Professional Documents
Culture Documents
4.- COLOR
4.1.- GENERALIDADES
Podemos diferenciar:
- Color percibido: Atributo de la respuesta. Luz percibida de un observador real
al estímulo de un sistema visual por la energía radiante.
- Color físico: Característico del estímulo. Energía radiante que determina los
diferentes colores percibidos por los observadores reales o el color interpretado de
manera objetiva por un instrumento óptico.
Nuestra apreciación del color de un objeto depende, además del propio objeto
(tamaño y forma), de la luz utilizada para iluminarlo, los ángulos de
iluminación/visión, estructura y estímulos que le rodean, aparte del estado del
sistema visual del observador y de su experiencia en situaciones de observación
semejantes o relacionadas.
2- El color puede ser producido por absorción selectiva. Cuando sobre un objeto
no luminoso se dirige un rayo de luz blanca, parte de esta luz es reflejada, parte
trasmitida y parte absorbida y el color del objeto es el que percibe el ojo cuando le llega
la luz reflejada o la luz transmitida, con su correspondiente distribución espectral.
En España el color claro está asociado a carnes jóvenes y por tanto apreciadas,
incidiendo de este modo y de forma notable en los precios (LÓPEZ OLIVEROS, 1976 y
COLOMER, 1978). Contrariamente a otros países comunitarios donde se aceptan con
mayor facilidad carnes más oscuras.
DETERMINANTES
Contiene una proteína, la globina, con una sola cadena polipeptídica constituída por
153 residuos aminoacídicos y un grupo hemo de ferroporfirina que es idéntico al de la
hemoglobina. El grupo hemo es el responsable del intenso color rojo-pardo de la
hemoglobina y de la mioglobina. La miohemoglobina es particularmente importante en
los músculos de mamíferos buceadores tales como la ballena, la foca, etc., cuyos
músculos son tan ricos en esta proteína que se muestran pardos.
del pigmento, tiene un color rojo brillante y es el color deseado por el consumidor por lo
que habrá que intentar alargar su presencia.
Tras las primeras observaciones de DEAN y BALL (1960), los mecanismos que
controlan la estabilidad del color no quedaron claros (GIDDINGS, 1977). Ahora se
admite que la conservación del color rojo vivo de la carne depende de un triple
equilibrio de los factores bioquímicos: las actividades respiratorias (tasa de consumo de
O2, OCR), auto-oxidación de la mioglobina y reducción enzimática de la MetMb
(MRA)(LAWRIE, 1983 y LEDWARD, 1984), que a su vez puede ser afectada por el
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
De manera general, se puede decir que existen muchos factores que afectan la
trayectoria de la luz en la carne como son: el pH, cantidad de marmorización, tejido
conectivo, tamaño de las fibras musculares y desnaturalización de las proteínas y que
por tanto pueden tener una influencia significativa en la luminosidad del color e incluso
en la relación Mb/OxiMb.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
De forma general, los músculos ricos en pigmentos hemínicos que poseen una
intensa actividad respiratoria, caso del músculo diafragma medio, tienen un
metabolismo aerobio importante con fibras musculares de tipo rojo lento (CARRICK et
al., 1984) presentan la capacidad reductora más elevada, caracterizada por una
elevada inestabilidad de color; en el lado contrario, el músculo tensor de la fascia lata,
con un marcado metabolismo anaerobio (LACOURT, 1973), compuesto por fibras
blancas rápidas (RENERRE, 1982a), es estable en el plano de color en función de su
escasa actividad respiratoria. El músculo largo dorsal es intermedio, formado por fibras
del tipo rojo rápido.
4.2.1.3.- Raza
Las diferencias entre razas han sido indicadas por diferentes autores
(RENERRE, 1984; BOCCARD et al., 1979, 1980). La intensidad del color tiende a
variar inversamente con el desarrollo muscular, sobre todo es importante señalar la
observación realizada por MAY et al. (1975), según los cuales existe una relación
positiva entre el desarrollo muscular y el porcentaje de fibras blancas de la
musculatura. Se considera que las carnes de las razas lecheras son más oscuras, por
su mayor tono metabólico e irrigación relativa (SIERRA, 1977).
