UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA

DEPARTAMENTO CIENCIAS DE LA TIERRA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA CÁRNICA I

FUNDAMENTOS DE LA CARNE ANTE MORTEM Y POST MORTEM

Integrantes: Aguas Edwin, Cruz José, Gonzabay Marjorie, Mamallacta Félix, Morales
Carla, Ruiz Micaela, Quinatoa Anderson

Docente: Ing. Hernán Ruiz

Semestre: Octavo

Paralelo: “C”

PUYO - ECUADOR
2018
 FUNDAMENTOS DE LA CARNE ANTE-MORTEM

MANEJO DURANTE EL TRANSPORTE

El manejo de transporte de los animales, se da a pie, por carretera, por ferrocarril, marítimo
y aéreo.
Conducción a pie. - este es un método que ha quedado reducido a distancias cortas
y zonas montañosas, para animales criados en régimen extensivo, que soportan bien la
conducción a pie, y a pequeños ganaderos (López; & Casp, 2004).
Transporte por ferrocarril. – en algunos lugares, lo han utilizado para trasladar
los animales a los centros de producción, mercados, etc. En estos transportes, deben ser
cubiertos y con aberturas de aireación (López; & Casp, 2004).
Transporte por carretera. – es uno de los principales medios de transporte, que
deben estar:
 Acondicionados, para q no haya escape de los animales y tengan su
seguridad.
 Disponer de mamparas de separación para transporte de diferentes animales
por tamaño y sexo.
 Disposición de espacio y barreras que protejan al animal contra movimientos
del transporte (López; & Casp, 2004).

INCIDENCIAS POR TRANSPORTE

Los animales durante el transporte van a estar sometidos a diversos factores, que les puede
causar el estrés, influyendo posteriormente en la carne obtenida. Las incidencias son varias
y se clasifican, en:
FÍSICO
 Pérdidas de peso. – en el transporte que se utilice, siempre habrá perdidas de
peso, debido generalmente a la emisión de líquidos (sudor, orina,
excremento), la pérdida es referida a peso bruto, no de carne. La pérdida de
peso, depende de la distancia, medio de transporte, época del año, trato
recibido, etc. Pero esto se repone, cuando el animal tiene descanso (López; &
Casp, 2004).
 Enfermedad:
 Hemorragias musculares. – suele producirse en ganado porcino. Se
relaciona por falta de reposo, asfixia y lesiones en el sistema nervioso
central. Afecta sobre todo a cerdo de razas selectas, sensibles al estrés,
con un aparato circulatorio muy frágil (López; & Casp, 2004).
  Enfermedad:
 Eritema del transporte. – afecta al ganado porcino por viajes muy
largos. Tienen aparición de manchas rojas en la piel, en forma de
heridas, en los lugares que el calor del cuerpo del animal ha actuado
sobre la orina y desinfectantes presentes en el suelo del vehículo
(López; & Casp, 2004).
 Accidentes, traumatismos, etc.- los accidentes pueden ocurrir a incidencias
del transporte, de la carga y descarga de los animales, así como la estancia
(peleas con mordiscos y otros traumatismos en animales con distinta
procedencia). En esto, es frecuente la asfixia por sofocación, hacinamiento o
falta de ventilación. En verano, se da la insolación, por transporte en calor sin
protección de los rayos solares. Los traumatismos son muy variados:
conmociones, contusiones, rozaduras, fracturas, etc., que se producen al
resbalar y caer los animales., como consecuencias de frenazos o movimientos
bruscos del vehículo y exceso de velocidad en curvas (López; & Casp, 2004).
 Anormalidades Físicas: Abscesos, Dermatitis, Quistes, Tumores, Artritis
Inflamación de glándula mamaria Timpanismo Mandíbulas agrandadas.
Nódulos linfáticos subcutáneos inflamados. Epitelioma del ojo (carcinoma
espino celular) (MAGA, 2011).
 Olor anormal: Generalmente son por abscesos abiertos.
 Fiebre (Pirexia): En la hipertermia la elevada temperatura corporal es
causada por factores físicos tales como temperatura alta en el medio
ambiente, animales fatigados, al momento del desembarque (MAGA, 2011).

QUÍMICO. - Deberá igualmente prestarse atención a cualquier signo que indique si

han sido administradas sustancias de efectos farmacológicos a los animales, o que los
animales han consumido otras sustancias cuyo efecto puede hacer que su carne sea
nociva para la salud del consumidor (senasica, 2017).

