. Descripción de la metodología a utilizar

El tratamiento del etanol se llevó a cabo de la siguiente manera:

veracidad del resultado. Adicionalmente, se determinó la materia insaponificable [90-

(𝑉𝑚𝑒 − 𝑉𝑏𝑒 ) ∗ N ∗ 𝑃𝑒𝑞 𝐾𝑂𝐻

Se inició la optimización de los parámetros que afectan la reacción de hidrólisis

Figura 16 Certificado de análisis de IS por laboratorio externo

Año IS (mgKOH/g aceite)

2010 188,4 ± 0,1

Como se observa en la tabla 11 los resultados del IS obtenidos para la muestra de

7.3. Evaluación del IS mediante el método enzimático

Longenecker y Haley [20]. Similarmente, en la tabla 16 se presenta el resumen de los