PRUEBAS SENSORIALES

I. INTRODUCCION

Este trabajo tiene la finalidad de dar a conocer los procedimientos para llevar
a cabo una evaluación sensorial. Principalmente se presentan resultados para
pruebas descriptivas, afectivas y discriminativas, para ejemplificar se tomo un
ejemplo de cada una de estas, estos mismos procedimientos se efectuaron para
las diversas pruebas realizadas.

Dentro de la industria de alimentos la evaluación sensorial es un instrumento

de suma eficacia ya que se miden los atributos de los diferentes productos,
esto ayuda a realizar un estudio mas eficaz acerca de lo que se esta evaluando,
ya que puede participar dentro del control de calidad, el desarrollo de nuevos
productos y para saber la probabilidad de que el producto que esta saliendo al
mercado sea el ganador.

Las pruebas aplicadas obtuvieron diferentes resultados dependiendo del

producto y el tipo de prueba realizada. El análisis de resultados presentado es
específicamente para la prueba que se muestra, en el caso de la prueba
triangular esta indica que existe diferencia significativa entre las muestras
presentadas. En la prueba afectiva para bebida sabor kola negra y sabor limon,
mediante los resultados obtenidos se pueden hacer mejoras al producto y
ajustar el perfil a lo pedido por el cliente.

En conclusión los resultados que se obtienen de la evaluación sensorial son

muy importantes para poder determinar los cambios a realizar al producto, en
base a esto se puede decidir si un producto esta listo para salir al mercado o
en base a eso hacer las modificaciones.

II. OBJETIVO

2.1.OBJETIVO GENERAL

- Identificar las muestra a través de las pruebas: triangular y dúo- trio de

un producto de bebida gasificada.
- Evaluar e interpretar los resultados de la prueba de satisfacción de un
producto pastelero.
- Evaluar e interpretar los resultados por medio de cada calificación de
escala de intervalo de un producto lacteo.
 2.2.OBJETIVO ESPECIFICO

Prueba triangular
 Probar la metodología de la prueba triangular de dos o más etapas en
bebidas gasificadas de sabor kola y limón.
 Identificar la muestra diferente dentro de un conjunto de tres muestra
de bebidas gasificadas sabor kola y limón aparentemente idénticas.
 Establecer el grado de diferencia entre las muestras de bebidas
gasificadas sabor kola y limón.
 Señalar la muestra más aceptable.

Prueba dúo – trio

 Identificar la muestra de bebidas gasificadas sabor kola y limón que es

idéntica a la referencia.
 Establecer el grado de diferencia entre la muestra de bebidas
gasificadas sabor kola y limón idéntica a la referencia y la muestra
diferente

Prueba de satisfacción
 Establecer si hay diferencias entre la muestra de productos pasteleros
en cuanto a su aceptación.
 Así como también identificar los y actores que afectan la aceptación
de un producto pastelero a otro.

Prueba descriptiva
 Conocer y aprender la metodología para evaluar los alimentos lácteos
a través de la prueba descriptiva.
 Conocer las diferentes pruebas de análisis para una evaluación
sensorial descriptiva de un producto lácteo.

III. MARCO TEORICO

3.1.Prueba triangular

Una prueba triangular es un método de diferenciación que es utilizado para

medir las propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la
materia prima y en general pequeñas diferencias (AGUIRRE, M. 2011).

Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente dos de ellas

son iguales y una diferente. Se le pide señalar la diferencia y las
propiedades que encuentra diferentes (AGUIRRE, M. 2011).

Se presentan en diferentes arreglos:

 AAB ABA BAA

BBA BAB BAB

3.2.Prueba dúo – trío

Las pruebas discriminativas son aquellas en la que no se requiere conocer

la sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se
desea establecer si hay diferencia o no entre dos o mas muestras y en
algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia (PEDRERO F
D., PANGBORN R. M. 1989).

En esta prueba se le presentan tres muestras al juez, de las cuales una esta
marcada como R (muestra de referencia) y las otras son dos están
codificadas. Se le dice al juez que una de las otras dos muestras es idéntica
a R y la otra es diferente, y se le pide que identifique cual es la muestra
diferente (PEDRERO F D., PANGBORN R. M. 1989).

3.3.Prueba afectiva
Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el
producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si
lo prefiere a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad
en los resultados y estos son mas difíciles de interpretar ya que se trata de
apreciaciones completamente personales jalapeño (ALZALDUA M.
1989).
.