Además hay que añadir, que no todos los animales de carnicería son igualmente
sensibles a los transportes y a las diferentes fuentes de estrés. Este fenómeno se
observa más claramente en porcino.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
4.2.1.4.- Sexo
4.2.1.5.- Edad
(BOCCARD, 1992).
Profundidad.
Mb o desoxiMb
Reducida Fe++.
Color púrpura.
Reducción
(MRA) acción
reductora del Respiración
músculo Oxidación Oxigenación
Parece ser que los sistemas de reducción del pigmento son de naturaleza
enzimática aunque otros autores, en particular BROWN y SNYDER (1969) señalan la
existencia de una reducción no enzimática, pero esta reducción parece ser poco
importante.
1977; KROPF et al., 1986) lo que puede explicar parcialmente la oxidación acelerada
del pigmento observada en carne picada comparado con el resto del músculo.
O'KEEFE y HOOD (1982) revelan que músculos que se descoloran más rápidamente
también muestran alto grado de consumo de O2 y en este mismo sentido, LAWRIE
(1953) señala que la profundidad de la capa de rojo vivo de OxiMb es inversamente
proporcional a la actividad respiratoria de los músculos.
BENDALL y TAYLOR (1972) han mostrado que el OCR del músculo post-rigor
declina exponencialmente durante el almacenamiento a 2?C, la formación de MetMb
también decrece y se hace dependiente de la efectividad del sistema enzimático
reductor que está activo durante varias semanas a 1?C. Excepto en el caso de un alto
OCR, es la relativa efectividad del sistema reductor el que gobierna en primer lugar la
formación de MetMb durante el almacenamiento, según LEDWARD (1985) y no
diferencias en el grado de oxidación.
Los pHs bajos, las débiles presiones de oxígeno, las temperaturas elevadas
junto con una mayor presencia de ácidos grasos insaturados en las membranas
intracelulares favorecen la auto-oxidación.
4.2.3.1.- pH
El efecto del pH sobre la estabilidad del color es importante, para ello hay que
considerar el último pH alcanzado por el músculo post-rigor y la caída del pH en el pre-
rigor tras el sacrificio (el pH normal de rigor es de 5,6). El último pH normal favorece la
oxidación de la mioglobina. Dentro de un rango de 5,6 a 5,8 el pH no es el principal
determinante de la estabilidad del color (LEDWARD, 1970, HOOD, 1980).
rayos de luz, permitiendo su penetración en el interior presentando las fibras una alta
capacidad de retención de agua y ofreciendo un aspecto menos brillante. También el
OCR de la carne se incrementa con el aumento del pH (LAWRIE, 1985), oponiéndose
de este modo a la formación superficial de OxiMb (MONIN, 1989). Un pH bajo (5,4)
favorece la oxidación de la mioglobina (FAUSTMAN y CASSENS, 1990).
ORCUTT et al. (1984) señalan que el anillo de color o "heat ring" (área oscura
en la nuez de la costilla) es causado por un alto pH en dicha área, debido a un rápido
enfriamiento.
4.2.3.2.- Temperatura
Una rápida caída del pH a altas temperaturas produce una apariencia pálida y
acuosa porque las proteínas de la matriz son incapaces de unir con efectividad el agua
(PSE), mientras que una caída lenta de pH y bajas temperaturas producen un
acortamiento "a frigore" y una apariencia oscura. El grado de cambio temperatura/pH
del músculo durante la glicolisis post-mortem puede modificar el color percibido
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
Mediante E.E. se mejora el color del magro de la carne (más claro y rojo),
existiendo además una reducción del anillo de color ("heat ring") (SAVELL et al., 1978 y
ORCUTT et al., 1984) producido por un rápido enfriamiento.
