Instituto de Gastronomía y Arte Culinario

Tema: Visita de campo a la bodega del Instituto San Isidro.

Fecha: 08– 06 – 18

Nombre:

María Belén Azanza

Andrea Bermeo

Paola Cajamarca

María José Llerena

Materia: Gestión de compras y almacén

Nivel: Tercero “A”

 OBJETIVOS

Objetivo general:

• Realizar una visita de campo a la bodega del Instituto San Isidro.

Objetivos específicos:

• Conocer el sistema de almacenamiento utilizado.

• Caracterizar el almacenaje de la bodega.

• Establecer falencias y soluciones de la bodega.

 VISITA DE CAMPO A LA BODEGA DEL INSTITUTO SAN ISIDRO

En el presente trabajo, realizamos la visita a las bodegas del Instituto Superior ¨San

Isidro¨; con el fin no solo de visualizar las instalaciones, sino también el analizar cómo

se maneja el sistema de almacenamiento que emplean en la bodega, y de esa manera

plantear las características que las mismas cumplan; realizaremos ente respectivo análisis

con el fin de establecer falencias no solo en el sistema de manejo de la bodega sino

también de las instalaciones del mismo, y de esa falencias proponer posibles soluciones

que ayuden a manejar de mejor manera las instalaciones de la bodega de la Institución.

Sistema de almacenamiento utilizado en el instituto:

Al visitar la bodega del instituto San Isidro se identificó dos tipos de sistemas utilizados

para el almacenamiento de los productos que conservan en el lugar, estos sistemas son:

• Sistema P.E.P.S.:

Es el sistema más común y el más usado en alimentos y bebidas, dice que es “el primero

que entra, primero sale”, esto nos quiere decir que todos los productos deberán

organizarse por orden de llegada, utilizando siempre primero el de la llegada más antigua

y luego los que llegan al último.

Este sistema nos garantiza un fluido de los productos antes de que estos expiren,

evitándonos desperdicios innecesarios de dinero, además este sistema nos mantendrá al

tanto de los productos que debemos sacar más pronto y cuales después.

Para el uso de este sistema lo más importante es la fecha de expiración y llegada del

producto.
 • Sistema de estanterías fijas:

Este sistema es utilizado para mantener el orden en la bodega y de cada producto que nos

llega, se basa en la colocación estratégica de diferentes perchas en toda la bodega en las

cuales colocaremos los productos que conténgala bodega, estos productos serán ubicados

de acuerdo a la facilidad del bodeguero.

Es de suma importancia colocar los productos de limpieza, cajas grandes y pesadas o

recipientes con líquidos en las partes de abajo para evitar accidentes al momento de

trasladarlos de un lugar a otro.

El sistema de estanterías fijas nos ayuda para una buena visibilidad de cada producto

ayudándonos a encontrar los objetos de una forma más ágil, rápida y eficiente. (Poluche,

2018)

Características del almacenamiento:

En primer lugar, se debe mencionar que la bodega del Instituto conocida como bodega 1

o bodega principal, funciona 15 horas diarias y los sábados 5 horas; donde hay 2 personas

por turno, siendo así que en bodega trabajan un total de 6 personas, de las cuales 3

personas son de planta y trabajan 8 horas diarias y por otro lado 3 pasantes que trabajan

3 horas diarias.

La bodega está diseñada con un Tipo U, para facilitar la rotación del producto, la

trayectoria de la misma es de un año y medio, está dividida en varias zonas que son:

1. Zona de descarga o zona de recepción de productos: esta zona siempre esta

despejada para poder receptar los productos y cuenta con una balanza para pesar

los productos que llegan a la misma.

2. Zona de sanitización o zona de preproducción: es aquella en la que se limpian los

vegetales y legumbres mediante el uso de desinfectantes propios para la

sanitización de los mismos, además se porciona todos los alimentos cárnicos para

el almacenaje en las cámaras frías.

3. Zona de fríos y congeladores: donde se almacenan los productos que requieren

almacenaje en estas temperaturas, siendo así que la cámara fría funciona a una

temperatura de 4℃, la cual posee un plástico en la entrada del mismo para evitar

que el frio salga cuando se abren las puertas y el congelador a -18℃.

4. Zona de despacho: donde se colocan las requisiciones que están listas para ser

entregadas a las diferentes cocinas.