BIOLÓGICO
 Enfermedades del transporte. – la aparición de enfermedades ligadas al
transporte se debe al estrés que los animales sufren durante el mismo, que
posibilita la bajada de defensas con alteraciones. Algunas enfermedades,
como:
 Fiebre de los barcos o fiebre del transporte. – es una enfermedad tipo
catarral, como en ganado vacuno después de largos transportes, como
en barco o ferrocarril sin alimento suficiente, como en invierno. Esta
enfermedad se da en Canadá y EE. UU, siendo menor en Europa (López;
& Casp, 2004).
 Tetania del transporte. – es una enfermedad parecida a la fiebre
vitularia que se presenta en vacas y ovejas con avanzado período de
 gestación o post partum, suele darse en tiempo de verano. Las causas
posibles son: hacinamiento, inanición, falta de higiene, etc (López; &
Casp, 2004).

 Salmonelosis:
 Forma septicémica per aguda: Ocurre más frecuentemente en
terneros deficientes en calostro hasta los cuatro meses de
edad(MAGA, 2011).
o Temperatura se incrementa de 40.4 a41.5 °C.
o Depresión.
o Diarrea y deshidratación.
o Muerte dentro de 24 a 48 horas.
o Necrosis de las partes distales de las extremidades, cola y
orejas.
 Enteritis aguda: Forma común de presentación en bovinos adultos
al final de la gestación y al
inicio del período Dictamen: Necropsia
puerperal(MAGA, 2011). Desnaturalización e
o Fiebre de 40 a41 °C. incineración.
o Depresión y pérdida de
apetito.
o Deshidratación y diarrea mal oliente.
o Emaciación

Estado corporal

Obtenido:(INVIMA, 2015) Obtenido:(INVIMA, 2015)

Parásitos externos Lesiones en la piel

Obtenido:(INVIMA, 2015) Obtenido:(INVIMA, 2015)

Muerte en el transporte Muerte en corral

Obtenido:(INVIMA, 2015) Obtenido:(INVIMA, 2015)

MANEJO ANTES DEL SACRIFICIO

La calidad de la carne depende del manejo que reciba el ganado desde que sale de los corrales
hasta llegar al lugar de sacrificio o rastro. Algunas recomendaciones en esta etapa son:
 Descanso previo al sacrificio en instalaciones adecuadas, para garantizar, entre otras
cosas, que no se sacrifiquen animales con signos de estrés o cansancio.
  Proporcionar al ganado que ya está en los corrales del rastro, suficiente agua limpia
y fresca.
 Durante esta fase se realiza la inspección ante mortem (senasica, 2017).
Inspección Antemortem: Es importante realizar un examen o reconocimiento de los animales
vivos, y que éste sea llevado acabo por veterinarios autorizados para tal actividad. Todo el
ganado que se sacrifica para consumo humano es sometido a este reconocimiento. En este
sentido hay que destacar que se debe de inspeccionar cada animal antes de su sacrificio con
objeto de precisar:
 Si los animales presentan una enfermedad transmisible al hombre y a los animales, o
si presentan síntomas o se encuentran en un estado general que permita temer la
aparición de alguna enfermedad.
 La presencia de alguna alteración de su estado general puede provocar que la carne
sea inapropiada para el consumo humano.
 Si están cansados, excitados o heridos (senasica, 2017).
Como resultado de este control sólo serán sacrificados aquellos animales que sean
considerados “aptos para su consumo”(senasica, 2017).

FUNDAMENTOS DE LA CARNE POST-MORTEM

CAMBIOS FÍSICOS POST MORTEM DEL MÚSCULO

 Color: La musculatura de los animales vivos, con un aporte de oxígeno suficiente,
tiene un aspecto rojo brillante; si el músculo fuera deficiente en oxígeno su aspecto
sería rojo más oscuro o púrpura. Después del sacrificio, cuando se ha consumido el
oxígeno, los músculos tienen un color púrpura oscuro. Cuando la carne fresca se corta
por primera vez la superficie del corte puede presentar este color rojo oscuro; tras su
exposición a la atmósfera durante algunos minutos se oxigena la mioglobina y la
carne cambia a un color rojo más brillante. Si el músculo ha sufrido desnaturalización
intensa el tono del color se reduce considerablemente y aparece pálido incluso en la
carne cortada. (LAZO, 2010)

Fuente: SlideShare(2010), Cambios Bioquímicos del Musculo Post Mortem.