Sin embargo para ORCUTT et al. (1984) la E.E. tiene poco efecto en la
estabilidad del color; en un músculo como el L.D., muy estable (que es capaz de
congelarse rápidamente en la canal), la estimulación tiene un efecto mínimo (GRUSBY
et al., 1976 y SAVELL et al., 1979). Aunque para otros autores (EIKELENBOOM et al.,
1981; DAVIS et al., 1981; SALM et al., 1981) sí existe una mejora en el L.D. de vacuno.
LEDWARD et al. (1986), indica que la E.E. da lugar a productos más uniformes.
Las puntuaciones de color se incrementan con la E.E. según MILLER et al. (1987a) en
terneros y RILEY et al. (1980a y b) en corderos. ORCUTT et al. (1981) señala que el
L.D. estimulado es de un rojo más brillante y más claro que el control, no encontrando
diferencia en la proporción de OxiMb en la superficie del filete, sugiriendo que las
diferencias pueden ser debidas a la penetración profunda de oxígeno y/o mayor
superficie de reflexión de la luz, al existir un daño estructural y una pérdida de la
estructura muscular. Sin embargo TANG y HENRICKSON (1980) si encuentran una
mayor proporción de OxiMb en músculo estimulado por comparación con el control.
Parece claro que las diferencias de color entre músculos estimulados y controles
no se debe a las distintas concentraciones del total de pigmentos hemínicos, ni a la
distinta concentración en superficie de Mb, OxiMb y MetMb.
ASHMORE et al. (1972) señalan que las enzimas, en carne de corte oscuro
(DFD) de bovino que tienen un alto pH y una estructura muscular más apretada, son
más competitivas para el oxígeno disponible. De este modo, existiría menos oxígeno
disponible para la oxigenación de la mioglobina. DUTSON et al. (1980) señalaron que
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
el músculo ovino estimulado liberaba más enzimas lisosomales, sin embargo un alto
porcentaje de estas enzimas eran degradadas debido al pH más bajo y a una
temperatura más alta, existiendo de este modo una menor actividad enzimática y una
posible penetración más profunda del oxígeno.
Un enfriamiento más rápido que el normal puede afectar al color del músculo.
Un rápido enfriamiento de cortes deshuesados de vacuno puede negativizar el efecto
de claridad de color en el músculo estimulado, pero la combinación de deshuesado con
E.E. previene el obscurecimiento del músculo que ocurre cuando existe deshuesado
sólo (TAYLOR et al., 1981 y CLAUS, 1982).
4.2.3.5.- Almacenamiento
Por otra parte la estabilidad del color, es generalmente mejorada por la adición
de antioxidantes en carne (GOVINDARAJAN et al., 1977 y SANTE y LACOURT, 1995),
como el ácido ascórbico (BAUERNFEIND, 1982 y REICHERT, 1994).
4.2.3.7.- Varios
muscular.
Por último, una alta concentración de MetMb según SWATLAND (1989a) puede
deberse a:
* pH último alto (falta de glucógeno)
* alta densidad mitocondrial
* gran cantidad de sarcoplasma entre las miofibrillas
* alta densidad de gotas de triglicéridos en las fibras musculares
* buen desarrollo del sistema capilar.
WHIPPLE et al. (1926) fueron los primeros en observar la influencia del ejercicio
sobre el contenido en mioglobina del músculo. LAWRIE (1950) ha mostrado que en el
caballo, la actividad muscular produce un aumento del contenido en pigmento del
músculo L.D. del 67% entre el animal de tiro y de pura sangre.
