MÉTODOS NO TÉRMICOS PARA PROCESAMIENTO DE ALIMEN-

TOS: VARIABLES E INACTIVACIÓN MICROBIANAl

María Luisa CALDERÓN-MIRANDN, María Fernanda San Martín GONZÁLEZ3,
Gustavo V. BARBOSA-CÁNOVAS4, Barry G. SWANSON5

RESUMEN

El desarro110 de nuevas tecnologías para procesamiento de alimentos surge en respuesta a la demanda de los consu-
midores por productos con características semejantes a productos frescos y con vida de anaquel comparable a productos
procesados por métodos térmicos tradicionales. Así, el uso de altas presiones hidrostáticas (HHP), pulsos de campo
eléctrico de alta intensidad (PEF), pulsos de campo magnético de alta intensidad (OMF), pulsos de luz, radiación ionizante
y la aplicación de bacteriocinas, entre otras, se proponen como tecnologías emergentes. Debido a que estos métodos de
procesamiento de alimentos no hacen uso exclusivo deI calor como fuente de inactivación microbiana dan lugar a
productos con menor degradación de atributos nutricionales y sensoriales. El presente trabajo da una descripción de tres
de las tecnologías emergentes mencionadas: HHP, PEF Y OMP.

PALABRAS-CLAVE: Procesamiento de alimentos; Tecnologías alternativas; Estabilidad microbiológica.

SUMMARY

Nonthermal Methods to process foods: variables and microbial inactivation

ew food processing technologies appear in response to consumer demands for fresh-like products with a shelf life
similar to those processed by traditional thermal methods. Thus, the use of high hydrostatic pressures (HHP), pulsed
electric fields (PEF), oscillating magnetic fields (OMF), high intensity light pulses, ionizing radiation and bacteriocins are
proposed as emerging technologies for this purpose. Since a11 these technologies do not use heat for microbial inactiva-
tion, products with better nutritional and sensory attributes can be obtained. This work describes three of the mentioned
emerging technologies: HHP, PEF and OMP.

KEY WüRDS: Food processing; Alternative technologies; Microbiology stability.

1 Recebido para publicação em 09/02/1999.

Biological Systems Engineering, Washington State University - Pullman, Washington, USA.
2.3.4,5

L...- --=B:;.r::êJZ:;•...:J:;....:,f",,..:o:.:;o:.::,d Technol., Campinas, 1(1,2): 3-11, jan/dez.1998 3

 1.INTRODUCCION
En la actualidad el consumidor se inclina por ali-
mentos procesados con alto valor nutritivo y propie-
dades organolépticas similares a las deI producto fres-
co. La tendencia deI consumidor por productos pro-
cesados que hayan experimentado el menor número
de procesos o bien posean un bajo contenido de aditi-
vos como acidulantes o antimicrobianos condujo a la
industria alimentaria a buscar e implementar nuevos
métodos para el procesamiento de alimentos. Dentro
de los nuevos métodos de procesamiento de alimen-
tos se encuentra el uso de tratamientos no térmicos.
Algunos de estos procesos no térmicos empleados a
fin de extender la vida de anaquel deI alimento son el
uso de alta presión hidrostática (HHP), pulsos de alta
intensidad de campo eléctrico (PEF), pulsos de alta
intensidad de campo magnético (OMF), pulsos de
luz, irradiación y bacteriocinas (QIN et al., 1996).
Los procesos no térmicos presentan varias venta-
jas sobre los métodos convencionales de procesami-
ento térmico. Los procesos no térmicos se llevan aca-
bo a temperaturas bajas « 50°C), ayudan a la inacti-
vación de microorganismos patógenos y deteriora ti-
vos así como a la inactivación de enzimas, teniendo
un ligero efecto sobre el color, sabor, textura y propie-
dades nutricias deI alimento. Por contrario a lo que
sucede durante el procesamiento térmico de alimen-
tos en dónde hay pérdida de nutrientes, vitaminas y
valiosos atributos sensoriales. La posibilidad de ge-
nerar alimentos que retengan sus cualidades nutrici-
as y a su vez sean seguros para el consumidor hace
que los nuevos métodos de procesamiento de alimen-
tos tengan un futuro prometedor.
A continuación se presenta una descripción de los
fundamentos, inactivación microbiológica y aplica-
ciones de tres procesos no térmicos: alta presión hi-
drostática, pulsos de alta intensidad de campo eléctri-
co y pulsos de alta intensidad de campo magnético.
2. ALTA PRESION HIDROSTATICA (HHP)
El tratamiento de HHP se basa en el principio de
Le Chatelier de acuerdo aI cual, cualquier reacción,
cambio en conformación o cambio de fase acompafia-
do por una disminución en volumen se ve favorecido
a altas presiones, mientras que las reacciones relaci-
onadas con el incremento en volumen son inhibidas.
En el procesamiento de alimentos por HHP se aplica
presión aI alimento de manera isostática, es decir, el
alimento es comprimido uniformemente en todas di-
recciones regresando a su forma original aI ser elimi-
nada la presión. Una de las ventajas deI tratamiento
por HHP es su aplicación a alimentos líquidos o sóli-
dos (PALOU, 1998).
4 Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 3-11,
2.1 Equipo y procesamiento
Un sistema de HHP consta de una cámara de trata-
miento con chaqueta, un sistema generador de alta
presión, medio transmisor de presión, controlador de
temperatura y el equipo para el manejo deI alimento.
A fin de iniciar el tratamiento de HHP el alimento se
introduce a la cámara de tratamiento. Una vez cerra-
da la cámara de tratamiento, esta se llena con un
medio transmisor de la- presión. El medio transmisor
de presión es el que comprime aI alimento de manera
isostática; por lo general se emplea agua potable o
bien agua potable emulsificada con agentes anti-cor-
rosivos que ayudan a prevenir el deterioro de la cá-
mara de tratamiento. A continuación se remueve el
aire a fin de presurizar la cámara. La presurización
puede ser de manera directa con ayuda de un pistón
que comprime el medio transmisor de la presió (Figu-
ra 1), de manera indirecta bombeando el medio trans-
misor de presión aI interior de la cámara hasta que se
alcanza la presión deseada o bien por calentamiento
deI medio transmisor de presión. El procesamiento
de alimentos por HHP consta de carga, presurizaci-
ón, tiempo de retención, des-presurización y descar-
ga. Los tiempos de retención a la presión de procesa-
miento varían en un rango de 5 a 20 min., de acuerdo
aI alimento y temperatura de procesamiento. Las pre-
siones empleadas durante el procesamiento deI ali-
mento son mayores a 400 MPa (BARBOSA-CÁNO-
VAS et al., 1998).
Alimento Medio transmisor de presión
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Cárnara de
tratamiento
Presión ejercida
FIGURA 1. Cámara de presurización directa.
jan/dez.1998:::..-~~ ...
 Es característico deI procesamiento a HHP el trata-
miento deI alimento ya envasado por lo que se elimi-
na el riesgo de contaminación posterior aI procesa-
miento. El producto puede envasarse en multilami-
nados, películas de alcohol etilen-vinilico (EVOH) y
alcohol polivinilico (PVOH) o bien en envases de alu-
minio (BARBOSA-CÁNOVAS et al., 1998).
2.2 Inactivación de microorganismos
La inactivación de microorganismos como Escheri-
chia coli, Saccharomyces cerevisae, Salmonella typhimu-
rium, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus y
Staphylococcus aureus entre otros ha sido estudiada.
La alta presión hidrostática provoca un incremento
en la permeabilidad de la célula, inhibe reacciones
energéticas y desnaturaliza enzimas esenciales para
el crecimiento y reproducción de la célula microbia-
na. Se ha observado la formación de filamentos y dis-
minución de motilidad por pérdida de flagelos en
microorganismos tratados por alta presión hidrostá-
tica. Los factores que intervienen en el grado de inac-
tivación de los microorganismos son el tipo de micro-
organismo y su fase de crecimiento,la magnitud, du-
ración y la temperatura deI tratamiento de HHP, así
como la composición deI alimento (pH, actividad de
agua, etc.) (PALOU, 1998).
Dentro de los microorganismos existen diferenci-
as en cuanto aI grado de inactivación logrado por
medio de HHP. Los microorganismos Cram positivos
son más resistentes que los Cram negativos. Microor-
ganismos patógenos como la L. monocytogenes y S. au-
reus requieren de 20 mino a 340 MPa y 400 MPa res-
pectivamente para una reducción de 6 ciclos logarít-
micos. Los microorganismos en estado vegetativo se
inactivan a presiones de 400-600 MPa, mientras que
las esporas y algunas especies resisten 1000 MPa a
temperatura ambiente. El género de los Staphylococ-
cus se encuentra dentro de las más resistentes puesto
que sobrevive 500 MPa durante más de 60 mino Algu-
nas levaduras como S. cerevisae sufren dos reduccio-
nes logarítmicas a 304 MPa y más de 6 reducciones
logarítmicas a 405 MPa (PALOU, 1998).
Los microorganismos son más susceptibles a la alta
presión cuando están en la fase de crecimiento loga-
rítmica. Esto puede deberse a que en la fase estacio-
naria su tamano es pequeno y esférico en comparaci-
ón con la forma alargada que tienen durante el creci-
miento logarítmico. Las esporas de Bacillus cereus no
sufren una reducción logarítmica considerable aún a
608 MPa por 10 mino Sin embargo algunas esporas
germinan a dichas presiones por tanto se puede lo-
grar la inactivación de las células vegetativas. Por
otro lado, el origen deI cultivo microbiano es de suma
importancia durante la inactivación deI microorga-
Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 3-11, jan/dez. 1998
nismo por altas presiones. L. monocytogenes obtenida
de una colección de cultivos después de 30 mino a
375 MPa presentó una reducción de sólo 3 ciclos lo-
garítmicos mientras que el mismo tratamiento apli-
cado a la cepa Scott A así como a una especie aislada
deI pollo presento una reducción de 4 y 7 ciclos loga-
rítmicos respectivamente (PALOU, 1998).
2.3 Efectos deI tratamiento con alta presión hi-
drostática
Los microorganismos, reacciones químicas, bioquí-
micas y enzimáticas, así como propiedades funcio-
nales de algunos alimentos se ven afectadas por las
HHP. Presiones en el rango de 100-300 MPa ocasio-
nan desdoblamiento de proteínas o desnaturalizaci-
ón proteica reversible. Mientras que presiones mayo-
res a 300 MPa provocan desnaturalización proteica
irreversible. A consecuencia de la desnaturalización
proteica la absorción de aminoácidos disminuye pro-
moviéndose así la inactivación de la célula microbia-
na (PALOU, 1998).
La actividad enzimática incrementa o disminuye a
causa de la HHP. Enzimas como la pectina metileste-
rasa se inactivan a presiones entre 300-400 MPa. Mi-
entras que la actividad de la polifenol oxidasa au-
menta con el incremento en presión. Sin embargo, se
inactiva en presencia de 0.5% de ácido cítrico (BAR-
BOSA-CÁNOVAS et aI., 1998).
Algunas reacciones como las fermentativas y pro-
ductoras de pigmentos se ven disminuidas por el tra-
tamiento a HHP.
2.4 Aplicaciones de las alta presión hidrostática
HHP es empleada para la pasterización de jugos
de fruta y prevención de post-acidificación deI yo-
ghurt. También puede llevarse acabo la esterilizaci-
ón de frutas como duraznos y peras. Dentro de las
aplicaciones de la HHP también se cuenta la elabora-
ción de geles de suirimi y gelación de huevo. Los ge-
les producidos por HHP en comparación con los pro-
ducidos por tratamientos térmicos poseen mejor sa-
bor, mayor elasticidad y retención de vitaminas y
aminoácidos (BARBOSA-CÁNOVAS et al., 1998).
Hoy en día se encuentran en el mercado mermela-
das, jalea de manzana, yoghurts, aderezos para en-
saIada y salsas de frutas elaborados con ayuda de
HHP por la companía japonesa Meidi-ya Food Coo Se
ha observado que la jalea procesada por HHP retiene
el 95% de la vitamina C mientras que aquellas proce-
sadas por métodos térmicos retienen solo 72% (BAR-
BOSA-CÁNOVAS et al., 1998). Otro de los productos
disponibles en el mercado es el guacamole procesado
en México con ayuda de HHP (PALOU, 1998).
5
 3. PULSOS DE ALTA INTENSIDAD DE
CAMPO ELÉCTRICO (PEF)
La inactivación de microorganismos con ayuda de
PEF fue demostrada en 1960 por Doevenspeck (WOU-
TERS et al.,1997). Durante el procesamiento de líqui-
dos por PEF el alimento se expone durante microse-
gundos a un pulso de alta intensidad de campo eléc-
trico. La exposición de la célula microbiana a PEF
induce la formación de poros en la membrana celu-
lar. Este fenómeno físico es conocido como electropo-
ración, la cual puede ser reversible o irreversible de
acuerdo a la intensidad deI campo eléctrico aplica-
do. La electroporación ocasiona cambios en las fun-
ciones de la membrana celular así como rompimiento
de la célula microbiana por lo que se inactiva el mi-
croorganismo (QIN et aI., 1996).
3.1 Equipo
Un sistema para procesamiento de alimentos por
PEF consta de diversos equipos siendo los principa-
les la fuente de alto voltaje, un condensador para al-
macenamiento de energía, la cámara de tratamiento y
controlador e interruptor de alto voltaje. La energía
eléctrica es almacenada en el condensador el cualla
descarga en forma de pulso eléctrico con alta intensi-
dad a la cámara de tratamiento. La descarga deI con-
densador es controlada por una computadora y se
lleva acabo por medio de interruptores de alto voltaje
capaces de operar a alta frecuencia (ej., 0.1-5000 Hz).
De esta manera el alimento en la cámara de tratami-
ento recibe en forma instantánea un pulso eléctrico
de alta intensidad con duración de 0.14-5 f.lS. La in-
tensidad del campo eléctrico aplicado aI alimento es
función de las propiedades dieléctricas del alimento,
de la energía aportada por la fuente de alto voltaje y
de la distancia entre electrodos. La intensidad deI
campo eléctrico es inversamente proporcional a la
distancia entre los electrodos. Cuando la distancia
entre los electrodos es pequena (ej. 0.6-0.4 mm) la in-
tensidad del campo eléctrico es elevada. Existen di-
versos tipos de cámaras de tratamiento, algunas de
ellas permiten el procesamiento de alimentos de ma-
nera estacionaria (ej. placas paralelas) mientras que
otras permiten el flujo continuo de producto (ej. pla-
cas paralelas, cilindro concéntrico) (QIN et aI., 1996).
3.2 Mecanismo de inactivación microbiana
El mecanismo de inactivación de microorganismos
por PEF no es deI todo comprendido. Existen diver-
sas teorías respecto aI modo de acción de los pulsos
sobre las células microbianas. Una de las teorías más
aceptadas es la de la ruptura dieléctrica de la mem-
6 Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 3-11, janldez.199_.B
brana celular. La teoría de la ruptura dieléctrica ex-
plica la electroporación, o formación de poros, consi-
derando a la membrana celular como un condensa-
dor con propiedades dieléctricas bajas. Cuando se
aplica un campo eléctrico externo (E) a la célula, las
cargas eléctricas se incrementan generándose un po-
tencial a través de la membrana celular. Las cargas
acumuladas en ambos lados de la membrana celular
se atraen por lo que la membrana se comprime y su
espesor se reduce. Las fuerzas elásticas de la mem-
brana se oponen a la compresión. Sin embargo, cuan-
do la atracción de cargas es mayor se originan poros
en la membrana celular. Otra teoría explica la electro-
poración en base a la reorientación de las proteínas
y los lípidos presentes en la membrana celular. El
cambio en orientación de los componentes de la mem-
brana celular debido al campo eléctrico genera poros
en la membrana (Figura 2). La electroporación puede
ser reversible o irreversible Cuando una célula es ex-
puesta a un campo eléctrico de mayor a 10kV/cm
durante 2-20 f.ls, se observa electroporación irreversi-
ble (QIN et aI., 1996). El proceso de electroporación de
la membrana celular da por resultado la destrucción
física de la célula siempre y cuando el tamarlO deI
poro sea de 0.3-0.5 nm y el número de poros sea mayor
en comparación con el tamano de la célula (BARBO-
SA-CÁNOVAS et aI., 1998a). La destrucción física ocur-
re cuando se ha excedido la intensidad critica de cam-
po eléctrico (Ec) de la célula. La intensidad crítica de
campo eléctrico y el potencial a través de la membra-
na dependen de la célula microbiana y de las propie-
dades dieléctricas deI alimento sujeto a PEF (QIN et
al., 1996).
a Proteínas
+ + + + +
b
FIGURA 2. a) Fragmento de la memnrana celular.
b) Membrana celular bajo un campo eléc-
trico.
--'
 3.3 Inactivación de microorganismos
La inactivación de células vegetativas de microor-
ganismos como E. coZi, S. typhimurium, Salmonella dub-
lin, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus brevis, Lac-
tobacillus bulgaricus, Micrococcus lysodeikticus, Pseudo-
monas fluorescens, Klebsiella pneumoniae, S. aureus, L.
monocytogenes, L. innocua, Bacillus subtilis, Clostridium
welchii, Candida albicans, S. cerevisiae, y esporas de B.
cereus y B. subtilis entre otros, ha sido estudiada.
La inactivación de microorganismos por PEF se ve
afectada por diversos factores como lo son: factores
dependientes deI microorganismo, de las condicio-
nes de tratamiento y deI medio de tratamiento. En lo
que aI microorganismo se refiere, las bacterias son
menos sensibles que las levaduras aI tratamiento por
PEF. Por otro lado, las esporas de los microorganis-
mos son resistentes a PEF (BARBOSA-CÁNOVAS et
aI., 1998a). Entre los microorganismos los Gram posi-
