Professional Documents
Culture Documents
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dalam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan
seperti standar porsi, standar resep dan standar bumbu. Standar ini dapat
menghasilkan makanan yang sama siapapun pengolahnya. (Mukrie, 1993).
Istilah standar didefinisikan sebagai spesifikasi teknis atau sesuatu yang
dibakukan,disusun berdasarkan konsesus semua pihak yang terkait dengan
memperhatikan syarat- syarat kesehatan, keselamatan, perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi, serta pengalaman,perkembangan masa kini dan
masa yang akan datang untuk memperoleh manfaat yang sebesar-besarnya.
Salah satu hal yang berpengaruh dalam perencanaan menu pasien adalah
standar porsi.Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan
dalam jumlah bersih setiap hidangan.Dalam penyelenggaraan makanan orang
banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga
macam dan jumlah hidangan menjadi jelas.
Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga
lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan
tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu,
pengembangan resep juga merupakan cara untuk menambah variasi menu dan
bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang
disajikan.
B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian standar kualitas ?
2. Apa pengertian standar resep ?
3. Apa pengertian standar porsi hidangan ?
4. Apa pengertian standar bumbu ?
5. Apa pengertian resep dan metode pengembangan resep ?
C. Tujuan
Mahasiswa mampu mengerti dan memahami tentang :
1. Pengertian standar kualitas
2. Standar resep
3. Standar porsi hidangan
4. Standar bumbu
5. Rresep dan metode pengembangan resep
BAB II
PEMBAHASAN
a. Bahan utama:
1. 30 gram makaroni, rebus, tiriskan
2. 50 gram udang kupas, cincang halus
3. 20 gram jamur kancing, cincang halus
4. 40gram daging giling
5. 40 gram keju cheddar parut
6. 4 butir bawang merah, haluskan
7. 3 siung bawang putih, haluskan
a. buah bawang bombay, cincang halus
b. sendok makan kecap asin
c. sendok makan saus tiram
8. 1 sendok teh gula pasir
9. 1/2 sendok teh merica bubuk
10. 1/2 sendok teh pala bubuk
11. 1/2 sendok teh ketumbar bubuk
a. butir telur
12. 1 sendok makan susu bubuk
a. sendok makan tepung terigu protein sedang
13. 1 batang daun bawang, cincang halus
a. sendok makan margarin untuk menumis
b. Bahan Pelapis
1. 1 butir telur, kocok lepas
2. 30 gram tepung panir
c. Bahan Pelengkap
1. 4 stik es krim
2. 25 gram mayones
3. 25 gram saus tomat
4. 25 gram saus sambal
d. Cara membuat:
1. Panaskan margarin. Tumis bawang merah, bawang putih, dan bawang
bombay hingga harum.Masukkan udang, jamur, dan daging giling.
Aduk hingga berubah warna. Angkat. Sisihkan.
2. Campur makaroni, tepung terigu, susu bubuk, telur, daun bawang,
kecap asin, saus tiram, gula pasir, merica bubuk, pala bubuk, dan
ketumbar bubuk. Aduk rata. Tambahkan tumisan daging dan sebagian
keju parut. aduk rata.
3. Tuang dalam loyang ukuran 30x30x4 cm yang dioles margarin.
Taburkan sisa keju parut. Kukus diatas api sedang 30 menit hingga
matang. Angkat. Dinginkan. Potong-potong kotak. Celupkan ke dalam
telur. Gulingkan ke tepung panir.
4. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan hingga matang dan
berwarna kuning kecokelatan. Tiriskan.
5. Tusuk masing-masing makaroni dengan stik es krim. Sajikan
macaroni keju pop bersama pelengkapnya.
Salah satu jenis makanan di rumah sakit adalah makanan lunak. Makanan
lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan
dan dicerna di bandingkan makanan biasa. Makanan ini mengandung cukup
zat gizi asalkan pasien mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah cukup.
Makanan lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai
perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa.
Cah kembang kol tomat merupakan salah satu menu sayur untuk
makanan lunak di RSUP Dr. Kariadi dengan bahan kembang kol. Kembang
kol merupakan sayuran sumber protein, tiamin, riboflavin, niasin, kalsium,
besi, magnesium, fosfor dan zink serta sangat baik sebagai sumber serat
makanan, vitamin B6, asam folat, asam pantotenat dan kalium. Selama ini
kembang kol biasa diolah dengan cara ditumis maupun dimasak sebagai cah.
Oleh karena itu, dengan adanya pengembangan resep terhadap bahan
makanan kembang kol ini diharapkan dapat meningkatkan penampilan, rasa,
aroma dan kandungan gizi terhadap resep awal (cah kembang kol tomat) serta
dapat memberikan masukan dalam pengolahan sayur untuk makanan lunak
pasien yang memenuhi standar makanan lunak dan dapat meningkatkan selera
makan pasien.
Kembang kol merupakan sayuran sumber vitamin dan mineral yang
lazimnya dimakan dengan dimasak terlebih dahulu, meskipun dapat pula
dimakan mentah maupun dijadikan acar. Menurut Departemen Pertanian
Amerika Serikat (USDA), secangkir kembang kol mentah dapat mencukupi
77% vitamin C dari "Acuan Konsumsi Makanan" (Dietary Reference Intake)
bagi orang dewasa. Kembang kol juga merupakan sumber penting protein,
tiamin, riboflavin, niasin, kalsium, besi, magnesium, fosfor, dan zink serta
sangat baik sebagai sumber serat makanan, vitamin B6, asam folat, asam
pantotenat dan kalium. Di samping itu, kembang kol mengandung sedikit
lemak jenuh dan sangat sedikit kolesterol (kurang dari 1 g per kg).
RESEP AWAL CAH KEMBANG KOL TOMAT
A. Resep Awal
KUAH :
e. Didihkan 150 ml air.
f. Masukkan bawang putih,
bawang bombay, garam dan
merica.
a. Nilai Gizi Sup Pangsit Kembang Kol
Kesimpulan
1. Standar kualitas adalah sesuatu yang dibakukan atau disusun berdasarkan
syarat- syarat untuk memenuhi kepuasan kebutuhan.
2. Standar resep adalah resep yang telah dites/ dicoba berulang-ulang dinilai
citarasanya oleh panelis (konsumenden manajemen) serta merupakan
formula yang tertulis untuk dijadikan sebagai dasar membuat makanan
dalam jumlah (quantity) dan rasa (quality) yang telah ditentukan.
3. Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam
jumlah bersih pada setiap hidangan. Porsi yang standar harus ditentukan
untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok
sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.
4. Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan
diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan
(bumbu dasar).
5. Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang ada
untuk menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna, bentuk,
tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar
dari resep awalnya.makanan dan mengandung nilai gizi yang sesuai
standar.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S.2004. Penuntun Diet. Edisi Baru. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Kemenkes RI. 2013. Pedoman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Jakarta:
Kemenkes RI.
http://lasiamana.blogspot.com/2011/06/make-recipe-and-menu.html
http://cutrisanurzinahfonna.blogspot.com/2013/09/pengertian-resep-masakan-dan-
standar.html
https://www.freepdfconvert.com/membership
http://mezazainul.blogspot.com/2012/03/standar-kualitas-produk-dan-jasa-
dalam.html
http://digilib.unimus.ac.id/download.php?id=11750
digilib.unimus.ac.id/files/disk1/141/jtptunimus-gdl-paramitasi-7011-3-bab11.pdf