En general se admite que dietas forrajeras darían carnes más oscuras (SANZ
EGAÑA, 1967) ya que al ingerir mayor cantidad de pigmentos liposolubles estos
quedan retenidos en la porción grasa del músculo y en las grasas de depósito y
cobertura, aunque diversos autores (ALBERTI et al., 1991) indican que en los
rumiantes la naturaleza del alimento (hierba, cereales) influye poco en el color, debido
a las intensas transformaciones que sufren los alimentos en el rumen. Recientemente
en un trabajo de BULL et al. (1994) se ha señalado que el tipo de dieta influye en el
color de la carne de terneros, de este modo animales alimentados con grano de cereal
poseen mayor concentración de pigmentos y por tanto aumenta el color rojo del
músculo, así como dismuye L* (claridad) en contraposición a animales alimentados con
leche.
En la especie ovina y dentro del mismo tipo comercial, se observa que el color
es un importante factor de variación. Los animales de más edad, con dietas forrajeras
y/o destetados y de sistemas de explotación extensivos son los que presentan carnes
más oscuras (RHODES, 1971 y SAÑUDO et al., 1989).
Son señalados en diferentes especies (LANARI et al., 1994; LIU et al., 1994b en
bovino, OSBORN et al., 1994 en porcino, WULF et al., 1995 en ovino y SANTE y
LACOURT, 1995 en pavo) los efectos beneficiosos de las dietas suplementadas con
vit.E sobre la estabilidad del color post-sacrificio. También la infusión de vit.C
(ascorbato sódico) intravenosa en bovino contribuye a dicha estabilidad (LIU et al.,
1994a).
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
VALIN et al. (1978) han analizado los efectos del empleo de anabolizantes y han
constatado que su uso (estradiol + acetato de trembolona) no se acompaña de un
aclaramiento de la carne en L.D. en ovinos de raza Charolaise. Asimismo
KORNIEWICZ et al. (1982) observaron que en corderos, a los que se les dio un
suplemento de monensina, no se encontró relación entre ionóforos en alimentación y el
color de la carne.
Experimentos de BEERMANN et al. (1985) resultaron con una carne más pálida
y un pH más alto en ovinos alimentados con 10 ppm de cimaterol durante 5 o 10
semanas. Si bien LUESO y GÓMEZ (1990) señalan la posibilidad de aparición de
carnes de corte obscuro debido precisamente a este pH elevado.
WARRISS et al. (1989a) estudian el color de la carne porcina según sea normal
o estresada. Ocurre también en bovino, donde es más frecuente en razas lecheras que
en las mixtas o especializadas en la producción de carne que parecen menos
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
Los métodos para valorar el color son muy variados. En general los métodos
instrumentales reproducen con la suficiente precisión el color de manera que no
resultan tan necesarios, en este caso, los métodos sensoriales. Se pueden clasificar en
tres grandes grupos:
1- Químicos: Basados en la medida del contenido en pigmentos de la carne.
2- Instrumentales físicos: Fundamentalmente reflectómetros, colorímetros,
espectrocolorímetros o radiancímetros.
3- Sensoriales: Valorados por observación directa de un jurado que dará una
nota global sobre el color o responderá acerca de la valoración cromática, de
coloraciones o aceptabilidad según color, o bien por patrones plásticos, como el
Atlas de Munsell o similares.
4.3.1.- Químicos
De todos ellos, los métodos de HORNSEY (1956) y WIERBICKI et al. (1955) han
sido recomendados a nivel de la CEE (BOCCARD et al., 1981).
4.3.2.- Instrumentales
4.3.2.1.- Reflectómetros
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
Parámetros colorimétricos:
- K/S = (1-R? )2/(2R? ), siendo ésta la ecuación de KUBELKA y MUNK (1931), que
varía en función de la luz reflejada.
Siendo: K el coeficiente de absorción por unidad de grosor de muestra; expresa
la luz absorbida por la muestra, dependiendo en gran medida de la cantidad y
estado químico de los pigmentos.
S es el coeficiente de difusión por unidad de grosor de la muestra y expresa la
luz difundida por la muestra. Difusión efectuada principalmente por las
miofibrillas.
