Las proteínas.

El organismo humano necesita las proteínas a todos los niveles, desde el nivel celular hasta el
nivel orgánico, pasando por los diferentes tejidos, los huesos, los tendones y los órganos. Esto
nos da la visión de que la vida no existiría si no hubiesen proteínas. La composición de la
proteína consta de nitrógeno, carbono, oxígeno e hidrógeno.
Algunas circunstancias deterioran la proteína, e incluso, la destruyen. Estas circunstancias son
el calor excesivo, las variaciones del ph, los ácidos, los metales pesados, etc.
Pero ¿Qué son las proteínas? Las proteínas están formadas por cadenas estructuradas de
aminoácidos, llegando a contener desde decenas a centenares de éstos aminoácidos. Así
tenemos, que las diferentes combinaciones de aminoácidos y otros elementos en la cadena
estructural, da lugar a una enorme diversidad de proteínas. Por citar dos ejemplos, las
fosfoproteínas y las glucoproteínas. Las fosfoproteínas contienen en su cadena estructural
aminoácidos y ácido fosfórico. En cambio, las glucoproteínas están formadas por
aminoácidos y glucídicos.
Conociendo esto, podemos iniciar una clasificación de las proteínas:

1. Las proteínas simples. Son aquellas que solamente contienen en su estructura

molecular aminoácidos.

2. Las proteínas compuestas o complejas. Son aquellas proteínas que además de

contener aminoácidos en su estructura molecular, también contienen otros elementos
adheridos a su estructura molecular. Esta adhesión se realiza mediante enlaces químicos. El
azufre, el fósforo y los glucídicos, son elementos que se pueden encontrar en algunas
proteínas complejas.

Las proteínas simples.

También llamadas holoproteínas. Como hemos indicado, solamente están formadas por
cadenas de aminoácidos.
Dentro de las holoproteínas destacan:

Prolaminas. Son las proteínas zeína (maíz) y la gliacina (trigo).

Albúminas. La ovoalbúmina (clara del huevo), la lactalbúmina (leche), la mioalbúmina
(músculo) y la seroalbúmina (sangre).
Globulinas. La ovoglobulina (huevo), la lactoglobulina (leche), el fibrinógeno (sangre), la
miosina (músculo), la legumina (legumbres) y la tuberina (patatas).
Glutelinas. La gliadina y la glutenina (trigo).
Escleroproteínas. El colágeno (hueso, tendones, raspas de pescado,etc) y la queratina
(cabello, uñas).

Las proteínas complejas o compuestas.

También llamadas heteroproteínas. Como hemos indicado, están formadas en su estructura

molecular por enlaces de aminoácidos y otros elementos.
Dentro de las heteroproteínas citaremos:

Glucoproteínas. Compuestas por aminoácidos y glúcidos. Destaca la ovomucina (huevo).

Fosfoproteínas. Compuestas por aminoácidos y fósforo. Destacan la caseína (leche) y la
ovovitelina (yema del huevo).
Cromoproteínas. Compuestas por aminoácidos y un metal. Destaca la hemoglobina
(sangre).
Nucleoproteínas. Compuestas por aminoácidos y ácido nucléico. Los ácidos nucléicos
están formados por azúcares, bases con nitrógeno y ácido fosfórico.
Las nucleoproteínas forman parte de las células, el núcleo y el citoplasma de las células, por
concretar más.

¿Qué hacen las proteínas?

Las proteínas forman parte de toda materia viva. Tanto es así, que sin las proteínas la vida no
existiría. Las tres funciones llamadas vitales de la vida están intimamente relacionadas con la
proteína. Estas funciones son: el crecimiento, la nutrición y la reproducción.
Muchas hormonas son esencialmente proteínas. Los anticuerpos, que nuestro organismo utiliza
para combatir las bacterias y los microorganismos que nos atacan, son proteínas. Las enzimas
que utiliza nuestro organismo para sintetizar las grasas y los glúcidos, están formadas por
proteínas. Las fibras musculares de todos nuestros músculos son proteínas, así como los
tendones. La piel, el cabello, las uñas, están formados por proteínas.
Podemos decir que las proteínas sirven para combatir nuestras enfermedades, construir
nuestro cuerpo, para poder provocar las reacciones químicas que necesita nuestro organismo
para poder sobrevivir y reproducirse.
El organismo aprovecha al máximo el material proteico, es decir, sustituye el cabello, las uñas,
la piel por proteínas nuevas. Sucede exactamente igual con los órganos internos y los tejidos
de nuestro interior. Pero lo curioso, es que nuestro organismo no desecha las proteínas viejas,
si no que las utiliza para sintetizarlas y fabricar nuevas proteínas, e incluso, para elaborar
grasas.

¿Qué alimentos contienen proteínas?

En casi todos los alimentos podemos encontrar proteínas. Las carnes, los pescados, los
huevos, las legumbres, los quesos, los cereales, son los alimentos que más proteínas nos
pueden aportar.
La leche, las frutas y las verduras, también contienen proteínas, pero al contener mucha agua
se les considera alimentos poco proteicos.
No podemos olvidar los frutos secos. Para poder aprovechar las proteínas de los frutos secos,
se tienen que tostar ligeramente, de otra forma, nuestro organismo no es capaz de aprovechar
al máximo el valor proteico que tienen los frutos secos. Aunque hay que añadir, que al tostar los
frutos secos se eliminan gran cantidad (o todas) de vitaminas.