Paraninfo GESTION beta CALIDAD Y DELA SEGURIDA\ E HIGIENE AUME Ua José Luis Armendariz Sanz HOSTELERIA Y TURISMO. DIRECCION DE COCINA DIRECCION DE SERVICIOS DE RESTAURACIONParaninfo Gestion de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias © José Luis Armenddriz Sanz Gerente Editorial Maria José lépez Roso Equipo Técnico Editorial Alicia Cervine Gonzélez Nuria Duarte Gonzélez Editora de Adquisiciones Carmen Lara Carmona Produccién Nacho Cabal Ramos Preimpresién Asturlet Disefio de cubierta Ediciones Nobel COPYRIGHT © 2013 Ediciones Poraninfo, SA 1." edicion, 2013 ‘Av. Filipinas, 50 Bajo A / 28003 Madrid, ESPANA Teléfono: 902 995 240 / Fax: 914 456 218 clientes@ paraninfo.es / www.paraninfo.es ISBN: 978-84.9732-4397 Depésito legal: M-10510:2013 (10977) Reservados los derechos para todos los paises de lengua es pafola. De conformidad con lo dispuesto en el articulo 270 del Cédigo Penal vigente, podrén ser castigados con ponas de multa y privacién de libertad quienes feprodujeren o plagiaren, en odo © en parte, una obra litera rig, artisica o cientifica fijado en cualquier lipo de soporte sin la precepliva autorizacion. Ninguna parte de esta publicacién, inclu: do al disoio de la cubiorta, pue- do ser reproducida, almacenada @ transmitida de ninguna forma, ni por ningtin medio, sea este electrénico, quimico, mecénico, electro-éptico, grabacién, fotoco- pla 0 evalquier otro, sin la previa autorizacién escrita por parte de la Editorial Impreso en Espaiia / Printed in Spain Graficas Régar Poligono Industrial Alparrache (Navalearnero} Madridndice 1.2, Referencias histéricas..... 2 1.3. Etapas de la evolucién de los sistemas de calidad. 3 7.4. Nombres propios en materia de calidad. 10 Identificacién de los sistemas de gestién de la calidad . 27 2.1. Caracteristicas de la calidad en el sector servicios 28 2.2. La calidad total y los recursos humanos ... 33 2.3. Equipos de trabajo a 2.4. La planificacién en la empresa. Determinacién y fijacién de objetivos..... 40 2.5. Organizacién para la calidad .......0.00-« . 2 43 2.6. Manuales de calidad ... AS 2.7. Acciones de difusién de la politica de calidad en la empresa... 47 Herramientas de la calidad 53 3.1. Herramientas de la calidad .. 54 3.1.1. Tipos de indicadores 55 3.1.2. Fases del proceso de mejora de la calidad . 55 3.1,3._El benchmarking 77 3.2. Normas de calidad ISO 9000 79 3.2.1. Lo normalizacién . 79 3.2.2, Normas internacionales . 79 3.2.3. Normas europeas 79 3.2.4, Normas espafiolas . 79 3.2.5. 80 3.2.6. ipios de la gestién de la calidad en las normas ISO 900 80 3.3. Certificados de calidad turistica....... 86 3.3.1. La Q de Calidad Turistica.........- cece 87 3.3.2. Sistema Integral de Calidad Turistica en Destinos 89 La seguridad alimentaria 97 4.1. La seguridad alimentaria... 98