tivos son más resistentes a los PEF en comparación
con los Gram negativos (WOUTERS et aI.,1997). EI
grado de inactivación microbiana logrado por PEF
depende de la fase de crecimiento deI microorganis-
mo. Las células microbianas en la fase logarítmica
son inactivadas con mayor facilidad en comparación
con las que se encuentran en la fase estacionaria o
lago La población de E. coli en la fase logarítmica su-
fre 2 reducciones logarítmicas aI ser tratada con cua-
tro pulsos de 36kV/ cm. Mientras que aquélla en la
fase estacionaria se reduce solo medio ciclo después
de ser sometida a el mismo tratamiento de PEF (PO-
THAKAMURY et aI., 1996). EI tamano de la célula
también es de importancia en la inactivación deI mi-
croorganismo puesto que el potencial generado a tra-
vés de la membrana celular es proporcional aI tamafio
de la célula (WOUTERS et al.,1997). Por tanto, las cé-
lulas pequenas son más resistentes a los PEF.
Se ha observado que el tratamiento de poblaciones
mixtas de microorganismos reduce la eficacia de los
pulsos eléctricos. La población de B. subtilis se redujo
S ciclos logarítmicos aI ser expuesta a 33kV/ cm. En
tanto que la población mixta de E. coli y B. subtilis se
redujo solo dos ciclos después de un tratamiento de
20 pulsos a 30kV / cm (WOUTERS et al.,1997).
Uno de los parámetros deI tratamiento por PEF es
la forma de onda deI pulso de alta intensidad de cam-
po eléctrico. Se han estudiado pulsos de caída expo-
nencial, oscilatorios y cuadrados. De todos ellos el
más letal para los microorganismos es el pulso cua-
drado. Así mismo se han estudiado pulsos mono y
bipolares, siendo los segundos los más letales (QIN
et aI., 1994).
La intensidad deI campo eléctrico aplicado es uno
de los factores más importantes en la inactivación
deI microorganismo. A fin de lograr la inactivación
..... Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 3-11, jan/dez.1998
microbiana debe sobrepasarse la Ec. Por lo general la
intensidad de campo empleada en alimentos es de
IS-80 kV / cm. Otros de los parámetros que influyen
la inactivación microbiana por PEF son el tiempo de
tratamiento y número de pulsos. Un aumento en el
tiempo de tratamiento y / o el número de pulsos oca-
siona una mayor disminución en la población micro-
biana (BARBOSA-CÁNOVAS et aI., 1998a). Cabe men-
cionar que el aumento en el número de pulsos da por
resultado un incremento en la temperatura deI ali-
mento. Se ha observado un efecto sinérgico en la apli-
cación PEF y el uso de temperaturas moderadas (7 a
40°C) (POTHAKAMURY et aI., 1996). Sin embargo,
un incremento brusco en temperatura puede dar lu-
gar a la ruptura dieléctrica deI alimento. Como con-
secuencia de este fenómeno se observa una chispa
luminosa, así como la generación de burbujas, y un
aumento en la presión deI sistema. A consecuencia
de la ruptura dieléctrica deI alimento se forman pe-
quenas cavidades o hendiduras en los electrodos. A
fin de evitar la ruptura dieléctrica deI alimento se re-
comienda eliminar el aire disuelto en el alimento, el
aire presente en el sistema de procesamiento, así como
disminuir la temperatura deI alimento antes de que
éste sea procesado por PEF (QIN et aI., 1996).
Por ultimo, la inactivación microbiana se ve afec-
tada por las características deI medio de tratamiento.
La conductividad o habilidad de un líquido para con-
ducir corriente eléctrica es dependiente de la fuerza
iónica deI mismo. Un incremento en la fuerza iónica
deI alimento aumenta la conductividad. Si la conduc-
tividad deI alimento es elevada, la intensidad deI cam-
po eléctrico en dicho alimento es baja, por consigui-
ente, la inactivación microbiana lograda es baja (QIN
et aI., 1996). En una solución 0.028M de KCI E. coli
sufrió una reducción de 2.S ciclos logarítmicos des-
pués de un tratamiento de 8 pulsos a 40kV / cm. Mi-
entras que en una solución 0.168M de KCl no se obtu-
vo inactivación después deI mismo tratamiento (BAR-
BOSA-CÁNOVAS et aI., 1998a). Asimismo, la presen-
cia de cationes bivalentes, como M g 2+ y Ca 2+, tienen
un efecto adverso en el grado de inactivación micro-
biana (WOUTERS et al.,1997). No solo las propieda-
des dieléctricas tienen efecto sobre la inactivación
microbiana. La presencia de sistemas antimicrobia-
nos adicionados o inherentes aI alimento son de gran
importancia en la inactivación deI microorganismo.
AI conjuntar PEF con la bacteriocina nisina, se en-
contró que la población de L. innocua suspendida en
leche descremada conteniendo 37 UI nisina/ml y so-
metida a 32 pulsos con una intensidad de campo eléc-
trico de SO kV / cm se redujo 3.7 ciclos logarítmicos.
Mientras que aquella sometida únicamente a un tra-
tamiento con 37 UI de nisina se redujo 1/2 ciclo y
aquella sometida sólo a 32 pulsos con una intensi-
7
dad de campo eléctrico de 50 kV /cm se redujo 21/2
ciclos logarítmicos (CALDERÓN-MIRANDA, 1998).
3.4 Uso de pulsos eléctricos
La compafiía Krupp Maschinentechnik GmbH
