PRACTICA: DETERMINACION DE PH

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

A continuación se presenta datos obtenidos a partir de la determinación de ph de
diferentes muestras de alimentos.

Cuadro 1. PH de diferentes muestras.

Muestra Ph
Tomate 4,75
Néctar 3,48
Naranja 3,63
Manzana 3,83
Mermelada 10.4

V. DISCUSIONES:

 SEGÚN LA FAO (2006) , el pH de frutas climatéricas y hortalizas debe variar de 2.5 a 5 esto
es comprobable con respecto a las muestras de tomate y naranja ; sin embargo los frutos no
climatéricos como las naranjas; muchas veces a resbalar este rango, esto se pudo observar
en la naranja observada

 Según (Fennema, 2002) los alimentos se clasifican como alcalinos o ácidos de acuerdo al
efecto que tienen en el organismo humano después de la digestión y no de acuerdo al pH que
tienen en sí mismos. Es por esto que el sabor que tienen no es un indicador del pH que
generaran en nuestro organismo una vez consumido.

 Según (Fennema, 2002) hay alimentos de sabor acido que tienen un efecto alcalino, por
ejemplo las frutas cítricas, como el limón es alcalino porque los minerales que deja en el cuerpo
después de la digestión ayudan a eliminar iones de hidrogeno y disminuir la acidez del cuerpo.

 El pH de un alimento determinara que tipo de microorganismo es capaz de crecer en él. La

mayor parte de microorganismos son capaces de sobrevivir y crecer en ambientes de pH entre
4.9 y 9. Casi la totalidad de alimentos son naturalmente ácidos, ya que sus valores son
menores que 7. E medida que los valores del pH disminuyen los microorganismos tienen
menos posibilidades de sobrevivir, por lo tanto la acidez de un alimento se utiliza como medio
de conservación y una forma de mantener los alimentos seguros para su consumo (Cristian
Pérez, nutrición)

 Según M Baque, B Macías, F Cornejo – 2010, para las manzanas el pH optimo esta entre el
rango de 4,78, +/- 0.039 comparando con nuestros datos nos podemos percatar un cierto
margen de “error” eso se podría dar por el tipo de manzana que fue elaborada. En el caso de
 las mermeladas ya que por ser un alimento o un producto embazado el pH natural tiene que
ser bajo por ello el pH optimo esta entre el rango de 3 a 3.4 de acuerdo a nuestra fuente
consultada (J Mendoza - Mailxmail), sin embargo consultando con otra bibliografía nos dice
que esta puede llegar hasta un pH de 6 según un artículo de Vol. 105, núm. 3 (2009) - Martínez
Pons

 En nuestro laboratorio nos salió niveles elevados de pH de la mermelada la cual nos

percatamos que esta había sido agregada una proporción de stevia lo cual concluimos que
altero el nivel de pH de dicho producto.

 En nuestra práctica se realizó la medida del pH por un método potenciométrico. Este método
se basa en el hecho de que entre dos disoluciones con distinta [H+] se establece una
diferencia de potencial. Esta diferencia de potencial determina que cuando las dos
disoluciones se ponen en contacto se produzca un flujo de H+, o en otras palabras, una
corriente eléctrica. En la práctica, la medida del pH es relativa, ya que no se determina
directamente la concentración de H+, sino que se compara el pH de una muestra con el de
una disolución patrón de pH conocido.

VI. CONCLUSIONES

 De acuerdo a M Baque, B Macías el pH es una forma convencional de expresar

mediante una escala numérica, el grado de acidez alcalinidad, o neutralidad de una
sustancia cualquiera. De ahí de su gran importancia en el control de calidad en
alimentos, el pH informa la calidad de los alimentoscon respecto a su estandarización
en cada producto .
 El pH es una forma convencional de expresar mediante una escala numérica, el grado
de acidez, alcalinidad o neutralidad de una sustancia cualquiera. De ahí su importancia
de calidad en alimentos, el pH informa la calidad de los alimentos con respecto a su
estandarización en cada producto.
VII. BIBLIOGRAFIA

 M Baque, B Macías, F Cornejo - 2010 - dspace.espol.edu.ec – Influencia de pre

tratamientos convencionales en el proceso de secado de la manzana y en
características físicas del producto.
 Cristian Pérez, nutrición
 Fennema 2000, Salvador. Química de los alimentos. México. 4°, Ed. Ed
Pearson-Addison.
 J Mendoza – Mailxmail
 Vol. 105, núm. 3 (2009) > Martínez Pons (la preparación de mermelada como recurso
didáctico)
 www.fao.org/docrep/meeting/005/AC338F/AX338F10.html

ANEXOS: