Thiết kế xưởng khai thác mỡ cá

Thieát keá phaân xöôûng khai thaùc
môõ caù GVHD : TS.

Traàn Bích Lam
Mục lục
Trang
Lời mở ñaàu
………………………………………………………………………………………
………... 3
Chöông I: Tổng quan về nguyeân lieäu
1. Nguồn nguyeân lieäu khai thaùc môõ
caù………………………………………………………………………………. 3
2. Caù
Tra……………………………………………………………………………………………
…………………………………… ………. 6
2.1. Phaân
loaïi……………………………………………………………………………………………
…………………………….. 6
2.2. Ñaëc ñieåm sinh lyù, sinh
thaùi…………………………………………………………………………………………
7
2.3. Thaønh phaàn caáu taïo caù
Tra………………………………………………………………………………………..
8
2.4. Thaønh phaàn hoùa hoïc môõ caù
Tra………………………………………………………………………………. 9
3. Caùc chæ tieâu cuûa môõ
caù…………………………………………………………………………………………
…….. 11
3.1. Chæ tieâu caûm
quan………………………………………………………………
……………………………………….. 11
3.2. Chæ tieâu hoùa
lyù……………………………………………………………………………………………
…………………. 12
4. Kyõ thuaät khai
thaùc…………………………………………………………………………………………
……………………. 14
4.1. Phöông phaùp
eùp……………………………………………………………………………………………
……………... 14
Trang 1
SVTH: Ñinh Thò Thu Haèng
Traàn Bích Lam
4.2. Phöông phaùp chieác baèng dung
moâi………………………………………………………………………. 22
4.3. Phöông phaùp thuûy phaân baèng
enzim……………………………………………………………………. 23
5. Caùc höôùng öùng duïng cuûa môõ
caù…………………………………………………………………………………….
24
Chöông II: Quy trình coâng ngheä khai thaùc môõ caù
1. Sơ ñồ
QTCN……………………………………………………………………………………………
………………………. ….. 26
2. Thuyết minh
QTCN……………………………………………………………………………………………
………………. 27
Chöông III: Tính caân bằng vật chất vaø naêng löôïng
1. Tính toaùn quaù trình xay
nhoû………………………………………………………………………………...
………. 29
2. Tính toaùn quaù trình chöng
haáp………………………………………………………………………………...
……. 29
3. Tính toaøn quaù trình
eùp…………………………………………………………………………………………
………. ….. 31
4. Tính toaùn quaù trình ly taâm taùch
caën…………………………………………………………………………….. 33
5. Tính toaùn quaù trình ly
taâm……………………………………………………………………………………….
. …. 34
6. Tính löôïng hôi söû
duïng………………………………………………………………………………………
…………... 35
Chöông IV: Lựa chọn thiết bị theo QTCN
1. Thieát bò xay
nhoû………………………………………………………………………………………………
………………… 36
2. Thieát bò chöng
haáp………………………………………………………………………………………………
……………. 37
3. Thieát bò
eùp…………………………………………………………………………………………………
………………….. ….. 42
Trang 2
Traàn Bích Lam
4. Thieát bò ly taâm
caën………………………………………………………………………………………………
…….. …. 43
5. Thieát bò ly taâm
daàu………………………………………………………………………………………………
………. .. 45
6. Tính choïn vít
taûi…………………………………………………………………………………………………
………….. 46
7. Tính choïn
bôm………………………………………………………………………………………………
…………………. 48
8. Dieän tích nhaø
xöôûng……………………………………………………………………………………………
…….. … 49
Chöông V: Tính ñieän nöôùc cho phaân xöôûng
1. Tính nhu caàu
ñieän………………………………………………………………………………………………
…………….. 51
2. Tính nhu caàu söû duïng
nöôùc……………………………………………………………………………………………
52
Toång keát
............................................................................................................. 53
Taøi lieäu tham khaûo
………………………………………………………………………………………………
…………. 54
Trang 3
Traàn Bích Lam
Lôøi môû ñaàu

Ñaïi döông bao la laø taøi nguyeân phong phuù, voâ taän, ñaõ vaø
ñang cung caáp cho chuùng ta raát nhieàu saûn vaät quyù giaù.
Nöôùc ta naèm ôû phía taây bieån ñoâng, coù bôø bieån daøi
treân 3200 km, phía Baéc coù Vònh Baéc Boä, phía Nam giaùp Vònh
Thaùi Lan vôùi caû theàm luïc ñòa roäng lôùn khoaûng hôn 1 trieäu
kiloâmeùt vuoâng, thuoäc vuøng bieån nhieät ñôùi cho neân nguoàn
nguyeân lieäu raát ña daïng vaø coù caû 4 muøa. Theo soá lieäu sô
boä, bieån Vieät Nam coù khoaûng 2000 loaøi caù vaø ñeán nay ñaõ
xaùc ñònh ñöôïc 800 loaøi.
Hieän nay, nguoàn thuûy saûn ñang cung caáp cho loaøi ngöôøi
moät löôïng dinh döôõng raát ñaùng keå, tröôùc heát phaûi noùi tôùi
proâteâin, sau ñoù laø lipit, gluxit, vitamin, caùc khoaùng chaát vaø
caùc chaát khaùc.
Daàu caù, ngoaøi vieäc cung caáp lipit thì yù nghóa noåi baäc
cuûa chuùng laø giaù trò sinh hoïc, töùc laø lipit trong ñoäng vaät
thuûy saûn phaàn lôùn chöùa caùc acid beùo khoâng no, coù taùc
duïng lôùn trong vieäc trao ñoåi chaát cuûa cô theå nhö taïo ñieàu
kieän chuyeån hoùa lipit ñaëc bieät laø chuyeån hoùa Cholesterin vaø
Cholin, coù taùc duïng choáng xô cöùng ñoäng maïch. Caùc acid beùo
Trang 4
Traàn Bích Lam
khoâng no coù taùc duïng sinh hoïc cao, toàn taïi nhieàu trong ñoäng
vaät thuûy saûn laø acid Arachidic, Acid Linoleic vaø Linolenic.
Ngoaøi ra lipit cuûa ñoäng vaät thuûy saûn laø nguoàn giaøu
Vitamin A vaø D, nhieàu nguyeân toá ña löôïng, vi löôïng raát caàn
thieát cho con ngöôøi.
Nhu caàu tieâu thuï thuûy saûn cuûa nhaân daân ngaøy caøng
cao. Vì vaäy vieäc cheá bieán thuûy saûn ngaøy caøng phaùt trieån.
Song song vôùi quaù trình naøy, pheá lieäu thuûy saûn ngaøy caøng
nhieàu vaø xöû lyù noù cuõng laø moät yeâu caàu caáp baùch cuûa
xaõ hoäi.Löôïng caù pheá lieäu ngaøy caøng taêng, do ñoù caàn coù
bieän phaùp taän duïng hôïp lyù. Phaïm vi ñoà aùn naøy laø thieát keá
phaân xöôûng khai thaùc môõ caù töø pheá lieäu caù Tra.
Em xin chaân thaønh caûm ôn coâ Traàn Bích Lam ñaõ taän tình
höôùng daãn vaø caùc baïn ñaõ ñoùng goùp yù kieán ñeå em coù theå
hoaøn thaønh ñoà aùn naøy. Tuy nhieân trong quaù trình hoaøn thaønh
ñoà aùn khoâng theå khoâng coù sai soùt em raát mong nhaän ñöôïc
söï goùp yù, chæ baûo cuûa quyù thaày coâ, anh chò vaø caùc baïn.
Chöông I: Toång quan veà nguyeân

lieäu
1. Nguoàn nguyeân lieäu môõ caù
1.1.Nguoàn nguyeân lieäu khai thaùc
Coâng nghieäp saûn xuaát daàu caù coù 2 nguoàn nguyeân lieäu:
- Caù ñöôïc ñaùnh baét tröïc tieáp cho muïc ñích saûn xuaát daàu
caù, traùi ngöôïc vôùi caùc loaïi caù ñöôïc ñaùnh baét cho muïc ñích
tieâu thuï cuûa con ngöôøi. Nguoàn nguyeân lieäu naøy chieám 67%
nguyeân lieäu thoâ cho saûn xuaát daàu caù vaø boät caù ôû chaâu
AÂu.
- Phaàn thaûi boû töø caùc qui trình xöû lyù vaø cheá bieán cuûa
nhöõng loaøi caù ñöôïc ñaùnh baét nhaèm muïc ñích tieâu thuï cuûa
con ngöôøi (chaúng haïn nhö caù tuyeát, caù noåi vaø caù hoài),
chieám 33% ôû chaâu AÂu.
Baûng 1.1 : Nguoàn nguyeân lieäu thoâ cho saûn xuaát daàu caù
(2002)
Nöôùc Caù Chaát thaûi
Trang 5
Traàn Bích Lam
nhoû(taán boû(taán)
)
Ñan Maïch 332,000 33,200
Anh 7,800 42,500
Taây Ban - 42,000
Nha 18,750 6,250
Thuïy Ñieån - 25,000
Phaùp 8,800 13,200
Ireland - 17,000
Ñöùc - 3,000
YÙ 367,350 182,150
Toång coäng
1.1.1. Caù ñaùnh baét tröïc tieáp cho saûn xuaát daàu caù:
Nhöõng loaïi caù ñöôïc ñaùnh baét cho muïc ñích saûn xuaát daàu
caù thöôøng laø nhöõng loaøi caù nhoû, coù chaát löôïng thaáp, neáu
söû duïng cho muïc ñích tieâu thuï cuûa con ngöôøi thì giaù trò kinh
teá khoâng cao. Do ñoù chuùng thöôøng ñöôïc ñaùnh baét cho moät
ngaønh coâng nghieäp rieâng bieät laø coâng nghieäp saûn xuaát
daàu caù vaø boät caù.
Thuoäc nhoùm naøy bao goàm caùc loaøi caù nhoû, thöôøng laø
thöùc aên cuûa caùc loaøi ñoäng vaät bieån nhö caù chình, caù trích
côm, caù trích, caù nheo, caù ngöø, caù traéng xanh,…Trong ñoù caù
ngöø chæ duøng moät phaàn nhoû, phaàn lôùn chuû yeáu cuûa noù
laø cho muïc ñích tieâu thuï cuûa con ngöôøi.
Nhöõng loaøi caù naøy ñoâi ñöôïc thu nhaän töø nguoàn pheá lieäu
ñaùnh baét cuûa nhöõng loaøi caù khaùc hay noùi caùch khaùc chuùng
laø nhöõng loaøi caù khoâng mong muoán khi ñaùnh baét, chaúng
haïn phaàn traêm caù trích ñöôïc ñaùnh baét nhö laø pheá lieäu
chieám töø 7-35% ôû chaâu AÂu. Neáu thaûi boû nhöõng loaøi caù
naøy xuoáng bieån seõ gaây tình traïng oâ nhieãm traàm troïng, do
ñoù caàn coù nhöõng bieän phaùp taän duïng hôïp lyù, moät trong
caùc daïng taän duïng ñem laïi hieäu quaû kinh teá cao laø saûn xuaát
daàu caù vaø boät caù.
1.1.2. Phaàn thaûi boû töø quaù trình xöû lyù vaø cheá bieán
caù duøng saûn xuaát daàu caù:
1.1.2.1. Pheá lieäu luùc ñaùnh baét:
Khi ñaùnh baét caù thöïc hieän xa bôø thöôøng coù moät khoù
khaên lôùn laø caù sau khi ñöôïc ñaùnh baét khoâng theå soáng trong
moät khoaûng thôøi gian daøi trong ñieàu kieän treân taøu. Vì vaäy
caù sau khi ñaùnh baét ñöôïc seõ ñöôïc xöû lí sô boä ñeå haïn cheá hö
Trang 6
Traàn Bích Lam
hoûng tröôùc khi ñöa vaøo bôø tieán haønh cheá bieán tieáp. Keát
quaû laø saûn sinh ra moät löôïng pheá lieäu caù (ruoät, gan, nhöõng
noäi taïng khaùc) töø quaù trình moå ruoät. Moät soá loaøi caù ñaùy
coù theå ñöôïc caét ñaàu treân thuyeàn (nhö caù nhaùm goùc hay
nhöõng loaøi caù nhoû) laøm phaùt sinh theâm moät löôïng pheá lieäu
(ñaàu caù). Ngaøy nay caùc pheá lieäu naøy khoâng coøn thaûi boû
xuoáng bieån maø ñöôïc baûo quaûn ñeå ñöa vaøo bôø cho muïc ñích
taän duïng.
1.1.2.2. Pheá lieäu taïi nhaø maùy cheá bieán:
Trong suoát quaù trình cheá bieán saûn phaåm caù saûn sinh ra
caùc loaïi pheá lieäu khaùc nhau tuyø theo töøng quaù trình cuï theå.
Ví duï: Trong caû quaù trình laáy phileâ, mieáng phileâ ñöôïc ñem baùn
cho ngöôøi tieâu duøng, löôõi vaø maù caù cuõng ñöôïc laáy ñoái vôùi
caùc loaøi caù lôùn. Phaàn coøn laïi cuûa con caù thöôøng ñöôïc boû ñi
vaø ñöôïc coi laø ñoà pheá thaûi. Tuyø thuoäc vaøo loaïi nguyeân lieäu
maø chuùng coù theå goàm noäi taïng, boä xöông, da, vaây, vaø ñaàu
caù.
Ñoái vôùi caùc loaøi caù noåi, pheá lieäu coù theå bao goàm ñaàu,
noäi taïng, khung xöông, mang. Neáu laø quy trình saûn xuaát phileâ
caù khoâng da thì da cuõng laø moät nguoàn pheá lieäu. Ngoaøi ra ôû
nhöõng ñieàu kieän saûn xuaát nhaát ñònh vaø ñoái vôùi moät soá
loaøi nhaát ñònh, pheá lieäu coøn coù vaûy caù.
Ta nhaän thaáy trong quaù trình cheá bieán haàu nhö chæ giöõ laïi
phaàn phileâ ñoái vôùi haàu heát ñoái vôùi caùc loaïi caù, do ñoù tæ
leä pheá lieäu raát lôùn. Chaúng haïn nhö ñoái vôùi caù basa, phaàn
thòt naïc ñöôïc loïc ra thaønh phi leâ chieám khoaûng 30-40% troïng
löôïng caù, phaàn coøn laïi laø pheá lieäu chieám töø 60-70%. Do ñoù
vieäc söû duïng löôïng pheá lieäu thaønh saûn phaåm söû duïng ñöôïc
nhö laø daàu caù vaø boät caù seõ giuùp doanh nghieäp thu hoài laïi
moät phaàn chi phí.
Baûng 1.2 : Tæ leä pheá lieäu cuûa moät soá loaøi caù
Trang 7
Traàn Bích Lam
Loaøi caù Tæ leä pheá
lieäu (%)
Caù hoài 27.5
Caù trích 92
Caù bôn löôõi 25
ngöïa 35
Caù than 70
Caù tuyeát 65
Caù pollock 70
Caù bôn 70
Caù rockfish 70
Caùc loaøi
khaùc
Baûng 1.3: Taän duïng caùc loaøi caù ñaùy ñaùnh baét ôû Iceland
1982-1985
Caù loaøi caù Toång Toång Tieâu Saûn Toång Löôïn

ñaùy löôïng pheá thuï xuaát löôïng g
ñaùnh lieäu cho daàu ñöôïc thaûi
(Ñôn vò taán)
baét coù theå con caù taän boû
söû ngöôøi vaø duïng
duïng boät
caù
Caù tuyeát, caù 436,200
eâfin, caù
pollock 74,200 10,400 47,000 57,400 16,80
- Ñaàu 54,100 1,600 51,000 52,600 0
- Xöông 39,200 - 16,600 16,600 1,500
- Noäi 25,600 4,800 4,400 9,200 22,60
taïng 11,000 3,400 - 3,400 0
- Gan 145,000 16,40
- Tröùng 0
Caù roâ bieån, 75,400 - 72,800 72,800 7,600
caù halibut
Greenland
Pheá lieäu 2,600
2. Caù Tra
2.1.Phaân loaïi.
Trang 8
Traàn Bích Lam
Hoï caù Tra coù teân khoa hoïc laø Pangasiidae phaân boá töông
ñoái roäng ôû khu vöïc töø Taây Nam AÙ ñeán Ñoâng Nam AÙ. Trong
heä thoáng phaân loaïi, caù Tra ñöôïc xaùc ñònh theo thöù töï sau:
Baûng 1.4: Khoùa phaân loaïi caù Tra

Khoùa phaân loaïi Teân thöôøng goïi Teân khoa hoïc
Lôùp Caù Pisces
Boä Caù nheo Siluriformes
Hoï Caù Tra Pangasiidae
Gioáng Caù Tra Pangasius
Loaøi Caù Tra Pangasius
hypophthalmus
Baûng 1.5 : Phaân loaïi caùc loaøi trong gioáng caù Tra ôû Vieät Nam
STT Teân khoa hoïc Teân ñòa phöông
1 Pangasius Caù Tra
hypophthalmus
2 Pangasius bocourti Caù Basa
3 Pangasius macronema Caù Saùt Soïc (Tra naâu)
4 Pangasius larnaudii Caù Voà Ñeùm
5 Pangasius nasutus Caù Saùt Baàu ( Caù
huù)
6 Pangasius sutchi Caù Tra ngheä
7 Pangasius taeniurus Caù Boâng Lau
8 Pangasius poliranodon Caù Döùa
9 Pangasius siamensis Caù Saùt Xieâm
2.2. Ñaëc ñieåm sinh lyù, sinh thaùi
Trang 9
Traàn Bích Lam
Caù Tra laø loaïi caù aên taïp, thöùc aên thích hôïp nhaát laø caùc
loaïi ñaïm coù nguoàn goác töø ñoäng vaät, ñaëc bieät laø caùc loaøi
caù taïp, nhuyeãn theå nhö oác, ngheâu, heán….Caù Tra raát khoûe,
hoaït ñoäng maïnh, coù söùc ñeà khaùng cao, ít bò beänh vaø cheát, ít
thay ñoåi do taùc duïng cuûa moâi tröôøng. Caù Tra coù toác ñoä
taêng tröôûng nhanh, khi coøn nhoû thì taêng tröôûng veà chieàu daøi,
khi caù ñaït troïng löôïng treân 2.5kg thì troïng löôïng taêng nhanh hôn
nhieàu so vôùi chieàu daøi vaø taêng trong thôøi kyø naøy chuû yeáu
laø tích luõy môõ, troïng löôïng toái ña khoaûng 17kg, chieàu daøi toái
ña 1200mm. Caù Tra sinh saûn 1 laàn trong naêm
Caù Tra laø loaïi caù nhieät ñôùi, nhieät ñoä thích hôïp khoaûng
26  30oC, khoâng soáng ñöôïc ôû moâi tröôøng coù khí haäu laïnh.
Caù Tra quen soáng ôû nöôùc ngoït, nhöng cuõng coù theå thích nghi
vôùi caû nhöõng vuøng nöôùc lôï coù noàng ñoä muoái thaáp. Trong töï
nhieân cuõng nhö khi nuoâi ao, caù Tra soáng thaønh töøng ñaøn vaø
coù theå soáng ñöôïc ôû nhöõng nôi keânh raïch dô baån, ao tuø,
nöôùc ñoïng, maät ñoä nuoâi daøy(10con/m2).
ÔÛ nöôùc ta hieän nay, caù Tra ñang ñöôïc coi laø loaïi caù nuoâi
coù naêng suaát cao nhaát trong ngheà nuoâi troàng thuûy saûn,
naêng suaát trung bình theo naêm khoaûng 30  45 taán/ ha. Vì loaøi
caù naøy coù theå thích nghi vôùi nhieàu loaïi thöùc aên khaùc nhau
vaø caùc ñieàu kieän soáng khaùc nhau, neân caù Tra ñang ñöôïc coi
laø loaøi caù ñöôïc nuoâi phoå bieán nhaát, chieám hôn moät nöûa
dieän tích nuoâi troàng thuûy saûn ôû khu vöïc ñoàng baèng soâng
Cöûu Long.
2.3. Thaønh phaàn caáu taïo caù Tra:
Baûng1.6: Khoái löôïng caùc phaàn khaùc nhau cuûa caù Tra.
Thaønh phaàn (%)
Troïng löôïng Fillet Da Thòt Môõ Noäi Ñaàu,
caù (g) khoâng buïng laù taïng xöông,
da vaây, ñuoâi
Trang 10
Traàn Bích Lam
550-700 39.5 4.4 9.8 1.2 5.1 39.3

755-845 39.3 4.8 9.9 1.3 5.2 38.8
850-950 39.0 4.9 10.1 1.5 5.4 38.3
980-1060 38.9 4.9 10.1 2.0 6.0 37.4
1105-1310 38.7 4.9 10.2 3.1 6.1 36.8
1356-1647 38.6 5.0 10.4 4.1 6.2 35.3
1695-1925 37.1 5.1 10.5 4.4 6.2 35.1
1985-2450 38.0 5.1 10.5 4.9 6.6 34.6
2570-2980 38.0 5.2 10.9 5.1 6.7 33.6
3050-3650 38.1 5.5 11.0 5.2 6.7 32.5
Trung bình 38.52 4.9 10.34 3.28 6.02 36.17
8
Baûng 1.7: Thaønh phaàn hoaù hoïc trung bình cuûa fillet caù Tra.
Thaønh phaàn (%)
Troïng löôïng (g) AÅm Lipid Proteâin thoâ Tro
(Nx6.25)
550-700 74.8 6.46 16.1 1.78
755-845 74.2 6.85 16.0 1.75
850-950 73.9 7.36 16.0 1.73
950-1100 73.1 7.48 16.1 1.68
1100-1300 72.7 7.93 16.0 1.62
1350-1640 72.1 7.93 16.0 1.62
1650-1900 72.0 8.06 16.1 1.56
1950-2400 71.3 8.49 16.0 1.56
2500-3000 71.2 9.95 16.1 1.55
3100-3600 71.0 10.2 16.0 1.53
Trung bình 72.63 8.07 16.04 1.62
2.4. Thaønh phaàn hoùa hoïc môõ caù Tra:
Trang 11
Traàn Bích Lam
 Acid beùo:
Acid beùo cuûa thuûy saûn thuoäc loaïi maïch thaúng coù moät
goác carboxyl, chuoãi carbon keùo daøi töø 16 –26 carbon, trong ñoù
chuû yeáu laø acid beùo khoâng no, loaïi maïch ngaén C 14 tôùi C16 raát
ít, loaïi C18 –C20 khoâng baõo hoaø raát nhieàu (ñaëc bieät laø loaïi C18
khoâng baõo hoaø).[12]
Thaønh phaàn daàu môõ caùc loaïi caù khaùc nhau cuõng raát
khaùc nhau, trong caù nöôùc ngoït C16 –C18 töông ñoái nhieàu, C20 trôû
leân ít hôn. Trong caù bieån thì döôùi C 16 ít nhöng C20 –C22 töông ñoái
nhieàu. Ngoaøi ra thaønh phaàn daàu môõ coøn phuï thuoäc vaøo
ñieàu kieän sinh soáng, muøa vuï, thôøi tieát, giôùi tính…
Muøi tanh cuûa daàu caù phaàn lôùn laø do caùc chaát coù muøi
nhö: acid beùo, glycerin phaân töû löôïng thaáp, TMA (trimetylamin),
NH3, essentian, acid chupadonic, saûn phaåm phaân huyû hay oxy
hoaù trong quaù trình baûo quaûn vaø cheá bieán. Beân caïnh ñoù
nhöõng loaïi acid beùo khoâng no coù trong daàu caù thöôøng ôû
daïng keát hôïp vôùi glycerin, khi thoái röõa hoaëc töï phaân giaûi thì
khoâng nhöõng laøm cho chæ soá acid taêng leân maø coøn raát deã
bò oxy hoaù laøm daàu coù muøi oâi.[12]
Thaønh phaàn acid beùo cuûa thuyû saûn goàm:
 Acid beùo baõo hoaø: CnH2nO2 hoaëc CnH2n+1COOH
 Aicd beùo khoâng baõo hoaø:
 Thuoäc daõy acid oleic (coù 1 noái ñoâi) : CnH2n-2O2
 Thuoäc daõy acid linoleic (coù 2 noái ñoâi) : CnH2n-4O2
 Thuoäc daõy acid linolenic (coù 3 noái ñoâi) : CnH2n-6O2
 Acid beùo khoâng baõo hoaø möùc cao: C18 –C24
Thuoäc caùc daõy:
 CnH2n-8O2
 CnH2n-10O2
 CnH2n-12O2
Trong ñoù hai daõy sau chuû yeáu coù nhieàu trong daàu thöïc
vaät, trong daàu môõ ñoäng vaät thuyû saûn haàu nhö khoâng coù
hay coù raát ít.
Baûng 1.8:Thaønh phaàn acid beùo trong môõ caù Tra.
Kyù hieäu Teân acid Haøm löôïng(%)
C12: 0 Lauric acid 0.52
Trang 12
Traàn Bích Lam
C14: 0 Myristic acid 2.52