R? es la reflectancia de una capa infinitamente gruesa.
STEWART et al. (1965b) usaron K/S a 525 nm para dar la concentración total de
pigmentos linealmente relacionados con los pigmentos totales como se determina por
el método HORNSEY. En efecto, 525 nm es el punto isobéstico de las tres formas de la
Mb.
- Para HANSEN y SEREIKA (1969), las relaciones R582 / R525 y R630 / R525 son
indicadoras de la forma oxigenada y oxidada de la Mb, respectivamente.
4.3.2.2.- Colorímetros
El aparato da los valores Y,x,y que definen un espacio de color. El sistema Yxy
tiene una limitación causada por no ser un espacio visual uniforme, esto quiere decir
que la representación de las diferencias de color de igual percepción visual en el
diagrama x,y son de diferentes formatos según el tono considerado. Numerosos
sistemas se elaboraron entonces para transformar el espacio CIE (1931) y obtener una
correlación apropiada entre la diferencia entre 2 colores y el juicio de un observador
estándar. Se pueden citar:
- El sistema CIE, 1969 (U*, V*, W*) son derivadas de las coordenadas (X,Y,Z).
* Tono: h* = tang-1 (b*/a*) = arctangente (b*/a*). Mide tono o ángulo a partir del
semieje a+ positivo. El valor encontrado está muy altamente correlacionado con las
percepciones visuales de los cambios del color rojo (FRANCIS y CLYDESDALE, 1975).
Otro tipo es el contador de diferencia del color GADNER usado por HAAS y
BRAZTLER (1965) y SNYDER (1965) de nula vigencia actualmente, basado en Rd, a,
b, a/b, valores usados para indicar los cambios que tenían lugar en la carne intacta.
Siendo:
Rd: medida de la luz total reflejada
a+: rojo; a-: verde
b+: amarillo; b-: azul
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
SNYDER (1965) encontró que un elevado a/b indicaba una alta concentración
de mioglobina o de MbO2 en la superficie mientras un bajo a/b señalaba una alta
concentración de MetMb.
Se podría decir que engloban a los dos anteriores con otras ventajas
adicionales. Son los más sofisticados, los más precisos pero también los más caros.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
4.3.3.- Subjetivos
LEGRAS (1981) afirma que ningún método objetivo puede restituir íntegramente
la percepción del ojo humano. Muchas veces un método objetivo de medida es, por
naturaleza, analítico y tan sólo puede cuantificar este o aquel parámetro que concurren
en la impresión global percibida por un observador.
4.3.3.2.- Otros patrones plásticos se han desarrollado como los que utilizan
LEGRAS (1980) y RENERRE y LEGRAS (1983), aunque no reconocidos a nivel
europeo.
Por otra parte, el jurado visual está influenciado por otros criterios que no están
dentro de los métodos instrumentales, como la estructura del músculo, el contenido de
pigmento, la cantidad o el color de la grasa, la presencia eventualmente de colágeno,
las pérdidas de jugo, etc.
SONTAG et al. (1981) afirman que los métodos sensoriales son largos,
complejos y sujetos a la variabilidad de un juicio humano. Es muy difícil tener en cuenta
las sensibilidades individuales y las características fisiológicas de los individuos que
pueden influir en la notación. BILLMEYER y SALZAMAN (1966) concluyen que si las
personas en general difieren en su respuesta individual ante la visualización de colores,
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color
Por último resulta interesante el trabajo de PIPEK et al. (1981), que comparan,
para carne de diferentes especies, 4 métodos de apreciación del color (Hornsey,
absorbancia óptica de Arganosa y Herickson, métodos de reflectancia y técnicas para
averiguar el contenido en hierro utilizando compuestos químicos); estos autores han
llegado a la conclusión de que el método Hornsey es el más adecuado, aunque con el
segundo también se consiguen buenos resultados. Finalizan desaprobando el último,
sobre todo en carne de pollo.