(Hamburgo, Alemania) desarrolló un proceso, ELS-
TERILÓ, basado en la aplicación de pulsos eléctricos
para pasteurizar alimentos líquidos. No obstante, el
uso de PEF se encuentra aún en fase experimental.
Algunos de los alimentos que están siendo procesa-
dos por PEF de manera experimental son jugos de
naranja, manzana, arándano, pifia, sopa de chícha-
ro, leche, yoghurt y huevo líquido. El jugo de manza-
na procesado por PEF presentó una vida de anaquel
a temperatura ambiente de 28 días. Mientras que la
leche descremada y sopa de chícharo presentaron
vidas de anaquel a 6°C de 14 y 10 días respectiva-
mente (VEGA-MERCADO et aI., 1997, QIN et al., 1996).
En el jugo de naranja refrigerado se ha logrado una
vida de anaquel desde el punto de vista de calidad de
8-12 semanas y de 3-6 meses desde el punto de vista
microbiológico en comparación con el jugo de naran-
ja fresco refrigerado que presenta una vida de ana-
que 1 de 10 a 14 días (OHR, 1998).
"magnético. El capacitor es cargado a partir de una fuente.
4. CAMPOS MAGNÉTICOS (OMF)
El uso de OMF ha sido propuesto como otra de las
tecnologías emergentes dentro de los procesos no tér-
micos en alimentos. Entre las ventajas que esta tecno-
logía ofrece, se encuentran: mínima degradación de
atributos organolépticos y nutricionales, menores re-
querimientos de energía que la empleada en procesos
térmicos, y posibilidad de tratar el alimento dentro
de empaques flexibles (POTHAKAMURY et aI., 1993).
Existen diferentes tipos de campos magnéticos. Los
campos estáticos son aquéllos cuya fuerza es cons-
tante en el tiempo, y pueden ser producidos con mag-
netos permanentes o con electromagnetos de corrien-
te directa. Los OMF son generados mediante electro-
magnetos de corriente alterna, y su intensidad varía
de manera periódica dependiendo de la frecuencia y
deI tipo de onda deI magneto. Estos campos, genera-
dos por pulsos, son de naturaleza electromagnética
asociados con un componente de campo eléctrico ca-
paz de inducir corrientes eléctricas en sistemas bio-
lógicos estacionarios (KOVACS et aI., 1997). Los cam-
pos homogéneos son aquéllos cuya fuerza es cons-
tante en el espacio aI cual se exponen las muestras;
mientras que los campos heterogéneos son aquéllos
que presentan un gradiente que depende de la na tu-
raleza deI magneto.
La fuerza deI campo magnético (H) se mide en Oers-
8 Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 3-11, jan/dez.1998
teds, unidad definida como una línea de fuerza por
cm 2; mientras que la densidad de flujo magnético (B)
se mide en Teslas (o Gauss). En el vacío, y para pro-
pósitos prácticos en el aire, la fuerza deI campo mag-
nético es aproximada por la densidad de flujo mag-
nético; de manera que la fuerza deI campo magnético
es comúnmente especificada en unidades de Teslas o
Gauss.
Con respecto a su fuerza relativa, los campos mag-
néticos débiles tienen intensidades deI orden de de-
cenas de Gauss, semejantes a aquéllos producidos
por aparatos electrodomésticos. Los OMF de alta in-
tensidad se encuentran en miles de Gauss y mayores.
La inactivación de microorganismos requiere el uso
de OMF de alta intensidad, 5-50 Teslas (1 Tes-
la=10.000 Gauss). Dichos campos pueden ser gene-
rados mediante el uso de bobinas superconductoras,
bobinas que producen campos de corriente directa, y
bobinas energizadas por la descarga de energía al-
macenada en un capacitor.
4.1 Equipo
El Magneform Serie 7000TM (Maxwell Laboratory,
San Diego, Calif.) es un instrumento que utiliza la ener-
gía almacenada en capacitores para generar el campo
Una vez que se cierra el interruptor y se completa el
circuito que incluye el capacitor y la bobina, se genera
una corriente oscilante entre las placas deI capacitor, la
cual genera un campo magnético oscilante. La frecuen-
cia deI OMF es determinada por la capacitancia deI ca-
pacitor y la resistencia e inductancia de la bobina. Con-
forme la corriente cambia de dirección, el campo mag-
nético cambia su polaridad. La corriente oscilante, y en
consecuencia el campo magnético, se deterioran rápi-
damente, disminuyendo su intensidad a un pequefio
porcentaje de la intensidad original después de aproxi-
madamente diez oscilaciones (POTHAKAMURY et aI.,
1993).
4.2 Inactivación de microorganismos
Los resultados reportados hasta ahora sobre el efecto
que los campos magnéticos ejercen en microorganismos
y en otros sistemas biológicos son contradictorios. Dife-
rencias en las condiciones experimentales tale como la
intensidad y duración de la exposición, temperatura,
pH, etc. han dado lugar a resultados inconsistentes y a
la imposibilidad de replicar los experimentos.
YOSHIMURA (1989) clasificó los efectos de OMF en:
promotores deI crecimiento, inhibidores deI crecimien-
to, y ningún efecto observable. La Tabla 1 muestra algu-
nos de los efectos de OMF observados en microorganis-
mos.
TABLA 1. Efecto de los campos magnéticos en diversos microorganismos (Adaptada de POTHAKAMURY et al.,
1993).