C16: 0 Palmitic acid 31.59
C16: 1 Palmitoleic acid 2.24
C17: 0 Heptadecanoic acid 0.20
C18: 0 Stearic acid 6.18
C18: 1 Oleic acid 43.29
C18: 2 Linoleic acid 9.11
C18: 3 -Linoleic acid 0.47
C20: 0 Arachidic acid 0.17
C22: 0 Behenic acid 0.28
C20: 4 Arachidonic acid 0.23
C22: 6 DHA 0.30
 Steride:[6]
Steride laø ester cuûa röôïu voøng sterol vaø acid beùo cao
phaân töû, trong töï nhieân sterol chieám ña soá, löôïng steride chæ
chieám phaàn nhoû (trong cô theå ngöôøi Stearol/Stearide coù tyû leä
xaáp xæ 90/10). Steride vaø sterol laø caùc chaát raén khoâng maøu,
khoâng tan trong nöôùc, tan trong cloroform, ether, röôïu noùng…
thöôøng chöùa trong caùc teá baøo, moâ, maùu, söõa… Vai troø sinh
hoaù cuûa sterol quan troïng hôn quan troïng hôn steride: tham gia
quaù trình lieân keát vôùi nöôùc, lieân keát vôùi ñoäc toá do ñoù laøm
giaûm ñoäc tính, moät soá gaây beänh ung thö nhöng moät soá coù
taùc duïng ngöôïc laïi.
 Cacbua hydro:
Bình thöôøng trong daàu môõ ñoäng vaät haøm löôïng carbua hydro
töông ñoái thaáp nhöng trong moät soá tröôøng hôïp nhö trong gan
caù nhaùm coù theå chieám ñeán 80% cuûa chaát beùo, tuy nhieân
taùc duïng sinh lyù cuûa chuùng vaãn chöa ñöôïc nghieân cöùu kó.
 Saéc toá:
Trong daàu ñoäng vaät thuyû saûn phaàn lôùn coù carotenoit cuï
theå laø astaxin (C4H48O4), xanthophylls, fucoxanthin vaø caùc chaát
maøu melanoidin, quinonamin taïo neân. Beân caïnh ñoù maøu saéc
cuûa daàu caù cuõng phuï thuoäc nhieàu vaøo nguoàn goác nguyeân
Trang 13
Traàn Bích Lam
lieäu, phöông phaùp khai thaùc, ñieàu kieän cheá bieán vaø baûo
quaûn saûn phaåm.
3. Caùc chæ tieâu cuûa môõ caù:
3.1 Chæ tieâu caûm quan:
3.1.1. Muøi vò:
Muøi vò cuûa daàu caù tuyø thuoäc vaøo nguyeân lieäu, phöông
phaùp saûn xuaát, möùc ñoä tinh cheá, ñieàu kieän vaø thôøi gian
baûo quaûn,..
Tuyø theo muøi vò cuûa daàu ta coù theå xaùc ñònh phaåm chaát
cuûa daàu, möùc ñoä hö hoûng vaø söï coù maët cuûa caùc chaát bay
hôi naøo ñoù trong daàu (muøi tanh cuûa daàu caù phaàn lôùn laø do
caùc chaát coù muøi nhö: acid beùo, glycerin phaân töû löôïng thaáp,
TMA (trimetylamin), NH3, acid chupadonic, saûn phaåm phaân huyû
hay oxy hoaù trong quaù trình baûo quaûn vaø cheá bieán).
3.1.2. Maøu saéc:
Maøu saéc do saéc toá tan trong daàu taïo thaønh.
Qua maøu saéc cuûa daàu môõ coù theå bieát ñöôïc phöông phaùp
vaø ñieàu kieän saûn xuaát, möùc ñoä tinh cheá vaø möùc ñoä hö
hoûng cuûa daàu môõ.
Chaát beùo cuûa caù töôi thöôøng coù maøu vaøng nhaït, trong
quaù trình cheá bieán neáu kyõ thuaät khoâng toát hoaëc tieáp xuùc
nhieàu vôùi aùnh saùng, khoâng khí hay nhieät ñoä cao thì seõ xaûy ra
caùc phaûn öùng hoaù hoïc laøm daàu bieán maøu töø vaøng sang
ñoû, naâu hay ñen tuyø möùc ñoä khaùc nhau.
3.1.3. Ñoä trong suoát:
Quaù trình thuyû phaân, albumin, saùp hay nhöõng chaát coù
nhieät ñoä noùng chaûy cao vaø taïp chaát ñeàu laøm giaûm ñoä trong
suoát cuûa daàu caù.
Quaù trình tinh cheá cuõng aûnh höôûng ñeán ñoä trong suoát.
Daàu caù coù phaåm chaát toát phaûi hoaøn toaøn trong suoát.
3.1.4. Chaát keát tuûa:
Chaát keát tuûa laø chaát keát laéng xuoáng sau khi ñeå daàu 24
giôø ôû nhieät ñoä phoøng.
Daàu coù chaát löôïng toát phaûi khoâng coù chaát keát tuûa.
Trang 14
Traàn Bích Lam
Chaát keát tuûa cho bieát trình ñoä kyõ thuaät saûn xuaát, tính tinh
khieát cuûa vaät lieäu bao bì, möùc ñoä tinh cheá.
3.2. Chæ tieâu hoaù lyù:
3.2.1. Tyû troïng:
ÔÛ trong phaân töû glyceride maø phaàn traêm oxy ôû trong phaân
töû acid caøng cao thì tyû troïng cuûa daàu môõ caøng cao. Do ñoù tyû
troïng taêng khi haøm löôïng acid beùo khoâng no thaáp phaân töû
vaø oxyacid taêng. Vì vaäy coù moái töông quan giöõa tyû troïng vaø
chæ soá IV, chæ soá SV vaø chæ soá chieát quang.
Nhaân toá aûnh höôûng ñeán tyû troïng: nhieät ñoä vaø möùc ñoä
tinh cheá.
Tyû troïng cho bieát möùc ñoä tinh khieát vaø möùc ñoä töôi môùi
cuûa daàu môõ. Daàu môõ sau khi bò hoûng thì tyû troïng taêng leân.
Tyû troïng cuûa daàu môõ ñöôïc ño baèng phuø keá, caân thuûy
tónh vaø tyû troïng keá (chính xaùc nhaát).
3.2.2. Chæ soá chieát quang:
Chæ soá chieát quang laø tyû soá giöõa toác ñoä aùnh saùng trong
khoâng khí vôùi toác ñoä aùnh saùng trong daàu môõ.
Chæ soá chieát quang taêng khi troïng löôïng phaân töû vaø soá
noái ñoâi cuûa acid beùo.
Chæ soá chieát quang cho bieát ñoä thuaàn khieát vaø ñoä töôi
môùi cuûa daàu caù.
3.2.3. Nhieät ñoä noùng chaûy vaø ñoâng ñaëc:
Trong daàu caù chöùa nhieàu acid beùo chöa no neân coù nhieät
ñoä noùng chaûy thaáp.
Daàu laø moät hoãn hôïp nhieàu triglyceride neân nhieät ñoä noùng
chaûy vaø ñoâng ñaëc cheânh leäch nhau vaøi ñoä (ña soá laø nhieät
ñoä ñoâng ñaëc thaáp hôn).
Chæ tieâu naøy cho bieát ñoä thuaàn khieát vaø möùc ñoä töôi
cuûa daàu caù.
3.2.4. Haøm aåm:
Haøm löôïng nöôùc cuûa daàu coù theå cho bieát möùc ñoä gia
coâng, bao bì, ñieàu kieän baûo quaûn, phaåm chaát cuûa daàu.
3.2.5. Taïp chaát:
Trang 15
Traàn Bích Lam
Nhöõng chaát khoâng tan trong dung moâi höõu cô goïi laø taïp
chaát.
Taïp chaát cho bieát phöông phaùp saûn xuaát, möùc ñoä tinh cheá
vaø phaåm chaát daàu.
3.2.6. Chæ soá acid:
Chæ soá acid cho bieát möùc ñoä thuûy phaân cuûa daàu vaø ñöôïc
bieåu thò baèng soá mg KOH caàn thieát ñeå trung hoaø caùc acid
beùo töï do trong 1g daàu.
Chæ soá acid cho bieát möùc ñoä töôi môùi cuûa daàu, ñieàu kieän
gia coâng vaø baûo quaûn, vaø phaåm chaát cuûa daàu.
3.2.7. Chæ soá xaø phoøng:
Chæ soá xaø phoøng laø soá mg KOH duøng ñeå trung hoaø hoaøn
toaøn acid beùo trong 1g daàu.
Chæ soá xaø phoøng lieân quan ñeán phaân töû löôïng cuûa acid
beùo trong daàu môõ. Neáu daàu môõ chöùa caøng nhieàu acid beùo
phaân töû löôïng thaáp thì chæ soá xaø phoøng caøng cao vaø ngöôïc
laïi.
3.2.8. Chæ soá ester:
Chæ soá ester laø soá mg KOH caàn thieát ñeå xaø phoøng hoaù
caùc ester coù trong 1g daàu môõ.
3.2.9. Chæ soá iot:
Chæ soá iot laø soá gam iot caàn thieát ñeå laøm baõo hoaø caùc
noái ñoâi cuûa caùc acid beùo coù trong 100g daàu môõ.
Chæ soá iot ñaùnh giaù möùc ñoä chöa no cuûa daàu môõ.
3.2.10. Chæ soá peroxide: (baäc 1, saûn phaåm oxi hoaù laø
hydroperoxide)
Chæ soá peroxide laø soá gam iot ñöôïc taùch ra töø KI baèng
peroxide chöùa trong 100g daàu môõ.
Chæ soá peroxide ñaùnh giaù möùc ñoä oxi hoaù daàu môõ, chæ
soá peroxide caøng cao thì chaát löôïng daàu caøng thaáp.
3.2.11. Chæ soá TBA (acid thiobarbituric):
Ñaùnh giaù quaù trình oxi hoaù ñöôïc quyeát ñònh treân saûn
phaåm oxi hoaù thöù hai laø malonadehyde ñöôïc xaùc ñònh baèng
phöông phaùp TBA vaø giaù trò cho bieát soá mg maloadehyde treân
1kg maãu.
Trang 16
Traàn Bích Lam
3.2.12. Kim loaïi veát:
Kim loaïi veát Fe, Cu: hai kim loaïi naøy laø chaát xuùc taùc cho
quaù trình oxy hoùa xaûy ra trong daàu beùo.
Löu huyønh: ñöôïc xem nhö laø moät ñoäc toá. Tuy nhieân, ñoäc tính
cuûa noù coøn tuøy thuoäc vaøo daïng hôïp chaát maø noù hieän
dieän.
Phosphor: toàn taïi trong daàu döôùi daïng phosphatide laø caùc
chaát nhuõ hoùa. Caùc hôïp chaát naøy thöïc chaát coù theå loaïi ra
khoûi daàu nhôø coâng ñoaïn röûa vaø xöû lyù acid phosphoric.
4.Kyõ thuaät khai thaùc:
4.1.Phöông phaùp eùp:
Coù hai phöông phaùp eùp laø eùp khoâ vaø eùp öôùt. Ñaëc
ñieåm cuûa phöông phaùp eùp khoâ laø nguyeân lieäu sau khi ñöôïc
laøm khoâ ôû nhieät ñoä cao roài tieán haønh eùp, quaù trình coâng
ngheä vaø thieát bò khaù ñôn giaûn, hieäu suaát qui trình cao, tuy
nhieaân do laøm khoâ trong khoâng khí noùng, löôïng lipid coøn
nhieàu, thôøi gian saáy daøi neân daàu bò oxy hoaù, chaát löôïng boät
caù, daàu caù khoâng toát. Phöông phaùp eùp khoâ chæ thích hôïp
cho nguyeân lieäu ít môõ. Ñaëc ñieåm cuûa phöông phaùp eùp öôùt
laø nguyeân lieäu ñöôïc naáu chín, sau ñoù eùp luùc nguyeân lieäu
coøn öôùt ñeå laáy ra vöøa löôïng nöôùc vaø daàu. Do ñoù, khi saáy
nguyeân lieäu ít bò oxy hoaù, chaát löôïng boät caù toát, thích hôïp
cho nguyeân lieäu nhieàu daàu, trong dòch eùp coù mang theo moät
soá thaønh phaàn dinh döôõngNguyeân
phaûi ñöôïc coâ ñaëc thu hoài ñeå
lieäu
naâng cao hieäu suaát qui trình
Naáu
Baõ
eùp eùp
Dòch Saáy khoâ

eùp
Dòch Phaân ly
4.1.1.Phöông
loûng phaùp eùp öôùt:
Nghieàn
Dòch saøng
Coâ ñaëc
daàu caù
Tinh cheá
Trang 17 Boät
Ñaïm thu caù Thu Haèng
SVTH: Ñinh Thò
hoài Daàu
caù
Traàn Bích Lam
Hình 1.1 : Qui trình công nghệ phương pháp ép ướt.
 Naáu nguyeân lieäu:

Döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao protein trong nguyeân lieäu
bò bieaùn tính, toå chöùc teá baøo bò phaù vôõ, daàu, nöôùc, protein
taùch ra taïo ñieàu kieän cho khaâu eùp. Ngoaøi ra caùc enzim vaø vi
sinh vaät bò tieâu dieät coù taùc duïng phoøng thoái cho saûn phaåm.
Khi naáu neáu nguyeân lieäu chöa chín thì quaù trình eùp taùch daàu,
nöôùc khoù khaên; neáu chín quaù seõ gaây hao protein, hieäu suaát
giaûm.
Chöng naáu thöôøng duøng nöôùc ngoït, nhöng cuõng coù theå
duøng nöôùc bieån do nöôùc bieån coù taùc duïng thuùc ñaåy protein
trong caù ñoâng ñaëc vaø coù tính phaân cöïc (tæ troïng 1.025) coù lôïi
cho vieäc phaân li daàu. Tuy nhieân nguyeân lieäu chöng naáu baèng
nöôùc bie#n laøm boät caù coù löôïng muoái taêng leân vaø trong
quaù trình baûo quaûn deã huùt aåm.
 EÙp:
Trang 18
Traàn Bích Lam
Muïc ñích cuûa khaâu eùp laø laáy ñöôïc heát daàu töø nguyeân
lieäu ñaõ naáu chín. Khi naáu chín teá baøo bò vôõ, döôùi taùc duïng
cuûa löïc eùp, nöôùc vaø moät soá chaát hoaø tan ñöôïc taùch ra.
Muoán eùp heát daàu trong nguyeân lieäu phaûi coù nhöõng ñieàu
kieän sau ñaây:
 Trong caùc oáng tieâm mao cuûa vaät lieäu eùp, aùp löïc cuûa
daàu phaûi lôùn, nh#ng khoâng theå taêng quaù cao laøm caùc
oáng tieâm mao bò heïp laïi laøm giaûm hieäu quaû.
 Ñöôøng kính cuûa oáng tieâm mao phaûi lôùn ñeå chaát loûng
deã daøng thoaùt ra. ÔÛ giai ñoaïn ñaàu, neáu aùp löïc taêng
quaù nhanh, chaát loûng (daàu vaø nöôùc) chaûy ra maïnh mang
theo chaát tan coù theå bòt kín caùc oáng tieâm mao.
 Ñoä daøi cuûa oáng tieâm mao phaûi ngaén nhaát, vì vaäy ñoä
daøy cuûa vaät lieäu eùp coù theå caøng nhoû caøng toát.
 Dieän tích beà maët vaät lieäu eùp caøng lôùn thì soá löôïng
oáng tieâm mao caøng nhieàu vaø hieäu suaát eùp caøng cao.
 Ñoä nhôùt cuûa chaát loûng phaûi nhoû. Muoán vaäy caàn eùp
luùc vaät lieäu coøn noùng hoaëc söôûi noùng thieát bò eùp
baèng daây ñieän trôû.v.v..
 Saáy khoâ:
Trong phöông phaùp eùp öôùt, baõ eùp coù ñoä aåm töø 40 – 50% vaø
caàn ñöôïc laøm khoâ ñeán ñoä aåm 10 – 12%. Nhöõng bieán ñoåi
cuûa boät caù trong quaù trình laøm khoâ:
 Löôïng nöôùc giaûm
 Daàu bò oxy hoaù
 Ñoä tieâu hoaù protein thay ñoåi do protein ñoâng ñaëc
bieán tính.
 Nghieàn saøng
Nghieàn saøng: Boät caù sau khi laøm khoâ thöôøng khoâng
mòn, gaây khoù khaên cho ñoäng vaät khi aên, ñoàng thôøi khoù
phoái troän ñeàu thöùc aên.
 Xöû lyù chaát loûng eùp ñöôïc:
Trang 19
Traàn Bích Lam
Dòch chaát loûng sau khi eùp thöôøng chöùa caùc thaønh phaàn
nhö: nöôùc, daàu môõ caù, maûnh vuïn thòt caù, protein hoaëc acid
amin hoaø tan, gelatin, khoaùng… do ñoù caàn ñöôïc phaân ly rieâng
bieät thuaän tieän cho caùc muïc ñích söû duïng khaùc nhau.
 Phöông phaùp laéng:
. Ñeå hoãn hôïp laéng sau moät thôøi gian nhaát ñònh seõ taùch
ra thaønh nhieàu lôùp: lôùp th#uø nhaaùt naëng nhaát (ôû döôùi
ñaùy) goàm protein, moät phaàn nöôùc, daàu vaø nhöõng taïp chaát
khaùc nhö caùt, ñaát, buøn.v.v... Lôùp thöù hai laø nöôùc, daàu vaø
nhöõng vaät chaát protein maïch trung bình. Lôùp thöù ba laø daàu,
moät phaàn lôùn nöôùc vaø nhöõng vaät chaát protit ngaén maïch.
Lôùp thöù tö goàm ít protit do ñoù lôùp daàu naøy töông ñoái trong.
Lôùp thöù naêm laø lôùp treân cuøng goàm coù boït vaø nhöõng taïp
chaát nheï.
Ñeå naâng cao hieäu quaû laéng, ngöôøi ta coù theå cho muoái
hoaëc ñun noùng dung dòch laøm cho hieäu soá maät ñoä giöõa caùc
thaønh phaân cuûa dung dòch taêng leân vaø phaù vôõ theå keo cuûa
noù. Trong chaát loûng eùp ñöôïc coù nhieàu protein vaø nhöõng vaät
chaát khaùc toàn taïi neân raát deã thoái, ñaëc bieät ôû nhieät ñoä töø
25 – 400C. Do ñoù trong quaù trình laéng nhieät ñoä khoâng ñöôïc
thaáp döôùi 500C. Ñöông nhieân, nhieät ñoä ñun noùng khoâng neân
quaù cao, vì neáu ñun ñeán ñieåm soâi thì seõ khoâng ñaït muïc ñích
laéng ñeå phaân ly.
Caên cöù vaøo ñònh luaät Stokes, toác ñoä laéng cuûa vaät theå
tæ leä thuaän vôùi hieäu soá troïng löôïng rieâng giöõa vaät theå vaø
dung dòch, tæ leä thuaän vôùi ñöôøng kính cuûa vaät theå vaø tæ leä
d 2 ( 1   2 )
nghòch vôùi ñoä nhôùt cuûa dung dòch: V  . Muoán taêng
18
toác ñoä laéng thöôøng giaûm ñoä nhôùt cuûa chaát loûng xuoáng,
ngoaøi phöông phaùp ñun noùng ra coù theå cho nöôùc trong vaøo
boàn laéng ñeå laøm giaûm troïng löôïng rieâng cuûa chaát loûng.
Daàu caù töø boàn laéng laáy ra, coøn coù moät ít nöôùc, protein
vaø nhöõng taïp chaát noåi, ñeå loaïi ñi nhöõng taïp chaát ñoù coù
Trang 20
Traàn Bích Lam
theå tieán haønh röûa vaøi ba laàn. Sau #ouø couø the# kh##
n#oâuøc trong daaøu baeøng phöông phaùp ly taâm hoaëc ñun noùng
(ñieàu kieän chaân khoâng).
 Ly taâm
Trong caùc nhaø maùy cheá bieán boät caù – daàu caù hieän ñaïi,
maùy ly taâm gaàn nhö ñaõ thay theá toaøn boä thieát bò laéng. Maùy
ly taâm khoâng nhöõng coù hieäu suaát cao, thao taùc lieân tuïc maø
thieát bò naøy chieám dieän tích nhoû, lao ñoäng nheï vaø baûo ñaûm
veä sinh cho nhaø maùy.
Nguyeân taéc: do taùc ñoäng quay saûn sinh ra löïc ly taâm laøm
phaân ly caùc thaønh phaàn trong dòch loûng theo tæ troïng khaùc
nhau. Caùc chaát loûng coù tæ troïng khaùc nhau theo caùc ñöôøng
daãn khaùc nhau ra ngoaøi.
Sau khi ly taâm taïo ra hai hoãn hôïp khaùc nhau:
- Hoãn hôïp daàu trong nöôùc (vaø caùc chaát hoaø tan): coøn goïi
laø buøn nhaõo chöùa 6-10% chaát khoâ.
- Hoãn hôïp nöôùc trong daàu.
Öu vaø nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp:
- Öu ñieåm:
- Truyeàn nhieät nhanh.
- Hôi nöôùc aùp löïc cao coøn coù taùc duïng khuaáy ñoåi khoái
nguyeân lieäu.
- Nöôùc seõ lieân keát vôùi caùc thaønh phaàn haùo nöôùc trong
nguyeân lieäu laøm yeáu lieân keát cuûa môõ vôùi caùc thaønh phaàn
haùo nöôùc (protein), môõ trôû neân linh ñoäng vaø deã daøng taùch
ra trong quaù trình naáu.
- Söï töông taùc cuûa nöôùc vôùi caùc thaønh phaàn haùo nöôùc
laøm cho caáu truùc nguyeân lieäu deûo, ñaøn hoài hôn, daãn ñeán
hieäu suaát cuûa quaù trình eùp vaø hieäu suaát thu hoài trong toaøn
boä quaù trình ñeàu taêng.
- Nhöôïc ñieåm:
- Neáu nöôùc nhieàu tieáp xuùc daàu laâu seõ taïo heä nhuõ töông
laøm cho toå chöùc lieân keát bieán thaønh keo tan trong daàu, gaây
khoù eùp vaø ly taâm, laøm giaûm hieäu suaát.
Trang 21
Traàn Bích Lam
- Khi nhieät ñoä vaø haøm löôïng aåm cao, quaù trình thuûy phaân
vaø oxi hoaù dieãn ra maïnh laøm giaûm chaát löôïng daàu thu ñöôïc.
- Haøm löôïng nöôùc trong baùnh eùp khaù cao neân toán nhieàu
naêng löôïng cho quaù trình saáy.
- Qui trình thu nhaän baèng phöông phaùp öôùt ñoøi hoûi heä
thoáng thieát bò phöùc taïp.
4.1.2.Phöông phaùp khoâ
Trang 22
Traàn Bích Lam
Nguyeân
lieäu thoâ
Nghieàn
Naáu
Saáy
EÙp Boät
caù
Phaân ly
Ly taâm
Loïc
Daàu
thoâ
Hình 1.2: Qui trình coâng ngheä khaùi thaùc daàu caù baèng phöông
phaùp khoâ
Trang 23
Traàn Bích Lam
Hình 1.3 : Sô ñoà thieát bò cho phöông phaùp khoâ

2. Thuyeát minh:
Phöông phaùp naøy thích hôïp vôùi nguyeân lieäu ít môõ. Ñaëc
ñieåm cuûa coâng ngheä naøy laø nguyeân lieäu chöng khoâ (gia
nhieät giaùn tieáp) moät laàn roài ñem eùp, haøm löôïng nöôùc trong
caù sau khi eùp khoâng quaù 10% do ñoù khoâng caàn phaûi saáy
khoâ nöõa, thaønh phaàn trong dòch eùp chuû yeáu laø daàu caù,
haøm löôïng nöôùc trong ñoù töông ñoái thaáp, protid töông ñoái
nhieàu, sau ñoù tieán haønh phaân ly seõ ñöôïc daàu caù thoâ.
Trong saûn xuaát baèng phöông phaùp khoâ, quaù trình naáu thöïc
teá bao goàm caû naáu vaø saáy khoâ. Nguyeân lieäu ñem chöng
giaùn tieáp ôû nhieät ñoä 75 – 80oC, vöøa chöng vöøa khuaáy. Sau 3 –
4 giôø haøm löôïng nöôùc töø treân 70% giaûm xuoáng chæ coøn 10%.
Neáu nguyeân lieäu ñöôïc ñöa ñeán nhieàu maø chöa cheá bieán kòp
thì coù theå chöng tôùi haøm löôïng nöôùc 20 – 30% (khi aáy chæ caàn
2 giôø), saûn phaåm naøy ñöôïc goïi laø “boät öôùt”. Loaïi boät baùn
thaønh phaåm naøy coù theå ñeå ñöôïc trong voøng 4 – 5 ngaøy, khi
chöng laàn thöù hai chæ caàn 2.5 giôø laø ñöôïc boät caù khoâ.
Trong quaù trình saáy khoâ, chaát beùo do tieáp xuùc vôùi nöôùc
noùng vaø khoâng khí raát deã bò oxy hoaù vaø thuyû phaân. Do ñoù
nguyeân lieäu saûn xuaát baèng phöông phaùp naøy phaûi ít beùo ñeå
haïn cheá vieäc laøm giaûm chaát löôïng cuûa boät caù.
Trang 24
Traàn Bích Lam
Trong quaù trình saáy ta coù theå tieán haønh saáy khoâ baèng
caùc phöông phaùp saáy khoâ tröïc tieáp baèng khoâng khí noùng hay
laø saáy khoâ trong ñieàu kieän chaân khoâng. Boät caù sau khi saáy
khoâ coù haøm aåm treân döôùi 10%, ñöôïc loaïi boû nhöõng maûnh
xöông lôùn vaø tieán haønh eùp. Ñoái vôùi nguyeân lieäu coù haøm
löôïng lipid raát thaáp, ñeå hieäu suaát eùp cao caàn eùp boät caù ôû
nhieät ñoä 90 – 110oC.
Sau khi eùp khoâ tieán haønh nghieàn saøng vaø ñöôïc boät caù.
Haøm löôïng lipid trong boät caù thaønh phaåm thöïc hieän theo
phöông phaùp naøy treân döôùi 10%.
Öu vaø nhöôïc ñieåm:
- Öu ñieåm:
- Haïn cheá ñöôïc phaûn öùng thuûy phaân chaát beùo, chaát
löôïng saûn phaåm ñöôïc caûi thieän.
- Möùc ñoä linh ñoäng cuûa daàu trong saûn phaåm khoâng cao,
hieäu suaát thu hoài cuûa quaù trình eùp vaø toaøn boä qui trình thaáp
hôn khi taùch môõ baèng phöông phaùp öôùt.
- Nhieät ñoä cao trong quaù trình eùp seõ gaây ra caùc bieán ñoåi
khoâng mong muoán laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm, trong ñoù quan
troïng nhaát laø phaûn öùng oxi hoaù.
Trang 25
Traàn Bích Lam
4.2.Phöông phaùp chieát baèng dung moâi:

Trong nhieàu tröôøng hôïp ñoái vôùi caùc loaïi nguyeân lieäu
quyù muoán ruùt heát daàu trong nguyeân lieäu ñeå naâng cao saûn
löôïng hoaëc phuïc vuï cho muc ñích nghieân cöùu ngöôøi ta hay söû
duïng phöông phaùp chieát.
Nguyeân
lieäu
Xöû lyù
Chöng naáu
Dòch
eùp sô boä eùp
Baõ Phaân ly
eùpSaáy sô boä
Dung da
moâi Chieát daàu
àu
Pha Phaân ly
ñaëc
Pha
Chöng ñuoåi loûng
Hoãn hôïp
dung moâi daàu, dung
moâi…
Saáy Taùch dung Dung moâi

moâi taùi söû
duïng
Nghieàn
Daàu
saøng
thoâ
Boät caù
Trang 26
Traàn Bích Lam
Hình 1.4 : Qui trình coâng ngheä saûn xuaát boät caù, daàu caù theo
phöông phaùp chieát.
Öu vaø nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp:

- Öu ñieåm:
- Coù theå söû duïng cho nguyeân lieäu chöùa nhieàu daàu cuõng
nhö nguyeân lieäu chöùa ít daàu.
- Coù theå söû duïng nhieàu loaïi dung moâi khaùc nhau, tuøy
töøng loaïi dung moâi maø ta coù theå chænh haøm löôïng nhöõng
chaát ñöôïc trích ly (coù theå laøm giaûm taïp chaát).
- Qui trình xöû lyù ôû nhieät ñoä thaáp.
- Hieäu quaû trích ly daàu cao.
- Thôøi gian xöû lyù töông ñoái ngaén.
- Dung moâi thöôøng coù haïi cho söùc khoeû, deã chaùy vaø coù
theå gaây oâ nhieãm moâi tröôøng.
4.3. Phöông phaùp thuyû phaân baèng enzym:
Ñaëc ñieåm cuûa phöông phaùp naøy laø lôïi duïng enzym coù
saün trong nguyeân lieäu hay söû duïng caùc cheá phaåm enzym
protease thöïc hieän quaù trình thuyû phaân protein thaønh caùc saûn
phaåm coù phaân töû löôïng thaáp hôn giaûi phoùng daàu môõ chöùa
trong caùc toå chöùc teá baøo. Coù hai cheá ñoä thuyû phaân:
 Thuyû phaân ôû nhieät ñoä thaáp: 0 - 5 OC quaù trình thuyû phaân
chaäm, thôøi gian keùo daøi song laïi haïn cheá ñöôïc hoaït ñoäng
cuûa vi sinh vaät gaây thoái röõa vaø quaù trình oxi hoaù chaát
beùo. Coù theå theâm vaøo chaát baûo quaûn laø acid ascorbic
2% hay NaCl 5% so vôùi löôïng nguyeân lieäu.
 Thuyû phaân ôû nhieät ñoä cao: coù theå choïn mieàn nhieät ñoä
töø 50 – 65OC, trong mieàn naøy coù theå coù 3 cheá ñoä thuyû
phaân nhö sau:
 Nhieät ñoä 50 ± 2: duøng röôïu ethylic ( 30 – 35 O) phoøng
thoái vôùi löôïng duøng laø 20% so vôùi nguyeân lieäu.
 Nhieät ñoä 60 ± 2: duøng röôïu ethylic ( 30 – 35 O) phoøng
thoái vôùi löôïng duøng laø 15% so vôùi nguyeân lieäu.
Trang 27
Traàn Bích Lam
 Nhieät ñoä 65 ± 2: khoâng caàn duøng chaát phoøng thoái
nhöng thôøi gian thuyû phaân khoâng quaù 12 ngaøy.
Nguyeân lieäu ban ñaàu tröôùc quaù trình thuyû phaân caàn xöû lyù
loaïi taïp chaát, sau ñoù xay nhoû ñeå ruùt ngaén thôøi gian thuyû
phaân. Trong quaù trình thuyû phaân ñeå ruùt ngaén thôøi gian ta
cuõng coù theå boå sung theâm protease töø ngoaøi vaøo vôùi löôïng
tuyø thuoäc vaøo loaïi vaø ñoä tinh khieát cuûa cheá phaåm.
Sau quaù trình thuyû phaân caàn naâng nhieät, ñieàu chænh pH
ñeå ñoâng tuï protein chöa thuyû phaân, tieâu dieät enzym vaø vi sinh
vaät coù haïi ñoàng thôøi giaûm ñoä nhôùt cuûa hoãn hôïp taïo ñieàu
kieän thuaän lôïi cho quaù trình phaân ly. Cuoái cuøng phaân ly taùch
daàu khoâng hoaø tan treân caùc thieát bò phaân ly, phaàn ñaëc thu
ñöôïc goàm caùc protein chöa thuyû phaân, da, xöông… phaàn loûng
goàm coù daàu vaø caùc acid amin, peptide hoaø tan trong nöôùc,
phaân ly theâm moät laàn nöõa seõ taùch ñöôïc daàu.
5. Caùc höôùng öùng duïng phoå bieán hieän nay cuûa môõ
ñoäng vaät.
 Thöïc phaåm.
 Shortening: Caùc loaïi môõ ñoäng vaät thöôøng coù haøm löôïng
acid beùo no cao, vì vaäy ñaây laø nguoàn nguyeân lieäu thích hôïp
ñeå saûn xuaát Shortening. Hieän nay Shortening ñöôïc söû duïng
phoå bieán trong caùc quaù trình chieân ôû qui moâ coâng nghieäp. Vì
vaäy nghieân cöùu saûn xuaát Shortening töø môõ ñoäng vaät laø
höôùng ñi coù tính hieäu quaû vaø laâu daøi
 Thöïc phaåm chöùc naêng.
Caùc loaïi daàu caù coù haøm löôïng vitamin (chuû
yeáu laø vitamin tan trong beùo), acid beùo khoâng no cao, ñaëc bieät
laø caùc loaïi acid beùo khoâng no khoâng thay theá . Caùc vitamin,
acid beùo naøy raát caàn thieát cho söï soáng cuûa con ngöôøi. Vieäc
taùch caùc thaønh phaàn quan troïng naøy ra khoûi môõ ñoäng vaät
ñeå saûn xuaát caùc cheá phaåm döôïc phaåm vaø boå sung vaøo
caùc thöïc phaåm khaùc ñaõ vaø ñang öùng duïng roäng raõi.
Trang 28
Traàn Bích Lam
 Chaát hoaït ñoäng beà maët.
- Caùc loaïi môõ ñoäng vaät noùi chung coù haøm löôïng
triglyceride raát cao, ñaây laø nguoàn nguyeân lieäu chính ñeå saûn
xuaát ra caùc loaïi monoglyceride, diglyceride baèng caùc phaûn öùng
hoùa hoïc. Caùc monoglyceride, diglyceride naøy laø caùc hôïp chaát
höõu cô coù hoaït tính beà maët cao, ñöôïc söû duïng trong coâng
ngheä thöïc phaåm vaø coâng ngheä vaät lieäu.
 Xaø phoøng vaø chaát taåy röûa toång hôïp.
Trong ñoù caùc chaát beùo töï nhieân laø moät trong
nhöõng nguoàn nguyeân lieäu quan troïng nhaát saûn xuaát xaø
phoøng vaø chaát taåy röûa. Ñaây laø moät trong nhöõng höôùng
öùng duïng phoå bieán vaø ñem laïi hieäu quaû kinh teá cao.
 Nhieân lieäu cho ñoäng cô Diesel.
- Hieän nay, vaán ñeà tìm kieám nguoàn nhieân lieäu môùi thay
theá cho nguoàn naêng löôïng hoùa thaïch ñaõ vaø ñang ñöôïc toaøn
theá giôùi quan taâm. Phöông phaùp taïo daãn xuaát Methyl Ester töø
chaát beùo ñeå laøm nhieân lieäu diesel laø moät trong nhöõng giaûi
phaùp haøng ñaàu ñeå giaûi quyeát vaán ñeà thieáu huït nhieân lieäu,
nhieàu quoác gia trong ñoù tieâu bieåu laø YÙ, Ñöùc , Myõ, Aùo ñaõ
thaønh coâng trong vieäc thay theá moät phaàn daàu diesel truyeàn
thoáng baèng daàu diesel sinh hoïc( daãn xuaát Methyl Ester cuûa
chaát beùo töï nhieân).
Trang 29
Traàn Bích Lam
Chöông II: QTCN khai thaùc môõ caù .
1. Sô ñoà QTCN:
Thịt Mỡ Đầu
bụng lá xương
Hơi nước Chưng hấp Nước
EÙp
Dịch ép
Bã ép
Ly t âm 1
Ly t âm 2
Chất béo
Trang 30
Traàn Bích Lam
Hình 1.5: Quy trình coâng ngheä khai thaùc môõ

caù
2. Thuyết minh QTCN:
Xay nhỏ:
 Mục đñích:
Giảm kích thước của nguyeân liệu, tạo ñiều kiện thuận lợi cho quaù
trình hấp ñạt hiệu quả cao.Mỡ caù Tra khi nằm trong tế baøo mỡ laù
đñược bao bọc bằng lớp proteâin do ñoù muoán trích ly ñöôïc môõ
caù caàn phaûi tieán haønh xay nhoû môõ caù nhaèm phaù vôõ
caáu truùcteá baøo vaø laøm yeáu lieân keát cuûa môõ vôùi caùc
thaønh phaàn khaùc trong teá baøo.Ñaàu xöông, thòt buïng cuõng
ñöôïc caét nhoû ra ñeå quaù trình chöng haáp phía sau dieãn ra
deã daøng hôn
 Caùch thöïc hieän:
Thòt buïng, ñaàu xöông, môõ laù ñöôïc cho vaøo maùy chaët thòt
thaønh nhöõng maûnh coù kích thöôùc khoaûng 10mm.
Haáp:
 Muïc ñích:
- Gaây bieán tính vaø ñoâng tuï protein, phaù vôõ toå chöùa teá
baøo, laøm giaûi phoùng daàu vaø nöôùc ra khoûi protein.
- ÖÙc cheá vaø tieâu dieät moät soá enzym vaø vi sinh vaät, coù
taùc duïng phoøng thoái cho saûn phaåm.
 Caùch thöïc hieän: Caù chöùa 50-70% nöôùc. Suïc hôi nöôùc
tröïc tieáp vaøo thieát bò ñeå gia nhieät cho khoái saûn phaåm leân
khoaûng 90oC trong thôøi gian khoaûng 20 phuùt.
EÙp:
 Muïc ñích: laáy ñöôïc heát daàu töø nguyeân lieäu ñaõ naáu
chín. Quaù trình eùp caàn phaûi trieät ñeå vì sau giai ñoaïn naøy
khoâng coù giai ñoaïn naøo tieáp tuïc trích ly daàu töø baùnh eùp.
Thieát bò: thöïc hieän trong maùy eùp hai truïc vít
Trang 31
Traàn Bích Lam
Ly taâm 1:
Muïc ñích: Dòch sau khi eùp coù chöùa nhöõng taïp chaát raén
khoâng tan, caën nhoû lô löûng laån trong dòch.Vì vaäy caàn thieát
taùch nhöõng caën naøy ra taïo hoãn hôïp loûng ñoàng nhaát, giuùp
cho quaù trình ly taâm taùch daàu phía sau ñöôïc deã daøng
Thieát bò thöïc hieän: maùy taùch caën hoaït ñoäng theo nguyeân
taéc ly taâm truïc vít.
Ly taâm 2:
Muïc ñích: daàu sau khi ly taâm 1, dòch sau khi eùp ñaõ taùch
ñöôïc caùc caën lô löûng, hoãn hôïp baây giôø chöùa pha loûng goàm
daàu, môõ vaø caùc chaát hoaø tan trong daàu, nöôùc.Ly taâm 2 seõ
taùch ñöôïc daàu ra khoûi nöôùc vaø caùc chaát hoaø tan trong nöôùc
khaùc.Sau giai ñoaïn naøy ta thu ñöôïc daàu thoâ caàn khai thaùc.
Thöïc hieän: tieán haønh ly taâm thieát bò ly taâm ñóa quay.
Trang 32
Traàn Bích Lam
Chöông III: Tính toaùn caân baèng vaät