  Firmeza:
 Músculos vivos-relativamente firmes.
 Rigor mortis-muy firme y rígido.
 Maduración-pierden firmeza e incluso muy blandos

 Propiedades Fijadoras del Agua: En aquellos casos en los que el pH postmortal del
músculo permanece alto: Capacidad de ligar agua de la carne es similar a la del
músculo vivo, es decir alta. Cuando durante la conversión en carne el pH muscular
desciende rápidamente: Capacidad de ligar agua es escasa. (LAZO, 2010)

CARNE PSE Y DFD

 Carne PSE (pálida, blanda y exudativa): Estas carnes se caracterizan por un aumento
rápido de la concentración de ácido láctico, después del sacrificio, esto produce una
rápida caída del pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drásticamente
la capacidad de retención de agua, el color, etc. La capacidad de retención de agua
(CRA) disminuye con el pH, también parece ser que se producen importantes cambios
en las membranas celulares de los músculos de las carnes PSE. El color está
determinado por tres factores: cantidad de pigmento, forma química del pigmento y
estructura del músculo (influenciada por el pH).
 Carne DFD: (Oscuro, Firme, Seco (dark, firm, dry): La carne DFD se caracteriza por
alto valor de pH a las 24 horas post-mortem, los músculos con poca reserva de
glucógeno no se acidifican, ya que la cantidad de ácido láctico producida es baja. Esta
carne ofrece, en la mayoría de los casos, una superficie de corte pegajosa. La carne
DFD, como la PSE deriva del stress; se puede presentar en animales sensibles a
situaciones de stress, asociadas a elevada temperatura ambiental, esfuerzos corporales
extremos y a una fuerte de excitación. El aspecto seco, duro y pegajoso de la
superficie de corte de esta carne, así como su color rojo oscuro son debido a la escasa
acidificación. La carne DFD presenta, a causa de su elevado valor final de pH (5.6-
6.2), una conservación disminuida y no es apropiada para la elaboración de productos
duraderos; sin embargo por el alto valor del pH, esta carne presenta una elevada
capacidad de retención de agua y puede ser utilizada en la elaboración de productos
cárnicos cocidos. (Pazos, 2009)
 Fuente: SlideShare (2010), Cambios Bioquímicos del Musculo Post Mortem.

CAMBIOS QUIMICOS POST MORTEM

Los cambios post-mortem de mayor importancia, como son el rigor mortis y la maduración,
tiene su influencia directa en la calidad del producto.
Cambio Químicos Musculares
Los procesos químicos que se llevan a cabo en el animal vivo y las subsiguientes alteraciones
de estos después de la muerte, son la base para la transformación del musculo en carne.
 El cambio químico más importante se produce en el post-mortem es la:
Glucólisis anaerobia en estas condiciones, el glucógeno, en vez de degradarse en agua y
dióxido de carbono con generación de ATP, se transforma en ácido láctico y la producción
de ATP es mínima. El ácido láctico producido, al no ser eliminado por corriente circulatoria,
va a originar un descenso del pH muscular. Lo que a su vez inhibe progresivamente diversas
enzimas por lo que la glucolisis llega a detenerse, aunque la reserva de glucógeno no esté
agotada del todo y el contenido de ATP se aproxima a cero. La actina y la miosina se unen
formando la actomiosina, la cual, al no existir ATP, se va a constituir en un proceso
irreversible. (Amerling, 2001)

CAMBIOS BIOQUÍMICOS POST-MORTEM

Cambios bioquímicos post-mortem en animales terrestres
La muerte del animal no es la muerte de los órganos y los tejidos; los músculos y sus células,
todavía vivos, sufren un conjunto importante de reacciones como:
Rigidez cadavérica o rigor mortis: En el animal recién faenado la presencia del
Adenosintrifosfato (ATP), rico en energía, permite que los filamentos proteicos de la miosina
y de la otra proteína contráctil, la actina, responsables directos de la contracción muscular,
permanezcan separados; en forma similar a un musculo vivo, en estado de reposo, pero a
medida que avanza las horas, la disminución y posterior desaparición del ATP produce la
unión de actina y miosina con formación de complejo, actomiosina, provocando la rigidez
cadavérica, caracterizada por la pérdida de la elasticidad del musculo.
El cambio que ocurre después de desangrar el animal es la interrupción del suministro de
oxígeno por la sangre del músculo. A consecuencia de este cambio, solamente tiene lugar en
el músculo el proceso denominado glucolisis anaerobia post-mortem; en estas condiciones,
el glucógeno, en vez de degradarse en agua y dióxido de carbono con generación de ATP, se
transforma en ácido láctico y la producción de ATP es mínima.
El ácido láctico, producido, al no ser eliminado por la corriente circulatoria, va a originar un
descenso del pH muscular, lo que a su vez inhibe progresivamente diversas enzimas por lo
que la glucolisis llega a detenerse, aunque la reserva del glucógeno no este agotada del todo
y el contenido de ATP se aproxima a cero. El descenso del pH causado por la producción de
ácido láctico hace que las proteínas sean más susceptibles a la desnaturalización, que se
manifiesta por una reducción en la capacidad de retención del agua y el descenso del pH, lo
que provoca la exudación del musculo.
La intensidad de los fenómenos que acompañan a la rigidez cadavérica, depende
especialmente del estado nutricional del animal en el momento de su muerte y de la
temperatura a la cual se almacena la carne. En los animales con hambre o sometidos a stress,
la reserva de glucógeno es débil. Por consiguiente, después de la muerte hay un rápido
descenso del contenido de ATP del musculo y el endurecimiento o rigidez por tanto es
máxima.
Transformaciones post mortem anómalas: A causa de trastornos fisiológicos o de
determinados factores externos los procesos post mortem pueden seguir un curso anormal. Y
va asociada normalmente a carnes de calidad deficiente (carne PSE de cerdo, carne DFD de
cerdo y vacuno). Mediante una refrigeración rápida puede aparecer en la musculatura del
ganado vacuno y ovino un acortamiento por el frio.
Acortamiento por el frio: La carne de vacuno y de ovino que ha sido almacenada, en los
primeros procesos post-mortem a una temperatura inferior a los 14° C, presenta una fuerte
predisposición a la contracción muscular.
En el interior de los músculos de mayor tamaño el acortamiento por el frio se presenta con
mucha menor frecuencia; a causa del retraso en el descenso de la temperatura frente a otras
capas musculares más finas y superficiales.
La carne con acortamiento por el frio no experimenta el ablandamiento deseado con la
maduración. El acortamiento por el frio puede ser evitado, en principio, a través de tres
formas de proceder:
  Controlando la refrigeración de las canales recién sacrificadas, de forma que la
temperatura no descienda por debajo de 14° C.
 La suspensión de las canales por el tendón de Aquiles supone que los músculos que
permanecen en tensión no puedan acortarse, mientras que en otras posiciones el grado
de acortamiento es mayor. La tensión muscular creada por la suspensión es suficiente
como para impedir el acortamiento por el frio.

Rigor de descongelación: La carne congelada en estado de pre rigor presenta

inmediatamente después de la descongelación una intensa rigidez (rigor de la
descongelación). Los procesos post mortem que conducen al rigor mortis son interrumpidos
durante la congelación, pero al procederse la descongelación se desarrollan impetuosamente.
Durante la descongelación aparece una fuerte actividad ATPásica, y el ATP es hidrolizado
en poco tiempo produciéndose como consecuencia una fuerte contracción y una considerable
liberación de jugo. Los músculos sometidos a una congelación rápida, degradan con mayor
velocidad el ATP después de la descongelación que aquellos sometidos a una congelación
lenta. Cuando se realiza una descongelación demasiado rápida se produce una contracción
inmediata. El descenso de la temperatura de congelación de la carne por debajo de -20° C
reduce la hidrolisis del ATP durante la descongelación; por lo que el ATP será hidrolizado
lentamente y en consecuencia no se darán las condiciones, o al menos no serán tan adecuadas,
para la aparición del rigor de la descongelación.
El rigor de la descongelación puede prevenirse a través de una adecuada descongelación
lenta. El rigor de la congelación no solo es indeseable por la masiva liberación de jugo que
conlleva, sino que además, supone una importante pérdida de la capacidad de retención de
agua, esencial en los procesos de elaboración de productos cárnicos.
Transformaciones anómalas según influencia de pH: Una vez ocurrido el sacrificio del
animal, se lleva a cabo el proceso de transformación del músculo en carne. Tras la muerte
del animal, cesa el aporte sanguíneo de oxígeno y nutrientes al músculo, de manera que el
mismo debe utilizar un metabolismo anaeróbico para transformar sus reservas de energía
(glucógeno) en ATP con el fin de mantener su temperatura e Integridad estructural. El ATP
formado se obtiene a través de la degradación de glucógeno en ácido láctico. Este último ya
no puede ser retirado por el sistema sanguíneo, por lo tanto va a provocar el descenso del pH
muscular.
El descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el músculo y de la actividad
muscular antes del sacrificio. Así, los músculos con predominio de fibras de contracción
rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5,5 mientras que en los músculos en donde
predominan las fibras de contracción lenta (rojas) el pH no baja de 6,3.
El proceso de acidificación dura normalmente 4-5 h en porcinos, 12-24 h en ovinos y 15-36
h en vacunos. El pH desciende en los músculos típicos de mamíferos desde valores cercanos
a 7-7,3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio.
Valores normales de pH de diferentes tipos de carne
Alimento pH
Carne de res 5.5 –5.6
Cordero 5.4 – 5.7
Cerdo 5.3 – 5.9
Ternera 6.0
Pollo 6.5 – 6.7
Pavo (asado) 5.7 – 6.1
Jamón 5.9 – 6.1

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