Para las pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de 30 jueces

no entrenados, deben de ser consumidores habituales y compradores del
tipo de alimento en cuestión jalapeño (ALZALDUA M. 1989).

3.4.Prueba descriptiva
En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento
y medirlas de la manera mas objetiva posible. Estas pruebas proporcionan
mucha mas información acerca del producto que las otras pruebas, son mas
difíciles de realizar, el entrenamiento de los jueces debe ser mas intenso y
monitorizado, y la interpretación de los resultados es ligeramente mas laboriosa
que en los otros tipos de pruebas (PEDRERO F D., PANGBORN R. M. 1989)

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1.Prueba triangular
4.1.1. MATERIALES

 Bebidas gaseosas (4 marcas)

  Vasos de plástico
 Agua de mesa
 Marcadores
 Servilletas
 Tarjeta de evaluación

4.1.2. METODOS

Se distribuirá tres muestras por cabina sensorial, cada muestra deberá

contener 16 ml de una bebida gaseosa (2 “marca X”, y 1 “marca Y”). en
la prueba el juez o panelista, evaluara de la izquierda ala derecha las
muestra y marcara la muestra diferente.

4.2.PRUEBA DUO – TRI

Se distribuirá tres muestras por cabina sensorial, cada muestra deberá
contener 16 ml de una bebida gaseosa (una muestra codificada con la letra
R, y las otras dos muestras codificadas con 3 dígitos). En la prueba el juez
o panelista, evaluara de izquierda a derecha, primero R y marcara la
muestra diferente de R.

4.3. PRUEBA AFECTIVA

4.3.1. MATERIALES

• Alimento (solido o líquido)

• Platos o vasos de plástico
• Agua de mesa
• Marcadores
• Servilletas
• Tarjeta de evaluación

4.3.2. Métodos

Las muestras de pasteles (28 g.) serán codificados con números de tres
dígitos se entregaran dos muestras por cada cabina de evaluación
sensorial, empezando por la izquierda. Los jueces emitirán sus juicios
en la ficha de evaluación, marcando con un aspa (X), al costado de la
expresión que represente su sentimiento hacia el producto.

4.4.PRUEBA DESCRIPTIVA
4.4.1. Materiales

• Alimentos
• Platos de plástico
• Agua de mesa
• Marcadores
 • Servilletas
• Tarjeta de evaluación

4.4.2. Métodos

La muestra de queso madurados (28 gr.), serán codificadas con

numero de tres dígitos, se entrega dos muestras por cada cabina de
evaluación sensorial, empezando por la izquierda. Los jueces emitirán
sus juicios en la ficha de evaluación, marcando el número de acuerdo
a los atributos considerados.

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

FICHA EVALUACION
PRUEBA DEL TRIANGULO

Nombre: Nikolai Fabian Sebastian Yucra Añazco fecha 12 de junio del 2018

Indicaciones
En frente suyo hay tres muestras codificadas, dos son iguales y una es
diferente; comenzando de la izquierda evalué las muestras y circule la que es
diferente de las otras dos. Usted puede reevaluar las muestras.

224 796 951

………….. …………. …………..

Discusiones. Se analizaron 3 muestras de gaseosas dos muestras idénticas y

una distinta, se analizaron de las marcas: coca cola y KR, de color negro.
El objetivo de esta prueba está basado en la presentación simultánea de tres
muestras codificadas, dos de las cuales son idénticas y en el que debo de
seleccionar la que percibe como diferente (ISO 5492:2008, citado por Aguirre,
2011).
 FICHA DE EVALUACION
PRUEBA DUO – TRIO

Nombre: Nikolai Fabian Sebastian Yucra Añazco fecha 12 de junio del

2018

Indicaciones
En frente tuyo hay tres muestras, una marcada con R y las otras dos
codificadas, evalué las muestras comenzando de izquierda a derecha,
primero R y luego las otras dos. Circule el código de la muestra diferente
de R. usted puede reprobar las muestras.

R 592 310
…………. …………..

Discusiones. Se analizaron 3 muestras de gaseosa una codificada con una

“R” y las otras dos con números, se valuaron gaseosas de las marcas: Sprite
y KR, de color blanca de sabor a limón.

El objetivo la prueba Dúo-trio, se presentan tres productos, el primero es

identificado como la referencia o control y los otros dos están codificados.
El objetivo es el de indicar que producto se asemeja más a la referencia
(Morten et al., 2007; citado por Aguirre, 2011).
 FICHA DE EVALUACION
ESCALA HEDONICA

Nombre Nikolai Fabian Sebastian Yucra Añazco fecha 12 de junio del 2018

Indicaciones

Usted recibirá varias muestras de pan debidamente codificadas, marque con una “X” en
el lugar que indique su opinión acerca de cada muestra.