chaát vaø naêng löôïng
Choïn naêng suaát laøm vieäc cuûa nhaø maùy laø K= 200 taán/
ngaøy.
Nhö vaäy ta seõ tính toaùn caân baèng vaät chaát ñeå khai thaùc
ñöôïc löôïng môõ caù töø pheá thaûi cuûa saûn löôïng caù treân.
Baûng 3.1: Khoái löôïng pheá lieäu cho saûn xuaát
Haøm löôïng Haøm Khoái Löôïng
so löôïng löôïng/200 beùo
vôùi caù (%) beùo(%) taán caù öôùc
(taán) tính/pheá
lieäu (taán)
Thòt buïng 11,21 30 22,24 6,672
Ñaàu xöông 34,61 10 69,22 6,922
Môõ laù 2,94 80 5,88 4,704
Toång coäng 18,3
1. Tính toaùn quaù trình xay nhoû
Toång khoái löôïng pheá lieäu caàn xay:
Pheá lieäu Toån thaát öôùc Khoái löôïng ñöa Khoái löôïng ra
tính (%) vaøo maùy xay khoûi maùy xay
(kg/h) ( kg/h)
Ñaàu xöông 0,1 2 884 2 855
Thòt buïng 0,1 926 916
Môõ laù 0,1 245 242
Trang 33
Traàn Bích Lam
2. Tính toaùn trong quaù trình chöng:
Löôïng ñaàu xöông ñöôïc ñöa rieâng qua phaân xöôûng saûn xuaát
boät caù, ôû ñaây ta chæ taän duïng dòch eùp ñöôïc ñeå taän thu
daàu soùt laïi. Phaân xöôûng chæ chöng haáp löôïng thòt buïng vaø
môõ laù.
Trong quaù trình naáu nguyeân lieäu taêng khoái löôïng theo tæ leä
G
 1,1
Gd
 Tính cho ñaàu xöông:
Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa ñaàu xöông : daàu 10%, nöôùc 70%,
chaát khoâ 20%
Thaønh Löôïng Nhöõng Haøm löôïng sau khi

phaàn tröôùc luùc thay ñoåi chöng naáu
hoùa hoïc chöng khi chöng
Kg/h %
naáu(kg/h) naáu(kg/h)
Daàu 285,5 0 285,5 9,1

Nöôùc 1 998,5 +285,5 2 284 72,72
Chaát 571 0 571 18,18
khoâ 2 855 3 140,5 100
Toång
coäng
 Tính cho thòt buïng:
Thaønh phaàn hoùa hoïc : daàu 30%, nöôùc 50%, chaát khoâ 20%.

Kg/h %
Daàu 274,8 0 274,8 27,27

Nöôùc 458 +91,6 549,6 54,54
Chaát 183,2 0 183,2 18,19
khoâ 916 1 007,6 100
Trang 34
Traàn Bích Lam
Toång
coäng
 Tính toaùn cho môõ laù:
Thaønh phaàn hoùa hoïc: daàu 80%, nöôùc 15%, chaát khoâ 5%.
Kg/h %
Daàu 193,6 0 193,6 72,72

Nöôùc 36,3 +24,2 60,5 22,72
Chaát 12,1 0 12,1 4,56
khoâ 242 266,2 100
Toång
coäng
3. Tính toaùn trong quaù trình eùp:

Löôïng nguyeân lieäu ñöa vaøo quaù trình eùp laø:
Töø thòt Töø Ñaàu xöông
buïng môõ laù
Nguyeân
lieäu ñöa 1007,6 266,2 3140,5
vaøo eùp
(kg/h)
 Ñoái vôùi thòt buïng:
Löôïng nöôùc cuûa nguyeân lieäu sau chöng 27,27%.
Löôïng daàu trong nguyeân lieäu sau chöng 54,54%
Löôïng chaát khoâ trong nguyeân lieäu 18,19 %
Luùc eùp chaát khoâ toån thaát theo dòch eùp 20% (soá thöïc
nghieäm)
Löôïng daàu coøn laïi trong baõ laø 3% löôïng chaát khoâ.
Löôïng nöôùc trong baõ eùp ra laø 45%.
Trang 35
Traàn Bích Lam
Töø nhöõng thoâng soá treân tính ñöôïc löôïng baõ sau khi eùp laø:
 100  n  B  100  n  m
Yb  P  Yb  P 
 100  100  100  100
P100  n 1  0,01m 

Yb 
100  B
Trong ñoù :
P- Löôïng chaát khoâ, 183,2( kg/h)
n – löôïng chaát khoâ toån thaát ( trong dòch eùp ra )
m – löôïng daàu trong boät caù.
B – löôïng nöôùc trong baõ eùp.
Do ñoù :
183,2 100  20 1  0,01x3 
Yb   274,4 ( kg/h)
100  45
Vaäy löôïng chaát loûng eùp ra laø :

De1 =1 007,4 -274,4= 733 (kg/h)
 Ñoái vôùi môõ laù:
Löôïng chaát khoâ trong nguyeân lieäu 4,56%
nghieäm)
 100  n  B  100  n  m
Yb  P  Yb  P 
 100  100  100  100
P100  n 1  0,01m 

Yb 
100  B
Trang 36
Traàn Bích Lam
Trong ñoù :
P- Löôïng chaát khoâ, 12,1( kg/h)
Do ñoù :
12,1 100  20 1  0,01x3 
Yb,2   18,1 ( kg/h)
100  45

De,2 =266,2 -18,1=248,1 ( kg/h)
 Ñoái vôùi ñaàu xöông:
Löôïng chaát khoâ trong nguyeân lieäu 18,18 %
nghieäm)
 100  n  B  100  n  m
Yb  P  Yb  P 
 100  100  100  100
P100  n 1  0,01m 

Yb 
100  B
Trong ñoù :
P- Löôïng chaát khoâ, 571 ( kg/h)
Trang 37
Traàn Bích Lam
Do ñoù :
571 100  20 1  0,01x3
Yb,3   855,4 ( kg/h)
100  45

De,3 =3140,5 -855,4= 2 285,1 kg/h
 Tổng lượng dịch ép sau quá trình ép:
D = De,1+De,2+De,3= 733+ 248,1+ 2 285,1=3 266,2 (kg/h)
4.Tính toaùn trong quaù trình ly taâm taùch caën:

Quaù trình ly taâm taùch caën söû duïng löôïng dòch eùp töø thòt
buïng vaø môõ laù vaø theâm löôïng dòch eùp töø ñaàu xöông töø
phaân xöông boät caù ñöa qua.
 Tính löôïng dòch loûng sau taùch caën
Dòch vaøo thieát Haøm löôïng caën(%) Dòch ra thieát bò

bò( kg/h) (kg/h)
3 266,2 5 3102
5. Tính toaùn quaù trình ly taâm taùch daàu

Löôïng dòch vaøo maùy ly taâm taùch daàu: 3102 kg/h
Sau khi qua maùy ly taâm ta thu ñöôïc 2 doøng saûn phaåm : moät
doøng chöùa chaát beùo coù laãn khoaûng 5% nöôùc vaø doøng dung
dòch proteâin caùc chaát hoøa tan coøn soùt khoaûng 0,5%
Daàu toån thaát theo baõ: [274,4+18,1+855,4]x3%= 34,4 (kg/h)
Löông daàu ban ñaàu trong pheá lieäu: 18300/24=763 kg/h
Doøng 1 chöùa daàu coù laãn 5% nöôùc ra maùy ly taâm: (763-
34,4)x100/95=767 (kg/h)
Trang 38
Traàn Bích Lam
Doøng 2 chöùa dung dòch proteâin : 3102 – 767= 2 335(kg/h).
Toång keát caân baèng vaät chaát:
Coâng ñoaïn Saûn löôïng Saûn löôïng ra

vaøo(kg/h) (kg/h)
Xay 1171 1158

(thịt bụng, mỡ lá)
Chöng haáp 1158 1273,8

(thịt bụng, mỡ lá)
EÙp(thịt bụng, mỡ 1 273,8 981,1

lá)
Ly taâm 1 3266,2 3102
Ly taâm 2 3102 2335
6. Tính löôïng hôi söû duïng trong thieát bò chöng:

Troïng löôïng noài chöng =2000 kg.
Nhieät ñoä luùc chöng naáu =900C.
Nhieät ñoä khoâng khí xung quanh 250C.
Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa nguyeân lieäu 250C.
Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa noài chöng 250C.
Nhieät dung rieâng cuûa theùp =0,115Kcal/kg.ñoä
Ñöôøng kính noài chöng 560mm.
Chieàu daøi noài chöng =6740mm.
Naêng suaát noài chöng 1200kg/h.
a.Nhieät löôïng tieâu hao luùc chöng naáu nguyeân lieäu:
Nhieät dung rieâng cuûa nguyeân lieäu ( caên cöù vaøo thaønh
phaàn hoùa hoïc cuûa nguyeân lieäu ):
Cn = 0.5x0.1+1x0.7+0.32x0.2=0.8 kcal/kg.ñoä=3,4
kJ/kg.ñoä
Trang 39
Traàn Bích Lam
Trong coâng thöùc treân:
0.5 – nhieät dung rieâng cuûa daàu, kcal/kg.ñoä
1 - nhieät dung rieâng cuûa nöôùc, kcal/kg.ñoä
0.32 – nhieät dung rieâng cuûa chaát khoâ,
kcal/kg.ñoä
Do ñoù nhieät löôïng tieâu hao trong quaù trình chöng nguyeân
lieäu:
Q1 = 1158x3,4x(90-25)
=255 918kcal.
b. Nhieät löôïng tieâu hao luùc laøm noùng thieát bò:
Q2 = 2000x0.115x(90-25)
=14 950 kcal
c. Nhieät löôïng toån thaát ra moâi tröôøng :
Dieän tích xung quanh cuûa thieát bò chöng naáu:
xD2 3.14x0.56 2
F 2  xDxL 2  3.14x6,74x0,56  12,3m2
4 4

D:ñöôøng kính noài chöng.
L:ñoä daøi noài chöng
Heä soá caáp nhieät  0 töø thieát bò chöng ñeán khoâng khí:
 0  8.4  0.06(t cn  t kk ) =8.4+0.06(40-25)=9.3 Kcal/m 2.h
Do ñoù: Q3 = 12,3x9.3x(40-25)=1 715 Kcal.