Microorganismo Tipo de Intensidad Frequencia Efecto Referencia

campo dei Campo dei pulso
a
magnético (T) (Hz)
Células de levadura CME 0.04 O Inhibición dei crecimiento a KIMBALL
en vinos Heterogéneo exposiciones de 5, 20, 25, 1938
60, 120 0150 min
No inhibición a 10, 15 Y 17
min de exposición.
CME 1.1 O Ningún efecto a 5, 10, 20, .
Homogéneo 40 u 80 min de exposición
Saccharomyces CME 0.46 O Velocidad de reproducción VAN NOSTRAND
cerevisiae Homogéneo disminuye bajo incubación a et aI.
24, 48 o 72 hrs
1967
Escherichia coli CME 03 O Crecimiento estimulado

Halobacterium CME 0.015 O Crecimiento inhibido MOORE

halobium, 1979
Bacillus subtilis, 0.03 O
Staphylococcus
epidermidis
0.06 O
Pseudomonas CMO 0.015 0.1-0.3 Crecimiento estimulado. La
aeruginosa. estimulación aumenta ai MOORE
Candida albicans incrementar la frecuencia
0.03 1979
dei pulso

0.06
Escherichia co/i CMO 0.15 0.05 Inactivación de células a MOORE
concentracion de 100 1979
células por mi
Streptococcus CMO 12.0 6000 Población reducida de 25 HOFMANN
thermophilus (1 pulso) 000 células/mi a 970 1985
en leche
Saccharomyces CMO 40.0 416000 Población reducida de HOFMANN
cerevisiae (10 pulsos) 3 500 células/mi a 25 1985
en yogurt
Saccharomyces CMO 40.0 416000 Población reducida de 25 HOFMANN
cerevisiae (1 pulso) 000 células/mi a 6 1985
en jugo de naranja
Esporas de hongos CMO 7.5 8500 Población reducida de HOFMANN
(1 pulso) 3 000 esporas/ mi a 1 1985

Escherichia coli CME 7.0 O Reducción en la velocidad TSUCHIYA

Homogéneo de disminución en número et aI.
de celúlas vegetativas
CME 5.2-6.1 O 1996
Heterogéneo
Bacillus subtilis CME 70 O Reducción en la velocidad
Homogéneo de disminución en número
de celúlas vegetativas
NAKAMURA
CME 5.2-61 O et aI.
Inhibicion de la formacion de
Heterogéneo 1997
esporas
.. ..
'CME= Campo magnetlco estallco; CMO= Campo magnético oscilante .

Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2}: 3-11, jan/dez.1998 9

 Han sido propuestas diversas teorías (BLACK-
MAN et al.,1994, UBOFF, 1985) con el fin de esclare-
cer el mecanismo de acción de los OMF sobre siste-
mas vivientes. Sin embargo, ninguna de ellas ha sido
generalmente aceptada.
VAN NOSTRAND et aI. (1967) estudiaron la influ-
encia de un OMF de alta intensidad a diferentes pre-
siones osmóticas y temperaturas en la multiplicaci-
ón de S. cerevisiae, y observaron que la presencia deI
campo magnético ejerce un efecto inhibitorio en el cre-
cimiento de los microorganismos para cada una de
las temperaturas estudiadas.
MOORE (1979) estudió los efectos biológicos de
campos magnéticos en cuatro bacterias y una leva-
dura, encontrando que el crecimiento de dichos mi-
croorganismos fue afectado por el campo magnético
utilizado. Las dos bacterias gram negativo, Pseudo-
monas aeruginosa y Halobacterium halobium, mostraron
un mayot estímulo en su crecimiento que las dos
bacterias gram positivo, B. subtilis y Staphylococcus
epidermidis, o que C. albicans. La máxima estimulaci-
on ocurrió a 0.015 Teslas y la máxima inhibición se
presento a 0.030 Teslas. El efecto inhibitorio en el cre-
cimiento microbiano fue atribuido a una disminuci-
ón en la velocidad de multiplicación en algunas o
todas las células deI cultivo.
NAKAMURA et aI. (1997) demostraron que un cam-
po magnético no homogéneo tiene un efecto signifi-
cativo en la supervivencia de células de B. subtilis MI
113, especialmente en la fase estacionaria, donde la
población microbiana se compone de células vegeta-
tivas y esporas. En esta fase, un derto porcentaje de
dichas células es rápidamente transformado en es-
poras cuyo numero difícilmente cambia con el tiem-
po. Por lo tanto, la reducdón en el número de células
se atribuye principalmente a una autólisis de las cé-
lulas vegetativas. Sin embargo, la presencia de un
campo magnético no homogéneo reduce la velocidad
de disminución en el número de células vegetativas.
Un efecto similar fue observado para E. coli, la cual
sólo existe como célula vegetativa (TSUCHIYA et aI.,
1996).
En cuanto a inactivación de microorganismos en
alimentos existen los resultados reportados por HO-
FMANN (1985) en su patente (U.S. 4,524,079), quien
logró una reducción de 25 000 células/mI a 970, para
Streptococcus thermophilus en leche. La concentración
de S. cerevisiae en yoghurt, tratada con 10 pulsos, fue
reducida de 3500 células/mI a sólo 25. En jugo de
naranja, este mismo microorganismo se redujo, con
la aplicación de un sólo pulso, de 25 000 células/mI
a 6, y el contenido de esporas de hongo en una masa
para roles fue reducido de 3000 esporas/mI aI con
la aplicación de un sólo pulso.
10 Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 3-11, ja;;,.;n.;..;vd;;.;e;.;;z""..;.;19;..;9;..;8'----
5. CONCLUSIONES
La industria alimentaria se encuentra en una nue-
va etapa de desarrollo e implementación de nuevos
métodos de procesamiento de alimentos. La obtenci-
ón de productos con larga vida de anaquel, mínima
perdida de componentes nutridos sin sacrificio de la
estabilidad microbiológica deI alimento y sobre todo
deI agrado deI consumidor es de suma importancia
para el éxito de los métodos no térmicos de procesa-
miento de alimentos. Debido a que se trata de nuevos
métodos de procesamiento aún se requiere de estudio
y comprensión deI efecto de cada método de procesa-
miento sobre los diferentes microorganismos que po-
nen en riesgo la seguridad deI alimento procesado.
Así mismo será necesaria la difusión y promoción entre
industria y consumidor de estos nuevos alimentos.
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