5. Bodega de suministros: se almacenan suministros y artículos de limpieza por ello

se encuentra en un cuarto aislado para evitar contaminación con los alimentos.

 6. Zona de almacenamiento de secos o no perecibles: que poseen un largo plazo para

poderse descomponerse, la cual se distribuye de la siguiente manera:

• Salsas

• Vinagres

• Aceites

• Salsas espesas

• Licores

• Chocolates

• Condimentos

• Productos de pastelería y repostería

• Grasas

Además, en la bodega se maneja tres tipos de unidades de medida que son: kilogramo, la

unidad y el litro, sin embargo, en algunos productos si es que es posible, lo que se

consigue en unidades cuando se adquiere, para ingresar a la bodega se transforma en

kilogramos, es así que el 95% de los artículos están ingresados en kilogramos y en litro.

Por otro lado, se debe mencionar que se realiza una

codificación general como, por ejemplo: especies,

esto se debe a que existe una gran rotación de

producto y no se reproducen siempre las mismas

recetas, como sería la carta de un restaurante, ya que

cada cocina realiza recetas diferentes a lo largo del

ciclo.
Dentro de este margen de ideas, se debe mencionar que se maneja los procesos mediante

un sistema de inventarios llamado Sistema de San Isidro, el cual maneja requisiciones

que se deben realizar con 15 días de anticipación y la dirección de cocinas es quien realiza

la siguiente etapa que es la aprobación, posteriormente se realiza la orden de compra que

posee la sumatoria total de todas las requisiciones solicitadas por todos los docentes del

Instituto, se realiza además la verificación de stocks en bodega para elaborar las compras

dos veces por semana, lo cual en la mayoría de casos se realiza mediante proveedores

directos.

Para el control de inventarios la bodega cuenta con un lector de código de barras, para

que se facilite el proceso de control de inventarios, ya que solo se acerca el lector a la

barra codificadora de los productos y se puede visualizar en el sistema el inventario

disponible, de esta manera se realizan controles de inventario aleatorios, el cual se realiza

semanalmente de 4 o 5 productos de mayor rotación en la bodega como, por ejemplo: sal

comino, vino, aceite, azúcar, arroz. Además, se realiza un inventario mensual de todos

los productos comestibles el ultimo día de cada mes ya sea 30 o 31 y cada fin de semestre

se elabora un inventario general que incluye menaje y equipos.

Un aspecto relevante en el almacenaje es que los productos congelados que provienen de

Pronaca, que es uno de los proveedores del Instituto no rompe la cadena de frio ya que

poseen camiones equipados para mantener el frio adecuado en los productos, mientras

que cuando se adquiere productos cárnicos en el mercado una vez que se adquiere se

realiza el proceso de embalar, etiquetar y congelar para evitar cualquier deterioro.

Dentro de este margen de ideas, se debe mencionar que la bodega también realiza

producción en cuanto a cocción de granos o géneros cárnicos que lo requieran los chefs

por ejemplo lengua.

Finalmente, en lo referente a negociación con proveedores el Instituto se maneja con un

crédito de 30 a 45 días con todos los proveedores y los pagos se realizan los días viernes

de 3 a 5 de la tarde en el departamento de contabilidad.

Establecer falencias y proponer soluciones:

A continuación, hablaremos de posibles falencias que nosotros logramos apreciar al

momento de realizar la visita a las instalaciones de la bodega de la Institución, y de igual

manera los aspectos que nos fueron mencionados.

1. Observamos que la bodega es muy pequeña para que funcione como una bodega

Institucional, la forma diseñada de la bodega es forma de U, y, lo que nos pudieron

comentar respecto a su tamaño, es que ese espacio fue designado para el uso de

aulas, sin embargo, ahora es ahí en donde funciona la bodega.

2. Como otro punto logramos visualizar el apilamiento de algunos cartones en la

parte superior de un estante, acabo de que visualmente eso no se veía bien,

también el alanzar una de estas cajas, al encontrarse en una parte alta, sería

peligroso.

3. Como otra falencia que la bodega cuenta, y que nos explicaron en el momento de

la visita, fue la falta de comunicación entre el director de cocina y los jefes

encargados de bodega, de eso nos supieron explicar que se maneja una orden de

compras, donde el director de cocina debe entregar con anticipación a los

encargados de bodega, para que de esa manera se pueda gestionar la orden de

compra, pase por el proceso de aprobación, y finalmente se realice la compra.

 4. Otro punto que logramos visualizar es que cuentan con productos como la sal, la

pimienta, maicena, condimentos en polvo que están almacenados en pequeñas

cantidades, pero que esta colocadas en tarrinas de plástico; y escritas con marcador

el nombre del producto, de la misma forma hay baldes transparentes que tenían

por ejemplo canguil, orégano, etc., que también estaban escrito su nombre con

marcado, lo elegimos como falencia ya que no contaba con las fechas de

elaboración ni de caducidad.

5. Finalmente visualizamos que contaba con poca iluminación, sobre todo el espacio

donde se encuentra el puesto del almacenista.

Soluciones en el sistema de trabajo:

Al visitar la bodega del instituto San Isidro, nos contaron y pudimos visualizar algunas

falencias ya mencionadas, ante esta situación se verá una solución para cada una de ellas

1. Ya que el instituto cuenta con gran espacio libre se podría adaptar una pequeña

bodega en el lado izquierdo del taller de panadería, está serviría para productos de

limpieza, desechables y menaje no muy usado, así ahorraríamos espacio para que

la otra bodega tenga más espacio donde acomodar productos.

2. Si bien crearíamos una pequeña bodega para los objetos ya mencionados en

nuestro espacio libre de bodega se podrían apilar cajas ordenadamente de acuerdo

con el producto y fecha de caducidad, con esto lograríamos ser más ordenados,

tener una bodega mejor vista y sobre todo y lo más importante no poner al peligro

a los trabajadores de bodega ya que al estar encima de estantes es peligroso.

3. Para mejorar este punto debe existir cooperación de parte q parte es decir tanto

de docentes como gente encargada de bodega, se debería tomar con más

responsabilidad y aclaraciones sobre lo que se necesita de bodega y especificar,

por lo tanto los encargados de bodega son los responsables de tener los productos

listos, se debería crear una hoja de requisición más específica en donde se vea con

claridad los productos que se necesitan, pero cabe recalcar que esto funcionaría

siempre y cuando haya cooperación de parte a parte.

4. Para arreglar este puto se debería exigir a los trabajadores de bodega tomar más

en cuenta estos aspectos, es decir, no se puede almacenar cualquier producto en

cualquier recipiente, y más aún con especias ya retiradas de su empaque original,

ya que muchas veces el recipiente o está húmedo o tiene huecos que atraen la

humedad, sin embargo lo más importante es el etiquetado correcto, que permitirá

un mejor manejo con las especias, es decir, diseñar tipo membretes en donde se

anote el producto, la fecha de elaboración, la fecha de expiración y la capacidad

máxima del recipiente.

5. Ya que la bodega tiene muy poca iluminación no permite un excelente trabajo ya

sea para acomodar productos, contarlos, verificar bien estado, etc. Se debe tomar

muy en cuenta que con una correcta iluminación mejor desempeño del trabajo,

por lo que se debería implementar pequeños focos en puntos claves en donde nos

dé una perfecta iluminación.

Evidencias de las fallas en bodega.
CONCLUSIONES:

Para concluir, se debe afirmar que se realizo la visita a la bodega del Instituto San Isidro

de manera exitosa, sin ningún inconveniente, puesto que existió disponibilidad por parte

de los encargados de bodega para la visita.

Además, se pudo conocer el sistema de almacenaje que utilizan siendo este el sistema

PEPS y de estanterías fijas para mantener los productos en el estado adecuado para el uso

en las diferentes cocinas.

Por otro lado, se caracterizó el almacenaje de la bodega destacando aspectos como que la

bodega posee una distribución de tipo U, que se realiza inventarios aleatorios, mensuales

y semestrales de los diferentes productos, se pudo conocer la codificación que utilizan,

entre otros aspectos.

Finalmente se estableció algunas falencias observadas, como apilamiento de cajas en

lugares muy elevados, falta de comunicación y otros aspectos y se estableció soluciones

para los mismos.

Anexos:
BIBLIOGRAFÍA

Poluche, P. (05 de Junio de 2018). Visita de campo a bodega de San Isidro. (B. Azanza,

A. Bermeo, P. Cajamarca, & M. j. Llerena, Entrevistadores)