Vaäy nhieät löôïng tieâu hao toaøn boä:
Q= Q1 + Q2 + Q3 =255 918+14 950+1715=272 583 kcal.
d. Tính hôi nöôùc duøng cho quaù trình naáu :
Ñoái vôùi nguyeân lieäu daàu treân 8%, luùc chöng naáu löôïng
hôi nöôùc tröïc tieáp caàn duøng laø 2/3 vaø 1/3 hôi nöôùc giaùn tieáp.
Löôïng hôi nöôùc tröïc tieáp tieâu hao laø:
Trang 40
Traàn Bích Lam
2 Q
D1  x
3 i  ik

i-Enthalpy cuûa hôi nöôùc luùc aùp suaát baèng 2
atm( i=645.8 kcal/kg ).
ik-Enthalpy cuûa nöôùc ngöng tuï luùc aùp suaát baèng 2 atm(
ik=119.87 kcal/kg).
2 272583
D1  x  345 kg/h
3 645.8  119 .87
Löôïng hôi nöôùc giaùn tieáp tieâu hao laø:

1 Q 272583
D2  x   172 kg/h
3 i  ik 3 645.8  119 .87 
Vaäy toaøn boä hôi nöôùc tieâu hao trong quaù trình chöng:
D=D1 + D2 =345+172=517 kg/h
Trang 41
Traàn Bích Lam
Chöông IV: Choïn thieát bò theo QTCN khai

thaùc môõ caù
1. Thieát bò xay nhoû :
Naêng suaát thieát bò chaët ñöôïc xaùc ñònh theo coâng thöùc
sau :
G  60nhl
Trong ñoù:
G : naêng suaát maùy caét, kg/h
n: soá voøng quay cuûa roâtoâ, voøng/phuùt
h: kích thöôùc nguyeân lieäu sau khi caét, 10mm
 : Khoái löôïng rieâng cuûa nguyeân lieäu, 600kg/m 3
l: Chieàu daøi dao caét gaén treân roâtoâ, 0,2m

 : heä soá söû duïng cuûa dao caét, phuï thuoäc vaøo
soá dao gaén treân roâtoâ
Baûng 3.2 : Söï phuï thuoäc cuûa heä soá söû duïng dao
caét vaøo soá dao gaén treân roâtoâ
Soá caëp dao treân 1 2 3 4

roâtoâ
 0,025 0,018 0,015 0,012
ÔÛ ñaây soá löôïng caëp dao treân roâtoâ laø 3. Do ñoù  = 0,015
Töø ñoù ta tính ñöôïc soá voøng quay cuûa roâtoâ laø :
G 1171
n
60 hl

60  0,01  600  0,2  0,015
 1084 voøng/phuùt
Coâng suaát thieát bò chaët phuï thuoäc vaøo coâng suaát tieâu
hao ñeå chaët 1 kg nguyeân lieäu, ñieàu ñoù theå hieän theo coâng
thöùc sau:
N= GNsp
Trang 42
Traàn Bích Lam
Trong ñoù:
G: naêng suaát thieát bò
Nsp:Naêng löôïng tieâu thuï khi caét 1 kg nguyeân lieäu,
phuï thuoäc vaøo kích thöôùc nguyeân lieäu sau khi caét, kWh/kg
Vôùi kích thöôùc caét 10mm, Nsp = 0,005 kWh/kg
Suy ra coâng suaát thieát bò : N= 1171.0,005= 5,8 kW
Baûng 3.3 : Thoâng soá kó thuaät cuûa thieát bò ИУP fish
choppe
Ñaëc tính thieát bò ИУP-10 Cooker.
Coâng suaát moâtô , kW 6

Naêng suaát , kg/h 1200
Vaän toác cuûa roâtoâ , 1 100
voøng/phuùt
Kích thöôùt toång quaùt, 1530
mm
1430
Daøi
1640
Roäng
795
Cao
Khoái löôïng , kg
Trang 43
Traàn Bích Lam
Hình 4.1 : Thieát bò ИУP fish choppe

2.Thieát bò chöng haáp :
Naêng suaát thieát bò chöng laø 1200kg/h.
Choïn thieát bò ИMB-10 Cooker.
Hình : Thieát bò chöng haáp
Trang 44
Traàn Bích Lam
Thieát bò ИMB-10 Cooker ñeå gia nhieät vaät lieäu tröôùc khi eùp.
Thieát bò bao goàm 1 voû thuøng boïc caùc phaàn beân trong
thieát bò-chöùa caùc cô caáu baèng kim loaïi ñieàu chænh quaù trình
gia nhieät cho thieát bò. Thieát bò ñöôïc ñaët treân giaøn. Phaàn döôùi
cuøng cuûa thuøng laø aùo hôi (6) vaø nhieàu voøi hôi cho pheùp hôi
ñöôïc vaøo beân trong thuøng ñeå ñun noùng. Hôi ngöng tuï ôû voû
aùo chaûy theo oáng (7) vaø vaøo xiphong (8).
ÔÛ giöõa thuøng laø truïc (2). Phaàn ñaàu nhaäp lieäu coù heä
thoáng vít xoaén oác ñeå ñaûo troän vaät lieäu. Cuoái vít coù gaén
caùnh ñaûo (3). Vít taûi (5) vaø caùnh ñaûo (3) laøm nhieäm vuï troän
vaø vaän chuyeån vaät lieäu töø luùc nhaäp lieäu ñeán khi thaùo saûn
phaåm. Truïc, vít xoaén vaø caùnh ñaûo ñeàu quay vôùi vaän toác
khoâng ñoåi. Truïc giöõa ñöôïc ñieàu chænh bôûi moâtô thoâng qua
daây ñai (12) vaø cô caáu truyeàn ñoäng (11).
Chi tieát (15)-oáng hình chöõ nhaät coù taùc duïng chöùa nhöõng
thaønh phaàn naëng nhö nhöõng maûnh kim loaïi, xöông theo vaät
lieäu vaøo maùy. OÁng naøy ñöôïc caáu taïo töø oáng hình chöõ nhaät
vôùi 1 ñaàu bòt kín vaø moät khoùa.Sau khi nhöõng thaønh phaàn nhö
xöông, kim loaïi ñi vaøo quaù trình naáu seõ bò rôi vaøo oáng. Nhöõng
thaønh phaàn naøy seõ ñöôïc thaùo ra lieân tuïc baèng caùch môû vaø
ñoùng coång treân oáng trong quaù trình naáu.
Treân ñænh cuûa thuøng laø boä phaän nhaäp lieäu (4) vaø cöûa
kieåm tra (13) cho pheùp quan saùt quaù trình naáu. Döôùi ñaùy
thuøng coù boä phaän thaùo lieäu (9), boä phaän naøy coù theå ñoùng
hoaëc môû nhôø cô caáu (10). Vaät lieäu sau khi tieán haønh chöng
haáp xong seõ ñöôïc chuyeån qua thieát bò eùp baèng maùng ñöôïc
noái vôùi boä phaän thaùo lieäu.
Chi tieát (14) laø boä phaän thoâng gioù, duøng ñeå thaùo hôi
nöôùc vaø caùc thaønh phaàn muøi khoù chòu ra ngoaøi trong quaù
trình naáu. Coång treân boä phaän thoâng gioù coù taùc duïng ñieàu
chænh chieàu daøi oáng thoâng hôi. Ñeå giaûm söï thaát thoaùt
nhieät, thieát bò ñöôïc caùch nhieät ôû beân ngoaøi.
Trang 45
Traàn Bích Lam
Baûng 3.4 :Caùc thoâng soá cuûa Thieát bò chöng ИMB-10
Cooker.
Ñaëc tính thieát bò ИMB-10 Cooker.
Coâng suaát moâtô , kW 5

Thôøi gian xöû lyù 1 meû, 18
phuùt 6
Vaän toác cuûa truïc , rpm 560
Ñöôøng kính thuøng, mm
Kích thöôùc toång quaùt, 6740
mm
1840
Daøi
3520
Roäng
2000
Cao
Hình 3.1 :Thieát bò chöng haáp Haõng Rendertec
Trang 46
Traàn Bích Lam
3.Thieát bò eùp:
Choïn thieát bò eùp truïc vít
Hình 3.2 :Thieát bò eùp truïc vít

Baûng 3.5 :Thoâng soá kó thuaät maùy eùp truïc vít:
Ñaëc tính thieát bò Giaù trò
Naêng suaát, taán/h 1,4

Coâng suaát, kW 6
Soá voøng quay truïc vít, 2,5
voøng/phuùt 14
Soá voøng xoaén 260
Ñöôøng kính trong thieát 255
bò,mm
1880
Ñöôøng kính ngoaøi thieát
bò,mm
Chieàu daøi truïc vít,mm 4630
Kích thöôùc toång quaùt,mm 1360
Trang 47
Traàn Bích Lam
Daøi 1750
Roäng 2000
Cao
Khoái löôïng thieát bò,kg
Hình 3.3 :Thieát bò eùp truïc vít Rendertech
Trang 48
Traàn Bích Lam
4.Thieát bò ly taâm taùch caën
Chon maùy ly taâm decanter coù caùc thoâng soá sau:
Baûng 3.6 : Thoâng soá maùy ly taâm decanter C458
Ñaëc tính thieát bò Decanter C458
Coâng suaát moâtô , kW 10 Kw

Kích thöôùt toång quaùt,
mm 3700
Daøi 2000
Roäng 1450
Cao 4400
Hình 3.4: maùy decanter C458 cuûa haõng

Wesfalia
Trang 49
Traàn Bích Lam
5.Thieát bò ly taâm taùch daàu
Choïn thieát bò ИCA oil separator.
Hình 3.5 : Thieát bò ly taâm ИCA oil separator

Caáu taïo vaø hoaït ñoäng cuûa thieát bò:
Caáu taïo: Thieát bò ly taâm ñöôïc caáu taïo bôûi caùc boä phaän
sau:
1- voû boïc.
2- Thuøng ly taâm.
3- Cô caáu truyeàn ñoäng.
4- Moâtô.
5- Khoang kieåm soaùt.
6- oáng goùp.
7,8- voøi.
9- pheãu.
10-naép. Hình 3.6:Thieát bò ly taâm
MAPX207
11-khôùp
12-baùnh raêng.
Trang 50
Traàn Bích Lam
Ñænh cuûa thieát bò laép vôùi naép 10
Hoaït ñoäng cuûa thieát bò:
Khi dung dòch ñöôïc nhaäp vaøo thieát bò, döôùi taùc duïng cuûa
löïc ly taâm, quaù trình taùch daàu baét ñaàu xaûy ra. Daàu chuyeån
ñoäng töø meùp ngoaøi thieát bò vaøo phía trong gaàn truïc cuûa
thuøng. Trong khi ñoù, dòch proteâin chuyeån ñoäng theo höôùng
ngöôïc laïi, töø phía trong truïc ra ngoaøi rìa. Vì vaäy daàu taäp trung
ôû truïc cuûa thuøng vaø dòch protein taäp trung ôû phía ngoaøi
thuøng.
Thôøi gian taùch daàu khoûi dòch proteâin khoaûng 8-10 phuùt.
Löôïng daàu coøn laïi trong dòch proâteâin laø 0.5%. Coâng suaát cuûa
maùy ly taâm coù theå leân tôùi 1500kg/h.
Baûng 3.7 : Thoâng soá kó thuaät cuûa thieát bò ИCA oil separator
Ñaëc tính thieát bò Thoâng soá
Naêng suaát, kg/h 1500

Coâng suaát moâtô, kW 5
Soá voøng quay cuûa moâtô vaø 1.450 voøng/phuùt
truïc chính 6.000
Soá voøng quay cuûa troáng
Kích thöôùc toång quaùt, mm 1340
Chieàu daøi 829
Chieàu roäng 1392
Chieàu cao 890
Khoái löôïng thieát bò, kg
Trang 51
Traàn Bích Lam
6. Tính cho vít taûi nhaäp lieäu:

a. Vít taûi vaän chuyeån nguyeân lieäu vaøo thieát bò chöng:
Naêng suaát vít taûi ñöôïc xaùc ñònh theo coâng thöùc
sau:
G  47 D 3 nka
Trong ñoù :
G: Naêng suaát cuûa vít taûi, taán/h
D: Ñöôøng kính ngoaøi vít taûi, m
n: Soá voøng quay cuûa truïc vít, voøng/phuùt
k: haèng soá phuï thuoäc vaøo löôïng nguyeân lieäu
giöõa truïc vít vaø ñöôøng kính, ngoaøi ra k coøn phuï thuoäc vaøo
goác nghieâng cuûa vít taûi.
 : tæ soá giöõa böôùc vít vaø ñöôøng kính
 : khoái löôïng rieâng cuûa nguyeân lieäu.
a: heä soá laøm ñaày.

ÔÛ ñaây:
Naêng suaát nhaäp lieäu G=1158 kg/h
ta choïn vít taûi coù ñöôøng kính ngoaøi 150mm
vôùi goác nghieâng 30-600, ta choïn haèng soá k=0,85
 =1-1,25, choïn  =1,1
 : khoái löôïng rieâng cuûa nguyeân lieäu  =600 kg/m3
a = 0,15-0,3. Choïn a= 0,2

Suy ra soá voøng quay vít taûi:
G 1,158
n=   65 voøng/phuùt
47  0,15  0,85  1,1  0,6  0,2 0,01779
3
vaäy soá voøng quay vít taûi laø voøng/phuùt.

Coâng suaát cuûa vít taûi laø 2 kW.
Trang 52
Traàn Bích Lam
b. Vít taûi vaän chuyeån nguyeân lieäu vaøo thieát bò eùp:
Choïn vít taûi nhö vít taûi ñöa nguyeân lieäu vaøo thieát bò naáu
Töông töï, soá voøng quay cuûa vít taûi laø:
G 1,273
n=   71 voøng/phuùt
47  0,15  0,85  1,1  0,6  0,2 0,01779
3
Coâng suaát vít taûi laø 2 kW.

7. Tính choïn bôm:
a. Bôm dòch eùp töø thieát bò laéng ñeán tank chöùa dòch eùp
vaø töø tank chöùa ñeán thieát bò decanter:
Naêng suaát bôm Q=981kg/h. Suy ra naêng suaát tính theo
theå tích:
981 3
Qv= 962,7  0,363 m h
Coâng suaát bôm N= 3kw

b. Bôm töø thieát bò Decanter ñeán thieát bò ly taâm daàu:
Naêng suaát bôm laø Q=3102 kg/h
Coâng suaát bôm: N = 3kw
C. Bôm töø thieát bò ly taâm daàu ñeán boàn chöùa:
Naêng suaát bôm laø Q = 2335 kg/h
Coâng suaát bôm laø N = 3 kw
8. Dieän tích nhaø xöôûng
Trang 53
Traàn Bích Lam
Baûng 3.8: Toång dieän tích maùy chieám
choã
STT Thieát bò Soá löôïng Dieän tích (m2)
1 Maùy xay 1 2,2
2 Maùy eùp 1 12,4
3 Maùy chöng haáp 1 6,3
4 Maùy ly taâm 1 1 7,4
5 Maùy ly taâm 2 1 1,1
6 Thuøng chöùa 10 0,5x10=5
7 Vít taûi 2 8
Toång
43
Tổng diện tích của thiết bị : 43 m2

Soá löôïng coâng nhaân trong phaân xöôûng laø 15 ngöôøi. Ta
tính dieän tích cho 1 ngöôøi laø 4 m2. Do ñoù, toång dieän tích cho
coâng nhaân: 10*4 = 40 m2.
Trong ph xưởng bố trí khu chứa nguyên liệu cho sản xuất diện tích 6x6 m2.
Khu chứa thành phẩm có diện tích 6x5 m2
Khu vệ sinh có diện tích 4x5 m2
Dieän tích loái ñi trong caùc nhaø maùy thöôøng chieám 50%
toång caùc dieän tích coøn laïi. Do ñoù, dieän tích cho loái ñi trong
phaân xöôûng: 0.5*(43+40+36+20+30)= 85 m 2.
Toång dieän tích phaân xöôûng theo tính toaùn:
Bộ phận Dieän tích ( m2)

Khu sản xuất 43
Khu nguyeân lieäu 36
Khu thaønh phaåm 30
Khu veä sinh 20
Dieän tích ñi laïi 85
Dieän tích coâng 40
nhaân
Toång coäng 254
Choïn: dieän tích phaân xöôûng: 300 m2. Trong ñoù, chieàu
daøi: 25 m, chieàu roäng: 12 m. Böôùc coät nhaø laø 3m. Choïn chieàu
cao nhaø coâng nghieäp laø 6 m.
Trang 54
Traàn Bích Lam
Keát caáu khung chòu löïc hoaøn toaøn baèng beâ toâng coát
theùp.
Moùng ñöôïc choân döôùi ñaát nhaän taát caû taûi troïng cuûa
khung nhaø, löïc, gioù truyeàn xuoáng maët ñaát. Moùng laøm baèng
beâ toâng coát theùp.
Coät töïa leân moùng vaø nhaän caùc taûi troïng ñöùng töø
maùi, töôøng, löïc gioù. Laøm baèng beâ toâng coát theùp.
Keát caáu bao quanh: töôøng chòu löïc baèng gaïch chaéc
chaén; maùi baèng vaät lieäu caùch nhieät; neàn nhaø ñöôïc laøm töø
nhieàu lôùp: lôùp treân cuøng phuû beà maët beâ toâng daøy 5 cm,
lôùp ñaù daêm (ñeäm) daøy 10 cm, lôùp trung gian baèng ñaù, vöõa,
xi maêng, caùt daøy 10 cm, lôùp neàn baèng ñaát töï nhieân caøng
daøy caøng toát.
Trang 55
Traàn Bích Lam
Chöông V: Tính toaùn ñieän nöôùc

1. Tính nhu caàu ñieän:
Ñieän söû duïng trong phaân xöôûng:
a. Tính coâng suaát ñeøn chieáu saùng:
Coâng suaát caàn caáp cho nhaø xöôûng: Pcs=p0.S
Trong ñoù p0= 20 W/m2, suaát chieáu saùng
S(m2): dieän tích caàn chieáu saùng.
-Choïn ñeøn tuyùp coâng suaát 40W, ñieän aùp 220V, thôøi gian
söû duïng 2500h.
-Soá boùng ñeøn caàn duøng :
Pcs 20.300
n =  150 (boùng) , Vôùi Pd: coâng suaát ñeøn
Pd 40
tuyùp. Choïn Pd=40W.
Baûng 5.1 : Baûng toång keát naêng löôïng ñieän caàn cho daây
chuyeàn hoaït ñoäng
Soá giôø
laøm vieäc Toång
Hoaït Soá löôïng Coângsuaát ñieän
toái ña
ñoäng thieát bò (kW)
trong (kWh)
ngaøy(h)
Chieáu 150 0,04 16 96

saùng
Maùy 1 6 24 144
caét
TB chöng 1 5 24 120
TB eùp 1 6 24 144
Trang 56
Traàn Bích Lam
TB ly 1 10 24 240
taâm 1
TB ly 1 5 24 120
taâm 2
Bôm 4 3 24 72
Vít taûi 2 2 24 48
Toång coäng
898
Vaäy ñieân naêng duøng cho moät ngaøy laøm vieäc laø
khoaûng 898 Kwh
Ñieän naêng tieâu thuï haøng naêm cuûa coâng ty: A = 898 x
250(ngaøy) =224,5 (Mwh)
2. Tính löôïng nöôùc söû duïng trong phaân xöôûng :
- Nöôùc ñeå röûa bao bì : 1m3/ngaøy
- Nöôùc veä sinh thieát bò: 2m3/ngaøy
- Nöôùc sinh hoaït : trung bình moãi coâng nhaân söû duïng 50
lít/ngaøy
 10 coâng nhaân söû duïng 500 lít/ngaøy= 0,5m 3/ngaøy.
Vaäy löôïng nöôùc caàn duøng trong ngaøy laø: 1+2+0,5 = 3,5m 3
Trang 57
Traàn Bích Lam
Toång keát
Hieän nay, saûn löôïng ñaùnh baét caù ôû nöôùc ta coù xu
höôùng gia taêng.Ñaëc bieät laø caùc loaïi caù da Trôn ôû ñoàng baèng
soâng Cöûu Long ñöôïc thaû nuoâi vaø khai thaùc cho xuaát
khaåu.Beân caïnh fileâ caù mang laïi giaù trò thöông phaåm cao thì
caùc coâng ty thu mua caù da Trôn cheá bieán thöôøng ít taän duïng
heát giaù trò cuûa caùc daïng pheá lieäu thaûi ra trong khi cheá bieán
fileâ. Do ñoù vieäc taän duïng pheá lieäu caù sau khi cheá bieán ñeå
khai thaùc môõ caù sau ñoù söû duïng vaøo nhieàu muïc ñích khaùc
nhau laø xu höôùng maø caùc coâng ty caàn quan taâm ñaàu tö ñeå
traùnh laõng phí nguoàn pheá lieäu vaø thu laïi lôïi nhuaän cao hôn.
Ñoà aùn thieát keá naøy thöïc hieän cuõng vôùi muïc ñích treân
laø taän duïng nguoàn pheá lieäu cuûa quaù trình cheá bieán sao cho
coù hieåu quaû cao hôn thu hoài trieät ñeå môõ caù coù trong pheá
lieäu. Quaù trình thieát keá ñoà aùn, tính toaùn chæ mang tính chaát
töông ñoái, chi phí naêng löôïng, naêng suaát saûn xuaát cuõng nhö
dieän tích nhaø xöôûng tuyø thuoäc vaøo ñieàu kieän cuï theå maø coù
theå thay ñoåi phuø hôïp hôn.
Em thaønh thaät caûm ôn coâ Traàn Bích Lam ñaõ höôùng
daãn taän tình ñeå em coù theå haøon thaønh ñoà aùn naøy, cuõng
xin caûm ôn caùc baïn ñaõ ñoùng goùp yù kieán giuùp ñoà aùn ñöôïc
Trang 58
Traàn Bích Lam
hoaøn chænh hôn. Trong suoát quaù trình laøm nhö vaäy chaéc chaén
vaãn coøn nhieàu sai soùt, em xin thaày coâ vaø caùc baïn boû qua
vaø goùp yù ñeå em ruùt kinh nghieäm cho nhöõng laàn sau.
Taøi lieäu tham khaûo

[1].Traàn Thò Luyeán, Ñoã Minh Phuïng, Coâng ngheä cheá bieán boät
caù- daàu caù, Tröôøng Ñaïi hoïc thuûy saûn Nha Trang.
[2]. Traàn Thò Luyeán, Ñoã Minh Phuïng, Cheá bieán toång hôïp thuûy
saûn taäp I, Tröôøng Ñaïi hoïc thuûy saûn Nha Trang.
[3]. Leâ Ngoïc Tuù vaø coäng söï, Hoùa sinh coâng nghieäp, NXBKHKT-
2002
[4]. Traàn Xoa vaø coäng söï, Soå tay quaù trình vaø thieát bò trong
coâng ngheä hoùa hoïc, NXBKHKT.
[5]. Leâ Baïch Tuyeát, Caùc quaù trình cô baûn trong coâng ngheä
thöïc phaåm, NXB Giaùo Duïc
[6]. Fish processing equipment
[7]. www.wesfalia.com.
[8]. www.foodtechnology.com
Trang 59
Traàn Bích Lam
Trang 60

Thiết kế xưởng khai thác mỡ cá

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Thiết kế xưởng khai thác mỡ cá

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Thieát keá phaân xöôûng khai thaùc

môõ caù GVHD : TS.

Lôøi môû ñaàu

Chöông I: Toång quan veà nguyeân

Caù loaøi caù Toång Toång Tieâu Saûn Toång Löôïn

Baûng 1.4: Khoùa phaân loaïi caù Tra

2.2. Ñaëc ñieåm sinh lyù, sinh thaùi

550-700 39.5 4.4 9.8 1.2 5.1 39.3

C14: 0 Myristic acid 2.52

Dòch Saáy khoâ

Hình 1.1 : Qui trình công nghệ phương pháp ép ướt.

 Naáu nguyeân lieäu:

 Xöû lyù chaát loûng eùp ñöôïc:

4.1.2.Phöông phaùp khoâ

Hình 1.3 : Sô ñoà thieát bò cho phöông phaùp khoâ

4.2.Phöông phaùp chieát baèng dung moâi:

Saáy Taùch dung Dung moâi

Öu vaø nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp:

Chöông II: QTCN khai thaùc môõ caù .

Hơi nước Chưng hấp Nước

Hình 1.5: Quy trình coâng ngheä khai thaùc môõ

2. Thuyết minh QTCN:

Chöông III: Tính toaùn caân baèng vaät

Ñaàu xöông 0,1 2 884 2 855

Thòt buïng 0,1 926 916

Môõ laù 0,1 245 242

Thaønh Löôïng Nhöõng Haøm löôïng sau khi

Daàu 285,5 0 285,5 9,1

Thaønh Löôïng Nhöõng Haøm löôïng sau khi

Daàu 274,8 0 274,8 27,27

Daàu 193,6 0 193,6 72,72

3. Tính toaùn trong quaù trình eùp:

P100  n 1  0,01m 

Vaäy löôïng chaát loûng eùp ra laø :

P100  n 1  0,01m 

Vaäy löôïng chaát loûng eùp ra laø :

P100  n 1  0,01m 

Vaäy löôïng chaát loûng eùp ra laø :

4.Tính toaùn trong quaù trình ly taâm taùch caën:

Dòch vaøo thieát Haøm löôïng caën(%) Dòch ra thieát bò

5. Tính toaùn quaù trình ly taâm taùch daàu

Coâng ñoaïn Saûn löôïng Saûn löôïng ra

Xay 1171 1158

Chöng haáp 1158 1273,8

EÙp(thịt bụng, mỡ 1 273,8 981,1

Ly taâm 1 3266,2 3102

Ly taâm 2 3102 2335

6. Tính löôïng hôi söû duïng trong thieát bò chöng:

Trong coâng thöùc treân:

Do ñoù: Q3 = 12,3x9.3x(40-25)=1 715 Kcal.

Trong coâng thöùc treân:

Löôïng hôi nöôùc giaùn tieáp tieâu hao laø:

Chöông IV: Choïn thieát bò theo QTCN khai

l: Chieàu daøi dao caét gaén treân roâtoâ, 0,2m

Soá caëp dao treân 1 2 3 4

Ñaëc tính thieát bò ИУP-10 Cooker.

Coâng suaát moâtô , kW 6

Hình 4.1 : Thieát bò ИУP fish choppe

Hình : Thieát bò chöng haáp

Ñaëc tính thieát bò ИMB-10 Cooker.

Coâng suaát moâtô , kW 5

Hình 3.1 :Thieát bò chöng haáp Haõng Rendertec

Hình 3.2 :Thieát bò eùp truïc vít

Ñaëc tính thieát bò Giaù trò