Escala Código 388 802

Me gusta mucho X
Me gusta ligeramente X
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho

Discusiones. Se evaluaron dos muestras de pastel, en donde se evalúa el grado de

gustación que se percibe, e indicamos la opción del producto degustado.

En particular me gusto la muestra del pastel de chocolate por que no era tan dulce y al
momento de masticar era blando en cambio con él la otra muestra también me gusto
ligeramente por que se sentía el dulzor y momento consumir se deshace.

El objetivo al realizar esta práctica es el análisis sensorial como la identificación, análisis

e interpretación de las respuestas a los productos percibidas a través de los sentidos del
gusto, vista, olfato, oído y tacto (Stone y Sidel 1993).
 FICHA DE EVALUACION
ESCALA HEDONICA

Nombre Nikolai Fabian Sebastian Yucra Añazco fecha 12 de junio del 2018

Indicaciones

Usted recibirá varias muestras de queso debidamente codificadas, usando la escala mostrada
marque según su preferencia: apariencia general, el color, olor y textura.
OLOR
ESCALA

OLOR MUY INTENSO (5)

OLOR INTENSO (4)
OLOR MODERADO (3)
OLOR LIGERO (2)
NO HAY OLOR (1)

947 090
……………… …………….

5 3

Discusiones. Se evalúa olor, se trabajó con dos muestras de queso: Edam y Gouda. Donde se
pudo evaluar que la muestra 947 tiene un olor persistente por ende tiene una calificación, olor
muy intenso y la muestra 090 llega tener olor moderado.

COLOR
ESCALA

MUY BUENO (5)

BUENO (4)
REGULAR (3)
MALO (2)
RECHAZO (1)

947 090
……………… …………….

5 3

Discusiones. Se evalúa olor, se trabajó con dos muestras de queso: Edam y Gouda. Donde se
pudo evaluar que la muestra 947 tiene un color persistente por ende tiene una calificación,
color muy bueno y la muestra 090 llega tener color regular.

Según (Liria, 2008). Los panelistas deben dar valores cuantitativos proporcionales a la intensidad
que perciban de cada uno de los atributos evaluados durante el análisis descriptivo. Es lo que se
realizó en la práctica realizada según al nivel de aceptación.
VI. CONCLUSIONES

1. Las pruebas de Dúo – trio y prueba del triángulo, nos señaló la diferencia
de las bebidas gasificadas de acuerdo a su marcas dando como resultado
una aceptación más favorable a la gaseosa de marca Coca-Cola de forma
que nos muestra cómo identificar que producto se asemeja más a la
referencia y la segunda percibir una muestra distinta.

2. Las pruebas sensoriales afectivas donde se realizó la prueba hedónica

escrita para determinar el grado de preferencia y aceptación de los
pasteles. Se tomó como muestra dos tipos de pasteles donde se evaluó el
grado de preferencia y aceptación teniendo en cuenta que son pasteles casi
similares o parecidos.

3. Las pruebas sensoriales descriptivas se tomó en cuenta la detección y la

descripción de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos de un
producto lácteo como lo es el queso solo observando el color y el aroma y no
probando el sabor.

VII. BIBLOGRAFIA

 AGUIRRE, M. 2011. Selección y entrenamiento de un panel de cata

para análisis discriminativo de productos cárnicos con recubrimientos
antimicrobianos. Universidad Pública de Navarra. Disponible
http://academica-
e.unavarra.es/bitstream/handle/2454/3850/577487.pdf?sequence=1
Consultado el 19 de octubre de 2012.
 PEDRERO F D., PANGBORN R. M. 1989. Evaluación Sensorial de
los Alimentos. Alhambra Mexicana México.
 ALZALDUA M. 1989 Evaluación Sensorial de los
Alimentos.Disponible en:
http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v3n1/data/AnalisisSensorialde
Alimentos.pdf consultado el 20 de octubre del 2012.

VIII. ANEXOS
Fig.1: Muestra de gaseosa para la prueba Dúo – trio
 Fig.2: Muestras de gaseosa para la prueba del triángulo.

Fig.3: Muestra analizar con la prueba Hedónica.

Fig.4: Tipos de pasteles.

Fig.5: Muestras a evaluar 2 variedades de queso: Edam y Gouda.

Fig.6: Muestra listas para evaluar